2009’11.28・Sat

安いぞ!真アジ

11/27(金)、仕事帰りに途中のスーパーに寄ったら、刺身用の真アジが11匹もついて480円と随分安い。
魚屋のお兄ちゃんに「アジが安いな!」と言ったら「100円引きですよ!」ときた。
これでも安いのに、頼みもしないのにさらに100円を引いてくれるそうだ。閉店間際はこれだからいい。
で、結局刺身用の真アジ11匹を380円で購入。一匹34.5円、安すぎ!鮮度も十分だし。(^^)

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特にこのサイズは握り寿司のタネにいいサイズ。なのでこれは、帰宅してすぐ、アジの握りに仕立てました。
腹を裂き、内臓を取って、ぜいごを取り、3枚におろし、腹骨を削ぎとり、中骨を骨抜きで丁寧に抜き、皮を剥いたら、飾り包丁を入れて、寿司ダネの完成。
さっそく握って、上に小ねぎ、おろし生姜を乗せて、握りダネが十分に大きい真アジの握り22貫が完成(下写真)。
これが380円だからほんとにお得というか、笑いが止まりません。(^^)

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さて内臓は除いた11匹分の真アジのアラ、これでブロード・ディ・ペッシュ(BRODO DI PESCE)、つまり魚のブロードを作ってストックしておこうと思います。
11匹分のアラを鍋にいれて暫く流水に漬けて、血抜きをしてから、あらためてひたひたの水、ネギの青い部分、玉葱1/2、セロリ1/2本のスライスを入れて、30分くらいグツグツ(下写真)。アクはマメに取る。
一旦漉してから、少し煮詰めて濃縮させて出来上がり。

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出来上がった濃縮のブロード・ディ・ペッシュ。冷ましてからZIPロックに入れて、このまま冷凍する(下写真)。
これで次の魚介の料理の時のは自家製ブロードが使える。
しかし380円で、どこまでお得だ!(^^)v

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2009’11.27・Fri

ベランダ栽培トマトで長期保存用瓶詰め1123

ベランダで水耕栽培しているイタリアントマトは、寒くなってきたこの季節でも、まだ順調に収穫が続いていますが、トマトソース作りはこの所、随分サボってしまっています。

  イタリアントマトの収穫状況はカテゴリ「水耕栽培」で見ることができます。

前回が10/3なのでそれ以降収穫したトマトのうち、追熟が進んだものから、殆ど調理に使用してきました。
昨年もそうだったのですが、トマトが取れ始めた初期は、調理にも使わないで、全て瓶詰め用のトマトソースに使用するのですが、息が切れてくるこの時期になると、瓶詰めにするのがだんだん億劫になって、殆ど調理で使うパターンになります。(笑)
消費が追いつかず、この所すこし溜まってしまったので、11/23日の夜にトマトソース瓶詰めを作りました。
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)とサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)、各々1kgの計2kgを使用して、常温で1年間は保存できるトマトソースの瓶詰めが、いつもの300cc保存瓶に4瓶完成。遊びでつけているオリジナル食材シールも貼付。(下写真)

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これで、今年になっての製作数は延べ46瓶、その内のベランダで自家栽培しているトマトでの製作数(当家D.O.P.の瓶数)は延べ26瓶となりました。( 前回まではこちら

トマトソースを作る工程で、マッシャをする前に必ずトマトの味を見ていますが、旨みは申し分無いのですが、今回もちょっと酸味が強いものになってしまいました。
季節が寒くなり、コストルート・ジェノベーゼは実割れの多発、サンマルツアーノ・ルンゴは落果の多発のため、木成りのまま完熟させるのが難しくなってきており、少し早めに収穫しています。
収穫後、室内で追熟はさせていますが、木成りでの熟し度合いが足りないせいなのでしょうか、コストルート・ジェノベーゼもちょっと酸味が勝ってきて、又あれだけ甘かったサンマルツアーノ・ルンゴですら、大分酸味が出てきています。
こうしてみると、量を収穫するのはそこそこ出来ても、一定の味でトマトを収穫するというのは、何と難しいことでしょうか。
私の場合は自家消費用だから、何の問題にもなりませんが、営農ではそうはいかないでしょう。
営農さんのご苦労が想像できます。

  ストック用トマトソースの作り方はこちらの記事を参照
  常温で1年間は保存できる瓶詰め方法はこちらの記事を参照

  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

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2009’11.24・Tue

幅広~~な手打ちうどん

11/21日(土)の昼食に、久しぶりに手打ちうどんを打ちました。
私は平打ち麺が好きで、手打ちの場合は大抵、平打ち麺。普通でもきしめんよりずっと幅広の麺に打ちます。
せっかく手打ちなのだから、そうでなければ食べる機会など無いくらいの方が、手打ちの甲斐もあるってもんです・・・という事で、この日は特に超幅広~~なけんちんうどんです(下写真)。

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幅広でも厚みは普通のうどんよりずっと薄く打っています。
それは丁度ワンタンの皮のようなツルツルトロンとした感触を出すためですが、通常は薄いとすぐ切れてしまいます。
しかしこのうどん、薄いにもかかわらず、引っ張っても良く伸びて切れません。その訳は、使っている粉が、抜群に腰の強い讃岐うどん専用粉であるためです。
そのため、ワンタンの皮のようなツルツルトロンとした感触に、モチモチした噛み心地が加わり、大変美味しく出来ました。
なお今回使用した讃岐うどん専用粉は日清製粉の「(香)(特)雀」。
180gに90gの食塩水なので、加水率50%で打っています。ツルツルトロンですから、この超幅広~~麺には、このくらいの加水率が美味しいと思います。
  中力粉(日清製粉の「(香)(特)雀」) 180g、塩 6g、水 84g・・・3人分

