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2009’07.27・Mon

四川麻婆豆腐

自分で使う食材には、出来るだけ中国食材を避けるようにつとめている。
置き換えが出来るものは置き換えし、自作&自家栽培ができるものは出来るだけ自給への切り替えをしようとしているが、中にはどうにもならないものもある。
ピーシェン(郫県)豆板醤もその一つだ。
豆板醤を自作することは勿論できる。でも豆板醤であれば何でもいい訳ではない。
豆板醤を使う料理が全て豆板醤を選ぶ訳ではないが、何故か麻婆豆腐は豆板醤を選ぶ。
だから四川麻婆豆腐を自分の中で満足行くレベルで作るとしたら、数ある豆板醤の中で、ピーシェン豆板醤以外ではちょっと無理だ。
ピーシェン豆板醤が他の豆板醤と根本的に違うところは、ピーシェン豆板醤が多年度熟成味噌だということだ。
2年ものから5年もの位まで、年を経る毎に熟成が進み、色も黒っぽくなってくる。
四川麻婆豆腐で有名な陳健一の麻婆豆腐はこのピーシェン豆板醤を使用する。
自作の豆板醤も多年度熟成させると、ピーシェン豆板醤レベルになるものなら挑戦しても良いが、5年もかかった挙句、全然駄目だったら、ちょっと立ち直れない(爆)

さてこのピーシェン豆板醤を使ってその四川麻婆豆腐を作る。
ピーシェン豆板醤といっても、種類が何種類かある。 今回使用するのはこれ(下写真)、焼きペーストタイプ。
もちろん焼きペーストタイプに限るわけではないのだけれど、現在の当家の在庫は、たまたまこのタイプ。


IMG090722c.jpg


色はこんな感じで、当然普通の豆板醤とは全く違う(下写真)。

IMG090722d.jpg


麻(マー)、いわゆる山椒、本来は花椒(ホアジャオ)を使って作るものだけれど、私は青山椒を乾燥させ、粗挽きにして使う
青山椒は山椒の未熟の実で、この時が最も香りと辛味が強いものであり、花椒(ホアジャオ)に負けるものではない。そして花椒は100%中国食材なのに対し、青山椒は100%国産食材だ。
塩味は豆板醤と豆鼓の塩味であって、私は他には特段加えない。従って両方ともしっかり量を使う。
陳健一の店の四川麻婆豆腐も、食べた限りでは、豆鼓は結構な量を使っている筈だ。
ところで、この豆鼓も中国食材だ。国産で置き換えるなら大徳寺納豆や浜納豆での代用や、又自作も考えられる。
豆板醤ほど選ばないだろうから、このような豆鼓の代替は可能かも知れないが、これは今後の確認だ。
又、私は甜麺醤は使わない。

以下は私の作り方(手順のみ)。陳健一のレシピは知らないけれど、味的には陳健一の店の四川麻婆豆腐を自分なりに再現したものだ。

木綿豆腐を2cm角くらいに切って、茹で、投入少し前に湯切りをしておく。
中華鍋にごま油を入れ、豚挽き肉を入れ、肉汁、油が透明になるまでしっかり強火で炒める。
次に火をちょっと弱め、ピーシェン豆板醤、刻み豆鼓(多め)、刻み鷹の爪、ニンニク微塵切りを入れて、焦げないように、でもしっかり炒め、香り、辛味を出す。
中華スープを投入(水と若干のウェーパーで可)し、砂糖を少々、粗挽き青山椒を多め、黒胡椒多少。
ここで味を見る。
湯きりしていた熱々の木綿豆腐を加え、軽く煮立てたら、水溶き片栗粉を流しいれ、とろみをつける。
普通は捨てたりするネギの青葉部分を刻んだものを散らし、火を止め、器に盛ってから、最後にもう一度粗挽き青山椒を(多めが美味しい)振りかけて完成。
さて出来上がったこの四川麻婆豆腐、「味は陳健一の店の四川麻婆豆腐に結構近い、むこうほど塩辛くないので、こちらの方が美味い」とは家内の評価ではあるのだが。・・・身内の欲目?当然そうでしょうなぁ(爆)

IMG090722e.jpg


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