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2010’05.09・Sun

自家製カラスミ作り状況0509

毎年の、私のカラスミ作りももう終盤です。
一年分をこの時期で一気に作ろうと、魚卵を探し回ってはゲットしてカラスミにしています。
今回は、第2回目~第16回目までのカラスミ製作が並行進行中でしたので、前回に引き続き、冷蔵庫内も、私の頭の中も、もうどれがどれだったか引き続き混乱中(笑)です。

[ 今期第2回目の自家製カラスミ作り終了 ]

今期第2回目の自家製カラスミ作りは1.5腹分のブリ卵でしたが、前回は0.5腹分は前回(その3)で完成しています。

   第2回目の自家製カラスミ作りその1
   第2回目の自家製カラスミ作りその2
   第2回目の自家製カラスミ作りその3

残った一腹も完成しました。重量変化は
血抜き後267g→塩漬け後207g(77.5%)→塩抜き後219g(82.0%)→完成114g(42.7%)。
完成重量での減りが多いからといって、これが取り立てて固く仕上がっているわけではありませんから、当初の水分量が多かったのでしょう。
仕上げは表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコールが乾いたら、黴防止用に表面にオリーブオイルを塗布して真空引きし、遊びのオリジナル食材シールも貼付します(下写真)。・・・4/24日

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[ 今期第3回目の自家製カラスミ作り終了 ]

第3回目の自家製カラスミ製作は良サイズのブリ卵で製作していましたが、完成しました(下写真)。・・・5/1日

   第3回目の自家製カラスミ作りその1
   第3回目の自家製カラスミ作りその2

重量変化は、
血抜き後394g→塩漬け後328g(83.2%)→塩抜き後373g(94.7%)→完成186g(47.2%)となりました。

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[ 今期第5回目の自家製カラスミ作り終了 ]

第5回目の自家製カラスミ作りは200円で購入した良サイズのブリ卵で製作していましたが、完成しました(下写真)。・・・5/2日

   第5回目の自家製カラスミ作りその1

重量変化は、
血抜き後340g→塩漬け後275g(80.9%)→塩抜き後-g(-%)→完成165g(48.5%)となりました

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[ 今期第6回目の自家製カラスミ作り終了 ]

第6回目の自家製カラスミ作りは200円で購入した小さい真鯛卵8個で製作していましたが完成しました(下写真)。・・・4/29日

   第6回目の自家製カラスミ作りその1

重量変化は、
血抜き前198g→塩漬け後142g(71.7%)→塩抜き後-g(-%)→完成74g(37.3%)となりました。

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[ 今期第7回目の自家製カラスミ作り終了 ]

第7回目は200円で購入した4個の真鯛卵で製作していましたが、完成しました(下写真)。・・・4/29日

   第7回目の自家製カラスミ作りその1

重量変化は、
血抜き前150g→塩漬け後117g(78.0%)→塩抜き後124g(82.7%)→完成54g(36.0%)となりました。

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[ 今期第8回目の自家製カラスミ作りその2 ]

今期8回目は各々200円づつで購入したブリ卵と真鯛卵での製作していました。
先回(その1)は塩漬けまででしたが、その後の経過です。

   第8回目の自家製カラスミ作りその1

塩抜き終了し、真鯛卵の方の塩抜き後重量は243g(下写真)・・・4/19日

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ブリ卵の方の塩抜き後重量は、209g(83.9%)(下写真)・・・4/19日

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その後天日干しを行い、真鯛卵の方は完成しました(下写真)。・・・5/2日
真鯛卵の最終的な重量変化は、
血抜き後292g→塩漬け後219g(75.0%)→塩抜き後243g(83.2%)→115g(39.4%)(下写真)

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ブリ卵の方は未だ天日干し中です。

[ 今期第9回目の自家製カラスミ作り終了 ]

第9回目のカラスミ製作は100円で購入した真サバ卵による製作でした。
先回(その1)は塩抜き開始まででしたが、その後の経過です。

   第9回目の自家製カラスミ作りその1

塩抜きが終了し、塩抜き後重量は280g(下写真)・・・4/19日

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その後天日干しを行い完成しました(下写真)。・・・5/2日
最終的な重量変化は、
血抜き後255g→塩漬け後208g(81.6%)→塩抜き後280g(109.8%)→完成110g(43.1%)(下写真)

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[ 今期第10回目の自家製カラスミ作り終了 ]

第10回目のカラスミ製作は200円で購入した鰆(サワラ)卵による製作でしたが、先回(その1)は塩漬け開始まででした。

   第10回目の自家製カラスミ作りその1

塩漬けが終了し重量は175g(下写真)・・・4/21日

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日本酒による塩抜きが終了し重量は196g(下写真)・・・4/23日

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天日干しが終了して完成しました(下写真)。・・・5/3日
最終的な重量変化は、
血抜き後220g→塩漬け後175g(79.5%)→塩抜き後196g(89.1%)→完成105g(47.7%)(下写真)

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[ 今期第11回目の自家製カラスミ作りその2 ]

