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2010’01.06・Wed

第2回雉(キジ)の燻製他

先回(クリスマスイブ)に続いて第2回目の雉(キジ)の燻製作り。
記事が前後しましたが、これは 正月用に作った時の製作記事です。

クリスマス用に雉を購入する際、正月用もあわせて2羽購入していました。
こちらが正月用の雉さんです(下写真)・・・12/29日

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表面と腹腔内を水でよく洗った後、ソミュール液が良く沁み込むように、フォークでプスプス!

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2日間ほどソミュール液に漬けます。
ソミュール液は、1.5リットルの水に、岩塩120g(8%)、砂糖45g(3%)、ハーブ類(ブラックペッパー、シナモン、ローズマリー、オールスパイス、クローブ、ナツメッグ、オレガノ)を加え、沸騰殺菌した後冷ましたもの。
PE袋に洗った雉を入れて、ソミュール液を入れ、雉のあらゆる部分がソミュール液の中に浸るように、空気を抜いて袋を栓で止めるます。
骨で袋が破けることもあるので、念のためさらにPE袋にいれて二重にし、これを丸二日冷蔵庫内で保管します。

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2日後の12/31日にソミュール液から出し、軽く表面を水で洗った後、ちょろちょろ水で2時間程塩抜き。
クリスマスの時はボイルなしで温燻のみにしたけれど、どちらが良いか比較のために、今回はボイルして温燻という手順でやることにしました。
塩抜きした雉の表面の水分をキッチンペーパーで吸い取って、PE袋に入れ、真空引きし、この袋に入った状態で、浮き上がらないように、何か重しをして、ボイルします。
直接湯に入れて茹でるのでは、雉の旨みが湯に出てしまい大変勿体無いです。
PE袋に封入した状態で茹でれば、雉から出るスープは全て袋の中に残り、さらに火を止めた後しばらくそのままおく事で、出た旨みを再度雉側に多少戻すことが出来ます。
真空引きする理由は茹でている時に内部の空気が膨張して浮き上がってくるので、最初から出来るだけ内部の空気を少なくすることを意図しています。
蛋白質に低温で火を通すため、ボイルは80℃程度で2時間。高い温度で茹でてしまったら台無しです。
これがボイルでPE袋内に溜まった雉の黄金スープです(下写真)。
鶏ハムで取れる黄金スープの雉版です。これを使って大変美味しいスープが出来ます。

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軽く雉の表面の水分をキッチンペーパーでふき取って、燻製釜内で多少加温して乾燥。
桜チップで80℃~85℃で1時間温燻。既にボイルで火が通っているので、1時間で十分。
綺麗に仕上がりました(下写真)。
この後、一晩放置して燻り臭さを少し取ります。

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雉の燻製、ボイルなし温燻3時間(クリスマスで作ったやり方)とボイルあり温燻1時間(今回)と2通りのやり方で雉燻製を作って見ましたが、かなりハッキリ優劣がつきました。
味はさすがは雉で、どちらも素晴らしく良いのですが、ボイルなしの方は皮がかなり固く、皮自体は食べられませんでした。
一方ボイルありの方は、皮も柔らかく、全く申し分ない味です。
丸鶏燻製は元々ボイルありの方法でやっていました。雉はサイズが小さいので、今回は直接温燻だけの方法も試してみたのですが、やっぱりこの類(丸鶏、丸雉、丸鴨など)はボイルありの方法が良いようです。

これはついでに燻製した国産鶏ササミの燻製「ささみくん」です(下写真)。・・・12/31
なお、「ささみくん」のレシピはこちらです。

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