2009’08.31・Mon

卸売市場での購入食材

8/29(土)に久しぶりに府中市にある府中卸売市場(大東京綜合卸売りセンター)に行ってきました。
特段何かを購入するつもりも無くて、今回は冷やかしで行った筈なのですが、とんでもない食材を見つけてしまって、やっぱり買ってしまいました。(;^_^A

まずはこれ、岩牡蠣です。
岩牡蠣はもともと大好きな上、一昨年の夏に近所のスーパーに何時も安く(大体200円/個)出回ったものだから、食べに食べて、おかげで冬になっても通常の冬牡蠣じゃ物足りなくて、岩牡蠣しか受け付けない体になってしまった(どんな体だよ!)。
こんな体にしておいて(まだ言ってる)、そのスーパーは去年は一気に岩牡蠣の値段を倍に上げてきました。なんてひどい奴でしょう!(爆)
おかげで岩牡蠣も食べられず、冬牡蠣も食べられず、散々です。・・・といった状況の時に、この立派な岩牡蠣様が登場したのですゾ。
5個で消費税込みで1050円。迷わず買いでしょう。
勿論、これは殻を開けて、レモンだけで生食で頂く予定です。

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これは牛のハチノス(牛の第二胃袋の俗称)です。
これはこの市場では何時でも手に入る食材ですが、ついでに買ってきました。474gが549円でした。
冷凍品ですが、そのうちイタリア風トリッパ(Trippa)の煮込みにする予定です。
これはいつもお世話になっているブログでお友達のポメマルさんの記事で拝見して、そのうち私もトライしてみようと思っている料理です。
冷凍品なのでいつでも、テンションがあがったときにやる予定。

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そしてそして、とんでもない食材はこちらです。
市場でこの顔をみて、「えっ!これってどうみても鱧(ハモ)だよね、アナゴじゃないし、でも関東で鱧が出回るの?」と思い、その売り場のいつものおじさんに「これって鱧だよね~!」って聞いたら、まさにビンゴ。
この季節になると鱧を食べたくてうずうずしますが、関東ではスーパーなどには全く出回りません。
既に湯引きされた水っぽい鱧が、たまに出回る程度です。
関西に引越しされたブログでお友達の楽子さんから、骨切りされた鮮度の良い鱧を送って頂いて、やっと鱧料理(記事はこちら)を堪能したところです。
今年はひょっとして鱧に恵まれてる?
関東でも、日本料理店などでは使うわけだから、こういう市場には出回るのでしょうか?
いやいや、関西じゃないのだから、出回るとしても何時でもという訳ではないでしょう。今日はたまたまラッキーなんだと思う!
で、この鱧、サイズが半端じゃありません。相当デカイです。たぶん大きい方は90cm~1mクラス。
これ2匹で消費税込みで1050円。もう迷わず買いです。
でもね、これを買ったと言うことは、鱧を捌かなければならないという訳で、さらにあの「骨切り」を自分でやらなければならないということです。
常々鱧の「骨切り」をやってみたいと思っていましたから、これは望むところです。
この鱧との格闘は後日、別記事でアップしたいと思います。

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2009’08.30・Sun

ベランダ野菜の状況

まずは収穫から
これは8/27日の収穫。サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)を10個、318g(下写真)

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これでこれまで合計のトマト収穫は、コストルート・ジェノベーゼが延べ25個、サンマルツァーノ・ルンゴが延べ108個となり、最近1個1個が小さくなっているけれど、♪♪祝100個超え♪♪

今年の最終収穫目標に対しては、現在までで、50.0%(コストルート)、54.0%(ルンゴ)、合わせて52.0%ほどの達成具合となった。(栽培株数は1株づつの合計2株)

次にコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)の状況。
後半戦で新たに着果したものの収穫待ちになっていたが、意外に早く後半戦の収穫が始まりそうだ。
これは後半戦で一番着果が早かった鬼花果(下写真)。鬼花なので350g位に大きく肥大してくれることを期待したけれど、意外に早く色づき始めたので280g程度に思える。

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これがその次に色づく候補2個。しっかり200gサイズはある。奥にもまだ小さい1個が見える

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その他続々。各写真でトマトのダブリは無い。

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と、現在のところ肥大中が26個だ。
前半で25個収穫しているので、目標の大玉トマト50個/1株超えはもう殆ど達成確実となっている。
露地栽培のトマトなら落果、割れ等で腐ったり、又病気で駄目になったりと、着果した果実が収穫までいく確率は結構低いけれど、ベランダでの水耕栽培の場合、着果したものは殆ど収穫までいく。

PETボトル水耕栽培中の鷹の爪。74個着果中だが、随分色づいてきた。
ところで、毎年店頭には11月~12月にかけて生の国産唐辛子が出回るけれど、普通に春植えをしていれば、このようにもう赤くなるのだから、店頭に出回る生唐辛子というのは、わざわざ白菜漬けの季節に合わせて収穫できるように、遅植えしているのだろうか?
もともとこのPETボトル水耕の鷹の爪も12月の店頭品(栃木三鷹)から採種での発芽なので、店頭品の遅い収穫は品種のせいではない。

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PETボトル水耕栽培中のハバネロも色づき始めた。
ハバネロオレンジと、レッドサビナの種が混ざった中から、適当に選んでの発芽なので、どちらが出るか不明だったが、PETボトル水耕2個ともハバネロオレンジだった。残念!
今年は受粉のお手伝いを一切やっていないので、去年に比べれば着果数は大分少ない。

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こぼれ種から成長中のイタリアンパセリ。
少しづつではあるが確実に成長中。早く収穫できるようになって!

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フェンネルの花真っ盛り♪

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2009’08.27・Thu

最近買ったお買得食材

下写真は最近購入したお買い得食材で、これらは近くの業務用スーパーで購入したもの。
奥左は何時も買っているココナツミルク缶。以前の記事でも紹介した一切添加物無しのもので88円/缶。
奥右は原産国イタリアのホールトマトで78円/缶。
手前がトルコ産のセメチコリアという米型パスタ4袋とバーミセリ1袋、各々1袋118円/500g。

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ホールトマトやトマトソースは元々自家製の瓶詰めで自給しているので、特段必要はないものだけれど、イタリアからの輸入缶で新しく見つけた安い缶は、味見用に一応購入してみる。
78円/缶は随分安い値段だ。ただイタリアも中国からのトマト輸入量が増えて近年問題になっており、原産国イタリアといっても、中身が中国産トマトである疑念も消しきれず、味見程度の消費にとどめている。

