2009’09.30・Wed

ベランダトマトの快挙な展望

ベランダで水耕栽培中のイタリアントマトが絶好調です。( 前回まではこちら )
まず9/22日の収穫。
ベランダで水耕栽培中のイタリアントマトのコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)が1個164gとサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)が5個120g

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次に9/25日の収穫。
コストルート・ジェノベーゼが1個181g、サンマルツァーノ・ルンゴが3個84g、小さい1個はカウント外。

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そして9/27日の収穫。
コストルート・ジェノベーゼが3個332g、サンマルツァーノ・ルンゴが4個91g

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さらに9/29日の収穫。
コストルート・ジェノベーゼが1個121g、サンマルツァーノ・ルンゴが6個128g

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これでコストルート・ジェノベーゼが延べ45個、サンマルツァーノ・ルンゴが147個となり、今年の最終収穫目標に対しては、現在までで、90.0%(コストルート)、73.5%(ルンゴ)、合わせて81.75%ほどの達成具合となりました。(栽培株数は1株づつの合計2株)

9月最終日なので、取りあえず9月までの月別収穫数を下表にまとめました。

コストルート・ジェノベーゼサンマルツァーノ・ルンゴ
7月1633
8月1084
9月1930
45147


さて、現在の着果状況を見ていると、サンマルツァーノ・ルンゴの目標200個超えは、充分達成出来るようです。
でも驚きは大玉トマトのコストルート・ジェノベーゼ。
これまで45個を収穫して、目標の50個にもうカウントダウン状態ですが、現在の着果の状態を見ると、最終的な収穫数は大幅なアップとなりそうです。
4日前で、着果している果実まで含めた数は、延べで75個前後になっているようです。そして現在未だ着果数が増えています。
現在の時期で着果したものまでは、寒くなる前にギリギリ赤くなるのではないかと思っています。なので、そうだとすると、最終的には80個程度が見込めることになります。
大玉トマトを80個/1株です。土耕では大玉トマトは20個/株取れれば成功ですから、その成功の株の4株分をベランダの1株で収穫する快挙となるかも知れません。

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2009’09.29・Tue

トリッパの煮込み

冷凍トリッパ(牛のハチノス:牛の第二胃袋の俗称)を使ってトリッパの煮込みを作りました。
この冷凍トリッパ(下写真)は、ブログでお友達のポメマルさんの記事で拝見して、私もトライしてみようと思って、8/29(土)に府中卸売市場(大東京綜合卸売りセンター)で購入し、在庫していたもの。
だからこのトリッパの煮込みは初めて作ったのですが、イタリアでは有名な煮込み料理です。

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解凍したトリッパを水でざっと洗う。少し匂いをかいでみたけれど、そんなに臭いはありません。
鍋にトリッパと臭み消し用の香味野菜(玉葱1/2、ニンジン1/2、ネギ青い部分、生姜スライス少々、月桂樹、ローズマリー、クローブ)と水、やはり臭み消し用に酢を少々入れ、落し蓋をして、浮き上がらないように小さい鍋に水を入れて、重し代わりに上に置き、茹でました。
茹でていると、さすがに部屋中にかなり匂うので30分で一旦茹でこぼして(湯を全部すてて)、新たに20分ほど、又酢を少し加え茹でました。
1度茹でこぼした後の2回目は、茹でている時もそれ程匂いは気にならなくなったので、早めに1回でも2回でも茹でこぼして、それから香味野菜をいれて、じっくり茹でるのがいいのかも知れません。
さて茹でたトリッパは冷まして(水に漬けて一気に冷ましました)、長さ5~6cm、幅5mm位の短冊に切り、同じように短冊に切ったセロリも用意。
一切れ食べてみたら、この時点では、トリッパはまだちょっと固いようですが、でもこれから圧力鍋で煮るので大丈夫。
圧力鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニク、鷹の爪を入れて、香りを油に移したら、トリッパとセロリを入れて強火で軽く炒め、白ワインを入れアルコールを飛ばし、さらにホールトマトと水、ミックス豆、ローズマリーを入れて、圧力強で10分程煮ました。
圧力を下げ、バター少々、塩、胡椒、を加え、蓋を開けた状態で水分を飛ばし、程良い状態まで煮詰め、火を止めてから下ろしたペコリーノ・ロマーノをいれて混ぜ合わせ完成です(下写真)。

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肝心の味ですが、素晴らしく美味しいものでした。いや考えていたよりずっと美味しい。
臭みは全く気になりません。そしてこの味、モツ料理というイメージの味ではなく、もっと高級な味です。
このハチノス構造からくるのか、独特の食感とジワジワ感。
この口の中にジワジワとした旨みを感じるその感じは、タンシチューの中の牛タンのような味わいにも似ています。
一緒に豆を入れたのは大正解でした。白いんげんではなく缶詰のミックス豆だったけれど、豆を入れると、豆自身が特段煮崩れる訳ではないがソースにとろみが付いて、味もまろやかになります。特にヒヨコ豆が美味しい。
家族全員に絶賛でした。これは今後、我家の定番料理になりそうです。

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2009’09.28・Mon

自家製ベーコンの仕込み

季節も涼しくなってきてそろそろ自家製ベーコン作りにも良い季節。在庫も残り少なくなってきているので、連休の最終日にまた自家製ベーコンの仕込みを行いました。(9/23)
先回(仕込み編仕上げ編)に引き続き、銘柄豚ではないけれど国産豚バラブロックを入手(下写真)。
左が1930g、右が1646g、合わせて3576gでの仕込みです。

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いつものように、アルコール殺菌、フォークでプスプス(笑)、ハーブ塩で塩漬けをして、冷蔵庫へ保管。
当家の自家製ベーコンは発色を良くするため、塩漬け熟成期間を充分にかけます。
なので、ベーコンへの仕上げ(燻煙)は2週間後くらい。
塩を刷り込む際の手の感触で、肉質がある程度判り、仕上がり具合も大体想像ができるのですが、先回も肉質はなかなか良かったけれど、手の感触では、先回よりも良いようです。

  塩漬け詳細はこちらに記述
  市販のベーコンの問題点(自給率、輸入先、燻液)などはこちらに記述

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2009’09.26・Sat

市場で購入した生鮮食材

9/19(土)に又、府中市にある府中卸売市場(大東京綜合卸売りセンター)に行ってきました。
この日買ってきたのは久々のマグロのノド肉(下写真下)、と最近よく見かけるようになった国産の活きムール貝(下写真上)。
マグロのノド肉は以前の記事でも紹介した通り、魚肉と獣肉の中間のような食感があって、刺身でも、ステーキでも美味しいのです。一頭のマグロからちょっとしか取れない貴重な部位でもあります。

