2009’12.30・Wed

自家製コンニャク作り

おせちに使うコンニャクくらいは手作りコンニャクで・・・ということで、毎年この時期はコンニャク作りをしています。
コンニャク芋100%で作ったこんにゃくは市販のコンニャクと食感が違って、大変美味しいものです。
市販のコンニャクは噛んだ断面がつるっとしている感じで、多分これは増粘剤、つまり糊剤を使っているせいなのでしょうか。断面がつるっとしている分、煮汁のしみ込みも良くありません。
一方100%コンニャク芋で作った手作りコンニャクの断面は、微小な凹凸があって、噛んだときの食感がまるで違ってきます。
市販のコンニャクはデレン、テレンとした感じなら、手作りコンニャクはブリッ、ブギッという小気味のいい感触。
断面に微小な凹凸が沢山あるので、煮汁のしみ込みも抜群です。

さて今回用に仕入れていたコンニャク芋は群馬県産。
コンニャク芋は秋に掘り起こして保存して、又翌春に植えてというのを繰り返して、数年かけて大きく育てます。 1年ものは1年玉、2年ものが2年玉、3年玉くらいになると中々大きくなります。
今回のものは、2個でたった520gなのでどちらも1年玉ですね。

IMG0912300.jpg


表面の泥を落として、適当なサイズに切って(下写真)、箸が通るくらいに煮た(30分程度)後、皮を剥く。

IMG0912301.jpg


重量を計って、水の量、凝固剤の量を決定する。
水の量は煮あがって皮を剥いたコンニャク芋の重量の約3倍、なので今日は1400cc。
この水の量を加減することで、コンニャクの固さを調整できます。
凝固剤は水酸化カルシウムか炭酸ソーダ。コンニャク芋重量1kgに水酸化カルシウムなら7g程度、炭酸ソーダなら30g。
なので今回は水酸化カルシウム3.5gを200ccの水に溶いて使用する。

IMG0912302.jpg


コンニャク芋と水をあわせミキサーでペースト状に混ぜた後、ボールにあけ、木ベラでよく粘りが出るまで混ぜて、30分くらいおく(下写真)。

IMG0912303.jpg


凝固剤を混ぜ、一気にゴム手袋をして手でかき混ぜます(下写真)。
コンニャク芋には蓚酸カルシウムが含まれます。この蓚酸カルシウムは針状の結晶をしていて、素手で触るとかぶれたりします。
凝固剤を入れた直後は小さな塊に分離するけれど、手で混ぜているうちに又均一になってきます。

IMG0912304.jpg


均一になったら、木ベラで表面を平らにならして30分くらいおく(下写真)。

IMG0912305.jpg


小さなサイズに切り分け(下写真)、

IMG0912306.jpg


鍋で1時間程茹で、あく抜きをする(下写真)。

IMG0912307.jpg


で、出来上がり(下写真)。半分は早速ご近所にお裾分けです。

IMG0912308.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie未分類  トラックバック(0) コメント(16) TOP

2009’12.27・Sun

今期最初のカラスミ作り-その2

12/16日に塩漬け開始したボラ卵の塩漬けが終了しました(12/22日)。
今回は5日間で終了する予定でしたが、まだ水分が出ていたので、1日延ばしました。塩漬け期間は多少長くなっても問題はありません。

NO.1の塩漬け後重量は237gなので、281g→237g(84.3%)
でも卵がざくざくに切れているため、血抜き時に少し卵が落ちて目減りしており、この数値は脱水具合を表す値としては、あまり正確ではありません。

IMG0912222.jpg


NO.2の塩漬け後重量は300gなので、361g→300g(83.1%)

IMG0912223.jpg


NO.3の塩漬け後重量は291gなので、335g→291g(86.9%)
これが一番脱水量が少ないというより、単に血抜き時に落ちた卵の量が一番少ないというだけかも知れません。

IMG0912224.jpg


[ 塩抜き工程 ]
これまでの通り、日本酒に漬けて塩抜きをします。
流れ水で表面の塩をざっと洗い流した後、表面の水分をキッチンペーパーで吸い取り、PE袋に入れ、日本酒を注ぎ、内部の空気を抜いて袋に栓をして、冷蔵庫に保管します。
塩抜き期間は小さいもので1日、少し大きいものは2日程度が目安です。
魚卵重量が828g(3個まとめて)、袋&栓が13g、総重量1967gなので、入れた日本酒量は1126g。
魚卵の重量に対し今回は1.36倍の日本酒を使用しました。
基本的には魚卵重量に対する日本酒量と塩抜き期間で、塩抜き度合いをある程度コントロールできるのだろうと考えています。

IMG0912225.jpg


塩抜きは水で行うのが、普通かもしれません。その場合でも、風味付けのため、天日干し前に日本酒に漬けたりはするようです。
塩抜き工程では、内部の塩分濃度が下がるにつれ、塩抜きに使用する媒質(水や日本酒)を取り込み、水分活性も高く、再度雑菌に弱い状態となります。
取り込む媒質が全て日本酒であれば、殺菌効果もあり、風味付けにもはるかに効果的です。
このような観点から、私は日本酒で塩抜きをやっています。
日本酒が勿体無いように思えますが、安価な純米の料理酒も販売されているし、塩抜き後の日本酒は、塩と魚卵の旨みが加算された料理酒として使えます。

そして丸2日後、塩抜き完了の状態です(12/24日)
日本酒から取り出し、表面の水分をキッチンペーパーで吸い取り、重量計測。
NO.1(下写真)が281g→塩漬け後237g(84.3%)→塩抜き後289g(102.8%)

IMG0912250.jpg


NO.2(下写真)が361g→塩漬け後300g(83.1%)→塩抜き後332g(92.0%)

IMG0912251.jpg


NO.3(下写真)が335g→塩漬け後291g(86.9%)→塩抜き後342g(102.1%)

IMG0912252.jpg


卵がザクザクに切れているので、塩抜きの日本酒内にも、卵が落ちているので、重量変化データの信頼性は今回はあまりありません。

[ 天日干し工程 ]
キッチンペーパーで包んで、冷蔵庫へ一晩保管し、いよいよ翌日から最終工程の天日干し開始(12/25日)。
天候にもよりますが、完了までに2週間程度でしょうか。
天気の良いときは出来るだけ天日にあて、日が照ってないときはキッチンペーパーに包んで冷蔵庫内で乾燥させます。冷蔵庫内は結構乾燥が進むので、それも利用します。
塩抜き直後は又膨潤して、水分活性が高い、雑菌に弱い状態となっています。この時期は出来るだけ早く乾燥を進め、水分活性を下げるのがポイントです。
乾燥が進み、まだ天日に干したいのに固さが十分になってきた場合など、冷蔵庫で乾燥を進めたくないときは、キッチンペーパーに包んだものをさらにPE袋に入れて、冷蔵庫に入れれば、余分な乾燥は進みません。

IMG0912253.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie自家製カラスミ  トラックバック(0) コメント(8) TOP

2009’12.26・Sat

クリスマスイブの夕食

例年までのクリスマスディナーは、チキンローストを作っていたのだけれど、今回はローストではなく、雉の燻製にしました。
燻製は作るのに時間がかかります。
12/21日の夜からソミュール液で塩漬けして、12/23日の夜に塩抜き、乾燥、燻製まで行い、一晩乾燥でイブの朝に完成しました(この詳細は一つ前の記事)。
後は仕事が終わってから急いでバタバタっと、なんとかクリスマスイブの夕食をでっち上げました。
当家ではこういうものはいつのまにか、私の役目になってしまって・・・何だか変だなぁ!

