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2010’04.30・Fri

箱根へ小旅行

今回は全く食材に関係ない記事です

この所、ずっと仕事に追われていて、さすがにちょっと疲れが溜まっていました。
なので温泉で疲れを取ろうと、4/20、4/21と仕事を休んで、家内と箱根に一泊してきました。
箱根は自宅から意外に近いのです。自宅からそう遠くない新百合丘や町田から、小田急ロマンスカーで1時間でもう箱根湯元です。
手軽にすぐ来れる上、美術館なども多く、温泉以外にも随分楽しめるので、だから箱根は結構お気に入り。
今回は箱根湯元の方にホテルを取りました。

ホテルにチェックインする前にどこか見ようと、箱根湯元から箱根登山鉄道で強羅駅まで、強羅駅で少し早い昼食を取って、箱根登山ケーブルで早雲山まで、早雲山駅から箱根ロープウェイで、一番高い大涌谷まで移動。
このロープウェイ、晴れていれば結構眺めが素晴らしいのだけれど、この日は生憎の天気で、小雨がぱらつき、さらにガスに包まれて、真っ白で何も見えない。
これでは日頃の生活態度が問われますな(^^;あはは
さらにロープウェイを乗り継いで、取り合えず芦ノ湖半の桃源台駅まで行ったけれど、天気も悪いし、何より寒い。
元々温泉目的なので、早々にホテルにチェックインして温かい温泉に漬かろうと、もう気持ちは温泉。
どこも見ないで、ここから箱根登山バスで、箱根湯元のチョイ手前の予約したホテルのあるところまでUターンして、ホテルにチェックインしました。

部屋は和洋室で、和室も洋室もあって随分広い(下写真)。

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温泉はカメラを持って撮りに行くと変質者と間違われても困るので、パンフレット写真から(下写真)。

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泉質が大人しめなのがちょっと残念ではあるけれど、ウィークデイなので混んでなく、温泉も快適でした。
個人的には、もっと硫黄臭かったり、白濁したり、いかにも温泉臭いのがいいのですが、箱根温泉の泉質は純泉・アルカリ性単純泉なので、どこも大人しめです。

食事は合格点。
一品一品が少し小さめで、味に飽きないいい量です。
品数は多いので、全体として多過ぎず少な過ぎず、これも絶妙な量。そして一品一品、味もしっかりしていました(下写真)。

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この料理、一品一品詳しく書くといくらでも書けそうだけれど、今回は食材の話は一切パス。(笑)

翌日はようやく晴れました。天気が良くなると急に移動する気が満々。(^^)
少し早めにホテルをチェックアウトし、今回は家内と2人だけなので、これまで行けそうなかった箱根湿生花園に、箱根湯本駅から箱根登山バスで向かいました。
ここは子供が一緒なら、つまらないと言われて、まず来れないところです(下写真)。

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ヒマラヤの青いケシなども見たかったけれど、それは6月頃の開花らしく、今は残念ながら葉だけです。
この時期の湿生花園は何といってもミズバショウでしょうか(下写真)。

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ミズバショウの花の説明看板(下写真)を見て、家内が「ミズバショウの花って一つじゃなくて寄せ集めなんだね~。花に見えるのは花じゃなくて包(ホウ)と言うみたいよ!」と言うので、お約束通り「ほう!」と答えたら、冷たく聞き流されました。(^^;

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丁度カタクリの花も時期でした(下写真)。

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さて下写真左はヒトリシズカ、下写真右がフタリシズカ(看板だけでそれらしいものは見当たらない)。
ヒトリシズカ、フタリシズカがあったら、やっぱりサンニンシズカは何で無いんだろうと考えてしまう。
でもちょっと考えたらすぐ判りました。三人集まれば「静か」じゃなく「かしましい」のです!ネ(爆)

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仏像の光背に似た花弁の重なりがあって、僧侶が座禅を組む姿に見えることから名づけられたらしいザゼンソウ。
園内に生えているのはシャイなのか、どれも肝心の花びらがこちらを向いていない(下写真左)。さずが鉢植えの方はカメラ馴れしています(下写真右)。

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オクトリカブト。こんなのを一服盛られた日にゃたまりませんナ(下写真)。

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今がさかりのニリンソウ(下写真左)とオオバナノエンレイソウ(下写真右)。

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植物の種類はとても多いのだけれど、行った時期に開花しているのはほんの一部、そして花に詳しくないせいもあってどれがどれやらあまり判らない。
でも園内をゆっくり歩いているだけで気持ちの良い所でした(下写真)。

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箱根湿生花園を出て、箱根登山バスで芦ノ湖畔の桃源台まで移動。
桃源台は箱根ロープウェイの駅となっています。
家内が折角の天気なのでどうしても富士山が見たいと言うので、ここから大涌谷までロープウェイで上ります。

箱根ロープウェイ の一番上ったところにあるのが大涌谷。
ここでは硫黄が析出していて、あちこち噴煙もまだ出ています(下写真)。

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ここのお土産店では、地熱で茹でられる茹で卵が販売されていて、この卵、硫黄と鉄分で卵の殻は黒く変色し、大涌谷の黒玉子として有名です(下写真右)。
1個食べると7年寿命が延びるという縁起物でもあります。
この黒玉子の看板娘はご当地版キティちゃんです(下写真左)。

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この大涌谷は素晴らしい富士山展望スポットでもあります。
この日は天気でしたが、多少雲もあって、特に富士山部分は残念ながら雲に隠れていて、時々頭の部分だけが顔を出す程度。
代わりに去年来た時に撮った写真を掲載します。この時は雲一つない快晴でした(下写真)。
富士山って見ただけでご利益がありそうな気がするのは私だけ?(笑)

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取りあえず頭だけでも富士山は見られたので(ついでに生ビールも飲んだので)、もう一度ロープウェイで芦ノ湖畔の桃源台駅まで下っていきます。
浮かんでいるのは海賊船。これで反対岸の箱根町や元箱根までクルーズができます(下写真)。

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この海賊船に乗って箱根町まで行き、関所跡を見学しました。
「入り鉄砲に出女」を厳しくチェックした箱根関所跡で、こちらが京口御門、つまり京都側の門です(下写真)。
勿論この建物は当時の物ではなく復元した物です。

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これが大番所・上番休息所です(下写真)。そしてこの向かい側は足軽番所があります。

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かなり高台にある遠見番所(下写真)。
ここから芦ノ湖を船で通り抜けしないように昼夜見張っていたそうです。

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そしてこの遠見番所からの芦ノ湖の眺めが下写真です。関所自体も一望できます。

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箱根関所がこの場所に置かれたのは江戸時代の初期、元和5年(1619年)と言われているそうです。
徳川幕府が設けた全国53ケ所の関所の中でも、この箱根の関所は規模も大きく重要な関所だったようです。

この関所を江戸側に通り抜けたところに、関所資料館があって、その看板が出ているところには、こんな杉の巨木がありました(下写真)。
ここは箱根旧街道杉並木で、元箱根まで樹齢400年の大杉がずっと連なっています。

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資料館には当時の通行手形などが展示されており、中々見ごたえがありました。
関所破りを捕らえる「さす股」などの実物も展示されており、TV時代劇ではこのさす股を持ったこっぱ役人がバサバサ切られるのですがとんでもない、実物をみてビックリです。
5cmくらいの鉄の棘がビッシリ植えてあって、こんなのに取り押さえられたら、それだけで出血多量で死にそうです(爆)

