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2009’05.25・Mon

自家製『白子のカラスミ風????』

いつも拝見させて頂いているカイエさんのブログの記事のコメントの中で、魚卵ではなく白子の方でもカラスミが作れるかどうかという話題が出ていて、それを拝見した時、魚卵も白子も元々は同じパーツから分化しているものだし、特に魚は成魚になった後でも、途中で性を変える魚種(真鯛、黒鯛など)も多く、そういうことを考えれば、あながち不可能でもないのかも知れないと思い、たまたまその後に良い白子が手に入ったので、カラスミ風に仕込んでいた。

で、これが(下写真)出来上がったブリの白子のカラスミ風????だ
これは今期13回目自家製カラスミ製作の記事の高知県産天然ブリのアラ(はらす)に入っていた巨大な白子1腹の1/4を使って仕込んでいたもので4/28に仕込み始めたもの。
各工程にかけた時間は異なるけれど、魚卵のカラスミと全く同じ作り方で作ったものだ。

塩漬けは魚卵の場合と異なって、中々脱水が進まず、倍くらい日数をかけた。
魚卵ならスムーズに脱水が進み、固くなるのだけれど、途中から全然水分が出ず、しかも柔らかいまま。
そして切り口は餅のようにリードペーパータオルにくっついて、何とも始末が悪い。
次に日本酒による塩抜きは、日本酒に漬けたまま記憶から抜けてしまい、冷蔵庫の中で完全に忘れ去られていた。(;^_^A アセアセ・・・
魚卵と違って、如何に期待されていなかったかが良く判る、何とも不憫な子だ。

   家庭内ネグレクトだ~!!ヾ(*`Д´*)ノ"彡☆ ← いや冷蔵庫内だから(^^;)

10日後に家内にようやく発見( (*^¬^*)ウィーッ ・・ん? )されて、酒びたりの毎日から社会復帰したという訳だ。
で、恐る恐る見てみたら( ツンツン(*・・)♂ )、グレてはいない(悪くはなっていない)ようなので、とりあえずお天道様の下で更生を、いやいや天日干しを進めた。

天日干しも結構日数を費やしたのだけれど、魚卵のカラスミのようはアメ色にはならず、多少色づいた程度から濃くはならなかった。 でも日数的にも十分だし、固さも丁度良い状態なので終了。
表面は所々粉を吹いたように白く、旨みの証しであるアミノ酸が析出している。

IMG0905243.jpg


とりあえず切って見て、恐る恐る味見。
思っていたよりずっと塩辛い仕上がり。これは塩漬け時に水分の出が悪いような気がして、追加で塩をたくさん振ったのが原因だろう。
旨みは十分出ていて、確かに多少はカラスミのような味もするけれど ・・・でも食感は全く別だ。
カラスミがネットリであったら、こちらは何だかツルッとした食感。
カラスミが口の中でほどけて拡がっていくとしたら、こちらは固まったまま拡がらないので、噛んで拡げるしかない。
これだけを珍味として出されたら、確かに珍味な味だし、もう少し塩がきつくなければ美味しいといって食べるかも知れない。
でも本当のカラスミ(卵の方)がふんだんにあるし、このままなら私はそちらの方がずっといいかなぁ。
で、このままでないならさて、これをどう使うかだ。

IMG0905244.jpg


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