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2009’11.23・Mon

最近買ったお買い得チーズ

賞味期限切れ間近なため割引となった、お買い得チーズを見つけ次第、何時もの通り購入しています。

まず11/4日の購入(下写真)。
写真奥左から、フランスはオーベルニュー地方のA.O.C.認定の青カビチーズで、ブルー・ドーベルニュー(Bleu d'Auvergne)が2個。
各々130gと121gを、単価398円/100g(税込み)での購入ですが、これは通常市販価格の50%~67%位の価格です。
このチーズはちょくちょく買っているチーズです。このチーズについては以前の記事にも書いています。
今回購入したブルー・ドーベルニューの熟成状態は、どちらも普通に食べ頃状態でした。

奥右は世界3大青カビチーズの筆頭格、フランスを代表するチーズ、青カビチーズの王様、ロックフォール(Roquefort)A.O.C.、96g。
単価429円/100g(税込み)での購入ですが、これは通常市販の33%~50%位の価格。
このチーズもちょくちょく買っているチーズですが、大好きなチーズです。今回も普通に食べ頃状態でした。
このチーズについては以前の記事で、ちょっと説明を書いています。

手前はフランスはアルザス地方のウォッシュタイプチーズ、マンステールAOP、125g
単価340円/100gは通常市販価格の35%~50%位の価格でしょうか。
ウォッシュタイプのチーズは、表皮を塩水や酒で洗いながら、熟成させます。
当然ながら手間も費用も掛かるので、その分少し高価です。
表皮はオレンジ色で湿っていて(乾いて固いも種もあります)、繁殖しているリネンス菌(納豆菌と同じ酵母(枯草菌)の一種)の働きで、結構な匂いを放ちます。
このマンステールは1978年にAOCを取得したチーズで、表面を塩水で洗っているタイプです。

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こちらは11/10日に、家内が買ってきた、やはり半額お買い得になっていたフランス産ブリー(Brie)チーズ(下写真)。

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ブリーチーズは白カビチーズで、フランスのブリー地方で1000年以上前から作られていると言われるチーズです。
カマンベールチーズの原型とも言われ、200年前にノルマンディ地方にこのブリーの製法が伝わって生まれたのがカマンベールチーズと言われています。
このブリーチーズ、120gもあって249円とお買い得。
ラベルを見るとCharme de France(チャーム・ド・フランス)だそうです。ご丁寧に読みカナまで振られているのですが、シャルム・ド・フランスでは無いのでしょうか。チーズで、フランス名なのに英語読みは、何か変です(笑)
味は塩味は薄く、それはそれでいいのですが、塩味が薄い上、クセが全く無いものだから、何だか何を食べているのやら、食べ応えがまるで無い。
単にクリーミィなだけなら、安い国産ブリーや国産カマンベールで充分です。
こういうチーズを食べると、自分がいつも如何にクセの強いチーズばかり食べているかが良く判ります。(爆)

こちらは11/13日の購入(下写真)。
以前の記事 でも紹介した、フランス産カマンベールで、カマンベール・ド・ノルマンディ(Camembert de Normandie)A.O.P(サンループ(Saint-Loup))250g。

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単価258円/100gでの購入は通常市販価格の1/2~1/3程度。
生乳で作ることが義務づけられているカマンベール・ド・ノルマンディはやっぱり香りとコクが特別。
このサンループ(Saint-Loup)のものも、ブラインドで食べてもそうだとすぐ判る特有の香り(臭み)があって、それが結構気に入っています。

こちらは11/20日に家内が、やはり半額お買い得で購入してきた、世界3大青カビチーズの一つ、イタリアのD.O.P.チーズ、ゴルゴンゾーラ(Gorgonzola)で、その辛口タイプ、ピッカンテ(piccante)です(下写真)。・・・ちなみに甘口はドルチェ(dolce)です。

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いつもピカンテと言ってましたが、スペルを見るとcがダブルなので、ピッカンテが正しいのでしょうね。
D.O.P.はデノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタ(イタリア語:Denominazione di Origine Protetta)の略。イタリアにおける原産地名称保護制度で、フランスのA.O.C.に相当するものです。
257円/100gでの購入価格は通常市販価格の25%~40%程度であり随分安い。
ロックフォールよりは若干クリーミィですが、しっかり青カビの強さを持った素晴らしい味だと思います。
私が青カビチーズ好きになったのもこのゴルゴンゾーラからで、学生時代からの随分古~い付き合いなのですが、このブログでは初めて記事にします。

やっと買えたモンドール(Mont D'or)A.O.P.、11/21日の購入です(下写真)。

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モンドールは人気があるらしく、半額ではなかなか買えないようです。これは30%引きでの購入。
一般には3000円前後するこのチーズを1953円での購入です。
モンドールは秋~冬季限定のウォッシュチーズで、フランスとスイスの国境にあるモン・ドール山のフランス側とスイス側で各々作られていますが、購入物はLES MONTS DE JOUX製のフランス産物です。
フランス産は無殺菌乳で作られるのに対し、スイス産の物(ヴァシュラン・モンドールVacherin Mont d'Or)は殺菌乳で作られます。