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トルコ産のセメチコリアという米型パスタ(下拡大写真左側)。 ギリシャのクリサラキ、イタリアのリゾ(RISO)やリゾーニ(RISONI)など、この周辺各国に米型パスタがある。
他はどれも300円台~500円台/500gくらいの値段なので、この118円/500gは私の知っている限り、米型パスタではダントツに安い。
あんまり安いので4袋も買ってしまったけれど、当家では米型パスタの消費は結構激しいので大丈夫。
当家ではリゾットは米を使わずに米型パスタで作るが、その方が断然美味しいと思う。
またこの米型パスタを使うギリシャのユベチ(トルコやブルガリアではギュベチ?)もお気に入りの料理だ。
下写真右側のバーミセリは写真の通り、もう適当な長さに切られている。
トルコでは殆ど米型パスタと同様の使い方なので、この方が便利なのだろう。
ロングパスタ用の細麺はカッペリーニの在庫が常にあるので、当家でも米型パスタと同様の使い方を予定している。だからこれはこれでかえって便利かも知れない。

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2009’08.23・Sun

鱧(ハモ)の季節

季節は鱧(ハモ)。でも関東では、料亭には出回るけれど、一般のスーパーなんぞにはなかなか出回らない。
何時も大変お世話になっているブログでお友達の楽子さんが、ご主人のお仕事の関係で関西に引越しなさいました。
関東と関西では食材の流通状況が全く違っているらしく、さすが鱧の本場の関西、鱧がふんだんに、それも鮮度のいい状態で出回るそうで、私の方にも、「鱧食べるなら送りますよ~」のメールを頂きました。
丁度それは、楽子さんのブログを拝見していて、おぉ!鱧が食べたいなぁと思って、近所のスーパーを探したのだけれど、当然そんなに都合良くあるわけもなくて、残念と思ってた矢先のこと。
なのでもう遠慮なく、即座に「鱧食べたいよ~!」と返信メールを打ちました。・・・少しは遠慮しろよ~!自分(笑)

そして送って頂いたもの(下写真)。
主役の鱧さまさま、そして初めて見る鱧の卵、大きくてまん丸な賀茂ナス、ご実家から送られてきたというジャガイモ、純米超辛口のお酒、そしてと~っても素敵なお手紙が入っていました♪

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関東でもごくたまには、湯引きされて梅肉ソースのついた鱧のパックが売られることもあります。
でもこれらは単に水っぽいだけで、鱧の香りもしないし、全然美味しくありません。
送って頂いた鱧は、なんと釣り物で、鮮度も抜群で、おろして骨切りだけ済んだ状態。
そしてそして、ちゃんと頭も骨も付いています。さすがは関西です!大事なものは外さない。
これが無ければ湯引きか焼き霜か天麩羅で食べようかと思っていました。
人それぞれの好みはあるだろうけれど、私は、鱧を一番美味しく食べる方法は、鱧吸いか鱧の土瓶蒸しだと思っています。
頭と骨がついているならちゃんと鱧出汁が取れるのだから、もう迷わず鱧吸いでしょう。
頭と骨を一旦焼いてから取った出汁を使って、鱧の吸い物結び三つ葉乗せ。(下写真)
鱧は本当に良く出汁が出ます。あっさりしてるように見えて鱧の香りプンプンでじつに濃厚なのです。
本当に美味しいと思う。・・・はぁ~Oo。。( ̄¬ ̄*) 美味いわ~!

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頭に近いほうの半分、これは鱧の押し寿司に仕立てました。
楽子さんの「鱧送るよ~!」を聞いてから、これは作ろうと決めていました。
押し寿司は好きで良く作ります。山椒の若芽が出る時期は木の芽を挟んだ平目の押し寿司が、当家の定番です。
串を打って付けだれをつけながら焼いた鱧の身の方を上にして仕立た鱧の押し寿司(下写真)、食べる時に木の芽をタップリ乗せて頂きました。・・・うーん久しぶりの味です。美味すぎ!

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いつも思うのだけれど、押し寿司は作ることより、切るほうが難しい。
これは普通の柳刃で切ってるのだけれど、このような用途のための寿司切り包丁というものも世間にはある。
これは両刃の包丁なのだけれど両刃だとシャリがくっつき難いのでしょうか?確かに片刃の柳刃じゃなかなか大変です。
で、この寿司切り包丁、海苔巻を切るか押し寿司を切るか以外に用途は無い(たぶん)のだけれど、やたら高くて、数万円もします。
この値段じゃいくら物好きな私でもいらないなぁ。(笑)

さてさて、これが鱧卵です。きれいな白い色。私も食べた事も無いし、見るのも初めてです。
他の魚卵とは外見からして全然違いますね。
クンクン!おぉ!鱧くさい!(笑) この卵なんと卵のくせにちゃんと鱧の香りがします。
関東にも何処かには入っているのでしょうか?やはり関東と関西では流通するものもこんなに違うのですね。

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初めて見るのですから調理方法など判りません。
でも魚卵はたいてい甘辛く煮ればいいだろうくらいに考えていました。でも念のためにググって見たら、鱧の卵はすぐ煮崩れてバラバラになりやすいし、箸でつまんでも崩れやすいので、卵でとじたり、寒天で固めたりとかすると書いてありました。
おぉ!危ない危ない。やはり事前確認が大事です。
まず鱧卵を水、白だし、日本酒、薄口醤油、塩で薄味に味付けた煮汁で、煮崩れないように弱火で煮ました。

煮た鱧卵の半分を使ってまず鱧卵の卵とじ(下写真)。
もとの鱧卵を薄味に仕立てているので、ちょっとだけそばつゆを加えています。
卵を卵でとじるなんて、何だかコレステロールのかたまりみたいなレシピですが、大抵体に悪そうなものほど美味しいと昔から相場が決まっています。・・・で、相場通り濃厚で美味しいです(笑)。

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もう一品。煮汁ごとゼラチンで固めて、鱧卵の煮こごり風(下写真)。鱧卵は見かけよりずっと濃厚です。
これは酒が進みます。

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厚みのあるナスは美味しい。
なので、この頂いたまん丸な加茂ナス、豪快に真横に2つに割って厚いままで頂きましょう。
底は座りが良いようにちょっとだけ落として、皮の近くを一周、そして中を格子状に深い隠し包丁を入れて、油で揚げ、挽肉あんをかける。
甘酢あんもいいけれど、今日は出汁あんで、そして白髪ネギを飾る。
加茂ナスの挽肉あん(下写真)。肉厚のナスの実が甘~い♪
ふふ!まだ秋じゃないけど、やっぱりこの手は女房には食わせられない・・・げっ!もう食われてるし。

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お酒は一緒に入れてくださった春鹿をキリっと冷やして頂きました。


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純米酒なのにしっかり辛口で、美味しい酒です。「おぉ!美味しい」といったら、どれどれと家内が参戦して来て、
 「私も味見しなきゃ!グビグビ」
 「よく判らなかったからもう一杯!グビグビ」・・・え~!まだ味見するの?
 「やっぱり駆けつけ3杯よね~!グビグビ」・・・結局、駆けつけるのね~!
 「駆けつけだわ~、グビグビ」・・・何処まで駆けつけるの~?
 「結局、飲んだが勝ちよね~、グビグビ」・・・おぉ!居直った!

