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2009’07.03・Fri

蝦夷鹿スペアリブのカレー

カレーを作れと家族からのリクエストなので、久々作ったカレー(下写真)。
ただのカレーでは面白くないので、蝦夷鹿スペアリブのカレーだ。蝦夷鹿は野生のみなので、当然、数少ない日本のジビエのひとつと言える。
蝦夷鹿の肉は部所にもよるのだろうが結構固い。少なくともこのスペアリブは固い。
野生を生き抜いてきた強靭な筋肉だ。その辺の飼われた家畜肉の柔らかさなど毛ほどもない。
寒いところに住んでいるこの蝦夷鹿、融点は高いが、脂肪が大変甘く美味しい。これは普通の鹿肉とは全然違うところだ。
最も普通の鹿肉を食べたのは、相当以前のことなので、その遠い舌の記憶によればだけれども。
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カレースパイスは時々は自家調合、でも今日は手抜きでS&Bの赤缶(下写真左)。
ところでこの赤缶、随分昔からずっと愛用しているけれど、完成されたいいミックススパイスだと思う。

冷凍庫でストックしていた隠し在庫の蝦夷鹿スペアリブ、取り出したブロックは674gのもの。
解凍後、リブ毎に切り離し、長さを鋸で2つに分断する。
大変なようで実はそうでもない。ほんのちょっと鋸で切れ目を入れた後、簡単に手でポキッと出来、分断できる。
この切り離し分断したスペアリブはレンジ600Wで10分程チン!
こうする事で、骨が割れて、煮込んだときに骨髄から旨みが出やすいし、肉の骨離れも良い。
圧力鍋にオリーブ油少々、ニンニク微塵切り、玉葱小1個の微塵切り、そして鷹の爪やらハバネロやら入れたいだけ刻み入れる(笑)
私はかなりホットな味が好きだ。 で、結局家族も今はホットに馴らされた。
玉葱を鬼のように炒める人がいるけれど、当家のはそんなに炒めない。ニンニクの香りを出すのと、唐辛子の辛さを出すのが目的なので、強火でざっと炒めたら、チンしていたスペアリブと、その時に出た肉汁を網を通して入れる(アクが入らないように)。
ホールトマト1缶、入れて少しトマトは潰す、ココナッツミルク1/2~1缶(下写真右)、刻み生姜1欠け、黒胡椒少々、カレースパイス大さじ3、ウェイパー小匙1(又は固形ブイヨン2個程度)を入れて、圧力強で15分。つまり水は一切入れない。
最後にゲランドの塩で塩味を取って、都合30分での完成。

チン+圧力鍋も使っているので、さすがの蝦夷鹿肉もある程度、柔らくなっている。
水を入れないカレーは、実は相当美味い!結構自信作 (* ̄∇ ̄*)エヘヘ

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・・・とカレーの話はここまで。

[ ココナッツミルクの話 ]

実はインド風カレーやタイカレーなどに欠かせないこのココナッツミルク。単にココナツの果実を削って、絞って、濃縮したものだと思われているが、実は色々ある。
真っ白で実にクリーミィなものは、実は漂白剤が使われている。
酷いものになると何回か絞った絞りカスから絞ったものを漂白剤で漂白し、増粘剤、乳化剤で粘度を出し、一見クリーミィなものに仕立てることもあるそうだ。

例えば下写真。これは今回使用したものではない別の社の製品。
決してこれがその粗悪品だと言っている訳ではない。単に添加物が入っているココナッツミルクの見本として掲載したものだ。
ここに記されている酸化防止剤(亜硫酸塩)がいわゆる漂白剤である。そして増粘剤、乳化剤も使われている。
これらの添加物は勿論合法で、そして使用規準がしっかり守られて製造されているのであるだろうから、問題という訳ではない。
そして又、このように使用の有無を明確に表示しているのであるから、その点も合法であり、問題ではない。
問題なのは、これらの事実、つまり添加物が入ったものやら、入っていないものやらがあるんだということを、消費者があまり知っていないということだと思う。
そういう事実を良く知った上で、消費者が各自選択するようでありたいということだ。

IMG0907014.jpg


添加物が入っていないココナッツミルクは、たとえばオーガニックなものなどは、相当価格が高い。
でも全てがそうだという訳ではなく、かなり安いものでも、添加物無しのものは結構ある。
例えば今回使用したココナッツミルクは、ココナッツミルク缶の価格帯ではほぼ最低価格付近のものだが、漂白剤を使用していないことが、缶に明記されている。(写真下)

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原材料も、添加物は入っていない(下写真)。

IMG0907013.jpg


これが偽装ならお手上げだが、消費者としてはとりあえず信じるしかない。
とはいえ、開缶した中身のココナッツミルクは白ではなく灰色で、確かに漂白剤は使われていないし、おまけにザバザバなので、増粘剤や乳化剤なども使われていないのは明白なくらい見かけは悪いから大丈夫。(爆)

色々なココナッツミルク缶を使い比べる契機となれば幸いです。

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