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2010’04.12・Mon

お宝の魚醤!!

仕事の忙しさが4月になっても解消されず、随分遅れ遅れの記事になっています。

ブログでいつも大変お世話になっているお友達のオムラーさんから嬉しい頂き物です。・・・4/1日
オムラーさんの所ではイワシエキス(魚醤)を取るため、エタレイワシ(シコイワシ)を毎年塩漬けしています。
内臓も頭も取らずそのまま丸ごと塩漬け状態で、1年間常温で熟成発酵させており、「これって魚醤もエタレイワシも素晴らしいお宝になっていそうですねぇ!」と申しあげていましたところ、なんと送って下さいました。
オムラーさんは保存食作りの達人ですから、他にも文字通り手塩にかけた手作りの保存食、オムラーさんが使用しているこだわりの食材が沢山はいっていました♪(下写真)
奥左からまず平戸の釜炊き塩、これはオムラーさんが使っているこだわりの塩。
その右が手作りの金山寺みそ。さらにその右が手作りの辛し漬け
中央の瓶詰め、左からこだわりの椿油
椿油は鬢付け油のイメージが強く、だから食用じゃない油と私は思い込んでいたのだけれど、オリーブオイルと同様にオレイン酸が豊富な素晴らしい油だということをオムラーさんの記事で教えて頂いたのでした。
その後気になっていた食材でしたので、今回使ってみるのが大変楽しみです。
そしてその右が順番に、バーニャカウダ魚醤、アンチョビペースト
これらは1年常温熟成発酵させたエタレイワシの塩漬けで作ったまさに今回のお宝です。
そして下左から自家製ヤンニョム
オムラーさんのところで作っているエタレイワシの塩漬けは、主目的はこのヤンニョムに使うイワシエキス(魚醤)用途として作っているのです(よね?)。
そしてその右がこだわりの喜界島の粗糖。とても自然で優しい甘さ、外観もきらきらしてほんとに綺麗。
さらにその右が 雲仙こぶ高菜漬け
天狗の鼻みたいにコブが横に飛び出た珍しい形の長崎県の貴重な地方野菜で、これもオムラーさんのブログで初めてみた野菜でした。

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まず金山寺味噌、昆布も入っていて、このままお酒のアテとしてとても美味しいんです。
家内もこれはいたく気に入ったようで、あっという間になくなりました。
これはオムラーさんのレシピを見て、うちでも作ろうかと(下写真)。(^^)

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アップ写真を撮らなかったけれど、辛し漬けも十分漬かっていてとても美味しかったです。
実は美味しいので、アップ写真を撮る前に全部食べてしまったのです。(^^;あはは

雲仙のコブ高菜の漬物。手前がコブのところです(下写真)。
もともと高菜漬けは好きなので、たまりません。
写真には撮りませんでしたが、オムラーさんのところで「美味しそうだなぁ~!」と見ていた高菜チャーハンも作りましたが、美味しかったです。

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頂いたその日に、冷蔵庫にあった白アスパラを早速バーニャカウダで食べました(下写真)。
頂いたバーニャカウダをEx.V.オリーブオイルで溶いて暖め、それを漬けて頂きました。
大変にコクがあってウマウマでした。
ただ溶いたオリーブオイルがちょと多すぎて、白アスパラに絡みづらかったので、今度は生クリームを加えたバーニャカウダソースも試してみようと思っています。

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頂いたお手製のヤンニョム、お宝である自家製のエタレイワシエキス(魚醤)も入っていて、大変コクがあってほんとに美味しいのです。
タイのナンプラーやベトナムのニョクマムなど市販の魚醤は美味しいのですが、結構魚臭いのです。
日本のしょっつるはそれよりも臭くは無いけれど、それでもやはり魚臭いのです。
良く発酵熟成させたアンチョビはそれ程魚臭くなく、特に加熱すると殆ど魚臭くなくなると同様に、よく発酵させたこの魚醤は臭くないので、多めに入れられてその分コクもでます。

大根とキュウリを塩もみして、浅漬けしてからヤンニョムと合わせ、即席のカクテキとオイキムチ(下写真)。
これが実に美味しい。
2日程置くとずっとうまくなるのだけれど、なかなか売れ行きが良くて残らないのが残念!(笑)

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こちらは白菜を2日程干した後、少し塩を振って置いて、ヤンニョムと合わせた白菜キムチ。
これもほんとに美味しい。

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さてこれがお宝の魚醤です(下写真)。
澄んだ琥珀色をしていて、匂いをかいでみたら、殆ど魚の臭みは有りません。コクがありそうな何だか品のいい香り。

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スプーンですくって、ちょっと舐めてみると驚きました。案の定、凄いコク!そして全然臭くない。
オムラーさん!これってやっぱり相当お宝ですよ~♪
この手のソースは、アンチョビと一緒で少し魚臭くとも、加熱をすると魚臭さが消えるのですが、これは加熱する前からもう臭くはありません。
イタリアのコラトゥーラ・デ・アリーチのように使えそうです。
頂いたアンチョビペーストも使う予定だったのですが、純粋にこの魚醤の実力を確認するため、アンチョビペーストは止めて、パスタでこの魚醤をコラトゥーラ・デ・アリーチのような使い方をしてみました。
せっかくお宝の魚醤を使うのですから、隠し在庫のカルチョーフィ(アーティチョーク)のオイル漬けと自家製グアンチャーレを使った、カルチョーフィのパスタです。
カルチョーフィのオイル漬けはワインビネガーと塩で調理され、EX.V.オリーブオイルに漬けられたもので、輸入食材店での購入品です。

[ カルチョーフィのパスタ( Carciofi pasta ) ]

パスタは1%の茹で塩で茹でる。
鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、自家製鷹の爪、自家製グアンチャーレを入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
頂いた魚醤(12cc/3人分)を加え、4つ割りにしたカルチョーフィを加え炒める。塩味が足りなければ少し加える。
パスタが茹で上がれば、ざっと湯きり(乳化用の茹で汁を多少含んだ状態)したパスタを鍋に投入して、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
器に盛り、黒胡椒を振り、オリーブの香り高いE.V.オリーブオイルをタラリ~ンとかけ、パルミジャーノ・レジャーノを削って、出来上がり(下写真)。
イタリアンパセリを散らしたかったけれど、今はベランダで現在保護観察中(笑)なので、今回は省略。

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この魚醤、もともと臭みが殆ど無い上、加熱するとほんとに臭みがなくなります。
旨みをこの魚醤でしっかり出せるので、とても美味しい素晴らしいパスタに仕上がりました。

お宝のアンチョビペーストもゆっくり大事に使わさせて頂きますね~!
オムラーさんほんとにどうもありがとうm(_ _)m
オムラーさんに刺激されて、私も今年はシコイワシをアンチョビ用に4kg程漬けたけれど、そして勿論副産物の魚醤も期待しているけれど、今回でアンチョビの方が副産物でも有かなぁ~!と思い始めています。(笑)

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