・・・で、結局飲まれました。何だか最近酒量では全然勝てません。

今年の初鱧というより、何だか久しぶりの鱧でした。鮮度も抜群で大変美味しかったです。
食べた後も、口も手も鱧の香りプンプンで、すっかり堪能させて頂きました。ご馳走さまでした。
ジャガイモはゆっくり頂きます。
楽子さん、美味しいものを有難うございました。改めて感謝申しあげます。 <(_ _*)> 感謝

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2009’08.22・Sat

水耕栽培トマトの収穫経過

ベランダで水耕栽培しているイタリアントマトのその後の収穫状況です。(前回まではこちら
これは8/17日の収穫。 コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を1個、102gと、サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)を4個137g、カウント外のチビルンゴ1個。

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次に8/19日の収穫。 サンマルツァーノ・ルンゴを7個205g。

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そして8/22日の収穫。 サンマルツァーノ・ルンゴを6個173g。

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これでこれまで合計のトマト収穫は、コストルート・ジェノベーゼが延べ25個、サンマルツァーノ・ルンゴが延べ98個となり、今年の最終収穫目標に対しては、現在までで、50.0%(コストルート)、49.0%(ルンゴ)、合わせて49.5%ほどの達成具合となりました。(栽培株数は1株づつの合計2株)

コストルート・ジェノベーゼは当初に着果分は全て収穫しました。これからは後半戦で新たに着果したものの収穫になるので、これらが熟すまで当面収穫はお休みです。
今日時点で後半戦の着果分は23個確認できています。
まだまだ開花していて、どんどん着果していますから、いよいよ大玉トマト50個/1株の目標は、確実に達成できそうな気配になってきました。ひょっとしたら大きな上積みも期待できるかも知れません。

サンマルツァーノ・ルンゴは前半後半の境なくずるずると収穫できています。ただかなり高段になったせいか、着果率も悪くなり、従って収穫数が減って、かつ小型、変形果が多くなっています。
音叉振動でも花粉が飛ばないので、止む無くトマトトーンを使っています。
通常果実が肥大するにつれ、花弁は外れて落ちるのですが、外れない花弁が首を絞める形で2段形の変形果になるようです。

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2009’08.21・Fri

またまた、だだちゃ豆の頂きもの

ブログでお友達のポメマルさんからまたまた、だだちゃ豆を頂きました。
このところ何だかバタバタしていて、中々更新が出来ずにいてこれは8/14日の事です。
この前頂いたのは、私の覚え違いで甘露ではなく早生甘露とのことでした。そして今回頂いたのが甘露です。
もう早速、その日の晩に、こだわりの茹で方で茹でて頂きました。下写真が茹で上げ状態。


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このだだちゃ豆、茹でていると他の銘柄と違って別格だというのが本当に良くわかる。
茹でていると部屋中が物凄いいい香りが充満して、どこにいても「おぉ!枝豆を茹でている!」とすぐ判る程。
他の枝豆ではこんなことありません。
甘露というだけあって、甘味も強く、と~~っても美味しい枝豆でした。
ポメマルさんご馳走様です。<(_ _*)> 感謝

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2009’08.20・Thu

改造で作る実用的な燻製釜

当家ではベーコンはいつも自家製であり(この前作ったベーコン)、又時々丸鶏燻製など他の燻製も行う。
下写真が当家で活躍してくれている燻製釜だ。もう歴戦の勇士で、随分使い込んでいる。
これはガスレンジの上に乗せて使用するが、丁度上部はレンジフードの真下になるので、燻煙が部屋内に漏れず、室内で燻製が作れる優れものだ。
この燻製釜、キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG)の ブランスモーカーセット(円筒型) M-6507という簡易型の燻製器2個を使って改造したものだ。
改造方法を知りたいとの要望がありましたので、この記事を書きました。燻製をやってみたいという方の参考になれば幸いです。

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このこのキャプテンスタッグの燻製器、NETでの値段は1個3千円台~4千円台だが、実際の店頭では1個2千円を切った値段で購入出来るが、取り合えず燻製をやってみようという入門用のものなので、本格的な燻製を作るのは、ちょっと無理がある。
でもこれを2台使って、多少の改造を加えると、かなり使える本格的な燻製釜として使うことが出来る。

さて燻製のやり方には与える温度によって、熱燻、温燻、冷燻と種類がある。
これらを切り分ける温度に関しては、色々な方が夫々の値を持っていて、なのでこれだという数値を 記述するのはなかなか難しい。
もともと、結果として素材内部に与えられた温度値で切り分けられるべきこれらの分類が、燻製釜内の温 度で定義しようとするところに土台無理があるのだから、各人の値が一致しなくてもなんら間違いではな いと思う。
私はベーコン等の燻製法として使用される温燻をベースにこれらを切り分けるのが妥当だと思ってい る。
蛋白質は変性温度帯の60℃~70℃で低温調理すると特別な効果が得られる。
例えば塩漬けした肉をこの変性温度帯で加熱調理するといわゆるハム化するのであるが、WEBで色 々な方がやられる鶏ハムは保温調理法だが、この低温調理の効果でハムのような食感が得られている例だ。
温燻はこの蛋白質の変性温度帯で調理しながら燻煙をかける方法と定義できるのではないだろうか。
しかしだからといって、温燻が燻製釜内の温度を変性温度帯の60℃~70℃にして燻製するという事ではない。
燻製される素材の温度はすぐ上昇する表面温度に比べ素材の中心温度はなかなかすぐには上昇しない。
素材の中心温度が変性温度帯の60℃~70℃でやっと火が通るための燻製釜内温度は、燻製にかける時間によ って80℃であったり85℃であったりする。
例えば素材表面が80℃で素材中心がやっと60℃強で火が通ったとき、素材全体としては平均的に 70℃程度で調理されているのかも知れない。
この平均的な調理温度次第で、出来上がりのハム化度合いが左右される。
このように温燻をベースにすれば、従って熱燻は温燻より高い温度、つまり蛋白質の変性温度帯より ずっと高い温度で素材に火を通しながら、燻煙をかける方法であって、例えば100℃以上の高温で食材をローストしながら燻煙をかける方法などが典型的な熱燻である。
又、冷燻は火を通さず、純粋に煙のみをかける方法なので、蛋白質の変性温度より余裕を持って低い温度で燻煙をかける方法と言える。

