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2009’07.29・Wed

コストルート・ジェノベーゼの状況他

以下の写真が、水耕栽培しているコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)に現在付いている、肥大中、又は色づきつつある果実の全て(写真間でダブりなし)。

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14個はあるので、ここまで収穫している13個とあわせれば27個は確定だ。
もっと着いていたのだけれど、小さい果実のまま結局肥大しなかったものが、かなりあった。
大玉トマトなので1株25個(重量5kg)収穫できれば、土耕なら大成功であろうから、とりあえずそのレベルまでは、現在大きくなっているもので、約束されたということだ。
さて水耕栽培なので、土耕の2倍(50個/株、重量10kg)はいきたいと考えている。
現在開花、着果を始めている分からが、折り返しての後半戦でしょうか。

で、こちらはサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)
続々赤くなっており、収穫量も増えてきた。

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そしてこの日(7/28)のトマト収穫(下写真)(前回までの収穫
コストルート・ジェノベーゼが1個、129g、そしてサンマルツァーノ・ルンゴが8個、411g。
これでこれまでのトマト収穫は、コストルート・ジェノベーゼが延べ14個、サンマルツァーノ・ルンゴが延べ28個となり、今年の最終収穫目標に対しては、各々28%(コストルート)、14%(ルンゴ)、合わせて21.0%ほどの達成具合となっている。
ところで写真中一番下の細長いサンマルツァーノ・ルンゴは、着果中、一番ルンゴな奴として紹介したものだ。

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ところでプランターで栽培している、今年植えた茗荷。
この根元にあるのは、誰がどう見ても花茗荷になるのではあるまいか♪

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さて、この日見つけた昆虫だ
ハダニーにやられて、結構苦戦中(私ではなく、バジル本人が)のシナモンバジルに付いていて、大きさは1cm位なので、普通にみれば枯れ葉屑がついているようにしか見えない。
しげしげ見つめてやっと、あぁ!虫なんだと気付いた。
大きな虫は結構知っていても、小さな虫は意外に知らない。これは昆虫綱鱗翅目トリバガ科に属するどれかで、ブドウトリバにも似ているけれど、この科は似ているものも多く、特定まではちょっと私には無理。
一見蚊の仲間にも見えるけれど鱗翅目なので、蛾の仲間だ。鳥の羽のような蛾ということでトリバガ(鳥羽蛾)という名前なのでしょう。

IMG0907270.jpg


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2009’07.27・Mon

四川麻婆豆腐

自分で使う食材には、出来るだけ中国食材を避けるようにつとめている。
置き換えが出来るものは置き換えし、自作&自家栽培ができるものは出来るだけ自給への切り替えをしようとしているが、中にはどうにもならないものもある。
ピーシェン(郫県)豆板醤もその一つだ。
豆板醤を自作することは勿論できる。でも豆板醤であれば何でもいい訳ではない。
豆板醤を使う料理が全て豆板醤を選ぶ訳ではないが、何故か麻婆豆腐は豆板醤を選ぶ。
だから四川麻婆豆腐を自分の中で満足行くレベルで作るとしたら、数ある豆板醤の中で、ピーシェン豆板醤以外ではちょっと無理だ。
ピーシェン豆板醤が他の豆板醤と根本的に違うところは、ピーシェン豆板醤が多年度熟成味噌だということだ。
2年ものから5年もの位まで、年を経る毎に熟成が進み、色も黒っぽくなってくる。
四川麻婆豆腐で有名な陳健一の麻婆豆腐はこのピーシェン豆板醤を使用する。
自作の豆板醤も多年度熟成させると、ピーシェン豆板醤レベルになるものなら挑戦しても良いが、5年もかかった挙句、全然駄目だったら、ちょっと立ち直れない(爆)

さてこのピーシェン豆板醤を使ってその四川麻婆豆腐を作る。
ピーシェン豆板醤といっても、種類が何種類かある。 今回使用するのはこれ(下写真)、焼きペーストタイプ。
もちろん焼きペーストタイプに限るわけではないのだけれど、現在の当家の在庫は、たまたまこのタイプ。


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色はこんな感じで、当然普通の豆板醤とは全く違う(下写真)。

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麻(マー)、いわゆる山椒、本来は花椒(ホアジャオ)を使って作るものだけれど、私は青山椒を乾燥させ、粗挽きにして使う
青山椒は山椒の未熟の実で、この時が最も香りと辛味が強いものであり、花椒(ホアジャオ)に負けるものではない。そして花椒は100%中国食材なのに対し、青山椒は100%国産食材だ。
塩味は豆板醤と豆鼓の塩味であって、私は他には特段加えない。従って両方ともしっかり量を使う。
陳健一の店の四川麻婆豆腐も、食べた限りでは、豆鼓は結構な量を使っている筈だ。
ところで、この豆鼓も中国食材だ。国産で置き換えるなら大徳寺納豆や浜納豆での代用や、又自作も考えられる。
豆板醤ほど選ばないだろうから、このような豆鼓の代替は可能かも知れないが、これは今後の確認だ。
又、私は甜麺醤は使わない。