さてモンドールといえばトロットロで、木枠入りのまま表皮を十字に切れ目を入れるか、大きく丸く切り取って(蓋代わり使う)、とろとろの中をスプーンで食べるとか、又固い表皮は食べないとか書かれているWEBページも多いけれど、購入物は丸く切ってパカッと開く程、そんなに表皮も固くないし、中だって柔らかいけれど、トロトロではない。
勿論、もう少し熟成させてトロトロにも出来るのだろうけれど、第一そこまでトロトロじゃなくても、いいような気もするし、皮だって食べられそうな気もする。・・・と思ったら、やっぱり普通に切って皮まで食べる方法を記述しているページもありました。
  モン・ドールAOCチーズ(フランス)の通販と研究
このページの1項や18項などはその食べ方の参考になりそうです。
  1.モンドールチーズの食べ方とその様子
  18.モンドールチーズの切り方とチーズの冷蔵庫での保存方法

でもこのチーズ、そんなに騒ぐほど美味しいかなぁ?
特有の木の香りはあるけれど、ウォッシュとしては大変大人しいチーズで、これがトロトロになったからって、何だか物足りないのは変わらない。
カマンベールやウォッシュタイプだって、中のトロッとしたところより、皮の臭い部分の方が好きだし、 やっぱり私は臭~~~いチーズじゃないと駄目みたいだ。(笑)

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2009’11.19・Thu

カヴァテッリ(Cavatelli)を作る

さてこのカヴァテッリ(Cavatelli)、おもに南イタリアのプーリア地方などで、作られる手打ちパスタですが、実はずっと気になっていたパスタです。
何が気になっていたかって、勿論粉仕事が好きで、特にうどんのもちもちっとしたところや、ツルツルトロンとしたところに目の無い私にとって、このパスタがその手の特質を持っていることもあるけれど、それは置いても、大変バリエーションが多くて何だか正体不明なところが気になっていました。
さて、下写真の全てはカヴァテッリであって、そしてそのうちの幾つかのタイプはチカテッリ(Cicatelli)(又はチカティエッリ(Cicatielli))と呼ばれるパスタでもあります。
最初は③のタイプをカヴァテッリ、①のタイプをチカテッリだと思っていました。
ところがWEBを見ていると③のタイプのチカテッリも出てきて、これってカヴァテッリと同じだし、どちらの名前が正しいのだろうかと、自分の作っているのがカヴァテッリなのか、チカテッリなのか判らないのもはなはだ具合が悪いと思って調べ始めたのが最初でした。

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イタリア人にとっては、多分どっちがどっちでも美味しければいいのだろうけれど(笑)、そこは日本人の悲しい性(さが)、曖昧なままだとなんとも気持ちが悪い。多分ドイツ人ならもっとそうに違いない。(爆)
で、よくよく調べて見ると、結局のところはカヴァテッリとチカテッリは同じもの。
カンパーニャ地方ではチカテッリ、プーリア地方、バジリカータ地方で場所によりカヴァテッリと言ったりチカテッリと言ったり、又は形状のバリエーションの中でカヴァテッリとチカテッリを使い分けたりしているようです。
このバリエーションの中での使い分けにおいても、長いのをカヴァテッリ、ちょっと短くてコロンとイモムシっぽい形状をチカテッリと言っているかと思えば、他の地域ではその逆だったりして、統一したものでもありません。・・・こんなところは、さすがイタリア人だ!(笑)
色々調べていくと、地方によってはカヴァテッリに付けられた又別の名前らしい ciufele、cecatelle、cuzzetelle等も出てくるのですが、何せイタリア語の文章、正しく解釈しているかどうか、何とも心もとない。(笑)

このカヴァテッリ、プーリア州のパスタとして紹介しているページも多い一方、同じくらいシチリアのパスタとして紹介しているページも多いのです。
このカヴァテッリはシチリアの方言をイタリア語化したものらしく、シチリアの一部では、その方言でCavateddi(カヴァテッディ)またはCavatieddi(カヴァティエッディ)と呼ばれています。 そしてこれは、その作り方(掘るように作る)の掘る(名詞:Cavata、動詞:Cavare)からついた名前のようです。
そうして見ると、このカヴァテッリ、もともとはシチリアのパスタなのでしょうか。
なおカヴァティエッディの名前は、プーリア州の一部地域でも使われているようです。
・・・と言うことで、カヴァテッリは地域によってチカテッリであったり、カヴァテッディであったり、カヴァティエッディであったりと、ますます正体不明な奴なのです。(笑)

次にこのカヴァテッリ、作る時に指で押さえたまま、手前に引いて作りますが、その時に使う本数でも名前をつけたりするようです。
上写真の①はウン・ディート(un dito:指1本)、②はドゥエ・ディータ(due dita:指2本)、③はトレ・ディータ(tre dita:指3本)。
クワトロ・ディータ(quattro dita:指4本)やオット・ディータ(otto dita:指8本)などの記述も見かけましたが、実際のそのタイプのカヴァテッリはあるのでしょうか?自分で作るのは簡単ですが、未だ他で見たことは有りません。
なおシチリアのカヴァテッリは殆ど①のウン・ディートタイプなのでしょうか?WEB上で見かけたものはこのタイプでした。

