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2009’07.10・Fri

冷凍庫から大物発掘!

冷凍庫の大奥にずっと忘れられていた大物、1.3kgのオーストラリア牛のムキ舌丸ごと一本。
当家の家内、これを奥にしまったまま、後から、後から物を詰め込むものだから、もう殆ど出せくなって、記憶からも遠ざかっていくし・・・。
今回はおぼろげな記憶が突然、食い意地とともに蘇って、何とか発掘に成功した(笑)。
これは、安く入手できる機会があって、何本かまとめて仕込んだものの最後の1本。
何時から入っていたのだったか、考えると恐ろしいが、解凍してみたら、意外に氷やけも無く、これは殆ど宝くじなみの幸運だ。
当家はBSE問題からずっと牛は食べない主義だが、タンだけは美味しすぎるから、例外だ。(爆)
明らかに重みは 美味しい物 >> 主義 の関係にある。(主義、軽すぎ!!)

IMG0907050.jpg


さて今回発掘に成功したこの掘り出し物、これを使って久々にタンシチュー♪
このままの長さでは鍋にも入らないので2つに分断して、圧力鍋に入れ、他に微塵切り玉葱、潰しニンニク1欠け、生姜スライス1欠け、ハーブ類色々、自家製瓶詰めトマトソース、赤ワイン、水を入れ、圧力強で1時間。
缶詰のドミグラソースは使わないでブラウンソースを作る。

もともとドミグラソースは2週間~20日間くらいかけて、炒めた肉や骨、野菜を煮ては漉し、又入れて煮ては漉しを繰り返して、煮詰めていき、だんだん色も自然なとろみもついてきて、その名前の通り、半分(demi)煮凝り(glace:氷だが、ここでは煮凝りとか煮詰めた等の意味らしい)のようにトロッとした、およそ家庭では、時間的にも経済的にも作れない大変な代物である。
で、その代用がブラウンソースだが、ブラウンソースにも劣る、何だか良く判らない誤魔化しな代物に、この格調高いドミグラソース(デミグラソース)なる名前を恥ずかしくも無く付けたこの缶詰、ず~~っと以前に、1回だけ買ってきて味をみて、とてつもない怒りと嫌悪感を感じて以来、私は一度も使わない。・・・まあ、もっとも、このデミグラソース缶なるものが世の中に登場する以前から、ずっとブラウンソースで作っているのだけれど。

フライパンにバターを入れ、小麦粉をムラ無く茶色になるまで丁寧に炒め、ルーを作る。(下写真)

IMG0907051.jpg


タンを取り出し、煮込んだ後の煮汁をシノアで漉してスープをとる。旨みが足りなければ固形ブイヨン等を加える。
作ったルーをこのスープで少しづつのばして、かるく火を入れ、再度漉して、ブラウンソースに仕立てる。
黒胡椒、隠し味程度のウスターソースと醤油、そしてゲランドの塩で塩味を取る。
取り出したタンは、1cm厚みでスライスして、このブラウンソースに戻し、軽く火を入れる。

奇をてらわないで、付け合せに定番のベイクドポテトと人参&いんげんのグラッセをつけて、オーソドックスなスタイルでタンシチューの出来上がり。

IMG0907052.jpg


いや~!実に美味しい。何だかお宝を発掘したような気分(笑)。・・・でもウチの冷凍庫はまだまだお宝が眠っている筈だ(多分)

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