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2009’06.25・Thu

頂きもののトマトで大量トマトソース作り

ブログでいつもお世話になっているポメマルさんから、愛知県産イタリアントマトを大量に(5kgも)頂きました(下写真)。
とても綺麗なレッド系の素晴らしいトマトです。
この同じ種類のトマトを以前何度か使ったことがあるのですが、加熱すると本当に旨みが強く、トマトソースにはまさにうってつけのトマトなのです。

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こちらはトマトと一緒に頂いたもの。(下写真)
左は乾燥オレガノ、NY在住のアヤナーさんからポメマルさんがお土産に頂いたもので、そのおすそ分け。
右はポメマルさんお手製の河内晩柑のピール。
このピール、写真を撮る前に少し食べてしまい、ほんとはもうちょっとありました。(;^_^A ハハハ・・・
ご本人は苦くできてしまい失敗とおっしゃっていましたが、ビターなピールとしてとても美味しいです。
甘いものだけれど、少しビターな分、かえってお酒のつまみに合います。

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さて当家ではトマトソースに向いたトマトが手に入る度に、トマトソースの瓶詰めを作っていますが、今年からは新たに、ホールトマトの瓶詰めも作ろうと考えていました。
そこで、6/20、21と土日を使って、頂いたこの5kgのイタリアントマトで、1年は常温で保存できる長期ストック用のトマトソースとホールトマト両方の瓶詰めを製作しました。

当家の瓶詰めトマトソースは、皮も種も全てマッシャして使用します。丁寧にマッシャすれば、皮も微塵になり、それほど気になりません。
抗酸化作用のあるリコピン、そしてソースにとろみを出すペクチンは、この皮と特に皮に付いたデロデロ(笑)に沢山含まれています。
又、トマトの旨みの元であるグルタミン酸は種の周りのゼリー部分に高濃度に(他の部分の2~3倍くらい)含まれています。
なので、これらを取り除いてしまうのは、特段の理由があってのことでなければ、まことに勿体ないと思います。

さて当家で瓶詰めするトマトソースの作り方は以下の通りです。

[ ストック用トマトソースの作り方 ]

国産ニンニクの微塵切りと、刻んだ国産鷹の爪をE.V.オリーブ油で炒め香りを出した所へ、マッシャしたトマトを投入し煮詰める。
トマトは結構アクが出る。
煮詰めている時にこのアクを丁寧に取るのだけれど、アクと一緒にトマトのコクを出しているデロデロを取ってしまっては、何とも味気ないものになってしまう。
つまりデロデロを残し、アクだけを丁寧に取ることがポイントとなる。
あらかたアクがとれたら、塩代わりに自家栽培バジルの塩漬けを刻んで入れ、さらに煮詰める。
瓶詰めされたトマトソースの熟成に関しての記述は、WEB上でもあまり見られないけれど(無い訳ではない)、明らかにこのトマトソースは、瓶詰め後約2ケ月くらいで、酸も丸くなり、旨みも増す。
一般に熟成には塩がキーになることが多く、これもそうなのかとも思う。
無塩のトマトソースというのも、食材としては選択肢が増えて良いけれど、敢えて塩入りで製作する理由はここにある。

   ※常温で1年は保存できるトマトソースの瓶詰め方法詳細はこちらの記事に記述しています。

さて、次はホールトマトの方です。
ホールトマトの瓶詰めは今回初めての製作。 多分、今回も含め以降何回か作るにつれ、改良点もでるでしょうから、これはまだ暫定な作り方です。

[ ストック用ホールトマトの作り方 ]


トマトを洗いヘタをとって熱湯に入れ、、皮が割れてきたら引き上げ、少し冷まし皮を剥く。(下写真)
剥いた皮は捨てずに取っておく。

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さて、この湯剥きした皮、リコピンやペクチンを他の部分よりずっと高濃度で含んでいることは前述した通り。
この下写真で判るように、湯剥きされたトマト皮の裏には、トマトソースのコクを出す、一番大事なデロデロな部分もしっかりついていて(クリックして拡大で見れます)、これを見てもこの皮を捨てるという選択は有り得ないと思う。

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この皮に今回のトマト1個を加え、十分にマッシャする。丁寧にマッシャすれば、皮部分もそう目立たない。
マッシャしたトマトソースは火にかけ、アクを取る。
これだけ皮が入っているとマッシャしたトマトソースも粘度が結構高いので、多少水で割って、通常のトマトジュース程度の濃度にしておく。
このトマトソースは、ホールトマトを瓶詰めした際の充填用だ。

よく洗浄した保存瓶に湯剥きしたホールトマトを詰める。
固いトマトだと隙間だらけになってあまり詰められない。湯剥きをする際に、多少長く煮沸すれば、湯剥きされたトマトも、柔らかくなっていて、少し詰めやすくなるようだ。
次に瓶内の空きスペースを埋めるため、充填用のトマトソースを隙間領域に流し込む。
ホールトマト自身が蓋をする形でその下にある隙間に充填できない場合は、スプーン等を使用し、ホールトマトと瓶の間に隙間を作り、下に流し込み、出来るだけ瓶内の空気をなくす。
煮沸時に膨張するので、瓶一杯には入れず、口から多少の余裕(8mm程度)を残し充填する(下写真)。
トマトソースは脱気の際に、又充填するので残しておく。無ければ熱湯の充填でも可ではある。

IMG0906213.jpg


さて充填が終わったこの瓶を蓋のちょい下位までのお湯にいれ、30分間煮沸する。蓋は閉めず、軽く乗せているだけ。
この工程の目的は脱気だけれど、ただのトマトソースの場合とは少し違う、大事な工程がある。
ホールトマトの内部に入っている空気が、高温になるにつれて膨張し、単に乗せているだけの蓋を持ち上げてくる。
その時に蓋を開け、スプーン等で静かに(急にやると溢れる)ホールトマトを押して、ホールトマト内部と、併せて瓶内の空気も抜く。
空気を抜いて、瓶内の空きスペースが増したら、残しておいた充填用のトマトソースを追加で入れる。
殆ど空気が抜け、もし瓶の口がトマトソースで汚れていたら、軽くティッシュ等でふき取る、又蓋裏側も トマトソースで汚れていたら、軽く洗って、再度蓋を被せる(上に乗せるだけ)。
これらの作業で瓶内温度は低下するので、以降最低10分はこの状態での煮沸を行う。
つまり、この工程30分の煮沸時間中、10分以上残っていれば、その残り時間を煮沸、10分残っていなければ、30分の煮沸時間を延長しても後10分煮沸を行うということで、この目的は、蓋を閉める前に下がった瓶内部温度をほぼ100℃にするためである。
次に蓋を完全に閉め、逆さに入れて煮沸する殺菌工程だが、これ以降は前記したトマトソースの瓶詰め方法の殺菌工程と全く同様なのでそちらを参照。

以上の作り方で作った、トマトソース&ホールトマトの瓶詰めに、遊びのオリジナル食材シールを貼って、トマトソース&ホールトマトの瓶詰め完成です。
奥の8瓶がトマトソース、手前の6瓶がホールトマト。今年になってからの製作瓶数は一気に16瓶となりました。

IMG0906214.jpg


今回のトマトソース&ホールトマトの素材である美味しいイタリアントマトを送ってくださったポメマルさんに改めて感謝申し上げます。こんなに素晴らしい瓶詰めが出来ました。<(_ _*)> 感謝

  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

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