そして、さらに上写真の④、⑤、⑥は各々①、②、③の開いたタイプですが、これをカヴァテッリ・アペルティ(Cavatelli aperti:開いたカヴァテッリ)とも言うそうですが、その場合閉じた①、②、③の方は対比してカヴァテッリ・キュージ(Cavatelli chiusi:閉じたカヴァテッリ)とも表現するそうです。
この開いたカヴァテッリにはストラッシナーティ(Strascinati) という別のパスタ名もあって、この名前でWEBでサーチすると、又たくさん出てきます。開き方も中途半端に開いたものから、もう殆ど平らなものまで、まさにマンマの数だけパスタがある国ならではでしょう。
ウン・ディートタイプの完全に開いた奴なんか、外見はもうコイン状で、サイズこそ違いますが、クロゼッティ(Croxetti)(又はコルツェッティ(Corzetti))のようです。

なおカヴァテッリの作り方には指を使わない方法もあって、その場合、下写真のようにナイフで押して、押し付けたまま下に引くことで、クルッと丸まって出来上がります。

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さてここまでバリエーションを分類すると、何だか落ち着くし(日本人だなぁ~、笑)、何と言っても、自分の作りたいものもハッキリ記述できるのがいい!(^^)v
私が今回作りたいのは、同じカヴァテッリでも指三本のトレ・ディータ、そしてちょっとツルツルトロンの食感を味わえるアペルティな(開いた)奴です。
もともと南イタリアのパスタは100%デュラム・セモリナ粉で作る傾向があるようです。
この傾向はシチリア州、バジリカータ州、プーリア州など、南イタリアが主要な、そして上質なデュラム小麦の産地であることに起因するのでしょう。
だから、このカヴァテッリもどうやら、100%デュラム・セモリナ粉で作るのが普通のようです。
でも自由に作れるのがパスタの魅力であるし、このパスタの魅力であるモチモチ感と、今回は特にツルツルトロンを強調したいので、100%強力粉で作りました。
この日(11/14(土))の昼食は3人だったので分量は以下の通り。

出来上がり重量186g(3人分)
強力粉(国産小麦粉「春よ恋」)120g
55g
オリーブオイル10cc
1g

よく捏ねて2時間ほど寝かした生地を2mm厚位に、麺棒で延ばし、3~4cm×1cmくらいのサイズに切リ分ける。

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人差し指、中指、薬指の3本を前後揃えて、生地にあて、ちょっと向うに押しつぶしてから、

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指を下に押し付けたまま手前にズルッと引くと、生地はクルッと丸まって来て出来上がり。

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キュージ(閉じた)タイプが良いならここで少し丸めてあげればいいし、もっとアペルティ(開いた)タイプが良いなら、好きなだけ開いてやればいい。

一個一秒くらいで簡単にどんどん作れるので、3人分なんてあっという間。

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このカヴァテッリ、このように指で押して引いて作るものだから、厚みが部分部分で均一でないところがこのパスタの魅力です。
厚いところではコシとモチモチ感、薄い部分、特にアペルティ(開いた)タイプなら、指で引き伸ばされた薄い端はツルツルトロン感と、両方の食感を楽しめます。
特にこのツルツルトロン感は、やはり少し汁だくな物に仕立てるとよく味わえますので、この日はこの作ったカヴァテッリをミネストローネ仕立てにしました。

[ カヴァテッリのミネストローネ仕立て ]

カヴァテッリのミネストローネ仕立て、イタリア語でなら「 Minestrone di cavatelli 」でいいのかなぁ?
又は、今回は豆を入れたミネストローネにしたので「 Cavatelli alla minestrone con legumi 」とか?
  ・・・イタリア語はやった事がないので、この辺は何だかとても怪しげだ。(^^)
さて、ミネストローネは,野菜が具沢山で少し煮崩れさせた濃度の濃いスープ。
よくトマトを入れるけれど必須という訳ではなく、だからこの日もトマトを使わないミネストローネです。
少し煮崩れして美味しくなるように、ジャガイモを入れ、濃度が出るようにミックス豆も使いました。

玉葱、人参、ジャガイモ、セロリ、椎茸は1cm角くらいに刻んでおく。
鍋にオリーブオイルを入れ、刻みニンニクを炒め、香りがでたら、自家製ベーコン、刻んでおいた玉葱を加え、玉葱が透き通るまで炒める。
刻んでおいた人参、セロリ、椎茸を加えさらに炒め、火が通ったら、ジャガイモ、缶詰のミックス豆を加え、ひたひたにブロードをと言いたいけれど、そんなものは無いから、水とブイヨン(ウェーパーで可)で代用して、野菜が少し煮崩れするくらいまで煮込み、塩胡椒で味を調える。
イタリア食材ではありませんが、今回は隠し味にハモンセラーの皮も刻んで入れてみました。
これを入れるとスープにとてもコクが出るのですが、ハモンセラーノを原木で消費している当家ならではの特選アイテムです。(^^)
沸騰した湯に1%の茹で塩を入れ、パスタを茹でる。パスタが浮き上がったら(約1分)、湯切りをして、ミネストロ-ネの鍋に加え、2分程、煮込んでスープを吸わせる。
皿に盛り、香り高いEX.V.オリーブオイルを廻しかけ、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、刻んだイタリアンパセリを散らして出来上がり(下写真)。

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せっかくですからカヴァテッリに合わせ、プーリア産かシチリア産のEX.V.オリーブオイルを使うのはいいかも知れません。
で、うちのはどの州の産かと思って見てみたら、イタリア産ですらありませんでした!(自爆)
まさに生ショートパスタならではの味です。意図した通り、モチモチ、ツルツルトロンで文句なしに美味しいです。