写真左上はサラダ、これだけは家内の作ったもの。中上が雉燻製、右上がシチュー、そして手前がパエリア。
チキンローストのときはスタッフィング出来たのですが、今年は燻製なので、スタッフィング代わりとして、パエリアを作りました。
肝心の力作、雉の燻製が写真の上部で欠けてしまって、その勇姿は、一つ前の記事の写真で見てください。

IMG0912241.jpg


雉の燻製を初めて食べたのはやはり随分以前のクリスマス。知人が鳥羽国際ホテルの雉の燻製を送ってくれて、随分美味しいものだと思いました。
その後、雉を燻製以外で食べる機会は何度かあったけれど、やっぱりこのときの燻製の味が一番で、随分時間は経っているけれど、その舌の記憶はずっと残っています。
何度か雉のような風味を持った地鶏に出会うと、丸鶏燻製にしてみて、その舌の記憶と比較してきたけれど、多少は似ていても鶏は鶏、やっぱり味は違うなぁと思っていました。
今回、雉を燻製にしてみて、「おー!これこれ!この味!」と大変納得がいきました。
鶏は胸肉に比べモモ肉が珍重されるけれど、雉は胸肉量が体に比して多く、そして味も胸肉が大変美味しいのです。
家族も絶賛でした。

パエリアは前回に引き続き、具合のいいスペイン土産のパエリア鍋を使って作りました。
何時もなら国産活きムール貝を入れるところですが、仕事前の早朝に市場に仕込みに行く気力はなかったので、アサリで代用。
パエリアの作り方はこちら
この作り方には記述していないけれど、蛸は事前に麺棒で叩いてから使うと、柔らかくなります。
なお今回はアジでとったブロードがあったので、固形ブイヨンやウエーパではなく、それを使って作っています。
しかしパエリアは何時作っても順当に美味しい♪

サラダは、レタス、キュウリ、スモークサーモン、ベランダトマト(コストルート・ジェノベーゼ)、モッツアレッラチーズに、EX.V.オリーブオイル、バルサミコ、塩、胡椒をかけたもの。
トマトにモッツアレッラチーズ、EX.V.オリーブオイルとくれば、ベランダのスイートバジルを入れたくなるけれど、これは家内の作なので、彼女の感性で。
そう言えば、フレッシュタイプのモッツアレッラを久々食べるような気がします。

この日の料理には、雉以外にもう一つちょっと特別な食材がありました。
それはこれ、国産豚のホホ肉です(下写真)。
一頭からわずかしか取れない食材なので、普通のスーパーなどにはちょっと出回りません。

IMG0912213.jpg


実はこれ、自家製グアンチャーレを仕込もうと、わざわざ府中卸売市場の中の肉屋さんに頼んで、仕入れてもらったもの。
パンチェッタが燻煙をかけない生のバラベーコン(塩漬け熟成バラ肉)とすれば、グアンチャーレは豚バラの代わりに、豚ホホ肉を使ったそれです。
でも折角仕入れてもらったのだけれど、一目瞭然、この肉はグアンチャーレ用の肉ではありません。
この手違いは日本とイタリアでの肉の部位名が何処を指すかの微妙な違いから来ています。
グアンチャーレは豚のホホ肉で作るとされているけれど、どうやらそれは日本では、首からホホにかけた豚のネック肉(首肉)と呼ぶ、いわゆる豚トロの部位を指すようです。
グアンチャーレはパンチェッタよりさらに脂が乗っていて、だからこそ価値があるのですが、日本でいうホホ肉は、そのままホホの部分だけの肉のようで、脂が殆どありません。
豚のネック肉(首肉)にしても、あまり脂肪層が厚いと商品価値が無いと日本では考えるようで、皮下の分厚い脂肪層を、少し削ぎとって成形しているようです。
このグアンチャーレ用のネック肉(首肉)を、脂肪層が厚いまま仕入れてもらえるかどうかは判りませんが、これは再度市場で仕入れてもらうとして、今回せっかく仕入れたホホ肉の処理です。
じつはこのホホ肉、牛でも豚でも大変美味しい部分です。なので、これはクリスマスの食材に廻すことにしていました。

で作ったのがこれ、「豚ホホ肉のシチュー」です(下写真)。


IMG0912242.jpg


豚ホホは大きくゴロゴロに切る。人参は大きく乱切り、ジャガイモ、玉葱は4分割に切る。 キャベツは芯を切り取り、芯は1cm厚みで斜め小口に、葉の部分は5cmサイズくらいでザク切りか手でちぎる。 椎茸は石突を取って2分割。ベランダのサンマルツァーノトマトは皮を湯剥きしてザク切り。
  • 圧力鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切りニンニクを炒め、脂に香りが移ったら、豚ホホをいれ表面に焼き目をつけ、トマトを加え少し炒める。
  • ブロード(なければ水にブイヨン)を入れ、月桂樹、ローズマリー、クローブ、生姜スライスを入れ、沸騰したら、丁寧にアクをすくう。
  • 塩を入れて(まだ薄めに)まず圧力高で10分。
  • 次に人参を加え圧力高で5分。
  • さらにジャガイモと玉葱、椎茸、シメジ、キャベツ芯を加え圧力高で5分。
  • 芯以外のキャベツを加え、圧力は加えず、キャベツに火が通ったら、塩コショウで味を調えて出来上がり。

案の定、ホホ肉が素晴らしい味です。他の部位より筋肉が発達する部分なので、筋繊維にそって口の中でバラっと崩れる食感と、そしてジワジワっと広がる旨みも随分あるのです。
スープにもとてもいい味が出ていて、冬はこういう体の温まる料理は最強です。家族にも大変好評でした。
ホホ肉はドミグラスソースやブラウンソース系のシチューに仕立てても相性のいい味です。
仕入れた分の半分は冷凍保存したので、次の機会にはブラウンソース系で作ってみようかと思います。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(8) TOP