さて以上の通り、燻製にとって釜内温度のコントロールはとても重要だ。
このブランスモーカーセットのガスレンジに乗せてガス火を火元として使う形態は燻製温度のコント ロールの観点からはとても便利だ。
しかしこの燻製器1台では高さが足りず、火元から近すぎるので、冷燻は論外、温燻でもちょっと温 度が高すぎてしまう。
これを2台重ねて高さをかせぐ方法なら、火元から遠くなる分、より低温での燻製が可能になるし、 この高さだとすぐ上がレンジフードになり、煙が他のところに行かず大変便利だ(というより、煙が あちこち行くようでは室内で燻製なんてそもそも無理)。
もとの1台の高さでは燻製できる食材サイズも限られる。2台重ねなら結構なサイズでも燻製が可能 になるだろう。
燻製では熱をかけるので食材から汁が落ちる、この汁受けに対する考慮はこのブランスモーカーセット には全く無い。2段重ねで高さをかせぐことで、この汁受構造の実現も可能になる。

※なお現在ではこのブランスモーカーセットにロングスモーカーセットという既に2段重ねになった形 式のものが販売されているようだけれども、実際の2段重ねで実現できる高さより低くなっているようだ。
この高さは、温度コントロールとレンジフードにより近づけたいという観点で、少しでも高くしたい要素だ。なので1台ものを2段重ねに改造する方がずっと良いと思う。

---- 改造の詳細 ----

しっかり2段重ねを出来るように、下になる燻製器のほうに印籠継ぎ形式の改造を施す。 大きな改造はこの部分くらい。下写真は改造前

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20~24mm幅程度で1m厚位の長いアルミ板(日曜大工の店等で購入)をリング状に曲げて下写真のように内側に固定する。
リング状に曲げるのは、曲げたい直経より小さ目の円筒(例えば電柱みたいなもの)に手で巻きつける(アルミなので簡単に巻きつけられる)と出来る。

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印籠継ぎの内側リングは、隙間が開くと燻煙が漏れるので、端は少し重なる長さで、金ノコで切断し、ビス穴をドリルで開けてビスとナットで下写真のように取り付ける。

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さらに燻製器とリング間の取り付け隙間から燻煙が漏れないように、耐熱性のシール剤で隙間を埋める。

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加工するわけではないが、汁受け用にステンレスザルとステンレスボール等の汁受け容器を用意する(下写真)。
これらは100円均一で調達できる筈です。
ステンレスザルに3箇所ついている金具は不要。

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ステンレスザルの底をちょっと凹まして、その上に汁受け用ステンレスボールを乗せる。

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燻製釜下を被せて、上から汁受け容器を見た写真です。

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汁受け容器と燻製釜胴体の隙間から燻煙は出てきて釜内に充満する。加温に伴って素材から滴り落ちる汁は汁受け容器が受ける。
食材から滴り落ちる汁が燻材にかかれば、本来の燻煙以外の汁が焦げた煙が大量に発生し、その煙が食材につくわけで、著しく燻製の出来上がりを悪くする。
だから見かけはともかく、この汁受けはかなり重要なアイテムだ。

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出来るだけ上の位置に網を置けるようにビスで突起を作る。
ビスより小径の穴をドリルで開けタッピンねじを打ち込む。先の尖ったタッピンねじだと、洗うときに怪我したりするので、先端が無いタッピンねじがいいと思う。

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内側に飛び出たタッピンねじの突起に網を乗せる。
これで食材を吊るす高さが高くなるので、より大きい(長い)食材の燻製も可能になるし、火元からの高さ増える分、温度コントロール幅も広がる。

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スモーカー温度計を購入し上蓋の温度計用穴にセットする。

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実際の温燻での使用は、上蓋をあけ、ガスを強火にし煙がもうもう出てきたら、上蓋を締めガスを 最弱火にする。
外側に煙は少しづつしか出ないが、釜内部は燻煙が充満している。
煙が出なくなったら、時々又上蓋をあけ、ガスを強火にしてを何回か繰り返す。この使い方で 釜内80℃~85℃位でずっと制御可能な筈だ。

次は冷燻のための仕掛け。
冷燻は温度をかけない燻製なので、ガス火は使わず(レンジフードは使うのでガスレンジに乗っけては使う)、スモークウッドを使用して、長時間線香のように少しづつ燃えさせ煙を出す。
途中で酸欠で火が消えないように、燻製釜の下部から少し空気を取り入れる必要がある。
これは冷燻用の仕掛けで、針金とペンチでものの1分くらいで作れるもの。

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こんな感じで下板の縁に引っ掛けて、燻製釜胴体を乗っければ、下板と燻製釜胴体 との間に少し隙間ができて、ここから空気が供給される。
これは冷燻のみに必要であって、ガス火で熱源を供給する温燻、熱燻では使用する必要はない。

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2009’08.15・Sat

ベランダ栽培トマトで長期保存用瓶詰め0811

美味しいトマトソース用に特別に選んだイタリアントマト種をベランダで水耕栽培して、それでどんどんストック用の瓶詰めを作っていってます。これは8/11日の製作です。

マッシャーして冷凍貯蔵中の7/31日、8/1日収穫のコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)(3個、493g分)と、8/6日収穫のコストルート・ジェノベーゼ1個248gをトマトソース及びホールトマト充填用ソースとし、8/6日収穫のサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)4個、167gと、8/9日収穫のルンゴ18個、634gをホールトマト材料として、いつもの長期ストック用のトマトソース&ホールトマト瓶詰めを作りました。

  ストック用トマトソースの作り方はこちらの記事を参照
  常温で1年間は保存できる瓶詰め方法はこちらの記事を参照
  ストック用ホールトマト瓶詰めの作り方はこちらの記事を参照

今回は、常温で1年間は保存できるトマトソース&ホールトマト瓶詰めが、いつもの300cc保存瓶に4瓶完成。いつもの遊びでつけているオリジナル食材シールも貼付。(下写真)
左端1瓶がトマトソース、残り3瓶はホールトマトです。
今年になっての製作数は延べ35瓶、ベランダで自家栽培しているトマトでの製作数(当家D.O.P.の瓶数)は延べ15瓶となりました。(前回までの製作数はこちら

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  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

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2009’08.14・Fri

ベランダ野菜の近況

その後のベランダ水耕栽培トマトの収穫。(前回まではこちら
8/6日の収穫(下写真)はコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)1個、248gとサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)4個、167g。

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そして8/9日の収穫、サンマルツァーノ・ルンゴ18個、634g。(下写真)

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さらに8/14日の収穫、サンマルツァーノ・ルンゴ7個、244g。(下写真)

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これでこれまで合計のトマト収穫は、コストルート・ジェノベーゼが延べ24個、サンマルツァーノ・ルンゴが延べ81個となり、今年の最終収穫目標に対しては、現在までで、48.0%(コストルート)、40.5%(ルンゴ)、合わせて44.25%ほどの達成具合となりました。(栽培株数は1株づつの合計2株)

さてこのコストルート・ジェノベーゼ、大玉ですが1株で50個の収穫を目標にしています。
当初に沢山実をつけた後、つけ過ぎたのか、暫く新芽は出ないし、当然花も咲かない状態が暫く続いた後、着果した分の収穫が進んで負担が軽くなるに従い、再び急に新芽が伸び、開花し、新たな着果も始めました。
最初の着果分の未収穫が1個残っています。つまり前半は25個を収穫することになります。
そして今着果している分(以降の写真)が秋にかけて収穫していく後半の分です。

