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2010’04.19・Mon

自家製カラスミ作り状況0418

魚卵も味の良いブリ卵や鯛卵が出回る時期になり、私のカラスミ作りも最盛期です。
一年分をこの時期で一気に作ろうと、魚卵を探し回ってはゲットしてカラスミにしています。
現在、第2回目~第11回目までのカラスミ製作が並行進行中なので、冷蔵庫内はそれぞれの工程途中の魚卵で一杯。
もうどれがどれだったか混乱中(笑)です。

[ 今期第2回目の自家製カラスミ作りその3 ]

今期第2回目の自家製カラスミ作りは1.5腹分のブリ卵です。

   第2回目の自家製カラスミ作りその1
   第2回目の自家製カラスミ作りその2

塩抜き工程が終了して、これからは天日干し工程です。・・・4/3日
漬けていた日本酒から取り出して、キッチンペーパーで水分を良く取り、重量計測。
片腹だったブリ卵の重量変化は
血抜き後171g→塩漬け後136g(79.5%)→塩抜き後141g(82.4%)。・・・下写真

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一腹揃いの方の重量変化は 血抜き後267g→塩漬け後207g(77.5%)→塩抜き後219g(82.0%)。・・・下写真

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天日干し工程では、天気の良い日は干し網内で天日干し、日のさしていない日や夜間はリードペーパータオルで包んで、冷蔵庫内で乾燥させます。
下写真は第2回~第4回の魚卵が天日干し中です。・・・4/9日

IMG1004090.jpg


仕上がり終了はアメ色度合いと固さで判断します。
目安は2週間くらいですが、大きなサイズはもっと時間がかかるし、小さなサイズではもっと早く仕上がります。
アメ色は天日に干す毎についてきます。
アメ色が十分で乾燥度が足りない場合は、その後は冷蔵庫乾燥のみで良いし、もっと天日に干したいのにもう乾燥度が十分な場合は、冷蔵庫に保管する際にPE袋に入れて乾燥が進まないようにします。

片腹の方は完成しました。4/3日からの天日干しなので15日間での天日干し終了です。・・・4/18日
表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコールが乾いたら、黴防止用に表面にオリーブオイルを塗布して真空引き。遊びのオリジナル食材シールも貼付(下写真)。
血抜き後171g→塩漬け後136g(79.5%)→塩抜き後141g(82.4%)→完成83g(48.5%)でした。

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一腹揃いの方はまだもう少しかかりそうです。

[ 今期第3回目の自家製カラスミ作りその2 ]

第3回目の自家製カラスミ製作は良サイズのブリ卵で進行中です。

   第3回目の自家製カラスミ作りその1

塩漬け中の良サイズブリ卵の塩漬けが終了しました。
流れ水で表面の塩を流した後、キッチンペーパーで表面水分を取って計測。328g(下写真)。・・・4/3日

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塩漬け後重量の1.2倍の日本酒に浸して塩抜き開始(下写真)。・・・4/3日
塩抜きに使用する日本酒の量は、この1.2倍でなければならない訳ではありませんが、定量化のための一つの目安量として、今年はこれでテストしています。

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2日間の塩抜き工程が終了し、日本酒から取り出し、キッチンペーパーで表面水分を取って計測。373g(下写真)。・・・4/5日

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重量変化は、 血抜き後394g→塩漬け後328g(83.2%)→塩抜き後373g(94.7%)となりました。
次は天日干し工程。これは良サイズなので20日以上かかるかも知れません。
現在天日干し工程中です。

[ 今期第4回目の自家製カラスミ作りその2 ]

第4回目の自家製カラスミ製作は小ブリのブリ卵と4個の真鯛卵で進行中です。

   第4回目の自家製カラスミ作りその1

塩漬け終了して、表面の塩を流水で流し、水分をキッチンペーパーで吸い取り、各々の重量計測。・・・4/5日
小ブリのブリ卵の塩漬け終了後の重量は108g。

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真鯛卵の方は130g。

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ブリ卵も真鯛卵も一緒にして、塩漬け後重量の1.2倍の日本酒を使い、塩抜き開始。・・・4/5日

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2日間で塩抜きは終了。・・・4/7日
塩抜き終了後のブリ卵の重量変化は
血抜き後136g→塩漬け後108g(79.4%)→塩抜き後116g(85.3%)となりました。


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塩抜き終了後の真鯛卵の重量変化は
血抜き後計測せず→塩漬け後130g(--%)→塩抜き後140g(--%)となりました。


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塩抜き終了後のブリ卵、真鯛卵を天日干し。
小ぶりなので11日間で天日干し完了。第3回目に先行して完成しました(下写真)。・・・4/18日
まずブリ卵の方は
血抜き後136g→塩漬け後108g(79.4%)→塩抜き後116g(85.3%)→完成66g(48.5%)
真鯛卵の方は
血抜き後計測せず→塩漬け後130g(--%)→塩抜き後140g(--%)→完成65g(--%)となりました。

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[ 今期第5回目の自家製カラスミ作り ]