以下は私の作り方(手順のみ)。陳健一のレシピは知らないけれど、味的には陳健一の店の四川麻婆豆腐を自分なりに再現したものだ。

木綿豆腐を2cm角くらいに切って、茹で、投入少し前に湯切りをしておく。
中華鍋にごま油を入れ、豚挽き肉を入れ、肉汁、油が透明になるまでしっかり強火で炒める。
次に火をちょっと弱め、ピーシェン豆板醤、刻み豆鼓(多め)、刻み鷹の爪、ニンニク微塵切りを入れて、焦げないように、でもしっかり炒め、香り、辛味を出す。
中華スープを投入(水と若干のウェーパーで可)し、砂糖を少々、粗挽き青山椒を多め、黒胡椒多少。
ここで味を見る。
湯きりしていた熱々の木綿豆腐を加え、軽く煮立てたら、水溶き片栗粉を流しいれ、とろみをつける。
普通は捨てたりするネギの青葉部分を刻んだものを散らし、火を止め、器に盛ってから、最後にもう一度粗挽き青山椒を(多めが美味しい)振りかけて完成。
さて出来上がったこの四川麻婆豆腐、「味は陳健一の店の四川麻婆豆腐に結構近い、むこうほど塩辛くないので、こちらの方が美味い」とは家内の評価ではあるのだが。・・・身内の欲目?当然そうでしょうなぁ(爆)

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2009’07.26・Sun

トマトの収穫状況他

その後の水耕栽培トマトの収穫(下写真)

            <内訳>
  7/19 サンマルツァーノ・ルンゴ  2個   84g
  7/21 コストルート・ジェノベーゼ 1個  184g
       サンマルツァーノ・ルンゴ  1個   52g
  7/23 コストルート・ジェノベーゼ 1個  213g
       サンマルツァーノ・ルンゴ  4個  209g
  7/23 サンマルツァーノ・ルンゴ  3個  146g

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これで収穫したコストルート・ジェノベーゼは延べ13個、同じくサンマルツァーノ・ルンゴは延べ20個となった。
これは今年の最終収穫目標に対し18.0%ほどの達成具合となる。

暫く新しい花が咲かなかったコストルート・ジェノベーゼだけれど、このところの収穫で、付いている実も大分減ってきたので、余裕がでてきたのだろう、あちこちで又開花が始まった。
尻腐れが出ていたサンマルツァーノ・ルンゴも、緊急対策が効いて尻腐れは止まった。
やはり思ったとおり、少なくとも今回のケースでは、石灰投入は不要だったということだ。
このサンマルツァーノ・ルンゴ、芯止めはしていないので、主枝では今第11花房が、第1脇枝では第9花房、第2脇枝では第8花房が開花中。
勿論、第11花房まで垂直に伸ばしていたら届かないので、途中から少し横に這わしている。

次はPETボトル水耕栽培の状況
鷹の爪(栃木三鷹)は多産、随分着果してきた(下写真)。

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PETボトル水耕ハバネロ、成長が遅れた分、今、日毎に大きくなっている(下写真)。

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着果も続々始まっている。特段人工授粉をしなくても大丈夫のようだ(下写真)。

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PETボトル水耕スィートバジルも絶好調(下写真)。

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大葉もかなり大株に育ってきた。
プランターの方は、ハダニーとアブラーとアオムシの三重苦で殆ど壊滅状態だけれど、PETボトル水耕は絶好調(下写真)。

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PETボトル菜園の景観(下写真)。
右端から左へ、鷹の爪、ハバネロ、ハバネロ、スィートバジル、コリアンダー、大葉、殆ど切れてる端に小ねぎ。

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2009’07.24・Fri

再びロックフォール

コストコで購入したパピヨン社のロックフォールをまだ消費中なのに、今度は成城石井でロックフォールA.O.C.を半額で見つけてしまい、もう脊髄反射で購入した。(;^_^A
141g、1267円を半額なので633円での買い物。
100g単価で考えれば、899円/100gの半額なので、なんと450円/100gだ。・・・安~~い♪
安いコストコでのロックフォールパピヨンが605円/100g、それよりさらに安い訳で、こんなに安くロックフォールを買うのは多分、初めてではあるまいか。(=v=)ムフフ♪

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さて、なんで半額かといえば、当然訳有りだ(キッパリ!)。
これを購入した日が7/22日、そしてこのロックフォールの賞味期限が7/22日。つまり賞味期限の当日なので、半額で見切り処分というわけだ。

さてこの賞味期限、フレッシュチーズならいざ知らず、熟成型のチーズに何の意味がある?
例えばパルミジャーノ・レッジャーノやミモレットなどは、熟成の長さがその価値であって、賞味期限なんて、過ぎたら過ぎただけ超~Welcome!という感じだろう。
カビ系なら、賞味期限が過ぎても、単にカビが多少成長するだけで、腐敗するわけでも何でもない。
大体ブルーチーズ好きは、元々青カビが多いほうが好きな訳だし。
青カビが生えたチーズではなく、チーズがついた青カビになったら、さすがにちょっとイヤだけれど(爆)、普通に青カビチーズなら、余程熟成し過ぎて、大分水が出ない限りは、何の問題もない。
賞味期限が当日だからって、半額で買えるのなら、毎日でも買いたいものだ。・・・気持ちだけは(笑)

で、その状態だけれど、カビだって丁度いい具合の入り方だし、水だってそれ程出てはいないし、まさに食べごろ、何だか本当にお買い得だ。 ☆^∇゜) ヤッタネ!!

