------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2009’10.31・Sat

秋の空に干し柿

いつもお世話になっているブログでお友達のポメマルさんが、叔母さまから干し柿用の庄内柿を沢山頂いたそうで、私のところへもお裾分けを頂きました(10/25)。
干し柿は、私も叔母のところから送ってくれる柿を当てにしていたのですが、今年は全然実をつけなかったらしく、諦めていたところでしたので、大変嬉しい頂きものでした。
荷物には沢山の柿以外に、ルバーブ、マロングラッセ、新生姜の佃煮、ケーパーの塩漬けと色々入れて下さいました(下写真)。

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マロングラッセは一個一個ガーゼで包んで何日もかけて作った力作なのです(この製作記事はこちら)。
こんな手間隙かけた貴重なものを手作りの折り紙箱に入れて頂きました(下写真)。
私の家族は5人家族なのですが、娘は一人暮らしをしているので、常時4人、数が丁度ピッタリなこともあって、あっという間に各自のお腹に消えました。(笑) 勿論、すごく美味しかったです♪
新生姜の佃煮も手作りで(これはこちらの記事)、食事毎に美味しく頂いています。

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柿は熟して柔らかくなるのも早く、頂いたその晩のうちに、皮を剥いて、ヘタを紐で縛り、剥いた柿の表面にアルコールスプレーをして殺菌し、まずは、室内で扇風機で乾燥(下写真)。
干し柿は途中でカビが生えて駄目になってしまうのも良くある話です。
カビをはやさないで干し柿にする方法として、この剥いた直後に扇風機で乾燥するやり方はブログのお友達のpandaさんから教えて頂いた方法です。
一旦表面を殺菌すれば、再度腐敗菌やカビ胞子が付着して、それが増殖するまでの時間が稼げます。
その間に表面に水分活性の低い、乾いた皮膜を作ってしまえば、腐敗菌は表面で繁殖出来ない上、内部に入り込めません。又表面が乾いていればカビも繁殖しにくくなります。
そしてその万全の防御体制の中で、内部はゆっくり乾燥して、干し柿になっていくという、実に理にかなった方法に思えます。

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結局二日ほど雨が続き、その間はずっと室内での扇風機乾燥となりました。
その結果表面もすっかり乾いた皮膜が出来て、サイズも一回りは縮み、もうカビは大丈夫でしょう(下写真)。

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そして晴れて3日目はようやく、外に吊るしました(下写真)。やっぱり干し柿はこう(外に吊るす)でなくちゃいけません。うまくいく気配ありありです♪
秋の空に干し柿・・・何だかとてもいいなぁ!!
この辺りはちょっと歩くと里山も残っています。だからこんな景色はとても似合う。

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ルバーブは早速ジャムにしました。
ルバーブを1~2cm長さ程度に刻んで、ルバーブの50%重量の砂糖、白ワインを全体にちょっと振りかけ、一晩置く。
火をいれてちょっと煮るとルバーブはすぐ崩れる。
アクを取りながら、丁度良いくらいまで煮詰めて出来上がり。ルバーブは酸味が強いので、特段レモンを入れなくても大丈夫でしょう。
保存がきくようにするなら、熱々の状態で保存瓶にいれ、蓋のちょい下くらいまでのお熱湯に入れ、蓋は閉めず、軽く乗せているだけの状態で20分間煮沸し、その直後蓋をしっかり閉める。
冷めて蓋が凹んでいれば大丈夫。
この方法で300cc保存瓶に2瓶完成(下写真)。

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綺麗な赤いジャムに仕上がりました(下写真)。
しかしこのルバーブ、外見はサトイモの茎みたいなものだけれど、ジャムにすると、味はまさにxxベリーといった系統の味です。なんで野菜の茎がこんな味になるのか不思議です。

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ケーパーの塩漬けは酢漬けよりずっと使いやすいと思います。ゆっくり色々なものに使っていきたいと思います。
ポメマルさん、美味しいものを有難うございました。<(_ _*)> 感謝

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2009’10.27・Tue

ガルガネッリ(Garganelli)をつくる

ガルガネッリ(Garganelli)はエミリア・ロマーニャ地方の卵を使った生地で作られるショートパスタ。
このパスタを作るにはペッティネ(Pettine)という成型器が必要です。なのでこのペッティネを持っていない私がガルガネッリを作るには、このペッティネを作る所から始めなければなりません。
記事の題名は「ガルガネッリ(Garganelli)をつくる」ですが、実は常々作りたいと思っていたのはガルガネッリの方ではなく、このペッティネの方なのでした(^^)
そこで100円均一で材料を調達(下写真)。
  450mm×120mm×9mm平板
  910mm×15mm×9mm板材
  910mm×Φ9mm丸棒
  長さ19mmステンレス釘
  たこ糸20m×Φ2mm
久々の日曜大工、いやいやこの日10/24日は土曜日なので土曜大工(?)となりました。

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ペッティネのサイズなんて決まっていません。
要はガルガネッリを作れるサイズであれば良いのですから、180mm横幅に作りました(下写真)。
この120mm×180mmの板に均等幅でタコ糸を巻いていくのですが、

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簡単に均等幅で巻けるように、三角ヤスリで均等幅に溝を入れました(下写真)。
溝のピッチは3mmにしました。

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そして、タコ糸をきつく巻いて止める(下写真)。

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機能的には上で十分だけれど、タコ糸のハズレ防止に上下に押さえ板を、ステンレス釘で打ちつけ、適当な長さに切った丸棒材をつけて、ペッティネの完成です(下写真)。
材料は余っているので、使った分から考えれば、材料費100円位?でしょうか。