ここから箱根湯元まで箱根登山バスで移動し、遅めの昼食を取り、お土産を買って、小田急ロマンスカーで帰路につきました。
帰りの小田急ロマンスカーは何と初めて取れた展望シートです。
この展望シートというのは下写真の通り、先頭車両の先頭何列かのシートで、運転席が2階になっているため、一階はこんなに見晴らしの良い乗客シートになっていて、通常は運転手だけが見れる景観を楽しめるという席です。
このタイプより新しい最新の車両では、写真に見える3本の窓枠も無いようです。

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何だかすっかり疲れも取れました。(^^)

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2010’04.25・Sun

今年も京都筍♪

筍と言えば京都産。京都産の筍はやわらかく、えぐみが少なく、色白でそれは素晴らしい。
だから値段も高価で、そうおいそれとは買えません。
この京都産の筍、去年はブログでお友達の楽子さんのご紹介で、お友達のフィノさんからお義父様が栽培している京都筍をビックリするほど安く分けて頂いたのです(その記事はこちら)。
このフィノさんのご好意で「今年も良かったらどうぞ!」と連絡を頂き、早速6kg分けて頂きました(下写真)。
アク抜き用のヌカもいれてくださいました(下写真上端)。・・・4/23日

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京都の筍が特別に美味しい理由の一つは、その竹林の土壌にあると言われます。
で、京都のそれは酸性土壌で粘土質、それが筍の栽培には適しているのだそうです。
送って頂いた筍、朝堀りで掘って頂いた時の天気は雨でしたが、写真で判るとおり筍の外側には粘土がビッシリ。
そして筍の先端までしっかり粘土に覆われていて、土から出ている筍ではなく、全部が埋まっている状態で掘られているのが一目瞭然です。
そしてもう一つ、京都の筍が美味しい理由は、当然その竹林の手入れにあります。
施肥、追肥、除草と、1年間中手間暇かけて手入れを施されている竹林はとても綺麗でフカフカです。
だからこの京都産のお筍様、その辺の竹薮から勝手に生えてきた筍とはお育ちが違って、大変「やんごとない」のです(笑)
この京都産筍、アク抜きして(アクもすくない)、茹でたてを食べてみると、「エーッ!トウモロコシ?」と思わず言ってしまうほど、トウモロコシのような良い香りがするのです。

さて届いた筍、筍は時間が勝負ですからすぐアク抜きです。
外側の2~3枚皮を剥いで、残りはつけたまま、先端を斜めに切り取り、根元に割りを入れ、米糠と唐辛子を入れて茹で上げ。
茹で上がったら冷めるまで自然放置、その日に食べる分を取って、残りそのまま翌日まで放置。
翌日に皮を剥いて、水で洗い、当面食べる分だけ残して残り全部を、1年間は常温保存できる瓶詰めにしました。
この瓶詰め保存は、ただ保存するというだけでなく、掘りたての清清しい香気からシャキシャキ感まで、そのまま寸分変わらず保存できます。
それに常温での保存で良いのですから、冷蔵庫など占有せずに、日の当たらない部屋の片隅などに置いておけるので、保管場所も困りません。
今回は、いつも使用している300ccの保存瓶に、そしてこれもいつものように、オリジナル食材シールを貼付して、京都筍の水煮が12瓶完成です(下写真)。・・・4/24日

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これで当家は今年も、掘り立ての京都筍を1年中に渡って楽しめることになりました。
フィノさんありがとうございました。m(_ _)m多謝

この瓶詰め方法の詳細や、この方法で瓶詰めされた筍水煮の保存テスト結果は以下のページで見ることが出来ます。

   筍の長期保存用瓶詰め方法の詳細

   筍水煮の瓶詰め長期保存テストその1 ・・・1ケ月間保存
   筍水煮の瓶詰め長期保存テストその2 ・・・8ケ月間保存
   筍水煮の瓶詰め長期保存テストその3 ・・・1年間保存

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2010’04.23・Fri

自家製ラルドを作る

ラルドは豚の背脂に塩とスパイスをまぶし数ヶ月熟成させたもので、いわゆる豚脂の生ハムとも言えるもの。
本場では大理石を切り出した石槽で熟成させるそうだ。
これも自家製で作りたいと前々から考えていたものだけれど、グアンチャーレ用の首肉の調達で、融通の利くルートが確保できたので、早速この背脂も頼んで入手したものです(下写真)。・・・4/13日

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豚の背脂は通常だとラーメン屋さん(背脂ちゃっちゃ系)などで使用されたり、ハム類に混ぜられたり、ラードの材料と、殆どが細かく削いで取ったもので十分な訳で、このように1枚板状(写真のものは左右両側で2枚)で手に入れるためには、豚を捌く時にこの形で取って貰うように頼んでの入手となります。
もっと分厚いものを望んでいたのですが、小さな豚のものらしく、重量も1.8kgと1頭分としては随分小さいものになってしまいました。
ラルドの作り方はWEBでは探せませんでした。
なのでラルドに関して持っている自分の少ない知識と、推理による試行錯誤での製作です。
そういう事なので、多少薄い背脂でしたがテスト製作の素材としては十分です。
生ハムや、パンチェッタ、グアンチャーレなど、これまでのように肉を相手にするのとは、かなり異なります。
脂には肉と違って殆ど水分が含まれていないので、表面にまぶした塩が溶けて内部に浸透する訳ではないし、塩漬け後の塩抜きが出きる訳でも有りません。
また水分が無い以上、どんどん乾燥するものでもありません。
基本的には塩、スパイスをまぶして熟成させ、熟成終了後は表面の塩、スパイスを払って完成という形式になるのだと思われますが、このような塩の使い方をする場合の塩の量、そして塩の粒度が、主に不明な、つまり試行錯誤な部分です。

ということで、とりあえず100円均一で大理石槽ならぬ100円カゴを買ってきて、背脂を半分に切って、とりあえず表面をハーブウオッカでスプレー殺菌し、重量の4%の岩塩、ハーブ(黒胡椒、ローズマリー、クミン、オレガノ、コストコのミックスハーブ)をまぶして重ね、「おぉ!この大理石槽は随分風通しがいいなぁ!」などとお約束の戯言を言いながら、カゴに納めました(下写真)。

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このカゴのまま、発泡スチロール板で蓋をして、冷蔵庫で数ヶ月保管、・・・といってもこんなカゴを数ヶ月も入れられる空き容積など家庭の冷蔵庫にはあるわけもな~い。
そこで!会社の冷蔵庫の中にそっと置いてきた~♪♪(爆)・・・4/14日

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2010’04.22・Thu

最近購入したお買い得チーズ0422

いつもの「最近購入したお買い得チーズ」と、それに加えてお買得だった輸入食材です。
定期的にという訳ではなく、購入したレシートなどがたまってまとめて処分する前に、記録する意味で書いています(前回はこちら)。

まず4/2日の購入
以前も購入しているクール・ド・ヌーシャテル Coeur de neufchatel)200g、50%offで450円での購入です(下写真)。
ヌーシャテルは牛乳で造られる白カビチーズで、1977年にA.O.C.を取得しているフランス、北ノルマンディ地方のチーズです。
このチーズのもうすこし詳細な説明は、以前の記事に書いています。