2009’12.24・Thu

雉(キジ)の燻製

毎年クリスマスには丸鶏のローストを作ってきました。
去年はフランス鶏のプレ・ジョーヌ、一昨年は青森のシャモロック
今年は何にしようかと、色々考えていたのですが、この際チキンローストではなくて、燻製にしようと、そして燻製ならやっぱり雉(キジ)だろうということで、雉を購入しました(下写真)。
狩猟期間でもあるし、ジビエなら申し分無いのですが、中々そういったものは手に入らないし、高価でもあります。
なので、ジビエは諦めて、普通に国内飼育の雉を購入しました。1kgちょっとのサイズです。

IMG0912210.jpg


専らベーコンや他の燻製に使っている岩塩が在庫が切れて、2種ほど仕込んでいました(下写真)。
左はドイツの岩塩、右はイタリアの岩塩です。
イタリアびいきの私には、どう見ても右のイタリア産岩塩のほうが美味しく見える(笑)
そこで、今回はこのイタリア産岩塩を使用することにしました。
この塩は、DROGHERIA & ALIMENTARI(ドロゲリア&アリメンターリ)社の細粒岩塩です。
SALE DI MINIERA(サーレ・ディ・ミニエーラ:鉱山の塩)そしてFINO(フィーノ:細粒)と書いています。
WEBで調べると、シチリア島のペレッリーノ鉱山の地下1000mで採掘された天然岩塩とのことです。

IMG0912211.jpg


まず雉を漬けるためのソミュール液を作ります。
ソミュール液は、1.5リットルの水に、岩塩120g(8%)、砂糖45g(3%)、ハーブ類(ブラックペッパー、シナモン、ローズマリー、オールスパイス、クローブ、ナツメッグ、オレガノ)を加え、沸騰殺菌した後冷ます。

PE袋に洗った雉を入れて、作ったソミュール液を入れ、空気を抜いて袋を栓で止める。
空気を抜く理由は、雉のあらゆる部分がソミュール液の中に浸っているようにするため。
骨で袋が破けることもあるので、念のためさらにPE袋にいれて二重にした。
これを丸二日冷蔵庫内で保管する。

IMG0912212.jpg


丸二日後(12/23日)、ソミュール液から取り出し、軽く表面を水で流した後、ちょろちょろ流水で2時間塩抜き。

さて、大きい鶏だと温燻で中まで火を通すのがとても大変で、時間もかかります(低温での加熱なので)。
そのため大抵はボイルを併用するのですが、今回は雉なので小型ですし(1kg)、中抜されているため、腹腔ににも穴が開いて、多少は中からも温度が加わるように思えます。
そこでボイルなしの温燻だけで行う事にしました。

表面の水分をキッチンペーパーで取った後、燻製釜に吊るし、軽く加温で1時間程乾燥。ここで表面をきっちり乾燥させないと煙のつきが非常に悪くなります。
桜チップを使用して、80℃~85℃での温燻3時間。出来上がりはこんな感じで、いい色がつきました(下写真)。
これを室内で一晩吊るし、煙臭さを取りました。
味はどうでしょうか。今夜はクリスマスイブ、他の料理と一緒に味わいます♪

IMG0912240.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie燻製  トラックバック(0) コメント(8) TOP

2009’12.21・Mon

産直で購入した野菜

これは下書きのままだった、少し以前の記事。
近くの地元野菜の直売所に時々買いに行きます。これは11/28日(土)に購入したもの。
あまり食べたことが無いものを見つけると、たいてい味見用に買っています。
この日の購入は、上左がウコン、上中がヤーコン、上右は黄色カリフラワー、手前がアスパラ菜(下写真)。

IMG0911282.jpg


ヤーコンはまっくさん記事で拝見して、食欲を刺激されていたので、見つけて思わず買ってしまいました。
アスパラ菜(別名:オータームポエム)は、ベランダで栽培したときは、あまり大きく育たず、そのせいか味も、何処がアスパラ風味なのか皆目判らなかったのです。
なので、ちゃんと立派に育ったものなら、アスパラ風味がするものかどうか確認したいので購入。
黄色カリフラワーは普通の白いカリフラワーより味が良いと聞いていたのでその確認用に購入。

アスパラ菜は半分だけ、早速その日の昼食にアスパラ菜のパスタで食べてみました。アーリオ・オーリオ仕立てです(下写真)。

IMG0911283_2.jpg


なんと、これがちゃんとアスパラ風味だったのです。
葉のところは普通の葉っぱの味なのですが、トウの部分の太い根元部分は、まさにアスパラな味で、大変美味しいパスタでした。

ヤーコンは生でも美味しく食べられるようなので、生のままスライスしてサラダに(下写真左)、そして残っている半分のアスパラ菜はおひたしに(写真右)

IMG091128a.jpg


ヤーコンには体に大変良いフラクトオリゴ糖がタップリ含まれています。
味は梨のような味で、梨程は甘くはないけれど、でも十分甘くて美味しいです。
アスパラ菜はおひたしにしても、トウの根元の太い部分はやはりアスパラ風味です。

さてスパイスのターメリックは時々料理に使っているけれど、生ウコンに触るのは実は初めてです。
使い方をググッって見たのですが、スライスして乾燥し、粉末(つまりターメリック)にして使うとか、2日酔いの薬とか、あまり生で調理するレシピが出てこない。
変だなぁとは思ったけれど、生姜の仲間で、見かけも殆ど生姜だし、刻んでたっぷりカレーに入れて食べようかなどと考え、でも念のためにちょっとスライスして口に入れてみたのです。

「ペ~~ッ!ペッペッ!」・・・何じゃこれは~!こんなに苦いんだ~!
このままカレーに入れるなんて、無理無理無理無理!

IMG0912140.jpg


在庫しているターメリックを舐めても、嫌な味ではなく、もっと大人しいいい味。
なので、乾燥してターメリック粉末にすれば、こういう味になるのだろうと思い、ターメリックの作り方も調べず、要はスライスして乾燥して粉末にすれば、いいのではないかと、自家製ターメリックを作ることにしました。
まずはウコンをスライスして、自作のディハイドレーターにセットし乾燥開始。

IMG0912141.jpg


取り合えずカラッカラに乾燥上がり。

IMG0912150.jpg


電動ミルで粉末にした後、すり鉢でさらに摺って、

IMG0912151.jpg


これでターメリックになった筈だけれど、何だか色が違うのですよ。 (◎_◎;) アレマ!!
左側が在庫のターメリック、右が作った奴(下写真)。

IMG0912152.jpg


で肝心の味、舐めてみたら

「ペ~~ッ!ペッペッ!」。・・・ぜんぜん変わってないよ~!。(泣)
カレーには無理!!!! 結局、これは二日酔いの薬です。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie未分類  トラックバック(1) コメント(14) TOP

