------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2009’06.30・Tue

トマトにアオムシ出現!

************* 注意!!アオムシの写真あり ************

昨日朝、いつものように水耕栽培中のトマトの点検をすると、まさに出たばかりのアオムシのふんが高く積まれていて、その先を目で追うと、なんと葉を食べている時のように、首を振りながらトマトをシャクシャク食べている真っ最中の、アオムシと目があった。 ・・んん!
あまりの事( 食べられていたのが葉ではなく、トマトなので )に狼狽して、写真を取るのも忘れ、その場であちらの世界へワープしてもらった。
で、これがその食べられたコストルート・ジェノベーゼだ。

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慌てて、他もしらみつぶしに調べたら、コストルート・ジェノベーゼに4匹、サンマルツァーノ・ルンゴに1匹と、最初のを含めて6匹の捕獲となった。
でも後の5匹は何れも葉の食害で、トマトを食べていたグルメな奴は最初の1匹だけだった。

そして今朝の点検、まだアオムシのふんがある辺を重点的に見ると、いた~! まず一匹。(下写真)
敵は卑怯にも保護色を使っているので、普通に捜しては中々見つからない、ふんが一番の目印だ。
自分のふんの始末も出来ない奴に未来はない!(んな無茶な!)

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で、ここにも一匹。(下写真)
カメラでさえも保護色に誤魔化され、ピントを合わせられないでいるゾ(嘘つけ!)。

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結局、今朝も3匹をゲット(下写真)。
これはなんの幼虫だろう?ヨトウムシと言えど若齢なら昼に活動するので、シロイチモジヨトウの若齢幼虫にも見える。

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もともとアオムシ好きで、無益な殺生もあまりしないのだが、トマトはそれ以上好きで、また重要度も明らかに
 トマト ≫ アオムシ なので、止む無く天国へ行って頂いた。
私も自然の一部、鳥についばまれたり、運悪く暇な時の duckbill に見つかったり等の危険を、うまく回避できたものだけが成虫になれるのが、自然のルールだ。・・・ということで、多少残った罪悪感はポイッ!(笑)

さてこれで捕殺したアオムシは9匹で、そのうち1匹を除いて、全てはコストルート・ジェノベーゼに付いていた。
そして、さらにそのうちのグルメな一匹なんぞは、葉ではなくトマトを食べていた訳だ。
コストルート・ジェノベーゼとサンマルツァーノ・ルンゴは隣り合って、葉同士も触れ合っているので、容易に両者間を移動できる。
それにも係わらず9割がコストルート・ジェノベーゼを食害していたということは、アオムシの評価においては、圧倒的にコストルート・ジェノベーゼのほうがボーノであるという結論が出たということだ(ほんとかいな!)。

青虫騒動はさて置いて、第1果房の一部がやっと色づいてきた(下写真)。
コストルート・ジェノベーゼの鮮やかな赤色は定評がある。まだまだ先だけれど、どこまで綺麗な赤がでるか楽しみだ。

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第1果房の実も大きいのだけれど、こちら第2果房の実のサイズは、もう直径10cmもある(下写真)。
小さいサイズの大玉トマト(100g~150g)ということだった筈なのに、このサイズなら普通の大玉サイズで、200gは楽に越えていると思う。

IMG0906305.jpg


通常の大玉なら土耕で20個~25個/株程度の収穫だろうか。
でも水耕栽培なので、100gの果実サイズなら最低100個は収穫したいと考えていた。つまり総重量10kgだ。
これは重量では、20g/個のミニトマトなら500個/株に相当するけれど、去年のシシリアンルージュの実績なら、まあ妥当な線と言える。
でも小型の筈が、200g/個もある普通の大玉サイズなら、重量からは目標50個/株となる。
それなのに、まだ第1果房がやっと赤く色づき開始した状態で、着果している果実数が既に40個もあるというのはちょっと問題だ。
ミディサイズと大玉の中間くらいのサイズで、40個程度屁でもないと思っていたけれど、200g/個サイズなら、これはどう考えても果実をつけ過ぎで、どうりで次の花房は成長しないで萎縮し始めるし、株も一切成長が止まっている筈だ。
冬まで長く収穫する予定だ(勿論不測の事態で駄目にならなければ)。今着果している果実だけで終りにするのではないから、株を楽にするため、少しもいで、果実数を減らした。

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2009’06.28・Sun

自家製ベーコンの仕上げ

2週間塩漬けにして熟成させた豚バラ肉を燻製してベーコンに仕上げた。

    今回の工程
  • 塩漬け豚バラ肉の表面を洗い、大鍋にを入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で4時間程塩抜き。
  • 1時間ほど燻製釜内で多少加温して乾燥。
  • 桜チップで80℃3時間温燻。
  • 半日ほど風に当て燻り臭さを取る。
  • 1時間程冷凍庫で冷やした後(冷やしたほうがきれいに切れる)、8個/ブロックに分割。
    今回は2ブロックなので全部で16個に分割した。
  • 遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋で、1個づつ真空引き。

で、その完成した自家製ベーコンの写真(下写真)。最初のブロック分。

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もう一つのブロック分(下写真)。

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塩漬け期間を十分にとったので、発色もきれいなピンク色が出ている。
銘柄豚ではないけれど、国産豚を使用。燻製は手馴れている分、先回も今回も良い仕上がりだが、素材の肉質は今回のほうがずっといいようだ。

