2010’02.27・Sat

ホワイトアスパラの2種ソース

近所で随分安く売られている生ホワイトアスパラを見つけました。
以前生ホワイトアスパラを捜したときに近辺の店ではどこも置いてなくて、その時はたまたまパルシステムで入手したものです。
だからこの生ホワイトアスパラが近所で、それも大量に出回ること自体、驚きだけれど、なんと一束が98円という安さ。
ペルー産では有るけれど、ちょとありえないビックリの安さです。
細めは5本で一束、ちょっと太目は4本で一束です(写真)。
勿論太めを買ってきたので1本当たり24円です。

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国産物は時期的にはまだもう少し後でしょうか。大抵は最初に佐賀県産もの、そしてさらに遅れて北海道産と出回ります。

日本でホワイトアスパラと言えば、歯ごたえもなく、何だか不味いホワイトアスパラの水煮の缶詰&瓶詰め。
むしろこれがあったから、生のグリーンアスパラの美味さが際立って、だから生のホワイトアスパラは日本ではあまり馴染みがないようです。
ホワイトアスパラはグリーンアスパラと別の種類ではなく、遮光して育てたものです。
このホワイトアスパラ、生は缶詰&瓶詰めのホワイトアスパラとは、食感も味も全く別物で、ヨーロッパでは大変好まれている季節感のある食材です。
特にドイツ人はこのホワイトアスパラにこだわるようで、喋らせたら一家言も二家言もあるようです。
話に聞けば、ドイツのホワイトアスパラは太さも随分太いようです。
随分以前に、仕事でドイツに行った事はあるのですが、アスパラの季節ではなかったので、残念ながらドイツのホワイトアスパラを食べるチャンスには廻りあいませんでした。
ホワイトアスパラを茹でるための専用鍋もあって、だから茹で方には相当こだわるようです。
このアスパラ専用鍋、私の知っている物は、アスパラを立てたまま茹でられる形状をしています。
穂先が折れ曲がったりしないように、 そして湯は穂下位までの湯で茹でるようですから、穂先は蒸し、穂下からは茹でで火が入るように考えられているのでしょう。
多分穂先から根元まで同じ絶妙な火の通り方をさせるためでしょうか?何はともあれ、随分愛されている食材です。

この格安で購入したホワイトアスパラの料理、好きな食材なので気合も入ります。o(`⌒´*)oヨッシャ!
さて料理のテーマです。いつだって大抵の料理は、まずテーマを決めることから始めるのが自分のやり方。
今回の料理のテーマは「ホワイトアスパラ、1本24円とは思うまい!」で行くことにしました。
だからテーマの趣旨に沿って夕食に、1本24円とは思えないちょっと気取った一皿に仕立ててみました(下写真)。

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[ ホワイトアスパラの2種ソース ]

何せ茹で方にうるさいホワイトアスパラ、でも専用鍋は持っていないので、普通の鍋で、今回の茹で方は以下の通り。
  • 根元を少しだけ切り落として切り揃え、穂先の5cmくらいから下をピーラーで皮を剥く。
  • 剥いた皮と切り落とした根元からもホワイトアスパラの香りが出るので、これらをお茶パックに入れて茹で湯(塩は濃い目)に放り込む。
  • 立てたまま、根元を茹で湯に漬けて2分間、全体を鍋に入れて3分間塩茹でし、火を止めてそのまま30分位放置する。
    これは苦味を消すためと、茹で湯に出たホワイトアスパラの香りをソーレ効果で出来るだけアスパラに戻すため(かな?)。

ソースは2種類。
一つはゴルゴンゾーラのソース。
鍋に生クリームを入れ火にかけ、バターを少々、そしてゴルゴンゾーラ・ピッカンテを入れて溶かし、黒胡椒を挽く。
塩味は特段加えなくても、ゴルゴンゾーラとバターの塩味で十分な筈です。
こんなに簡単なのに、このソースはとても美味しくて、パスタと絡めてもいい味を出します。
このソースは、リング状にホワイトアスパラにかけました。

二つ目はオリーブオイルベースのソース。
特に香りの高いEX.V.オリーブオイルに、オリーブオイル漬けにしているドライトマトと酢漬けケーパーを刻んで混ぜ、塩、胡椒で味を調えたもの。
このソースは中央にかけ、パルミジャーノ・レッジャーノで作ったチーズ煎餅を飾っています。
食べる時にこのチーズ煎餅を砕いて混ぜて初めてこのソースは完成します。
チーズ煎餅は、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをテフロン加工されたフライパンの上に、円形に盛って加熱し、溶けて少し焼色が付けば火を止め、少し冷えてから剥がして出来上がりです。

付け合せはプチベールを塩茹でしました。このプチベールには、自家製のレモン塩を振っています。
この自家製レモン塩は、国産青レモンの皮や果肉を自作ディハイドレーターで乾燥させ刻み、ゲランドのフルール・ド・セルと合わせ寝かした調味塩です。
  ※調味塩は調理に合わせて色々作って楽しんでいます(こちらが関連記事)。

で、肝心の味はというと・・・ウンウン!申し分なく、美味かとです~♪(^^)v

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2010’02.26・Fri

播種後の状況

2/15日
前日(2/14日)蒔いた種のうち、スィートバジルは1日でもうしっかり発根しました(下写真)。

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放っておくと、根がリードペーパータオルに潜り込んで厄介なので、そうそうにスポンジ培地へ移植。
スポンジは園芸用に切られたものも出回っているようですが、私のは100円均一のカーウオッシュ用品の所にあるスポンジを、適当なサイズに切って(よく切れる生ハム用のナイフで)使っています。
4cm角くらいに切ったスポンジに、カッターナイフで深さ5mm位のスリットをあけて、そこに発根した種を、傷つけないようにピンセットで3個づつ入れました。
温度が低ければ、発根から発芽までも時間がかかるので、双葉が出るまでは、このまま発芽器の中で保温です(下写真)。

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2/18日
播種から3日後、鷹の爪(栃木三鷹)は殆ど発根しましたが(下写真、真中の仕切りから左)、 ハバネロオレンジの方は何の兆候もありません(下写真、真中の仕切りから右)。