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さてムール貝は丁度良いサイズ(7~8cm)で33個、830gもありました。
ムール貝は分類学上は、イガイ目、イガイ科、イガイ属、ムラサキイガイ と根っからイガイな奴です(笑)
そしてムール貝というと、パエリア(又はパエーリャ、パイージャ)ではおなじみで、オレンジ色の身でパサパサして全然美味しくないイメージがあったりしますが、あちらは外国産の冷凍物。
国産の活きムール貝というのはもう全く別物と言っていいくらい、イガイに、いやいや素晴らしく美味しいのですよ。(笑)

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ムール貝は毛深い奴でヒゲが生えています(大嘘)。貝から出ているヒゲ状の足糸(そくし)が特徴で、これを事前に取らなければいけません。
なので下処理として、貝殻をタワシでよくこすって汚れ等を取り、ヒゲ(足糸)を手でつまんで引っこ抜き、塩水に少しつけておきます。

調理はシンプルなところでは、白ワイン蒸し。日本酒でやれば酒蒸しが美味しいです。
で、この日はこの酒蒸しで頂きました。作り方はアサリやハマグリの酒蒸しと同じです。

あまり美味しそうなので、一気につままれ、この写真を取った時は、もう1/3は食べられた後。
だからこの写真の量は全体の2/3の量です。
写真を取るまで待てよ!・・って、忘れて最初に食べ始めたのは私だけれど(爆)

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一つ一つがいいサイズなので、結構食べ応えがありました。
そして残った酒蒸しの汁は、ムール貝の濃厚な旨みタップリです。こちらの方は、翌日(日曜日)の昼食にイカのリゾットにスープストックとして使用。これまた絶品でした。

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2009’09.24・Thu

美味しい楽しい頂き物

いつも大変お世話になっている、ブログでお友達のカイエさんからの頂きものです(9/17日)。
何だか福袋みたいに沢山お楽しみが入っていました♪
奥左は蛸飯用干し蛸で、その右隣は梅味醂。中央左端は袋に入ったこぼれ梅1kg、その右隣がカイエさんお手製のナスのオイル漬け、その右がきしめん。手前左端がお手製のギマのカラスミ、その右隣が金沢のもみじ麩。右端奥が月桂樹2種類の葉付き枝、その手前左はカレーリーフの葉と実、その右が素敵なお手紙です。

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さて頂いた梅味醂。これは愛知県碧南市の角谷文治郎商店さんの梅味醂です。
実は梅味醂というものを初めて知ったとき、「えー味醂って飲めるの?」と思いました。
それもその筈、料理でいい加減な味醂を使って、煮きらないで味見をしたら、ものすごくいやーな味がしたものだから、それ以来ずっと、そのまま飲めるなんて思いもしませんでした。
角谷文治郎商店さんのHPによれば味醂の発祥は戦国時代で、「濃く甘い酒」として作られたとのことですから、元々は飲むものが、その後調理に使われるようになったとのことです。
なので、真っ当に作った本物の味醂はいやーな味などせず、美味しく飲めるのです。
さて本物の味醂と言えば、まさにこの角谷文治郎商店さんの三河みりん。これは今年当家で梅味醂を仕込んだ時に使用した味醂です。
このときに、この角谷文治郎商店さんが梅味醂の発祥元であることや、この角谷文治郎商店さんで梅味醂としても販売していることを、カイエさんから教えて頂いたのでした。
頂いた梅味醂はこの本家本元の梅味醂で、こだわりのみりんに青梅を漬け込んだ、砂糖無添加の二段仕込みだそうです(下写真)。味はそれは自然で素晴らしい味です。

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次に「こぼれ梅」です(下写真)。

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「こぼれ梅」と言っても梅を使った何かではありません。酒を絞った絞りかすが酒粕なら、みりんを絞った絞りかすのみりん粕を「こぼれ梅」と昔から言います。
カイエさんが花山葵漬けに使っていた「こぼれ梅」が三河みりんの「こぼれ梅」であることをお聞きして以来、私がこの「こぼれ梅」に興味を持っていたのを知っていて、今回仕入れに行くついでに私の分まで購入して送ってくださったのでした。
だから今回の頂き物、お楽しみが沢山入っていたのですが、主役は実はこの「こぼれ梅」でした。
さてこの「こぼれ梅」、皿にばらばらと白梅をこぼしたように見えることから付けられたのでしょうか、何時の時代の誰がこんな粋な名付けをしたのでしょう。ただの味醂粕と「こぼれ梅」では雲泥の差、ほんとに素晴らしいネーミングです。
酒粕は主に調理の材料として使用しますが、この「こぼれ梅」はこのまま、昔からおやつやお茶請けとして食べられていたようです。
ほのかに甘くボロボロっとした食感で、酒粕ほどアルコール分は感じませんが、ついついつまんでいると、下戸なら結構酔いますネ。
もちろん甘酒を作ったり、調理に使用したりも出来ます。
伊丹や京都の方では食べられているようですが、関東では殆ど聞きませんし、出回りません。なので、私がこの「こぼれ梅」を知ったのは、やはり上方落語の「鷺とり」からでした。

でこの本物の味醂からできた特別な「こぼれ梅」、沢山頂きました。このまま食べるだけでなく、色々な使い方をして見たいと思います。
なおカイエさんの所では花山葵漬けだけではなく色々なこぼれ梅レシピがあります。
  葉わさびのこぼれ梅漬け
  目鯛のこぼれ梅漬け・蓮根の煮物

蛸飯用の干し蛸(下写真)。
最近タコライスなるものが出来て紛らわしくてしょうがありません。私の中ではタコライスと言えば、昔からこの蛸飯しかありません。
第一向うはタコライスではなくタコス・ライスでしょう。何故素直にタコス・ライスといわないのでしょうか?
たこスライスと間違えるからでしょうか(爆)
まそれはさて置き、蛸飯の話です。
蛸は乾燥させるとものすごく旨みが出る食材です。なので蛸飯は生蛸でやるより干し蛸でやると抜群に美味しくなります。
美味しい炊き込みご飯が多々ある中でこの蛸飯は、炊き込みご飯系では間違いなく最強の一つだと私は思っています。
干し蛸だと戻しても、見かけは大きな蛸にはならないので、生蛸もあわせて使うというのも手です。
見かけを生蛸でタコタコさせて、味は干し蛸の濃厚な旨さでタコタコさせるということですね。(笑)
さてこの干し蛸、すぐれものなのですが、なかなか何処でも手に入る代物ではありません。
カイエさんのブログで、私が干し蛸の蛸飯は絶品だけど、明石の干しだこは入手が困難でとコメントしたのを覚えていて下さって、愛知県の知多の方にも干し蛸があるらしく、わざわざ知多まで買いに行って入れてくださったようです。<(_ _*)> 感謝

