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2010’04.02・Fri

第3回、及び第4回自家製カラスミ作り

趣味の食材作りの一つとして、毎年12月~翌5月時期に色々な魚卵で自家製カラスミ作りをしています。 ボラ卵以外の魚卵で作るカラスミを「偽カラスミ」とか「カラスミもどき」とか、「なんちゃってカラスミ」とかいう人がいますが、歴史上からも、世界のカラスミ事情からもこれは間違いです。 ボラ卵で正しく作ったものもカラスミならそれ以外の魚卵で正しく作ったのも本物のカラスミです。 これに関しては「ボラ以外のカラスミに対する弁護」に記述しました。

お題の前に、作っている最中の今期第2回目の自家製カラスミ作りその2です。

[ 今期第2回目の自家製カラスミ作りその2 ] ・・・(その1はこちら

3/26日から塩漬けしていたブリ卵は塩漬けを終了し、塩抜きの工程です。・・・4/1日
まず流れ水で表面の塩を洗い流し、表面の水分をキッチンペーパーで吸い取ります。
片腹の方の重量変化は
血抜き後171g→塩漬け後136g(79.5%)。・・・下写真

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一腹揃いの方の重量変化は
血抜き後267g→塩漬け後207g(77.5%)。・・・下写真

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PE袋に入れ、日本酒を注ぎ、内部の空気を抜いて袋に栓をして、冷蔵庫に保管します。
塩抜き期間は小さいもので1日、少し大きいものは2日程度が目安です。
塩抜きする日本酒量は少な過ぎると、あまり塩が抜けません。去年までは適当な量でやっていましたが、今年から少しずつ定量化をしていきたいと思っています。
今回は塩漬け後重量の1.2倍の日本酒を使用しました(下写真)。

IMG1004012.jpg


塩抜きは水で行うのが、普通かもしれません。その場合でも、風味付けのため、天日干し前に日本酒に漬けたりはするようです。
塩抜き工程では、内部の塩分濃度が下がるにつれ、塩抜きに使用する媒質(水や日本酒)を取り込み、水分活性が又、高くなり再度雑菌に弱い状態となります。
でも取り込む媒質が全て日本酒であれば、殺菌効果もあり、風味付けにもはるかに効果的です。
このような観点から、私は日本酒で塩抜きをやっています。
日本酒が勿体無いように思えますが、安価な純米の料理酒も販売されているし、塩抜き後の日本酒は、塩と魚卵の旨みが加算された料理酒として使えますので、無駄にはなりません。

さていよいよお題の第3回、及び第4回目の自家製カラスミ作りです。

[ 今期第3回目の自家製カラスミ作り ]

仕事帰りにまたまたブリ卵を200円で一腹入手しました。378gの良サイズです(下写真)。・・・3/28日

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いつものように、塩水の中で血抜きを行います。
私が使うのは100円均一のデザインナイフとツルツルの塗り箸。デザインナイフで血管だけを傷つけ、その破れ目の方に塗り箸で血管をしごいて血を出します。
特に太い血管で血が残っていると、著しく風味を落とす上、腐敗の原因にもなります。
下写真は血抜き後です。

IMG1003281.jpg


ところで、血抜きで塩水に入れると良く判りますがブリ卵だけは表面に薄膜が沢山ついています。
このままだとカラスミになった時に皮が厚く食感が悪くなります。
皮を破らないように、この薄膜だけは少しでも取った方が良いと思います。
血抜き後のブリ卵は重量の12%の塩を丁寧にまぶし、リードペーパータオルで包み、さらにキッチンペーパーで包んで冷蔵庫で保管。
この塩漬け工程は5日間くらいが目安です。

[ 今期第4回目の自家製カラスミ作り ]

さてその翌日3/29日、またまた魚卵をゲット。
まず鯛卵と鯛の白子で400円。(下写真)
鯛卵のカラスミは大変美味しい上、鯛の白子は又、大変美味しいのです。

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それと一緒に、ちょっと小ブリなブリ卵、100円、こちらも購入。(下写真)

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いつものように、塩水中で血抜きをした後、水をキッチンペーパーで吸い取って、重量計測(下写真)。
重量の12%の塩をまぶし、リードペーパータオルで包み、さらにキッチンペーパーで包んで冷蔵庫で塩漬け開始。

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こちらは鯛卵の方。よくよく見たら4匹分の小さな鯛卵でざくざくのボロボロ。
あまりボロボロなので、とりあえず大きな血管だけ血抜きして、重量も測らず、だから塩量も目見当で塩をまぶした(下写真)。
これも、リードペーパータオルで包み、さらにキッチンペーパーで包んで冷蔵庫で塩漬け開始。

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鯛の白子は白子の中でも相当上位。臭くもなく大変美味です。
折角の美味しい白子も、火を通しすぎると食感が落ちます。やはり美味しく食べる方法は湯通しして、温かいうちに紅葉おろし、ポン酢でしょう(下写真)。

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私は湯通しの後氷水には取りません。
湯通しすぐを氷水に取ってしまったら、ほんの薄い外側一層を除いて、中は完全に生になります。
勿論生で食べられますが、私は生よりも、蛋白質の変性温度ギリギリの低温でほんのちょっとだけ火が通った一点が最も美味しいポイントだと思っています。
火の通り過ぎはもう論外ですが、変性温度境界での調理はこれに限らず特別の効果があるようです。
表面を湯通し後、湯を切っただけで器に盛り、余熱だけで中心にほんの少しだけ火が通り、食べる時にほんのりと温かさを感じるくらいが、私の理想です。

ところで、折角の美味しそうな白子の後で、食欲を削ぐような話題ですが、でも誰でも気になることです。
鯛の白子にも、他の魚、そして他の部位同様、寄生虫とくにアニサキスがいる確率は0ではありません。
調理で使う程度の酢、醤油、日本酒、山葵程度ではアニサキスは死にません。
でもアニサキスは大抵表面に生息しており、そして熱には極めて弱いのです。50℃~60℃では数秒で死滅するということであり、従って湯通しという食べ方はアニサキス対策としてはかなり有効な食べ方です。

※自家製カラスミの詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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