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4/3日
フランス産カマンベールチーズで、パラプリュ・ルージュ(LE PARAPLUIE ROUGE)、250g。50%offで498円での購入です(下写真)。

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このチーズは初めて購入するチーズです。どんなチーズなのかNETで調べても一切でてきません。
そこで、パッケージに書いてある内容から判断すれば、まず名前のLE PARAPLUIE ROUGEはフランス語で「赤い雨傘」の意味です。
だからパッケージは、赤い雨傘をさしたご婦人が描かれているデザインになっていますね。
次に、乳脂肪率は45%以上、低温殺菌牛乳(LAIT PASTEURISE)を使用したカマンベールチーズだということが書かれています。
G・L・A・Cのロゴがあるので、フランス西部のコートダジュールと並ぶリゾート地、ポワトゥー・シャラント地方のGLAC(ポワトゥー・シャラント乳製品加工業組合)で作られているという事なのでしょう。
味はと言えば、大抵の殺菌乳で作られたカマンベールチーズがそうであるように、大人しく癖の無い味で、大抵の人が美味しく食べられると思いますが、無殺菌乳で作られた癖の強いカマンベールが好きな人(私もそう)には、大人しすぎて物足りない味だと思います。

4/12日
ベルトー社のエポワスA.O.P.、250g。50%offの1150円での購入です(下写真)。
このチーズはお気に入りなので、割引で見つけたら必ず買います。

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このエポワスはウオッシュチーズの王様と言われ、ナポレオンが愛して止まなかったチーズですが、フランスでは「神のおみ足の匂い」、イギリスでは「豚の足の指の間の匂い」と言われるように、神と豚の違いはあっても、どちらも足の匂いで例えられる、いわゆる臭~~いチーズです。
食べごろに熟成したトロトロのエポワスは特に臭くて美味いのです。
これは以前のこちらの記事で少し詳しく記述しています。

4/15日
ブリー・ド・モンスリー、67gポーションカット品を50%offの180円で購入(下写真下)。
そしてチーズでは無いけれど、グーゲル・レバーケーゼ、170gを、70%offの153円で購入(下写真上

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ブリー・ド・モンスリーはまあ普通にクリーミィで美味しいブリーチーズ。でも癖がないので私にはちょっと物足りない。
レバーケーゼはドイツのニュルンベルグのハム&ソーセージメーカーGUGEL社のもの。70%offなので味見に購入。
レバーケーゼ(独:Leberkäse、一部地域では Leberkäs または Leberkas)はWikipediaによれば、肉類を挽いた物と香味野菜およびスパイスを長方形の型に入れて蒸し焼きにしたドイツ風ミートローフ。
語源はやはりWikipediaに」よれば「レーバー(肝臓)とケーゼ(チーズ)と言う単語を組み合わせたもので、元々はレバーとチーズ以外のあらゆる物を混ぜてつくったと言う意味」とのことだが、WEBでは肝臓ではなく「Leib(体)という古ドイツ語が訛ってレバーになった」との記述も見られる。
味はといえば豚肉で作られているのだけれど、何に一番近いかといえば魚肉ソーセージの味だ(笑)。

これもチーズでは無いけれど、マコーミックのホースラディッシュがなんと1瓶48円(下写真)。
いくら賞味期限間近とは言え、瓶に完全密封されていて、それ程劣化している筈もない。
思わず2瓶も買ってしまいました(って言っても96円だ、笑)。

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4/19日
以前にも買っている、フランス産のウォッシュチーズでルクロン(Petit Roucoulons)125g。50%offの425円で購入(下写真)。
ウォッシュタイプだけれど、匂いはそれ程強くはありません。

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2010’04.19・Mon

自家製カラスミ作り状況0418

魚卵も味の良いブリ卵や鯛卵が出回る時期になり、私のカラスミ作りも最盛期です。
一年分をこの時期で一気に作ろうと、魚卵を探し回ってはゲットしてカラスミにしています。
現在、第2回目~第11回目までのカラスミ製作が並行進行中なので、冷蔵庫内はそれぞれの工程途中の魚卵で一杯。
もうどれがどれだったか混乱中(笑)です。

[ 今期第2回目の自家製カラスミ作りその3 ]

今期第2回目の自家製カラスミ作りは1.5腹分のブリ卵です。

   第2回目の自家製カラスミ作りその1
   第2回目の自家製カラスミ作りその2

塩抜き工程が終了して、これからは天日干し工程です。・・・4/3日
漬けていた日本酒から取り出して、キッチンペーパーで水分を良く取り、重量計測。
片腹だったブリ卵の重量変化は
血抜き後171g→塩漬け後136g(79.5%)→塩抜き後141g(82.4%)。・・・下写真

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一腹揃いの方の重量変化は 血抜き後267g→塩漬け後207g(77.5%)→塩抜き後219g(82.0%)。・・・下写真

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天日干し工程では、天気の良い日は干し網内で天日干し、日のさしていない日や夜間はリードペーパータオルで包んで、冷蔵庫内で乾燥させます。
下写真は第2回~第4回の魚卵が天日干し中です。・・・4/9日

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仕上がり終了はアメ色度合いと固さで判断します。
目安は2週間くらいですが、大きなサイズはもっと時間がかかるし、小さなサイズではもっと早く仕上がります。
アメ色は天日に干す毎についてきます。
アメ色が十分で乾燥度が足りない場合は、その後は冷蔵庫乾燥のみで良いし、もっと天日に干したいのにもう乾燥度が十分な場合は、冷蔵庫に保管する際にPE袋に入れて乾燥が進まないようにします。

片腹の方は完成しました。4/3日からの天日干しなので15日間での天日干し終了です。・・・4/18日
表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコールが乾いたら、黴防止用に表面にオリーブオイルを塗布して真空引き。遊びのオリジナル食材シールも貼付(下写真)。
血抜き後171g→塩漬け後136g(79.5%)→塩抜き後141g(82.4%)→完成83g(48.5%)でした。

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一腹揃いの方はまだもう少しかかりそうです。

[ 今期第3回目の自家製カラスミ作りその2 ]

第3回目の自家製カラスミ製作は良サイズのブリ卵で進行中です。

   第3回目の自家製カラスミ作りその1

塩漬け中の良サイズブリ卵の塩漬けが終了しました。
流れ水で表面の塩を流した後、キッチンペーパーで表面水分を取って計測。328g(下写真)。・・・4/3日

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塩漬け後重量の1.2倍の日本酒に浸して塩抜き開始(下写真)。・・・4/3日
塩抜きに使用する日本酒の量は、この1.2倍でなければならない訳ではありませんが、定量化のための一つの目安量として、今年はこれでテストしています。

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2日間の塩抜き工程が終了し、日本酒から取り出し、キッチンペーパーで表面水分を取って計測。373g(下写真)。・・・4/5日

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重量変化は、 血抜き後394g→塩漬け後328g(83.2%)→塩抜き後373g(94.7%)となりました。
次は天日干し工程。これは良サイズなので20日以上かかるかも知れません。
現在天日干し工程中です。

[ 今期第4回目の自家製カラスミ作りその2 ]