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で、これが生蛸と干し蛸の両方でタコタコさせてみました蛸飯です。

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ZIPロック袋にタップリ頂いた、お手製のナスのオイル漬け(紫蘇キムチ味)(下写真)。
半干しにするところがコツでしょうか。歯ごたえもいいし、オイルと合って大変美味しいです。
ボリボリいくつでも食べられます。止まりません。結構危険です。(笑)

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頂いた月桂樹は、発根までの負担を減らすため、余分な葉を取って挿し芽をしました(下写真奥2個)。
以前やはり挿し芽をして結構大株にした月桂樹を、うっかり室外機の傍に置いて枯らしてしまってから、持っていません。
わざわざ2種類入れてくださったのは、大きくなった時に、2種類あると着果し易いという意図からでしょうか。
確かカイエさんの月桂樹が着果したときに、私がコメントを入れたのを覚えていてくださったのでしょう。
カレーリーフの実も植えました(下写真手前2個)。
・・・あぁ!勿論その前に実をちょっと食べて見ましたけれど(笑)、甘くて何だか最後の後味が濃厚。
どちらもうまくいってくれたらかなり嬉しいなぁ。(^^)

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取った月桂樹の葉は早速、自作のディハイドレーターでカラッカラに。一気に乾燥させるので色は抜けません。カレーリーフの葉は乾燥させないで生で使います。

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頂いた たつみ麺店さんの手延べきしめん。
きしめんに限らず乾麺は愛知県物に素晴らしいものが多いのです。私がいつも食べているうどんも愛知県の金とび志賀さんの金とび麺で、直接仕入れています。
で、このたつみ麺店さんの手延べきしめん、これは凄いきしめんですね。見ただけで素晴らしい麺であることが判りました。
特に平打ち麺が好きなものだから、これはどんな味か気になって気になって、もう、すぐ頂きました。
10分茹でて5分蒸らし、水で洗って、再度熱湯で温め、器に入れ、汁を張り、鶏肉、椎茸、油揚げ代わりの天カス、ネギ、最後に削り節を乗せて、完成!

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具を沢山乗せたものだから、肝心のきしめんが隠れてしまって、これでは主役の様子が判らな~い。
そこで、とりあえずきしめんを掘り出してアップで。・・・どうです!いい麺でしょう?

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この麺、やっぱり思った通り素晴らしいきしめんです。
ワンタンのようにツルツル、トロンののど越しなのに、しっかりモチモチで腰があります。
味は熟成した乾麺の粉の旨さをしっかり持っていて、ツルツルトロンののど越しもモチモチの腰もまるで手打ちの生麺のようです。
うん、今まで食べたきしめんの中で、このきしめんが一番かも知れませんネ。

他の物も含めゆっくり楽しみたいと思います。
何だかとっても美味しくて、一つ一つにカイエさんの心遣いが感じられて、とても楽しい頂き物でした。有難うございました。<(_ _*)> カイエさんアリガトウ!

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2009’09.23・Wed

産直購入の野菜料理

9/19(土)に又、地元野菜の直売所に行って見ました。
この日の購入は、空芯菜、米ナス、サラダ紫という新種ナス、そして長~い長ナスです。

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空芯菜は、やっぱりニンニク炒めでしょう。やっぱりこの歯ざわりが最高です。
このページを参考にさせて頂きました。

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米ナスは私の好きな揚げナスの挽肉あんかけで頂きましたが、代わり映えはしないので、省略。

「サラダ紫」というナス、生でサラダで食べられるとの売り文句のナスです。
調べてみたら、神奈川県農業技術センターと㈱サカタのタネが共同で開発したF1種で、生で食べられるように、やはり水なす をかけ合わせて出来た品種のようです。
生で少し齧ってみましたら、水々しくて、かなり甘い味がします。
食べ方は生にこだわらなくてもいいのでしょうが、せっかくですから、サラダ仕立てにしました。
サラダ紫はスライスしてちょっと水にさらした後、レタスと一緒に盛って、アジアンなドレッシング(ナンプラー、リンゴ酢、砂糖、水が1:1:1:2.5にニンニク、そして唐辛子好きなだけ、一旦煮沸して冷ます)で頂きました。

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長~いナス、先回はこれを細く切ってパスタ代わりに使った「トマトと挽肉のナスパ」を作りました。
結構思ったよりパスタのように食べられた(味はあくまでナスだけれど)ものだから、もう少しキッチリ均一な幅で切って、もう少し完成度を上げたいと思っていました。
で、今回がそのリベンジです。

まず長~いナスを均一な幅で切って、ナス麺を作る(下写真)。
この均一幅で切るのは、意外に簡単です。
まな板の上に箸など(この太さが切る幅になる)を2本並行に置き、その上に、包丁を刃を水平になるように乗せ、2本の箸の間でナスをまな板に押し付けながら、包丁の刃の方にスライドすると、その箸の太さでスライスできます。
包丁の切れが今一の時は、多少包丁を前後に動かしながらやれば、綺麗に切れます。
スライスしたナスを立てて同じ様にやれば切り口が正方のナス麺の出来上がり。

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さてこのナス麺、このままでは当然折れやすいのだけれど、炒めてしんなりさせてあげれば、切れなくなる。
そこでオリーブオイルか又はバターで強火でしんなりするまで炒め、しんなりしたところでソースと絡めて、盛り付ける。
今回はトッピングはペコリーノ・ロマーノとバジル
で、出来上がった長~~いナス料理、「トマトと挽肉のナスパ(リベンジ版)」です。
味はあくまでパスタではないナスの味だけれど、トマトと挽肉とナスとオリーブオイル、チーズ(ペコリーノ・ロマーノ)の組み合わせは、当然美味しいし、なんてったってダイエッティでしょう。