2009’12.18・Fri

今期も自家製カラスミ作り開始

趣味の食材作りの一つとして、毎年自家製カラスミ作りをしています。
カラスミといってもボラの卵にこだわらず、カラスミになる色々な魚卵で作っています。
ボラ卵以外の魚卵で作るカラスミを「偽カラスミ」とか「カラスミもどき」とか、「なんちゃってカラスミ」とかいう人がいますが、歴史上からも、世界のカラスミ事情からもこれは間違いです。
ボラ卵で正しく作ったものもカラスミならそれ以外の魚卵で正しく作ったのも本物のカラスミです。
これに関しては「ボラ以外のカラスミに対する弁護」に記述しました。

この自家製カラスミ作り、去年は助宗鱈卵、真鱈卵、マコガレイ卵、真鯛卵、黒鯛卵、胡麻サバ卵、ブリ卵と多種に渡って、生の魚卵総重量で4,885g、仕上がったカラスミの総重量で2,392gを作りました。
これの詳細は「今期の自家製カラスミ作り終了」で見ることが出来ます。
又、ブログを始めてからの分のカラスミ製作記事はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

さて、いよいよ今期も恒例の自家製カラスミ作りのスタートです(12/16日)。
去年は年が明けてからのスタートでした。
大抵開始の時期は助宗鱈卵で、ブリ卵などの大物は4~6月頃です。
なので今期はゆっくり開始しようと考えていたのですが、実は思いがけない大物が手に入ってしまっての早いスタートとなりました。
これまでボラ以外の魚卵の弁護をどれだけしたのやら・・・なので、このブログではボラ以外の魚卵でカラスミを作ることに重点を置いていたのですが、

今期の開始はな~~~~~んと!ボラ卵からの開始です!それも大物3腹も!!!(下写真)

IMG0912161.jpg


ぼら!・・・あっ、いやいや、ほら!ボラ卵でしょ(^^)
和歌山県産のボラ卵で、サイズも充分です。

IMG0912162.jpg


これは私もはじめての大変珍しいケースです。
何が珍しいかと言えば、まず時期。ふつうボラ卵が出回るのは10月です。大分遅れたこの時期にボラ卵が手に入るとは思いませんでした。
次に流通。これはなんと、普通のスーパーに出回ったものです。
通常ボラは卵だけに価値のある魚です。従って卵は最初からカラスミ用に、卵を破らないように腹皮の一部ごと切り取られ、専用の流通ルートで高~~い価格で出回ります。
私のところでは10月に築地場外市場か、府中卸売市場で入手することが可能です(勿論、買いませんが、笑)。
普通のスーパーにボラ卵が出たのは、今回初めて見ました。おまけに一腹580円と格安です。
10月に府中卸売市で見つけたときは一腹で3700円くらいでした。
まあもっともカラスミ専用に取られたのではなく、たまたまボラをおろしたら出てきたらしく、どれもザックリ、それも両腹とも切られています。
これでは余程慣れていないと、カラスミに作るのもちょっと大変な状態ですから、いくらボラ卵だからといって、そう高値はつけられないでしょう。
片腹ザックリは大抵そうなのですが、両腹ザックリとは、たいした腕前です。 ┐(-。ー;)┌ヤレヤレ
それにしても、もう少しこましに取ろうよ!魚屋さん!こんなにザクザクにしなきゃ卵が取れないんじゃ恥ずかしいよ!
なお鮮度は十分でした。

さて、NO.1は281g(下写真)。

IMG0912163.jpg


NO.2は361g(下写真)。

IMG0912164.jpg


NO.3は335写真)。

IMG0912165.jpg


これまでの通り、まずは塩水の中での血抜きです。

[ 血抜き工程 ]
ザックリ切られている魚卵は、この中であまり粗く取り扱うとバラバラ崩れてしまいますので、そっと取り扱います。
竹串などを使ってとよく言われますが、私は良く切れる100円均一のデザインナイフを使って血抜きを行います。これで取り立てて不都合なことはありません。
デザインナイフの先端を血管に引っ掛け、血管だけを傷つけます。先の滑らかで引っかかりの無い塗り箸等で、血管内の血を破れ目の方へしごいて、中の血液を外に出します。



[ 塩漬け工程 ]
血抜きが終わったら、表面の水分をキッチンペーパ等で吸い取って、塩漬けです。

塩漬けの塩の量は、去年までは適当にやっていましたが、今年から目安としての塩量を決めて見たいと思います。
ここで塩の量を決めたからといって、後々のアバウトな塩抜き工程を考えれば、出来上がりの塩分濃度を一定に作れる訳では無いのだけれど、何にでも目安は必要です。
取り合えず今回は魚卵重量の12%の塩量での塩漬けとしましたが、この量は今後変える可能性はあります。(下写真)。

IMG0912166.jpg


あまり塩がきつくないカラスミを作りたいという目的でこの塩漬け工程での塩を少なくするのは、本末転倒です。
ここの工程は、雑菌に大変弱い水分の多い現状から、出来るだけ速やかに水分活性を下げ、内部に塩分濃度の高い、雑菌が生息し難い環境に持っていくという工程です。この工程だけでは有りませんが殺菌工程でも有ります
塩量をおさえれば、その目的が果たせません。カラスミの好みの塩分濃度は塩抜き工程の塩抜き具合で実現します。

この塩漬けしたボラ卵をリードペーパータオル(不織布)で包み、さらに外側をキッチンペーパ(紙)で包み、冷蔵庫で保管します。 リードペーパータオルはそれ自身が水分を保持するというより通過させる機能のほうが高いように思えます。
つまり内側のリードペーパータオルが出た水分を通過させ、その外側のキッチンペーパで水分を吸い取ることを意図しています。
塩漬けした当初は水分がどんどん出るので、頻度良く数回包み変えて、出来るだけ速やかに脱水させます。あまり出なくなったら包み変えは一日一回程度で良いと思います。
包み変え時に内側のリードペーパータオルまで取り替えると、一緒に塩も落ちてしまうので、包み変えは外側のキッチンペーパだけでいいと思います。
この塩漬け工程、固さと色の変化で水分の抜けを見ながら、当家では5日間くらい塩漬けします。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie自家製カラスミ  トラックバック(0) コメント(6) TOP

2009’12.15・Tue

来年のトマト苗を挿し芽で作る

お題の前に、ベランダで水耕栽培しているイタリアントマト他の、前回(11/29まで)以降の収穫状況です。

12/2日の収穫(下写真)。
サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)9個161g

IMG0912021.jpg


12/5日の収穫(下写真)。
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)1個110g、そしてサンマルツァーノ・ルンゴ6個86g