さてこのロックフォールA.O.C.の味だけれど、今回はコストコのロックフォールパピヨンもあるので、記憶の味との比較ではなく、双方を同時の食べ比べができ、両者の味の違いがよくわかる。
ロックフォールはもともと塩がきついと言われているが、この前のロックフォールパピヨンでは、言われる程塩辛いという印象はなかった。
今回、食べ比べてみて、まさにそれが裏付けられた。このロックフォールA.O.C.はロックフォールパピヨンに比べて、結構塩がきつい。
好みにもなるだろうけれど、私はロックフォールパピヨンのほうがいいなぁ!
まあでも、どちらにしろ、ロックフォールは美味いのだけれど。

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2009’07.23・Thu

調味塩を作る

大量に冷凍保存している青山椒を45gほど解凍(下写真)。

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これを自作ディハイドレーターにかけて、からからに乾燥後、すり鉢ですって青山椒の粉末を作成(下写真)。
これは四川麻婆豆腐に使う予定(3回分位)で作ったのだけれど(だからかなり粗い)、少し拝借して調味塩を作る。

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調味塩のベースに使う塩はこれ、ゲランドの塩のエクストラ・ファイン・ソルト(フルールドセル)。(下写真)
ゲランドの塩は、あれこれと一番よく使っている塩なので、何種類か持っている。

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こちらもフルールドセル。こちらは上のエクストラ・ファイン・ソルトより若干細かいようだ。

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こちらはセル・マリン・ムリュ(細粒塩)2種類。料理の塩味をとる普段使いの塩。


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エクストラ・ファイン・ソルト(フルールドセル)にこの青山椒の粉末をあわせて、青山椒のフルールドセルの出来上がり(下写真)。天麩羅などのつけ塩に使用。

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ダシ用昆布をフライパンで焦げないように乾煎りして、水分を飛ばし、ミルで粗い粉末にする(下写真)。

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エクストラ・ファイン・ソルト(フルールドセル)にこの昆布の粉末をあわせて、昆布入りフルールドセルの出来上がり(下写真)。昆布で旨みを強化した調味塩として使用。

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レモンの輪切りを、自作ディハイドレーターでカラカラに乾燥(下写真)。

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その乾燥レモンを刻み、エクストラ・ファイン・ソルト(フルールドセル)とあわせて、Bemboのグリーンレモンのフルーデセルを意識したレモンのフルールドセル(下写真)。

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2009’07.20・Mon

トマト収穫3回目

水耕栽培をしているコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)とサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)の第3回目の収穫だ(第2回目の収穫はこちら)。
これは7/16の収穫(コストルート・ジェノベーゼ1個とサンマルツァーノ・ルンゴ1個)

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そして7/18の収穫(コストルート・ジェノベーゼ1個とサンマルツァーノ・ルンゴ3個)

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これで青トマトも含めて、収穫サイズで収穫したコストルート・ジェノベーゼは延べ11個、同じくサンマルツァーノ・ルンゴは延べ10個だ。これは今年の最終収穫目標に対し13.5%ほどの達成具合だ。
当家のトマトは、ストック用のトマトソースを作る目的のために栽培しているものなので、パスタで直接使う以外は100%トマトソースにするのだけれど、少ない量でトマトソースを作るのは大変効率が悪いため、量が溜まるまで冷凍で貯蔵する。
去年はトマトのままの冷凍だったが、今年はマッシャした状態での冷凍で貯蔵をしている(下写真)。

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なお毎回のことだが、マッシャ前にそれぞれを薄くスライスして味見をしている。
液肥の濃度も時に応じて変えなければならず、土耕と違い水耕では、それにつれての味の変化も起こりやすく、そのため常に味のチェックをしている。
コストルート・ジェノベーゼは変わらず味も旨みも濃い。なんとサンマルツァーノ・ルンゴが最初と比べると随分甘みが出てきている。

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2009’07.18・Sat

サンマルツァーノ・ルンゴの尻腐れ他

水耕栽培中のサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)、当家のルンゴはT&M社の種からの栽培だが、ルンゴ(長いの意味)の筈なのにピーマン型で全然長くない。 苗で販売しているサントリー本気野菜のルンゴとは大分異なるようだ。
でもついている果実を見ていたら、何とか長い奴が見つかった。
これが今ついている果実で最もルンゴな奴だ(下写真)。

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最もルンゴな奴がいると言うことは、当然もっともルンゴじゃない奴もいると言うことで、こいつが最も名前負けしていて、自覚が必要な奴だ(下写真)。

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暑くなって液肥も濃縮が進んできたためか、このルンゴで尻腐れが発生してきた(下写真)。
濃縮により根周りの、液肥濃度も濃く、そしてアンモニア態窒素の濃度も濃くなる訳だから、それが原因であろうか。
通常はここで石灰投入なのだろうが、石灰投入はトマトの糖度を著しく落とすという情報がある(エビデンスは未確認)。勿論そうではないという情報はもっと多い。
相反する情報が双方ある場合、真理は多数決(情報の多さ)で決める事柄ではないのだから、自分に確証がなければ、どちらとも鵜呑みにはできない。
昨年石灰投入したシシリアンルージュは、その石灰投入のせいかどうかはわからないが、尻腐れ発生当時に結構あった糖度が、その後の収穫では殆ど酸っぱいだけの味になったのは自分で経験した事実だ。
だから味が出ている現状で、石灰投入しなくて済めばその方が良い。
「尻腐れは、あわてて石灰投入しなくても、アンモニア濃度を下げれば止まる」というのが、自身の体験的な答えでもある、取りあえず緊急対策として、アンモニア態窒素濃度を下げる意味で真水を投入して、一旦全部吸収させた後、供給液肥濃度をEC1.3に下げた。
これで止まらないようであれば、短期的に多少大塚ハウス2号の比率を上げる予定。