後半の分で一番着果が早かった果実(下写真)で、これは鬼花果です。350gくらいまで肥大してくれるといいのですが。

IMG0908090.jpg

以降は普通の果実。

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下の写真だけが新たに着果ではなく、前半で着果していながらこれまで肥大するそぶりを一切見せなかった果実、ここに来て肥大にスイッチが入ったようだ。

IMG0908141.jpg

とここまでの確認では、後半分は15個肥大中。
現在も開花している花や蕾は沢山あるので、さらに10個着果すれば目標個数となります。
一応手が届く範囲に目標終点が見えてきたという所でしょうか。

次にPETボトル菜園の状況。
PETボトル水耕ハバネロ、続々着果中(下写真)

IMG0908098.jpg


PETボトル水耕鷹の爪(下写真)。PETボトルとは言え、大株を育てられるように考えた方式なので、結構大株に育ちます。
鷹の爪は上手に栽培すると100個/1株くらい収穫できるそうですが、残念ながらそこまでは行きませんでしたが、74個着果しています。

IMG0908099.jpg


こちらはPETボトル水耕青シソ(下写真)。さらに大株に育っています。
ここまで大株になればPETボトル水耕もなかなか馬鹿にしたものでもありません。

IMG090809a.jpg


こちらはPETボトル水耕スィートバジル(下写真)。

IMG090809b.jpg


こちらはPETボトル水耕コリアンダー(下写真)。育ち始めですが、この季節なのでもうトウ立ち始めました。

IMG090809c.jpg


こちらはプランター土耕。
これはこぼれ種で自然発芽してきたイタリアンパセリ。 私が1番好きなハーブなのに、今は収穫できる株がない。料理に使えるように早く育って欲しい。

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2009’08.11・Tue

美味しい頂き物

いつもお世話になっているブログでお友達のポメマルさん、ご親戚のほうからだだちゃ豆が送られてきたとのことで、私の方へもおすそわけを送って下さいました。
だだちゃ豆だけでなく、ポメマルさんお手製の食材が色々入っていて、大感激です。
写真奥がだだちゃ豆、手前左からお手製の青梅ジャム、オレンジのコンフィ、国産ポルチーニのオイル漬け2種です。(下写真)

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このだだちゃ豆、最高に美味しい枝豆としてつとに有名ですが、実は色々なところで栽培されているとばかり思っていました。
よくよく調べてみると、栽培する土地が合わないと風味が落ちてしまうことから、山形県の鶴岡市のみで栽培されたものだけを、だだちゃ豆と呼ぶ、鶴岡市のブランド枝豆なのですね。
まさに日本版D.O.P.又は日本版A.O.C.な貴重な食材です。
そしてこのだだちゃ豆、品種が色々あってそれぞれ収穫期が少し異なるようですが、頂いたこのだだちゃ豆は甘露という品種だとのことです。
この美味しさを活かすこだわりの茹で方があるそうで、それはポメマルさんのこのページに詳しく紹介されています。
早速その夕食に茹でて頂きました。さすがだだちゃ豆、香り高く、味が濃いのですよね~。家族全員に大評判でした。

青梅のジャム、ポメマルさんのこの記事で見てから、私も作ろうと南高梅の青梅を取って置いて、忘れているうちに完熟梅になってしまい、しょうがないので目標を完熟梅ジャムに切り替えて、でも中々作るテンションが上がらず、気力の充実をまっているうち駄目になってしまいました(爆)・・・ああ情け無い(;^_^A
食材を駄目にすることなんて普段は殆ど無いのですが、どうも変です。
そう言えば色々な方のブログを見ても、梅の時期になると女性の方は皆さん色々な梅仕事を,おやりになりますが、男性の梅仕事はあまり見ません。
当家にしても、保存食は大抵私の方がやるのですが、梅仕事だけは当家でも家内の仕事になっていて、私はやりません。
きっと男が梅仕事をやろうとしたので、神の見えざる手で妨害があったのではあるまいか・・・などと、梅を駄目にした言い訳をいっていたそんな折ですから、頂いた青梅ジャム(下写真)、ことの他嬉しいです。
初めて食べた青梅ジャム、爽やかな酸っぱさが青梅っぽくてとても美味しいです。私は普段から朝夕ともパン食なので、毎日パンに塗って頂いています♪

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送って頂いた国産ポルチーニのオイル漬け、これはポメマルさんがお友達のFujikaさんから頂いたキノコでお作りになったものとのことです。
このキノコ、ヤマドリタケモドキとウツロイイグチという種類で、いわゆるイタリアのポルチーニ茸(フランスではセップ)の一種なので、まさに国産ポルチーニと言えるものです。
この貴重な茸でお作りになったオイル漬けを2種、私の方にも送って頂きました。
1つはオリーブオイルで軽く煮てオイル漬けにしたもので、もう1つは白ワインとワインビネガーを入れた湯で茹でてからオイル漬けにしたもので、双方とも素晴らしく美味しいです。

さてポルチーニ茸ということであれば、これはやはりパスタに仕立ててみたくなりますネ。
ポメマルさんがお作りになったこのオイル漬けの美味しさをそのまま活かすように、余計なことはしないで、シンプルなアーリオ・オーリオに仕立てた

「国産ポルチーニ茸のアーリオ・オーリオ」です(下写真)。

勿論オーリオの方はこのオイル漬けのオイルですから、もう香り一杯で大変美味しいです。
これはオリーブオイルで軽く煮てオイル漬けにしたタイプのもので作りました。
でも考えてみたらなんとも贅沢なパスタだ~~♪

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最後にオレンジのコンフィ、これはまだ開けていません。大分持つとのことですから、もう少し後で、ゆっくり頂きま~す♪ ポメマルさん、美味しいものを大変ありがとうございました。 <(_ _*)> 感謝

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2009’08.09・Sun

今度はダナブル

パルミジャーノ・レッジャーノを補充しにコストコにいったついでに、また青カビチーズを買ってきました。
下写真右がパルミジャーノ・レッジャーノ。
当家はパルミジャーノ・レッジャーノの消費も激しいので、安く買えるコストコはありがたい。
これは24ケ月熟成もので単価は318円/100g(消費税込み)。
私はとにかく青カビチーズ好き。なのでパルミジャーノ・レッジャーノの補充にかこつけて、本当は青カビチーズを仕込みたいというのが本音だ。
で、この日はこれ(下写真左)、デンマークのダナブル(DANABLU)

