主に食材な備忘録

おせちに使うコンニャクくらいは手作りコンニャクで・・・ということで、毎年この時期はコンニャク作りをしています。 コンニャク芋１００％で作ったこんにゃくは市販のコンニャクと食感が違って、大変美味しいものです。 市販のコンニャクは噛んだ断面がつるっとしている感じで、多分これは増粘剤、つまり糊剤を使っているせいなのでしょうか。断面がつるっとしている分、煮汁のしみ込みも良くありません。 一方１００％コンニ...

１２/１６日に塩漬け開始したボラ卵の塩漬けが終了しました（１２/２２日）。 今回は５日間で終了する予定でしたが、まだ水分が出ていたので、１日延ばしました。塩漬け期間は多少長くなっても問題はありません。 ＮＯ.1の塩漬け後重量は２３７ｇなので、２８１ｇ→２３７ｇ（８４．３％） でも卵がざくざくに切れているため、血抜き時に少し卵が落ちて目減りしており、この数値は脱水具合を表す値としては、あまり正確ではあり...

例年までのクリスマスディナーは、チキンローストを作っていたのだけれど、今回はローストではなく、雉の燻製にしました。 燻製は作るのに時間がかかります。 １２/２１日の夜からソミュール液で塩漬けして、１２/２３日の夜に塩抜き、乾燥、燻製まで行い、一晩乾燥でイブの朝に完成しました（この詳細は一つ前の記事）。 後は仕事が終わってから急いでバタバタっと、なんとかクリスマスイブの夕食をでっち上げました。 当家で...

毎年クリスマスには丸鶏のローストを作ってきました。 去年はフランス鶏のプレ・ジョーヌ、一昨年は青森のシャモロック 今年は何にしようかと、色々考えていたのですが、この際チキンローストではなくて、燻製にしようと、そして燻製ならやっぱり雉（キジ）だろうということで、雉を購入しました（下写真）。 狩猟期間でもあるし、ジビエなら申し分無いのですが、中々そういったものは手に入らないし、高価でもあります。 なの...

これは下書きのままだった、少し以前の記事。 近くの地元野菜の直売所に時々買いに行きます。これは１１/２８日（土）に購入したもの。 あまり食べたことが無いものを見つけると、たいてい味見用に買っています。 この日の購入は、上左がウコン、上中がヤーコン、上右は黄色カリフラワー、手前がアスパラ菜（下写真）。 ヤーコンはまっくさんの記事で拝見して、食欲を刺激されていたので、見つけて思わず買ってしまいまし...

趣味の食材作りの一つとして、毎年自家製カラスミ作りをしています。 カラスミといってもボラの卵にこだわらず、カラスミになる色々な魚卵で作っています。 ボラ卵以外の魚卵で作るカラスミを「偽カラスミ」とか「カラスミもどき」とか、「なんちゃってカラスミ」とかいう人がいますが、歴史上からも、世界のカラスミ事情からもこれは間違いです。 ボラ卵で正しく作ったものもカラスミならそれ以外の魚卵で正しく作ったのも本物...

お題の前に、ベランダで水耕栽培しているイタリアントマト他の、前回（１１/２９まで）以降の収穫状況です。 １２/２日の収穫（下写真）。 サンマルツァーノ・ルンゴ（San Marzano Lungo）９個１６１ｇ １２/５日の収穫（下写真）。 コストルート・ジェノベーゼ（Costoluto Genovese）１個１１０ｇ、そしてサンマルツァーノ・ルンゴ６個８６ｇ １２/１１日の収穫（下写真）。 コストルート・ジェノベーゼ１個１８３...

１０/９日から切り出し開始したハモンセラーノ原木の約２ケ月後の消費状況です。 現在切り出し中の部分はランプと呼ばれる部分で、ここは原木を吊るした時に一番下になる部分なので、水分が集まりやすく、柔らかい部位です。 上に突き出した骨盤を避けながら切り出して行きます。 このところチーズの消費量が激しいものだから、ハモンセラーノの消費速度がずっと遅くなっており、１ケ月前の消費状況からそんなには進んでい...

エビを調理に使った際にでるエビの殻、後でスープ用に使うため、出る毎にＰＥ袋に入れて冷凍保存しています。 結構溜まってきたようで、家内から「何とかしてくれ～」とクレームが。(^^;) それではと、溜まっているのを全部使い、エビ殻のブロードを作りました。・・・１２/６（日） 鍋にオリーブオイルをいれ、エビ殻を炒める。エビの頭などはミソが良く出るようにへらでガンガン潰す。 良く炒めたところで、水をジューッとひ...

以前は好きで良く作っていたワンタンを、この所ず～～っと作っていなかったので、１２/５日（土）の昼食に、久々作りました。 ワンタンだねは大抵、何種類か作るのだけれど、この日は豚挽肉だねとエビだねの２種類だけを用意。 豚挽肉だねは豚挽き肉にネギ微塵切りとおろし生姜に、醤油、酒、つなぎの片栗粉を少々入れ、捏ねる。 エビだねはエビの身を叩いて、すり身にし、椎茸微塵切り、筍微塵切り、刻んだフェンネルに、醤油...

賞味期限切れ間近であるため等で割引となった、お買い得チーズを見つけ次第、何時もの通り購入しています。 これは以前も購入しているカマンベールのクール・ド・リヨン（Coeur de Lion）２５０ｇ（下写真）。 １１/２６日の購入で、単価２３８円/１００ｇでの購入は通常市販価格の５０％～３８％程度。 ノルマンディー地方のカマンベールですがカマンベール・ド・ノルマンディーではなく、殺菌乳で作られたカマンベールチ...

前回の乾燥の以降に収穫したベランダのＰＥＴボトル水耕栽培ハバネロ（下写真）を長期保存するため、布団乾燥機を使った自作のディハイドレーターで、乾燥させました。...１１/２９（日） ハバネロは肉厚なので丸のままでの乾燥は大変です。何時もの通り、普通サイズは縦４つ割り、小サイズは縦２つ割りにして、乾燥させます（下写真）。 使用感からすれば、この１ピースが鷹の爪１本くらいの感覚です。 カラッカラに干し...

寒い季節になって来ので、暖かいものばかり食べたくなります。 魚のツミレもいいけれど、鶏のツミレ、そう鶏肉団子が食べたいなと思ったら、何だか、鶏肉団子の鍋や、鶏肉団子のうどん、鶏肉団子のスープなど、次々頭に浮かんできて、もう我慢が出来ない。 思えば、昔から食べたいものは我慢が出来ない性格だったような（爆） そこで気が済むまで食べられるように鶏肉団子をタップリと作ることにしました。・・・１１/２８（土...

ベランダで水耕栽培している野菜の前回収穫（１１/１４まで）以後の収穫状況です。 １１/１６日の収穫（下写真）。 コストルート・ジェノベーゼ（Costoluto Genovese）２個２８１ｇ、そしてサンマルツァーノ・ルンゴ（San Marzano Lungo）４個４６ｇ １１/１９日の収穫（下写真）。 サンマルツァーノ・ルンゴ１３個１７２ｇ １１/２０日の収穫（下写真）。 コストルート・ジェノベーゼ１個１３５ｇ １１/２１日の収穫...