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自家採種の鷹の爪は、発芽率はかなり高いです。
一方ハバネロは、確か去年も発芽に苦闘していたと思います。発芽率も少し劣る上、発芽までの期間が結構長かったと思いました。
取り合えず、発芽を早めるために、少し発芽器の設定温度を上げました(30℃)。
発根した鷹の爪は、根がリードペーパータオルに潜り込まないうちに、2粒づつ、スポンジ培地に移植し、発芽器の中で保温(下写真)。
コリアンダーと青シソはどうやら発芽失敗のようです(下写真上のプラ容器左右両側)。
コリアンダーは何時の種か不明で、元々発芽能力を疑っていましたが、青シソは当て外れです。
青シソはそのうち、あちこちからこぼれ種で発芽してくるので、心配は要らないのですが、自家採種した種が発芽不良では、お友達にもあげているのでちょっと責任を感じます。後日再度トライの予定です。

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2/23日
播種から9日たってようやくハバネロが発芽しました(下写真)。 12粒/16粒なので発芽率は75%とまあまあです。
これもスポンジ培地に2粒づつセットして、双葉が出るまでは発芽器で保温です。

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2/24日
先行しているスイートバジルと鷹の爪はすっかり双葉がでたので、発芽器から出して、室内で育苗です(下写真)。

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根がスポンジ外へでたら、砂培地(水耕用)と土培地(土耕用)への移植です。
これまでの経験では、スイートバジル、鷹の爪とも1本立ちにする必要はないようです。

こちらは砂培地で育苗中のトマト苗の状況(下写真)。

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左上下がサンマルツァーノ・ルンゴ、中央上下がコストルート・ジェノベーゼ、右上下がグレイト・ホワイト
もう水耕容器にセットしても充分なサイズですが、寒さがぶり返しても困るので、計画通り3月上旬を待って水耕容器へ定植する予定です。
サンマルツァーノ・ルンゴは挿し芽からの苗も用意していましたが、この発芽苗のサイズが充分のようですから、あえて年を経ている挿し芽苗を使う必要は無いようです。

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2010’02.25・Thu

ザーサイ漬に挑戦&菜の花のリゾット

久しぶりに産直に野菜を覗きに行きました。・・・2/22日(土)
最近の産直は時々珍しいものも出るので楽しみです。
この日はそんなに珍しいものは無かったのですが、少なくとも私は一度も購入も、栽培もしたことが無いザーサイを見つけて、とりあえず買ってみました(下写真)。

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さて買っては見たものをこれをどうしたものでしょうか?
普通に炒めても食べられそうだし、浅漬けや糠漬けにしても良さそうです。
そう言えば、ブログでお友達のpandaさんは自家栽培でザーサイを収穫し、中華のザーサイ漬けに挑戦中でした。
やっぱり中華のザーサイ漬が本道でしょう。ザーサイは好きでも、中国食材は避けたい昨今です。自作できればこれに勝るものはありません。
と言うことで、この際私もこの中華のザーサイ漬に挑戦することにしました。
でも中華のザーサイの漬け方ってどうやるのでしょうか?NETで調べてもあまり情報がありません。
そう言えばpandaさんも、「NETで調べても詳しい作り方が見つからない」とおっしゃってました。
色々調べたら、小泉武夫さん著作の「漬け物大全」という本に、多少記述があるらしいと判り、早速、市の図書館にNET上から検索を入れて見たら、見つかりました。
そのまま予約を入れ、無事借りられた本がこれです(下写真)。

IMG1002241.jpg


図書館はよく利用します。
以前は図書館に行って、その場で本をめくりながら、気に入ったのを借りてくる習慣でしたが、最近は最初から目当ての本があって、検索で調べて予約し、受け取りに行くというパターンが、圧倒的に多くなりました。
私の住んでいる市の図書館の所蔵数が多いのか、検索でヒットする確率も高く、貸し出し中のケースも稀なので、なかなか便利です。
おまけに気に入った本だと、期間延長と窓口での再借り出しを繰り返し、少し長期間借りるケースも多いのです。
こんな風に図書館が便利になるにつれて、そう言えば最近本を買うことが随分少なくなったことに気付きます。・・・以前は結構な本買いでした。

さてザーサイの続きです。
ザーサイの漬け方は、この本を引用すると、
「茎瘤部分を小刀で切り取り、芯のような固い部分を取り除いてから二~四個に切り分け、二、三日天日乾燥してから塩水に漬け込む。
調味塩水は塩分六、七パーセントとし、10日目ごとにふたたび塩を五パーセントぐらいづつ二回加えていき、その後、本漬けとする。
本漬けのときは塩水に唐辛子、サンショウ、八角、桂皮末、ショウガなどの香辛料と砂糖、高梁酒、甘草といった調味料を加え、半年以上発酵、熟成させる。」
と記述されています。
ザーサイ(搾菜)という名の由来はやはりこの本によれば、
「つくりはじめた当時、木製のしぼり道具で汁をしぼり、脱水したからこの名がついたという。」
と書かれています。
どの工程で搾るのか(漬ける前か、本漬け前か、漬け終わった後か)が、この本ではよく判らないし、前記した作り方の何処にも搾る工程が記載されていません。
本漬け自体が塩水漬けですから、搾る必要性自体が不明です。
そうしてみると、この「つくりはじめた当時」だけで、この記載の作り方では特段搾ったりはしないのかも知れません。
一方Wikipediaにも書きかけのようですが、ちょっとだけ記載があります。
それによれば、本漬け前に塩水を搾り、こちらの作り方では本漬けは塩漬けのようです。

どちらの作り方でいくかや、未だ少し不明な点もあるけれど、それは後々決めればよい事。今は取りあえずは天日干しです。
いくつかに切り分け、根元の固い皮や枝の付け根の固い皮などを取り除いて、

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天日干しをしましょう。

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天日干し~♪・・・当家では、何かと干し網が大活躍!

