------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2010’06.30・Wed

ザーサイ漬けその後の経過他

産直で収穫したばかりの生ザーサイ(搾菜)を見つけたものだから購入し、2日程天日干しした後、2/26日に仮漬け、そして3/24日に本漬けしていた中華風ザーサイ漬け、本漬けから3ケ月程経過した状況です。

最初は冷蔵庫で熟成させていたけれど、それではあまり発酵も進まないので、早々に冷蔵庫から出して、室温で発酵、熟成を進めていました。 さずがにこの所の暑さで、随分発酵も進み、緑緑していたザーサイも、何だかそれらしく、半透明にそして黒っぽくなってきました(下写真)。・・・6/20日

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どうです!いい感じでしょう?勿論カビも生えず、至って順調です。
これからの真夏の室温で一気に乳酸発酵が進み、9月頃には出来上がるのではないかと、思っています。

折角ザーサイつながりなので、こちらも
いつもの市場の漬け物やさんで、意外なものが目に止まったのです。・・・6/19日
早採りのザーサイの浅漬けだそうです。4株分入って630円(下写真)。

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今漬けているザーサイを買ったのが2月なのに、今の季節にも出回り始めるということは、ザーサイも他のアブラナ科同様に、春蒔き、秋蒔きで栽培が可能なのでしょう。
ということは、この時期運がよければ、産直等で生ザーサイに出会うこともありそうです。

早速購入したザーサイの浅漬けを切ってみました(下写真)。

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このザーサイの浅漬け、さすがからし菜の仲間らしく、そのような香りがして、大変おいしいのです。
今漬けている中華風ザーサイ漬けだって、仮漬けした際に少し食べてみたら、あまりの美味しさにビックリ。
わざわざ半年~1年もかけて中華風ザーサイ漬にしなくたって、浅漬けで十分美味しいのです。
でもこの時は、初心貫徹で中華風ザーサイ漬けにして、浅漬け用にまた買いに行ったのですが、もうその後は見つけることが出来なかったのです。
今回は、もう浅漬けになっているものでしたが大満足です♪

追記:
中華風ザーサイ漬けはその後、満足のいく出来上がりで完成しました。
以下は今回の中華風ザーサイ漬けの経過記事です

 天日干し
 仮漬け、本漬け
 途中経過・・・本記事です。
 完成

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2010’06.28・Mon

2010年度トマトの初果収穫他

ベランダで水耕栽培しているコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)の第1果房が色づいてきました(下写真)。・・・6/26日

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翌6/27日に収穫してみました。
形は綺麗なのですが、実は73gと64gと今年は何だかどれもサイズが小さいのです(下写真)。
去年は最初の頃の果実サイズは200g~300gでしたから、随分違えば違うものです。

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今年のコストルート・ジェノベーゼはどこの時点かで、小さいサイズで実を着けることにスイッチが入ったのかも知れません。
葉類でのトウ立ちなんかもそうですが、種をつけるのにエネルギー十分と判定して、とう立ちスイッチが入ると、その後環境が変ってエネルギー不十分な状態になっても、相変わらずトウ立ちを続け、一旦入ったスイッチは訂正がきかない面が植物にはあるようです。
昨年度は苗は紫色に日焼けする程、太陽さんさん状態で育苗し、徒長の無い太い苗になっていましたし、水耕容器にセットした時点でも、ベランダのもっとも外側ギリギリに置かれて、日当たり一杯で最初の着果を迎えています。
一方今年はと言えば、寒気のぶり返しが4月まで続き、室内で育苗されて徒長気味の細い苗になっているし、水耕容器にセットした時だって、今年は訳あってベランダの少し内側にセットした分日当たりは悪くなっており、その上寒気で何度も室内退避を繰返しました。
そうそう今年は大分初期のころからウドン粉も発生し、手当ても遅れたものだから下葉も全滅状態でした。
これらの状況から、どこかの時点でトマトが、「今年は大きなサイズを実らせるには信頼できない不安定な環境」と判断をしてしまったのかも知れません。
そうして見ると、現在着果中の他のトマト種も、本来の大きさよりもみんな小さめに出来ているような気がします。
まあそれならそれで、めげずに個数を追求しようではありませんか(笑)。