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2009’06.25・Thu

頂きもののトマトで大量トマトソース作り

ブログでいつもお世話になっているポメマルさんから、愛知県産イタリアントマトを大量に(5kgも)頂きました(下写真)。
とても綺麗なレッド系の素晴らしいトマトです。
この同じ種類のトマトを以前何度か使ったことがあるのですが、加熱すると本当に旨みが強く、トマトソースにはまさにうってつけのトマトなのです。

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こちらはトマトと一緒に頂いたもの。(下写真)
左は乾燥オレガノ、NY在住のアヤナーさんからポメマルさんがお土産に頂いたもので、そのおすそ分け。
右はポメマルさんお手製の河内晩柑のピール。
このピール、写真を撮る前に少し食べてしまい、ほんとはもうちょっとありました。(;^_^A ハハハ・・・
ご本人は苦くできてしまい失敗とおっしゃっていましたが、ビターなピールとしてとても美味しいです。
甘いものだけれど、少しビターな分、かえってお酒のつまみに合います。

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さて当家ではトマトソースに向いたトマトが手に入る度に、トマトソースの瓶詰めを作っていますが、今年からは新たに、ホールトマトの瓶詰めも作ろうと考えていました。
そこで、6/20、21と土日を使って、頂いたこの5kgのイタリアントマトで、1年は常温で保存できる長期ストック用のトマトソースとホールトマト両方の瓶詰めを製作しました。

当家の瓶詰めトマトソースは、皮も種も全てマッシャして使用します。丁寧にマッシャすれば、皮も微塵になり、それほど気になりません。
抗酸化作用のあるリコピン、そしてソースにとろみを出すペクチンは、この皮と特に皮に付いたデロデロ(笑)に沢山含まれています。
又、トマトの旨みの元であるグルタミン酸は種の周りのゼリー部分に高濃度に(他の部分の2~3倍くらい)含まれています。
なので、これらを取り除いてしまうのは、特段の理由があってのことでなければ、まことに勿体ないと思います。

さて当家で瓶詰めするトマトソースの作り方は以下の通りです。

[ ストック用トマトソースの作り方 ]

国産ニンニクの微塵切りと、刻んだ国産鷹の爪をE.V.オリーブ油で炒め香りを出した所へ、マッシャしたトマトを投入し煮詰める。
トマトは結構アクが出る。
煮詰めている時にこのアクを丁寧に取るのだけれど、アクと一緒にトマトのコクを出しているデロデロを取ってしまっては、何とも味気ないものになってしまう。
つまりデロデロを残し、アクだけを丁寧に取ることがポイントとなる。
あらかたアクがとれたら、塩代わりに自家栽培バジルの塩漬けを刻んで入れ、さらに煮詰める。
瓶詰めされたトマトソースの熟成に関しての記述は、WEB上でもあまり見られないけれど(無い訳ではない)、明らかにこのトマトソースは、瓶詰め後約2ケ月くらいで、酸も丸くなり、旨みも増す。
一般に熟成には塩がキーになることが多く、これもそうなのかとも思う。
無塩のトマトソースというのも、食材としては選択肢が増えて良いけれど、敢えて塩入りで製作する理由はここにある。

   ※常温で1年は保存できるトマトソースの瓶詰め方法詳細はこちらの記事に記述しています。

さて、次はホールトマトの方です。
ホールトマトの瓶詰めは今回初めての製作。 多分、今回も含め以降何回か作るにつれ、改良点もでるでしょうから、これはまだ暫定な作り方です。

[ ストック用ホールトマトの作り方 ]


トマトを洗いヘタをとって熱湯に入れ、、皮が割れてきたら引き上げ、少し冷まし皮を剥く。(下写真)
剥いた皮は捨てずに取っておく。

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さて、この湯剥きした皮、リコピンやペクチンを他の部分よりずっと高濃度で含んでいることは前述した通り。
この下写真で判るように、湯剥きされたトマト皮の裏には、トマトソースのコクを出す、一番大事なデロデロな部分もしっかりついていて(クリックして拡大で見れます)、これを見てもこの皮を捨てるという選択は有り得ないと思う。

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この皮に今回のトマト1個を加え、十分にマッシャする。丁寧にマッシャすれば、皮部分もそう目立たない。
マッシャしたトマトソースは火にかけ、アクを取る。
これだけ皮が入っているとマッシャしたトマトソースも粘度が結構高いので、多少水で割って、通常のトマトジュース程度の濃度にしておく。
このトマトソースは、ホールトマトを瓶詰めした際の充填用だ。

よく洗浄した保存瓶に湯剥きしたホールトマトを詰める。
固いトマトだと隙間だらけになってあまり詰められない。湯剥きをする際に、多少長く煮沸すれば、湯剥きされたトマトも、柔らかくなっていて、少し詰めやすくなるようだ。
次に瓶内の空きスペースを埋めるため、充填用のトマトソースを隙間領域に流し込む。
ホールトマト自身が蓋をする形でその下にある隙間に充填できない場合は、スプーン等を使用し、ホールトマトと瓶の間に隙間を作り、下に流し込み、出来るだけ瓶内の空気をなくす。
煮沸時に膨張するので、瓶一杯には入れず、口から多少の余裕(8mm程度)を残し充填する(下写真)。
トマトソースは脱気の際に、又充填するので残しておく。無ければ熱湯の充填でも可ではある。

