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2009’05.26・Tue

Bemboの塩で作る活け〆天然平目のカルパッチョ他

5/23(土)に又、府中卸売市場(大東京綜合卸売りセンター)に行って来た。
元々この日は、相模原にも市場があると知ってこちらに行ったのだが、あまりこれといったものがなく、急遽府中へと市場から市場をはしごしたものだ。
昼近かったのでもう遅いかと思ったが、行ってみたらその日は丁度真っ昼間市だった。 ラッキー♪ でも空クジなしの抽選には残念ながら間に合わなかった。

マグロのノド肉を捜したけれど、もう売れてしまっていて、買ってきたのが、ジャスト1kgサイズの活け締め天然平目、1570円。安~~い!!!

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いつものように鱗を取って5枚に下ろし、内臓は小さいサイズの平目卵、胃袋、肝を取り分ける。
胃袋は裏返して、未消化物を捨てよく裏表を洗う。魚の胃袋は、魚らしくなくコリコリして結構美味しい。
取り分けた内臓、アラは潮汁に仕立てる。
そして身の方は、片側は昆布締めにして翌日用。
そして残り片側の半分は何時もの薄造り。これはポン酢、もみじ下ろし、細ネギで頂く。
普通の薄造りの写真は何時も撮っているから、今回は特段写真は撮らなかった。なので割愛。

さて今回はこの平目で是非試したいものがあった。
身内から頂いたイタリアで買ってきた塩、Bemboのグリーンレモンのフレー・デ・セルだ(下写真)。

  このページのFleur de Sel al Limone Verde がそれだ。

これを頂いた時から、実はカルパッチョに使いたくて、ずっとウズウズしていたもの。

IMG0905232.jpg


で、ここぞと残った片側の半分を、カルパッチョに仕上げた。
平目身は1時間ほど前もって軽く塩を振ってキッチンペーパーに包み、水分を取って身を締めている。
その締めた平目を薄く削ぎ切りにしてさらに並べる。
極薄にスライスしたニンニクを平目に散らす。
水にさらした後良く水を切った、玉葱とピーマンのスライスを散らす(この日はパプリカの在庫が無かったので止む無くピーマンで代用)。なおこれらは良く切れる包丁で繊維を潰さず極薄にスライスする。
今日の主役、Bemboのグリーンレモンのフレー・デ・セルをパラパラ、黒胡椒をパラパラ。
E.V.オリーブオイルをタップリ廻しかける。この日のE.V.オリーブオイルは中に黒オリーブも漬け込んでいて、もう余分にオリーブ臭プンプンの奴だ。
刻んだイタリアンパセリ、そしてディルとスィート・フェンネルをちぎってトッピング。これらは全てベランダから調達の自家栽培物
最後にライム1/2個(その日の在庫はレモンではなくライムだったので)を手で絞りながらまわしかけて完成。

IMG0905231.jpg


で、味はと言えば、何だか反則的に美味しいです。
平目は身も甘く、旨みも強く、申し分ない。
食べていると、稀にフレー・デ・セルの少し大きな結晶が口の中でカリッとし、その瞬間、美味しい塩の味がふわっと口に広がるのも、とても小気味が良い。
そしてフェンネルの香りだ。やっぱりこれはカルパッチョには絶対外せない。これが無かったら食べなくてもいいくらいだ( いや、勿論食べるけれど(;^_^A ハハハ・・・ )。

実はここで絞った残りのライム皮と果実カスを、自作ディハイドレーターで乾燥させて刻み、ゲランドのフルールドセルと合わせて、似たような 『青ライムのフレー・デ・セル』 をこの後作ろうと考えていた。
だから家内には「この絞った後のライムは捨てないでね!」と言っておいたのだが、さすが「些事に拘泥せず」の大物なO型だ、ものの5分後に見事に捨てられた。 Σ( ̄Д ̄;)がーんっ! まあ又次の機会に挑戦だ~。

こちらは昆布締めしていたほう、翌日の夕食の『昆布締め平目の薄造り』。
昆布締めした身は粘ってとても切り難い。特に2時間とかではなく、1日締めたままなので、昆布の旨みも相当出ているけれど、粘りももう半端ではなく、手にもくっつく、包丁にもくっつく。
なので、この身で作る薄造りは、昆布締めしていない通常の身で作る薄造りより、絶対3倍は難しいと思う。
だからこれは、作る前に念入りに包丁を研ぎました。
でもその甲斐は十分、いや十二分だ。美味すぎる~!!!・・って当たり前か、昆布締めの天然平目だもの。

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