今年の最初のコストルート・ジェノベーゼ、切って見ると、日本のトマトみたいに、果肉が少なく、種部が多いのです(下写真)。
去年はもっと果肉の占める部分が多かった筈です。これも去年と違うところ。
味は、酸味はかなり穏やかで、甘みはそこそこ、バランスとしては甘みの方が勝っている状態。
でもこのトマト特有のフルーティな香りは、去年ほど感じません。
2年目で新鮮味が無い分、去年の初果ほどのインパクトはないかなぁ?・・・でも美味しいよ♪

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着果させるのに苦労していた白トマトのグレイト・ホワイト(Great White)が待ちにまった着果をしました。
これが最初の着果ですが、ガクの数12枚と鬼花果です(下写真)。

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こちらもガクの数(14枚)を見たら完全な鬼花果です(下写真)。
グレイト・ホワイトは鬼花果の方が着果しやすいのでしょうか。何だか巨大なトマトになりそうです(というより、なって欲しい!)。

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コストルート・ジェノベーゼ、グレイト・ホワイト、エヴァグリーンで葉がすこし巻き始めてたので、少し前から全てのトマトの供給EC値を1.56に下げています。
グレイト・ホワイトが着果はじめたのもそれが効を奏したのかもしれません。

水耕リーフレタスも、もう少しで欠き取り収穫できそうです(下写真)。

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PETボトル菜園全体も随分育ってきました(下写真)。

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こちらは5/23日の記事で掲載した同じPETボトル菜園の写真です(下写真)。
この時の記事で1ケ月後は青々の筈ですと書きましたが、こうして見ると一応青々になったのではないでしょうか。

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2010’06.27・Sun

もういいよ~!国産活きムール貝

大変美味しい国産活きムール貝、私はこれに目がありません。
これを食べたら海外から冷凍物で入る、高いだけで味も素っ気もないムール貝なんか食べられない。
国産の活きムール貝は、海外からの輸入物に比べ色もそんなにオレンジ色ではないし、何と言ってもそのジューシーさにはちょっと驚きです。
でも海外からの輸入物は美味しいけれど、国産活きムール貝は不味いと言う人もいます。
これはムール貝が、旬の物とそうでない物で天と地程も味が違うところに原因があるのでしょう。
海外からの輸入物は取り合えず旬の時に採って冷凍しているもの。
国産活きムール貝は旬の間はこの冷凍物より遥かに美味しいけれど、逆に旬を外してしまうとこの海外冷凍物よりまずいのも事実です。
昨年の例では、10/25日の記事では写真でも判るように身もふっくら大きく、味も素晴らしいものでした。
ところが、11/7日の記事ではもう身も縮み、味ももう案外なものになっています。
こんな短い間なのに、信じられないくらい一気に味は落ちるようです。
この昨年の例で旬の終わり時期は判明しました。
今年は旬の始まり時期を正確に知りたいと考えていました。
何時も行く府中の市場(大東京綜合卸売センター)では、国産活きムール貝は1年中手に入ります。
そこで今年の3/6日に購入してみた所、残念ながら旬にはまだままだの状態でした。 だからこの時の記事は、「ま~だだよ~!国産活きムール貝、他」という題名で記事にしています。

さて、その時から大分時間も経過しているので6/19日に、同じ府中の市場で国産活きムール貝を購入してきました。
この日の国産活きムール貝は貝長9~10cmと、私の望むサイズ(貝長8cm前後)よりはちょっと大きめでした(下写真)。