IMG0912056.jpg


12/11日の収穫(下写真)。
コストルート・ジェノベーゼ1個183g、そしてサンマルツァーノ・ルンゴ3個46g

IMG0912110.jpg


12/13日の収穫(下写真)。
コストルート・ジェノベーゼ1個138g、サンマルツァーノ・ルンゴ1個22g、そしてPETボトル水耕栽培のハバネロ11個です。
サンマルツァーノ・ルンゴはいよいよ赤くして収穫するのが困難になってきました。
この程度の色付きでもう落果してしまうので、ちょっと色付き始めたら収穫して、室内で追熟させるようです。

IMG0912130.jpg


収穫したコストルート・ジェノベーゼも。表面はこんなかさぶた状の疵があります(下写真)。
この所収穫したコストルート・ジェノベーゼは大抵そうなのですが、これは寒さに関係するものではなく、多分この前の台風時にできた擦り傷なのだろうと考えています。

IMG0912131.jpg


これでコストルート・ジェノベーゼが延べ77個、サンマルツァーノ・ルンゴが333個と、双方ともゾロ目となりました。 今年の最終収穫目標に対しては、現在までで、154.0%(コストルート)、166.5%(ルンゴ)、合わせて160.25%となって、目標達成後、さらに記録更新中です。(栽培株数は1株づつの合計2株)
PETボトル水耕栽培ハバネロは今回の11個を加え、延べ148個(2株)。

さていよいよお題の挿し芽です。
トマトは炎天下では落花も増え着果率が悪くなります。また炎天下では味的にも中々糖度がのりません。
なので、いかに春トマトで収量を上げられるかは結構重要なポイントと考えています。
去年は播種が2/5日発芽が2/14日、水耕容器に定植したのが4/16日最初の着果が5/22日、そして最初の収穫が7/6日でした。
定植する時期を早め、かつ定植する苗を比較的大きな苗にすることで、最初の収穫を1~1.5月ほど早められるのではないかと考えています。
保温で発芽させることで播種を早めることが出来ても、冬の間に、発芽から大きな苗に成長させるのは大変時間がかかります。つまり、早く種を植えればいいかと言えば、そう単純には行かないだろうし、去年だって充分早く播種しています。
そこで今回の作戦は、今年のまだ頑張っているトマトから挿し芽で苗を作って、室内で育苗し、もう寒さがぶり返さない3月、丁度去年より1ケ月程早い時期に、それも去年よりずっと大株で定植しようという作戦です。
トマトは多年草ですから、本来何年か栽培しても問題は無い筈で、だから挿し芽で何代か繋ぐのも大丈夫と考えています。
挿し芽をするのは来年になってからで充分間に合う筈です。
実際コストルート・ジェノベーゼは来年になってから、ゆっくり挿し芽をする予定です。
現在も生育旺盛で、液肥の吸い込みもまだまだ多く、今でも続々開花、着果しているコストルート・ジェノベーゼは、頑健で、寒さに対しても相当強いようですが、サンマルツァーノ・ルンゴの方は、このところすっかり生彩をなくしており、寒さには結構弱いのかも知れません。
来年まで待って、本体が枯れてしまっては挿し芽を取る事ができませんので、このサンマルツァーノ・ルンゴだけ、念のためにもう挿し芽をすることにしました。
開始が早いので、定植までに大きくなりすぎるかも知れません。その時はこの苗からさらに挿し芽を取る方向で考えています。

鉢底に砂漏れ防止用の不織布(リードペーパータオル)を敷いて、煮沸殺菌した洗い砂を入れ、受け容器には吸い上げられるように水を張ります。砂培地の毛細管現象による吸い上げ能力は極めて高く、底が水に触れていれば、あっという間に砂全体に水が行き渡ります。
これに挿し芽用に切り取ってきたサンマルツァーノ・ルンゴの脇芽を挿しました(下写真)。・・・12/12日
冬の寒さでなりをひそめたサビダニですが、葉の色々なところで越冬している可能性があります。
その場合、室内の暖かさで目覚め、万延するケースがあり要注意です。なので挿し芽をする脇芽は室内に入れる前に、念のためコロマイト乳剤散布をしました。
このコロマイト乳剤、あらゆるステージ(卵、幼虫、成虫など)のサビダニに劇的に効くのですが、元々微生物から生まれた殺ダニ剤であって、減農薬栽培では農薬としてカウントされません。
ベランダのイタリアントマトは今年も例外なくサビダニが発生しましたので、そのトマトの脇芽ではサビダニが越冬している確率はかなり高い筈です。
暖かい室内でそのサビダニが復帰し、対処を何もしなければ、この苗が枯れる確率はほぼ100%です。
野菜栽培はずっと無農薬栽培を方針としていますが、このコロマイト乳剤だけは背に腹的例外と考えています。


IMG0912122.jpg


この砂培地では水挿しよりずっと良く発根するようです。 発根した後は受け容器に液肥を張って育苗をしますが、このまま砂培地で育苗すると根は全て水耕用の根となるので、水耕栽培専用苗となります。
今回は水耕栽培用の苗を作るのですからこれでいいのですが、土耕の場合は発根を確かめたら、速やかに土培地へ植えなおす必要があります。

ところでトマトも真核生物。なのでその染色体の末端部にはテロメアがあって、そして人間のようにテロメラーゼ活性が弱ければ、複製毎にテロメアが短くなり、段々細胞老化が起こることになる。
クローン羊の寿命が短かったと同様に、挿し芽でトマト寿命が延びるわけではないので、挿し芽で何代も繰り返せば、老化を原因とした、例えば落花率が増すなど、色々な問題が発生してくるのでしょう(・・・多分)。
何年でそのような問題が出るか、逆な言い方なら、何年くらい挿し芽で繰り返しても大丈夫かは、ひとえにトマトの寿命によるところではあるけれど、実際のところ、トマトの寿命ってどれくらいか、はたして誰か知っているのでしょうか?
つまり、トマトが多年草として生きられる冬の無い温暖な環境なら、何年位生きれるものなのかということだけれども。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie水耕栽培  トラックバック(0) コメント(18) TOP

2009’12.13・Sun

ハモンセラーノ原木の2ケ月後消費状況

10/9日から切り出し開始したハモンセラーノ原木の約2ケ月後の消費状況です。
現在切り出し中の部分はランプと呼ばれる部分で、ここは原木を吊るした時に一番下になる部分なので、水分が集まりやすく、柔らかい部位です。
上に突き出した骨盤を避けながら切り出して行きます。

IMG0912120.jpg


このところチーズの消費量が激しいものだから、ハモンセラーノの消費速度がずっと遅くなっており、1ケ月前の消費状況からそんなには進んでいません。
すねの部分、内モモ、外モモのランプ側、そしてランプ部分が進んだ部分です。
12月/中くらいで上下ひっくり返してセットの見込みだったけれど、この進行速度だと、1月/初くらいでしょうか。
急がなければならない理由は何もありません。ゆっくり消費していきたいと思います。
カビの発生もなく、管理は極めて順調です。