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さて充填が終わったこの瓶を蓋のちょい下位までのお湯にいれ、30分間煮沸する。蓋は閉めず、軽く乗せているだけ。
この工程の目的は脱気だけれど、ただのトマトソースの場合とは少し違う、大事な工程がある。
ホールトマトの内部に入っている空気が、高温になるにつれて膨張し、単に乗せているだけの蓋を持ち上げてくる。
その時に蓋を開け、スプーン等で静かに(急にやると溢れる)ホールトマトを押して、ホールトマト内部と、併せて瓶内の空気も抜く。
空気を抜いて、瓶内の空きスペースが増したら、残しておいた充填用のトマトソースを追加で入れる。
殆ど空気が抜け、もし瓶の口がトマトソースで汚れていたら、軽くティッシュ等でふき取る、又蓋裏側も トマトソースで汚れていたら、軽く洗って、再度蓋を被せる(上に乗せるだけ)。
これらの作業で瓶内温度は低下するので、以降最低10分はこの状態での煮沸を行う。
つまり、この工程30分の煮沸時間中、10分以上残っていれば、その残り時間を煮沸、10分残っていなければ、30分の煮沸時間を延長しても後10分煮沸を行うということで、この目的は、蓋を閉める前に下がった瓶内部温度をほぼ100℃にするためである。
次に蓋を完全に閉め、逆さに入れて煮沸する殺菌工程だが、これ以降は前記したトマトソースの瓶詰め方法の殺菌工程と全く同様なのでそちらを参照。

以上の作り方で作った、トマトソース&ホールトマトの瓶詰めに、遊びのオリジナル食材シールを貼って、トマトソース&ホールトマトの瓶詰め完成です。
奥の8瓶がトマトソース、手前の6瓶がホールトマト。今年になってからの製作瓶数は一気に16瓶となりました。

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今回のトマトソース&ホールトマトの素材である美味しいイタリアントマトを送ってくださったポメマルさんに改めて感謝申し上げます。こんなに素晴らしい瓶詰めが出来ました。<(_ _*)> 感謝

  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

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2009’06.22・Mon

非情なトマト

現在水耕栽培中のコストルート・ジェノベーゼ
主枝第1果房、第2果房に続き、これが3番手となる第1脇芽の第1果房の生育状態。

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実はこの第1脇芽の第1果房まで着果して肥大を始めた後、その後着果した筈の全ての果房は、全然膨らまず、ただ単に花が萎んだ状態から、うんともすんとも言わなくなった。
その間、枝も成長が止まり、次の開花も無い状態。
結局、隣のサンマルツァーノ・ルンゴに草丈も追い越されてしまった。
そこでひょっとしたらと思い、与える液肥濃度をEC値1.3から2.0まで上げたら、それまで単に花が萎んだ状態で止まっていたあちこちの果房が一気に膨らみ始めた。
こちらが急に膨らみ始めた第1脇芽第2果房(下写真)

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同じく膨らみ始めた第1脇芽第3果房(下写真)

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同じく膨らみ始めた第2脇芽第1果房(下写真)

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同じく膨らみ始めた第2脇芽第2果房(下写真)

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同じく膨らみ始めた第3脇芽第1果房(下写真)

IMG0906204.jpg


ミニトマトならこんなことは無い。
大玉トマトを水耕栽培で栽培するのは初めてなので、良く判らないが、こういうものなのだろうか。
こういうものとは、つまり吸肥能力を超えて、沢山果実が着くと、軒並み小さな果実になるというのではなく、一部はしっかり大きくなり、他は休止状態となることだけれども。
何だか、例えば遭難時に、残った少ない食糧を、みんなで公平に分けて、全員餓死するか、中のたった一人にあげて、一人だけでも生かそうとするかの選択のようだ。
人間の場合であれば、これは悪魔の選択問題だけれど、トマトの戦略としては、一つもまともな果実を成長させられず、種を残せないより、少ない果実でも十分に肥大させ、種を成長させ、残す方が、勿論正しい選択だろう。
こうしてみると、この大玉トマトは賢くも有り、非情でもある。
生なのになんとドライなトマトだ!(・・ん、オチ話だったんか~い!)

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2009’06.21・Sun

筍料理2品

フィノさんから分けて頂き、常温で1年間は長期保存できる仕様で瓶詰めにした京都産筍(この記事はこちら)。
この最初の一瓶を開けて、家内が、大根、生揚げ、戻した干し椎茸、根昆布と一緒に焚いた。(下写真)
瓶詰めから、まだそれ程日が経っている訳では無いけれど、勿論瓶詰めした時の香り、感触はしっかりとそのまま保たれていて、美味しい。