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さて、ペッティネを作ったら、やはりガルガネッリを作ってみなければ、このペッティネが使えるものなのかどうかが判らない。
そこで、翌10/25(日)に昼食で作って見ました。
生地が弱ければガルガネッリの中空な形を保てません。そこで強い生地にするため、セモリナ粉を30%ほど配合しました。このセモリナ粉は前日卸売市場で仕入れてきたもの

出来上がり重量336g(1人分50g~60g程度)
強力粉(国産小麦粉「春よ恋」)140g
セモリナ粉60g
卵黄(4個)80g
40g
オリーブオイル15cc
2.5g

捏ねて2時間ほど寝かせた生地です(下写真)。

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生地をパスタマシンで厚さ1mm位に伸ばし、3cm程度の正方サイズに切っていく(下写真)。

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この正方な生地をペッティネの上に置き、丸棒に巻き付けながら、ペッティネに押し付け転がせばガルガネッリの完成(下写真)。

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生地が乾いてくると成形しづらくなるので、素早く作るか、又は生地が乾燥しないようにラップをかけておいて、やるのがいいようです。
今回はラップもかけず、素早く作って、これが出来上がったガルガネッリです。

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さてガルガネッリといえばやはりボロネーゼ。
ということで昼食で「ガルガネッリのボロネーゼ」に仕立てました。

[ソフリットを作る]
ソフリットは玉葱、人参、セロリの微塵切りを、ちょっと多めのオリーブオイルで甘みが出るまでしっかり炒める(40分程度)。このソフリットは時間がかかるので、作る時に多めに作って、冷凍保存で常備しておくと、色々なものに使えてとても便利です。
今回も多めに作った分はZIPロックに入れて、冷凍保存します。このように薄く延ばして冷凍すると、使う量だけ部分的に取って使うことができます(下写真)。

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[ ボローニャソースを作る]
鍋にオリーブオイルを入れ、合い挽き肉をカリカリになるまで炒める。
刻みニンニクを加え炒め、ニンニクが焦げないうちに、ソフリットを加え、赤ワインを入れアルコールを飛ばす。
裏ごししたホールトマトを入れ、ナツメッグ少々、ブイヨン(ウェーパーで可)を加え、暫く煮込んで少し煮詰め、塩味を調える。

[ガルガネッリのボロネーゼ]
ガルガネッリを2分半程(浮き上がってから1分半程)茹で(茹で塩1%)、湯きり、ボローニャソースに投入し、バターを加え1分程過熱しながらソースと馴染ませ、最後におろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、黒胡椒で仕上げる。
皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振り、刻んだイタリアンパセリをかけて完成(下写真)。

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このガルガネッリ、ほんとにソースと良く絡む。表面の凹凸にも絡むけれど、なんと言っても中空な中にソースがしっかり入り込む。
やっぱりショートパスタは生パスタに限ります。乾麺とは段違いの味、美味いです!!

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2009’10.25・Sun

卸売市場で購入した食材

10/24日(土)の朝にいつも行く府中卸売市場に行きました。
この日はなんとカラスミ用のボラ卵を見つけました(下写真)。
見つけて気が付きましたが、ボラ卵が出回るのは毎年10月で、今はその10月でした。
築地の場外市場に行かないと手に入らないと思っていましたが、この市場でも購入できるようです。
値段を聞いてみたら、一腹200gちょっとのサイズですが、その一腹で3700円程度だそうです。
さすがボラ卵、超高価、勿論買いません。(笑)
もっとずっと安価な魚卵で、負けない美味しいカラスミ作りをしている私です。だから、これを買う選択肢はありません。目の保養だけさせてもらいました。

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で、この日買ってきたのはこちら(下写真)。
手前から、このところあまりの美味しさにはまっている国産活きムール貝(市場で購入した生鮮食材国産活きムール貝)。
真ん中がシャケ腹子、イクラの醤油漬けを作ります。その右、只でもらった削り節タップリ1袋。 上左から鶏レバーと鶏ハツ。上中がデューラムセモリナ粉、上右はピーシェン豆板醤。
ピーシェン豆板醤はこの前まで使っていた焼ペーストタイプが切れたので、普通のタイプの1kg入りの物、1500円(消費税込み)での購入。
ピーシェン豆板醤は四川麻婆豆腐には欠かせない特別の豆板醤で、そうあちこちでは買えない上、1500円は安い。

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この日の府中卸売市場は真っ昼間市。抽選があったのだけれどハズレで参加賞のボックスティッシュでした。残念!

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2009’10.23・Fri

最近買った格安チーズ

またまた賞味期限切れ間近なため半額セールとなっていた、訳有りな熟成チーズを見つけたので購入しました。
こちらは白カビチーズ。
フランス産のカマンベールチーズ、ロワトレ(Le Roitelet) 250gを、単価198円/100gで、10/9日の購入(下写真)。これは通常市販の1/2以下。
賞味期限切れ間近なので、熟成が進んで、さぞかしトロトロかと期待したのですが、全然で、トロリともしませんでした。どうしてだ~!残念!

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こちらは世界三大青カビチーズの筆頭格、そしてフランスを代表するチーズでもあるロックフォールです(下写真)。
このロックフォールはガブリエル・クーレ(Gabriel Coulet)社のもの。このガブリエル・クーレはフランス大使館御用達のブランドだそうです。
単価575円/100gでの購入。これは通常市販の1/2.5~1/2の値段。
青カビラーで、特にロックフォールには目が無い私です。見つけた2個とも即効買いでした(10/16日の購入)。
水も結構出ていて、しっかり熟成して、私にはまさに食べ頃。塩辛いけど、旨さも半端ではない、そして舌が痺れる~!(笑)

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2009’10.22・Thu

大葉冷凍保存テスト結果

お造りのツマとして使えるような大葉の生葉そのままの状態を復元できるような保存方法を目的として、行っていた冷凍保存テストが、所定の1ケ月を経過したので解凍、開封、評価を行いました(10/14日)(下写真)。