IMG0912121.jpg


参考までに、ハモンセラーノ原木の切り方は過去に以下の記事で紹介しています。

  ハモンセラーノ原木切り方-その1
  ハモンセラーノ原木切り方-その2

当家で消費しているハモンセラーの原木は、現在のものが4本目です。 これまでの消費の経過はカテゴリ[ 生ハム ]で見ることができます。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(8) TOP

2009’12.10・Thu

エビ殻のブロード作りとエビリゾット

エビを調理に使った際にでるエビの殻、後でスープ用に使うため、出る毎にPE袋に入れて冷凍保存しています。
結構溜まってきたようで、家内から「何とかしてくれ~」とクレームが。(^^;)
それではと、溜まっているのを全部使い、エビ殻のブロードを作りました。・・・12/6(日)

鍋にオリーブオイルをいれ、エビ殻を炒める。エビの頭などはミソが良く出るようにへらでガンガン潰す。
良く炒めたところで、水をジューッとひたひたにいれ、玉葱1/2、ニンジン、ネギの青い部分、月桂樹等を入れ、アクを取りながら30分くらい煮る(下写真)。

IMG0912052.jpg


シノア等で漉す(下写真)。
その際、エビ殻をへらでぎゅうぎゅう押して、出来るだけスープを搾り取る。
漉した後のスープを少し煮詰め、濃縮させる。

IMG0912055.jpg


出来上がった濃縮のエビ殻ブロードは、ZIPロックに入れ、冷凍でストックする(下写真)。

IMG0912053.jpg


ZIPロックに入れた分とは別に、少し取り置いたエビ殻ブロードを、早速使って、この日の昼食用に、エビのリゾットを作りました。
このリゾットのテーマは「エビの香たっぷり」です。
私のところでは、リゾットに米は使わないで、いつも米型のショートパスタを使って作ります。
この日使った米型パスタはトルコ産のセメチコリア

[ エビ殻ブロードで作るエビのリゾット ]

エビは殻を剥き、少し背開きにして、背ワタを取り、2分割くらいに切る。
鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切りしたニンニク、刻んだ鷹の爪を入れ火にかけ、香りがオイルに移ったら、自家製ベーコン、微塵切りした玉葱を加えよく炒める。
取り置いたエビ殻ブロードを鍋に入れ、水を加え、刻んだドライトマト、そしてベランダ収穫のサンマルツアーノ・ルンゴも刻んで入れる。
沸騰したら、セメチコリアを加え(200g:4人分)、鍋底に焦げ付かないように時々かき混ぜながら茹でる。水分が足りないようなら随時追加する。・・・茹で時間は約11分程
エビの投入は火を止める1.5分~2分前(火を通しすぎないため)。
セメチコリアに芯が無くなったら、火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加え混ぜ、塩、胡椒で味を調えて、皿に盛り、香り高いEX.Vオリーブオイルを廻しかけ、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振り、刻んだイタリアンパセリを散らして完成(下写真)。

IMG0912060.jpg


エビ殻を大量に使って取ったブロードで作ったエビのリゾット、エビの香がタップリで美味しくないわけが無い!!!
超ウマかですばい(^^)v

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(10) TOP

2009’12.09・Wed

手作りワンタン

以前は好きで良く作っていたワンタンを、この所ず~~っと作っていなかったので、12/5日(土)の昼食に、久々作りました。
ワンタンだねは大抵、何種類か作るのだけれど、この日は豚挽肉だねとエビだねの2種類だけを用意。
豚挽肉だねは豚挽き肉にネギ微塵切りとおろし生姜に、醤油、酒、つなぎの片栗粉を少々入れ、捏ねる。
エビだねはエビの身を叩いて、すり身にし、椎茸微塵切り、筍微塵切り、刻んだフェンネルに、醤油、酒、つなぎの片栗粉を少々入れ、捏ねる。
筍は今年の4/21日に瓶詰めストックした京都産筍を使用しました(下写真)。

IMG0912054.jpg


ワンタン皮は麺、だからこの皮を作る粉は手打ちうどんに使っている讃岐うどん専用粉「(香)(特)雀」を使いました。
このワンタン皮、出来るだけ薄く作ることでツルツルトロンとした感触を楽しむことが出来ますが、薄くする分ちょっと茹で過ぎるとぼろぼろ切れしまって、これでは食べ応えが悪い。
でも非常に伸びの良い、腰の強い讃岐うどん専用粉を使ってワンタン皮を作ることで、薄くツルツルトロンとした感触を出しながら、切れないでモチモチ感も出すことが出来ます。
この日の配合は、ヘルシーに少し量を押さえて、
    中力粉(日清製粉の「(香)(特)雀」) 140g、塩 4g、水 66g・・・4人分

良く捏ね、生地を2時間程度寝かす。
パスタマシンでもっとも薄い厚さに伸ばし、7cm×7cmくらいの正方に切り出し、ワンタンだねを入れて、対角で折り、ワンタンだねの周囲だけを良く密着させ、茹でているときに中身が漏れないようにする。
ワンタンの包み方は色々あるようですが、これは最も折りたたまないほうのやり方です。
折角薄~い生地にしています。市販の皮よりずっと薄く延ばしています。折りたたんで、生地が厚くなると、その分だけ、ツルツルトロン感が出なくなります。
なので、必要の無い部分で生地同士をくっつけて、無駄に生地を厚くしないという意図でこの包み方。・・・決して手抜きではありませんゾ(笑)
で、出来上がったワンタンがこれです(下写真)。
豚挽肉ダネとエビダネの区別は外見では判らないので、食べるまでどちらなのか判らないのが、ちょっとお楽しみな所です。

IMG0912050.jpg


別に茹でて、ワンタンダネの出汁が茹で湯に出るのも勿体無いので、そのまま中華スープの中に投入して、茹で、出来上がり。
トッピングは刻みネギだけ。
ワンタンは12個/1人分入っているのだけれど、ヘルシー過ぎたようでちょっと足りない。(笑)
捏ねた皮重量で今回は52.5g/1人、やっぱり少なくても75g/1人程度は必要だったようです。
でも味はツルツルトロンにモチモチ感が加わって、又2色のワンタンダネも大変美味しいものでした。

IMG0912051.jpg




下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie料理  トラックバック(1) コメント(6) TOP