IMG0906203.jpg


瓶のなかに入っていたほんの一かけらの姫皮部分、こちらは焚かれる前にしっかり確保して、私の素材。
柔らかい京都の筍の姫皮は特別に繊細だ。
この部分を他の部分と一緒に焚いてしまっては何とも勿体無い。
ほんの少しでも十分な一品になる。
薄くて繊細な姫皮を一枚一枚丁寧に剥がし、皿に並べ、上から最近お気に入りのBemboの塩、そして少しの黒胡椒、E.V.オリーブオイルをまわしかけ、周囲には赤ピーマンと黄色トマトのスライスを飾る。
香り葉としてタップリとフェンネルを乗せ、最後にもう一度駄目押しのE.V.オリーブオイルをタラ~とかけて、京都産筍姫皮のカルパッチョの完成。
簡単にすぐできる割には、結構絶品です。

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2009’06.19・Fri

梅味醂を漬ける

ブログでいつもお世話になっているオムラーさんから教えて頂いた梅味醂、その作り方の記事を参考に、オムラーさんのところの様な特選素材は揃えられないけれど、何とか手に入る素材で、梅味醂を仕込みました。
材料は三河の本味醂700ml、梅は和歌山の南高梅です。

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初トライなのでちょっと自信がない分、700mlと量は少ない。
ああ、勿論これは当家の自然な役割分担通り、家内の作品です。
でも任せるばかりでは何だか悪いので、飲む方の分担は引き受けましょうか。(o ̄∇ ̄o)ヘヘッ♪
美味しくできるといいなぁ♪

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この写真を撮っていたら、丁度そこへ長男が梅酒を買ってきた。
梅つながりで、この写真も載せましょう。(下写真)
八海山の原酒で漬けた梅酒です。通常の梅酒の味わいと異なり、あまり甘くなく、しっかり日本酒の香りも残って、いかにも日本酒好きが好むような梅酒に仕上がっていますね。

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2009’06.17・Wed

テントウムシ幼虫♪大量発生♪・・他

PETボトル水耕ハバネロの葉裏を見たら、あちこちに虫がついていて、良く見るとまだ2~3mmサイズのテントウ虫の幼虫だ。
他の葉も見たら、そこかしこにいて、どうやらベランダ全体で、テントウ虫の幼虫が大量に孵化したらしい。
ちょっと前までフェンネルで孵化して、アブラムシ退治に大活躍だった幼虫が、全部テントウ虫の成虫になっているので、この成虫があちこちに卵を産みつけてくれたのかも知れない。
イタリアンパセリも枯らされたり(枯らしたのは自分だという噂もあるが)、3~5月は随分アブラムシにやられたけれど、当家のベランダ菜園はもう大丈夫だ~!アブラーなんぞ敵ではないゾ!!( v ̄▽ ̄) イエーイ♪

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で、そのテントウ虫幼虫があちこちついているPETボトル水耕ハバネロの成長具合(下写真)。随分初期成育が遅れたけれど、これからグングン(・・・きっと)

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一方こちらは(下写真)、PETボトル水耕鷹の爪(栃木三鷹)。ハバネロとこれだけ初期成育の差がついた。

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PETボトル水耕のスイートバジル(下写真)。まだまだまだまだ。

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PETボトル水耕の青シソ(下写真)。まだまだまだまだ。

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リーフレタス菜園(下写真)。
大分背が高くなってきたけれど、トウ立ちまではまだまだ収穫できる。

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水耕栽培中のコストルート・ジェノベーゼの果房(下写真)。 小型の大玉と聞いていたので、ミディトマトと大玉トマトの中間ぐらいのサイズかと思ったら、結構大きくなって普通の大玉サイズだ。現在直径7.5cm

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鉢植えの土耕シナモンバジルが開花(下写真)。アップで見ると結構きれいな花だ。

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残土を収容していたプランターに自然発芽していたハーブ類。その後子ネギ苗もここに植えて、何だかもう普通の寄せ植えだ(下写真)。
日当たりは悪いのだけれど、何故か元気。

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2009’06.15・Mon

水耕栽培トマト果房のつる折れ!

水耕栽培中のコストルート・ジェノベーゼの第1果房の一部が実の重さで?つるが折れた~!
ヘタから落ちることはあるけれど、つるが折れるなんて今まではなかった。それとも大玉トマトは、以前に畑でしかやっていないので、落ちても気にしていなかっただけ?
せっかく肥大中のコストルート・ジェノベーゼなのに、なんだか勿体無いけれど、でもこれはこれで全然無駄にはならない。

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ついでなので、予備苗(もう必要無いが捨てる訳にもいかない)に着果中のサンマルツァーノ・ルンゴの未熟果も収穫して

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あわせてこれだけの青トマト、これを使って青トマトのジャムに仕立てる。

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青トマトのジャムというと、美味しそうに感じない人もいるかもしれないが、このジャムが実に美味しい。
私はジャムの中でこれが一番好きだ。
青トマトは酸味があるので、とてもさわやかな味のジャムとなる。
トマト臭さは全然なく、食べてもトマトとは多分判らない。苦味のないオレンジマーマレードのような味で、綺麗な緑色のジャムができる。
青トマトはこのような時でもないと手に入らないので、ある意味貴重だ。だからつる折れや落果は、それ程残念ではない。