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でこちら(下写真)がその緊急対策数日後の先端部分葉先の写真(下写真)。
尻腐れが発生し始めた頃から、少し先端部分では葉が下向きになってカール気味になってきていたのだが、取りあえず上向きにそして平坦に戻ったようだ。

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PETボトル水耕栽培の鷹の爪(栃木三鷹)、鷹の爪は着果率が良い、続々着果中(下写真)。

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PETボトル水耕栽培のハバネロが開花始めた(下写真)。
鷹の爪と違って、こちらは落花も多い。とりあえずこの開花した分が落花するようなら、又人工授粉のお手伝いだ。
人工授粉、こちらは音叉ではなく、綿棒を使ってスリスリ♪

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2009’07.16・Thu

お買い得食材

最近購入したお買い得だった食材。
まずはコストコで購入したパピヨン社のロックフォール330g、1998円(税込み)。(下写真)
私は青カビチーズ好きだ。時折前世は青カビだったんではあるまいか(んな馬鹿な!)と思うほど好きだ。(笑)

さて、このロックフォール、世界三大青カビチーズの一つであり、その中でも筆頭格のチーズ。
世界三大青カビチーズはフランスのロックフォール、イギリスのスティルトン、イタリアのゴルゴンゾーラだが、その中でこのロックフォールだけ牛乳ではなく羊乳で作られる。
数千年前の伝説にその起源が語られる程の格調高い歴史のあるチーズだが、現在もこの伝説の洞窟を利用して作られる。
勿論A.O.C.認定されているフランスを代表するチーズだ。
味は、例えばこのロックフォールを手本に作られたというブルードーヴェルニュの、クリーミィな味に比べれば、塩分もちょっと多く、ホロホロと口の中で崩れるような食感。
あちら(ブルードーヴェルニュ)が軟派であれば、このロックフォールはあくまで硬派で、でも素晴らしいコクがあり、真っ向勝負で抜群に美味しい!・・・Oo。。( ̄¬ ̄*) はぁ~!、漢(おとこ)らしい、いいチーズだなぁ 

この値段、100g換算すれば、605円(税込み)/100gであり、他で購入出来る値段の2/3~1/2くらいの値段になる。
私の知る限り、ロックフォールはコストコが一番安いと思う。

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カビの入り方も、申し分無い。これで上写真の1/4、タップリだ。

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こちらはコストコではなく、近所の輸入食材店で購入したもの(下写真)。
奥左から右へ
GIA サンドライトマト オイル漬け 280g 398円。他では500円台で売られている品。
Fragata のスライスオリーブ水煮×2。通常は400円台/瓶だけれど、なんと税込み105円/瓶
ITALIA IN TAVOLA のブラックオリーブペースト80g×2。これも通常は400円台/個だけれど、なんと税込み105円/個
デリシャス アンチョビフィレ58g 298円。他所では480円の品。
そして手前、うまいかまずいか判らないアルゼンチン産安物ドライトマト(原産国 アメリカ) 298円
ドライトマトは味が良ければ儲けもの、まあそれほど期待はしていない。

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何と言っても目玉は、Fragata のスライスオリーブ水煮とITALIA IN TAVOLA のブラックオリーブペースト。
Fragata のスライスオリーブ水煮はスタッフドの端がちょっと混入した訳有りらしいが、そんなものは何の問題もない。あるだけ買占めたかったが、もうこの2瓶しか残っていなかった。
ブラックオリーブペーストのほうは在庫処分らしいけれど、いや、幾らでもその在庫引き受けたいくらいだ。

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2009’07.14・Tue

カニ味噌?ソースのパスタ他

料理に関して、それぞれ「これには嵌る」というパターンを持っている方も多いと思うのだけれど、私の場合はフェイク食品がその一つだ。
食品偽装の多発が問題になっている最近では、フェイク食品というと、悪いイメージになってしまって、ググって見ると酷い事ばかり書かれている。
でも本当はとても大事で有用な技術であることも確かだ。
例えば糖尿病の方とか、人工透析を受けている方とか、それぞれに応じて炭水化物や、蛋白質、又はカロリー制限などをしなければならない人だって、食べたいものは食べたい訳で、そうしてみると、安全な別の材料で本物そっくりに作れれば、これは大いに役に立つ。
そんな用途に必ず転用できるという訳ではないだろうけれど、違う材料を、調理次第でそっくりに変える技には昔から、何だか妙にひきつけられる。

一時期、豆腐を使って鶏そぼろを作ることに凝っていた時があって、それは本当に外見も、感触も、味もそっくりにできたものだ。
黙って食べさせれば絶対バレない自信作だったのだけれど、鶏肉はそもそも安いので、手間暇かけて、かえってコストも掛かるし、結局「馬鹿じゃないの~!」と家族には笑われただけだった。(爆)