2009’12.06・Sun

最近購入したお買い得チーズ1206

賞味期限切れ間近であるため等で割引となった、お買い得チーズを見つけ次第、何時もの通り購入しています。

これは以前も購入しているカマンベールのクール・ド・リヨン(Coeur de Lion)250g(下写真)。
11/26日の購入で、単価238円/100gでの購入は通常市販価格の50%~38%程度。
ノルマンディー地方のカマンベールですがカマンベール・ド・ノルマンディーではなく、殺菌乳で作られたカマンベールチーズです。
先回購入したものはまだ熟成不足でしたが、今回のものはしっかり熟成しており、カマンベール・ド・ノルマンディーには比べようもないけれど、熟成につれ匂いも多少出て、ずっと味わい深いものになっていました。

IMG0911261.jpg


やっとエポワスが格安で手に入りました(下写真)。 BERTHAUT(ベルトー)社のエポワスA.O.P.、250g。これは11/28日の購入です。
単価478円/100gでの購入は通常市販価格の50%~35%くらいでしょうか。
このエポワスはウォッシュタイプのチーズですが、ウォッシュタイプチーズの最高峰とも言われるチーズで、「美味礼讃」を著したフランスの有名な食通、ブリア=サヴァラン(Jean Anthelme Brillat-Savarin)が「チーズの王様」といったチーズです。
14、15世紀とも16世紀初期とも諸説がありますが、ブルゴーニュのエポワスにあったシトー派の修道院で作られたのが始めと言われています。
1950年代にはたった2軒の農家でしか生産されなくなった、エポワスを1956年にこの地方で生まれ育ったベルトー氏が復活させ、現在に至っています。
塩水とマール・ド・ブルゴーニュというブドウの搾りかすから蒸留したブルゴーニュ地方の地酒でチーズの表面を洗って熟成させますが、匂いは強く、Wikipediaによれば、フランスでは「神様の御御足」の香り、イギリスでは「豚の足の指の間」のそれであると表現されるらしいのですが、神であろうが豚であろうが、要はどちらも足の臭いであるところがこのチーズを良く表しているように、要はかなり臭~~~いチーズです。(爆)

IMG0911280.jpg


特に良く熟成させた食べごろのエポワスはとろとろ状態で、匂いも相当強くなります。
購入したエポワスは丁度その状態で、エポワス好きにはたまらない状態でした(下写真)。
塩味も匂いもコクもとても強いチーズで、これと一緒に他のチーズを食べると、大概のチーズは大人しいチーズに早変わり。(笑)
でもこの臭~い匂い、人によって得意不得意があるのだろうけれど、私は好きです。
エポワスはやっぱり素晴らしく美味しい♪

IMG0912020.jpg


丁度現在は前記したクール・ド・リヨン、そしてこのエポワス、前回の記事で掲載したモンドール の3種類を消費中なのですが、私の好みからは

  エポワス >> クール・ド・リヨン >>>> モンドール

とこの時期とても人気の高いモンドールはもっとも美味しくない評価です。
とろとろでクリーミィなだけでは物足りない。クリーミィさにしたって、他と比べてモンドールだけが特別にクリーミィなわけでもなく、だからクセがなさ過ぎて、モンドールは私にはつまらない。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorieチーズ  トラックバック(0) コメント(8) TOP

2009’12.05・Sat

ハバネロ乾燥1129

前回の乾燥以降に収穫したベランダのPETボトル水耕栽培ハバネロ(下写真)を長期保存するため、布団乾燥機を使った自作のディハイドレーターで、乾燥させました。...11/29(日)

IMG0911291.jpg


ハバネロは肉厚なので丸のままでの乾燥は大変です。何時もの通り、普通サイズは縦4つ割り、小サイズは縦2つ割りにして、乾燥させます(下写真)。
使用感からすれば、この1ピースが鷹の爪1本くらいの感覚です。

IMG0911292.jpg


カラッカラに干し上がったハバネロ(下写真)。

IMG0911293.jpg


小分けに分けて、シリカゲルと一緒に真空引きして5袋完成。何時もの通り、オリジナル食材シールも貼っています。(下写真)。
このパックのままなら常温で相当長期間(1年位ではびくともしません)色抜けしないで保存が可能です。
今年のハバネロ乾燥はこれで17袋になりますが、もちろんすべて、完全無農薬自家栽培物です。

IMG091130l.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie食材乾燥  トラックバック(0) コメント(0) TOP

2009’12.04・Fri

安くて旨~い鶏肉団子♪

寒い季節になって来ので、暖かいものばかり食べたくなります。
魚のツミレもいいけれど、鶏のツミレ、そう鶏肉団子が食べたいなと思ったら、何だか、鶏肉団子の鍋や、鶏肉団子のうどん、鶏肉団子のスープなど、次々頭に浮かんできて、もう我慢が出来ない。
思えば、昔から食べたいものは我慢が出来ない性格だったような(爆)
そこで気が済むまで食べられるように鶏肉団子をタップリと作ることにしました。・・・11/28(土)

しかし最近は鶏肉もほんと安い。国産胸肉は28円/100gです。でも挽肉で買うと、胸肉でさえ68円/100gと急に単価が上がります。
こんなもの自分で叩けば、特に胸肉は叩きやすいのですぐ出来る上、包丁で叩いて作った挽肉は、ミンサーで押しつぶして作った挽肉とは違って、ずっと美味しい。
さて胸肉は安いけど、やはり脂も少なく淡白過ぎて、モモ肉に比べたら、ちと味的には物足りない。
そこでこの安~~い胸肉の肉団子の味を、少々パワーアップさせようという作戦です。

下写真の下2つがベースの胸肉鶏2羽分です。そして上左は国産鶏皮、上右がやげん軟骨。
胸肉にも多少鶏皮がついていますが、脂不足をさらに別に鶏皮を加えてやることで補い、濃厚さをだそうという魂胆です。
国産鶏皮も30円/100gくらいなので、コスト的には胸肉と変りません。
ヤゲン軟骨は刻んで混ぜると、所々にコリコリした食感が加わります。
多少高い素材ですが、少しで充分ですし、これを入れることで、素晴らしく美味しい鶏肉団子に化けます。
このヤゲン軟骨が入った鶏つくねを食べてから、我家では軟骨が入っていない鶏つくねは、誰も歓迎しません。

IMG0911288.jpg


鶏皮と胸肉を出刃で叩く。鶏皮は多少叩き難いけれど、ひたすら叩いて挽肉に。
ヤゲン軟骨は、あまり細かく叩いてしまうとコリコリしなくなるので、多少粗く叩く。
おろし生姜、ネギの微塵切り、味噌、日本酒少々、塩少々、つなぎに卵と小麦粉を入れて、よく粘りが出るまで捏ね、手で丸めて、油で揚げる。
鶏肉団子がタップリ完成♪