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2009’09.20・Sun

ベランダ野菜の収穫状況他

水耕栽培中のイタリアントマトの収穫状況。( 前回まではこちら
まずは9/14日の収穫(下写真)。
ベランダで水耕栽培中のイタリアントマトのコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)が3個、322g(137g、101g、84g)とサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)2個、74g。小さい2個はカウント外。

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翌9/15日の収穫(下写真)。
コストルート・ジェノベーゼが3個、396g(166g、121g、109g)、小さい2個はカウント外。

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そして9/17日の収穫(下写真)。
コストルート・ジェノベーゼが3個、381g(138g、123g、120g)とサンマルツァーノ・ルンゴが1個、28g。小さい1個はカウント外。
PETボトル水耕栽培のハバネロが10個。

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これでコストルート・ジェノベーゼが延べ39個、サンマルツァーノ・ルンゴが129個となり、今年の最終収穫目標に対しては、現在までで、78.0%(コストルート)、64.5%(ルンゴ)、合わせて71.25%ほどの達成具合となりました。(栽培株数は1株づつの合計2株)
そしてPETボトル水耕栽培のハバネロは延べ29個(2株)となりました。

そう言えばコストルート・ジェノベーゼはプリーツが沢山入ることでも特徴のトマトだけれど、後半戦で収穫されているものはあまりプリーツがなくツルっとしたきれいな形状だ。
9/17収穫の左端のトマトはプリーツが多いけれど、実はこれは前半戦で着果していてずっと肥大していなかったもの。だからこれは実は前半戦のトマトとも言える。
だから、後半戦着果ものの大部分(鬼花果を除いたもの)はツルっとして桃太郎みたいで、有り難味が無い(笑)。せっかくコストルート・ジェノベーゼなのだから、もっと凸凹して欲しいなぁ!

収穫したハバネロは何時もの通り、縦4つ割にして、自作のディハイドレーターでカラッカラに乾燥させ、 シリカゲルと一緒に真空引き。ハバネロ用の食材シールもペタペタ♪(下写真)
これで何時までも色抜けしないで、長期保存が可能だ。

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これら収穫したトマトは殆どコストルート・ジェノベーゼなので、せっかくだからコストルート・ジェノベーゼ100%で長期保存できるストック用のトマトソース瓶詰めを作成した。

常温で1年間は保存できるトマトソースの瓶詰めが、いつもの300cc保存瓶に2瓶完成。いつもの遊びでつけているオリジナル食材シールもペタペタ(下写真)。

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トマトソースを作る工程で、マッシャをする前に必ずトマトの味を見ています。
暑い時期が過ぎ、先回からかなり糖度が乗るようになったのですが、今回は左程ではないのですが、又ちょっと酸味が増してきています。
涼しい季節になって、そろそろ又EC値を高くする必要が出てきているのでしょうか。ちなみに現在の供給EC値は盛夏から変わらず、まだ1.3のままです。

今年になっての製作数は延べ40瓶、ベランダで自家栽培しているトマトでの製作数(当家D.O.P.の瓶数)は延べ20瓶となりました。(前回までの製作数はこちら

  ストック用トマトソースの作り方はこちらの記事を参照
  常温で1年間は保存できる瓶詰め方法はこちらの記事を参照

  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

PETボトル水耕栽培の鷹の爪(栃木三鷹)、74本着果して、もう蕾も無くなり、脇芽も出てこないものだから、この着果している鷹の爪が赤くなり次第収穫して、終了と思っていた。
あらかた収穫して、残りはまだ赤くならない10本ちょっとだけ。ところがところが、収穫して、株への負担が軽くなり、エネルギーが余ったのか、新葉があちこちで出始め、新しい脇芽も出てきました(下写真)。
これってひょっとして、これからもう一花咲かせる気かなぁ♪
市場に唐辛子が出回る時期は今と、11月~12月の白菜漬けの時期。だからこれからでも、まだまだ遅くないと思う(・・・きっと)。 p(・∩・)qガンバレ!鷹の爪

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PETボトル水耕栽培のスィートバジルはもう花盛り(下写真)。
水耕栽培は栄養豊富なせいか、ハーブ類はトウ立ちが早い。2年草のイタリアンパセリも初年度でもうトウ立ちしたりと、肝心の葉の収穫期間が短い。
もう少し、液肥を薄くして育てるべき(現在はEC値0.65)かも知れない。

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代わって、現在のバジル葉供給は、プランター土耕物から(下写真)。
早いうちは、成長の早いPETボトル水耕栽培で収穫でき、後からは土耕のスィートバジルで長く楽しむ。・・・これってなかなかいい作戦じゃない?

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こぼれ種から発芽のプランター土耕のイタリアンパセリ。
収穫可能まではもう一歩。

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2009’09.15・Tue

ベランダ栽培トマトで長期保存用瓶詰め0912

お題の前に、まずこれはトマトの9/11日の収穫です(下写真)。( 前回まではこちら )
ベランダで水耕栽培中のコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)2個、210g(134g、76g)とサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)4個、155g。小さい1個はカウント外。
これでコストルート・ジェノベーゼが延べ30個、サンマルツァーノ・ルンゴが126個となり、今年の最終収穫目標に対しては、現在までで、60.0%(コストルート)、63.0%(ルンゴ)、合わせて61.5%ほどの達成具合となりました。(栽培株数は1株づつの合計2株)

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さて、8/31日、9/7日、9/8日の収穫、そしてこの9/11日の収穫のコストルート・ジェノベーゼ753gと、サンマルツァーノ・ルンゴはそれ以前の収穫も含め、このところ調理に使っていた残り896gを使って、9/12日に久しぶりのトマトソースを作りました。
常温で1年間は保存できるトマトソースの瓶詰めが、いつもの300cc保存瓶に3瓶完成。いつもの遊びでつけているオリジナル食材シールも貼付。(下写真)

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トマトをマッシャする前に夫々のトマトの味を見ていますが、盛夏を過ぎ、又味に大きな変化が出てきました。
コストルート・ジェノベーゼは、暑い時期では、収穫する度に酸味が強くなって、理想のバランスから大分外れてきていたのですが、涼しくなるにつれ、又酸味が程々で甘味が増して来ました。
後半戦最初の収穫(8/31日の収穫)した鬼花果は未だ酸が勝っているものでしたが、その以降の収穫は全て、糖度も十分乗っていて、大変良いバランスのものでした。
このくらいのバランスになると、さすがこのコストルート・ジェノベーゼは味も旨みも濃いだけあって、素晴らしいトマトだと思います。
サンマルツァーノ・ルンゴの方は相変わらず糖度もしっかり乗って、大変美味しい状態です。元々旨みは抜群のトマトですから、これだけ糖度も乗ると、最強です。
既に直接スープやパスタに使ってみて、その図抜けた美味しさは確認済みですから、さすがサンマルツァーノ系、だてではありません。
D.O.P.にこだわらずとも十分美味しいのではないでしょうか。ベランダ産サンマルツァーノ・ルンゴ、何だかD.O.P.サンマルツァーノに負ける気がしません(笑)。
・・・ということで、今回出来上がったトマトソース、お宝の3瓶です♪