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2009’11.17・Tue

ハバネロ乾燥

ベランダのPETボトル水耕栽培で、このところ収穫したハバネロと鷹の爪(栃木三鷹)を長期保存のため、布団乾燥機を使った自作ディハイドレーターで、乾燥させました。
この自作ディハイドレーターは、ブログの最初のページから登場する当ブログの人気(というより爆笑?)アイテムです。

ハバネロは肉厚なので、丸ままでは中々乾燥しません。なので普通サイズは縦4つ割り、小サイズは2つ割りにします。
この4つに割った1ピースが丁度、鷹の爪1本くらいの使用感でしょうか(^^)
ところでこの切った張ったはPE手袋をしてやらないと後が大変です。特に男子はそのままトイレに行ったりすると地獄です。(笑)

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自作ディハイドレーターの1段目に切ったハバネロを並べ、

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さらに2段目にもハバネロを並べ

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蓋を被せ、ベランダで乾燥開始です。
乾燥開始後暫くは、ハバネロからサリンガス並の「ハバネロン(勝手に命名)」が飛びまくるので、室内でやると死人がでます(多分・・・んなわきゃないか、笑)。

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カラッカラに乾燥したハバネロをシリカゲルと一緒に真空引き。同じように鷹の爪もカラッカラに乾燥させて、これも同様に真空引き。
ディハイドレーターで急速にしっかり乾燥させると、下写真の通り鮮やかな色のまま乾燥させることが出来ます(写真はクリックして拡大で見れます)。
オリジナルの食材シールをつけて、ハバネロが6袋、鷹の爪が1袋完成です。
今年のハバネロ乾燥はこれで12袋になります。
このパックのままなら常温で相当長期間(1年位ではびくともしません)色抜けしないで保存が可能です。
開封後は瓶等に詰め替え、消費していきます。

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2009’11.15・Sun

ベランダ野菜の経過

ベランダで水耕栽培している野菜の前回収穫(10/31まで)以後の収穫状況です。

11/5日の収穫(下写真)。
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)1個97g、小さい1個はカウント外。そしてサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)18個218g

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11/7日の収穫(下写真)。
コストルート・ジェノベーゼ1個81g、サンマルツァーノ・ルンゴ7個79g、そしてハバネロ10個、鷹の爪3本。
ハバネロと鷹の爪はPETボトル水耕栽培です。

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11/10日の収穫(下写真)。
コストルート・ジェノベーゼ1個116g、サンマルツァーノ・ルンゴ6個84g、そしてハバネロ21個

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11/12日の収穫(下写真)。
コストルート・ジェノベーゼ1個56g、サンマルツァーノ・ルンゴ7個101g。

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11/14日の収穫(下写真)。
サンマルツァーノ・ルンゴ6個93g、そしてハバネロ3個、鷹の爪2本。

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これでコストルート・ジェノベーゼが延べ67個、サンマルツァーノ・ルンゴが281個となり、 今年の最終収穫目標に対しては、現在までで、134.0%(コストルート)、140.5%(ルンゴ)、合わせて137.25%となって、さらに記録更新中です。(栽培株数は1株づつの合計2株)

ハバネロは今回の34本を加え、延べ68個。鷹の爪は今回の5本分を加え延べ84本となりました( 前回はこちら)。

台風でダメージを受けた後、ずっと開花も新芽も無しだったトマトですが、ここに来てコストルート・ジェノベーゼが、あちこちから新芽が出始め、開花し、着果も始めました(下写真)。
今から着果しても赤く色づくのは無理だと思いますが、とりあえず肥大すれば、青トマトはそれなりに利用方法があるので、電動歯ブラシで受粉のお手伝いをしています。
振動受粉はこれまでは調弦用の音叉を使っていましたが、100円均一の電動歯ブラシが手に入ったので、切り替えました。
コストルート・ジェノベーゼは株が元気になってきた事もあって、ECを1.95に上げました。上げた後での吸い込みも順調のようです。
一方、サンマルツアーノ・ルンゴは株もあまり元気がなく、吸い込みも今一なのでEC1.3のままです。
今年この2種を栽培して、コストルート・ジェノベーゼは高ECに強く、サンマルツアーノ・ルンゴは高EC弱い傾向がハッキリしました。でもサンマルツアーノ・ルンゴはECを高くしなくとも甘さは充分でるようで、もともと高ECの必要性は無いようです。

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一度鈴なりになって収穫し終わったPETボトル水耕栽培の鷹の爪が、なんと再度鈴なり状態になりつつあります(下写真)。同株2期作・・・もちろんこんな言葉はないけれど、まさにそんな状況です。
こんなケースは初めてです。土耕ではまず有りえないでしょうから、水耕栽培ならではと言えます。
唐辛子は、寒い冬のある日本では1年草ですが、本来多年草。そうしてみると、温室なら何度も収穫出来るのでしょうか?土耕なら無理でも、条件の良い水耕栽培ならそれも有り得る話に思えます。
何だったらこの鷹の爪、室内で冬越しさせてみようかなぁ!(^^)

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やっと発芽苗らしくなってきたカレーリーフ、結構順調で成長速度が増して来た(前回はこちら)。(下写真)
これが大きくなれば、カレーリーフの生葉が料理に使い放題になる訳で、それは考えただけでも(=v=)ムフフ♪だ。