第11回目のカラスミ製作は200円で購入した特大サイズのブリ卵による製作でしたが、先回(その1)は塩漬け開始まででした。

   第11回目の自家製カラスミ作りその1

塩漬けを終了し、重量は531g(83.7%)となりました(下写真)。・・・4/24日

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塩漬け後重量の1.0倍の日本酒で塩抜き開始(下写真)。

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塩抜きを終了し、重量は580g(91.5%)となりました(下写真)。・・・4/26日

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現在未だ天日干し中です。

[ 今期第12回目の自家製カラスミ作り ]

第12回目のカラスミ製作は2腹で500円で購入した特大サイズのブリ卵2腹による製作です(下写真)。・・・4/22日

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まず小さな方の一腹は447g(下写真)。

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大きい方の一腹は 534g(下写真)。

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塩水の中で、100円均一のデザインナイフを使って、血管だけ傷つけ、先の滑らかな塗り箸等でその破れ目の方に血管を静かにしごき丁寧に血抜きをします。
表面の水分をキッチンペーパーで吸い取ってから、重量計測。
小さな方の血抜き後重量は470g(下写真)。

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大きい方の血抜き後重量は558g(下写真)。

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血抜き後重量の15%の塩をまぶし、リードペーパータオル(不織布)で包んで、その上からさらにキッチンペーパー(紙)で包み、冷蔵庫に保管して塩漬けします。
リードペーパータオルは水分を吸い取って保持すると言うより、通過させる性質が強いように思えます。
さらにキッチンペーパーで包んでいるのは、リードペーパータオルを通過した水分を、このキッチンペーパーで吸い取るためです。
脱水させて急速に水分活性を下げることが目的ですから、水分の良くでる最初は頻度良く、外側のキッチンペーパーのみを包み替えます。
あまり出なくなったら1回/1日くらいで外側を包みかえます。
塩漬け期間は5、6日程度、長くなる分には構いません。

塩漬けの塩量は昨年までは適当な量で行っていました。
それでも十分美味しく出来ているのですが、当ブログにくる検索結果をみても、塩量で悩む方もいらっしゃるようです。
今年はカラスミの出来上がりをより安定させる意味でも、できるだけ定量化をしようとしています。
先回までは「血抜き後重量の12%の塩による塩漬け+塩漬け後重量の1.2倍の日本酒での塩抜き」で行っています。
まだ出来上がりでの味見はしていませんが、少し塩が薄い出来上がりになっているかも知れません。
この回から、「血抜き後重量の15%の塩による塩漬け+塩漬け後重量の1.0倍の日本酒での塩抜き」と、少し出来上がりの塩を濃くする方も試してみることにしています。

塩漬けを終了し、小さい方の重量は371g(78.9%)となりました(下写真)。・・・5/2日

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大きい方の重量は446g(79.9%)となりました(下写真)。・・・5/2日

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塩漬け後の重量の1.0倍の日本酒を使って塩抜きを行いました。

塩抜きを終了し、小さい方の重量は397g(84.5%)となりました(下写真)。・・・5/4日

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大きい方の重量は486g(87.1%)となりました(下写真)。・・・5/4日

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現在天日干し中です。

[ 今期第13回目の自家製カラスミ作り ]

第13回目のカラスミ製作は200円で購入した良サイズのブリ卵による製作です(下写真)。・・・4/26日

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血抜き後の重量は321g(下写真)。・・・4/26日

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塩漬け後の重量は251g(78.2%)になりました(下写真)。・・・5/6日

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塩抜き後の重量は271g(84.4%)になりました(下写真)。・・・5/8日

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現在天日干し中です。

[ 今期第14回目の自家製カラスミ作り ]

第14回目のカラスミ製作は250円で購入したまあまあサイズのブリ卵による製作です(下写真)。・・・4/29日

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血抜き後の重量は288gです(下写真)。・・・4/29日

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塩漬け後の重量は228g(79.2%)になりました(下写真)。・・・5/6日

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塩抜き後の重量は272g(94.4%)になりました(下写真)。・・・5/6日

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現在天日干し中です。

[ 今期第15回目の自家製カラスミ作り ]

第15回目の自家製カラスミ作りは300円で購入したブリ卵と、やはり300円で購入した真鯛卵による製作です。・・・4/30日

こちらがブリ卵(下写真)。

IMG1004302.jpg


そして、こちらが真鯛卵です(下写真)。

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血抜き後のブリ卵の重量は255g(下写真)。

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血抜き後の真鯛卵の大きい方の重量は145g(下写真)

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小さい方の重量は75g(下写真)

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現在塩漬け中です。

[ 今期第16回目の自家製カラスミ作り ]

第16回目の自家製カラスミ作りは200円で購入した真鯛卵による製作です。・・・5/7日

血抜き後の重量は121gでした(下写真)。


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現在塩漬け中です。

ところで、季節上からも、この16回目が今年最後の自家製カラスミ仕込みになる予定ですが、第1回~第16回までに仕込んだ魚卵の総重量を積算してみると、6516gとなりました。
去年が第1回~第14回に渡って4885gなので、そうしてみると今年は随分魚卵に恵まれました。・・・いや魚卵探しが熟練してきたのかも知れません。(笑)

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