------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2010’03.30・Tue

最近購入したお買い得チーズ0330

いつもの「最近購入したお買い得チーズ」です。 キッチリ定期的にという訳ではなく、購入したレシートなどがたまってまとめて処分する前に、記録する意味で書いています(前回はこちら)。

3/9日
Cantorelのブルー・ドーベルニュ(Bleu d'Auvergne)A.O.C.、125g。50%offの425円で購入(下写真)。

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ブルー・ドーベルニュという名前は、オーベルニュ地方のブルーチーズという意味で、フランスのA.O.C.青カビチーズです。
マイルドで始めての人でも結構食べやすい青カビチーズです。
ブルー・ドーベルニュは以前も何度も購入していますが、このCantorelのものは始めての購入です。

3/10日
何とブリーチーズの王様、ブリー・ド・モー(Brie de Meaux)がビックリの80%offです。
ロワゾー氏熟成のブリー・ド・モー、ポーションカット品127gが172円、そして111gが150円で購入(下写真)。

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安くて大変嬉しいのですが、ブリー・ド・モーに対する値段としては何ともやり切れない値段です。
ブリーチーズは1000年以上前からフランスのブリー地方で作られているとされる白カビチーズで、モー村で作られるこのブリー・ド・モーが筆頭の代表格で、厳しい規定がきっちり守られて作られているA.O.C.チーズです。
無殺菌乳(生乳)にこだわったチーズであって、無殺菌乳ならではの香りとコクがあります。
無殺菌乳は牛乳内の色々な細菌が繁殖するため、熟成が進むと、表面の白カビも汚れた色となり、複雑な香りとコクを生みます。
同じ白カビチーズのカマンベール・ド・ノルマンディが無殺菌乳にこだわったのも、この無殺菌乳由来の複雑な香りとコクが愛される故です。
この購入したブリー・ド・モー、購入日が賞味期限であり、熟成も食べ頃に進んでいるのですが、無殺菌乳チーズのため表面が茶色に汚れたようになるのが、敬遠された理由なのでしょうか。
まさにここが複雑な香りとコクの本源であって愛される部分なのですが・・・。

3/13日
スコテッシュ・レッドチェダー・マイルド308gを50%offの337円で購入(下写真)。

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いつもは16ケ月熟成のエクストラマチュア(長期熟成)を購入しています。
で、このエクストラマチュア物は素晴らしく美味しいのですが、エクストラマチュア物だから美味しいのか、このメーカーのレッドチェダーだから美味しいのか、良く判りません。
そこでこの同じメーカーのマイルド物(一番若いタイプ)の味を見たいと思っての購入です。
結論は、やはりエクストラマチュア物が素晴らしいのであって、マイルド物は今一でした。(笑)
エクストラマチュア等のランク名などチェダーチーズに対する説明は以前のこちらの記事で記述しています。

3/14日
世界3大青カビチーズの筆頭各、青カビチーズの王様、そしてフランスを代表するチーズ、ロックフォール(Roquefort)A.O.C.の80%off、ポーションカット品が3個。
モンス・ロックフォール40g が136円、同じくモンス・ロックフォール59gが201円、ロックフォール・パピヨン86gが198円で購入(下写真)。

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パピヨンの方は値引き前値段が1150円/100gとロックフォールの順当な値段ですが、モンス・ロックフォールの方は1700円/100gもするのです。
何でこのロックフォールがこんなに高いのかと言えば、MOF(フランス国家優秀職人賞)を受賞したチーズ熟成士、エルベ・モンス氏が熟成させたロックフォールだからなのです。
80%offなので購入しているけれど、正価なら絶~対買いません。だって高すぎるよ~~!(^^;

3/16日
↑と同じ、ロックフォール・パピヨンのポーションカット品112gを70%offの386円で購入(下写真)。

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私の大好きなロックフォール。こんな値段で買えるなんて、なんて素晴らしい♪

3/17日
フランスの青カビチーズ、フルム・ダンベール(Fourme d'Ambert)のポーションカット品、70gを50%offの238円で購入(下写真)。

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FourmeはFromage(チーズ)を意味しているので、アンベール(町の名?)のチーズという意味です。
↑や↑↑のロックフォールが慣れていないと食べにくい青カビチーズの筆頭とすれば、このフルム・ダンベールは初めての人でもマイルドでとても食べやすい青カビチーズの代表とも言えるフランスのA.O.C.チーズです。

同じく3/17日
チーズじゃないけれど、ついでに掲載。
近所の輸入食材屋さんで、スピガドーロ社の400gホールトマト缶が89円/1缶と安いので購入(下写真)。
自分でトマトソース瓶詰を沢山作っているのだけれど、イタリア物の安いホールトマト缶を見るとついつい買ってしまうのが習い性です。(笑)

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2010’03.29・Mon

今期2回目の自家製カラスミ作り

いよいよ待ちに待ったブリ卵が出回り始めました。
まあまあのサイズのブリ卵1.5腹分で200円、鮮度も悪くありません。
迷わず購入して何時ものようにカラスミに仕立てることにしました(下写真、血が結構グロいので小さな写真にしました。平気であればクリックで拡大して見ることはできます)。・・・3/26日

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まず塩水の中で血抜きを行います。
私の使うのは100円均一で売っているデザインナイフと塗り箸。
デザインナイフの先で血管を引っ掛けて傷つけ、表面の皮を破らないようにつるっとした塗り箸で血管の破れ目の方にしごいて血抜きします。

血抜き後の片腹分、重量は171gでした(下写真)。

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で、こちらが一腹の方、267g。何時もの通り、片腹は包丁で切られていてザクザクです(下写真)。

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表面の水気をキッチンペーパーで吸い取って、重量の12%量の塩を丁寧にまぶします(下写真)。

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生の魚卵は水分活性(Water Activity)も高く、雑菌も繁殖しやすい状態です。
この工程では、塩漬けにして、水分を出し、かつ内部の塩分濃度を高め、出来るだけ速やかに、水分活性の低い、雑菌が繁殖し難い状態に変えるのが目的です。
従って出来上がりカラスミをあまり塩辛くしたくないという理由で、この塩漬け時の塩量を減らすべきではありません。
出来上がりカラスミの塩分量調整は塩抜き工程で行います。

塩をまぶしたブリ卵をリードペーパータオル(不織布)で包み、さらに外側をキッチンペーパ(紙)で包み、冷蔵庫で保管します。
リードペーパータオルはそれ自身が水分を保持するというより通過させる機能が高いように思えますので、内側のリードペーパータオルは出た水分を通過させ、外側のキッチンペーパで水分を吸い取ることを意図しています。
塩漬けした当初は水分がどんどん出るので、頻度良く何度も包み変えて、出来るだけ速やかに脱水させます。あまり出なくなったら包み変えは一日一回程度で良いと思います。
包み変え時に内側のリードペーパータオルまで取り替えると、一緒に塩も落ちてしまうので、包み替えは外側のキッチンペーパだけでいいと思います。
この塩漬け工程、固さと色の変化で水分の抜けを見ながら、当家では5日間くらい塩漬けします。

詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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2010’03.28・Sun

ザーサイを本漬け

近くの産直でザーサイを見つけて、思わず買ってしまったものだから、中華風のザーサイ漬けに挑戦していました。
NETで調べても、中華風ザーサイ漬けの作りかたに関しては殆ど情報がありません。
それでも一応、小泉武夫さん著作の「漬け物大全」という本に、多少記述があるらしいと判り、その本を市立図書館から借りて、その本を参考に、とりあえず最初の工程、天日干しをしたのが前回まで。
その後の経過です。

2日程天日干しした後、PE袋に入れ、7%の塩水を満たし、袋内の空気を抜いて袋をクリップで栓をして仮漬け開始しました。
ザーサイが空気に触れているとカビる原因になります。
袋内に空気が入らないようにクリップすれば、その心配はありません。