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この季節、春の香りといえば、ふきのとうや菜の花など。
産直で新鮮で柔らかそうな菜の花を見たら、春の香りを一杯に体に入れたら、老廃物とか、疲れとか、この類のもろもろが取れて、何だかリフレッシュしそうな気がして、菜の花も一緒に購入してきました。(^^)
ということで、この日の昼食はセメチコリアの菜の花リゾットを作りました(写真)。


IMG1002201.jpg


このリゾットのテーマは、「春の香でデトックス!」
菜の花の半分は茹でてペーストで入れているので、実物はもっとグリーンなリゾットなのですが、写真ではその辺が今一出ないようです。

[ セメチコリアの菜の花リゾット ]

菜の花の半分(特に固い茎の方を)は塩茹でして、フープロでペーストにする。
残った菜の花は2cm長さ程度に切る。
鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニク微塵切り、刻んだ鷹の爪、玉葱微塵切り、自家製ベーコン、アンチョビー、ドライトマトのオイル漬けを刻んだものを入れ炒める。
アンチョビーは炒めながら細かく潰す。ニンニクは焦がさない。
鍋にブロードを入れ(なければ固形ブイヨンかウェーパーと水でも可だが、アンチョビーとドライトマトで旨みも出せるので水だけでも可)、沸騰したらセメチコリアを入れ茹でる。
この日のセメチコリアの量は60g/1人で4人分。
切っておいた菜の花は、あまり火を通し過ぎないように、セメチコリアが茹で上がる2~3分前に加える。
セメチコリアが茹で上がれば火を止めて、菜の花のペースト、おろしたパルメジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩、胡椒で味をととのえ、皿に盛り、香り高いEX.V.オリーブオイルをタラ~っとかけ、おろしたパルメジャーノ・レッジャーノをトッピングして完成。
有れば、イタリアンパセリなどの香り葉、ケーパなどトッピングすると良い。
当家のベランダハーブ類は、残念ながら、現在アブラーに苦戦中で収穫は無理な状態だ。

早春の少しほろ苦い香りがあって、いかにも春らしい美味しいリゾットでした♪

追記:
中華風ザーサイ漬けはその後、満足のいく出来上がりで完成しました。
以下は今回の中華風ザーサイ漬けの経過記事です

 天日干し・・・本記事です。
 仮漬け、本漬け
 途中経過
 完成

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2010’02.24・Wed

ハモンセラーノ原木の消費経過

消費中のハモンセラーノ原木の経過です。これは2/19日の状態です(下写真)。
これまでは、温度が高く、湿度も高い6月~9月の4ケ月間を外して、2本のハモンセラーノ原木を消費して来ています。
つまり、1本/4ケ月のペースでの消費なのですが、今回の原木は10月からの消費開始なので、もう4.5ケ月になるのですが、まだ折り返し(上下変えての切り出し)もしていません。
この所チーズの消費量が増えているので、ハモンセラーノの消費ペースがゆっくりになっているのが原因ですが、良いことです。
人間そんなに美味しいものばかりを食べまくってはいけません。(爆)

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せっかくこんなスローペースできたのですから、このペースを守って、前記した温度、湿度の高い6月~9月を外した10月~5月の8ケ月間に渡って、2本の原木ではなく、1本の原木を消費するという試みに切り替えようかと、思っています。
つまり、常温保存のまま8ケ月間に渡って1本の原木を維持&消費していくということです。
家庭で消費していくのですから、いかに長期間に渡って良い状態で維持&消費できるかは重要です。
でも原木の扱いも随分手馴れました。なのでそれは結構簡単なこと。
上の写真を見ても判るように、4.5ケ月経過して、びくともしていません。

常温での維持管理のコツは、切り出す時以外は、出切るだけ温度、湿度の低い部屋(当家では寝室だったりします)に置くことと、ラップ等で覆わず、湿気がたまらないカバーにすること、カビが発生したらすぐ、アルコールやオリーブオイルでふき取って、オリーブオイルを塗布することという最低限の管理以外に、ペースが遅くとも定期的に消費していくことと、切り出し面を、スライスした脂でどれだけ綺麗に覆うかが大事だと思います。

脂肪層を厚く大きくスライスした、大きいスライス片で、切り出し面を簡単に雑に覆っている例をよく見ます。
覆うスライス片が大きくて、数も少なければ、覆う手間は簡単ですが、これでは切り出し面に密着などしません。
目的は埃カバーではなく、酸化防止&カビ発生防止です。完全に密着して空気を遮断するのが目的です。
1、2週間で原木1本を消費する、消費の早い業務用途ならいざ知らず、家庭用での消費なら、そんな覆い方では、切り出し面は酸化してすぐ黒くなるし、すぐカビだらけになります。
だから切り出し面を覆う脂肪のスライス片をスライスする時は、貼り付けやすいパーツになるように出きるだけ薄く(1mm厚程度)スライスすることと、それを使って、面倒でも丁寧に隙間無く、きっちり密着させて覆うことが大事だと思います(下写真、写真はクリックして拡大で見ることができます)。

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2010’02.23・Tue

最近購入した格安な輸入食材

最近購入した格安な輸入食材です。

原産国スペインの業務用ケーパーの酢漬け、140g(固形量80g)、294円(下写真)。
これは自家製味噌用の国産大豆を府中卸売りセンターに購入しに行った時(2/6日)に、見つけて一緒に買ってきたもの。
この量で294円は随分安い。

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こちらは近所の輸入食材屋さんで2/13日の購入(下写真)。
下写真の上左は訳有りピクルス、100円
上右はデリシャス(Delicius)アンチョビフィレ、58gが283円。これはたしか通常市販価格が504円くらいだった物と記憶。
下は原産国イタリアのサンドライトマト、100g、283円。これだって随分安いです。

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さて何故ピクルスが訳ありかというと、実は購入してきたのは家内なのですが、本人はこのピクルスをキュウリのピクルスと勘違いしたらしく、「キュウリのピクルスが100円!安いでしょう?」と意気揚々と帰って来たのです。
確かに安いけど、良く見たら、これハラペーニョって書いてますぜぇ!(下写真)・・・という訳ありなのです。(爆)
ハラペーニョと言えば、メキシコの激辛唐辛子。
こんなものを普通につまみで食べられるのは我が家では私一人だけ。取り合えず、一人でも食べられる者がいて、何とか無駄にはなりませんでした。
激辛好きの私には、結構美味しいです。(^^)

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さて、購入したサンドライトマトはお湯でちょっと戻して、オリーブオイル漬けにします。
まずボールに入れて(下写真)、

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熱湯を少し注いで、ラップで蓋をして10分程度戻す。(下写真)

