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2009’06.28・Sun

自家製ベーコンの仕上げ

2週間塩漬けにして熟成させた豚バラ肉を燻製してベーコンに仕上げた。

    今回の工程
  • 塩漬け豚バラ肉の表面を洗い、大鍋にを入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で4時間程塩抜き。
  • 1時間ほど燻製釜内で多少加温して乾燥。
  • 桜チップで80℃3時間温燻。
  • 半日ほど風に当て燻り臭さを取る。
  • 1時間程冷凍庫で冷やした後(冷やしたほうがきれいに切れる)、8個/ブロックに分割。
    今回は2ブロックなので全部で16個に分割した。
  • 遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋で、1個づつ真空引き。

で、その完成した自家製ベーコンの写真(下写真)。最初のブロック分。

IMG0906270.jpg


もう一つのブロック分(下写真)。

IMG0906272.jpg


塩漬け期間を十分にとったので、発色もきれいなピンク色が出ている。
銘柄豚ではないけれど、国産豚を使用。燻製は手馴れている分、先回も今回も良い仕上がりだが、素材の肉質は今回のほうがずっといいようだ。

IMG0906271.jpg


IMG0906273.jpg


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