ところでこの塩水に漬けた時点で、ちょっとだけ味見をしてみました。
ザーサイはからし菜の仲間です。だからでしょうか、からし菜のような香りがあって大変美味しかったのです。
中華風ザーサイ漬けにこだわらず、ザーサイの浅漬けは相当美味しいような気がします。
大抵の野菜はちょっと干すと、大変美味しくなります。だから浅漬けも、その前の天日干しがポイントです。

さて仮漬けしたザーサイは、「漬け物大全」の記述に従い、10日後に5%の塩を追加、そしてさらに10日後に又、5%の塩を追加し、その10日後、いよいよ本漬けです。
仮漬けで既に塩漬けがなされているザーサイを本漬けで塩漬けしても、もう水分はそれ程でてこないに違いありません。
水分が上がってこないなら塩漬けされたザーサイは空気に触れることになり、カビが発生しそうですから、このまま仮漬けの塩水を使用した方が良さそうです。
「漬け物大全」にも、仮漬けのそのままに香辛料などを加え本漬けにしているように記述されています。
そこで、この記述を参考に本漬けをしました(下写真)。・・・3/24日


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瓶に仮漬け後のザーサイをギュウギュウ押し込んで、刻んだ鷹の爪、刻んだ生姜、シナモン、アニス(八角の代用)、山椒、パプリカ、砂糖を適当に加え、仮漬けの塩水を一杯に満たし蓋を閉める。
このまま1年ほど冷蔵庫で(常温がいいかなぁ?ちょっと迷う)寝かします。
この間、瓶内では乳酸発酵が進み、予定では中華風のザーサイ漬けとなる筈なのですが、当然ながら結果は当~~~分判りません。(笑)

追記:
中華風ザーサイ漬けはその後、満足のいく出来上がりで完成しました。
以下は今回の中華風ザーサイ漬けの経過記事です

 天日干し
 仮漬け、本漬け・・・本記事です。
 途中経過
 完成

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2010’03.26・Fri

キノコ栽培経過0322

ブラウンマッシュルームの恨みを椎茸で晴らそうと、栽培を始めたしいたけ栽培セット(前回はこちら)。
育て側の「キノコが欲しか~!」という煩悩に反応したか、108個もつけてしまい、ギュウギュウ詰めになったしいたけ栽培セットのその後です。

カウントした時はまだあった隙間も3日後にはほんとのギュウギュウ詰め(下写真)。・・・3/19日

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これでは指も入らず、大きいのからとか、均等にとか、もうそんな余裕はかなぐり捨てて、とりあえず取れる所から間引き収穫。
おぉ!何だかか急に風通しが良くなりました(下写真)。

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収穫した個数は全部で60個。
小さいのも大分あって、個数の割りには大分軽いか?355gです(下写真)。

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さて翌日は土曜日。休日ですから、早速昼食に椎茸のパスタを作りました。
このパスタのテーマは、「毒キノコやおまへんやろな~?」、・・・あっいやいや、「我が家の椎茸どんな味?」です。

[ 椎茸パスタ( shiitake pasta ) ]

パスタと絡める椎茸ペーストの材料は以下の通り

椎茸ペースト(3~4人前)
椎茸100g
玉葱小半分 80g
ニンニク1片
ドライトマトのオリーブオイル漬け2片
アンチョビフィレ3枚
Ex.V.オリーブオイル30cc
生クリーム30cc
おろしたパルミジャーノ・レッジャーノ20g
塩、黒胡椒味を見ながら適宜

ニンニクはスライス、玉葱は粗微塵、しいたけはザクに切って、バターかオリーブオイル(上記材料外)でざっと炒める(炒め過ぎない)。
この炒めた材料と上記残りの材料を全部フープロに入れて、ガーっとやるだけです。
塩、黒胡椒は味を見ながら好みに仕上げます。特に塩味はアンチョビとパルミジャーノ・レッジャーノで、既にある程度出ている筈です。
生クリームの代わりに牛乳にすると、少しサッパリした味のペーストになります。
低速でザクザクなペーストにしても、高速でしっかりクリーム状にしてもどちらでも好みで。
今回はわざとザクザクなペーストにしています(下写真)。
このペーストはパスタソースだけでなく、普通のディップソースとして使っても美味しいです。

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  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを湯きりし、椎茸ペーストと手早く、しっかりあわせる。
  • 皿に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノを削ってかけ、イタリアンパセリの微塵切り、ケーパーを飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。
ケーパーは、酢漬けのケーパーならそのまま、塩漬けケーパーならワインビネガーで30分くらい塩抜きしてから使用します。私は塩漬けケーパーの方が好きです

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椎茸、ドライトマト、アンチョビ、パルミジャーノ・レッジャーノで十分な旨みが出せるので、大変美味しいパスタです。
いつもは何種類かのキノコをあわせたキノコのパスタ(funghi pasta)にするのですが、今回は椎茸がテーマですから、当然椎茸だけです。

2日後の3/22日に、2回目の収穫をしました(下写真)。
収穫した椎茸は全部で21個、151g(延べ81個、506g)。

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でもまだこんなにあります(下写真)。

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さて、椎茸で恨みを晴らされた筈のブラウンマッシュルームの「キノコップ」、隣でボコボコできる椎茸に競争意識を燃やしたか、ここに来てやっと変化が!!!!
大きいのを1個だけ収穫し、その後20日ちょっと、何の兆候も示さず、あわや「1個しか取れない栽培セット」の汚名を着せられ、ポイ捨てされるところでしたが、忘れた頃にやっと又1個が出てきました(下写真)。・・・3/22日
「1個しか取れない栽培セット」の汚名は撤回します。今日から君は「2個も取れる栽培セット」(爆)

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2010’03.25・Thu

自家製アンチョビ仕込み 3回目&4回目

[ 3回目のアンチョビ仕込み ]
仕事帰りにいつも寄るスーパーで、またまた格安の神奈川県産シコイワシを見つけました。
1パックに500g入って150円です。自家製アンチョビ用に2パック購入してきました。(下写真)・・・3/18日

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今年から4年ぶりでアンチョビ作りを再開していまして、これが今年の3回目になります。
これまで作った自家製アンチョビの味に対する不満から、今年は内臓ごと漬ける方式にこだわっています。
先回(2回目)までは、内臓はそのままで頭だけ取った方式での塩漬け。
今回(3回目)は頭も内臓も丸ごと漬ける方式を試します。

水でよく洗って鱗を取ります。正確な全重量は1048gでした(下写真)。

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そのまま丸ごとを塩にまぶしてタッパウエアーに詰めていきます(下写真)。
今回の塩量は25%にしています。既にこの量で過飽和(一部が溶けない)ですから、これ以上塩を濃くしても何の意味も有りません。
今回使用した塩がイタリアの岩塩です。

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残った塩も全て上に振って、詰め終わり(下写真)。
1日位で魚醤が上がってくるので、その時にリードペーパータオルをタッパウエアーの内側の形に合わせて切って、落し蓋代わりに覆います。
こうすることで、アンチョビは常に魚醤に覆われて、空気に晒されることがなく、黴の発生を防止する筈です(多分)。

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さてその翌日。
下写真左は第2回目仕込みの物、そして下写真右が今回(第3回目)の仕込みもので、1日経って魚醤が上がってきた状態のものです。・・・3/19日
2回目のものは内臓そのままで頭だけを取ったもの。頭を切っているので、血が出ている分魚醤が赤くなっています。
右側は頭、内臓はそのままですが、何処も傷つけていない分血はでないので、透明な魚醤です。
同じく内臓ごとですが、漬かる魚醤がこれだけ違ってきます。これが味の違いとして出ない訳が無いと考えています。
どちらが良い・・・いやどちらが自分の求めている味に近いのか、とても楽しみです。

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[ 4回目のアンチョビ仕込み ]
そしてさらに翌日。
同じいつものスーパーで、さらに格安の富山県産シコイワシを見つけてしまい、ついつい買ってしまいました。
今度は1パックに1254gも入ってなんと200円です(下写真)。・・・3/20日

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何時ものように、水洗いして鱗を取ります。計量したら7g程増えているのは水切り具合のせいでしょう(下写真)。