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少し戻したドライトマトの表面の水分を、キッチンペーパーでざっと吸い取って、瓶に詰め、熱したオリーブオイルを注ぐ。
オイルは火にかけるとあっという間に高い温度になります。
温度が高すぎるオイルを注ぐと瓶が割れるので、デジタル温度計で計り、あまり上げ過ぎない110℃程度の状態で、瓶には直接かけないように注ぎ、蓋をします。より安全には、前もって瓶を熱くしていれば瓶が割れることはありません。
温度がすぐ冷めないように、木の台などに置いてそのまま冷めるまで放置します。完全という訳ではありませんが、オリーブオイルが冷める間に、余熱で十分殺菌されるので、使い切る間は大抵常温でも大丈夫です。
ドライトマトからは旨みが結構出ます。なので私は刻んでパスタやリゾットに多用します。

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  ※熱い状態で蓋を締めるので、冷めた状態では瓶内は陰圧になります(多少脱気状態)。
   最初にあける時は手では開かないかもしれませんので、その場合は道具を使用するか、少し瓶を
   温めて開けます。


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2010’02.21・Sun

美味しい頂き物

ちょっと記事にするのが遅れてしまいました。
いつもお世話になっているブログでお友達のポメマルさんから又、美味しいものを頂きました。・・・2/9日
手前左から手作りの柚子ジャム、ミルクジャム、そしてケークサレ。
中央から奥は鎌倉農協連即売所でお買いになったという野菜で、中央左からポロ葱(リーキ)、プチベール、そして奥のサボイキャベツです(下写真)。

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柚子ジャムは柚子の香りプンプンで甘さも丁度いいくらいです。
ミルクジャムは一度も食べたことがありません。
牛乳と砂糖で煮詰めて作るのでしょうから、練乳の味なのだろうかと想像していたら、ポメマルさんにそうではないと教えて頂いていて、どんな味なのか気になっていたジャムでした。
今回頂いて食べてみてやっと判りました。キャラメル風な味なのですねぇ、大変納得がいきました。
柚子ジャムと一緒に、毎朝美味しく頂いています♪

ケーク・サレはcake saleなのでフランス語(イタリア語でも多分そう?)で塩ケーキの意味です。
アルミホイルをとってみたら、こんな感じです(下写真)。
最近色々なケークサレをお作りになられているご様子で、これはホウレン草とひよこ豆とハム、そして少しカレースパイスが使われているもの。カレースパイスの香りが食欲をそそります。

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そして、これが切った断面(下写真)。
ひよこ豆は水煮ではなく、豆から煮たとのことです。このヒヨコ豆がホクホクしてとても美味しいのです。
そしてハムともとても合っています。
私は甘いケーキより、こちらの方が好きですね。
チーズ(グリュイエールがなかったのでエメンタールで代用したそうです)もタップリ入っているせいか、結構食べ応えがあって、確かにご本人がおっしゃっているように、これにスープとサラダでもあれば、下写真の分量でランチに十分です。

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頂いたプチベールはそのまま茹でて、塩で頂きました。
元々芽キャベツは大好物なのですが、芽キャベツより美味しいといわれるプチベール、確かに食感がとてもいいです。
サボイキャベツは別名、縮緬キャベツといわれる海外種のキャベツで、以前に随分探していたキャベツでした。
最近の産直などでは、これまで出回らない海外種の野菜も時々見かけるようになってきたのですが、サボイキャベツは見つからなかったのです。
だから、サボイキャベツを頂いた時に、「やった~!これで作れる!」と、とても嬉しかったのですが、ところで何を作りたくてサボイキャベツを探していたのだったか、肝心なそちらの方はもうすっかり忘れてしまっていて、思い出せない。(^^;)あはは!
忘れてしまったものはしょうがない。私は長年スープ派で、朝、晩は大抵スープ。だから順当に、ポロネギと一緒にトマトベースのスープにして頂きました。
今回使ったトマトは、ストックしている自家製トマトソースの瓶詰めで、シールを見ると去年の6/20製作のものでした。
どんなものだったか自分の記事で確認してみたら、なんと偶然にも、これもポメマルさんから頂いたイタリアントマトで作ったトマトソースでした。
サボイキャベツもポロ葱も大変甘い野菜です。特に口の中でとろけるくらいに火を通したポロ葱は最高に甘くなります。
スープにも甘みがタップリ出てとても美味しいスープでした(下写真)。
ポメマルさん、大変ご馳走様でした。m(_ _)m

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2010’02.18・Thu

奥ゆかしいマッシュルーム

色々な方がおやりになっている「もりのしいたけ農園」を使ったキノコ栽培。私もかねがねやってみたいと思って久しいのだけれど、通販で購入するのも面倒なものだから、ずっとやらないでいた。
そんな折、園芸店の店先で見つけたコップタイプの「キノコップ」、「もりのしいたけ農園」と比べると、あまり量は取れなかったように記憶しているけれど、練習がてらやってみようと購入したのが去年の12/13日。
種類はブラウンマッシュルーム。

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作りかたの説明書に、玄関に置けと書いていたので、素直な(笑)私は、玄関に置いて、1日1回の水を霧吹きしていました。
さて、ほぼ2週間後の12/27日には、随分菌糸が這って(下写真)、

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上から見ても、白い塊がちらほら(下写真)。

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説明書によれば30日~40日くらいで収穫できるそうだから、時間的にも、この白いちらほらからブラウンマッシュルームになるのだろうと思ったら、家内はこれはカビだと主張する。
なんですと~!この馬鹿ヨメが~!これがカビであったら悲しすぎるでしょうが・・・ぷんぷんぷん!

・・・とは言うものの、そこまで言われると何だか自信がない。カビも菌糸だし ?(゚_。)?(。_゚)?
ちょっと暖かすぎたかもしれないし、第一置いている玄関は暗いのです。
玄関には窓も無いし、出入りが無いときは、明かりだって消しています。(時代は省エネですから)
キノコだって光は必要だよなぁ・・・一方、カビは真っ暗なところでも確か這い回る。
と言うことで、温度も低い、明るさもある北のベランダに引越しました。・・・いきなり外だ(^^;
数日の後、菌糸かカビか這い回っていたものも消え、白いちらほらも無くなって、それから1ヶ月が過ぎ、2ケ月になんなんとしても、何の変化も無いただの土くれだ。

・・・何だかちょっと寂しい。(^^;

ここでやっと気が付いた。
20℃以下と言っても、20℃近くがいいわけで、今の季節の北のベランダ(外)は寒すぎる。
当然、何日かは氷点下になっている筈。
凍結すると菌糸も死ぬのではあるまいか? (^^; 軽くヤバイ
手遅れかも知れないと思いながら、あわてて室内に入れて、10日程。
おぉ!!おぉ!!これは待望のおキノコ様ではあるまいか♪(下写真)

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死ななかったのは大変嬉しいけれど、こんなに奥ゆかしくて。
もっとほら、遠慮なく、あっちからも、こっちからも登場して頂いて結構なんですけど~?
頼みますよ~!ほんとに (^^;
なんせ780円もしたのだから、もとボコボコ出来てくれるか、1個なら1個なりに、もっと空気を読んで、マツタケに変ってくれるとか・・とさりげなくキノコにプレッシャーを(爆)
   780円だよね~!(;¬_¬)  (茸; ギクッ!