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貝表面の付着物も少なく、なかなか綺麗です。
昼食にパスタ、コッツェ・ビアンコ(Cozze Bianco)で食べて見ました(下写真)。
写真で判るように(写真はクリックで拡大して見ることができます)、身はふっくらと十分に育って、大変美味しくなっています。
梅雨明けの頃はさらに美味しくなるのだと思われますが、もう十分に旬の走りと言えるのではないでしょうか。
だから今回の記事の題名は、「もういいよ~!国産活きムール貝」です。

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[ コッツェ・ビアンコ( Cozze Bianco ) ]

旬の国産活きムール貝を使うこのパスタは、私の大好きなパスタの一つです。
ムール貝からでた旨みタップリの汁が乳化して存分にパスタに絡んで、それはもう美味しいんです♪
  • ムール貝(伊:コッツェ cozze)はヒゲを手でつまみ、貝の先端の方向へ引っ張って取り除き(反対の蝶番側へ引っ張ると途中で切れてしまう)、タワシで外側の付着物を洗って綺麗にし、海水程度の塩水に10分程度漬けておく。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、自家製鷹の爪を入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
  • 自家製ベーコン、玉葱スライス、水切りしたムール貝を投入し強火でざっと炒め、酒(又は白ワイン)を加え、蓋をして、ムール貝が開くまで酒蒸し。 ムール貝を取り出し(余分に加熱しすぎない)、残った蒸し汁に黒胡椒をふり、塩味を調え(多分塩は不要)、パスタの茹で上がりを待つ(というより、ここで丁度茹で上がるように茹で始める)。
  • 茹で上がったパスタをざっと湯きり(乳化用の茹で汁を多少含んだ状態)して鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、ムール貝を戻し、オリーブの香り高いE.V.オリーブオイルをタラリ~ンとかけ、ハーブを散らし、パルミジャーノ・レジャーノを削って、出来上がり。この日使用したハーブはフェンネル、イタリアンパセリ。


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2010’06.25・Fri

最近購入したお買い得チーズ0625他

お題の前に

♪♪祝!日本サッカー決勝トーナメント進出!♪♪


いつもの「最近購入したお買い得チーズ」と、それに加えてお買得だった輸入食材です。定期的にという訳ではなく、購入したレシートなどがたまってまとめて処分する前に、記録する意味で書いています(前回はこちら)。

5/25日
いつも購入しているベルトー社のエポワスA.O.C. 250g、割引で販売されていたら即買いするチーズで、50%offの1150円で購入(下写真左)。
ウォッシュチーズの王様と呼ばれるチーズ。でも臭~~~~い!!チーズですから要注意。
このチーズの説明は以前のこちらの記事で少し詳しく記述しています。
その右隣は、ブルビルッス ダルジョンタル34g、ポーションカット品。50%offの151円での購入(下写真右)
これもウォッシュチーズだそうですが、ウォッシュらしい臭さは全然なくて、そこはいささか物足りないけれど、いかにも羊乳のチーズらしいコクがあって、羊乳チーズ好きな私にとってはまあまあのチーズでした。

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5/31日
ロワゾー氏熟成のオルヴァネ(L'Orvannais)、57gポーションカット品。50%offの202円で購入です(下写真)。

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白カビ系でトリプルクリームタイプだそうですから、生クリームを加えて作られて乳脂肪分75%以上ということになります。
当然クリーミィで濃厚で、バターのような感じだけれど、それだけかな。
多分すごく日本人受けする味なのだろうけれど、何の癖もなくて、私には物足りない。

6/1日
ドライトマトのオイル漬けが70%offで、81gを109円で2個購入(下写真)。
自分で作れるけれど、サンドライトマトを安く買って、自分でオイル漬けを作るより安い。

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クレスポ(creSpo)のグリーンオリーブ瓶、ブラックオリーブ瓶。どちらも160g(内容総量354g)のもの。
ラベルが剥がれているという訳ありで105円/1瓶(税込み)(下写真)。
どちらも賞味期限はまだまだなので、こんな訳ありはありがたい。
沢山買いたいけれど、手持ちで歩いて帰るのだから3瓶くらいで丁度いい。