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これも頭も内臓も丸ごとスタイルで25%の塩で塩漬けしました。
使用した塩はイタリアの岩塩とドイツ岩塩のミックスです。

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翌日、漁醤があがってきた所で、これまで通り、リードペーパータオルで落し蓋代わり(下写真)。

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これで全4回、仕込んだシコイワシの総量は約4kg。今年のアンチョビ仕込みとしてはもう十分でしょう。
ちなみに1回目、2回目が頭なし内臓あり方式、3回目、4回目が頭も内臓もありの丸ごと方式。
そして1回目が冷蔵庫保管での発酵、2~4回目が室内においての常温発酵です。

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2010’03.24・Wed

自家製グアンチャーレと自家製ベーコンの仕込み

先回初めて作った自家製グアンチャーレがかなり良い出来だったものだから、2回目を作ろうと材料を調達しました。
先回のグアンチャーレは未だ十分残っているけれど、これは現在保存テスト中であって、むやみに使う訳には行きません。
今回はもう外で風乾させるにはちょっと気温が高い過ぎるでしょうから、冷蔵庫内だけで乾燥させる方式(ピチットシートは使いません)もテストしなければなりません。
これが問題なくできるようだと、質の良い自家製グアンチャーレを一年中何時でも作る事ができることになりますから、これは重要なトライです。

先回も書きましたが、グアンチャーレを作る肉は、ネック肉と呼ばれる首から頬にかけた、いわゆるトントロと言われる部位です。
首から頬にかけてはいるけれど、頬肉自体は入っていません。
だから、グアンチャーレを豚頬肉の塩漬けと説明している人もいるけれど、日本においてはその表現は間違っています。
通常トントロ肉は肉自体に霜降りのサシが十分入っているので、周りの余分な脂肪層を除去して流通しますが、 これではグアンチャーレ用の素材としては失格です。
グアンチャーレはその脂の多さがその特徴であって、だから周りの脂肪層をそっくり残したままのネック肉でなければなりません。
下写真のネック肉はそのような指定で、捌いてもらって入手した国産豚のネック肉です。

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まずは塩漬けです。両手にPE手袋をして作業します、直接肉に手は触れません。
肉重量の4%の岩塩(今回はイタリアの岩塩)、1.5%の砂糖、肉重量1kg当たり5gの希釈塩をボール等に入れて,希釈塩が全体の中で均一に配分されるようによく混ぜます。
私は塩漬け時にハーブは使いません。その代わり、塩漬け終了後、塩抜きし、ハーブをまぶした状態で乾燥させます。
肉全体にアルコールスプレーをして表面を殺菌。
脂肪層の所もそうでないところも、よく塩が染み込むように、全体をフォークでプスプス刺して行きます。
ボールに入れてよく混ぜた塩を肉の全体によく刷り込む。
PE袋にいれて、冷蔵庫で塩漬け(私は軽く脱気して口をシールしてしまう)(下写真)。
塩漬け期間は20日程度の見込みです。・・・3/13日(土)

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自家製ベーコンの在庫も少なくなってきましたので、その翌日、ベーコン用の国産豚バラ肉ブロックを購入してきました。
重量はそれぞれ1712gと1939g
いつものように、アルコール殺菌、フォークでプスプス、ハーブ塩を刷り込みPE袋に入れ(下写真)、 冷蔵庫へ保管。
2週間後くらいこのまま塩漬けした後、ベーコンへ仕上げます。・・・3/14日(日)

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  塩漬け工程の詳細はこちらに記述
  市販のベーコンの問題点(自給率、輸入先、燻液)などはこちらに記述

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2010’03.22・Mon

いかなごの釘煮

相変わらず仕事の締め切りに追われていて、下書きは溜まる一方で、随分遅れ遅れのアップになってしまいました。

ブログでお友達のkuishinbouさんから、手作りのいかなごの釘煮を頂きました(下写真)。・・・3/13日

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kuishinbouさんは神戸の方で、神戸では、このいかなごの釘煮が2月下旬~3月下旬位までの短い期間に、多くの家庭で一斉に作られ、まさに神戸の風物詩になっているようです。
調べてみると、もともとこの釘煮の発祥が神戸市垂水区であって、神戸にはこの時期、瀬戸内海沿岸のいかなご漁で獲られた鮮度の良いいかなごが一斉に店頭に並ぶようです。
美味しい釘煮になるにはこの鮮度もとても大切らしく、そうして見ると、鮮度の良いいかなごが手に入る神戸でないと、なかなか本場の味が出せないようです。
この頂いたいかなごの釘煮、後味にいかなごの旨みがずっと残って、生姜もいい仕事をしているし、何だか箸が止まりません。
大変美味しく頂きました。kuishinbouさん、ご馳走様でした。m(_ _)m

kuishinbouさんつながりでもう一つ。
さて、これは自家製のなめたけです(下写真)。

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実はこれ、kuishinbouさんが、料理レシピのサイト(cookpad)に掲載しているレシピで、何と、つくれぽ(作りましたレポート)が1000人を超えたという超人気レシピです(レシピはこちらから)。
思わず私も作ってみましたが、ビックリするほど簡単で、3分ちょっとで出来るのに、笑っちゃうくらい美味しいんです。
1000人もコメントがつくのが良く判りました。
こんなのをご飯に乗せて食べてたら、止まらなくて何だか危険です(笑)。
美味しいレシピありがとうございました。

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2010’03.18・Thu

イルカを食す

仕事帰りに寄るいつものスーパー、何とこの日はイルカ肉を発見してしまいました(下写真)。・・・3/12日

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このイルカは岩手県産です。
そう言えば去年、静岡県ではイルカ肉が普通に食べられていて、スーパー等でも普通に流通しているというのが、ブログのお友達の間で話題になったのですが、確かそれも岩手県産でした。
実は子供の頃はイルカを普通に食べていて、そうするとその時食べていたイルカも、地元で獲っているとばかり思っていたけれど、岩手県産だったのかも知れません。

さて、このイルカ肉、どんな味かと言えば、不味いのです。
あっいえいえ、少なくとも私の食べていたのは不味かったのです(爆)。
鯨肉ほど肉々していなくて、鯨肉と魚肉の中間位の感触。そしてこれだけ血を含んでいる身なので、レバーや血合いのような味。
だから美味しい訳がない。
でも私にとってそれは、その味を、舌の記憶として思い浮かべるだけで、昔の懐かしい色んな思い出とともに、今はいない曾祖母や祖母の細かな仕草や言動までを、鮮やかに思い出すことができる食べ物。
だから美味しい必要などない。

・・・もう何十年食べていないだろう。

去年、静岡で普通に買えると聞いた時に、わざわざ静岡まで買いに行こうかと、考えたくらい。
それをいつものスーパーで見つけたのだもの、ちょっと感激でした。

子供の頃のイルカ料理は、記憶ではイルカを小さく切って、白菜や大根、生姜などとごった煮風に煮つけたもの。
味付けは醤油と味醂だったように記憶しています。
だからそちらの方向で再現をしてみました。

まず血抜きから
イルカ肉は肉自体が全身レバーのようで、持ち上げただけで血が滴ります。
ボールに水を張り、その中で静かに揉むと、もう水は真っ赤。何度も水を替えて、そのうち厭きてこの辺で勘弁してやろうと思ったら止める(笑)。
又は最初に一口サイズに小さく切ってしまってから流水に晒し、水も勿体無いし、やっぱりこの辺で勘弁してやろうと思ったところで止める(笑)。

鍋にざくざくに切った白菜、イチョウに切った大根、少し多めの刻み生姜(臭み抜き)、一口サイズに小さく切ったいるか肉をいれ、出汁、日本酒、醤油、味醂で煮て完成(下写真)。

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さてどうです。湯気も立って美味しそうでしょ? ふふふ、ところがどっこい、これが何とも不味いんですよ~(爆)

パクッ! ・・・・・・あれっ!・・・・あれれれ~?(゚_。)?(。_゚)?