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下写真が真空パックから取り出した状態です。全ての写真はクリックして拡大で確認できます。
ザックリ割れています。実は冷凍状態の時にこの上に色々なものを入れたり出したり何度もやっているので、そのストレスで凍っている状態に割れが入ってしまったのだと思います。
この割れは、そのような乱暴な保存をしなければ発生しないでしょうから、割り引いて考えていいと思います。
1ケ月保存した状態としてはどうでしょうか。冷凍保存なので、これが数ケ月でもほぼ状態は同じ筈です。
写真ではほぼ生葉と変わらないような状態に見えるかもしれません。
確かに、1ケ月も経っているのに色も香りもほぼ変化はありません。他の方法に比べればずっと生葉そのままではあります。

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ただ実際には、へなへなでシャキッとはしていません。真空引きで引かれて薄く平らになったまま、厚みは戻りませんし、真空引きした際に畳まれた折り目もそのまま延びることはありません(下写真)。
刻んで使う分には生大葉として使えると思いますが、お造りのツマとして使うには、残念ながら無理があるようです。
さらにこのまま置いていると、1時間で黒くからからになってしまいました。開封後は霧吹きをするか水に漬けておく必要があるようです。

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[結論]

今回の方法(余分な水分を与えない状態で、きっちり真空包装しての冷凍保存)であっても、お造りのツマとして使えるような、生の大葉そのままの状態を完全保存する方法としては、残念ながら不十分であるという結果でした。
なお刻んで薬味としての使用なら、問題は無いようです。

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2009’10.20・Tue

サンマルツァーノ・ルンゴも収穫目標達成♪

ベランダ水耕栽培中のイタリアントマトとPETボトル水耕栽培中の鷹の爪&ハバネロの前回収穫以後の収穫状況です。

10/5日の収穫。サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)5個110g

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10/11日の収穫。サンマルツァーノ・ルンゴ7個123g

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10/12日の収穫。サンマルツァーノ・ルンゴ3個78g、ハバネロ5個

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10/14日の収穫。コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)1個177g、サンマルツァーノ・ルンゴ4個109g

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10/16日の収穫。コストルート・ジェノベーゼ1個112g、サンマルツァーノ・ルンゴ5個72g。

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10/17日の収穫。コストルート・ジェノベーゼ2個269g、サンマルツァーノ・ルンゴ2個34g

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10/18日の収穫。コストルート・ジェノベーゼ1個92g、サンマルツァーノ・ルンゴ5個98 g

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10/19日の収穫。サンマルツァーノ・ルンゴ5個115g、鷹の爪10本、ハバネロ2個。

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これでコストルート・ジェノベーゼが延べ55個、サンマルツァーノ・ルンゴが203個となり、今年の最終収穫目標に対しては、現在までで、110.0%(コストルート)、101.5%(ルンゴ)、合わせて105.75%ほどの達成具合となりました。(栽培株数は1株づつの合計2株)
先回のコストルート・ジェノベーゼに続き、サンマルツァーノ・ルンゴも当初の200個/株の目標達成です。

   ♪♪v(^ω^)v サンマルツァーノ・ルンゴ目標達成 v(^ω^)v♪♪

まあもっとも、数は達成できたけれど、だんだん収穫サイズが小さくなってきているので、重量的には300個位いかないと、当初の目論見通りではないのだけれど (;^_^Aハハハ
トマトはこの前の台風で枝のあちこちを折られて、結構ダメージだったようで、草勢も衰え、もう現時点の開花もなくなりました。
又脇芽が伸びてこれからの開花もあるかも知れませんが、それが着果をしても、季節的にはもう赤いトマトとしての収穫は無理でしょうから、現在着果中のものの収穫で今期のトマト収穫は終了でしょうか。
でも撤収はずっと我慢して、1~2月に挿し芽を取り、3月頃からもう大苗として定植し、栽培を始める予定です。
こうしたことで、全体の収穫期間を延ばす、特に夏前の収穫量をさらに増やすのが来期確かめたい試みの一つです。

ハバネロは先回まで32個収穫なので今回のを加え、延べ34個。鷹の爪は先回まで69本なので今回分を加え延べ79本となりました。
ハバネロは現在鈴なり状態です。本格的な収穫はこれからになりそうです。
鷹の爪は今回の収穫が、一回目の着果のうち色づくのが遅れていた分です。
赤くなった唐辛子をあらかた収穫したら、あちこちから又新葉が伸び、沢山の花が開花して、現在続々着果しています。
色ついて赤い唐辛子として収穫出切るかどうかは判らないけれど、何だか又同じくらい収穫できそうです。

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2009’10.17・Sat

カサレッチェ(Casareccie)を作る

カサレッチェ(Casareccie)はシチリアで生まれたショートパスタで、断面がS字形をしているのが特徴のパスタです。
実はこのフォルムが大変気に入っていて、その作り方をNET等であちこち捜したのだけれど、なかったものだから、返ってますます興味を抱いていたショートパスタです。
正確には、 百瀬 幸治著の「新パスタ宣言」に、カサレッチェの作り方は載っていたのだけれど、この本の作り方では断面がU字形なのです。
ソースの絡まり方や食べた感触もU字とS字では、そう違いは無いのかも知れないけれど、私の中ではカサレッチェの断面はS字形と決まっており、これは絶対に譲れない。
手でこねくり回して、無理やりこの形を作ることはできるだろうけれど、手早く何個もポイポイ作れるような方法じゃなけりゃ、意味が無い。
以来、どうS字形に作ってやろうかと頭の片隅に置いていたら、なんかの弾みで作り方を思いついたので、時間が空いた時に作る事にしていました。