第4回目の自家製カラスミ製作は小ブリのブリ卵と4個の真鯛卵で進行中です。

   第4回目の自家製カラスミ作りその1

塩漬け終了して、表面の塩を流水で流し、水分をキッチンペーパーで吸い取り、各々の重量計測。・・・4/5日
小ブリのブリ卵の塩漬け終了後の重量は108g。

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真鯛卵の方は130g。

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ブリ卵も真鯛卵も一緒にして、塩漬け後重量の1.2倍の日本酒を使い、塩抜き開始。・・・4/5日

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2日間で塩抜きは終了。・・・4/7日
塩抜き終了後のブリ卵の重量変化は
血抜き後136g→塩漬け後108g(79.4%)→塩抜き後116g(85.3%)となりました。


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塩抜き終了後の真鯛卵の重量変化は
血抜き後計測せず→塩漬け後130g(--%)→塩抜き後140g(--%)となりました。


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塩抜き終了後のブリ卵、真鯛卵を天日干し。
小ぶりなので11日間で天日干し完了。第3回目に先行して完成しました(下写真)。・・・4/18日
まずブリ卵の方は
血抜き後136g→塩漬け後108g(79.4%)→塩抜き後116g(85.3%)→完成66g(48.5%)
真鯛卵の方は
血抜き後計測せず→塩漬け後130g(--%)→塩抜き後140g(--%)→完成65g(--%)となりました。

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[ 今期第5回目の自家製カラスミ作り ]

第5回目の自家製カラスミ作りは200円で購入した良サイズのブリ卵で製作開始です(下写真)。・・・4/3日

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いつものように塩水中で、100円均一のデザインナイフを使い血管の表面を刃先引っ掛けて、血管だけを破り、その破れ目に血管に沿って塗箸でしごき、血管内の血抜きをします。
血抜きをしないと外観、味とも著しく落ちる上、腐敗の原因になったりします。

血抜き後、表面の水分をキッチンペーパーで良く取り、重量計測(下写真)。水分を吸って多少重量が増えたりします。

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血抜き後重量の12%の塩を全体に良くまぶし(下写真)、リードペーパータオルで包んで、さらに外をキッチンペーパーで包みます。

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脱水させて急速に水分活性を下げることが目的ですから、水分の良くでる最初は頻度良く、外側のキッチンペーパーを包み替えます。あまり出なくなったら1回/1日くらいで外側を包みかえます。
塩漬け期間は5、6日程度、長くなる分には構いません。

塩漬け終了したブリ卵を表面の塩を流水で洗って、キッチンペーパーで水分を取り重量計測。
血抜き後340g→塩漬け後275g(80.9%)となりました(下写真)・・・4/8日

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この後、日本酒で塩抜きをした筈なのですが、何個も並行進行の混乱で記録も写真も不明です。(^^;
現在は天日干し中・・・ほんとに塩抜きしたんだろうなぁ???(^^;

[ 今期第6回目の自家製カラスミ作り ]

第6回目の自家製カラスミ作りは200円で購入した小さい真鯛卵8個で製作開始です(下写真)。・・・4/4日

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あまり小さいのでもう大雑把です。
適当に血抜きして、重量も計らず、ざっと塩をまぶし、リードペーパータオル、キッチンペーパーで包んで塩漬け開始。

塩漬け終了がこちら(下写真)
血抜き前198g→塩漬け後142g(71.7%)となりました(下写真)・・・4/10日

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塩漬けが終了した真鯛卵をまとめて、重量の1.2倍の日本酒で塩抜き開始。(下写真)

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塩抜き後の写真も重量計測も忘れて、現在天日干し中。
同時進行の魚卵の増加とともにますます大雑把になっています。

[ 今期第7回目の自家製カラスミ作り ]

第7回目は200円で購入した真鯛卵での製作です(下写真)・・・・4/6日

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塩漬け後(下写真)・・・4/12日

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塩抜き後(下写真)・・・4/13日
重量変化は
血抜き前150g→塩漬け後117g(78.0%)→塩抜き後124g(82.7%)となりました。

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現在天日干し中です。

[ 今期第8回目の自家製カラスミ作り ]

今期8回目は各々200円づつで購入したブリ卵と真鯛卵での製作です。・・・4/10日
こちらがブリ卵(下写真)

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で、その血抜き後(下写真)
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こちらが真鯛卵(下写真)

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で、その血抜き後(下写真)

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塩漬けが終了して、重量変化は・・・4/18日
まずブリ卵が、血抜き後249g→塩漬け後190g(76.3%)(下写真)

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真鯛卵が、血抜き後292g→塩漬け後219g(75.0%)(下写真)

IMG1004182.jpg


現在塩抜き中です。

[ 今期第9回目の自家製カラスミ作り ]

第9回目のカラスミ製作は今期初のサバ卵による製作です。10個入っていて100円(下写真)。・・・4/11日
サバ卵は小さいのでネットリとしたカラスミとして仕上げるのはちょっと無理があるけれど、パウダーにして使うなら、小さい分すぐ出来るし、味は中々良いのです。

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サバ卵はサイズの割に血管が多く面倒なので、手抜きで太い血管だけを血抜き(下写真)。

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こちらが塩漬け後(下写真)・・・4/18日
重量変化は、血抜き後255g→塩漬け後208g(81.6%)



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現在塩抜き中です。このような小サイズのものは1日間の塩抜きで十分な筈です。

[ 今期第10回目の自家製カラスミ作り ]

第10回目のカラスミ製作は今期初の鰆(サワラ)卵による製作です。一腹分200円で購入(下写真)。・・・4/12日

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こちらが血抜き後(下写真)。
サワラ卵はブリ卵よりも血管が多いので、血抜きも大変です。

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現在、塩漬け中。

[ 今期第11回目の自家製カラスミ作り ]

第11回目のカラスミ製作は今期最大サイズのブリ卵による製作です。こんな大きなブリ卵を一腹分200円で購入(下写真)。
大きなサイズは天日乾燥も相当時間がかかり、難易度が相当高くなります。
今まで作ったブリ卵カラスミではNO.2のサイズですが、このサイズくらいになると、きっちりカラスミに仕上げるには、多少の経験が必要かも知れません。

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素晴らしいサイズなので、塩水の中でいつもより念入りに血抜き。
時間をタップリかけたものだから、吸水で随分重量が増えました(下写真)。

IMG1004161.jpg


血抜き後重量の12%の塩をまぶし、リードペーパタオルで包み、さらに外側をキッチンペーパーで包んで冷蔵庫で塩漬け中です。

※自家製カラスミの詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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2010’04.16・Fri

市場で買った食材、そして料理バトン

4/10日(土)朝に久しぶりで府中の卸売り市場(大東京綜合卸売センター)に行きました。
行ってみたらこの日は真っ昼間市。だからこの日は、少し遅くまで(~PM2:00)やっている上に、買い物をしてスタンプを貰うと、お楽しみ抽選が出来ます。
まあもっとも、ハズレのBOXティッシュしか貰ったことはありませんが(^^)

今日の購入はまず33cmの黒鯛が350円(下写真)。
普通は2匹、3匹セットになっているのですが、これは半端で1匹で売ってくれました。

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このサイズで350円ですから随分安い!近所のスーパーなら1000円くらいです。
お腹がしっかり膨れていて、実はこの黒鯛、自家製カラスミ用に最初からお腹の卵が狙いです。
黒鯛は性転換する魚です。
25cmくらいまでは全部オスで白子を持っていて、それ以上大きなサイズではメスに変り卵を持ちます。
だからこの33cmサイズでは間違いなく卵でしょう♪