変だなぁ~!普通に美味いんですけど!!
肉質も鯨のように結構肉々していて、血臭くもないし、家族全員が「結構美味しいよ!」という評価。
多分昔は血抜きをあまりしないで料理したため、特に血合い臭かったのでしょうか。
それに流通だって、今みたいに新鮮な状態で出回るわけではないので、イルカ肉自体ももっと鮮度が落ちていたのかも知れません。
又、今回は脂のない正肉部分だけでしたが、昔は脂(これが結構臭い)のところも入っていたのでしょう。
結局、子供の時の味にはならず、イルカが結構美味しいことを再認識しました。

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2010’03.17・Wed

アンチョビー仕込み2回目

仕事帰りに寄るいつものスーパーに、まあまあの鮮度の富山県産シコイワシが出ていたので、アンチョビー用に2パック購入しました。・・・3/11日
今年から4年ぶりにアンチョビー作りを再開しています。
イタリア産やスペイン産の市販アンチョビーのように、ネットリして、発酵臭のあるアンチョビーが理想です。
それに比べると、それまでの自作物は塩漬けのまま1年程置いたものでも、塩漬けイワシのオイル漬けの域を出ないもので、それが中断していた理由です。
以前は頭と内臓をとったフィレを塩漬けする方法でしたが、より発酵を進めるためと、発酵臭を強くしたいので、今年は内臓ごと漬ける方式でやっています。
これが今年2回目のアンチョビー作りで、購入したシコイワシは1.2kg(下写真)。(今年1回目はこちら

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よく水洗いして、イワシ表面の鱗を取り、頭を取る。
軽く水洗いして血汚れを流し、重量計測(下写真)。

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1回目(冷蔵庫奥で塩漬け中)と違い、2回目のアンチョビーは常温発酵をさせてみようと考えています。
内臓ごと漬ける方式で、これからの季節の常温なら、発酵の進み方も相当早くなる筈で、半年くらいで望むような十分塩蔵発酵したアンチョビーを得られるのではあるまいかと期待しています。
何せ内臓ごと漬けての常温放置なので、腐敗しても困ります。1回目よりさらに塩を多くして、30%の塩で漬けました(下写真)。

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1日程度魚醤が上がってくるにつれて、上の塩も溶けてなくなりましたが、底で溶けない塩が残りました。
つまり30%の塩では過飽和になるということですから、これ以上塩を濃くしても意味はありません。
魚醤が浮いてきた表面に切ったリードペーパータオルを落し蓋代わりにおいて、タッパウエアの蓋をし、 これも北側の部屋の片隅に置いて半年は忘れましょう。(笑)

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2010’03.16・Tue

江戸の敵は長崎で

江戸の敵は長崎で!
いやなに、ブラウンマッシュルームの恨みを椎茸で晴らそうってぇ寸法です。
ブラウンマッシュルームが沢山取れるのではと意気込んで、近所の園芸店で衝動買いした「キノコップ」。
大サイズのマッシュルームが1個収穫できたっきり、その後は待てど暮らせど音沙汰なし。
WEBで他の栽培例を検索しても、みなさん1個くらいしか収穫できていない。
収穫した大サイズのマッシュルームだって、火を通したら何だかえらく縮んでちょっと大き目の普通サイズ。
これって随分なコストパフォーマンスじゃありません?メーカーさん!

これではフラストレーションも溜まろうってぇもの。
そんな折、パルシステムでしいたけ栽培セット、「きのこの収穫祭」を見つけました。
NET通販で購入するのは商品代に対して送料が割りに合わないし、かと言ってキノコセットを沢山買ってもしょうがありません。
その点、パルシステムは送料はかかりませんからうってつけ。早速購入しました(下写真)。・・・3/9日

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届いたものは、「キノコップ」に比べたら圧倒的に大きいし重い。
値段はそう違わないのに、菌床の量だけでキノコップの何十倍あるのでしょうか。

そうしてみると、あんなわずかの菌床をセットに付けた「キノコップ」、所詮1~2個程度しか収穫できないのは道理であって、そんならそれで1~2個くらいしか取れませんと最初から明記して欲しいものだ!
プンプン!(`Д´) ムキー!

   ・・・・・・・

えー、という恨みを椎茸で晴らす話でした。
本題に戻って、
表面に水を丁寧にかけて、付属のビニル袋に入れ、口を折ってクリップで留める(下写真)。
袋の内側が湿気で曇るくらいの感じならOKだそうで、後は待つだけ。

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1週間ほど忘れていて、袋内を覗いてみたらこれは大変!
いたるところが椎茸だらけで、数えてみたら(これが大変難しい)108個あって、何だか私のような俗人の煩悩の数みたいな個数です(下写真)。・・・3/16日

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せいぜい15個程度に間引きしろとか書いてあったようだけれど、間引きは小指の第1関節くらいの時までとも書いてあって、なれば、もう遅いぜぃ!
小さい椎茸でいいなら間引きしなくてもいいとも書いてあったので、そちらを採用しましょう(笑)。
「キノコップ」のマッシュルームでは数が取れないのでサイズに走ったけれど、今度は逆にサイズじゃなくて数に走るのも釣り合いが取れていいってもんです(自己弁護)。
でも取れないのも困るけれど、こう一度に集中しないで、少しづつ取れてくれるといいのだけれど、何ともままならないものです。

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2010’03.14・Sun

2010年水耕容器製作とトマト苗セット

今年の水耕栽培トマトは4株。
去年は2株やっているので、2株分は去年の水耕容器を修理して使用するとして、今年は新たに2台を作らなければなりません。
新規の2台分は近所のスーパーで貰ってきたこのトロ箱で製作しました。・・・3/7日(日)

トロ箱はW26cm×L38cm×H20cmの内容責19リットルで、全く同じ物2個を貰ってきました(下写真)。

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私のやり方は株元から液肥までの間の水気耕領域を重要視するので、少し深めのトロ箱を選んでいます。

苗と培地をセットするザルは、今年はこれ(下写真)

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トマトは結構太い根も発生します。沢山養分を運べる太い根がザルの目から出られなければ問題です。
だから目の大きなザルが良い訳で、これはなかなかうってつけです。
100円均一で買ってきたもので、金属製だけれど、しっかりプラスチック皮膜で覆われているので、サビ等の心配はないと思います。

トロ箱の蓋に、丁度このザルを嵌めることができるような穴を、カッターで開ける(下写真)。

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液肥の確認&補充や根の確認のために一部あけられるように、蓋の一部を切る(下写真)。

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アルミ蒸着シート(100円均一で購入)で、底面を除いたトロ箱外側に、両面テープを使って丁寧に貼り付け覆う(下写真)。
真夏の炎天下では、水耕容器をしっかり遮光しないと、容器内で液肥の温度が上昇して、トマトが一日で駄目になってしまいます。

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蓋を外し、容器の上縁に両面テープを貼り(下写真)、

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容器内側にPEゴミ袋を入れて広げ、容器の上縁に貼った両面テープで止める(下写真)。

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余分な部分はカッターで切り取る。
これで内側はPE袋貼りとなり、トロ箱に穴が開いていても大丈夫だし、来年また使うときも、この内側の袋を貼り代えるだけで綺麗に使えます(下写真)。

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給水布は100円均一で売っている100%ポリエステルのマイクロファイバータオル(下写真右)。
そして何かと便利なプラスチック製の結束バンド(下写真左)。

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水耕栽培用の給水布として、綿やレーヨンなどの天然素材は使えません。天然素材は短期間に腐食してしまいます。
ポリエステルは天然素材では無いので腐食しないのですが、吸水性はありません。
極細のポリエステル繊維を織ってその毛細管現象で抜群の吸水性を出した、このマイクロファイバータオルが、水耕栽培の給水布として極めて優れていることは、以前の記事に書いています。

ザルには培地がこぼれないようにエアコン用フィルターを切って敷き、上のプラスチックの結束バンドで数箇所固定しました。
エアコン用フィルターはやはり100円均一で売っており、これもポリエステル100%の不織布で出来ているもので、これは去年の在庫を使用。