今年になっての製作数は延べ38瓶、ベランダで自家栽培しているトマトでの製作数(当家D.O.P.の瓶数)は延べ18瓶となりました。(前回までの製作数はこちら

  ストック用トマトソースの作り方はこちらの記事を参照
  常温で1年間は保存できる瓶詰め方法はこちらの記事を参照

  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

ところで、色々な方のブログを見ると、ゴーヤでグリーンカーテンをやっていらっしゃった方が多く見受けられました。
私のところは毎年恒例でトマトのグリーンカーテンになります(下写真)。・・・というか、今年からトマトジャングルをグリーンカーテンと言い張ることにしました(笑)
全ての脇芽を伸ばし放題、そして一切芯止めなしなので、内側は結構な日陰になります。これでも随分葉を落としました。
涼しそうな上、トマトソース用の特選トマトが沢山収穫出切るのはいいのですが、日に当たれない他の植物がなかなかうまく育だたないのがたまにキズです。
暑さも終わって、そろそろグリーンカーテンを撤収された方も多いようですが、このトマトは収穫が目的なので、このまま本人(トマト)がギブアップするまで、延々と撤去できないのも難点です。
温暖化とヒートアイランド現象で、東京のベランダトマトは中々枯れません。大抵、年を越します(爆)

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2009’09.13・Sun

ハバネロ&鷹の爪の乾燥保存他

9/12日(土)のハバネロ&鷹の爪(栃木三鷹)の収穫(下写真)。
どちらもPETボトル水耕栽培のもの。ハバネロが7個、鷹の爪が12本で、先回の収穫と合わせ、延べの収穫数はハバネロが19個、鷹の爪が62本となりました。

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先回の収穫に今回の収穫を加え乾燥保存します。
ハバネロはヘタを取って、普通サイズは縦4つ割り、小サイズは縦2つ割りにする。
辛さからくる使用感ではこの分割1サイズが鷹の爪1本くらいに相当する感じでしょうか。
左側に取ってあるのは種の自家採種です。熱風乾燥なので、乾燥したものから採種すると発芽率が悪く、種は別に採り、熱を加えず乾燥します。
切りながら、ちょっと味見・・・・・ "#¢%ζΨЩЮ?&’!!!" ヘ(゚曲、゚;)ノ~

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自作のディハイドレーターに2段にセットして、ベランダで乾燥開始(下写真)。室内でやると、部屋中にサリン並の超ハバネロン(勝手に命名)が飛びまくって、大変な目に合います(爆)

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カラッカラに乾燥したハバネロは、シリカゲルと一緒に真空引きにして完成。
勿論遊びの食材シールもペタペタ♪(下写真)
こうして保存していると、いつまでも色抜けなく保存可能です。

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鷹の爪も先回のと合わせた62本を自作ディハイドレーターで乾燥。こちらは室内でやって何の問題もありません。そうして見るとやっぱりハバネロは恐るべしだ。
色抜けもせずきれいにカラッカラに仕上がりました(下写真)。
唐辛子は陰干しで時間をかけて乾燥すると色も抜けたり、カビたりすることも多いので、短期間で一気にカラッカラに乾燥させるのが、綺麗に色を残すポイントです。

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ハバネロ同様、シリカゲルと一緒に真空引きにして完成。鷹の爪用の食材シールもペタペタ♪(下写真)

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PETボトル水耕栽培の大葉が大変順調。
でも大葉は、アブラーやハダニやベニフキノメイガがついて、一気にやられる可能性も高い。
そこで、やられる前に出来るだけ利用しなきゃということで、この日の昼食用に少し収穫(下写真)。

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これを、バジルの代わりに青シソ、松の実の代わりにアーモンドで置き換えたシソベーゼで頂きました(下写真)。
使ったチーズはペコリーノ・ロマーノ

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結構満足のいく出来なのだけれど、食べながら「これには致命的な欠陥がある」と息子は言う。
何処が欠陥か聞いてみたら、獣が足りないそうだ。・・・要は単に肉が入っていないのが不満だったらしい(爆)

きれい目の葉をさらに10枚ほど摘んできて、これは冷凍保存テスト用(下写真)。

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元々無農薬栽培だし、虫もいない葉なので葉を洗わず(葉を濡らさないで)、そのまま真空包装して冷凍をします(下写真)。

WEBで調べても、生葉そのままの状態を長期保存できる例は見当たりません。
当然ながら、お造りのツマとして使えるような完全な生葉の状態を復元できるのが理想であって、そのような長期保存方法を模索しています。
一般に冷凍保存がうまく行かない例の殆どは、水分がネックになっています。
なので余分な水分を含まない生大葉の状態で、しっかり真空引きし、この状態での冷凍保存を試すのが今回のテストです。
とりあえずまず1ケ月程の冷凍期間で結果を見てみる予定。この結果は成否にかかわらず、1ケ月後の記事で報告の予定です。

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2009’09.10・Thu

収穫近況

これは8/31日の収穫(下写真)。
ベランダで水耕栽培中のトマト、コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)1個、229gとサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)9個、317g
このコストルート・ジェノベーゼは後半戦最初の収穫。鬼花果だったので大きなサイズになって欲しかったが、ちょっと大きめ程度のサイズで赤くなってしまった。
サンマルツァーノ・ルンゴはこのところサイズが小さくて、変形果が多い。花弁がうまくはずれず、それが果実を締め付けて2段型になるようです。

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9/7日朝の収穫(下写真)。
コストルート・ジェノベーゼ2個、314g(167g、147g)とサンマルツアーノ・ルンゴ3個、97g。

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そして翌9/8日朝の収穫(下写真)。
サンマルツアーノ・ルンゴが2個80g、小さな1個はコストルート・ジェノベーゼの大きくならずに赤くなったもので、これはカウント外。
PETボトル水耕栽培のハバネロを12個, 同じくPETボトル水耕栽培の鷹の爪(栃木三鷹)を50本。唐辛子類は今年の初収穫だ。勿論完全無農薬です。