こんなこともあって、だから「こうすると xxx そっくりの味」とか、そんなキーワードに当てはまると、すぐ ひきつけられてしまう。

さて時々このブログにもコメントを頂いたりと、いつもお世話になっているレイコさんのブログで、カニ味噌を使わないで作る「チープなかにみそ風パスタ」という記事を見せて頂いたとき、すっかり魅了されてしまいました。
これは私のウィークポイント「こうすると xxx そっくりの味」のツボに、まさに直球ど真ん中じゃないですか。
そしてその上 xxx がカニ味噌ときた日にゃ、何だかもう抵抗できなくて、ツボにドンピシャというより、もう別の壺でも買わされてしまいそうです(爆)。
これは是非にもトライしなければと、その後ずっと頭の片隅に置いていましたが、中々作るチャンスが無くて、ようやく今回トライすることができました。(下写真)

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本家本元は鹿児島産のエバザコと芝えびで作っているのですが、大体エバザコって何でしょうか?
そんな魚は東京にはありません。
カニ味噌の風味は魚やエビの種類ではなく、多分小魚の内臓や、エビ殻、エビ味噌などのコラボで出るのだろうと、都合の良い推測をして、まず小魚はこの辺で手に入る豆アジ(3cmくらいの真アジ)で代用。
次に季節じゃないので何処にもない芝エビの代わりに、頭がついているからと言うことで甘エビで代用。
で後は、レイコさんのページのレシピの手順で調理。
出来上がったソースはまさに色といい風味といいカニ味噌の味だ! このままムースにしても良さそう。
このソースをパスタ皿に入れその上にパスタを盛ってと思ったけれど、それでは一発でパスタを形良く盛らなければ、ぐちゃぐちゃソースだらけになりそうだ。・・・これはやる前から敗北が見えている!
なので、まずパスタを盛って、その後に回りからソースを入れた。
このソース、バターの風味が合いそうなので、オリジナルとちょっと違うけれど、皿に盛ってから、ソースにちょっとバターを落とし、そして魚系に合うフェンネルを散らした(生クリームも合いそうっだたけれど、在庫がなかったのでこれはパス)。
イタリアンパセリは現在アブラムシにやられて枯れてから、まだ復活していないので、代わりにスィートバジルを飾り、[ カニ味噌?ソースのパスタ ] の完成。
使った魚もエビも種類が違うので、何処までオリジナルの味に近づけたかは判らないけれど、でもちゃんとカニ味噌味で、とても美味しかったです。素晴らしいレシピを公開して頂き有難うございました。

そしてレイコさんの記事でもう一品、ズッキーニの輪切りにマヨネーズとカラスミを混ぜたものを塗って、オーブンで焼くという「ズッキーニの自家製カラスミマヨ焼き」というレシピ。
こちらは 「・・・xxx そっくりの味」というパターンではないけれど、 この記事を見せて頂いたとき、マヨラーではないのですが、たまたま目の前にマヨネーズも自家製カラスミもあって、混ぜて味だけ見てみようかと思ったら、ズッキーニまで冷蔵庫にあったものだから、そのまま、えーい!作っちまえ~と、ついでにナスも加え、グリルで焼いてみました。これはその時の写真(下写真)。
なお一番左の列だけその時ツマミにしていたブルードーヴェルニュ(青カビチーズ)を塗って焼いています。

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作ってみたのは大正解でした、というのは、ただ混ぜただけなら、そのままのマヨネーズ+カラスミの味ですが、焼いている間にカラスミがマヨネーズを吸って、さらに少し焦げた香ばしい味も加わり、カラスミではなく又別の味になるのですね~! これは作って見ないと判らないところでした。
どんな味かというと、「あれ!何だか知ってる味だけれど、何の味だったかなぁ」という感じの味です。・・・(;^_^A ハハハ、何のこっちゃ!(笑)
これもとても美味しかったです。美味しいレシピの公開有難うございました。

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2009’07.12・Sun

コストルート・ジェノベーゼで作るトマトソース

水耕栽培中のコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)とサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)の第2回目の収穫。
相変わらずの信じられない素晴らしい発色だ(下写真)。

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この果(下写真)は直径10cmあるので、300gは超えているだろうと思ったら、残念ながら295gとちょっとだけ不足。
これは鬼花果実ではない普通の果実。コストルート・ジェノベーゼは小型の大玉トマトの筈だったが、こうしてみると、少なくとも当家のコストルート・ジェノベーゼは普通サイズの大玉トマトだ。

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次は266gとこれもなかなか大きい(下写真)。

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次は第1果房で、他の果実に負けて中々栄養が貰えなかった先端近くの果実で、これは79gと小さい(下写真)。

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サンマルツァーノ・ルンゴ2個で95g(下写真)。当家のはちっともルンゴ(長いの意味)ではなく、ピーマン型でサイズも相変わらず中玉サイズだ。・・・本当は100g/個くらいの細長型の予定だったのに(泣)

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今度のコストルート・ジェノベーゼの味は最初の収穫物の味から少し変化した。
初収穫のものは酸味が思ったより穏やかで、糖度が目立ち、生食用のスイートトマトのようだったが、 今回のは酸味がもう少し増し、結果味の濃さはぐんと増え、おまけにグルタミン酸の旨みが、ビックリするほど感じられる。
初収穫より、こちらの方がはるかにインパクトのある美味しい味だ。