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去年までの水耕容器では、多数の給水布をぶら下げた形式にしています。
これは給水目的ではありません。培地に対する給水なら中央の1本でも大丈夫で、2~3本もあれば十二分です。
培地から飛び出した根は容器内の液肥に到達して、一気に液肥を給肥します。
ところが多くの場合、これらの培地から飛び出した根は、液肥に到達する間に、空気中で乾燥して途中で枯れてしまいます。

沢山給水布を垂らす理由の一つは、これらの根を乾かさずに液肥までガイドをするためです。
給水布が沢山垂れていれば、培地から飛び出した根は、これらのうちのどれかの給水布に沿って、液肥を吸いながら、つまり乾燥しないで、液肥まで到達できます。
そして給水布が多ければ多いほど、液肥まで到達する根量は多くなり、根を充実させることが出来るのです。
地上部の充実は、実のところこの根部分の充実にかかっています。

さてこの株元、特に培地から飛び出した部分から液肥までの領域は、給水布から液肥を吸いながら、同時に空気に直接暴露されて十分に空気を取り込むことが出来る理想的な水気耕領域と言えます。
この部分が充実することは大抵の植物にとってとても重要なことであって、この部分が十分ならパッシブ水耕(ブクブク等のように電気を使用しない)でも十分栽培可能です(一応私はブクブクは使用しますが)。
沢山給水布を垂らす理由の二つ目は、この水気耕領域できるだけ大きく形成したいためです。

この給水布を沢山垂らす方法は去年までで随分実績をあげました。
PETボトル水耕で行った例ではどれもPETボトル栽培とは思えないくらい大株に成長したし、トロ箱を使ったトマトの水耕栽培では、大玉トマト80個/1株というビックリするような成果が得られました。

さて今年はこの方法をさらにパワーアップさせようと考えていました。
保水シートを敷いてその上に根を這わせる保水シート耕という方式があります。
この方式の保水シート部分は基本的には水気耕領域であって、その先端を液肥にドップリ漬けた湛液水耕なら基本的に同じと言えます。
しかしこの保水シート耕の水気耕領域は二次元平面であって、これをトロ箱内で行うのなら、株元から保水シートまでの空間が勿体無いのです。
例えばこの保水シートが何枚も多層に配置されて3次元空間を全て使用するなら、トロ箱内の空間を最も高率良く使用する方法で、その時の水気耕領域の根量も最大となります。
でもこの水平に重ねて配置する方式では根の上下層別の振り分けが面倒そうです。
さて多数の給水布を垂らす方式で給水布面積を増やしていけば、垂直に何枚もカーテンを垂らすような形式に行き着きます。
これは丁度、前記した多層の水平保水シートを多層の垂直保水シートに変えたものに等しいのではないでしょうか。

ということで、今年のトロ箱水耕栽培ニューモデルは 「給水カーテン螺旋ぐるぐる巻き方式」 です。

ということで、これに使える色々なアイテムを100円均一で物色。
買ってきたのは前記した結束バンドやこれ「どんとキャット」(下写真)。
別段これでなくてもいいんです。要はカーテンを下げるときに所々でカーテンを固定できる枠になればいいんです。

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この「どんとキャット」をザルの裏側に結束バンドで固定(下写真)。

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従来はマイクロファイバータオルを裁断して給水布を作っていたけれど、タオルを給水カーテンとして、このまま1枚使ってしまいます。
カーテンと言っても内側から外側へも自由に根が行き来できるように、カーテンの下部分は暖簾のように適当な幅で切っています。
上の方は、本来の役割である培地への吸水ができるように、所々を紐上にスリットを入れ、この紐部分をザル内に入れて縛れるようにしました(下写真)。

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巻き始めはこのように紐2本とし、これをザル中心に通し、セット時に苗根を挟んで、初期の苗に確実に給肥する役割です(下写真)。

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ザルの内側からピンセットを外に突き出し、先ほどの巻き始めの紐部分を挟んで、ザル内に引っ張り込みます(下写真)。


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この2本が巻き始めの部分で、苗の根を挟む紐です(下写真)。

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一定隙間(3cm位)を空けながら螺旋状に蒔いていき、要所要所にスリットを入れて用意した紐部分は、同じようにザル内に引き込み、軽く自身でひと結びする(抜け防止、毛細管現象を妨害しないようにかる~く結ぶ)(下写真)。 形を綺麗にするため、途中や外側では適当に「どんとキャット」に結束バンドなので固定します。

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赤線で示したような感じで給水布は蒔かれている筈です(下写真)。

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実際にこんな感じで下がっています(下写真)。
もっとぐるぐる巻きにしてもいいのですが、初年度は具合を見るのが先決ですから、この程度で勘弁することにしました(笑)。

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さて、次ぎに使うのがこのおでん串。勿論これも100円均一の品物です。

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苗も大きくなると、株元のザルにも意外な荷重がかかります。
ザルごと容器内に落ち込まないように、ザルの縁だけで支えているのは無理があります。荷重がかかることで、縁の幅くらいは簡単に変形します。
ザルの端をこのおでん串で、串刺しにしとけば(下写真)、

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ザルが下に落ち込もうたって、そうは問屋が卸しません(下写真)。

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いよいよ苗のセット。
砂培地で育苗されていたトマト苗(この苗はグレイト・ホワイトです)は、株元をどっぷり水に漬け、水の中で静かに揺すってあげると、傷つかず、綺麗に根だけになります(下写真)。

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セットしたてに根が確実に吸水し易いように、中央の2本の給水布で根を挟むようにして(下写真)、

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周りにバーミキュライトを盛って行きます。
花粉症の私はバーミキュライトの微紛でも鼻がむずむずするので、バーミキュライトを扱う時はマスク着用でおこないます。
盛った後はすぐ、水でも液肥でもバーミキュライトにかけて湿らせておけば微紛も飛ばないし、その状態で株元のバーミキュライトを軽く押して締めて、株元を安定させます。

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株元だけを小さく丸く残しバーミキュライト部分も遮光するようにアルミ蒸着シートで覆います。
最後にブクブク(エアー供給)用の穴をハンダゴテで開けて完成。

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水耕容器にセットしたての苗はまだ根が活着していませんので、3~4日は乾燥の激しい外には出さず、室内で根を活着させます。
さて、パワーアップした今年の「給水カーテン螺旋ぐるぐる巻き方式」どんなものでしょうか。結構うまくいく予感がひしひしなのですが (^^)v

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2010’03.10・Wed

ま~だだよ~!国産活きムール貝、他

日本におけるムール貝の季節っていつなのでしょうか?
昨年は国産の活ムール貝の美味しさに出会って、随分ビックリしました。
ムール貝といえば、それまでは海外からの冷凍物で濃いオレンジ色の身で、味も素っ気もなく、どちらかと言えば食べなくてもいい素材。
でも国産の活ムール貝は色もそんなにオレンジ色ではないし、何と言ってもそのジューシーさにちょっと驚きでした。
でも秋の終り頃には、身も細り全く美味しくなくなってビックリしました。
少なくとも昨年の10/25日の記事では写真でも判るように身もふっくら大きく、味も素晴らしいものでした。
しかし11/7日の記事ではもう身も縮み、味ももう案外なものになっています。
こんな短い間なのに、信じられないくらい一気に味は落ちるように思えます。
何時も行く市場(府中卸売りセンター)には冬の間でも国産活ムール貝は有ったのだけれど、見てみると身もスカスカで、明らかに冬のムール貝は良くありません。
市場のお兄ちゃんに聞いてみたら、ムール貝の旬は春から夏にかけてで、冬は今一との事です(でもこのお兄ちゃんは結構適当なことを言う癖がありますから、鵜呑みにはできません。笑)。
ブログでお友達のカイエさんの記事でも国産の活ムール貝が登場して来たことだし、ムール貝好きとしては何だか落ち着かない。
我慢できず、そろそろどんなものか、仕入れにいきました。
未だ旬前の感じですが、確かに冬の間よりは身が入ってきているようで、取り合えず少し購入してきました(下写真)。・・・3/6日(土)