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このダナブル、お手本はこれもやっぱりフランスのロックフォールです。
ロックフォールに比べると青カビの入り方が大人しいような気もするけれど(下写真)、味のほうは中々どうして、ロックフォールよりも、ピリッとしてちょっと舌が痺れるくらい硬派な味。デンマークの青カビチーズはこのピリピリ舌痺れ系が多いようです。
なかなかしっかりした美味しい味で、それにもともとピリピリ好きなので、これだけ食べていればそれなりに満足するのだろうけれど、このところ毎日ロックフォールを食べているせいか、それと比べるとやっぱりコクがちょっと不満かなぁ。まあこれに限れば、食べ時はもう少し熟成させてからでしょうか、明らかにまだ早めです。
もっともダナブルがコクが無いわけじゃなくて、ロックフォールのコクが別格だと言うべきなんだろうね。

IMG0908081.jpg


でもこのコストコのダナブル、単価は240円/100g(税込み)とめちゃめちゃ安い。
青カビチーズは料理に使うととても美味しいのだけれど、ロックフォールを料理に使うなんてそんな大胆なことは出来そうに無い(爆)。
ゴルゴンゾーラですら、酔って気が大きくなった時以外は中々無理だ(笑)・・・はぁ~!情けない。
その点、このダナブルなら全然大丈夫、ビシバシ使えるさ~ (o ̄∇ ̄o)ヘヘッ♪

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2009’08.07・Fri

ベランダ栽培トマトで長期保存用瓶詰め0804

美味しいトマトソース用に特別に選んだイタリアントマト種をベランダで水耕栽培して、それでどんどんストック用の瓶詰めを作っていってます。これは言わば当家のD.O.P.とも言える食材かなぁ。

[ 収穫 ]
8/3日の水耕栽培トマト収穫
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を3個で573g、そしてサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)を5個で236gを収穫。
右上3個は尻腐れのルンゴと育ちの悪いジェノベーゼで、これはカウント外。(下写真)。(先回までの収穫はこちら)。

IMG0908030.jpg


そして8/4日は、サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)を3個で120gを収穫。(下写真)

IMG0908040.jpg


これまで合計のトマト収穫は、コストルート・ジェノベーゼが延べ23個、サンマルツァーノ・ルンゴが延べ52個となり、今年の最終収穫目標に対しては、現在までで、46.0%(コストルート)、26.0%(ルンゴ)、合わせて36.0%ほどの達成具合となりました。

[ 保存用瓶詰め製作 ]
さてこれらのトマトに8/2日収穫のコストルート・ジェノベーゼ3個337gを加え、トマトソース&ホールトマトの瓶詰めを作りました。

いつもの通り、サンマルツァーノ・ルンゴを湯剥きして瓶詰めしてみたら、今回は6個しか入らなかったので、残り2個はソースの方へ加えその結果、トマトソース&ホールトマト充填用ソースの構成は、コストルート・ジェノベーゼが910g(91%)、サンマルツァーノ・ルンゴが89g(9%)なりました。

  ストック用トマトソースの作り方はこちらの記事を参照
  常温で1年間は保存できる瓶詰め方法はこちらの記事を参照
  ストック用ホールトマト瓶詰めの作り方はこちらの記事を参照

今回は、常温で1年間は保存できるトマトソース&ホールトマト瓶詰めが、いつもの300cc保存瓶に3瓶完成。(下写真)
左から2瓶がトマトソース、右端の1瓶がホールトマトで、いつもの遊びのオリジナル食材シールも貼付。
今年になっての製作数は延べ31瓶、ベランダで自家栽培しているトマトでの製作数(我家D.O.P.の瓶数)は延べ11瓶となりました。

IMG0908041.jpg


コストルート・ジェノベーゼは収穫するに従い果房の段数が高くなっているせいか、又は暑くなるに従って供給液肥のEC値を下げてきたせいか、収穫する毎、だんだん酸味がまして来たようです。
味は濃くて、旨みも濃いのですが、この時点で理想のバランスからは大分ずれてきました。
暑くなった時期にEC値を上げに行くのは中々勇気がいるけれど、勇気を持って供給EC値を2日前位から再度1.56に戻しました。
収穫毎に酸が増しているの問題は別にして、マッシャー前の味、マッシャー直後の味の割に、トマトソースにした時の味見で、「あれ!こんなに酸っぱかったかなぁ!」という違和感をずっと感じています。
どうもこのコストルート・ジェノベーゼ、加熱すると当然旨みは増すけれど、酸味も増すタイプのような気がします。

一方今回もホールトマト用に使用したサンマルツァーノ・ルンゴ、こちらは生では甘味も酸味も目立ない寝ぼけた味で、食感もボソボソなのだけれど、加熱すると旨みの増加は当然として、甘味がかなり強くなるようです。
さすがはイタリアの加熱用トマトの代名詞でもあり、D.O.P.でも守られている有名トマトです、万人の舌で選ばれて来ているのは、伊達ではなかったということでしょうか。かなり見直しました。
こちらは尻腐れが出たこともあって、EC値1.3に時々真水と、コストルート・ジェノベーゼより供給EC値を下げてきていますが、それでも甘味は増してきているようです。
コストルート・ジェノベーゼを早めに撤収して、こちらもサンマルツァーノ・ルンゴに切り替えると行う手も有りかも知れません。

  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

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2009’08.05・Wed

トマトにサビダニ発生他

サビダニ
水耕栽培中のトマトにサビダニが発生した。
去年はこの時期ではもっとやられていた筈だけれど、今年はこれまで発生がなく、周りからもあまり聞かないので、自然天敵も増えてきたのかと思ったが、そうは問屋が卸さないようだ。
誰かが言っていました、サビダニはトマトを好み過ぎると、そのためトマトが枯死するまで加害を続けます。
無農薬でやっているところでは、大抵やられるようで、私のところではここ数年100%発生しています。
サビダニのせいだと気付いていない人は、葉がだんだん茶色になって下のほうから枯れてくるので、何かの病気と思い、トマトは難しい、上手に出来なかったで終わっている人も多いのでしょうか。
ほぼ100%発生して、そして枯れるまでやられるのだから、何もしない訳にもいかず、以前畑をやっていた時からず~~っと無農薬にはこだわってきているのだけれど、去年からこのサビダニの場合だけ、コロマイト乳剤を使うことにしています。
農薬とは言えこのコロマイト乳剤、微生物から生まれた殺ダニ剤で、減農薬栽培では農薬としてカウントされません。そして低薬量で十分な効果があり、従って使用規準でも収穫前日まで使用しても構わないとされています。
さてこの殆ど農薬とも見なされないコロマイト乳剤、でもサビダニに対する効果は劇的とも言える程もので、速効性に優れ、卵~成虫まであらゆるステージのサビダニに効果があります。
去年使ってみてビックリでした。これだけ効果が高いなら、あまり頑張って蔓延させずに、初期の軽いうちに躊躇せず使ったほうが、結果として使用量も少しで済み、かえって良いのではと思っています。

