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2010’04.23・Fri

自家製ラルドを作る

ラルドは豚の背脂に塩とスパイスをまぶし数ヶ月熟成させたもので、いわゆる豚脂の生ハムとも言えるもの。
本場では大理石を切り出した石槽で熟成させるそうだ。
これも自家製で作りたいと前々から考えていたものだけれど、グアンチャーレ用の首肉の調達で、融通の利くルートが確保できたので、早速この背脂も頼んで入手したものです(下写真)。・・・4/13日

IMG1004131.jpg


豚の背脂は通常だとラーメン屋さん(背脂ちゃっちゃ系)などで使用されたり、ハム類に混ぜられたり、ラードの材料と、殆どが細かく削いで取ったもので十分な訳で、このように1枚板状(写真のものは左右両側で2枚)で手に入れるためには、豚を捌く時にこの形で取って貰うように頼んでの入手となります。
もっと分厚いものを望んでいたのですが、小さな豚のものらしく、重量も1.8kgと1頭分としては随分小さいものになってしまいました。
ラルドの作り方はWEBでは探せませんでした。
なのでラルドに関して持っている自分の少ない知識と、推理による試行錯誤での製作です。
そういう事なので、多少薄い背脂でしたがテスト製作の素材としては十分です。
生ハムや、パンチェッタ、グアンチャーレなど、これまでのように肉を相手にするのとは、かなり異なります。
脂には肉と違って殆ど水分が含まれていないので、表面にまぶした塩が溶けて内部に浸透する訳ではないし、塩漬け後の塩抜きが出きる訳でも有りません。
また水分が無い以上、どんどん乾燥するものでもありません。
基本的には塩、スパイスをまぶして熟成させ、熟成終了後は表面の塩、スパイスを払って完成という形式になるのだと思われますが、このような塩の使い方をする場合の塩の量、そして塩の粒度が、主に不明な、つまり試行錯誤な部分です。

ということで、とりあえず100円均一で大理石槽ならぬ100円カゴを買ってきて、背脂を半分に切って、とりあえず表面をハーブウオッカでスプレー殺菌し、重量の4%の岩塩、ハーブ(黒胡椒、ローズマリー、クミン、オレガノ、コストコのミックスハーブ)をまぶして重ね、「おぉ!この大理石槽は随分風通しがいいなぁ!」などとお約束の戯言を言いながら、カゴに納めました(下写真)。

IMG1004140.jpg


このカゴのまま、発泡スチロール板で蓋をして、冷蔵庫で数ヶ月保管、・・・といってもこんなカゴを数ヶ月も入れられる空き容積など家庭の冷蔵庫にはあるわけもな~い。
そこで!会社の冷蔵庫の中にそっと置いてきた~♪♪(爆)・・・4/14日

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