ところでそのトマトに遊びに来たお友達(下写真)。何処にでもよくいるゴマダラカミキリ、イチジクなどの木を加害する困り者だけれど、トマトに悪さをする訳ではない(・・・よね?)。

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さて、前回のもの(味見以外で残ったもの)と今回のもので、いよいよ念願の自家栽培イタリアントマト100%、特にほぼコストルート・ジェノベーゼで出来たトマトソース製作だ。
コストルート・ジェノベーゼは前回の味見残りと今回収穫を合わせ979g、サンマルツァーノ・ルンゴは先回のは食べてしまい、今回の95gのみ、あわせて1074gでのトマトソース作り。

コストルート・ジェノベーゼ、先回の断面でも実がギッシリだったけれど、瑞々しい分、果肉の水分含有量が多いようで、意外に目減り量が多い。
常温で1年間は保存できるトマトソース瓶詰めが、いつもの300cc保存瓶に2瓶完成した(下写真)。

  トマトソースの作り方はこちらの記事
  常温で1年間は持つ瓶詰め方法はこちらの記事

今年になっての製作数は延べ22瓶となった。

当然瓶詰め直前で味見をしているが、甘みと酸味のバランスも良く、そして何よりも味が濃く、さらに驚くのはビックリするくらい旨みが濃厚で、考えている理想の味に大分近い。
今まで作ったトマトソース瓶詰めで、多分これがベスト1だろう。これをこのまま2ケ月熟成させた味はどんな味に育つだろうか、今回の2瓶はちょっとお宝のトマトソース瓶詰めとなった。

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  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

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2009’07.10・Fri

冷凍庫から大物発掘!

冷凍庫の大奥にずっと忘れられていた大物、1.3kgのオーストラリア牛のムキ舌丸ごと一本。
当家の家内、これを奥にしまったまま、後から、後から物を詰め込むものだから、もう殆ど出せくなって、記憶からも遠ざかっていくし・・・。
今回はおぼろげな記憶が突然、食い意地とともに蘇って、何とか発掘に成功した(笑)。
これは、安く入手できる機会があって、何本かまとめて仕込んだものの最後の1本。
何時から入っていたのだったか、考えると恐ろしいが、解凍してみたら、意外に氷やけも無く、これは殆ど宝くじなみの幸運だ。
当家はBSE問題からずっと牛は食べない主義だが、タンだけは美味しすぎるから、例外だ。(爆)
明らかに重みは 美味しい物 >> 主義 の関係にある。(主義、軽すぎ!!)

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さて今回発掘に成功したこの掘り出し物、これを使って久々にタンシチュー♪
このままの長さでは鍋にも入らないので2つに分断して、圧力鍋に入れ、他に微塵切り玉葱、潰しニンニク1欠け、生姜スライス1欠け、ハーブ類色々、自家製瓶詰めトマトソース、赤ワイン、水を入れ、圧力強で1時間。
缶詰のドミグラソースは使わないでブラウンソースを作る。

もともとドミグラソースは2週間~20日間くらいかけて、炒めた肉や骨、野菜を煮ては漉し、又入れて煮ては漉しを繰り返して、煮詰めていき、だんだん色も自然なとろみもついてきて、その名前の通り、半分(demi)煮凝り(glace:氷だが、ここでは煮凝りとか煮詰めた等の意味らしい)のようにトロッとした、およそ家庭では、時間的にも経済的にも作れない大変な代物である。
で、その代用がブラウンソースだが、ブラウンソースにも劣る、何だか良く判らない誤魔化しな代物に、この格調高いドミグラソース(デミグラソース)なる名前を恥ずかしくも無く付けたこの缶詰、ず~~っと以前に、1回だけ買ってきて味をみて、とてつもない怒りと嫌悪感を感じて以来、私は一度も使わない。・・・まあ、もっとも、このデミグラソース缶なるものが世の中に登場する以前から、ずっとブラウンソースで作っているのだけれど。

フライパンにバターを入れ、小麦粉をムラ無く茶色になるまで丁寧に炒め、ルーを作る。(下写真)

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タンを取り出し、煮込んだ後の煮汁をシノアで漉してスープをとる。旨みが足りなければ固形ブイヨン等を加える。
作ったルーをこのスープで少しづつのばして、かるく火を入れ、再度漉して、ブラウンソースに仕立てる。
黒胡椒、隠し味程度のウスターソースと醤油、そしてゲランドの塩で塩味を取る。
取り出したタンは、1cm厚みでスライスして、このブラウンソースに戻し、軽く火を入れる。

奇をてらわないで、付け合せに定番のベイクドポテトと人参&いんげんのグラッセをつけて、オーソドックスなスタイルでタンシチューの出来上がり。

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いや~!実に美味しい。何だかお宝を発掘したような気分(笑)。・・・でもウチの冷凍庫はまだまだお宝が眠っている筈だ(多分)

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2009’07.08・Wed

コストルート・ジェノベーゼ 初収穫♪

コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)2個と、サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)1個を、ようやく収穫した(下写真)。
レッド系のトマトは大抵色がきれいだけれど、特にこのコストルート・ジェノベーゼの発色は、その中でも群を抜いていると思う。実に綺麗なものだ。どんだけリコピンなの~~♪って感じだ。