青トマトは薄くスライスをする。
マッシャをすれば不透明で全体が緑色のジャム、スライスでつくれば透明感のある緑のジャムになる。

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今回の青トマト量は全部で174g。これに100g~120gの砂糖、大さじ1のレモン汁をいれて、600Wで12分電子レンジでチン!という手抜きな製作。
ぶくぶく泡立ち溢れるので、少し大きめの容器を使用する。
少しゆるいようなら、さらに200Wで数分様子を見ながら水分を飛ばす。電子レンジは、やリ過ぎると飴になるので要注意。
トマトはペクチンが多いので、多少ゆるいかなぁという状態で、冷えると丁度良いくらいになります。
600Wといっても各機種で結構バラツキもある。又量が少ないともっと短時間で良いと思う。
なので、最初の時だけは慎重に、ちょっと時間も短めに、断続でやってみて、使っている電子レンジでの最適な時間に修正するのが良いと思う。
案の定、久しぶりに作ったので、今回はやり過ぎて少し飴化し、色も綺麗な緑色ではなくなってしまった。(先回のほうが色はずっときれい)(;^_^A

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2009’06.14・Sun

自家製ベーコンの仕込み

農水省の作っている自給率ソフトによれば、ハム類(多分ベーコンはこれに含まれる)の自給率はわずか6%。そして同じく農水省の[農林水産物輸出入概況(2007年)]によれば、輸入先第2位が中国で、全輸入の28.3%だ。
だとすれば、消費量の26.6%(1/4強 )は中国産ということになる。
そうしてみるとスーパー等で売られている、作り元も明記されていない安売りベーコンなどは、この類に該当する可能性が高いのであろうか?
元々ベーコンとは名ばかりの、単に燻液に浸しただけのまがい物のベーコン、そしてこの燻液も、中国の燻液だとすれば何だか恐ろしい。

  ※なお農林水産省データを使った食材調査方法はこちらの記事 に書いています。

当家ではベーコンの消費量が多い。これは主にパスタやスープに使用しているのだが、生肉換算で15kg/年程だ。そしてこれら全てを自家製でまかなっている。
さて、その自家製ベーコンの在庫が無くなってきたので、また仕込みをした。
先回の製作では、素材の豚バラ肉が今一であったので、今回は色々と別の調達先を探していた。
ある国産の銘柄豚を検討していたのだが、それは中々思うような価格で入手ができず、当初望んでいた銘柄ではないが、他の国産豚バラ肉を入手した。
これまでは豚1頭片腹分のバラ肉、通常5kg前後での調達だが、今回は既にブロックに分けられたもの2つで、各々1868g、1832gで計3.7kgと、いつもより大分少ない。
いつもの単位(豚1頭片腹)なら、年3回製作が当家のベーコン消費量だけれど、今回のサイズなら年に4回ほど製作しなければならない。

いつものようにまずはハーブ塩で塩漬けにし、冷蔵庫に保管。
詳しい作り方(塩漬け編)はこちらに記述しているが、より発色を良くするため、最近はこの記述より、塩漬け期間を長めに(10日~2週間程)している。
なのでこのベーコン作り、仕上げは約2週間後の予定。

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2009’06.12・Fri

梅酒とラッキョウ漬け

一昨日、仕事から帰ったら、テーブルに漬けたばかりの梅酒とラッキョウが置いてあって、聞いたら、梅酒は中央が焼酎でつけたもの、そして右がブランデーでつけたものらしい。今年からブランデータイプが加わった。
家内の作品なので、食材の調達先とか、砂糖の量は何グラムとか、詳しくは聞かなかったから、レシピは割愛だ。

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そう言えば、梅酒やラッキョウは、毎年家内が漬けていて、私はやらない。
私が酒に漬け込むタイプの食材作りを一切やらないかと言えば、そんなことはない。
実際、ウォッカに唐辛子や朝鮮人参、クコの実、ハーブ類など、もう見境無く入れまくるのは、ハッキリ言って得意だ(笑)。
当家で色々放り込まれる犠牲になるのは、専らウオッカとオリーブオイル。
度数50度のウォッカ「ストロバヤ」にタップリ朝鮮人参を入れて5年寝かした(正しくは忘れていた)ものなどは、色も薄黄色になり、トロリと粘度もついて、味も香りももうサポニン、サポニンしている。風邪なんかビックリして一発で治る(ホントかい!)。・・・飲んだ本人もビックリするけれど(爆)
同じくストロバヤにタップリ鷹の爪を漬け込んだ奴、これはコーレーグースのように調味用ではなく、飲用で、それもストレートで飲むことが家訓で義務つけられているのだけれど、これを飲んだ日にゃ、南極でも凍死しないゾ(んなわきゃない!)。・・・まあ、これは凍死が無いとしても、替わりにショック死が十分有り得るが(爆)

ああ・・いや、そんな与太話ではなかった。
食材作りや料理で、私のやるものは家内はやらないし、そして家内がやるものは私はやらない。
こうしてみると、うまく分担ができているものだという話だ。
それとも、私がやるから、家内がこれ幸いとやらなくなっただけ?ウーム!・・これはちと甘やかしすぎたか!
    ( ̄△ ̄;)ムッ! ( ̄ ̄;) ムカッ! ←家内
・・・コホン! 何だか寒気を感じたので、この話はこの辺で切上げ、撤収~~~!。