IMG0911289.jpg


食べたいと思ったものは、全部食べなきゃってことで、鍋で食べて、甘酢あんかけで食べて、うどんで食べて、今度はトマトスープ仕立てにしました(下写真)。
使用したトマトはベランダで収穫したコストルート・ジェノベーゼとサンマルツァーノ・ルンゴを、真紅になるまで 室内でさらに追熟させたもの。このトマトの加熱した旨みはほんとに素晴らしい!
鶏肉団子も胸肉で作ったとは、思えないほど旨みもあるし、中にコリコリした食感もあって旨すぎです。
いや~!体があったまる~~~♪

IMG0912030.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(8) TOP

2009’12.01・Tue

ベランダ野菜の状況1130

ベランダで水耕栽培している野菜の前回収穫(11/14まで)以後の収穫状況です。

11/16日の収穫(下写真)。
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)2個281g、そしてサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)4個46g

IMG0911160.jpg


11/19日の収穫(下写真)。
サンマルツァーノ・ルンゴ13個172g

IMG0911190.jpg


11/20日の収穫(下写真)。
コストルート・ジェノベーゼ1個135g

IMG0911201.jpg


11/21日の収穫(下写真)。
ハバネロ21個

IMG0911210.jpg


11/22日の収穫(下写真)。
コストルート・ジェノベーゼ3個177g、そしてサンマルツァーノ・ルンゴ3個45g

IMG0911220.jpg


11/26日の収穫(下写真)。
コストルート・ジェノベーゼ1個139g、そしてサンマルツァーノ・ルンゴ7個104g、ハバネロ8個

IMG0911260.jpg


11/29日の収穫(下写真)。
サンマルツァーノ・ルンゴ6個96g、小さい1個はカウント外。ハバネロ6個

IMG0911290.jpg


これでコストルート・ジェノベーゼが延べ74個、サンマルツァーノ・ルンゴが314個となり、サンマルツァーノ・ルンゴは300個を突破しました。・・・やったね♪(⌒▽⌒) ノ☆・゜:*:゜
そして今年の最終収穫目標に対しては、現在までで、148.0%(コストルート)、157.0%(ルンゴ)、合わせて152.5%となって、目標達成後、さらに記録更新中です。(栽培株数は1株づつの合計2株)
ハバネロは今回の69個を加え、延べ137個。鷹の爪は今回の5本を加え延べ89本となりました。

11月の集計もできたので、11月までの月別トマト収穫数を下表にまとめました。

コストルート・ジェノベーゼサンマルツァーノ・ルンゴ
7月1633
8月1084
9月1930
10月1890
11月1177
74314


さて次は今後収穫予定のコストルート・ジェノベーゼです(下写真5枚)。

IMG0911300_2.jpg

IMG0911301.jpg

IMG0911302.jpg

IMG0911303.jpg


IMG0911304.jpg


以上ここまでが台風前(10/中)までに着果したトマト8個。
これらはもう収穫サイズなので、一部はもう色づき始めているように、確実に赤く色づいた実として収穫できる筈です。
とすれば、コストルート・ジェノベーゼは延べ82個/株は約束されていることになります。
大玉トマトが1株から82個収穫ですから、これは予想以上の出来です。

次は11/中以降新たに開花着果している果実です(現在も着果中)。(下写真5枚)
これは色づいての収穫には至らないと考えていますが、取りあえず肥大だけ出きれば、暖かい室内で追熟させたり、青トマトで利用したり無駄にはならない筈です。

IMG0911305.jpg

IMG0911306.jpg

IMG0911307.jpg

IMG0911308.jpg

IMG0911309.jpg


一度鈴なりに収穫した後、再度鈴なりになっているPETボトル水耕栽培の鷹の爪(栃木三鷹)
これも果たして赤く色づくかどうか、際どいところではあるけれど、青唐辛子ならそれはそれで利用価値は高く、何の問題もありません(下写真)。

IMG091130a.jpg


PETボトル水耕栽培のハバネロは、収穫して段々着果している実が少なくなってきました。
あと30個位です(下写真)。

IMG091130b.jpg


プランター土耕のスィートバジルは、まだまだ青々で順調です(下写真)。

IMG091130c.jpg


こちらもプランター土耕のイタリアンパセリ。相変わらず順調です。来春のトウ立ちまでしっかり使えます(下写真)。

IMG091130d.jpg


同じくプランター土耕のスィート・フェンネル。中心の太い一本以外は、この所増えた小株です(下写真)。
多年草なので、このまま成長して、来年はもっと沢山収穫が出来る筈です(多分)

IMG091130e_2.jpg


PETボトル水耕栽培の青シソは流石にそろそろ、終り気味です。葉の色も悪くなり、一部トウ立ちも始めました(下写真)。

IMG091130f_2.jpg


八百屋で買ってきた小ネギの根元だけをPETボトル水耕栽培でセットした再生小ネギ(下写真)。
もう1年以上も薬味に活躍しています。

IMG091130h_2.jpg


こちらも八百屋で買ってきた三つ葉の根元だけをPETボトル水耕栽培でセットした再生三つ葉(下写真)。
これも1年以上になるけれど、こちらは最盛期はアブラーにたかられて殆ど役に立っていません。

IMG091130g_2.jpg


土耕のローズマリーです(下写真)。
私のところでは何故かローズマリーがうまくいきません。葉が小さく丸まってそのうち茶色になって枯れます。
どうもダニ系なのか、いわゆる害虫でうまくいかないようなのですが、無農薬がモーットーですし、相手が特定出来ません。

IMG091130i_2.jpg


カイエさんから頂いたカレーリーフの実を植えて発芽したカレーリーフ苗、天気のいい日はプラコップを被せてホットキャップにして外へ、天気の悪い日と夜間は暖かい室内に取り入れて、育苗中。順調に成長中です(下写真)。

IMG091130k_2.jpg


PETボトル水耕栽培のスィートバジルは、トウ立ちしてしまって、種を採るために茶色に枯れあがるのを待っていました。
大分茶色になってきたので、収穫しました(下写真)。

IMG0911284.jpg


スィートバジルの種はこの穂の中の種袋に入っていますが、それを取り出すのが、この前は結構苦労しました。
特に乾燥が充分じゃないと、種袋が中々破けません。
今回は充分に乾燥して、Fujikaさんに教えて頂いたスリコギ棒で叩く方法で行いました。
PE袋等に入れてスリコギ棒で念入りに叩いて、どうやら大成功で、ほぼ種袋から種を取り出せました。
今度は穂殻と種を分離するのが又大変なのですが、これはふるいで大きな殻を取り除き、後は息でふうふうして、ある程度分離できました。
まだ穂殻が混じっているけれど、自家使用には何の問題もないので、これでよしとします(下写真)。

IMG091130j_2.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie水耕栽培  トラックバック(0) コメント(10) TOP

 |TOP