さてそのサビダニですが、下の写真、葉脈に沿って、少し茶色っぽくなっています。実際は逆光なのでもう少し判るのですが、デジカメだと勝手にフラッシュをたくので逆光ではなくなってしまいました。
この葉脈に沿って茶色っぽくなってくるのも特徴で、これが見つかれば要注意です。

IMG0908050.jpg


そしてその葉のもう少し手前の茎は少し茶色になって、中央の新芽も茶色に萎縮しているし、そのさらに手前のイナバウアー(古い!)中の葉も茶色になって萎縮しています。
これら茶色の色は葉や茎が茶色になったのではなく、サビダニの色でそう見えるだけです。
画面左端の葉が上写真の真中の葉ですが、これで見ると葉脈に沿って少し茶色になっているのが判ります。

IMG0908051.jpg


そして駄目押しに×20のルーペ(100円均一で200円の)で確認したら、案の定しっかりいましたネ。
このサビダニ、サイズは0.18mm前後なので虫眼鏡で見るくらいでは何も見えません。
×20位ののルーペで見て、クミンシードのような細長い形状(正確には細長い楔型)を確認できます。
でも手足などは小さすぎて見えないし、ワサワサ動き回っているわけでもないので、サビダニの形状を知っていれば、そうだと判る程度です。

今回はかなり初期、ほんの一箇所に少し発生した時点で発見できました。
もちろんこんなに早く発見できるのは、これまでイヤと言うほどサビダニにやられてきた成果ですが(爆)
これくらい初期に発見できれば、コロマイト散布も少しで済みます。早速この葉の周囲と、多少怪しげなところだけにコロマイト乳剤1500倍希釈液を少々スプレーしました。

 追記:その後、ブログでお友達のkatteniさんが典型的なサビダニの写真を撮影されました。
    その記事の写真で見るのが百聞は一見にしかずです。

ミョウガ
プランターで栽培中のミョウガに花ミョウガらしいものを見つけたのは7/29日の記事
花ミョウガである動かぬ証拠、花が咲きました~!・・・って、咲かせてないで早く食べろよ!自分。(;^_^A
     ・・・♪咲~かせ~て、咲~かせ~て♪

IMG0908052.jpg


フェンネル
プランター土耕中のスィートフェンネルがトウ立ち。 フェンネル好きの私としては、この蕾も料理に使いたいけれど、あちこちに植えられるように今回は我慢をして、種を採取する予定。

IMG0908053.jpg


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2009’08.03・Mon

ベランダ栽培トマトで長期保存用瓶詰め

お題の瓶詰めの前に別件。
近所の地元野菜の直売所に出ていた黒ミニトマト(ブラックチェリー)。食べた事がなかったので、味見に買ってみました(下写真)。
甘味も酸味もしっかりあって中々美味しいミニトマトです。ベタ甘だけのトマトよりずっといい。
ただ、グルタミン酸特有の味はそれ程感じないので、加熱用ではなく生食用でしょうか。

IMG0908023.jpg


さてこちらが、本題。
美味しいトマトソース用に特別に選んだイタリアントマト種をベランダで水耕栽培して、それで作るストック用瓶詰めなので、当家のD.O.P.とも言える特選食材です。

この日(8/2)もコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を3個で337g、そしてサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)を8個で340gを収穫(下写真)。(先回までの収穫はこちら)。
これまで合計のトマト収穫は、コストルート・ジェノベーゼが延べ20個、サンマルツァーノ・ルンゴが延べ44個となり、今年の最終収穫目標に対しては、現在までで、40.0%(コストルート)、22.0%(ルンゴ)、合わせて31.0%ほどの達成具合となりました。

IMG0908020.jpg


これまで収穫していて、未だトマトソースにしていない分は、マッシャーをしてZIPロックにいれた状態で冷凍貯蔵している。

由   歴
コストルート・ジェノベーゼ
サンマルツァーノ・ルンゴ
重量計
7/16日収穫分
1個 244g
 1個   51g
 295g
7/18日収穫分
1個 184g
 3個  154g
 338g
7/19~23日収穫分
2個 397g
10個  491g
 888g
7/28日収穫分
1個 129g
 8個  411g
 540g
合   計
5個 954g
22個 1110g
2064g

これら貯蔵分2064gはトマトソースに仕立てます。

  ストック用トマトソースの作り方はこちらの記事を参照
  常温で1年間は保存できる瓶詰め方法はこちらの記事を参照

ところで、一旦冷凍したトマト、丸ごと冷凍なら、解凍するとぶよぶよで、トマトソースとかスープとか形の無くなる用途専用になってしまうが、皮は赤いけれど何故か実の方は透明になって赤みが抜ける。
マッシャーしての冷凍も、冷凍前は均一に赤い色だけれど、冷凍、解凍すると赤い部分と透明な部分が完全に分離してしまう。
このままだと、何だかトマトソースにも無理のような気がするけれど、煮込んでいる間に又、だんだんらしくなってくるので大丈夫(でも本当は冷凍しない方がずっと良い)。

さて、まだマッシャーも冷凍もしていない7/31日収穫と8/1日収穫、及び今回収穫のサンマルツァーノ・ルンゴのみ、あわせて16個、こちらの方はトマトソースではなく、ホールトマトに仕立てます。
なお7/31日収穫と8/1日収穫のコストルート・ジェノベーゼの方(3個)はマッシャーして冷凍貯蔵にしました。

熱湯に入れ皮がめくれた所で引き上げ、皮を剥く。(下写真)
トマト皮には抗酸化作用のあるリコピンが高濃度で含まれるので捨てるのは勿体無い。
なので、剥いた皮は細かくマッシャーしてトマトソースの方に加える。良くマッシャーすればそれ程気にならない筈だ。
さてホールトマト、使用する保存瓶は300ccだけれど、湯剥きしたサンマルツァーノ・ルンゴを入れてみたら、1瓶に7個入れて丁度良い状態だ。
なので7個入りが2瓶と後1瓶は余った2個だけ入れた、ホールトマトとトマトソースの中間みたいな物となるけれど、自家消費なので気にしない。
ホールトマトはトマト内の空気の脱気も必要で、トマトソースの瓶詰めより少し面倒だし、注意も必要。

  ストック用ホールトマト瓶詰めの作り方はこちらの記事を参照

ところで、このボールに入れた湯剥きサンマルツァーノ・ルンゴの、ボールに溜まっってくる透明な汁がものすごく甘い。
当然この汁もホールトマト瓶内に充填するが、もともとサンマルツァーノ・ルンゴはコストルート・ジェノベーゼと生の味で比較すると、甘味も酸味も弱かったのだけれど、加熱するとこれだけ甘味が出てくるのなら、ちょっとこのホールトマトは期待大だ。