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PETボトル水耕のスィートバジル、トウ立ち後、種を熟成中ですが、一部枯れて乾燥した部分を切り取って、自家採種しました(下写真)。
バジルの種は結構取り出しにくいのですが、簡単な方法が無いのでしょうか

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2009’11.11・Wed

ハモンセラーノ原木の消費経過

10/9日から切り出し開始したハモンセラーノ原木の、1ケ月ちょっと経過した消費の進捗状況です。
現在はすね部分を消費中ですが、このすね部分は固いけれど脂が大変香り高く、通好みの部位です。
この進捗スピードなら、こちら側の消費が終わって、上下ひっくり返してセットするのは12/中くらいの感じでしょうか。一応予定通りの消費速度です。
今回は理由があって、又ちょっと変わった切り方をしているのですが、通常の切り方に関しては、以前の記事に書いています。

  ハモンセラーノ原木切り方-その1
  ハモンセラーノ原木切り方-その2

当家で消費しているハモンセラーの原木は、現在のものが4本目です。 これまでの消費の経過はカテゴリ[ 生ハム ]で見ることができます。

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2009’11.09・Mon

国産活きムール貝のペスカトーレ他

このところあまりの美味しさにすっかりはまっている国産活きムール貝。
11/7日(土)の朝にまたいつもの市場へ行って国産活きムール貝を仕込んできた。
前回はこのムール貝を使ってイタリアの魚介鍋「カッチュッコ」を作ったのですが(その記事はこちら)、大変美味しいものでした。
この「カッチュッコ」もう少し煮詰めてパスタとあえれば、まさにペスカトーレ(Spaghetti alla pescatora)以外の何者でもありません。 早速この日の昼食に作ってみました。
この前の「カッチュッコ」と同様にスルメイカのわたまで使用したペスカトーレです(下写真)。
使用した魚介は国産活きムール貝、スルメイカ、殻付きエビ。

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勿論、ペスカトーレそのものは、スルメイカのわたまで使った分、濃厚で大変美味しかったのですが、実はあんなに美味しかった国産活きムール貝が、今回は何とも味気ないものだったのです。(゚_。)?アレレ~???
以前は実もふっくらとして大きく、色も白っぽかったのですが、今回のものは貝の大きさの割の実が小さく縮こまっていて、色もオレンジ、ちっともジューシーじゃない!!
これではこれまでの外国産の味もそっけもないムール貝と一緒です。
思えば今回は、外見も少し違っていたのです。
何時もは貝表面への付着物が少ない綺麗な外観だったのが、今回はずっと付着物が多く汚い外観。サイズもちょっと大きめ。
この前までは宮城県産だったのですが、今回のはひょっとしたら違っていたのかも知れません。
これまで外れなく美味しかったので、国産活きムール貝はみな美味しいものだとばかり思っていましたが、産地に依るのかも知れませんし、季節の関係なのかもしれません。
とにかく当たり外れがあることだけは判りました。とりあえず結論が見えるまでは、しばらく買い続けてみましょう。

そしてこちらは次の日、日曜日の昼食。
昨日が魚介のパスタなら、今日は魚介のうどんという訳ではないのですが、あまりにも安いものだからイワシをタップリ買ったので、ツミレにして、「イワシのツミレのきしめん」です(下写真)。
きしめんかツミレかどちらが多いか判らないくらいタップリとツミレを入れた(底の方まで入っている)ので、「きしめんが入ったイワシのツミレ汁」と言ったほうが方が正解かも知れません(笑)・・・でも美味しいよ!

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2009’11.06・Fri

干し柿完成

ブログでお友達のポメマルさんから頂いて作っていた干し柿が完成しました。(11/3) ・・・というより、見るからに美味そうなので、揉みまくっては、家内が「早く食べようよ!」とうるさいし、確かに自分で見ても唾ごっくんなので、異例の短期間(9日間)で完成だということにしてしまいました。(爆)
短期間といっても、結構扇風機も多用したので、もともと少し柔らかく仕上がっているのが好きな私にとっては、もう充分干し柿になっています(言い訳?)。

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早速4個だけ味見をしてみましたが、肝心の渋もしっかり抜けて、とても美味しい干し柿になっていました。
通常はこのまま粉を吹くまで干すのでしょうが、その頃は固い干し柿になってしまうでしょうから、それでは意図した固さではありません。
味見した残りは、ブログでお友達のpandaさんの方法にならって、キッチンペーパでぐるぐる巻いて、そのままZIPロックにいれて冷凍しました。
干し柿は冷凍しても大丈夫な上、こうする事で短期間に粉を吹かすことができるようです。

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2009’11.05・Thu

最近購入した格安チーズ

賞味期限切れ間近なため半額セールとなっていた、訳有りな熟成チーズを見つけたので、何時もの通り購入しています。

セミハードタイプ2種(写真下)。これは10/28日の購入。
左はデンマークモッツアレッラ277g。単価119円/100gでの購入。通常市販価格の70%程度?
右がスコテッシュレッドチェダーチーズ324g、エクストラマチュアーで16ケ月熟成のもの。
単価124円/100gでの購入は通常市販価格の1/2~1/4くらい。
チェダーチーズはイギリスのサマーセット州チェダー村で生まれたチーズで、このチーズ独特なチェダリングという製法で作られ、その中でアナトー色素で色付けされたものをレッドチェダーといいます。
熟成期間の長さで、マイルド、ミディアム、マチュア、エクストラマチュアのように表示されます。
でこのレッドチェダーチーズはスコットランド産のエクストラマチュア(長期熟成)物という訳です。
甘味と軽い酸味があって、長期熟成の旨みが強く、又所々でざりっとくる感触もいいです。
普通のレッドチェダーとは大分味が違って、このエクストラマチュア物、かなり気に入ったチーズです。