次の購入はマグロの目玉~!!これは今日の目玉です!(ほんとかい?)
いつもはもう少し大きな目玉が2個~3個入った1パックで500円。
一方、今日は少し小さめの目玉が6個程入って1パック300円です(下写真)。

IMG1004101.jpg


これは生姜を入れて、甘辛く煮付けます。
このマグロの目玉、以外に食べるところがあるのです。そしてプルプルで美味しいし、DHAたっぷり♪

次に下写真で手前左が国産豚足5個で2.25kg、500円。最近豚足料理にちょっと凝ってます。
手前右が国産鶏手羽先1kgで600円。
下写真奥がいつも買っているお気に入りの沢庵漬け。

IMG1004102.jpg


さてスタンプを押して貰ったので、いつもの抽選でBOXティッシュを貰って帰ろうと思ったら、何と!!!各店賞というものが当たったよ~♪ヾ(〃^∇^)ノわぁい♪
当たったものは市場内の業務用スーパー店の賞(下写真)。

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で、中身はこんなものでした(下写真)。
500mlのPETボトル茶、韃靼そば、抹茶そば、沖縄そば、グラス、パンダのストラップ、タオルです。
合計しても安いけれどBOXティッシュよりはずっといい。
この前のサントリーのキャンペーンといい、ちょっと当たりづいてます。食当たりに気をつけねば(爆)

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さて鮮度が良いうちにと、帰ってからすぐ、黒鯛を捌きました。
すっかり卵が入っていると思ったこの黒鯛、捌いてみたら卵がな~い!
このサイズでなんとオスで、しかも白子も小さく(下写真右上)、お腹が膨れていたのは単にこの黒鯛が大食いだっただけでした(笑)。
まあ考えてみれば、25cmまではオスで、明日からはメスといきなり変った日にゃ、
チヌ子「ちょっと~!チヌ吉つぁん寄って行かな~い?うっふ~ん♪」
チヌ吉「げっ、おめぇ、昨日はチヌ男だろう!まだヒゲが生えてるぜぃ!あぶねぇあぶねぇ。」
      ※黒鯛は別名チヌと言います。
となる訳で、これではたまりませんな(爆)
やっぱりメスに変るには時間が必要な訳で、そうしてみると、25cm~一定サイズまでは丁度転換期なのでしょうか?
メスに転化する前に精巣は退化する筈ですから、サイズの割に白子が小さかったのは、そんな理由で、メス化する途中だったのでしょう。
確かに去年の同じ時期にこの市場で買った黒鯛、これには大きな卵が入っていたのだけれど、1195gと1318gと、これよりずっと大きなサイズでした。
今年は黒鯛の成長が遅いのでしょうか?まだ一回り小さいようです。
残念でしたがなにせ350円、多くを望んではいけません(笑)。
3枚におろして、皮付きのままの身(下写真左上)だけでなく、アラ(下写真下)と内臓(白子、胃袋、心臓)(下写真右上)は夕食の潮汁用に取りおきます。

IMG1004105.jpg


ところで、黒鯛のお刺身って結構大味だと思うのは私だけでしょうか。
デ~ンと活け造り風にすれば見かけは良いのですが、刺身自体の味は極めて大味。マグロやブリなどのような脂の乗った旨さはないし、かといって、平目やカレイなど白身魚の身の旨さもあまりない。

厚く切る刺身よりは薄造りでポン酢、紅葉おろしならまあまあいける。
皮目はどんな魚でも大変美味しい。だから大味な魚でも湯引きにして皮目のある皮霜つくりに仕上げればままあ旨い。
昆布の旨みを身に纏いつかせる昆布締めなら、申し分なく旨い。

どれで行こうかなどとケチなことは言わないで、この際全部を合わせて、
[ 湯引き黒鯛の昆布締め皮霜薄造り ]です(下写真)。

下ろした皮付きの黒鯛の身は、皮側に熱湯をかけ、すぐ氷水に取って締め、キッチンペーパーでよく水分を取ったら、冷蔵庫で半日程昆布締めしておきました。
この昆布締めされた黒鯛を皮付きのまま薄造りに仕上げ、いつもの通りポン酢、モミジおろし、小ネギで頂きました。
これなら大味の黒鯛も申し分なく旨い!

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ところで、ブログでお世話になっています潔癖弁当creamatさんからお料理バトンを頂きました~♪
creamatさんはアメリカ人のご主人と結婚されている方で、だから海外の食材や料理にも精通されていて、お料理の腕前は実際にフレンチレストランで修行もしたことがあるという折り紙付きの方です。
ブログにはいつも美味しそうなお弁当を掲載しておられます。
ブログの名前の通り、アルコールスプレーであちこちを消毒しまくる(笑)とても清潔好きな方です。

Q1: お料理を始めたのはいつから?

小学生の低学年でマイ包丁、それも柳刃を持たされてました・・・って一体どんな家だ~!爆
でも本格的に作り始めたのは自炊していた大学時代。
一冊のフランス料理の本を擦り切れるくらい何度も読み返しては作っていました。
その本に載っていたエンドレススープ(要は継ぎ足しのスープストック。寸胴に作っていて1回/1日、夏場は2回/1日火を入れる)というのをエンドレスで1年間やっていて、それをベースに使って料理をしていましたね。
ちなみに、この時使っていた調理道具を、ん十年経った今でも未だに使っています。
勿論、大学の専攻は料理とは何の関係もありません

Q2: お料理を始めたきっかけは?

その大学時代を始まりとするなら、自炊の必要から。
それに自分で作ってみると、今まで好きじゃなかったものも、随分美味いじゃないですか~♪

Q3: お料理をして良かったことは?

自分が今食べたいものが、すぐ作って食べれる。

Q4: お料理をして悪かったことは?

特にないかな。

Q5: 自分の腕を思う存分褒めて下さい。

肉は一切使わないで、外見も味も絶対バレない鳥そぼろが作れる!あはっ・・・何の役に立つんだか(笑)
ついでにもう一つ自慢。
30年前、まだトムヤンクンを一部のコアな人しか知らなかった時代、当時は今のようにタイの食材など全く手に入らない時代なので、タマリンドの代用を梅干でなど、全ての食材を代用品で作り、食べさせたタイ人の友人に「おぉ!トムヤンクンだ!」と言わせた。・・・これも何の役に立つんだか(笑)
今でも「一切xxを使わないxx料理」というフレーズには何故か燃える。

Q6: 自分は料理に向いていると思う?

好きではあるけれど、一品作るともう、それを食べる側に回りたいので、向いていないかも~(^^;

Q7: 主に何を作っている?

粉仕事が結構好き。だから粉関係が多い。

Q8: あなたの料理に欠かせない物は?

空腹(空腹になると俄然料理意欲が増す)

Q9: ズバリ、あなたにとって料理とは?

美味しいものを自分が食べたいときにちょっとだけする作業
ストレス解消にもなってるかも

Q10: 次に回す料理上手さんをどうぞ!

次にバトンを回したい方は、いつもブログで大変お世話になっておりますトレモロの響きにのせてポメマルさんです。
ポメマルさんは料理上手なだけでなく、大変研究熱心な方で、主婦業、お仕事、マンドリン演奏と忙しい合間を縫って、それはそれは色々な料理をお作りになっています。
お作りになったものは、何度か私も頂く機会があって、それはもう素晴らしい味♪

と言う事で、それではポメマルさん、時間が取れた時にでもこのお料理バトン宜しくお願い致しま~す。m(_ _)m

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2010’04.12・Mon

お宝の魚醤!!

