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2010’01.16・Sat

今期最初の自家製カラスミの完成

天日干し中だった今期最初の自家製カラスミが完成しました。
今回はせっかくのボラ卵でしたが、魚屋さんが卵を取る際にザクザクに切ってしまっているので結構苦労しました。
比較的ザクザクでない片腹はもっとずっと早く干し上がっていたのですが、ザクザクの方が何時までも柔らかく、既に乾燥十分な方はそれ以上乾燥が進まないように、一旦片腹だけは切り離して、PE袋に入れた状態で冷蔵庫保管していました。

重量変化は、
NO.1(下写真左)が281g→塩漬け後237g(84.3%)→塩抜き後289g(102.8%)→完成166g(59.0%)
NO.2(下写真中)が361g→塩漬け後300g(83.1%)→塩抜き後332g(92.0%)→完成210g(58.2%)
NO.3(下写真右)が335g→塩漬け後291g(86.9%)→塩抜き後342g(102.1%)→完成197g(58.8%)
と数値の上からは、まだ乾燥不足のようですが、取り立てて柔らかい訳ではありません。乾燥は十分のようです。

いつものように、表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコールが乾いてから、黴防止に表面にE.V.オリーブオイルを塗布して、真空引きします。
真空袋には遊びでつけているオリジナル食材シール、裏には、製造日や原材料などのデータシールを添付(下写真)。
このシールから当ブログ記事を辿れば、作った食材は全てトレーサビリティ100%です。

IMG1001150.jpg


もう食べれるけれど、この手の塩漬け乾燥食品は時間とともに熟成して旨みを増します。
だから当家では6ケ月から12ケ月程、このまま冷蔵庫で寝かしてから消費しています。

詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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