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2009’06.10・Wed

水耕栽培トマト(ルンゴ)の経過

この前はコストルート・ジェノベーゼの状況だったので、今回はもう1個の水耕栽培トマト、サンマルツァーノ・ルンゴの方の状況だ。
第1花房は7個全部が着果して、現在肥大中。
生育はいたって順調で申し分ないのだが、何だか変!・・・。何が変かって、果実の形がルンゴじゃ無い。
ルンゴ(lungo)は英語ではlong。サンマルツァーノ種を長い果実に、そして果実サイズも少し大きく改良したF1種がルンゴの筈。
でもこの肥大中のトマト、サイズもちょっと小さくてただのサンマルツァーノサイズだし、形も寸詰まりで普通のサンマルツァーノ形だ。全然ルンゴ(長い)じゃない。 (・_・?) ハニャ
おーい!種元の英国T&M社さん、大丈夫だよね~?(笑)
ただのサンマルツァーノの種を間違って袋に入れてないよね~~?(泣笑)
このまま待っていれば長くなるよね~? (T-T) グスッ
第1果房が無理でも、第2果房は長くなるよね~? (┬┬_┬┬) ボロボロ

IMG0906100.jpg


で、そのうちきっと長くなる筈の第2花房だ。(写真下)
こちらも7個中7個全部着果して、肥大中

IMG0906101.jpg


こちらが第3花房、現在着果中。全部着果すればこちらは8個となる。(写真下)

IMG0906102.jpg


他に第1脇芽の第1、2花房、第2脇芽の第1花房が現在開花、着果中で、今の所、無駄花ゼロだ。

こちらはサンマルツァーノ・ルンゴの栽培槽中の根の状態。根量はまだまだこれからだ。(写真下)

IMG0906103.jpg


現在EC1.3。果実も付いて来たら、さすがに枝の伸びは少し遅くなってきた。まだ気温は高くないので、もう少しEC値を上げても(1.6くらいに?)いいかも知れない。

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2009’06.08・Mon

白子のカラスミ風????を料理する

ブリの白子のカラスミ風????、作ってはみたものの、かなり塩辛く出来てしまって、どうやって食べたものかと苦心中に、ブログで何時もお世話になっている楽子さんから、「ハーブなどと一緒にオイル漬けにしておいて、好きな野菜など他のものと和えて食べると、塩辛くなくてきっと美味しいよ~」と助け舟。
それだ~!と、早速、この白子のカラスミを薄くスライスして、ハーブと一緒にオイル漬けにした(下写真右)。

さてこれを野菜と和えてどんな味で食べようかと・・・、レモンを絞ってアッサリ味もいいけれど、何だかもっとホットな味で食べたい。
そこで、時々作るカンボジアのサラダにかけるドレッシング(魚醤、りんご酢、砂糖、唐辛子、水)風な味で食べるのもいいなと考えた。
ところでこの白子のカラスミ、魚臭くて、強い旨みがあって、塩辛い、・・これって魚醤と同じだ。ホットな味で食べたくなる要因は、どうやらこの辺にありそうだ。
それならこのドレッシングも白子のカラスミで作ろうと、白子のカラスミを刻んで魚醤代わりにし、唐辛子もタップリ刻んで、砂糖とリンゴ酢、ええいこの際、ニンニクも刻んで入れてまえ~!と出来たのが、白子カラスミトッピング用(下写真左)。

IMG0906040.jpg


このトッピング用の白子カラスミ、味を見てみたら、ニンニクを入れたせいで、サラダのドレッシングというより、ベトナムやカンボジアの生春巻きなどに使う漬けタレ(ベトナムならヌクチャム?)にとても似ている味になった。甘酢分も白子カラスミが吸い込んで殆ど汁が無い固形のヌクチャムだ。
おおっ!こいつの名前は今日から「白子ヌクチャム」だ~! 新商品みたいで、何だかテンションも高まる♪ そして ・・・ということは閃いてしまったゾ♪

野菜と白子カラスミのオイル漬けをこのトッピングで食べる案は止めて、どうせアジアンな味にするのなら、この際もっとアジアンに、一緒に食べる具ももっと増やして、そう生春巻きに仕立ててみることにしました。
ベランダ菜園からリーフレタス、青シソ、小ネギを失敬してきて、蒸して筋繊維に沿って細く裂いた鶏の胸肉、酒蒸しして半分に開いた海老、そして主役の「白子カラスミオイル漬け」を乗せ、その上に「白子ヌクチャム」をタップリ乗せ、左右両側をたたんで被せ、巻く、巻く、巻く、そして切る。

IMG0906067.jpg


で、こんな感じで出来上がり。
生春巻きは通常はつけタレをつけながら頂くものだけれど、既につけタレ代わりの「白子ヌクチャム」が入っているので、このままなにもつけないで食べる仕様だ。

IMG0906068.jpg


そこで早速 試食タ~イム! だ

(=v=)ムフフ♪・・・これ相当に美味しいですヨ。
エビや鶏胸肉に白子カラスミは全然負けないで、しっかり味を主張して、確かにアジアンな味をだしています。単体で食べてあれだけきつかった白子カラスミの塩味も丁度いいですし、何より白子カラスミの持っている強い旨みがずっと後に残ります。そして白子カラスミの魚臭さは、この手合いにはピッタリ。卵のカラスミと比べた時には欠点だったツルッとした食感も、かえって合っています。
漬けダレ無しなのに、なぜか違和感ゼロ。この液体でない固形漬けダレ「白子ヌクチャム」もなかなか優れものです。
うーん!もう1回分くらい作れる量はあるけれど、こんなことならもっと作っても良かったなぁ。
あの塩辛過ぎて微妙だった『白子カラスミ風????』、こんなに美味しくなるとは思わなかった、楽子さんありがとう。少し変化形になりましたが、全ての発想の原点は貴方からです。
ところで、こういう料理は、詳しいレシピなど出しても何の役にも立たない。だって、白子のカラスミなんて激レアな食材、誰も持っていないもの(爆)。