シチリアですから本来はデューラム・セモリナ100%で作るのでしょう。
でも「新パスタ宣言」ではデューラム・セモリナは使わず、強力粉で作っているので、私も強力粉だけで作ることにしました。
加水率は50%として、材料は
強力粉200g
100cc
小匙1
オリーブオイル大匙1

使った強力粉は国産小麦粉「春よ恋」です(下写真)。

IMG0910120.jpg


作ったのは連休最後の日の10/12(月)ですが、その前日の夜に、上記材料を混ぜ、良く捏ねて生地を作り、一晩冷蔵庫で寝かせました。・・・実は粉仕事は結構得意(^^)
そして翌日、一晩寝かした生地を使って、頭の中で練り上げた、カサレッチェ作りをやってみました。

         [ 私流カサレッチェの作り方 ]

生地を適当に分割して、直径7mm~8mm位に手で延ばす(下写真)。
自分で延ばしている時は、写真が取れないので、家内に頼んだら、早速ピンボケでした。・・・おーい!しっかり頼みますよ、ホントに(泣)

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で、これを5cm位に切って(下写真)、

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真中に丸い竹串を押し付け(下写真)、

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むこう側に竹串をスライドすると(転がすのではなくスライド)、手前側から向うへクルっと、生地が丸まってかぶさるから(下写真)、

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さらに、もう1本の竹串を、かぶさった真中ちょい上にそっと押し付け、同様に向こう側へスライド(下写真)。

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又手前側から向こう側へクルっとなって、S字形の完成だ(下写真)。 うまくクルっと行かない場合でも、延ばされていれば、ちょっと手で丸めるだけでS字形になるから、大丈夫。

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断面がS字になったカサレッチェの両端を持ち、少しねじりを加える(下写真)。
こうすることで離しても、軽いねじれが残る。
こうして写真を見ると爪の伸びが気になるけれど、ギターを弾く(勿論趣味で)ので、これは切れない。

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断面はちゃんとS字、・・・んん、逆S字!いやいや、向こう側の断面はS字だから大丈夫。
軽くねじれもあって、形状は結構パーフェクトだし(下写真)、ちょっと慣れると1個3~5秒位で作れるので、作る方法としてもパーフェクトかも・・・自画自賛(爆)
いや、もう少し細長いよ!ってことなら、細長く延ばす際に直径5~6mmまで延ばして、切る長さも5.5~6cmくらいにすればいい。後は一緒です。

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で、結構素早く出来上がったカサレッチェ、仕上がり重量300g4人前(下写真)。

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早速昼食に、出来上がったばかりのカサレッチェを使ったパスタを作った。

[ 鶏とひよこ豆、ブナシメジのカサレッチェ ]

鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、自家製鷹の爪、自家製ベーコンを入れ、ニンニクの香りを出し、さらにベーコンの脂を引き出す。
鶏モモぶつ切り、玉葱微塵切りを加えて良く炒め、その後ブナシメジも加えさっと炒める。
自家製瓶詰めトマトソースを1瓶(300cc)いれ、さらに刻んだ生トマト、缶詰のひよこ豆も入れて、少し煮込む。
カサレッチェ自身に塩が入っている分、ソースの塩味は気持ち薄味で大丈夫。
自家製瓶詰めのトマトソースも、刻んだ生トマトもベランダで自家栽培のイタリアントマトで、加熱したときの旨さは半端じゃない。
ひよこ豆は加えると、煮崩れしないのに、ソースにはとろみがぐんと付き、その分カサレッチェに良く絡まる。
カサレッチェは茹塩(1%)を入れた熱湯で4分位茹で(浮き上がってから2分位)、湯切りをした後、ソースに投入し、ソースの中で1~2分程煮込み、ソースを吸わせ、おろしたペコリーノロマーノ、塩(ゲランドの塩)、胡椒で味を調える。
皿に盛り、仕上げにおろしたペコリーノロマーノ、刻んだイタリアンパセリを散らし完成。

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う~ん、素晴らしい味!!
ロングパスタでは、乾麺は乾麺で捨てがたいけれど、ショートパスタはやっぱり生パスタが圧倒的に美味しいと思います。
コシがあるだけでなく、それにモチモチ感も加わり、粉の持つ美味さも素晴らしい。 この国産小麦粉「春よ恋」、なかなかいい味だと思います。
乾麺のショートパスタ在庫が結構あるのだけれど、これを食べたら、乾麺のショートパスタは当面食べたくないなぁ!

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2009’10.15・Thu

国産活きムール貝

10/9日の早朝にいつもの市場(府中卸売市場)をのぞいたら宮城県産の活ムール貝と岩牡蠣を見つけて早速購入、それと何時でも買える冷凍トリッパを補充。
岩牡蠣はもう季節が終わったかと思ったらまだあったので、嬉しくなって買って見ましたが、食べてみたら、やはり身が痩せていて、旬の時の丸々としてミルキーな岩牡蠣とはもう別物です。やっぱり旬は大事です。
活ムール貝はこの前買って食べてみてとても美味しかったので、この日も購入したのだけれど、余程この前の味が気に入ったのか、当家の太っ腹な(実腹も)家内は、これをトロ箱ごと購入していました。
  ・・・あんたは魚屋でもやるんか~~い!(爆)
いつも色々頂いているブログのお友達にお裾分けして、でもまだまだ一杯あるものだから、この日の夕食に酒蒸しでタップリ食べて、さらに翌日10/10(土)の昼食で、ムール貝のパスタを作りました。