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このコストルート・ジェノベーゼ、大玉の小型サイズ(100g~150g)とどこかに書いてあったように記憶していたが、まず1個は205gと普通の大玉サイズ(下写真)。

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次ぎの1個は167g(下写真)。
次に色づいてきている実の中にはこの2個より、はるかに大きく、鬼花果実でもないのに、直径10cmのものもあって、それなどは多分300g位はあるのだろう。
こうしてみるとコストルート・ジェノベーゼは普通の大玉サイズだ。

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一方こちらのサンマルツァーノ・ルンゴの方は実に小さい(下写真)。
100gくらいのサイズだった筈だが、形もルンゴ(長い)じゃないし、サイズも49gと中玉サイズだ。
もっとも、現在着果している果実数は、ミニトマト並に、既に100個くらいあるので、サイズも大きくなりようが無いのかも知れないが(笑)。
でもコストルート・ジェノベーゼの場合、たくさん着果したら、大きくなる果実を選択し、他は肥大を停止させる、エリート養成方式。
一方サンマルツァーノ・ルンゴは皆で均等に小さく育つ、横並び方式。
同じイタリアっ子なのに、トマトの種類によって各々の戦略も違うものだ。

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さて、コストルート・ジェノベーゼの断面はこんな感じだ(下写真)。
果肉は肉厚で、ペイストトマトとして十分だが、種の部分はゼリーもしっかり詰まっていて(空洞部分は随分少ない)、かなりみずみずしい。

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問題はその味だけれど、何だか想像していた味と全く違う!!
抱いていたイメージはちょっと酸が勝るのかと思っていたが、実際はかなり甘く、酸味は結構穏やか、味は予想以上にデリッシャス!! Oo。。( ̄¬ ̄*)うまかぁ~♪
熟し度合いは十分のようで、中も真っ赤、皮も果肉も柔らかくて、かなりジューシー。
何だかスイートトマトのような味で、生食でもこんなに美味しいとは思わなかった。
なるほど、アオムシに食害されるわけだ。アオムシくん味覚恐るべし!

  今日のできたて格言 「アオムシに食害されるトマトは相当美味しい!」  by duckbill

これで期待通り、加熱でうまければ、最強!だ。

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2009’07.06・Mon

見切り処分&傷物トマトを使ってストック用トマトソース作り

ベランダで自家栽培しているイタリアントマトは勿論、完全無農薬栽培だ。果実ものなら、残留硝酸塩も殆ど無い。
なので、この自家栽培イタリアントマトで、トマトソースを100%自給できるのが理想だけれど、たった2株ではなかなかそうも行かない。
先回のように立派なトマトを頂くこともあるけれど、普通は見切り処分や傷物として安く出回る国産トマトを、逃さずゲットして、その都度ストック用のトマトソースを作る。
痛みすぎは勿論無理だが、ソース用には、このような少し熟れ過ぎで見切りとなるようなトマトが、かえって美味しいソースとなる。
さてこちらが今回ゲットした、愛知県産イタリアントマトの見切り品(左)と地場産トマトの傷物品(右)だ(下写真)。

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地場産の傷物トマトは1297gもあって、これで100円(下写真)。

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イタリアントマトは510gもあって95円(下写真)。もっと買いたかったがこれ1パックのみしかなかった。

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いつもの1年は常温保存できる作り方で、今回は300cc保存瓶に4瓶完成した。瓶には遊びのオリジナル食材シール(下写真)。 ・・・7/4製作
この位の値段で購入できれば、安全だけでなく、大変経済的でもある。

  トマトソースの作り方はこちらの記事
  常温で1年間は持つ瓶詰め方法はこちらの記事

今年になっての製作数は延べ20瓶となった。

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実は、裏にも食材シールを貼っている(下写真)。
製作した瓶詰めなど、自家製食材は、このシールの製造年月日を元に、当ブログの製作記事で詳細を見ることが出来るので、完全なトレーサビリティを持っていると言える。

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  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

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2009’07.05・Sun

まだまだ我慢のコストルート・ジェノベーゼ他

コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)がかなり色づいてきた(下写真)。
他のトマトならもう収穫しても良いのかも知れないが、収穫したい気持ちをぐっと堪えて、コストルート・ジェノベーゼはまだまだ我慢。
収穫はもっともっと信じられないくらい真紅になってから。

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サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)もようやく赤くなり始めた(下写真)。

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少しジャングル化が始まったトマトの全貌(下写真)。右側の背が高い方がサンマルツァーノ・ルンゴ、左側がコストルート・ジェノベーゼ。
最初はコストルート・ジェノベーゼが大きかったのだが、実を沢山つけすぎて成長が止まっているうち、サンマルツァーノ・ルンゴに完全に追い越されてしまった。
でも本格的なジャングル化はまだまだこれから。上にも横にも縦横無尽に暴れまくり、盛夏には格好の日陰を作ってくれる。現在供給している液肥濃度は少し下げてEC値1.56。
大分ウドンコが発生していたが、このところ1000倍希釈した重曹液を何度もスプレーしていたら、何だか止まったような気はする。
去年はもうサビダニが発生してたが、今の所まだ大丈夫だ。
今年はサビダニの発生が、周囲からも聞かれないような気がするけれど、気のせい?