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2010’02.14・Sun

種まき

2月ももう半ば、トマトだけは随分早く種を蒔いて苗作りをしているけれど、他は何も蒔いていませんでした。
そろそろ他の苗も用意しなきゃってことで、種を蒔きました。
まずは唐辛子類。
どちらも自家採種の種で、左が鷹の爪(栃木三鷹)、右がハバネロです(下写真)。
もう何代目でしょうか。スーパーから購入したものから採種して、何代か自家採種で繋いでいます。
唐辛子類は嫌光性です。従って遮光された状態でないとなかなか発芽しません。
黒いPSP(発泡ポリスチレン)皿にリードペーパータオルをしいて、そこで発根させます。
真ん中をこのように仕切っていないと、水を入れた瞬間に種が流れて、混じってしまったらどれがどれやらもう判りません(経験済み、笑)。

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次に、同じ黒いPSP(発泡ポリスチレン)皿で蓋をして、輪ゴムで止めて、遮光をします(下写真)。

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他の種も蒔きました(下写真)。
左からコリアンダー、スィートバジル、青シソ。全て自家採種の種です。
スィートバジル、青シソは去年の種ですが、コリアンダーは何時の種かわからないので、はたして発芽するかどうか怪しいものです。

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どちらも自作の発芽器に入れて、28度に設定しました。

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育苗中のトマトは本葉6枚になりました(下写真)。
少し徒長気味ですが、順調です。左側上下がサンマルツァーノ・ルンゴ、中央上下がコストルート・ジェノベーゼ、右側上下が白トマトのグレイト・ホワイト。
苗がそろそろ液肥を濃くしてくれと言っているので(笑)、今日から液肥濃度をEC0.65からEC1.3に上げています。

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こちらは緑トマトのエヴァグリーン。奥が最初の発芽、手前の後からの分は殻が外れず、遅れた上、チンチクリンになっています。

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去年のサンマルツァーノ・ルンゴの脇芽から挿し芽で取った苗も順調です(下写真)。
3月の水耕容器にセットで種からの苗を使うか、この挿し芽からの苗を使うか、迷う所です。

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2010’02.12・Fri

最近購入したお買得チーズ0212

1/7日に購入したフランス産のブリーチーズ、熟成ブリーです。
1/16サイズで30%offの489円で購入(下写真)。

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フランス産のブリーチーズはブリー・ド・モーなどの有名ブリーを除けば、名も無いものが無数にあって、どの地方のどういうメーカーで作られたものやら、由来は殆ど判らないのですが、これもその一つで、詳細は皆目判りません。
ブリーチーズは単にクリーミィなだけで、あまりクセが無いものが多く、個人的にはそんなに好きではないのだけれど、中々格安チーズに恵まれない時に、割引価格で見つけたら、つい買ってしまいます。(^^;

1/12日購入したマンステールAOP、125g。30%offの558円での購入です(下写真)。

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マンステールAOPはフランスのアルザス地方のウォッシュタイプチーズで、表皮を塩水で洗いながら、熟成させます。
このマンステールAOPに対する説明は以前のこの記事に書いています。

1/15日購入した、↑↑と同じ1/16サイズの熟成ブリー180g。同じく30%offの489円での購入です。

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あぁ!ブリーと言えば、ちょっと容器の話です。
下写真は1/4日に購入したゴルゴンゾーラ・ピッカンテを開けた時の写真です。
この販売業者はこの同じ容器で、チャーム・ド・フランスというブリーチーズも販売しています。
写真の通り、扇形の円弧側にあけくちが用意されています。
開封後別容器に移して消費していくなら問題ないのですが、この容器に入れたまま食べ進めるならば、少し問題です。
このあけくちをあけた場合、当然ながら円弧側から食べ進むことになります。
ブリーチーズの場合は周囲から熟成が進んでいくので、この食べ進み方は正しい食べ方です。

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でもゴルゴンゾーラ・ピッカンテの場合はそうはいきません。
青カビチーズは中心から熟成していきます。ゴルゴンゾーラは直径30cmと大きいので、中心と外側では熟成具合に結構差がでます。
だから私はゴルゴンゾーラ・ピッカンテの場合は、無理やり中心から開けて食べ進めます(下写真)。
こうすることで、外側に到達する前に熟成の遅れている外側を、少しでも熟成させようという考えですが、でも本来は、青カビチーズの容器には、この中心側にあけくちを用意するべきなのです。
容器の共通化を計ってできるだけコストを下げたいのも判りますが、基本を端折ってはいけません。

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1/20日の購入で、以前も購入したブレスブルー(BRESSE BLEU)150gです。30%offで629円で購入しました(下写真)。

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ブレスブルーはフランス産で、外側は白カビで中が青カビチーズになっているというミックスタイプなチーズ。
青カビチーズと考えれば、青カビチーズ好きの私には随分不満もあるけれど、白カビチーズと考えれば、熟成して表面のリネンス菌も程よく繁殖していて、なかなか美味しくて好きです。

1/25日に購入したスコティッシュ・レッド・チェダー。346g931円と定価での購入です(下写真)。

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レッドチェダーでは最も熟成が進んだエクストラ・マチュア(長期熟成)物で、16ケ月熟成ですが、このエクストラ・マチュア物、普通のレッド・チェダーとは味が雲泥の差。
長期熟成のため大変コクがあって、旨みのアミノ酸が析出したザリザリ感も素晴らしい。
これは定価でも定期的に購入しています。
このレッド・チェダーに対するもう少し詳しい説明は、以前にこちらの記事で書いています。