ムール貝はヒゲを手でつまみ貝の先端の方向へ引っ張って取り除き(反対の蝶番側へ引っ張ると途中で切れてしまいます)、タワシで外側の付着物を洗って綺麗にし、海水程度の塩水に10分程度放しておく。
鍋(この日は4人分なのでフライパンでは無理)にオリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、自家製鷹の爪を入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
自家製ベーコン、玉葱スライス、水切りしたムール貝を投入し強火でざっと炒め、酒(白ワインを入れようとしたら、前日家内に全部飲まれていたので日本酒で代用)を加え、蓋をして、ムール貝が開くまで酒蒸し。
ムール貝を取り出し(余分に加熱しすぎない)、残った蒸し汁に黒胡椒をふり、塩味を調え(多分塩は不要)、パスタの茹で上がりを待つ。
茹で上がれば、ざっと湯きり(乳化用の茹で汁を多少含んだ状態)したパスタを鍋に投入して、 加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
器に盛り、ムール貝を戻し、オリーブの香り高いE.V.オリーブオイルをタラリ~ンとかけ、イタリアンパセリを散らし、パルミジャーノ・レジャーノを削って、出来上がり。

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正直旨過ぎ!身が大変に甘く、ジューシーで、おまけに出る出汁で周りをみんな旨くしています。
反則かも知れません。だって、こんなパスタ誰が作ったって旨くなるに決まっているもの。(笑)

まだ残っているムール貝で、夕食はパエーリャを食べたいとの要望だったので、夕食で作りました。
スペインからのお土産でもらったパエーリャ鍋をまだ一度も使っていないので、丁度良い機会です。使い心地を試して見ました。

  1. 米は研いだ後、ザルにあけ水切りをしておく。今日の量は2合。
  2. ムール貝はヒゲを手でつまみ貝の先端の方向へ引っ張って取り除き、タワシで外側の付着物を洗って綺麗にし、海水程度の塩水に10分程度放しておく
  3. 米の3倍のお湯にサフランを入れ、色を出す。サフランの色の出が不十分だったのでパプリカ粉末も追加
  4. 3に2の水切りをしたムール貝を入れて茹で、貝が開いたら、貝は引き上げて別に取り置く
  5. パエーリャ鍋にオリーブオイルを入れ、スライスニンニク、鷹の爪を炒め、続いて玉葱微塵切り、ピーマン微塵切りを炒める
  6. 殻付きエビ、タコ(ぶつに切る)、イカ(輪切り)、ピーマン輪切りを5のパエーリャ鍋に入れ、炒め、火が通ったら、別に取り置く
  7. トマトの微塵切りを6のパエーリャ鍋に入れ、炒める。
  8. 1の米を7のパエーリャ鍋に入れ、軽く炒め、4の茹で汁を入れ、黒胡椒をふり、汁気がなくなってくるまで煮る(最初は中火、後は弱火)。塩味はムール貝を茹でたときに茹で汁に出た塩分で十分の筈
  9. 汁気がなくなってきたら火を止め、取り置いたムール貝、エビ、タコ、イカ、輪切りピーマンを乗せ暫く蒸らして完成


IMG0910101.jpg


最近時々出回るようになった、この国産の活ムール貝ってほんとに美味しい。
以前までの海外から冷凍で輸入されていた、オレンジ色が濃い不味いムール貝、パエーリャなどに入っていたあのムール貝は何だったんでしょうか。それとは全く別物です。そしてこのサイズ(貝長さ7~8cm)が一番使いやすく、味も良いような気がします。
スペイン土産のパエーリャ鍋も中々使いやすかった。

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2009’10.13・Tue

ハモンセラーノ原木切り出し開始

気温や湿度の高い時期も過ぎて、また生ハムも管理しやすい時期になってきました。
そこで10月に入って早速、恒例のハモンセラーノ原木を又、購入しました。今回の重量は8.11kgです。
当家で消費するハモンセラーノ原木はこれで4本目。
自作のハモネロ(生ハム台)にセットして(下写真)、10/9日から切り出し開始しました。
来年の1月末くらいまでじっくりと消費していく予定です。

IMG0910094.jpg


これまでのハモンセラーノ原木の消費経過はカテゴリ[生ハム]で見ることが出来ます。

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2009’10.11・Sun

自家製ベーコンの仕上げ

9/23日から塩漬けにしていた豚バラブロックを温燻してベーコンに仕上げました。(10/8~10/9)
今回の仕上げ手順は以下の通り。
  • 表面の塩、ハーブを水洗い
  • 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で4時間程塩抜き。塩抜き加減は端を切り取って、焼いて食べて確認する。
  • 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、で多少加温して1時間乾燥
  • 桜チップで温燻(80℃~85℃、3時間)
  • 室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
  • 冷凍庫内で1時間程冷却(凍らせないで冷やすだけ)し、1ブロック当たり8個に分割
  • 遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、1個づつ真空引き
下写真は燻製後の燻り臭さを取る乾燥。

IMG0910090_2.jpg


こちらが仕上がった豚バラベーコン16パックです(下写真)。

IMG0910091.jpg


今回も塩漬けでじっくり熟成させているので、発色は良好、綺麗なピンクの断面となりました(下写真)。
実は今回のベーコンの塩漬け時に、いつも使っている岩塩が足りなくなってしまい、アンデスの岩塩(ピンク色)も足して、さらに足りない分、全体量の半分以上をゲランドの塩(海塩)で補った寄せ集めの塩だったので、発色が多少心配でした。

IMG0910092.jpg


こちらはついでに作った国産鶏ササミの燻製、「ささみくん」(下写真)。
  • ササミに筋膜がついていたら、筋膜を取り、ソミュール液(水の量の8%の塩、2.4%の砂糖、コストコのハーブミックス少々を沸騰させ冷ましたもの。今回は600cc)に2日程漬ける
  • ソミュール液から取り出し、表面をさっと洗い、鍋に入れ、直接ササミに当たらないようにちょろちょろ流水で40分間程塩抜き。塩抜き加減は端を切り取り、焼いて食べてみて確認する
  • 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、多少加温して1時間乾燥だが、今回はベーコンを温燻中で、燻製釜が塞がっていて、代わりに扇風機で1時間程強風乾燥
  • 桜チップで温燻(80℃~85℃、1時間)
  • 急いでいたので、2時間程扇風機で強風乾燥、燻り臭さを取る
  • 遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、3個づつ真空引き