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2009’06.06・Sat

花ミョウガ出た~♪

いつもは日の当たらないベランダの一番奥隅に置いてある今年植えたミョウガ
ミョウガ竹も随分出てきて、さらにまだ伸びていない小さな芽も随分ある。そこで、今日は明るいところへ出して、よ~く検分だ。

IMG0906060.jpg


で、良く見ると ・・ん!

こ、これは!花ミョウガだ~♪

まだ6月になったばかりなのに、エーッ!早いんじゃないの。でもどう見てもこれは花ミョウガ。
勿論八百屋さんではとっくに売られているけれど、きっとそれは生産農家が特別の栽培をしているからに違いなく、普通の露地栽培では夏採りと秋採りの2種類の筈 ・・・だよね。
さまつ(早松)の松茸なんてぇものもあるのだから、これはまさにさまつの、いやさみょう(早茗)のミョウガ?
何だか判らないけれど、食べられるからまあいいか~♪
念入りに他も探したけれど、とりあえずまだこれ1個のみ。

IMG0906061.jpg


すこしアブラー(アブラムシ)が発生していたフェンネルにテントウムシが卵を産んでくれていたみたいで、たくさん幼虫が孵った。
さすがはテントウムシの幼虫、あっという間にフェンネルのアブラーを退治して、今度はあちこちにアブラー探しを始めた。そこでアブラーが大量発生しつつある青シソに人為的強制引越し大作戦決行中!

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でも葉種によって発生しているアブラーも種類が全く違う。それまでのアブラーは青々して美味しそうなのに対し、シソのアブラーは何だか毛深くてまずそうだ。
テントウムシの幼虫は、えり好みせずに、何のアブラーでも食べるのでしょうか?
「濃いのはちょっと苦手だなぁ」とかいう幼虫もいたら、結構笑える。

水耕栽培中のコストルート・ジェノベーゼ、果房は順調に肥大中!

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2009’06.04・Thu

ハモンセラーノ原木 完食!

1/31から切り始めたハモンセラーノ原木は、5/26に完食となった。(前回までの経過
ほぼ毎日切りたてて食べて、4ケ月間での消費だったけれど、さすがに原木も3本目ともなると、かなり手馴れて、管理も楽だった。

IMG0905262.jpg


骨の周りについている肉を出来るだけ削ぎとって、これがこの原木の最後の生ハムだが、この部分はかなり固い。なので、食べる時に薄くスライスしながら食べているけれど、煮込みで使っても良いと思う。

IMG0905263.jpg


骨はスープ等のダシを取る特選素材だ。
普通の豚骨とは大違いで、ほんのちょっとでビックリする程濃厚なコクと香りが出る。
この香りと味は中々家庭では出せない類のものだけれど、入れすぎると逆にいやみになるほど出るので要注意だ。
骨はノコギリで小ブロックに切断して真空引きし、冷凍保存する。

IMG0906030.jpg


これから4ケ月は梅雨、夏の猛暑、そして9月の長雨と、原木の管理には厳しい季節となる。
なので、この時期をはずし、先の事は判らないけれど、予定では次の原木購入は10月。
それまで Chao Jamón!

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2009’06.02・Tue

水耕栽培トマト 経過順調!

水耕栽培しているコストルート・ジェノベーゼ、順調というか、そろそろ暴れ始めてきた。
4/16に水耕容器に定植した苗が1.5ケ月でもうこんな状態なのだから、今年のベランダのジャングル化も結構早いに違いない。
内にも外にも巻かず、葉の状態も相当いい状態だ。

IMG0906010.jpg


主枝の第1花房は12蕾中10個着果、でも比較的小サイズとは言え、一応大玉トマトだ。一つの房に沢山実をつけ過ぎたと、トマト自身が判断しているのか、そのうち3果は大きくならない。
なので第1花房は7個(それでも多い)が肥大中、現在直径5cmくらい。プリーツも入って、いかにもコストルート・ジェノベーゼらしい(下写真)。
残念ながら最初の巨大な鬼花は着果しなかった。
鬼花は何個かの花が合体したような構造をしていて、音叉で振動させても、他の花のように花粉が飛び散らず、鬼花に限ってはトマトトーンなしでは、着果が難しいのだろうか。