2/1日の購入で、これも時々購入しているペコリーノ・ロマーノ(Pecorino Romano)、50%offで186g352円での購入。
この値段は通常市販の1/2~1/3くらい(下写真)。

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羊乳で作られていて、判りやすい乱暴な言い方をすれば、パルミジャーノ・レッジャーノの羊乳版。
パルミジャーノ・レッジャーノに比べればずっと塩辛い。
このチーズに対する説明は以前のこの記事に書いています。

2/5日の購入で、再度ブレスブルー 150g。30%offで629円で購入しました。

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2/7日の購入で、ニュイドール(Le Nuits D'or)、又はニュイサンジョルジュ(Nuits Saint Georges)250gです(下写真)。
フランスワインの一大生産地帯ブルゴーニュ地方コート・ドール(黄金の丘)地区北部にあるニュイ・サン・ジョルジュ村のチーズ屋さんが作ったウオッシュタイプのチーズです。
30%offの833円で購入しました。通常市販価格の70%~40%位だと思います。
かなり強烈な匂いがするチーズとは記憶していましたが、まだ食べたことがありませんでしたので、割引価格でもあり、購入してみました。

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表皮は少しベタベタとして糸を引き、ちょっと切ってみた切り口で判る通り熟成は十分です(下写真)。そして匂いもかなり強烈です。
もともとかなり臭いチーズ好きです。だから大抵のものは大丈夫なのですが、同じように強烈な臭さでも、エポワスの臭さは私には好みの臭さだけれど、このニュイドールの臭さはちょっと苦手です。(^^;
普通に食べられるけれど、次から買うのは止めよう。(笑)

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2/8日の購入で、カマンベール・ド・ノルマンディ(CAMEMBERT DE NORMANDIE)A.O.C.250g、これはグランドルジュ社(E.GRAINDORG)のもの(下写真左)、そしてピエダングロワ(Le Pie d'Angloys)200g(下写真右)。
カマンベール・ド・ノルマンディは50%offで875円、ピエダングロワは50%offで675円での購入です。

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カマンベール・ド・ノルマンディはカマンベールの中のカマンベールであって、生乳を使用し、定められた昔からの作りかたで作ったもの以外、この名前をつけられません。いわゆる本物のカマンベールの証です。
この辺のことは以前のこの記事に書いています。
ピエダングロワはフランスのブルゴーニュ地方で生産されるウオッシュチーズで、14世紀頃からもう作られていたと言われています。
ウオッシュチーズですが、塩水でウォッシュしたチーズを、真水で洗い直しているせいか、匂いも穏やかで、およそウオッシュチーズらしくありません。
脂肪分も62%と高いため、とてもミルキー、クリーミィで食べやすく、臭いチーズ好きの私にはちょっと物足りないのですが、このチーズを好きな人も多いのではないでしょうか。



2/9日に購入したカマンベール・オー・カルバドス( Le camembert au Calvados)250g。
上のカマンベール・ド・ノルマンディと同じグランドルジュ社のもので50%offの645円での購入です(下写真)。

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カマンベール・オー・カルバドスは、カマンベールの周りにパン粉をつけたりして、シードル(リンゴ酒)から作るブランデー「カルヴァドス」を浸して熟成させますが、メーカーによって、作り方にバリエーションが多々あるようです。
このグランドルジュ社のものがどうであるかは、まだ現時点では開封していません。

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2010’02.10・Wed

初めて作る自家製味噌

小さい頃、生家では味噌はいつも自家製。今と違い当時は大家族、家族数も多いものだから、毎年、又は隔年くらいだったのだろうか、季節になると庭に大~きな釜をしつらえて、味噌作りをしていたものだ。
大きなミンサーで潰したまだ熱い大豆を、作っている脇で、子供の私がよく食べていた記憶がある。
そんな環境に生まれながら、何故か今まで味噌作りというものをしたことが無い。
それは私自身が、あまり味噌汁を飲む習慣が無い所為なのだろうと思う。
子供の頃は味噌汁があまり好きでは無かった。
主にそれは生家の味噌汁が多分に塩辛かったのと、商家の忙しさ故の出汁の取り方のいい加減さが原因だったからだと思う。
だから自分で作るのは専らスープ系になってしまって、今となってはすっかり年季の入ったスープ派。

さて以前に、私が鱧好きなものだから、ブログ友の楽子さん名残の鱧を送ってくださったのですが、その時に手作り味噌も一緒に頂いたのです。
この手作り味噌、お味噌汁で頂いてみて、とても美味しいのでビックリしました。
特に、2008年物(2年物)の方は熟成も進んで、甘く、大変コクのある赤味噌に仕上がっていました。
楽子さんのブログにはこの味噌作りの詳細が克明に記載されていますし、こんな美味しい味噌が作れるのなら、是非挑戦してみようと決めていました。

季節はまさに味噌仕込みの時期。味噌を仕込んだというブログのお友達の声もあちこちでちらほら。
そんな折、何故か仕事の締め切りに追われる毎日となって、中々時間が取れなかったのだけれど、やっとこの土日に時間が取れたので、勝手に楽子さんを味噌作りのお師匠さんにして、ブログを参考に味噌作りに挑戦しました。
さて楽子師匠に聞いたところでは大豆よりも糀で味がかなり変わるとのことです。なので米糀は師匠が使っている天野屋さんの生米糀を神田明神まで買いに行くとして、まずいつもの府中卸売りセンターに国産大豆を探しに行きました。・・・2/6日(土)
なんと楽子師匠が使っている国産大豆の「とよまさり」を見つけ、迷わずこれに決定。早速購入しました(下写真)。

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さて楽子師匠のページでは大豆1.4kgに生糀1.84kg(230g×8枚)、塩720gです。
私の購入した大豆は1kg入りなので、同じような比率で考えれば
  • 大豆(とよまさり)  1.0kg
  • 生米糀        1.38キロ(230g×6枚)
  • 塩           514g(糀に混ぜる塩きり用440g、塩蓋用74g)

・・・ということで、次は神田明神の天野屋さんまで生糀を買いに出かけました。
で購入してきたのがこれです。
一つが2枚分の生糀が3袋なので6枚分、そして右上はついでに買ってきた神田明神に代々伝わる秘伝の柴崎納豆です(下写真)。
大粒納豆なので、普通に納豆で食べてもいいのですが、お酒のアテにもなったりします。