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唐辛子系はアブラーにたかられ易く、今年のハバネロの初期生育が遅れたのもそれが原因でした。
当家では、株元に落ちないように、下に紙をあてがい、筆でアブラーをパラパラ落とします。
株元に落としているといたちごっこですが、PETボトル水耕などでは、容器外に落としている限りは、中々元には戻ってこれないので、何度か繰り返すと大抵人間側の勝利になるようです。
植物の多くは、多かれ少なかれ、虫害を避けるための忌諱的物質をだします。そのため、虫害は忌諱的物質を出せない弱った株に集中するようです。
なので、びっしりたかられて株が弱ってしまわない初期に、こまめに応戦するように心がけています。

水耕栽培トマトはこれでコストルート・ジェノベーゼが延べ28個、サンマルツァーノ・ルンゴが122個となり、今年の最終収穫目標に対しては、現在までで、56.0%(コストルート)、61.0%(ルンゴ)、合わせて58.5%ほどの達成具合となりました。(栽培株数は1株づつの合計2株)

これらのトマト、本来はストック用のトマトソースかホールトマトの瓶詰めを作るために栽培しているのだけれど、ここのところ、サンマルツァーノ・ルンゴを少し調理にそのまま使っています。
このトマト、スープに使用しても、パスタに使用してもビックリするほどの美味しさ。さすがサンマルツァーノ系です。

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2009’09.08・Tue

長~~い長ナスの料理

近所にある地元野菜の直売所。地元の営農さんも若い人が増えた所為か、最近は珍しい野菜が出ることもあり、時々覗きにいきます。
この日9/5日(土)に買ってきたのは長なすと島唐辛子。(下写真)
この長ナス、あまりに長いものだから、その理由だけでついつい買いました。太さは普通のナスの太さで長さが40cmあります。黒い背景に黒っぽいナスなのであまり見えませんが3本入っています。
そして下の袋が島唐辛子。

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島唐辛子は早速、自作のディハイドレーターでカラッカラに乾燥。(下写真)

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シリカゲルと一緒に真空引き。これで何時までも色抜けせず保存ができます。(下写真)

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で、長ナスの方、せっかく長いのだからこの長さを生かしたい。そこで早速その日の昼食にパスタに仕立てることにしました。
ナスが入ったパスタではなく、ナス自身をロングパスタがわりに、このまま細長~く切って、炒めて、トマトと挽肉のソースと合えたナスのスパゲッティ風仕立て。名ずけてナスパゲッティ、いや縮めてナスパ!、だから料理名は「 トマトと挽肉のナスパ!」・・・おぉ!何だかちょっと寒い(笑)
さすがにパスタ自身がナスではカロリーもナス、いやなしで、これだけでは体が持たない(ダイエットにはいいかも)。
そこで以前の記事でバーミセリを紹介したときに、Fujikaさんがコメントで教えてくださったトルコ風の揚げ麺入りごはんを付け合せた。 (Fujikaさんの揚げ麺入りごはんの記事はこちら
と言うことで、この料理は、「 トマトと挽肉のナスパ!トルコ風ライス添え 」です。(下写真)

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まずこのナスパ、切れてしまうのではと思ったら、結構パスタのようにフォークで巻いて、しっかりパスタのように食べられる。
味も、トマトとナスと挽肉の組み合わせだから、当然美味いに決まっている。
今回は皮も剥かないで、太さも適当に切ってしまったけれど、こんなに切れずに麺のようになるなら、皮も剥いて、太さももっと細く均一に切れば、少なくとも外見はもっとパスタのように見える筈で、これはこれで面白いメニューかも。今度はさらにパスタのように作ってみよう。

さて揚げ麺入りごはん、バーミセリを茶色になるまでオリーブ油で揚げて、それを米に混ぜて炊飯するだけという簡単なもの。水の量はバーミセリが吸う分もあるので、その分気持ち多め。勿論炊飯時にブイヨンやバターをちょっと足しても良い。
揚げバーミセリを沢山作ってしまって、この際だからと、米の量を考えず揚げバーミセリを沢山奮発したものだから、多すぎる揚げバーミセリがライスの隙間からみんなにょきにょき生えまくって。(;^_^A ハハハ!
こういうのを見たとき、一本一本抜きた~いと思う人とか、何だかぞわぞわ~っと鳥肌を立てまくる人とか、きっといると思う(笑)・・・ほんとはもっと少ないのだよ~!
でも、味の方はますます香ばしくてとても美味しい。炊飯なのにピラフのようです。
これ実は、多めに作って残って冷えたものを、ちょっとのバターで炒めると、それも又美味しい。
そしてこの挽肉のトマトースと混ぜて食べみるとちょっと凄い。これはかなり危険な味、だって旨過ぎて止められないもの。(笑)
これ挽肉の有無に限らず、Fujikaさんがコメントで教えてくれたようにトマトの煮込み系との相性は抜群です。かなりホットに唐辛子を利かせれば、トルコ風というより、何だかメキシコ風な味でもあります。
今度は羊かチキンをトマトで煮たものと合わせてみましょうか。
いやいやいいものを教えて頂きました。Fujikaさんありがとうございました。

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2009’09.06・Sun

ペコリーノ・ロマーノ

これは実は3ケ月前の購入。記事にしていなかったので、改めて書きました。
ペコリーノ・ロマーノ(Pecorino Romano)は紀元前、ローマ帝国の時代から作られていたというイタリア最古のチーズで、 D.O.P.指定チーズだ。
羊乳で作られていて、判りやすい乱暴な言い方をすれば、パルミジャーノ・レッジャーノの羊乳版と言える。
硬質な熟成チーズで色はかなり白っぽい乳白色、パルミジャーノ・レッジャーノよりは柔らかく、ずっと削りやすい。
パルミジャーノ・レッジャーノに比べずっと塩辛く、でもその塩辛さが熟成の旨みをかえって際立たせる。

さて随分以前に聞いた(か見たか)ことだけれど、カルボナーラはパルミジャーノ・レジャーノではなく、ペコリーノ・ロマーノを使わないと本格的ではないそうな。
そしてベーコンではなく、パンチェッタ、もっと正確にはグアンチャーレを使わないと本格的ではないそうな。 勿論生クリームは使わず、卵だけ使用で作るそうな。