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こちらは白カビタイプのカマンベールが2種とウォッシュタイプが1種で10/30日の購入(下写真)
奥左がカマンベール、クール・ド・リヨン(Coeur de Lion)250g。殺菌乳で作られたフランス産のカマンベールチーズ。
単価198円/100gでの購入は通常市販価格の1/2~1/3程度。
奥右は同じくフランス産カマンベールで、カマンベール・ド・ノルマンディ(Camembert de Normandie)A.O.P(サンループ(Saint-Loup))250g。
こちらは無殺菌乳で作られたものでA.O.C.そしてA.O.P.認証チーズ。
単価258円/100gでの購入は通常市販価格の1/2~1/3程度。
手前がフランス産のウォッシュタイプチーズでルクロン(Petit Roucoulons)125g。ウォッシュタイプだけれど、匂いはそれ程強くはありません。
単価319円/100gは通常市販価格の1/2~1/3程度。

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さてカマンベールと言えばノルマンディ地方で生まれたチーズ。
だからカマンベール・ド・ノルマンディと言えばまさに本家本元のカマンベールです。
2007年にこのカマンベールで「生乳カマンベール問題」がありました。
それはカマンベールの90%を生産している大手2社のラクタリス(Lactalis)とイズニー(Isigny)が、 生乳には健康被害をもたらす恐れがあるという理由で、生乳での生産を止め、A.O.C.(Appellation d’Origine Controlee:原産地呼称統制)制度から脱退し、「殺菌牛乳」と「精密ろ過」もA.O.C.の認証対象に入れるように圧力をかけたことでした。
健康被害を主張していましたが、もっと増産がきく殺菌乳に変えたい意図である事が周囲からは指摘されていました。
この問題に、2008年に決着がついて「カマンベール・ド・ノルマンディ」と名のれるA0Cチーズは、 それまでどおり「無殺菌の生乳を使用、定められた地方で定められた伝統的な方法で作ったもの」と決まりました。

  フランス政府公認カマンベールは生乳使用のみ
  仏当局、カマンベールチーズの生乳使用を義務化

その結果、これを名のれる本家本元のAOCカマンベールブランドは以下の5つだそうです。どれも小規模メーカーなので、生産量は限られています。
  GILLOT (Laiterie Saint Hilaire de Briouze)
  REO(Fromagerie Réaux)
  DURAND(Ferme de la Héronniere)
  Domaine de SAINT-LOUP (LEBRET)
  Fromagerie du VAL de SIENNE
そうして見ると、このSAINT-LOUPのカマンベール・ド・ノルマンディは、左隣のクール・ド・リヨンなどとは比べ物にならない、由緒正しい本物のカマンベールであるということです。
何だか訳有り格安チーズでも、急にありがたみを感じてきます(爆)
ついでに、このデザインに書かれたおねいさんは、確かカマンベールチーズを発明した女性マリー・アレル(Marie Harel, 1761年4月28日 - 1812年)だそうです。


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2009’11.03・Tue

ベランダ野菜の状況

まずベランダ水耕栽培中のイタリアントマトの前回収穫(10/19まで)以後の収穫状況です。

10/21日の収穫。コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)1個74g、サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)4個75g

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10/22日の収穫。コストルート・ジェノベーゼ1個79g、サンマルツァーノ・ルンゴ6個117g

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10/23日の収穫。サンマルツァーノ・ルンゴ6個160g。小さい2個はカウント外。

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10/24日の収穫。サンマルツァーノ・ルンゴ4個105g。

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10/25日の収穫。コストルート・ジェノベーゼ1個51g、サンマルツァーノ・ルンゴ10個235g

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10/27日の収穫。コストルート・ジェノベーゼ2個126g、サンマルツァーノ・ルンゴ4個100g

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10/31日の収穫。コストルート・ジェノベーゼ3個289g、小さいサンマルツァーノ・ルンゴ多数はカウント外。

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これでコストルート・ジェノベーゼが延べ63個、サンマルツァーノ・ルンゴが237個となり、今年の最終収穫目標に対しては、現在までで、126.0%(コストルート)、118.5%(ルンゴ)、合わせて122.25%となって、目標達成後、さらに記録更新中です。(栽培株数は1株づつの合計2株)

10月の集計もできたので、10月までの月別収穫数を下表にまとめました。

コストルート・ジェノベーゼサンマルツァーノ・ルンゴ
7月1633
8月1084
9月1930
10月1890
63237


こちらはプランター土耕のスィート・フェンネル。
スィート・フェンネルは多年草。なので開花、採種時期には、株元に小さい株がどんどん増えてきた(下写真)。

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そして自家採種したフェンネルの種(下写真)。フェンネル種は種自体がスパイスとして使えるけれど、今年はそこまでの量はまだ取れない。元の株を大株にして、今年の種で株数も増やして、来年はハーブとしてだけでなく、スパイスで使えるかなぁ。(^^)

