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2009’06.14・Sun

自家製ベーコンの仕込み

農水省の作っている自給率ソフトによれば、ハム類(多分ベーコンはこれに含まれる)の自給率はわずか6%。そして同じく農水省の[農林水産物輸出入概況(2007年)]によれば、輸入先第2位が中国で、全輸入の28.3%だ。
だとすれば、消費量の26.6%(1/4強 )は中国産ということになる。
そうしてみるとスーパー等で売られている、作り元も明記されていない安売りベーコンなどは、この類に該当する可能性が高いのであろうか?
元々ベーコンとは名ばかりの、単に燻液に浸しただけのまがい物のベーコン、そしてこの燻液も、中国の燻液だとすれば何だか恐ろしい。

  ※なお農林水産省データを使った食材調査方法はこちらの記事 に書いています。

当家ではベーコンの消費量が多い。これは主にパスタやスープに使用しているのだが、生肉換算で15kg/年程だ。そしてこれら全てを自家製でまかなっている。
さて、その自家製ベーコンの在庫が無くなってきたので、また仕込みをした。
先回の製作では、素材の豚バラ肉が今一であったので、今回は色々と別の調達先を探していた。
ある国産の銘柄豚を検討していたのだが、それは中々思うような価格で入手ができず、当初望んでいた銘柄ではないが、他の国産豚バラ肉を入手した。
これまでは豚1頭片腹分のバラ肉、通常5kg前後での調達だが、今回は既にブロックに分けられたもの2つで、各々1868g、1832gで計3.7kgと、いつもより大分少ない。
いつもの単位(豚1頭片腹)なら、年3回製作が当家のベーコン消費量だけれど、今回のサイズなら年に4回ほど製作しなければならない。

いつものようにまずはハーブ塩で塩漬けにし、冷蔵庫に保管。
詳しい作り方(塩漬け編)はこちらに記述しているが、より発色を良くするため、最近はこの記述より、塩漬け期間を長めに(10日~2週間程)している。
なのでこのベーコン作り、仕上げは約2週間後の予定。

IMG0906130.jpg


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