仕事の忙しさが4月になっても解消されず、随分遅れ遅れの記事になっています。

ブログでいつも大変お世話になっているお友達のオムラーさんから嬉しい頂き物です。・・・4/1日
オムラーさんの所ではイワシエキス(魚醤)を取るため、エタレイワシ(シコイワシ)を毎年塩漬けしています。
内臓も頭も取らずそのまま丸ごと塩漬け状態で、1年間常温で熟成発酵させており、「これって魚醤もエタレイワシも素晴らしいお宝になっていそうですねぇ!」と申しあげていましたところ、なんと送って下さいました。
オムラーさんは保存食作りの達人ですから、他にも文字通り手塩にかけた手作りの保存食、オムラーさんが使用しているこだわりの食材が沢山はいっていました♪(下写真)
奥左からまず平戸の釜炊き塩、これはオムラーさんが使っているこだわりの塩。
その右が手作りの金山寺みそ。さらにその右が手作りの辛し漬け
中央の瓶詰め、左からこだわりの椿油
椿油は鬢付け油のイメージが強く、だから食用じゃない油と私は思い込んでいたのだけれど、オリーブオイルと同様にオレイン酸が豊富な素晴らしい油だということをオムラーさんの記事で教えて頂いたのでした。
その後気になっていた食材でしたので、今回使ってみるのが大変楽しみです。
そしてその右が順番に、バーニャカウダ魚醤、アンチョビペースト
これらは1年常温熟成発酵させたエタレイワシの塩漬けで作ったまさに今回のお宝です。
そして下左から自家製ヤンニョム
オムラーさんのところで作っているエタレイワシの塩漬けは、主目的はこのヤンニョムに使うイワシエキス(魚醤)用途として作っているのです(よね?)。
そしてその右がこだわりの喜界島の粗糖。とても自然で優しい甘さ、外観もきらきらしてほんとに綺麗。
さらにその右が 雲仙こぶ高菜漬け
天狗の鼻みたいにコブが横に飛び出た珍しい形の長崎県の貴重な地方野菜で、これもオムラーさんのブログで初めてみた野菜でした。

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まず金山寺味噌、昆布も入っていて、このままお酒のアテとしてとても美味しいんです。
家内もこれはいたく気に入ったようで、あっという間になくなりました。
これはオムラーさんのレシピを見て、うちでも作ろうかと(下写真)。(^^)

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アップ写真を撮らなかったけれど、辛し漬けも十分漬かっていてとても美味しかったです。
実は美味しいので、アップ写真を撮る前に全部食べてしまったのです。(^^;あはは

雲仙のコブ高菜の漬物。手前がコブのところです(下写真)。
もともと高菜漬けは好きなので、たまりません。
写真には撮りませんでしたが、オムラーさんのところで「美味しそうだなぁ~!」と見ていた高菜チャーハンも作りましたが、美味しかったです。

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頂いたその日に、冷蔵庫にあった白アスパラを早速バーニャカウダで食べました(下写真)。
頂いたバーニャカウダをEx.V.オリーブオイルで溶いて暖め、それを漬けて頂きました。
大変にコクがあってウマウマでした。
ただ溶いたオリーブオイルがちょと多すぎて、白アスパラに絡みづらかったので、今度は生クリームを加えたバーニャカウダソースも試してみようと思っています。

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頂いたお手製のヤンニョム、お宝である自家製のエタレイワシエキス(魚醤)も入っていて、大変コクがあってほんとに美味しいのです。
タイのナンプラーやベトナムのニョクマムなど市販の魚醤は美味しいのですが、結構魚臭いのです。
日本のしょっつるはそれよりも臭くは無いけれど、それでもやはり魚臭いのです。
良く発酵熟成させたアンチョビはそれ程魚臭くなく、特に加熱すると殆ど魚臭くなくなると同様に、よく発酵させたこの魚醤は臭くないので、多めに入れられてその分コクもでます。

大根とキュウリを塩もみして、浅漬けしてからヤンニョムと合わせ、即席のカクテキとオイキムチ(下写真)。
これが実に美味しい。
2日程置くとずっとうまくなるのだけれど、なかなか売れ行きが良くて残らないのが残念!(笑)

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こちらは白菜を2日程干した後、少し塩を振って置いて、ヤンニョムと合わせた白菜キムチ。
これもほんとに美味しい。

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さてこれがお宝の魚醤です(下写真)。
澄んだ琥珀色をしていて、匂いをかいでみたら、殆ど魚の臭みは有りません。コクがありそうな何だか品のいい香り。

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スプーンですくって、ちょっと舐めてみると驚きました。案の定、凄いコク!そして全然臭くない。
オムラーさん!これってやっぱり相当お宝ですよ~♪
この手のソースは、アンチョビと一緒で少し魚臭くとも、加熱をすると魚臭さが消えるのですが、これは加熱する前からもう臭くはありません。
イタリアのコラトゥーラ・デ・アリーチのように使えそうです。
頂いたアンチョビペーストも使う予定だったのですが、純粋にこの魚醤の実力を確認するため、アンチョビペーストは止めて、パスタでこの魚醤をコラトゥーラ・デ・アリーチのような使い方をしてみました。
せっかくお宝の魚醤を使うのですから、隠し在庫のカルチョーフィ(アーティチョーク)のオイル漬けと自家製グアンチャーレを使った、カルチョーフィのパスタです。
カルチョーフィのオイル漬けはワインビネガーと塩で調理され、EX.V.オリーブオイルに漬けられたもので、輸入食材店での購入品です。

[ カルチョーフィのパスタ( Carciofi pasta ) ]

パスタは1%の茹で塩で茹でる。
鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、自家製鷹の爪、自家製グアンチャーレを入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
頂いた魚醤(12cc/3人分)を加え、4つ割りにしたカルチョーフィを加え炒める。塩味が足りなければ少し加える。
パスタが茹で上がれば、ざっと湯きり(乳化用の茹で汁を多少含んだ状態)したパスタを鍋に投入して、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
器に盛り、黒胡椒を振り、オリーブの香り高いE.V.オリーブオイルをタラリ~ンとかけ、パルミジャーノ・レジャーノを削って、出来上がり(下写真)。
イタリアンパセリを散らしたかったけれど、今はベランダで現在保護観察中(笑)なので、今回は省略。

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この魚醤、もともと臭みが殆ど無い上、加熱するとほんとに臭みがなくなります。
旨みをこの魚醤でしっかり出せるので、とても美味しい素晴らしいパスタに仕上がりました。

お宝のアンチョビペーストもゆっくり大事に使わさせて頂きますね~!
オムラーさんほんとにどうもありがとうm(_ _)m
オムラーさんに刺激されて、私も今年はシコイワシをアンチョビ用に4kg程漬けたけれど、そして勿論副産物の魚醤も期待しているけれど、今回でアンチョビの方が副産物でも有かなぁ~!と思い始めています。(笑)

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2010’04.09・Fri

自家製グアンチャーレ経過と自家製ベーコン仕上げ

[ 第2回目自家製グアンチャーレ経過 ]