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こぼれ種からプランターで発芽していたイタリアンパセリが絶好調中。料理にタップリ使える理想的な状況です(下写真)。
イタリアンパセリは2年草、なので来春のトウ立ちまで、冬の間もしっかり使える筈です。

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プランター土耕のスィートバジルは、まだまだ青々としていて、柔らかい葉が使える状態(下写真)ですが、

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一方、PETボトル水耕栽培のスィートバジルは種が熟成している真っ最中(下写真)。
水耕と土耕では、同じ時期の苗でもこれだけ違ってきます。
一般にハーブを水耕でやると、栄養豊富なせいか、あまりハーブとして葉の利用をしないうちにトウ立ちしてしまうような気がします。
2年草のイタリアンパセリが1年でトウ立ちしてしまったこともあります。
ハーブを水耕でやる場合はEC値を相当低くした方が良いのかも知れません。

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かと言うと、こちらのPETボトル水耕栽培の青紫蘇はトウ立ちもしないで頑張っています(下写真)。
PETボトルにしてはかなりの大株になったまま、しっかり絶好調を保っています。

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こちらもPETボトル水耕栽培で鷹の爪(栃木三鷹)。(下写真)
収穫して終わった筈の鷹の爪が、収穫が終わってエネルギーに余裕が出来たせいか、一斉に新葉、新芽が出てきて、蕾をつけ、開花、そして続々着果し始めました。
このまま行くと、再度大量に収穫出きるようです。

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さていつもお世話になっているブログでお友達のカイエさんから、頂いたカレーリーフの実を、齧って味見をした後、植えたのですが、結構発芽まで中々難儀をしていました。
植えて2週間後くらいに芽かなぁ????と、?マークが4個つくくらいの細~いひょろっとしたものが出てきてから、そのままずっとそれが成長せず、先っぽが黒ずんできたわ、枯れそうだわ、といった状態が続いたものだから、これではまずいと下写真のようにプラコップを被せて、簡易温室化した結果、

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ようやく、発芽だ~!と胸を張って言えるくらいになりました。
カレーリーフは移植にも弱そうなので、まだ先行きは安泰ではないけれど、取りあえず「カイエさん~!発芽したよ~♪」
もう一方の月桂樹の挿し芽は結局うまく行かなかったようです。こっちは「カイエさん~!(≧≦) ゴメンヨー!」

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2009’11.02・Mon

イタリアの魚介鍋「カッチュッコ」

10/25(日)に、長男がいきなり「カッチュッコ(Cacciucco)を知ってるか?」と聞いてきた。
「一体それは何処の食べ物だ?」と言ったらイタリアであると。
食べ物であるかどうかも判らないで、適当にジョークで言ったつもりだったのだが、食べ物ではあったらしい(爆)。 どうも友人間でこの料理の話が出ているらしく、もう少し聞いて見ると魚介鍋で、どうやらブイヤベースのイタリア版であるようにも思われた。
そこでWEBで検索をかけてみたら、ほぼ判った。
Wikipediaによれば、イタリア、トスカーナ州リヴォルノの、魚介類を煮込んだブイヤベースに似た料理であるとのことだが、ブイヤベースはサフラン風味なのに対し、こちらはトマトソースベースだそうだ。
ブイヤベースならブイヤベース憲章なるものがあって、ムール貝類、蛸、烏賊は入れては駄目とか、地中海の岩礁に住む小魚を5種類以上入れなければ駄目とかうるさいけれど、カッチュッコはそんなことは無いようだ。
とりあえず料理名に「c」が五つ入ることから、5種類以上の魚介類を入れればいいらしい。
丁度その日の夕食で食べようとしていた前日購入の国産活きムール貝があったので、それに助宗鱈、イカ、タコ、エビと一応5種類は揃ったので、早速その日の夕食に作ってみた。

イカは鮮度の良いスルメイカ。わたも十分大きいので、わたも使うことにしました。
わたを抜いたイカは、軟骨と目と口をのぞき、胴は筒切り、他はブツに切る。エビは殻付きのまま、ハサミで背に割りを入れ背わただけ取る。タコはぶつ切り、ムール貝はヒゲを手でつまみ、貝先側(蝶番と逆側)に引っ張って、ヒゲを抜き取り、貝の表面を綺麗にタワシで洗い、塩水に10分ほど漬けておく。

鍋にオリーブオイル、ニンニクスライス、鷹の爪を入れて、香り、辛味をオイルに移し、イカわたを炒め、そこに白ワインと思ったけれど、イカわたなので日本酒に切り替え、投入し、アルコールを飛ばす。
瓶詰めストックしている自家製のトマトソース、ベランダで自家栽培している刻んだイタリアントマト、水、ブイヨン(又はウェーパーで可)を入れ煮立たせ、助宗鱈、イカ、刻んだタコを入れ5分ほど煮て火を通し、最後にエビとムール貝を入れ、ムール貝が開き、エビに火が通ったら塩、胡椒で味を調え、火を止める(下写真)。
魚介(特にエビ、ムール貝)は火を通しすぎると縮んで固くなってしまうので、火を通し過ぎない。

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皿に取り分け、フェンネルを飾って、イタリア版ブイヤベース「カッチュッコ」の完成です(下写真)。
長男は早速携帯で撮って、メールで友達に送って盛り上がってました。
さて味ですが、イカのわたも入っているのでなかなか濃厚で、又ムール貝から素晴らしい出汁がでるので、大変美味しいものでした。

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