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先ず半分はその日の昼食にロングパスタを使ったコッツェ・ビアンコ(cozze bianco)で味を見てみました(下写真)。
だからこの料理のテーマは、[ 国産活きムール貝、もういいか~い? ]です。

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[ コッツェ・ビアンコ ]

  • ムール貝(伊:コッツェ cozze)はヒゲを手でつまみ貝の先端の方向へ引っ張って取り除き(反対の蝶番側へ引っ張ると途中で切れてしまう)、タワシで外側の付着物を洗って綺麗にし、海水程度の塩水に10分程度漬けておく。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、自家製鷹の爪を入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
  • 自家製ベーコン、玉葱スライス、水切りしたムール貝を投入し強火でざっと炒め、酒(又は白ワイン)を加え、蓋をして、ムール貝が開くまで酒蒸し。 ムール貝を取り出し(余分に加熱しすぎない)、残った蒸し汁に黒胡椒をふり、塩味を調え(多分塩は不要)、パスタの茹で上がりを待つ(というより、ここで丁度茹で上がるように茹で始める)。
  • 茹で上がったパスタをざっと湯きり(乳化用の茹で汁を多少含んだ状態)して鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、ムール貝を戻し、オリーブの香り高いE.V.オリーブオイルをタラリ~ンとかけ、ハーブを散らし、パルミジャーノ・レジャーノを削って、出来上がり。
パスタは申し分なく美味しいのですが、肝心のムール貝自身は、冬よりは良くなっているけれど、残念ながらまだ身は痩せていて、旬は未だのようです。
なので、この料理のテーマに対する結論は「ま~だだよ~!」でした。

残り半分は夕食で国産活きムール貝の酒蒸し(コッツエ・アッラ・マリナーラ)で、頂きました(下写真)。


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10/25日の記事の写真とこの上写真で、貝の中の身の大きさを比べれば一目瞭然で、待ち遠しいけれど、やっぱりまだちょっと早いようです。
基本的に国産ムール貝の旬は初夏~秋盛り(晩秋手前)位なのでしょうか?
去年で旬の終り時期は比較的明確に判っているので、今年は旬の始まりを明確にしたいと思います。

さて、折角市場にいったのですから、勿論他の素材も仕入れています。
この日は型の良いホウボウ(魴鯡)が沢山入荷していて、値段も格安でした。
ホウボウは小型は結構安いのですが、型が良くなると急に値が張るイメージがあります。
購入したきたホウボウ、43cm、819gもある良サイズなのに630円と格安でした(下写真)。
ホウボウは鍋でも、普通に煮て食べても大変美味しい魚ですが、白身で、身がとても甘く、刺身や薄造りで相当美味しい魚です。私は白身の中で結構上位に置いています。
形が特殊なので、ちょっとおろし難いところが有りますが、5枚に下ろすか、又は普通に3枚にも下ろせます。

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鮮度の良い魚は内臓も十分美味しく食べられます。
何と綺麗な卵を持っていました(下写真左上)。
予想していなかったので、腹を裂く際に少しザクっといってしまいました。
ホウボウのカラスミなんてレアですから、傷つけずに取って、カラスミにしたい所でした。残念ながら煮付けて食べました。
ホウボウには不思議な器官である鳴き袋(実は浮き袋)があります(下写真右上)。そう、ホウボウは海中で「ぎゅうぎゅう」って鳴き声を出すのです。・・・おまけに翼はあるし足で歩くし(どちらも胸鰭ですが)、何だか変な魚です(笑)
さてこの鳴き袋、焼いても煮ても食べられるし、湯がいてお刺身でも食べられます。
肝もしっかり入っていました(下写真中央)。
胃袋はシコシコして大変美味しいものです。表面と裏返して中もしっかり洗います(下写真左下)。
腸は裂いて中を良く洗い出します(同じく下写真左下)。

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アラも捨てるなんて勿体無い。
左上から時計周りに、兜割りにした頭、背骨、皮、腹身、尾です(下写真)

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鳴き袋(これは湯がいてお刺身)と卵(これは別に煮付け)を除いて、内臓とアラは潮汁で頂きました。

身の方は何時もの通り、薄造りに仕立てました。ポン酢と紅葉おろし&小ネギで頂きます(下写真)。

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市場で購入してきたのはこれだけでは有りません。
結構型の良い本タナゴ(勿論ウミタナゴ)が4匹入って520円(下写真)。
本タナゴなんて、この市場では初めて見ましたが、市場の人も珍しいねと言ってました。


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これは塩焼きで。
これの調理は家内に任せました。
頭と尾がピンと立って、背びれ、尾びれには飾り塩が振られて、胴に入れられた切れ目が綺麗に開いた焼き魚を、頭に描いていたのです。
「ごめ~ん!失敗した~!」と持ってきたそれは、どれがどれやらボロボロで、魚の形も何だか不明瞭 (^^;
・・・をぅ!さすが大物ヨメ、失敗し方も豪快です。こ、これはさすがに写真には撮れない!(爆)。
でも味は、丁度イシモチの塩焼きのような味で、なかなか美味しいですゾ。

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2010’03.09・Tue

最近購入したお買い得チーズ0309

いつもの「最近購入したお買い得チーズ」です。
キッチリ定期的にという訳ではなく、購入したレシートなどがたまってまとめて処分する前に、記録する意味で書いています。

2/17日
ゴルゴンゾーラ・ドルチェ(GORGONZORA DOLCE)D.O.P.200g、30%offで531円での購入(下写真)。

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ゴルゴンゾーラはイタリアの青カビチーズで、世界三大青カビチーズの一つです。
辛口タイプ(ピッカンテ PICCANTE)と甘口タイプ(ドルチェ DOLCE)タイプがあり、だからこれは甘口タイプ。
いつも買っているのはピッカンテの方だけれど、割安なチーズを見るとついつい買ってしまうのは習い性。
これも思わず買ってました(笑)。
ピッカンテと比べると青カビの入り方は少なく、味もかなりマイルドなので、青カビチーズが苦手な人でも大丈夫かも知れません。

2/21日
プチ・カマンベール・ノスタルジー(PETIT CAMEMBERT NOSTALGIE)125g、50%offで325円×2個の購入(下写真)

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殺菌乳を使ったフランス産のカマンベールで、何とも可愛いパッケージデザインです。食べやすく、普通に美味しいです。
本場のカマンベールなのに、国産のカマンベールモドキよりも安いこの価格、実にお買得だと思います。

2/23日
パトリック シュバリエ ヌーシャテル(P.CHEVALIER NEUFCHATEL)A.O.C.200g、50%offで450円での購入(下写真左)と、
ベルトー エポワスA.O.C.250g、 50%offで1150円での購入(下写真右)

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ヌーシャテルは牛乳で造られる白カビチーズで、1977年にA.O.C.を取得しているフランス、北ノルマンディ地方のチーズです。
歴史は結構古く、1035年のチーズ税の記載に既に登場するようです。
なんていってもユニークなのがこのハート型の形状。この形状からバレンタインデーの贈り物に使われたりするそうです。
このハート型200gはクール・ド・ヌーシャテル Coeur de neufchatel)と言いますが、これよりも大きい600gのハート型もあって、こちらはグロ・クール・ド・ヌーシャテル(Gros coeur de neufchatel)又はグラン・クール・ド・ヌーシャテル(Grand coeur de neufchatel)と言います。
又ハート型以外の形もあって夫々、円筒形100gがボンド・ド・ヌーシャテル( Bonde de neufchatel)、円筒形200gがドゥーブル・ボンド・ド・ヌーシャテル (Double-bonde de neufchatel)、そして四角形100gがカレ・ド・ヌーシャテル(Carre de neufchatel)、長方形100gがブリケット・ド・ヌーシャテル(Briquette de neufchatel)と言います。
味はちょっと塩味が強いですが、なかなか食べやすいチーズだと思います。