とまあこんなことを聞いたら、グアンチャーレとはいかないが、パンチャッタくらいなら自家製もあるし、手に入れたくもなる。
でもこのペコリーノ・ロマーノ、ずっと頭には残っていたのだけれど、お目にかかることもなく、何年も経過していたのだが、つい3ケ月前、近所の成城石井で偶然見つけた。
あんなに長いこと探していたのに、それもこんな近くで。
見つけた特は、一瞬固まった、「えー!これって、あの幻のペッコリーノ・ロマーノ様じゃないのぉお~!」
こんなところに出回るなんて、このペコちゃん、最近メジャーになってきたのかも知れない。
値段も378円/100gと結構安いし、勿論、速攻買いだった。

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さて買って帰って、当然カルボナーラとも思ったのだけれど、でもよくよく考えてみたら、そう言えばカルボナーラって実はそれ程好きでもなかった(爆)・・・嫌いという訳でもないけれど、ちょっと濃厚過ぎるんだなぁ。・・
どおりでなかなか作る意欲が沸かない訳だ。
でもジェノバソースや普通にパスタでパルミジャーノ・レッジャーノ代わりに使うと、塩味が強い分だけかえって味が締って、かなり使いでは良い。
だから時々パルミジャーノ・レッジャーノと使い分けしている。結構お気に入りになったチーズだ。

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2009’09.03・Thu

鱧(ハモ)を捌く

府中市にある府中卸売市場(大東京綜合卸売りセンター)で購入してきた鱧(ハモ)2匹を(その記事はこちら)、それぞれ、同日の夕食、翌日夕食で捌き、調理しました。
ハモは硬い小骨が非常に多く、そのためおろすだけでなく、「骨切り」と呼ばれる熟練な技法が必要です。
あらかたの知識は持っていたのですが、実際にはこれまで鱧は一度も捌いたことがありません。なので当然、「骨切り」も初めての挑戦でした。

1匹目鱧との格闘

まず購入当日(8/29)の夕食
大きい方の鱧を目打ちで目をまな板に止めて、さて捌こうかと思ったら、当たり前のことながら、まな板の長さの2倍くらいあるのだから、目打ちで止めたら、かえって下半分はどうにもならない。・・・おぉ!いきなりそう来たか!(爆)
もう目打ちはやらないで普通に捌きました。
  • 肛門から刃を外側に向けて顎下まで一気に裂く
  • 次に肛門から尾側へ同じように裂いていく
  • 顎下で鰓の付け根を切り取って、その鰓ごと内臓をバリバリっと一気に身から引き剥がす。
    こうすると、中骨に沿った血合い(血管)も一緒に綺麗に剥がれる
  • このまま背皮を残し腹開きにして、中骨を尾、頭ごと取り除く
ここまでが下写真。(写真はクリックで拡大してみることが出来ます)

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続いて、
  • 開いた両サイド端(上下腹側)に残った骨を削ぎ切りし、さらに腹側ひれ部分を切り取って行く
  • 尾側で背びれ部分を少し身から切り離し、包丁で背びれを押さえ、身を布巾でつまみ、そのまま引き剥がすように背びれを取っていく

真ん中から長さを2分割して、いよいよ「骨切り」です。 押し切り(押し付けるのではなく包丁を向こう側にスライドさせる)で切ると、ジョリッと小骨を断ち切る音がする。そうそう、この音だ、うん!いい感じ。
リズミカルに一定スピードでジョリッ、ジョリッ、ジョリッ・・・と切り進めて、意外に楽に「骨切り」は終了しました。(写真はクリックで拡大してみることが出来ます)

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1切り1秒程度で切っていけているのでペースは良いのですが、仕上がりを見ると、少しぐずぐずの所もあるし、何と言っても初めてなので、切り方も少し甘かったかも知れません。

1匹目鱧を調理する

[ 鱧出汁を作る ]
  • 頭と中骨は一旦焼きます
  • 後述の鱧の土瓶蒸しで鱧を湯引きする時に使用したお湯、これは湯引きの時の鱧の出汁が出ているので、これに焼いた頭と中骨を入れ、鱧出汁をとる。

今回は鱧のサイズが大きいのでお造りも作れます。湯引きは食べる機会も多いので、焼き霜作りの方ににしました。

[ 鱧の焼き霜作りの作り方 ]
  • 焼き霜にする分を取り、まず皮目からバーナー(下写真)で焼き目をつける。
    皮が縮むので、ここで一気に花が咲く(・・・うーん、花の咲き方が不足ぎみかなぁ!(・・*)ゞ)
  • 次に身の側をバーナーで炙ってちょと焦げ目をつける。
  • 氷水に付けてしめ、すぐザルに取り水を切る。
  • 1口で食べる程度の幅で切り離し、器に盛り、山葵を添える

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ケンを作ろうとしたら大根は無いし、山葵を盛ろうとしたらチューブの山葵しかないし、何だかかなり手抜きなお造りになってしまいました(下写真奥)。(;^_^A トホホ!

飯物は、前回は鱧の押し寿司にしたので、今回は鱧飯を作って見ました(下写真手前左)。
[ 鱧飯の作り方 ]
  • 鱧は丸串を打ち、付けだれ(醤油、みりん、日本酒、刻み木の芽)をつけながら焼き、焼きあがった後、串を外し、背中ラインで2分割し、さらに1~1.5cm幅で切っておく
  • 米をとぎ、ちょっとの薄口醤油、日本酒を加えた鱧出汁で炊く
  • 梅肉を包丁で叩いて、炊き上がった飯に混ぜ込む
  • 焼いて切っていた鱧を混ぜ込む
  • 飯碗によそい、白ゴマ、粉山椒をふり木の芽を飾る

そして吸い物、今回は鱧の土瓶蒸しにしました(下写真手前右)。
鱧の土瓶蒸しといえば松茸ですが、中国産は絶対にいやだし、国産は高価でなかなか手がでません。(;^_^A
今回は松茸が主役ではなく、鱧ですから、椎茸とシメジで代替しました。

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[ 鱧の土瓶蒸しの作り方 ]
  • 鱧は一旦湯引きにして、花を咲かせておく。
    湯引きででる旨みも捨てないように、湯引きに使ったお湯は鱧出汁をとるベースとして使う。
    湯引きは、すくい網に3cm幅に切った鱧を皮目を下にして乗せ、沸騰している湯に、最初は皮だけ3~4秒、皮が縮んで花がさくので、全体を沈め10~13秒で取りだし、すぐ冷水で締め、締めたらすぐザルにとり、水を切っておく。
  • 土瓶に湯引きにした鱧、椎茸、シメジ、銀杏をいれ出汁を張り、土瓶ごと蒸す。この出汁は、前もって取っている鱧出汁に若干の白だし、薄口醤油、日本酒、塩を加えたもの(塩味は薄味に仕上げます)
  • 蒸し上がったら、三つ葉をくわえ、半切りにしたスダチを添える