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塩は楽子師匠お奨めの沖縄の塩「ヨネマース」は持っていないので、イタリア贔屓の私としては、手持ちのイタリアの岩塩を使用しました。
この塩は、DROGHERIA & ALIMENTARI(ドロゲリア&アリメンターリ)社の細粒岩塩です。 SALE DI MINIERA(サーレ・ディ・ミニエーラ:鉱山の塩)そしてFINO(フィーノ:細粒)と書いてて、シチリア島のペレッリーノ鉱山の地下1000mで採掘された天然岩塩とのことです(下写真右)。

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生麹は買って来たその日の内に、前記した塩をよく混ぜて(塩きり)、麹が呼吸出来るように容器の蓋をちょっとだけずらして、一晩北側の部屋に放置。
大豆もそっと洗って(乱暴に洗うと皮が剥けてしまうようです)から、一晩水に漬けました。

さて翌日(2/7日)は日曜日。一晩水に漬けておいた大豆を、水を替えて茹でました。
水を吸った1kgの大豆って結構なカサです。
これ以上多かったら、学生のときから使ってきた寸胴鍋を引っ張り出すようでしたが、いつもパスタを茹でている鍋でかろうじて間に合いました。
茹で始めはかなりアクが出るので、まめに掬いながら茹でます。
取り合えず3時間茹でたところで、一旦火を止め、昼食に。色々所要もあるので続きは夕食後。

楽子師匠の方式も2度茹で方式で、一旦冷まして煮汁の色が豆に沁みやすくする効果を狙ってのことだそうです。
実際にこれはソーレ効果(Soret effect)、又はルードヴィッヒ・ソーレ効果(Ludwig-Soret effect)と名付けられた現象で、調理などではこの効果で煮汁中の成分は温度が高い方に移動します。
だから大豆をガンガン茹でているときは鍋肌が最も温度が高いので、大豆から煮汁側へ、火を止めると周りが冷めていくのに対し大豆側はまだ温度が高いので、今度は大豆側に又、成分が戻ります。
大根など煮る時も、煮ているときはまだ味が染みないけれど、火を止めてから大根側へ味が染みていきます。
・・・ということで夕食後味噌作りを再開しました。
大豆を手で潰してみたら、簡単に潰れるくらいにもう柔らかくなってました。なので2度茹でといっても、今度は30分だけ茹でて、再度ソーレ効果のため10分ほど蒸らし、茹であがった大豆をザルにあけ(茹で汁は捨てません)、その大豆を潰します。
フープロでもいいのですが、結構量が多いので、何回にも分けるのが面倒です。楽子師匠も足踏み方式ですから、一気に出来る足踏みで潰すことにしました。
大きなPE袋(使ったのは45リットルも袋)に大豆を入れて足踏み開始。
慎重に踏んでいるのだけれど、案の定袋が破れたのですが、ノンノン!決して足にまみれたわけではありませ~ん。(笑)
最初から袋が破れることは想定内なので、3重にしていた最内側の袋が破れただけです。
実は手打ちうどんを打つときは必ず、生地を足踏みで鍛えるので、袋が破れるのは毎回経験していることです。
潰れた大豆の温度が冷めるのを待って(熱いまま合わせると熱で酵母が死んでしまいます)、袋の中で塩きりした生米麹とよく合わせ、さらに100ccの大豆茹で汁で溶いた種味噌50gも混ぜ合わせました。
この種味噌も楽子師匠から頂いた2009年度の味噌なので、ここで楽子菌も移植できた訳です。(笑)
なのでコボちゃん(酵母)は使ってないけれど、特段の失敗をしなければ、もうこれはかなりの部分で楽子師匠の味噌に味に似ている味噌が出来るのではあるまいか・・・などと、もう鼻息も荒い。(笑)

漬物容器の中に漬物用袋を入れて、袋内をアルコールスプレーで殺菌。
米麹とあわせた潰し大豆を、ゴム手袋をした手で丸めては袋の中に叩きつけては手でならし、又丸めては叩きつけては手でならし、空気が間に入らないように、詰めていきます。
全部詰めた後、前もって取り置いた塩蓋用の塩を一番上に撒いて(特に袋と接する部分)、もう一度アルコールスプレーをして、出来るだけ空気が入らないように上表面をラップで覆い、袋内の空気も出来るだけ追い出して、袋を輪ゴムで止める(下写真)。

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この漬物容器は内蓋のある奴なので、その内蓋を被せ、上から重石を乗せ、重石で蓋が閉められないので、PE袋で覆って取り合えず仕込みの終了。
最後まで迷っていたのは、漬物容器に直接仕込んだ方が良いか、今回の様に容器に袋を入れて、その袋の中に仕込んだ方が良いのかという部分。
袋を使用した方が、容器は汚れないし、又仕込む時には大変楽な反面、袋の折りたたみ部分やシワ部分などにどうしても空気は残るような気がする。
一方漬物容器に直接仕込む方は、容器が汚れて次が大変だったり、容器の匂いが味噌についてしまったりする不安もある一方、袋のシワなどないので、綺麗に味噌を詰めていきやすい。
今回は袋を使用したけれど、容器が陶器製や、ガラス製、ホーロ製品なら袋を使わない方が楽なように思えます。

ところで大豆の茹で汁、味見をしてみたら大豆のエキスが随分出ていて、甘く、コクがあって、いい味がしています。 明らかにこれはこのままスープ用に使えます。
という事で、ZIPロックに入れて冷凍保存しました(下写真、既に凍っています)。

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実はブログ友達のカイエさんの記事で豆乳鍋を見て、「あぁ!うちも豆乳鍋にしよう!」と思い、この翌日の夕食で豆乳鍋にしました。
この時に大豆つながりなので、この大豆の茹で汁もちょっと加えてみたところ、これは大成功♪急にコクが出て大変美味しい豆乳鍋になりました。
豆乳鍋ってやっぱり豆腐系の具と合うのだけれど、絹ごし豆腐なんか汲み上げ湯葉のような味になって、実にたまりません。
でもこの豆乳鍋の方は写真を取り忘れたので、記事にはなりません。(^^;)

