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主に食材な備忘録

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2009年12月 1/1

自家製コンニャク作り

おせちに使うコンニャクくらいは手作りコンニャクで・・・ということで、毎年この時期はコンニャク作りをしています。 コンニャク芋100%で作ったこんにゃくは市販のコンニャクと食感が違って、大変美味しいものです。 市販のコンニャクは噛んだ断面がつるっとしている感じで、多分これは増粘剤、つまり糊剤を使っているせいなのでしょうか。断面がつるっとしている分、煮汁のしみ込みも良くありません。 一方100%コンニ...

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今期最初のカラスミ作り-その2

12/16日に塩漬け開始したボラ卵の塩漬けが終了しました(12/22日)。 今回は5日間で終了する予定でしたが、まだ水分が出ていたので、1日延ばしました。塩漬け期間は多少長くなっても問題はありません。 NO.1の塩漬け後重量は237gなので、281g→237g(84.3%) でも卵がざくざくに切れているため、血抜き時に少し卵が落ちて目減りしており、この数値は脱水具合を表す値としては、あまり正確ではあり...

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クリスマスイブの夕食

例年までのクリスマスディナーは、チキンローストを作っていたのだけれど、今回はローストではなく、雉の燻製にしました。 燻製は作るのに時間がかかります。 12/21日の夜からソミュール液で塩漬けして、12/23日の夜に塩抜き、乾燥、燻製まで行い、一晩乾燥でイブの朝に完成しました(この詳細は一つ前の記事)。 後は仕事が終わってから急いでバタバタっと、なんとかクリスマスイブの夕食をでっち上げました。 当家で...

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雉(キジ)の燻製

毎年クリスマスには丸鶏のローストを作ってきました。 去年はフランス鶏のプレ・ジョーヌ、一昨年は青森のシャモロック 今年は何にしようかと、色々考えていたのですが、この際チキンローストではなくて、燻製にしようと、そして燻製ならやっぱり雉(キジ)だろうということで、雉を購入しました(下写真)。 狩猟期間でもあるし、ジビエなら申し分無いのですが、中々そういったものは手に入らないし、高価でもあります。 なの...

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産直で購入した野菜

これは下書きのままだった、少し以前の記事。 近くの地元野菜の直売所に時々買いに行きます。これは11/28日(土)に購入したもの。 あまり食べたことが無いものを見つけると、たいてい味見用に買っています。 この日の購入は、上左がウコン、上中がヤーコン、上右は黄色カリフラワー、手前がアスパラ菜(下写真)。 ヤーコンはまっくさんの記事で拝見して、食欲を刺激されていたので、見つけて思わず買ってしまいまし...

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今期も自家製カラスミ作り開始

趣味の食材作りの一つとして、毎年自家製カラスミ作りをしています。 カラスミといってもボラの卵にこだわらず、カラスミになる色々な魚卵で作っています。 ボラ卵以外の魚卵で作るカラスミを「偽カラスミ」とか「カラスミもどき」とか、「なんちゃってカラスミ」とかいう人がいますが、歴史上からも、世界のカラスミ事情からもこれは間違いです。 ボラ卵で正しく作ったものもカラスミならそれ以外の魚卵で正しく作ったのも本物...

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来年のトマト苗を挿し芽で作る

お題の前に、ベランダで水耕栽培しているイタリアントマト他の、前回(11/29まで)以降の収穫状況です。 12/2日の収穫(下写真)。 サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)9個161g 12/5日の収穫(下写真)。 コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)1個110g、そしてサンマルツァーノ・ルンゴ6個86g 12/11日の収穫(下写真)。 コストルート・ジェノベーゼ1個183...

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ハモンセラーノ原木の2ケ月後消費状況

10/9日から切り出し開始したハモンセラーノ原木の約2ケ月後の消費状況です。 現在切り出し中の部分はランプと呼ばれる部分で、ここは原木を吊るした時に一番下になる部分なので、水分が集まりやすく、柔らかい部位です。 上に突き出した骨盤を避けながら切り出して行きます。 このところチーズの消費量が激しいものだから、ハモンセラーノの消費速度がずっと遅くなっており、1ケ月前の消費状況からそんなには進んでい...

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エビ殻のブロード作りとエビリゾット

エビを調理に使った際にでるエビの殻、後でスープ用に使うため、出る毎にPE袋に入れて冷凍保存しています。 結構溜まってきたようで、家内から「何とかしてくれ~」とクレームが。(^^;) それではと、溜まっているのを全部使い、エビ殻のブロードを作りました。・・・12/6(日) 鍋にオリーブオイルをいれ、エビ殻を炒める。エビの頭などはミソが良く出るようにへらでガンガン潰す。 良く炒めたところで、水をジューッとひ...

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手作りワンタン

以前は好きで良く作っていたワンタンを、この所ず~~っと作っていなかったので、12/5日(土)の昼食に、久々作りました。 ワンタンだねは大抵、何種類か作るのだけれど、この日は豚挽肉だねとエビだねの2種類だけを用意。 豚挽肉だねは豚挽き肉にネギ微塵切りとおろし生姜に、醤油、酒、つなぎの片栗粉を少々入れ、捏ねる。 エビだねはエビの身を叩いて、すり身にし、椎茸微塵切り、筍微塵切り、刻んだフェンネルに、醤油...

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最近購入したお買い得チーズ1206

賞味期限切れ間近であるため等で割引となった、お買い得チーズを見つけ次第、何時もの通り購入しています。 これは以前も購入しているカマンベールのクール・ド・リヨン(Coeur de Lion)250g(下写真)。 11/26日の購入で、単価238円/100gでの購入は通常市販価格の50%~38%程度。 ノルマンディー地方のカマンベールですがカマンベール・ド・ノルマンディーではなく、殺菌乳で作られたカマンベールチ...

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ハバネロ乾燥1129

前回の乾燥の以降に収穫したベランダのPETボトル水耕栽培ハバネロ(下写真)を長期保存するため、布団乾燥機を使った自作のディハイドレーターで、乾燥させました。...11/29(日) ハバネロは肉厚なので丸のままでの乾燥は大変です。何時もの通り、普通サイズは縦4つ割り、小サイズは縦2つ割りにして、乾燥させます(下写真)。 使用感からすれば、この1ピースが鷹の爪1本くらいの感覚です。 カラッカラに干し...

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安くて旨~い鶏肉団子♪

寒い季節になって来ので、暖かいものばかり食べたくなります。 魚のツミレもいいけれど、鶏のツミレ、そう鶏肉団子が食べたいなと思ったら、何だか、鶏肉団子の鍋や、鶏肉団子のうどん、鶏肉団子のスープなど、次々頭に浮かんできて、もう我慢が出来ない。 思えば、昔から食べたいものは我慢が出来ない性格だったような(爆) そこで気が済むまで食べられるように鶏肉団子をタップリと作ることにしました。・・・11/28(土...

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ベランダ野菜の状況1130

ベランダで水耕栽培している野菜の前回収穫(11/14まで)以後の収穫状況です。 11/16日の収穫(下写真)。 コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)2個281g、そしてサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)4個46g 11/19日の収穫(下写真)。 サンマルツァーノ・ルンゴ13個172g 11/20日の収穫(下写真)。 コストルート・ジェノベーゼ1個135g 11/21日の収穫...

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