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2009’07.23・Thu

調味塩を作る

大量に冷凍保存している青山椒を45gほど解凍(下写真)。

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これを自作ディハイドレーターにかけて、からからに乾燥後、すり鉢ですって青山椒の粉末を作成(下写真)。
これは四川麻婆豆腐に使う予定(3回分位)で作ったのだけれど(だからかなり粗い)、少し拝借して調味塩を作る。

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調味塩のベースに使う塩はこれ、ゲランドの塩のエクストラ・ファイン・ソルト(フルールドセル)。(下写真)
ゲランドの塩は、あれこれと一番よく使っている塩なので、何種類か持っている。

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こちらもフルールドセル。こちらは上のエクストラ・ファイン・ソルトより若干細かいようだ。

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こちらはセル・マリン・ムリュ(細粒塩)2種類。料理の塩味をとる普段使いの塩。


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エクストラ・ファイン・ソルト(フルールドセル)にこの青山椒の粉末をあわせて、青山椒のフルールドセルの出来上がり(下写真)。天麩羅などのつけ塩に使用。

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ダシ用昆布をフライパンで焦げないように乾煎りして、水分を飛ばし、ミルで粗い粉末にする(下写真)。

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エクストラ・ファイン・ソルト(フルールドセル)にこの昆布の粉末をあわせて、昆布入りフルールドセルの出来上がり(下写真)。昆布で旨みを強化した調味塩として使用。

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レモンの輪切りを、自作ディハイドレーターでカラカラに乾燥(下写真)。

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その乾燥レモンを刻み、エクストラ・ファイン・ソルト(フルールドセル)とあわせて、Bemboのグリーンレモンのフルーデセルを意識したレモンのフルールドセル(下写真)。

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