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2010’02.07・Sun

自家製グアンチャーレを作るPART2

PART1(塩漬け開始まで)に引き続き、自家製グアンチャーレ(guanciale)製作PART2です。

塩漬け開始が1/20日なので17日間の塩漬けをしたことになります。・・・2/6日
塩漬け期間長さは厳密なものではなくて、自分の休日に合わせて、結果的に17日間になっただけですが、長ければより熟成がすすみ、発色も良くなる筈です。
塩漬け肉の表面をざっと流れ水で洗います。これは、万が一表面に好塩菌が繁殖している場合、これを真水で洗い流す効果もあります。
塩抜きをするべきかどうかまだ決めかねていたので、このまま切って炒めて、少し食べて見ました。
肉重量に対し4%の塩を刷り込んでいます。なのでこのままでは塩辛いのは判っているのですが、直接これだけを食べるのではなく、調理に使用して、料理全体に塩味を移すのですから、塩抜き無しのやり方でも十分有りです。
味見をした結果、多少は塩抜きをすることにしました。
ちょろちょろの流れに漬けて1時間程塩抜きを行いました(下写真)。
通常ベーコンでは2~3時間ほど塩抜きするので、これでも十分塩辛い筈です。

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塩抜き後、表面の水分をキッチンペーパーで綺麗に吸い取り、表面にアルコール代わりのハーブウォッカをスプレー。
何とアルコール度数96度のポーランド産スピリタス・ウォッカに、ハーブをたくさん漬け込んだ自家製のハーブウォッカです(写真)。
飲用なのに、消毒用エタノールよりアルコール度数が高いところが笑えます。勿論時々はストレートで舐めます。

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表面がウォッカまみれのうちに、ハーブ(ローズマリー、クミンシード、黒胡椒)をしっかりまぶします(写真)。
こうすればハーブが肉表面にくっつきやすいし、ハーブ自体の殺菌も出来るし、ハーブの風味も肉につきやすいと、一石三鳥の方法です。
そしてこれを、リードペーパータオルで包んで、1晩冷蔵庫で乾燥。

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そして翌日(2/7日)、北のベランダで干し網内で風乾&熟成の開始です。
乾燥具合にもよりますが、2週間程度の予定です。

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※なお、上記一連の作業は全てPE手袋を使用して行い、肉に直接手は触れません。

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2010’02.03・Wed

トマト発芽苗の状況0203

砂培地へセットして液肥で育苗中のトマト苗は、透明なプラスチックコップでホットキャップにして、天気の良い日中はベランダに、他は室内の窓際で出来るだけ日に当てて育苗しています。
ホットキャップのせいか生育は極めて順調ですが、少し徒長ぎみでもあります。
今日はホットキャップを外して、成長確認にパチリ!(下写真)。
左側上下がサンマルツァーノ・ルンゴ、中央上下がコストルート・ジェノベーゼ、右側上下がグレイト・ホワイトです。
中央のコストルート・ジェノベーゼは上下とも徒長がなくて、左のグレイト・ホワイトが葉自体もまばらで、一番徒長気味に見えます。
同じ環境で発芽&育苗と経過しているのだし、上下とも同じ傾向なので、徒長というよりは、種の特質によるところ大と見た(・・・要は徒長させたわけじゃないと言いわけ?)。

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さて、発芽に3週間もかかる上、発芽率も極めて悪いという緑トマトのエバーグリーン(スペルからすればエヴァグリーン?)。
評判通り、初号機発進のあと、追加で蒔いた5粒もウンともスンとも言わない状態が続いて、ピンセットでつんつんしても反応もないし(あるわきゃない!)、最早死んでいるのではあるまいかと懸念された昨今、

やうやく エヴァ弐号機発進! ではあるまいか?(下写真中央)  v(*^^*)v

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これは追加で蒔いた5粒の方ですから、1個目同様播種から2週間程です。
少しづつ根が出るのではなく、それまで全く兆候も無いのが、何が起因となってスイッチが入るのか、一晩でこうなります。
これは、せっかくリードペーパータオルの上で発根したのですから、スポンジ培地を使わないで、このまま砂培地にセットして、発芽させようと思います。
初回が4粒、追加で5粒と、あわせて9粒中発芽は2粒のみなので発芽率22%! なかなか厳しい数字ですが、取り合えず目標の2株が手に入りそうなので、よしとしましょう。

こちらはエヴァ初号機(エヴァグリーンの最初の発芽苗)の状況。
スポンジ培地で発芽した状態でしばらく経過させ、スポンジ外に根が十分出るのを待ってから、砂培地にセットして、本葉もでてきました。

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参考までに砂培地のセット仕方と注意点を書き留めます。

[スポンジ苗の砂培地へのセット]
砂は洗い砂を使う。
洗い砂をステンレスボールなどに入れ、火にかけて前もって煮沸殺菌をしておく。砂は洗って煮沸殺菌をすることで、何度でも繰り返し使用できる。
育苗鉢の底からの砂流れ出しを防止するため、丸く切ったリードペーパータオルを底に敷き、十分冷めた砂を7分程度入れ、一旦水を軽く注ぎ、砂面を平らにする。
スポンジ苗を砂面の上に置き、周囲に又残り砂を入れ、周囲に軽く水を注ぎ、砂面を平らにする。
受け皿に乗せ、受け皿内に、水耕液肥を入れる。
砂の吸い上げ能力と保水能力は大変強力で、受け皿に液肥を張った一瞬で、砂培地全体に液肥が行き渡る。
※リードペーパータオルは天然素材なので長く持たない。定植時に砂を落とす際にはリード
 ペーパータオルもボロボロになっており、砂と一緒に流れ落ちるので、かえって便利。

[注意点]
1.スポンジ外へ充分に根が出たスポンジ苗をセットする
スポンジより砂の方が毛細管現象が強力なので、砂に置いたスポンジ苗のスポンジ内部の水分は砂に奪われる。
そのため、砂から水分が吸えるように、スポンジ外へ充分に根が出た状態のものでなくてはならない。
2.液肥は受け皿に注ぐ
砂培地にセットした苗のスポンジ部分に直接注いではいけない。
何故ならば、スポンジ部分に注いだ液肥はそのまま下の砂に流れ出し、砂も合わせて流してしまうので、スポンジの下に空洞が出来てしまい、そこに根がある場合、根が水分を吸えず、枯れてしまう原因になる。
もしスポンジ部分に水を注いでしまった場合は、また周囲から注ぐことで、砂をスポンジ下に移動させる。

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