まず、3/13日に仕込んでいた第2回目自家製グアンチャーレの途中経過です。・・・1回目はこちら

冷蔵庫で塩漬けしていたグアンチャーレ用国産豚首肉を塩抜きしました。・・・4/4日
3/13日からの塩漬けなので、今回は22日間の塩漬け期間となりました。

まず表面をざっと流水で洗います。
これは表面に残っている塩を(大抵は残っていません)を洗い流したり、万が一表面に好塩菌が繁殖している場合に洗い流す効果もあります。

次にこの豚首肉がすっぽり入る大きな鍋に水を張って沈め、ちょろちょろ水で2時間塩抜き。
第1回目は1時間でしたが、比較のため今回は2時間にしてみました。

塩抜きが終わった豚首肉の表面の水分をキッチンペーパーで良く取って、表面にアルコール代わりのハーブウォッカをスプレー。
このハーブウォッカは、アルコール度数96度のポーランド産スピリタス・ウォッカに、ハーブをたくさん漬け込んだ自家製のハーブウォッカです。
ハーブウォッカが乾かないうちに香辛料をまぶし、その上からさらに軽くハーブウォッカをスプレー(下写真、ブロック2個中の1個)。

IMG1004044.jpg


香辛料成分はアルコールで良く抽出ができます。
それに、塩漬け肉の腐敗は、使用する香辛料由来であるケースも多いとのことです。
つまりこのハーブウォッカのスプレーは、香辛料を殺菌すると同時に、効率良く香辛料成分を抽出して肉につける一石二鳥な方法です。
使用した香辛料は、黒胡椒、ローズマリー、クミンホール、オレガノ、コストコのミックスハーブ。
寒い季節なら、北のベランダに吊るして風乾熟成させますが、少し暖かい季節になってしまいましたので、リードペーパータオルで包んで、水分の抜け具合を見ながら、冷蔵庫で20日間程、乾燥熟成させます。

[ 自家製ベーコン仕上げ ]

さてこちらは3/14日に塩漬けした自家製ベーコン用の国産豚バラ肉の仕上げです。21日間の塩漬けとなりました。

手順はほぼ毎回一緒ですが、今回の仕上げ手順は以下の通り。1回で1つのブロックしか燻製できないので、2回に分けて燻製にしています。
  • 表面の塩、ハーブを水洗い
  • 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で3時間程塩抜き。
  • 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、で多少加温して1時間乾燥
  • 桜チップで温燻(80℃~85℃、3時間)
  • 室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
  • 冷凍庫内で1時間程冷却(凍らせないで冷やすだけ)し、包装単位に分割
  • 遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、1個づつ真空引き
今回は大きい方のブロックは9個、小さい方のブロックは8個に分割しています。

仕上がった自家製ベーコン、こちらが9個に小分けした大きい方のブロックのもの(下写真)。

IMG1004050.jpg


こちらが8個に小分けした小さい方のブロックのもの(下写真)。

IMG1004052.jpg


今回も発色、及び味とも申し分無いものに仕上がりました(下写真)。・・・4/5日

IMG1004051.jpg


  塩漬け工程の詳細はこちらに記述
  市販のベーコンの問題点(自給率、輸入先、燻液)などはこちらに記述

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2010’04.07・Wed

キノコ栽培経過0407

近所の園芸店で購入したブラウンマッシュルームの栽培セット「キノコップ」とパルシステムで購入したしいたけ栽培セット「きのこの収穫祭」できのこ栽培中です。
前回に引き続きその後の経過です。

これはしいたけ栽培セットで一回目の発生の収穫残りです。
大きくなるのを待っていたのですが、菌床の水分が不足しているのか、あまり大きくならないので収穫することにしました(下写真)。・・・3/27日

IMG1003270.jpg


収穫した椎茸は35個で120g(下写真)。

IMG1003271.jpg


これで1回目で発生した椎茸は3回に渡って収穫し、延べ個数&重量は116個、626gとなりました。
最初に数えたときは108個だと思いましたが、数え違いか8個程増えています。

明らかに2回目の発生と思われる小さな椎茸があったのでこれはそのまま残して、菌床表面全体に水をかけて、2回目の発生を待ちました(下写真2枚)。

IMG1003272.jpg

IMG1003273.jpg


同じ3/27日
こちらは2個目がやっと発生した「キノコップ」のブラウンマッシュルーム(下写真)。

IMG1003274.jpg


3/30日
傘も開いてきて、今回はこれ以上成長は無理のようなので、収穫する事にしました(下写真)。

IMG1003300.jpg


重さは24g。相変わらず、これがマッシュルーム?というフォルムですが、あのクルンとした丸い形状は早採りだからであって、本来のマッシュルームはこんな形のキノコなのでしょう(下写真)。

IMG1003301.jpg


とりあえず「キノコップ」はまだカビも生えてこないので、3個目が収穫できるのかどうか3個目挑戦中です。

2回目発生のしいたけは新たな発生がなく、既に発生していた6個が大きくなったので収穫する事にしました(下写真)。・・・4/4日

IMG1004040.jpg


6個で97g(下写真)。
これで、これまでの延べでは122個、723gとなりました。

IMG1004041.jpg


まだ菌床はしっかり重量があるし、カビの発生もありません。
なので、このままもう少し2回目の追加発生を待ち、新たな発生がなければ、しばらく水につけた後、しつこく3回目に挑戦する予定です。

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2010’04.06・Tue

当たりました~♪

サントリーのザ・プレミアム・モルツ最高感謝キャンペーンに応募して当たりました~♪
当選商品はクリスタル製感動体験グラス(ペア)+ザ・プレミアム・モルツ350ml×6缶です(下写真)・・・4/1日

IMG1004013.jpg


家内が応募しているのですが、彼女は何気に結構当てます。
これでザ・プレミアム・モルツのキャンペーンで当たるのは3度目です。
まあ、もっともそれだけ飲んでいるということだけれど(爆)

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2010’04.03・Sat

自家苗トマトに花芽がつきました♪

水耕容器にセットした自家トマト苗のうち、発芽が遅れたエヴァグリーン(緑トマト)を除いた3種が、ようやく花芽をつけました。・・・4/2日
まだ極小の花芽なので見にくいのですが、写真はクリックして拡大で見れます。

まず、去年も大活躍だったT&M社のサンマルツァーノ・ルンゴ(下写真)。

IMG1004020.jpg


小型の大玉だと思っていたら、最初は1個、50g強の果実。
あらゆる脇芽を伸ばして摘果もしないのでそのうちだんだんついてる実が多くなったら、少しづつ小型化していって、 晩秋の頃には1個10数gと完全にミニトマトサイズになってしまいました。
尻腐れが発生しやすいタイプのようで、後半は尻腐れが結構発生していました。
ただ、尻腐れが出やすくなる高ECに追い込まなくとも糖度は十分に出るし、それに尻腐れ果は先端部分のかさぶただけ切り取れば、普通に食べられ、特に甘く味が良いのです。
営農で出荷をする訳ではないのですから、自家用なら尻腐れはそう気にするものでもありません。
加熱での旨みは群を抜いていて、でも生食でも十分美味しかったのが意外でした。とにかく去年は素晴らしい味を出してくれたトマトです。

そして、こちらも去年大収穫だったT&M社のコストルート・ジェノベーゼ。
最初の頃は1個200g~300g、最後の頃は1個100g~150gと少し小型になりましたが、大玉トマトで ベランダで80個/1株(最後の青トマトを入れると90個超/1株)の素晴らしい記録となりました。
最初の花芽はど真ん中に大きな鬼花になる花芽です(下写真)。
去年はこの最初の鬼花の着花は出来ませんでした。今年はどうでしょうか?

