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主に食材な備忘録

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2009年09月03日 1/1

鱧(ハモ)を捌く

府中市にある府中卸売市場(大東京綜合卸売りセンター)で購入してきた鱧(ハモ)2匹を(その記事はこちら)、それぞれ、同日の夕食、翌日夕食で捌き、調理しました。 ハモは硬い小骨が非常に多く、そのためおろすだけでなく、「骨切り」と呼ばれる熟練な技法が必要です。 あらかたの知識は持っていたのですが、実際にはこれまで鱧は一度も捌いたことがありません。なので当然、「骨切り」も初めての挑戦でした。 1匹目鱧...

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