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2009’05.12・Tue

今期12回目の自家製カラスミ完成

今期12回目の自家製カラスミは真鯛卵で進行中。(前回まではこちら
日本酒に漬けての塩抜き工程は2日で終了(5/1)。表面の日本酒をキッチンペーパーでふき取って、重量変化を計測。
NO.1は 64g→塩漬け後43g→塩抜き後 52g(81.3%)

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NO.2は129g→塩漬け後98g→塩抜き後114g(88.4%)

IMG0905011.jpg


NO.3は 91g→塩漬け後66g→塩抜き後 75g(82.4%)

IMG0905012.jpg


NO.4は115g→塩漬け後82g→塩抜き後 95g(82.6%)

IMG0905013.jpg


NO.5は 94g→塩漬け後65g→塩抜き後 76g(80.9%)

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NO.6は 61g→塩漬け後42g→塩抜き後 51g(83.6%)

IMG0905015.jpg


NO.7は 80g→塩漬け後58g→塩抜き後 68g(85.0%)

IMG0905016.jpg


NO.8は 45g→塩漬け後30g→塩抜き後 35g(77.8%)

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以降天日干しを開始。天気の良い日の日中は干し網内で天日干しとし、天候の悪い日や夜間は冷蔵庫にいれて乾燥させる。

そして10日間の天日干しを終了し、下写真のように完成した。(5/10)
いつものように、表面をアルコールスプレーで殺菌し、乾いてから黴防止に表面にE.V.オリーブ油を塗布し、真空引き。真空袋には遊びのオリジナル食材シール。

左上から右へ
NO.7が 80g→塩漬け後58g→塩抜き後 68g→仕上がり31g(38.8%)
NO.3が 91g→塩漬け後66g→塩抜き後 75g→仕上がり44g(48.4%)
NO.1が 64g→塩漬け後43g→塩抜き後 52g→仕上がり26g(40.6%)
NO.6が 61g→塩漬け後42g→塩抜き後 51g→仕上がり26g(42.6%)
左下から右へ
NO.8が 45g→塩漬け後30g→塩抜き後 35g→仕上がり19g(42.2%)
NO.2が129g→塩漬け後98g→塩抜き後114g→仕上がり65g(50.4%)
NO.4が115g→塩漬け後82g→塩抜き後 95g→仕上がり48g(41.7%)
NO.5が 94g→塩漬け後65g→塩抜き後 76g→仕上がり39g(41.5%)

IMG0905113.jpg


詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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