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PETボトル水耕栽培の鷹の爪(栃木三鷹)。支柱の高さをはるかに通りこして何処まで伸びる?
もう着果は始まっている(下写真)。

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PETボトル水耕栽培のハバネロもようやく成長に弾みがついてきた(下写真)。

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こちらはもう1個のPETボトル水耕栽培のハバネロ(下写真)。
葉が大分食害を受けているが、良く見ても犯人は見当たらないので、夜の捜索が必要なのだろう。
・・・今夜一斉摘発だ (´-ノo-`)ボソッ...

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2009’07.03・Fri

蝦夷鹿スペアリブのカレー

カレーを作れと家族からのリクエストなので、久々作ったカレー(下写真)。
ただのカレーでは面白くないので、蝦夷鹿スペアリブのカレーだ。蝦夷鹿は野生のみなので、当然、数少ない日本のジビエのひとつと言える。
蝦夷鹿の肉は部所にもよるのだろうが結構固い。少なくともこのスペアリブは固い。
野生を生き抜いてきた強靭な筋肉だ。その辺の飼われた家畜肉の柔らかさなど毛ほどもない。
寒いところに住んでいるこの蝦夷鹿、融点は高いが、脂肪が大変甘く美味しい。これは普通の鹿肉とは全然違うところだ。
最も普通の鹿肉を食べたのは、相当以前のことなので、その遠い舌の記憶によればだけれども。
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カレースパイスは時々は自家調合、でも今日は手抜きでS&Bの赤缶(下写真左)。
ところでこの赤缶、随分昔からずっと愛用しているけれど、完成されたいいミックススパイスだと思う。

冷凍庫でストックしていた隠し在庫の蝦夷鹿スペアリブ、取り出したブロックは674gのもの。
解凍後、リブ毎に切り離し、長さを鋸で2つに分断する。
大変なようで実はそうでもない。ほんのちょっと鋸で切れ目を入れた後、簡単に手でポキッと出来、分断できる。
この切り離し分断したスペアリブはレンジ600Wで10分程チン!
こうする事で、骨が割れて、煮込んだときに骨髄から旨みが出やすいし、肉の骨離れも良い。
圧力鍋にオリーブ油少々、ニンニク微塵切り、玉葱小1個の微塵切り、そして鷹の爪やらハバネロやら入れたいだけ刻み入れる(笑)
私はかなりホットな味が好きだ。 で、結局家族も今はホットに馴らされた。
玉葱を鬼のように炒める人がいるけれど、当家のはそんなに炒めない。ニンニクの香りを出すのと、唐辛子の辛さを出すのが目的なので、強火でざっと炒めたら、チンしていたスペアリブと、その時に出た肉汁を網を通して入れる(アクが入らないように)。
ホールトマト1缶、入れて少しトマトは潰す、ココナッツミルク1/2~1缶(下写真右)、刻み生姜1欠け、黒胡椒少々、カレースパイス大さじ3、ウェイパー小匙1(又は固形ブイヨン2個程度)を入れて、圧力強で15分。つまり水は一切入れない。
最後にゲランドの塩で塩味を取って、都合30分での完成。

チン+圧力鍋も使っているので、さすがの蝦夷鹿肉もある程度、柔らくなっている。
水を入れないカレーは、実は相当美味い!結構自信作 (* ̄∇ ̄*)エヘヘ

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・・・とカレーの話はここまで。

[ ココナッツミルクの話 ]

実はインド風カレーやタイカレーなどに欠かせないこのココナッツミルク。単にココナツの果実を削って、絞って、濃縮したものだと思われているが、実は色々ある。
真っ白で実にクリーミィなものは、実は漂白剤が使われている。
酷いものになると何回か絞った絞りカスから絞ったものを漂白剤で漂白し、増粘剤、乳化剤で粘度を出し、一見クリーミィなものに仕立てることもあるそうだ。

例えば下写真。これは今回使用したものではない別の社の製品。
決してこれがその粗悪品だと言っている訳ではない。単に添加物が入っているココナッツミルクの見本として掲載したものだ。
ここに記されている酸化防止剤(亜硫酸塩)がいわゆる漂白剤である。そして増粘剤、乳化剤も使われている。
これらの添加物は勿論合法で、そして使用規準がしっかり守られて製造されているのであるだろうから、問題という訳ではない。
そして又、このように使用の有無を明確に表示しているのであるから、その点も合法であり、問題ではない。
問題なのは、これらの事実、つまり添加物が入ったものやら、入っていないものやらがあるんだということを、消費者があまり知っていないということだと思う。
そういう事実を良く知った上で、消費者が各自選択するようでありたいということだ。

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添加物が入っていないココナッツミルクは、たとえばオーガニックなものなどは、相当価格が高い。
でも全てがそうだという訳ではなく、かなり安いものでも、添加物無しのものは結構ある。
例えば今回使用したココナッツミルクは、ココナッツミルク缶の価格帯ではほぼ最低価格付近のものだが、漂白剤を使用していないことが、缶に明記されている。(写真下)

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原材料も、添加物は入っていない(下写真)。

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これが偽装ならお手上げだが、消費者としてはとりあえず信じるしかない。
とはいえ、開缶した中身のココナッツミルクは白ではなく灰色で、確かに漂白剤は使われていないし、おまけにザバザバなので、増粘剤や乳化剤なども使われていないのは明白なくらい見かけは悪いから大丈夫。(爆)

色々なココナッツミルク缶を使い比べる契機となれば幸いです。

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