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主に食材な備忘録

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2009年10月 1/1

秋の空に干し柿

いつもお世話になっているブログでお友達のポメマルさんが、叔母さまから干し柿用の庄内柿を沢山頂いたそうで、私のところへもお裾分けを頂きました(10/25)。 干し柿は、私も叔母のところから送ってくれる柿を当てにしていたのですが、今年は全然実をつけなかったらしく、諦めていたところでしたので、大変嬉しい頂きものでした。 荷物には沢山の柿以外に、ルバーブ、マロングラッセ、新生姜の佃煮、ケーパーの塩漬けと色...

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ガルガネッリ(Garganelli)をつくる

ガルガネッリ(Garganelli)はエミリア・ロマーニャ地方の卵を使った生地で作られるショートパスタ。 このパスタを作るにはペッティネ(Pettine)という成型器が必要です。なのでこのペッティネを持っていない私がガルガネッリを作るには、このペッティネを作る所から始めなければなりません。 記事の題名は「ガルガネッリ(Garganelli)をつくる」ですが、実は常々作りたいと思っていたのはガルガネッリの方ではなく、このペッ...

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卸売市場で購入した食材

10/24日(土)の朝にいつも行く府中卸売市場に行きました。 この日はなんとカラスミ用のボラ卵を見つけました(下写真)。 見つけて気が付きましたが、ボラ卵が出回るのは毎年10月で、今はその10月でした。 築地の場外市場に行かないと手に入らないと思っていましたが、この市場でも購入できるようです。 値段を聞いてみたら、一腹200gちょっとのサイズですが、その一腹で3700円程度だそうです。さすがボラ卵...

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最近買った格安チーズ

またまた賞味期限切れ間近なため半額セールとなっていた、訳有りな熟成チーズを見つけたので購入しました。 こちらは白カビチーズ。 フランス産のカマンベールチーズ、ロワトレ(Le Roitelet) 250gを、単価198円/100gで、10/9日の購入(下写真)。これは通常市販の1/2以下。 賞味期限切れ間近なので、熟成が進んで、さぞかしトロトロかと期待したのですが、全然で、トロリともしませんでした。どうしてだ~!残...

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大葉冷凍保存テスト結果

お造りのツマとして使えるような大葉の生葉そのままの状態を復元できるような保存方法を目的として、行っていた冷凍保存テストが、所定の1ケ月を経過したので解凍、開封、評価を行いました(10/14日)(下写真)。 下写真が真空パックから取り出した状態です。全ての写真はクリックして拡大で確認できます。 ザックリ割れています。実は冷凍状態の時にこの上に色々なものを入れたり出したり何度もやっているので、その...

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サンマルツァーノ・ルンゴも収穫目標達成♪

ベランダ水耕栽培中のイタリアントマトとPETボトル水耕栽培中の鷹の爪&ハバネロの前回収穫以後の収穫状況です。 10/5日の収穫。サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)5個110g 10/11日の収穫。サンマルツァーノ・ルンゴ7個123g 10/12日の収穫。サンマルツァーノ・ルンゴ3個78g、ハバネロ5個 10/14日の収穫。コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)1個177g、...

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カサレッチェ(Casareccie)を作る

カサレッチェ(Casareccie)はシチリアで生まれたショートパスタで、断面がS字形をしているのが特徴のパスタです。 実はこのフォルムが大変気に入っていて、その作り方をNET等であちこち捜したのだけれど、なかったものだから、返ってますます興味を抱いていたショートパスタです。 正確には、 百瀬 幸治著の「新パスタ宣言」に、カサレッチェの作り方は載っていたのだけれど、この本の作り方では断面がU字形なのです。 ソ...

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国産活きムール貝

10/9日の早朝にいつもの市場(府中卸売市場)をのぞいたら宮城県産の活ムール貝と岩牡蠣を見つけて早速購入、それと何時でも買える冷凍トリッパを補充。 岩牡蠣はもう季節が終わったかと思ったらまだあったので、嬉しくなって買って見ましたが、食べてみたら、やはり身が痩せていて、旬の時の丸々としてミルキーな岩牡蠣とはもう別物です。やっぱり旬は大事です。 活ムール貝はこの前買って食べてみてとても美味しかったので...

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ハモンセラーノ原木切り出し開始

気温や湿度の高い時期も過ぎて、また生ハムも管理しやすい時期になってきました。 そこで10月に入って早速、恒例のハモンセラーノ原木を又、購入しました。今回の重量は8.11kgです。 当家で消費するハモンセラーノ原木はこれで4本目。 自作のハモネロ(生ハム台)にセットして(下写真)、10/9日から切り出し開始しました。 来年の1月末くらいまでじっくりと消費していく予定です。 これまでのハモンセラーノ...

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自家製ベーコンの仕上げ

9/23日から塩漬けにしていた豚バラブロックを温燻してベーコンに仕上げました。(10/8~10/9) 今回の仕上げ手順は以下の通り。 表面の塩、ハーブを水洗い 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で4時間程塩抜き。塩抜き加減は端を切り取って、焼いて食べて確認する。 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、で多少加温して1時間乾燥 桜チップで温燻(80℃~85℃、3時...

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名残の鱧(ハモ)

いつもお世話になっているブログでお友達の楽子さんから「又、鱧送りましょうか!」の嬉しいメールを頂いて、鱧好きの私は又もや遠慮なく「ぜひお願いします~!」の返信。 そして送られてきた、楽子さんからの嬉しい頂き物です(10/2)。(下写真) 写真手前左がお手紙、右がうおぜ(関東ではエボダイ)。エボダイは関東では干物では良く見ますが、生ではあまり見たことがありません。 写真中央が頭と骨付きの骨切りされた...

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コストルート・ジェノベーゼ目標達成♪他

前回までの収穫はこちら。 まず10/2日の収穫 コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)が3個、337gとサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)16個、285g。そしてハバネロ3個、鷹の爪(栃木三鷹)7個。 ハバネロ3個、鷹の爪もどちらもPETボトル水耕栽培のもの。 ハバネロは先回まで29個収穫なので今回のを加え、延べ32個。鷹の爪は先回までに加え延べ69個となりました。 次に10...

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ベランダ栽培トマトで長期保存用瓶詰め1003

9/22~9/29に収穫したベランダ水耕栽培中のイタリアントマト、随時調理にも使っているが、残っていた分でいつもの、常温で1年間は保存できるストック用のトマトソースを製作した(10/3日)。 残っていた材料はコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)が685gとサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)が666gの合わせて1351g。 この量だととても中途半端で3瓶には足りないし、2瓶には余...

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格安チーズ

賞味期限切れ間近なため半額セールとなっていた、訳有りな青カビチーズ他を見つけたので、青カビチーズ好きな私としては、思わず購入してしまいした。 下写真左上がエメンタールとブルー・デ・コース エメンタールは硬質チーズで、トムとジェリーに出てくる穴ポコチーズ。チーズフォンデュに使われるチーズでもあります。 元々スイスのチーズだけれど、色々な所で作られるようになって、これはフランス物です。 半額になって...

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