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あぁ!土瓶蒸しってなんでこんなに美味しいんでしょうか。昔から好きですが、毎日土瓶蒸しでもいいなぁ!
そりゃあ松茸の香りは無いですが、椎茸、シメジでも十分です。・・・美味いわぁ♪
鱧飯も美味しいです。梅肉が殊のほか良い仕事をしています。

そして反省

さて、鱧料理3品、どれも美味しかったのですが、鱧の捌き方、そして骨切りは、初めてやったものですから、切り残しの骨がありました。
味は申し分ないのですが、食べながら骨を出すようでは、鱧料理としては失格でしょう。焼き霜つくりや土瓶蒸しの湯引きにおいても花の咲き方も若干ながら不満が残るものでした。
どうやら完全にに皮1枚のみで繋がるように、しっかり切っていかないと駄目なようです。
でも修正は左程難しいものでも無いようです。
皮まできっちり行った段階で包丁を止めれば、皮は思ったよりタフなようで、切れずにしっかり残ります。
その大体の感じは掴めまたので、もう一匹の鱧を使い翌日8/30日にリベンジを行いました。

2匹目鱧でリベンジ

[ 翌日の夕食 ]
さすがに2匹目です。捌くのもずっと手早くなって、骨切りのリズムもさらに良く、一気にいきました。
こういうものは、一定リズムで一気にいかないと、かえって骨切り幅も一定しません。
下写真がその2匹目の骨切り後です。
切った箇所を後で何箇所かチェックしてみましたが、何れの個所も身は完全に切れていて、皮1枚だけで繋がっています。どうやらうまく出来たようです。(写真はクリックで拡大してみることが出来ます)

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2匹目鱧を調理する

前の日の鱧料理、長男は外出だったので食べていません。
長男に土瓶蒸しを食べさせたいので、もう一度土瓶蒸しに仕立て(2回目なので写真は省略)、残りを今度は鱧の天麩羅に仕立てました(下写真)。

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出来上がった鱧の天麩羅は2種類の付け塩で頂きました。
一つは以前の記事で紹介した青山椒のフルールドセル。

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そしてこちらは、鱧の天麩羅への使用を意図して、以前にブレンドしていた梅のフルールドセルです。
梅干の果肉を自作ディハイドレーターで乾燥して刻み、ゲランドのエクストラ・ファイン・ソルト(フルールドセル)に合わせて、その後10日程馴染ませたものです。
ブレンド後、少し日にちを置かないと塩に香りが移りません。

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うん!天麩羅は鱧の香りがしっかり残っていて、とても美味しい。どちらの塩もとても合います。
やっぱり天麩羅は天ツユより付け塩で食べる方が、ずっと美味しいと思います。

判定

さて、鱧の骨切り、思ったとおり2匹目は問題なしでした。食べていて小骨は全く気になりません。
土瓶蒸しに使うため一旦湯引きした時の花の咲き方も十分でした。 v( ̄ー ̄)v ヤッタネ!!
皮まできっちり切ることに重点をおいたので、1匹目と比べ、切幅が気持ち太くなったかも知れません。
骨切りの細かさは特段細かく切ろうと頑張った訳ではないので、もう少し細かく切る事は出切るかも知れませんが、包丁も専用の鱧骨切り包丁ではなく、普通の柳刃です。
食べて骨が気にならない以上、家庭で食べるにはとりあえず十分ではないでしょうか。

番外

鱧ではありませんが、鱧を購入時に市場で一緒に購入した岩牡蛎です。レモンのみで頂きました。勿論、味は絶品です。

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前回の鱧の押し寿司の記事をブログでお友達のレイコさんが、ご自身の鱧料理の記事で紹介してくださいました。
とても良く書いてくださいまして、何だか、恥ずかしいやら、嬉しいやら、ありがとうございました。
レイコさん鱧料理のほうこそ、ハモの棒ずしとハモ真丈と大変素晴らしいお料理です。
棒ずしの色も素晴らしいし、ハモ真丈なんて、一体なんて物を作ってくれるのでしょうか、鱧好きには泣けますよ!
      ・・・やっぱりこの季節は鱧。名残の鱧まで楽しみたいものです。

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2009’09.01・Tue

コストコのチーズ、ブレスブルー

8/29日にコストコへ行った際に、またまた青カビチーズを買ってきました(下写真)。
この前購入したダナブルは熟成度合いがまだ早いので、1ピースは味見に食べたけれど、残りは食べずに当分(数ケ月忘れる)熟成中です。
コストコにおいてある青カビチーズはロックフォール・パピヨン、ゴルゴンゾーラ、ダナブル、ブレスブルー。
この中でブレスブルーだけは未だ食べた事がありません。
外れのような気はするけれど、どんなものか一度は食べてみなきゃ判らない。
そこで、今回はこれを買ってきてみました。250g、1068円(消費税込)。
さてこのブレス・ブルー(ブルー・ド・ブレス)、調べてみるとフランスのブレス地方で作られるチーズで、外側は白カビで中が青カビチーズになっているというミックスタイプなチーズのようです。・・・ますます外れくさい(笑)

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早速開けて切って見ました(下写真)。
確かに表面は白カビに覆われて、外見はからは全く白カビチーズです。
で、切って見ると、青カビは生えているけれど、入り方は少ない。十分熟成しているのを選んで買ってきたので(賞味期限日から)、むしろ白カビチーズ特有の流れ出しそうな、トロ~リ感。
「味わいは白カビと青カビチーズの中間」と書いているWEBもあるけれど、バリバリの青カビチーズLOVEな私にとっては、青カビの要素があまりにも足りなさすぎ。
味も殆ど白カビチーズで、だからこれは世間では青カビチーズかも知れないけれど、私の中では白カビチーズに分類しておこう。

青カビチーズと考えれば随分不満もあるけれど、白カビチーズとして味わえば、ウォッシュタイプのようなアンモニア臭が結構強いタイプなので、まあまあ癖があって好きなタイプではある。熟成も十分な分、まあしっかり美味しい。

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