IMG0906011.jpg


こちらは主枝第2花房、2個中2個着果(下写真)。


IMG0906012.jpg


コストルート・ジェノベーゼは他に主枝第3花房、第1脇枝第1、第2花房、第2脇枝第1花房が現在開花、続々着果中だ。

一方、こちらはサンマルツアーノ・ルンゴ(下写真)。
主枝第1花房は7個中7個が着果、現在肥大中。

IMG0906013.jpg


そしてこちらが主枝第2花房(下写真)。7個中4個まで着果し、残り3個は現在開花中。
音叉を使った振動受粉はかなり成績は良い。多分ここも100%着果になる筈だ。
トマトトーンを絶対使わないとしているわけではない。
トマトはマルハナバチ等の昆虫による受粉だけでなく、風や揺れによる振動で自然に受粉を行う。
なので雄しべがしっかり花粉を生産し、雌しべが受粉能力がある限り、音叉による振動受粉は、かなりの好成績となり、多少の問題があるトマトトーンをあえて使う必要性は無い。
ただし季節を過ぎ、低気温などで、花粉生産能力自体や雌しべの受粉能力自体が落ちてきた場合は、振動受粉では効果がなくなり、その場合はトマトトーンを使用することにしている。

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他に主枝第3花房、第1脇枝の第1花房が現在開花中。

ついでに、こちらは水耕栽培のレタス菜園(サニーレタス&チマサンチュ)。(下写真)
欠き取り収穫なので、だんだん高さが高くなってきているが、供給量は衰えない。ハモグリバエも終焉して、現在絶好調。

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2009’06.01・Mon

パスタ2種

お友達から珍しいパスタを頂きました。
コイン型のパスタでクロゼッティ(Croxetti)と言うそうです。私も初めて見ました。

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このクロゼッティが通常どんな風に調理されるのかは判らないけれど、この手のショートパスタなら、まずは順当にソース系だろうということで、5/30(土)の昼食にトマトソースで作ってみました。

[ クロゼッティのトマトソース ]
クロゼッティの袋に20分~25分と書いていたので、取りあえず茹で時間は20分。茹で塩はしっかり。
茹でている間、鍋にE.V.オリーブオイル、自家製ベーコン、ニンニク微塵切り、刻み鷹の爪を 入れ加熱。
ニンニクの香りが油に移ったら、鶏肉、玉葱微塵切りを加え炒める。
次にナス、椎茸を加え少し炒めたらトマトソース、ホールトマトを加え煮込む。使用したトマトソースはストック中の自家製トマトソース。
他に使った野菜、今日はセロリ、ピーマン、キャベツ。
キャベツは芯(葉脈の部分)と葉の部分に切り分け、セロリは葉と茎に分け、キャベツ芯、セロリ茎は5mm幅にスライス、キャベツ葉は5cm角位に手でちぎり、ピーマンは種を取って、1cm角くらいに切りそろえる。
キャベツの芯部分、セロリ茎、ピーマンは茹で上がる1分半前、キャベツの葉部分は茹で上がる30秒前に投入。
茹で上がる直前に茹で汁少々をソースに入れる。
黒胡椒を少々、塩味はトマトソースや、茹で汁についているので、丁度良い状態の筈だが、足りなければ加える。
茹で上がったら、湯きりをしてソース側に投入、1分位加熱しながら、少しソースを吸わせて火を止め、残っているセロリ葉を加えて出来上がり。
皿に盛ったら、パルミジャーノ・レッジャーノを削ってかけ、バジルを飾る。

さて、このクロゼッティ、かなり美味い。
意外に懐かしい味、そう・・なんだかちょっとモチモチして、スイトン見たいな感じがする。
ソース系ならロングパスタより、私はこのクロゼッテイの方が好みだ。
このクロッゼッティ、入手は難しいけれど、コイン型のショートパスタを生パスタで作るのは簡単だ。
なので、今度は生パスタで自作してみることにしよう。生パスタなら、さらにすいとん風な感じが出せる筈だ。

IMG0905300.jpg


パスタもう一種。
こちらはさらに一週間前の日曜日(5/24)の昼食で作ったもの。ブラックオリーブペーストのパスタだ。
当家でブラックオリーブを食材に使うのは大変難しい。
何故なら食材にする前に、私がそのままツマミで食べてしまうためだ(爆)
この日は皆外出していて、昼食は長男と2人分のみ。2人分位ならブラックオリーブも残っていたので、早速ブラックオリーブペーストのパスタを作った。

[ ジェノバソース風ブラックオリーブペーストのパスタ ]
フープロにアーモンドを8個入れ、細かく砕く。(中国産松の実は使わないので)
そこに種無しブラックオリーブ20個、アンチョビー4枚、ニンニク1片、パルミジャーノレッジャーノ多少、E.V.オリーブオイル、ブラックペッパー、塩を入れ、ペーストにする。
アンチョビーが塩味を出すので、塩の量は味見して好みの量を追加。出来たペーストは大きめのボウルに移す。
パスタが茹で上がる直前に、ゆで汁を少々ペーストに加え混ぜる。
湯切りしたパスタをペーストのボール入れ、ペーストと絡める。
皿に盛ったら、パルミジャーノ・レッジャーノを削ってかけ、バジルを飾る。

ジェノバソース風のブラックオリーブソースのパスタだ。ブラックオリーブの香りプンプンで、私はジェノベーゼよりはるかに美味しいと思う。

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最近大好きなイタリアンパセリがアブラーでやられて壊滅した(むしろ退治液による人災といううわさもあるけれど)のと、やられていないものは見事にトウ立ちをして葉が無くなってしまっている。
なのでパスタへトッピングするハーブが、スイートバジルばかりになるのが少々残念だ。

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