温燻前の乾燥が不十分だったようで、今回は燻煙のつき方は今一でした(色が薄い)。
しっかり温度を守って温燻すると、中がほんのちょっとピンクっぽく仕上がります。これは鶏ハム同様、低温で火を通した証。
この「ささみくん」はお酒のつまみとしても最高で、当家でも大人気な食材。いくら作っても、あっという間に無くなります。

IMG0910093.jpg


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2009’10.07・Wed

名残の鱧(ハモ)

いつもお世話になっているブログでお友達の楽子さんから「又、鱧送りましょうか!」の嬉しいメールを頂いて、鱧好きの私は又もや遠慮なく「ぜひお願いします~!」の返信。
そして送られてきた、楽子さんからの嬉しい頂き物です(10/2)。(下写真)

写真手前左がお手紙、右がうおぜ(関東ではエボダイ)。エボダイは関東では干物では良く見ますが、生ではあまり見たことがありません。
写真中央が頭と骨付きの骨切りされた鱧2匹。
関西ではこのように必ず頭と骨がついて出回るようですが、これは鱧出汁をとる必需品ですから、外さないところはさすが関西です。
関東でも、ごくたまには、落とし(湯引き)ではない骨切り後の鱧がでることもあるのですが、頭も骨もついていません。何を考えているのでしょうか、基本を外しています、ぷんぷん!・・・っとそれは置いといて、その右にある緑の蓋のタッパウェアが2つ。
これは楽子さん手作りの味噌で、一つは2008年版、もう一つが2009年版です。
次に道の駅で購入したという野菜類のお裾分けで、鱧のすぐ上左が無花果、これは私の家内が大の無花果好きなので、家内用に入れて下さったもの。そしてその右が巨峰。
一番上の左から右へ、新生姜、つるむらさき花、酢橘と沢山入っていました。
楽子さん本当に有難うございました。

IMG0910022.jpg


さて鱧です。10月ですからもう名残の鱧でしょう。
今年の鱧おさめだと思うとちょっと気合も入ります。o(`⌒´*)oヨッシャ!
  ※今年のこれまでの鱧記事
      鱧(ハモ)の季節
      鱧(ハモ)を捌く

さて今回はこれまでやっていない鱧の焼霜薄造りから。

[ 鱧の焼霜薄造りの造り方 ]
薄造りにする分を切り取り、皮目だけをさっとバーナーで焼く。
すぐ氷水につけ冷やし、キッチンペーパー等で水を切る。
骨切り前なら、骨切りの要領で、そのまま皮目まで切ってしまう。つまり骨切りと同時に薄造りをしてしまい、盛り付ける。
もし骨切り後の鱧なら、骨切りされた切れ目に沿って、皮目を切り離し、盛り付ける。


IMG0910023.jpg


今回は既に骨切りされている鱧なので、その骨切りされた切れ目に沿って、皮目を切り離し、盛り付けました。
勿論鮮度が良いことと、骨切りが綺麗にできていることが必須ですが、この方法なら、誰でも焼霜薄造りができるのではないでしょうか。
薬味として小ネギ、モミジおろしを付け、ポン酢でいただく鱧の焼霜薄造り、大変美味しいものでした。
花を開かせる落とし(湯引き)や焼霜は、開いた花の根元にどうしても水分が残りぎみで、水っぽさが否めませんが、この焼霜薄造りならそんなこともなく、鱧の香りも味も十二分に楽しめます。

今回は蒸し物も試してみました。

[ 蒸し鱧の梅肉あんの造り方 ]
鱧は酒蒸しにする。
あんの分量の鱧出汁を火にかけ、叩いた梅肉を混ぜ、葛粉でとろみをつける。
器に酒蒸しにした鱧を盛り、梅肉あんをかけ、木の芽を飾る。

IMG0910024.jpg


と、至って簡単ですが、鱧に梅肉や山椒はとても相性抜群なので、これが実に美味しいのです。
蒸し鱧に直接梅肉では梅肉が立ち過ぎるかもしれません。鱧出汁に梅肉を合わせているので、十分な鱧の香りと旨みに、梅肉の爽やかさが相まって、家族にもかなりの高評価でした。
なお鱧出汁は後述の土瓶蒸しに使う出汁と同じです。

そして鱧の天麩羅
鱧は鮮度が落ちるとすぐ匂いが気になる魚でもあって、特に天麩羅の場合はそれが目立つようです。
でもこの鱧は鮮度も抜群で大変美味しい天麩羅となりました。
少しだけつるむらさきの花も天麩羅にしてみましたが、これもなかなか美味しいです。
先回同様に、梅のフルールドセルで頂きました。

IMG0910026.jpg


そしてやはり名残の鱧といえば鱧の土瓶蒸しでしょう。 私は鱧料理ではこの土瓶蒸しが一番好きです。
土瓶蒸しの詳しい作りかたや、鱧出汁の取り方は先回の記事に記述しています。
本当は松茸を使用するのですが、中国産松茸はいやなので、今回も椎茸とシメジで代用です。
酢橘は勿論送って頂いたものです。

IMG0910025.jpg


土瓶蒸しは本当に美味しいです。食べた後も口の中に鱧の香りと旨みがずっと残って、本当に口福です。
今回は鱧を使った飯物は作らなかったのですが、名残の鱧を十分堪能しました。