ベルトー社のエポワスは私のお気に入りのチーズで、これが割安で売られていたら即効買いです。
ウオッシュチーズの王様と言われますが、決してお奨めではありません。
これは以前のこちらの記事で少し詳しく記述していますが、フランスでは「神のおみ足の匂い」、イギリスでは「豚の足の指の間の匂い」と言われます。
神と豚では随分な違いのように思えますが、どちらも足の匂いであるように、いわゆる臭~~いチーズです(笑)。

同日に別の店でこちらも購入しています。
何度も購入しているフランスはアルザス地方のウォッシュチーズで、マンステール・リスベス(MUNSTER LISBETH)A.O.C.125g。50%offで371円での購入です(下写真)。
このチーズの説明は以前のこちらの記事に書いています。

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2/24日
何度も購入しているゴルゴンゾーラ・ピッカンテ(GORGONZORA PICCANTE)100g。この記事の先頭に記述したゴルゴンゾーラで、こちらはピッカンテ(辛口)の方です。
50%offで367円での購入。

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2/27日
スコテッシュホワイトチェダー・エクストラマチュア338g。16ケ月熟成もので30%offの637円での購入です(下写真)


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いつもはレッド・チェダーの購入だけれど、今回はたまたまホワイト・チェダーのお買得品を見つけたので購入。
エクストラマチュアものはレッド・チェダー同様、やはり素晴らしく美味しい。
エクストラマチュア等のランク名などチェダーチーズに対する説明は以前のこちらの記事で記述しています。

2/28日
前日に引き続きスコテッシュホワイトチェダー・エクストラマチュア339g。今度は50%offの456円での購入です(下写真)

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3/3日
こちらは珍しくナチュラルチーズではなくプロセスチーズで、オランダのオンリーM ブラックペッパースモークチーズ178g。50%offの302円で購入(下写真下)
チーズでは無いけれどその店で一緒に購入したのでついでに掲載。
スペインロレート社のケーパー・ベリー 235g。50%offの150円で購入(下写真上左)
同じくロレート社のケーパー・カプチーネ(中粒)99g。50%offの190円で購入(下写真上右)

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スモークチーズは長男が食べたがっていたのを思い出して購入。

3/4日
デンマークブルーチーズ188g、50%offの375円での購入。

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安いだけにそれなりの味でしょうか?コクも少ないし、味もちょと熟成不足な味に感じます。
デンマークの青カビチーズって大抵熟成不足に思えるのは私だけでしょうか?
食べてみないと味は判らないので一度は購入しますが、これは次回からは格安でも買う必要は無いようです。

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2010’03.08・Mon

4年ぶりのアンチョビー作り

何だか又、仕事が押していて、下書きが溜まる一方なこの頃。少し遅れ遅れの記事です。

いつも仕事帰りに寄るスーパーに朝獲りのシコイワシ(片口チイワシ、又は背黒イワシとも言う)が安く売られていたので、アンチョビー用に購入してきました。(3/4日)
199円の2割引なので159円での購入(下写真)。

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アンチョビー以前はよく仕込んでいたのだけれど、ここ3年はちょっと作りかたに迷うところがあって休んでいました。
以前は頭と内臓を取ったフィレを塩漬けしていたのですが、出来上がったものは美味しいのではあるけれど、イタリア物やスペイン物と比べるとネットリ感も発酵臭も弱く、求めるものには成り得ていなかったのです。
塩漬け期間を1年程に伸ばしてみてもが、やはり満足いくものにはなりませんでした。
さらにオイル漬け期間を十分に取ったものは、半年までは問題なかったけれど、1年程置くと途中でコロニーが発生するケースが見られました。
これは基本的には塩漬け後、水で塩抜きしする工程で、再度雑菌に曝され、水分と一緒にオイル漬けされるせいであって、オイル漬けする際水切りが不完全なら短い期間で、表面の水気を丁寧に取ったつもりでも、半年を越えてくると、コロニーが発生する瓶が出てきていました。

ネットリ感や香りに関しては、やはり内臓ごと漬けて発酵を進ませないと出ないのだと思うのです。
問題は内臓ごと漬けた場合は、オイル漬けする前に必ず内臓を取って洗わなければならず、水洗いに由来するコロニー対策をどうするかが問題です。
この問題に関して、今回は水ではなくワインビネガーで洗ってオイル漬けしてみようと考えています。
ワインビネガーの酸は穏やかで、塩漬け品をワインビネガーで洗った後、表面の水分を切った状態では殆ど酸は立ちません。
だからこの程度で、塩漬け鰯が酢漬け鰯になったりする事は無い筈です。

ということで、先ずはこのシコイワシを水洗いして、表面の鱗を取る(下写真)。

IMG1003042.jpg


頭だけを取った身(内臓は入ったまま)に、塩をまぶし、タッパウェアに詰める。使用した塩は鰯重量の20%(下写真)。

IMG1003044.jpg


これが二日後(3/6日)の状態。鰯が浮いてきた魚醤にしっかり浸かるように、上にリードぺーパータオルを1枚切って乗せています。
内臓ごと漬けているので、浮いてきている魚醤は少し赤いけれどいい状態(下写真)。

IMG1003069.jpg


このまま冷蔵庫の最奥に押し込み、最低半年は忘れます(笑)

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2010’03.04・Thu

奥ゆかしいマッシュルーム PART2

近所の園芸店の店先で見つけたコップタイプのキノコ栽培「キノコップ」を購入したのは去年の12/13日のこと。
20℃以下と書いていたので、寒い分には良いかと思い、北のベランダに置いたら全く出てこない。
さすがに低すぎるのはまずいのだろうと気づき、部屋に移したところ、2ケ月と3日たって2/16日にやっとでてきたブラウンマッシュルーム(下写真)。ここまでの詳細はこちら

IMG1002160.jpg


さて、その後の経過です。

2/22日
順調に成長し、もうマッシュルームとして食べても十分ですが、この1個だけでは食べ甲斐がありません。
もう少し他も出てくる予定だったのですが、全く兆候すらありません(下写真)。

IMG1002220.jpg


他のみなさんの例はどうなのかと、「キノコップ」を育てた例をWEBで調べてみました。
あれれれ?、少なくとも調べた限りでは、みなさん1度に1個しか生えないようです。なんでだ~~!(泣)

いやいや、それならそれでこちらにも考えがありますぞ!・・・立ち直りは早い。
個数が駄目なら、サイズで行こうじゃありませんか。
直径を倍にすれば体積では8倍です。要は8個を収穫するようなもんです(・・・ほんとか?)
・・・という事で、しばらく収穫はしないで大きくすることにしました。

翌2/23日
一回り大きくなりました(下写真)。

IMG1002232.jpg


さらに翌2/24日
さらに一回り。1日の成長量はハンパではありませんナ(下写真)。

IMG1002248.jpg


そしてさらに翌2/25日
少し傘が開いてきました(下写真)。

IMG1002250.jpg


さらに1日後の2/26日
椎茸はこんなになって・・・あれっマッシュルームじゃなかたっけ?
一体どの辺がマッシュルームだ~?(下写真)

IMG1002262.jpg


2/27日
随分傘も開いてきたので収穫しました(下写真)。
形はどう見てもマッシュルームではありません。別のマッシュルームになったりしてませんでしょうか?
直径7~8cmくらいあります。これで何とか天狗茸とか言われたら、私ならすぐ騙されます(笑)。
このフォルムを見ていると、何だかタコ糸でうじゃらうじゃらと絡んだ根っこを付けてあげたくなります。
  ♪あの地平線 輝くのは~♪
シータ、パズー「バルス!!」
ムスカ「眼がぁ、眼がぁ~!」