IMG1004021.jpg


盛夏では酸味が勝りましたが、甘みもあってフルーティで味の濃い、加熱での旨みも強く美味しいトマトでした。
そして、このトマト、葉を揺すると、葉からもフルーティな香りがするトマトです。

こちらがHeirloom社の白トマト、グレイト・ホワイト。
今年初めて作る白いトマトです。白トマトの中では味に定評があるトマトということで選びました。
まだ小さいのでハッキリとは判りませんが、グレイト・ホワイトの花芽はこれを見る限り、普通の花芽に見えます(下写真)。

IMG1004022.jpg


ということは、あんなに大きいトマトなのに、鬼花が多いタイプではないということでしょうか?
1個450g~900gと超ビックサイズのトマトだそうですが、今の所では大きい果実らしい特徴はまだ見えません。
生クリームベースやペシャメルソースのようなミルクベースではなく、トマトベースでありながら白いソースを作ってみたいと思っての栽培です。
うまく収穫出来ると調理で色々と楽しめるかも知れません。

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2010’04.02・Fri

第3回、及び第4回自家製カラスミ作り

趣味の食材作りの一つとして、毎年12月~翌5月時期に色々な魚卵で自家製カラスミ作りをしています。 ボラ卵以外の魚卵で作るカラスミを「偽カラスミ」とか「カラスミもどき」とか、「なんちゃってカラスミ」とかいう人がいますが、歴史上からも、世界のカラスミ事情からもこれは間違いです。 ボラ卵で正しく作ったものもカラスミならそれ以外の魚卵で正しく作ったのも本物のカラスミです。 これに関しては「ボラ以外のカラスミに対する弁護」に記述しました。

お題の前に、作っている最中の今期第2回目の自家製カラスミ作りその2です。

[ 今期第2回目の自家製カラスミ作りその2 ] ・・・(その1はこちら

3/26日から塩漬けしていたブリ卵は塩漬けを終了し、塩抜きの工程です。・・・4/1日
まず流れ水で表面の塩を洗い流し、表面の水分をキッチンペーパーで吸い取ります。
片腹の方の重量変化は
血抜き後171g→塩漬け後136g(79.5%)。・・・下写真

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一腹揃いの方の重量変化は
血抜き後267g→塩漬け後207g(77.5%)。・・・下写真

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PE袋に入れ、日本酒を注ぎ、内部の空気を抜いて袋に栓をして、冷蔵庫に保管します。
塩抜き期間は小さいもので1日、少し大きいものは2日程度が目安です。
塩抜きする日本酒量は少な過ぎると、あまり塩が抜けません。去年までは適当な量でやっていましたが、今年から少しずつ定量化をしていきたいと思っています。
今回は塩漬け後重量の1.2倍の日本酒を使用しました(下写真)。

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塩抜きは水で行うのが、普通かもしれません。その場合でも、風味付けのため、天日干し前に日本酒に漬けたりはするようです。
塩抜き工程では、内部の塩分濃度が下がるにつれ、塩抜きに使用する媒質(水や日本酒)を取り込み、水分活性が又、高くなり再度雑菌に弱い状態となります。
でも取り込む媒質が全て日本酒であれば、殺菌効果もあり、風味付けにもはるかに効果的です。
このような観点から、私は日本酒で塩抜きをやっています。
日本酒が勿体無いように思えますが、安価な純米の料理酒も販売されているし、塩抜き後の日本酒は、塩と魚卵の旨みが加算された料理酒として使えますので、無駄にはなりません。

さていよいよお題の第3回、及び第4回目の自家製カラスミ作りです。

[ 今期第3回目の自家製カラスミ作り ]

仕事帰りにまたまたブリ卵を200円で一腹入手しました。378gの良サイズです(下写真)。・・・3/28日

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いつものように、塩水の中で血抜きを行います。
私が使うのは100円均一のデザインナイフとツルツルの塗り箸。デザインナイフで血管だけを傷つけ、その破れ目の方に塗り箸で血管をしごいて血を出します。
特に太い血管で血が残っていると、著しく風味を落とす上、腐敗の原因にもなります。
下写真は血抜き後です。

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ところで、血抜きで塩水に入れると良く判りますがブリ卵だけは表面に薄膜が沢山ついています。
このままだとカラスミになった時に皮が厚く食感が悪くなります。
皮を破らないように、この薄膜だけは少しでも取った方が良いと思います。
血抜き後のブリ卵は重量の12%の塩を丁寧にまぶし、リードペーパータオルで包み、さらにキッチンペーパーで包んで冷蔵庫で保管。
この塩漬け工程は5日間くらいが目安です。

[ 今期第4回目の自家製カラスミ作り ]

さてその翌日3/29日、またまた魚卵をゲット。
まず鯛卵と鯛の白子で400円。(下写真)
鯛卵のカラスミは大変美味しい上、鯛の白子は又、大変美味しいのです。

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それと一緒に、ちょっと小ブリなブリ卵、100円、こちらも購入。(下写真)

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いつものように、塩水中で血抜きをした後、水をキッチンペーパーで吸い取って、重量計測(下写真)。
重量の12%の塩をまぶし、リードペーパータオルで包み、さらにキッチンペーパーで包んで冷蔵庫で塩漬け開始。

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こちらは鯛卵の方。よくよく見たら4匹分の小さな鯛卵でざくざくのボロボロ。
あまりボロボロなので、とりあえず大きな血管だけ血抜きして、重量も測らず、だから塩量も目見当で塩をまぶした(下写真)。
これも、リードペーパータオルで包み、さらにキッチンペーパーで包んで冷蔵庫で塩漬け開始。

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鯛の白子は白子の中でも相当上位。臭くもなく大変美味です。
折角の美味しい白子も、火を通しすぎると食感が落ちます。やはり美味しく食べる方法は湯通しして、温かいうちに紅葉おろし、ポン酢でしょう(下写真)。

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私は湯通しの後氷水には取りません。
湯通しすぐを氷水に取ってしまったら、ほんの薄い外側一層を除いて、中は完全に生になります。
勿論生で食べられますが、私は生よりも、蛋白質の変性温度ギリギリの低温でほんのちょっとだけ火が通った一点が最も美味しいポイントだと思っています。
火の通り過ぎはもう論外ですが、変性温度境界での調理はこれに限らず特別の効果があるようです。
表面を湯通し後、湯を切っただけで器に盛り、余熱だけで中心にほんの少しだけ火が通り、食べる時にほんのりと温かさを感じるくらいが、私の理想です。

ところで、折角の美味しそうな白子の後で、食欲を削ぐような話題ですが、でも誰でも気になることです。
鯛の白子にも、他の魚、そして他の部位同様、寄生虫とくにアニサキスがいる確率は0ではありません。
調理で使う程度の酢、醤油、日本酒、山葵程度ではアニサキスは死にません。
でもアニサキスは大抵表面に生息しており、そして熱には極めて弱いのです。50℃~60℃では数秒で死滅するということであり、従って湯通しという食べ方はアニサキス対策としてはかなり有効な食べ方です。

※自家製カラスミの詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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