第5回目の自家製カラスミ作りは200円で購入した良サイズのブリ卵で製作開始です(下写真)。・・・4/3日

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いつものように塩水中で、100円均一のデザインナイフを使い血管の表面を刃先引っ掛けて、血管だけを破り、その破れ目に血管に沿って塗箸でしごき、血管内の血抜きをします。
血抜きをしないと外観、味とも著しく落ちる上、腐敗の原因になったりします。

血抜き後、表面の水分をキッチンペーパーで良く取り、重量計測(下写真)。水分を吸って多少重量が増えたりします。

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血抜き後重量の12%の塩を全体に良くまぶし(下写真)、リードペーパータオルで包んで、さらに外をキッチンペーパーで包みます。

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脱水させて急速に水分活性を下げることが目的ですから、水分の良くでる最初は頻度良く、外側のキッチンペーパーを包み替えます。あまり出なくなったら1回/1日くらいで外側を包みかえます。
塩漬け期間は5、6日程度、長くなる分には構いません。

塩漬け終了したブリ卵を表面の塩を流水で洗って、キッチンペーパーで水分を取り重量計測。
血抜き後340g→塩漬け後275g(80.9%)となりました(下写真)・・・4/8日

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この後、日本酒で塩抜きをした筈なのですが、何個も並行進行の混乱で記録も写真も不明です。(^^;
現在は天日干し中・・・ほんとに塩抜きしたんだろうなぁ???(^^;

[ 今期第6回目の自家製カラスミ作り ]

第6回目の自家製カラスミ作りは200円で購入した小さい真鯛卵8個で製作開始です(下写真)。・・・4/4日

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あまり小さいのでもう大雑把です。
適当に血抜きして、重量も計らず、ざっと塩をまぶし、リードペーパータオル、キッチンペーパーで包んで塩漬け開始。

塩漬け終了がこちら(下写真)
血抜き前198g→塩漬け後142g(71.7%)となりました(下写真)・・・4/10日

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塩漬けが終了した真鯛卵をまとめて、重量の1.2倍の日本酒で塩抜き開始。(下写真)

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塩抜き後の写真も重量計測も忘れて、現在天日干し中。
同時進行の魚卵の増加とともにますます大雑把になっています。

[ 今期第7回目の自家製カラスミ作り ]

第7回目は200円で購入した真鯛卵での製作です(下写真)・・・・4/6日

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塩漬け後(下写真)・・・4/12日

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塩抜き後(下写真)・・・4/13日
重量変化は
血抜き前150g→塩漬け後117g(78.0%)→塩抜き後124g(82.7%)となりました。

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現在天日干し中です。

[ 今期第8回目の自家製カラスミ作り ]

今期8回目は各々200円づつで購入したブリ卵と真鯛卵での製作です。・・・4/10日
こちらがブリ卵(下写真)

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で、その血抜き後(下写真)
IMG100410a.jpg




こちらが真鯛卵(下写真)

IMG1004109.jpg


で、その血抜き後(下写真)

IMG100410b.jpg




塩漬けが終了して、重量変化は・・・4/18日
まずブリ卵が、血抜き後249g→塩漬け後190g(76.3%)(下写真)

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真鯛卵が、血抜き後292g→塩漬け後219g(75.0%)(下写真)

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現在塩抜き中です。

[ 今期第9回目の自家製カラスミ作り ]

第9回目のカラスミ製作は今期初のサバ卵による製作です。10個入っていて100円(下写真)。・・・4/11日
サバ卵は小さいのでネットリとしたカラスミとして仕上げるのはちょっと無理があるけれど、パウダーにして使うなら、小さい分すぐ出来るし、味は中々良いのです。

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サバ卵はサイズの割に血管が多く面倒なので、手抜きで太い血管だけを血抜き(下写真)。

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こちらが塩漬け後(下写真)・・・4/18日
重量変化は、血抜き後255g→塩漬け後208g(81.6%)



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現在塩抜き中です。このような小サイズのものは1日間の塩抜きで十分な筈です。

[ 今期第10回目の自家製カラスミ作り ]

第10回目のカラスミ製作は今期初の鰆(サワラ)卵による製作です。一腹分200円で購入(下写真)。・・・4/12日

IMG1004120.jpg


こちらが血抜き後(下写真)。
サワラ卵はブリ卵よりも血管が多いので、血抜きも大変です。

IMG1004122.jpg


現在、塩漬け中。

[ 今期第11回目の自家製カラスミ作り ]

第11回目のカラスミ製作は今期最大サイズのブリ卵による製作です。こんな大きなブリ卵を一腹分200円で購入(下写真)。
大きなサイズは天日乾燥も相当時間がかかり、難易度が相当高くなります。
今まで作ったブリ卵カラスミではNO.2のサイズですが、このサイズくらいになると、きっちりカラスミに仕上げるには、多少の経験が必要かも知れません。

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素晴らしいサイズなので、塩水の中でいつもより念入りに血抜き。
時間をタップリかけたものだから、吸水で随分重量が増えました(下写真)。

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血抜き後重量の12%の塩をまぶし、リードペーパタオルで包み、さらに外側をキッチンペーパーで包んで冷蔵庫で塩漬け中です。

※自家製カラスミの詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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