IMG0908021.jpg


一方トマトソースの方、マッシャー時に味を見た限りでは結構甘味も強く、良いバランスだったのだけれど、トマトソースにしてみたら、甘味が無い訳ではないが、想像していたよりちょっと酸が勝りすぎ。
瓶詰めで2ケ月ほど熟成すると少し酸も丸くはなるので、それでどんな味になるかだろう。
なお、旨みはさすがに物凄くて、国産種のトマトで作るトマトソースでは全く考えられないレベル。

今回は常温で1年間は保存できるトマトソース&ホールトマト瓶詰めが、いつもの300cc保存瓶に3瓶づつ完成した(下写真)。
今回のトマトソース及びホールトマト充填用ソースは、コストルート・ジェノベーゼが46%、サンマルツァーノ・ルンゴが54%の割合。
左の3瓶がトマトソース、右の3瓶がホールトマト、いつもの遊びのオリジナル食材シールも貼付。
今年になっての製作数は延べ28瓶、ベランダで自家栽培トマトでの製作数(我家D.O.P.の瓶数)は延べ8瓶となった。

IMG0908022.jpg


  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

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2009’08.01・Sat

引き続き水耕栽培トマトの収穫他

[ 収穫 ]
引き続き7/31日の水耕栽培トマトの収穫(下写真)(前回までの収穫
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)が2個、それぞれ182gと160g、そしてサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)が5個で230g。
このところの雨でコストルート・ジェノベーゼは多少裂果している。
これで7月の収穫は
  コストルート・ジェノベーゼ  14個(延べ16個)
  サンマルツァーノ・ルンゴ   33個(延べ33個)

IMG0907310.jpg


続いて翌8/01日の収穫(下写真)
コストルート・ジェノベーゼが1個、151g、そしてサンマルツァーノ・ルンゴが3個で145g。

IMG0908010.jpg


これまで合計のトマト収穫は、コストルート・ジェノベーゼが延べ17個、サンマルツァーノ・ルンゴが延べ36個となり、今年の最終収穫目標に対しては、現在、34.0%(コストルート)、18.0%(ルンゴ)、合わせて26.0%ほどの達成具合となっている。

[ 味見&貯蔵 ]
さて収穫したトマトはトマトソース材料として一定量がたまるまで、一旦マッシャーして冷凍貯蔵しているが、収穫後すぐマッシャーする訳ではない。
木成りで出来るだけ熟成させているが、収穫後はさらにギリギリに熟すまで室内で2~3日追熟させ、その後マッシャーしている。
そしてその時に味見をするため、味の評価は収穫時点から2~3日遅れる。

なのでこちらは7/19~7/23に収穫した分をマッシャーしたもの(既に冷凍状態のもの)。(下写真)

IMG0907311.jpg


実はこれをマッシャーした時の味見で多少の問題が起こった。
量が多いので2回に分けてマッシャーしたのだが、写真左のパックは何時もの通り、甘味も酸味も、旨みもある濃い味であり、一方写真右のパックは実は甘味があまり無い。
これは右のパック用に入っているコストルート・ジェノベーゼの甘味が少ないためだ。
実はこの収穫期間中に結構な環境変化があった。
まずブクブクに使用しているエアストーンの交換。
去年から引き続き使用のもので目詰まり気味な上、さらに根に包まれて殆どエアーが出ない状況だったので、新しいエアストーンに切り替えたところ、ここまで違えば、良いにしろ、悪いにしろ何らかの影響が出るだろうと思われるくらい、ブクブク度合いが違ってきた。
次に天候の崩れで雨が続き、赤いトマトに一気に割れが発生してきた。
・・・ということがあったため、これらの原因で味が出る条件が崩れたのかとちょっと心配した。
しかしよく見ると、甘味が無い方が先の21日、184gの方で、何時もの甘味も酸味も濃い方が後の23日、209gの方だ。
つまり、味が出る条件が崩れたのではなく、途中の21日の1個だけ、何故か甘味が無いものが出来たということだ。

次に、こちらは7/28日収穫の分をマッシャーしたもの(冷凍前)。(下写真)

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コストルート・ジェノベーゼもサンマルツァーノ・ルンゴの味も問題ない。
コストルート・ジェノベーゼは甘さも酸味もしっかりある分とても味が濃い、そして旨みもかなり強い。
サンマルツァーノ・ルンゴは元々酸味は殆どなく、味も生では薄いのだけれども、それなりに甘味もそして酸味も出てきて、生でもそこそこ良い味になってきている。
そうするとやはり7/21日収穫のコストルート・ジェノベーゼ1個だけが、何故か甘みの殆ど無いものが出来たということだが、これは一体どういうことであろうか。
さて、これまで収穫したトマトの段数は特段意識していない。
もし味の出ているトマトは全て低位段の果房からの収穫で、甘味の無い7/21日のトマトが高い段数でのトマトであったりしたら、これから収穫されるコストルート・ジェノベーゼには味が期待できないこととなり、ちょっと大変だ。
今後は収穫の際、段数も少し気をつけておこう。

[ 尻腐れ? ]
7/29日の記事で掲載したコストルート・ジェノベーゼについているトマト写真の最後の写真(下左写真)のトマトが、尻腐れが始まりかけているような状態だった。
季節も季節なので、液肥濃縮が原因で尻腐れが出始まったかと一旦は思ったが、実は成長点付近の葉を見る限りどうもそうではないように見える。
確かに下に垂れカールしているけれど、枝葉の密度、葉の大きさ、色を見る限り、むしろ栄養不足気味に見える。
液肥濃縮が原因の尻腐れなら液肥を薄くしなければならないが、栄養不足なら逆に液肥は濃くしなければならない。
とは言え、尻腐れを起こしているトマトにさらに濃い液肥を投入するのは、余程見立てに自信がなければ出来ない相談で、取りあえず間を取って、同じ濃度の液肥を続けることにした。

そして下写真右が、その2日後に廃棄のため摘果したもの。
尻というより、左右半分が中から腐り始めたようで、尻腐れでは無いような雰囲気もある。ただ臭いは異臭はせず、普通の良い臭い。
疫病の可能性も無いわけではなし、取りあえず早々に摘果して、周りに広がらないかどうか様子見中(現在までの所では大丈夫だけれど何だかヒヤヒヤ)。

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尻腐れの症状もWEBで見る限り色々ある。
尻腐れの発生する理由も単一ではないのだろうから、その原因によって、腐れの症状も異なるのであろうか。
いわゆる先端部分だけが黒くなって乾いていて、あまり拡大しないもの、つまりそこだけ切り取れば普通に食べられて美味しいタイプは、液肥濃縮などでアンモニア態窒素濃度が高くなって発生する尻腐れの典型にも思える(根拠なしだけれど)。
サンマルツァーノ・ルンゴで発生した尻腐れはこのタイプだった。
としてみると今回のものが尻腐れだとしても、成長点付近の葉の状態も考え、多分それは液肥濃縮が原因では無い別の要因であるような気もするのだが。・・・やはり大玉トマトは難しい。

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