翌日、天麩羅に使った残りのつるむらさきの花をおひたしにしました。

つるむらさきの花のおひたし
このつるむらさきの花は今回が、食べたのも、見たのも初めてです。
味はつるむらさきそのままなのですが、何だか不思議な食感が良いです。

IMG0910031.jpg


そしてうおぜ(エボダイ)は塩焼きで頂きました。
通常関東では、エボダイは開きや干物で出回ります。生のエボダイは、焼いて見ると結構肉厚。
正に鯛系の味で美味しかったです。(写真は取リ忘れ)

さて送って頂いた新生姜。実は丁度新生姜の細工を本で見かけて、作って見たいと思っていた矢先だったので、これを入れて下さったのはグッドタイミングでした。
で、早速その細工[ 木の葉生姜 ]に挑戦してみました。

新生姜をブロックずつ切り離し(下写真)、

IMG0910046.jpg


ブロックの形を出来るだけ生かしながら、上面、底面を平らに落とし、周囲を木の葉型に成型します(下写真)。

IMG0910047.jpg


周囲に木の葉のように切り込みを入れます(下写真)。

IMG0910048.jpg


根元を残して水平に均等幅でスライスを入れていき、出来上がったものを酢取ります。
盛るときに曲げてカーブをかけ葉先を開いて盛ります。
今回は甘酢で酢取ったので、いわゆるガリ味です。
これは焼き物やお造り、寿司等のちょっと洒落たあしらいとして使用します。
下写真は焼き物が皿にあると仮定して、あしらいとして置いてみたものです。

IMG091004a.jpg

IMG091004b.jpg


甘酢に漬けた状態で、長く保存できるので、沢山作って在庫しておくと、いざという時に使えます。・・・などど考え、やってみたのですが、初めてのトライと言うこともあって、結構大変で、4個作って正直飽きました(笑)。
その上、本で見た程は綺麗に出来ていません。
あと何回かやれば、もっと手早く、綺麗に作れるそうですが、今回は4個で気合を使い果たしました。残った新生姜は普通に消費しましょう。(笑)

さてこの新生姜の細工、木の葉の形に切り出す際に、たくさんの切りくずが発生します。この切りくずを捨てるなんて、勿体無い。針生姜のように薄く刻んで、ガリを作りました(下写真)。

[ 新生姜の切りくずで作るガリ ]
保存瓶、蓋を煮沸殺菌をする。
新生姜の切りくずは薄く刻み、火を止めた熱湯に入れ、すぐにザルにあけ、湯切りをする。
湯切りをした熱々の新生姜を保存瓶に入れ、熱々の甘酢を注ぎ、蓋をする。甘酢は酢:砂糖の比率が2:1。

IMG091004c.jpg


甘酢に漬けるとすぐ自然にピンクに色づきます。作って10分後くらいでもうガリとして食べられます。
温度による殺菌もしているので、このまま長く保存も出来るけれど、美味しいので、大抵すぐになくなります。
ちなみにこのガリ一瓶、2日で完食でした。・・・わざわざ殺菌している意味がまるでありません。(爆)

巨峰も無花果も美味しかったです。無花果は私の家内が無花果好きなのを知って、わざわざ家内用に入れて下さったものでした。
これは家内の独占かとも思われましたが、少しだけ私の口にも入りました。(笑)

入れて頂いた楽子さんお手製の手作り味噌、熟成の進んだ2008年版を、味噌汁で頂いていますが、これが赤だしのような味で大変美味しくてビックリしています。
私は赤だし好きなもので、この味噌、私には ど真ん中ストライクです。
楽子さんにお聞きしたら、味は大豆ではなく麹が決め手だそうで、その麹を多めに使用していることも教えて頂きました。
こんなに美味しく出来るものなら(勿論、楽子さんだから出来てるのであって、私にも出来る保証はありませんが)、今年の冬から味噌の仕込みもトライしてみようかなぁ・・・などど思っています。

と以上、鱧尽くしから新生姜の細工や、手作り味噌まで大変楽しませて頂きました。改めて感謝申し上げます。楽子さん<(_ _*)> アリガトォ

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2009’10.06・Tue

コストルート・ジェノベーゼ目標達成♪他

前回までの収穫はこちら
まず10/2日の収穫
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)が3個、337gとサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)16個、285g。そしてハバネロ3個、鷹の爪(栃木三鷹)7個。
ハバネロ3個、鷹の爪もどちらもPETボトル水耕栽培のもの。
ハバネロは先回まで29個収穫なので今回のを加え、延べ32個。鷹の爪は先回までに加え延べ69個となりました。

IMG0910020.jpg


次に10/3日の収穫
サンマルツァーノ・ルンゴ4個、75g

IMG0910030.jpg


さらに10/4日の収穫
コストルート・ジェノベーゼ2個、235g

IMG0910040.jpg


これでコストルート・ジェノベーゼが延べ50個、サンマルツァーノ・ルンゴが167個となり、今年の最終収穫目標に対しては、現在までで、100.0%(コストルート)、83.5%(ルンゴ)、合わせて91.75%ほどの達成具合となりました。(栽培株数は1株づつの合計2株)
なんとなんと!

ワーイ♪♪\(^ω^\) コストルート・ジェノベーゼ目標達成です ( /^ω^)/♪♪ワーイ


当初に立てた大玉トマト50個/株の目標を、無事クリアしました。
でもこんなものはまだまだ序の口。このコストルート・ジェノベーゼは今期、大玉トマト80個/株の大記録が予想されています。

ベランダの手すりに、見覚えがある黒い物体!・・・どう見てもこれはアオムシの糞。
見えている葉はフェンネルだけれど、その上はトマト葉。
せっかく着果しているトマトの果実を食い荒らされてはたまらないので、糞の上方向を大捜索。

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見つけました!!
本人はトマトの枝だと懸命に主張していますが、世間をなめんじゃねぇ~~!!
そんなもので誤魔化される程、世間は甘くない事をきっちりその身で判って貰いました。(笑)