IMG1002275.jpg


さて遊んでないで、収穫したこの天狗茸、いやいや多分マッシュルームを調理しなければなりません。
780円もしたこの「キノコップ」、この1個しか収穫できていませんし、この1個でお終いの可能性だってある(・・・結構高い確率っだたりして)
だからできれば780円とは思えないような、一皿で元が取れるような料理にしたいものです。
WEBでレシピを探したら、「ステーキのキノコソースかけ」が目に止まりました。
いけませんなぁ!これではキノコは肉を引き立てるただの脇役です。今回はこのおキノコ様が主役で、他が引きたて役でなければなりません。
だからむしろ肉とキノコの主従を入れ替え、「マッシュルームステーキの肉ソースかけ」!! これでしょ♪
あくまでマッシュルームが主役、だから料理のテーマは「あんたが大将!」・・・です。

さてステーキにされつつあるおキノコ様、火が通るにつれ、何だかどんどん縮んで小さくおなりです。
これでは肉ソースの肉片に埋もれ存在すら不明になる。
急遽、肉ソースの肉片をキノコに合わせて小さく、そうそうこの際、挽肉にしましょうか♪ ソースも絡みやすいようにとろみもつけてと・・・これってただの挽肉あんかけだ

・・・・・・・・・・・・・

えー、コホン!・・・料理名を変更しまして「マッシュルームの挽肉あん」です。
テーマも若干だけ変更して「あんたが大将!なんだから、ほんとに頼みますよ~(泣)」です。
で、出来上がったのがこれ。
挽肉あんをかけられてますます萎縮し、トッピングの白髪ネギでもう見えないおキノコ様です(下写真)。(笑)

IMG1002277.jpg


780円どころか、これではせいぜい居酒屋の突き出しです。
やっぱり1個で元を取ろうってぇのがちょっと無理でした。第2、第3の収穫に期待しましょう(^^;

・・・で、数日。
次のキノコの出現は兆候すら全くありません。
これでほんとにお終いなの~? 恐るべし「キノコップ」!!!

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2010’03.02・Tue

自家製グアンチャーレを作る 完成編

1/20より作っていた自家製グアンチャーレ、乾燥具合も良い具合になったので、完成させることにしました。
37日間での製作です。季節がもうちょっと早ければ、期間をもう少しかけたかったところです。・・・2/26日
これまでの経過は

  自家製グアンチャーレを作る
  自家製グアンチャーレを作る PART2

何とこの前日偶然に、賞味期限から50%offになっているイタリア、フマガッリ社製のグアンチャーレを見つけたので購入しました(下写真)。
これで正しく自家製グアンチャーレの比較評価ができます。

IMG1002260.jpg


自家製グアンチャーレの出来上がり重量は512gと585g。
もともとの肉量は618gと689gなのでこれだけを考えれば82.8%と84.9%。
でも刷り込んだ塩などの量を含めれば各々40g刷り込んでいるので77.8%と80.2%。
さらに塩抜きで多少は出るのでとか考えても、元々脂肪の量で大きく変る訳だから(脂肪は乾燥しないので)、あまり厳密に考えても全く意味が無い。どちらでも各々計算方法で今後の指標にはなるでしょう。
本当は水分活性度を正確に測定して、記録しておきたいけれど、測定費用が肉代の何倍にもなるなんて本末転倒(笑)

出来上がった自家製グアンチャーレをまずは真っ二つ。なかなか発色はいいようです(下写真)。

IMG1002270.jpg


一つのブロックを4つに切って、表面にアルコール度数96度のハーブウオッカをスプレーし、表面があまり乾かないうちに、真空引きします。
一番最初の塩漬け開始から完成まで、肉を触る時は常にPE手袋着用で、素手で触ることは、一度も有りません。
元々常温で長期熟成可能な生ハムと同様の作り方です。
肉内部は高い塩分濃度と低い水分活性で雑菌が繁殖し難い環境が作られています。
表面層は特に水分活性が低く、内部に雑菌が入り込み難い障壁を形成する上、さらに雑菌、カビ防止用に真空引きされます。
ハーブウオッカをスプレーするのは、真空引きされた中で生きられる嫌気性雑菌が付着していても、密封された中でこの高濃度アルコールで殺菌され、万が一にも繁殖することがないようにと考えてのことです。
グアンチャーレは香辛料を表面にまぶしています。塩漬け肉の汚染はこの香辛料由来のケースが多いようです。
香辛料をまぶした段階でもハーブウオッカで殺菌していますが、再度ここでダメオシの殺菌です。
で完成した自家製グアンチャーレ、いつものように、遊び心のオリジナルの食材シールも貼付しました(下写真)。

IMG1002271.jpg


自家製グアンチャーレ、発色もなかなか綺麗です(下写真2枚)。
この状態で長期間の冷凍保存ができますが、もともと保存がきくように作ったので、この真空引きされた状態でなら、冷蔵庫でも長期間大丈夫な筈です。
自作生ハムでは、この状態で1年以上熟成させました。
生ハムよりは多少柔らかいのですが、グアンチャーレは元々脂身が相当多い部所です。脂は乾燥して固くはならないのですから、グアンチャーレの方が柔らかいからといって、水分活性が高いとは限らない筈です。
さて長期保存できるだろうと考えることと、実際に長期間保存できる事とは異なります。最初の製作ですから、色々なエビデンスを取るため、ある程度の個数を長期保存テストに廻す予定です。
グアンチャーレはイタリア、スペインの生ハムのようには長期熟成させる食材ではありませんし、だから長期保存が不可欠という訳でもありません。
でも自作の食材がどの程度の保存性をもっているかを確認しておく事は最低限必要な事ですし、長期保存が可能ならそれは素晴らしいことです、そしてさらに長期保存することで、熟成が進み、より良い品質になるなら、もう言う事はありません。

IMG1002272.jpg

IMG1002273.jpg


で、こちらが購入物のイタリア、フマガッリ社製のグアンチャーレ(下写真)。
外観上も自家製(上写真)は全然負けていません!

IMG1002261.jpg


さて自作したグアンチャーレの味は、やはりグアンチャーレと言えば定番のカルボナーラで試してみるべきでしょう。
あくまでグアンチャーレの味の確認が主眼です。
だからこのカルボナーラは「自家製グアンチャーレ、一体ナンチャーレ?」がテーマです。
実はカルボナーラは私は濃厚すぎてそれ程好きではありません。(^^;
でもそれはこの際置いといて、このグアンチャーレを使って、そしてチーズはペコリーノ・ロマーノ、生クリームは使わないで卵黄で作る本格的なカルボナーラと言いたいところですが、
・・・生クリームだけは消費したかった残りがちょっとあったという台所事情で、多少使いました(下写真)。 (^^;

IMG1002274.jpg


さてグアンチャーレ凄いです!!ベーコンやパンチェッタと比べたら、やはり凄い存在感で随分違います。
写真は撮りませんでしたが、イタリア、フマガッリ社製のグアンチャーレでも、同じように作って見ました。

さて自家製グアンチャーレはナンチャーレ?
現時点で不足を感じるところは無いので、100チャーレをあげたいけれど、まだまだこれからもっと上手く作ることができるだろうから、92チャーレくらいにしておきましょうか。(笑)
ちなみに購入した本物のグアンチャーレは90チャーレ。・・・ふふふ、はい!勝ってます♪
カルボナーラでの比較ばかりではなく、スライスして、火を入れて食べ比べています。
両者の味は、実際のところ、かなり似ているのです。
つまりそれは、自家製グアンチャーレが、正体不明のスットコドッコイなものに仕上がった訳ではなく、まさに正しくグアンチャーレに仕上がったという事です。
そしてその上で自家製グアンチャーレの方が脂が甘くて美味しかった(家族全員が同意見でした)のが2点の差となりました。

自家製グアンチャーレがかなり美味しく出来て、実のところ、結構気を良くしています。(^^)vあは♪
風乾&熟成過程において、前半は天気も良く、北ベランダで陰干しもできたのですが、後半は天気も崩れ、リードペーパーに包んで冷蔵庫乾燥という状態が殆どでした。
これからの時期は気温も高く、外での陰干しによる製作は無理です。
乾燥&熟成を最初から最後まで冷蔵庫で行えるなら、年中製作可能という事になります。
次回は100%冷蔵庫方式(非ピチット方式)で作ってみたいと思います。

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