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PETボトルで水耕栽培中のハバネロは、又新たな着果で再度、鈴なりです。去年も多産でしたが、ハバネロはやっぱり多産です。

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PETボトルで水耕栽培中の鷹の爪、鈴なりになっていた実も真っ赤になって、もう花も蕾も、新しい脇芽もとっくに無くなっていたので、収穫してお終いかと思っていました。普通はそうでしょう。
あらかた収穫して、まだ青い10本くらいの実の色付きを待っていたら、株の負荷が軽くなった所為か、新葉や新芽があちこちから出始め、ひょっとしてもう一花咲かせるのだろうかと注目していた矢先。
ここへ来て、新芽もガンガン伸びまくり、あちこちで開花や開花前の蕾がギッシリ。
一花どころか、この具合だと、これまでと同じくらい又、収穫できそうなのだけれど。

IMG0910045.jpg


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2009’10.05・Mon

ベランダ栽培トマトで長期保存用瓶詰め1003

9/22~9/29に収穫したベランダ水耕栽培中のイタリアントマト、随時調理にも使っているが、残っていた分でいつもの、常温で1年間は保存できるストック用のトマトソースを製作した(10/3日)。
残っていた材料はコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)が685gとサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)が666gの合わせて1351g。
この量だととても中途半端で3瓶には足りないし、2瓶には余る分量。
結果は案の定、2瓶半。
完全な2瓶の方には何時もの食材シールを添付しストックへ、半分のものはカウント外で、早めに調理で使用の予定。

IMG0910041.jpg


今年になっての製作数は延べ42瓶、ベランダで自家栽培しているトマトでの製作数(当家D.O.P.の瓶数)は延べ22瓶となりました。( 前回まではこちら
トマトソースを作る工程で、マッシャをする前に必ずトマトの味を見ていますが、今回はちょっと酸味が強いものになってしまいました。

  ストック用トマトソースの作り方はこちらの記事を参照
  常温で1年間は保存できる瓶詰め方法はこちらの記事を参照

  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

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2009’10.02・Fri

格安チーズ

賞味期限切れ間近なため半額セールとなっていた、訳有りな青カビチーズ他を見つけたので、青カビチーズ好きな私としては、思わず購入してしまいした。

下写真左上がエメンタールとブルー・デ・コース
エメンタールは硬質チーズで、トムとジェリーに出てくる穴ポコチーズ。チーズフォンデュに使われるチーズでもあります。
元々スイスのチーズだけれど、色々な所で作られるようになって、これはフランス物です。
半額になって164円/100g(税込み)。元々の値段が安い上に半額なので、通常市販の1/2.5~1/4くらいの価格に相当しているでしょうか。
ブルー・デ・コースは1979年にA.O.C.認証を取得したフランスの青カビチーズです。
青カビチーズの王様ロックフォールを有する国だけあって、この国の青カビチーズは種類も多く質も高い。
それらのチーズが殆どロックフォールを手本としている中で、このブルー・デ・コースが一番ロックフォールに近いような気がします。ただしロックフォールと違って、こちらは牛乳チーズです。
半額になって349円/100g(税込み)。これは通常市販の1/2~1/2.5くらいでしょうか。
さて賞味期限ギリギリとは言え、熟成の進み方は店の管理で随分違うし、同じ店でも保管され方でチーズ個体別に様々です。
このブルー・デ・コースはもう熟成がかなり進んでいる状態でした。水も大分出ていて、外側の外皮はもうウォッシュタイプのように発酵臭も強く、粘りもでています。
当然ながらこのように熟成が進んだものは青カビチーズ特有の匂いも強く、味も強くなります。
私はかなりの青カビLOVEなので、このように熟成が進んだものこそ大歓迎ですが、ここまで進むと、あまり馴れていない方にはちょっとつらいかも知れません。

下写真右上がロックフォールA.O.C.
言わずと知れた世界3大青カビチーズの筆頭格、青カビチーズの王様、ロックフォールです。もう私が愛してやまないチーズです♪
このチーズについては以前の以下の記事でも書いています。

  お買い得食材
  再びロックフォール

半額になって429円/100g(税込み)。これは通常市販の1/2~1/3くらいです。
高価なロックフォールをこんな価格で買えるなんて素晴らしい♪
賞味期限ギリギリとは言え、このロックフォールはまだまだ過熟成にはなっていません。普通に食べ頃です。

下写真左下はブルー・デ・コースとブルー・ドーベルニュA.O.C.
ブルー・デ・コースは前述した青カビチーズ。こちらのブルー・デ・コースは左上のブルー・デ・コースのようには過熟成になっていなくて、普通に食べ頃な状態です。左上同様349円/100g(税込み)。
ブルー・ドーベルニュもフランスの青カビチーズです。このチーズについてはやはり以前の記事でも書いています。
半額になって398円/100g(税込み)。これは通常市販の1/1.5~1/2くらいでしょうか。ここはブルー・ドーベルニュは元々若干高めのようです。
このブルー・ドーベルニュは左上のブルー・デ・コース程ではないけれど、熟成もかなり進んでいるようです。

下写真右下はペコリーノ・ロマーノ2個
ペコリーノ・ロマーノはイタリアの羊乳で作られた硬質チーズで、パルミジャーノ・レッジャーノの羊乳版ともいえるもので、以前のこの記事でも紹介しています。
パルミジャーノ・レッジャーノに比べ塩がきつい分、熟成旨みも強く感じます。かえって料理には使い安く、最近は結構多用しています。
塩がきつい分、薄くスライスしてお酒のつまみとしても中々いけます。
半額になって189円/100g(税込み)。これは通常市販の1/2~1/3くらいです。

IMG0909304.jpg


格安なもので、訳有り品とはいえ、ついつい沢山購入してしまいました。
ただでさえ、激しい当家のチーズ消費量は、これでますますうなぎ登りです。

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