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6/3日
まだクレスポの訳ありグリーンオリーブ瓶が残っているので、今日も手持ちで負担にならないように3瓶だけ購入。105円/1瓶(税込み)×3(下写真)。

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ミモレット(Mimolette)18ケ月熟成、66gポーションカット品を70%off、207円で購入(下写真)。

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この価格だと単価は313円/100gとなり、高~いミモレットとしては格安での購入です。
このミモレットのオレンジ色はレッドチェダーなどにも使われるアナトー色素を使っているためです。
そしてこのチーズ、表面に粉ダニを繁殖させて、その力で熟成させる、ちょっと変ったチーズです。
熟成期間が長くなるにつれ価格も高くなり、18ケ月以上経ったものはカラスミのような味と言われ人気のチーズです。
熟成チーズ特有の旨みがあって、私も好きなチーズではあるけれど、でもカラスミに似ていると言うのはどうかな?
何せ私のところは今年も3.5kgほど自家製カラスミを作る家庭です。
このミモレットを食べている時だって、常に本物のカラスミもツマミとして食べています。
一緒に同時に食べていたら、ミモレットはやっぱりチーズの味であって、カラスミとは全然似ていな~い!(爆)

6/4日
クレスポの訳ありグリーンオリーブ瓶がまだ残っていたので、この日も手持ちで重くない3瓶だけ購入。105円/1瓶×3(下写真上)。
そしてドライトマトのオイル漬けが80%offで、77g、86g、夫々67円、77円で購入(下写真下)。
この値段になると、サンドライトマトを安く買って、自分でオイル漬けを作るよりずっと安い。

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6/6日
タイのグリーンカレー缶とレッドカレー缶400gが缶凹みのため、夫々89円/1缶(下写真上)。
それに何時も買っているロワゾー氏熟成のブリー・ド・モーA.O.C. 128g、ポーションカット品。50%offの435円で購入(下写真下)。
ブリー・ド・モーに関する詳しい説明は以前の記事にかいています。

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タイカレーは通常は自分で作るけれど、このタイのカレー缶は1缶で2人分くらい有るので、44円/1人分とすると作るより安いかも知れません。
これなら箱で在庫しても良いかもと、後日箱買いに行ったら流石にもうなくなっていました。

6/7日
パヴェ・ダフィノア(Pave d'Affinois)150g。50%offで550円での購入(下写真上)。
「パヴェ」はフランス語で石畳という意味で、プラスチックのすのこに乗った立方体型の白カビチーズです。
熟成が進むとスプーンですくって食べるくらいトロトロになるようですが、これはそこまで熟成はしていませんでした。
白カビ層が薄く、塩気が少なく、マイルドな味わいです。
その下は↑と同じ、ロワゾー氏熟成のブリー・ド・モーA.O.C. 148g、ポーションカット品。50%offの503円で購入(下写真下)。

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6/10日
グラナ・パダーノ(Grana Padano )213g、ポーションカット品。50%offで468円で購入(下写真)。
この価格なら、単価は220円/100gで格安です。

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グラナは粒々、粒状の意味、そしてパダーノはポー川周辺の平地の意味なので、ボー川一帯で作られるポロポロと粒状に崩れるハードチーズを指します。
パルミジャーノ・レッジャーノはこの一部であったものが、製法の違いから法律で分けられたものです。
このグラナ・パダーノは一般的にはパルミジャーノ・レッジャーノより熟成期間が多少短く割安です。
殆どパルミジャーノ・レッジャーノと同様な使い方で使えます。

6/12日
クレスポ(creSpo、スペイン)のスタッフドオリーブ アンチョビ120g缶が、缶に凹みがある訳あり商品で89円/1個(税込み)とお買得なので、取り合えず2缶購入(下写真上)。
賞味期限も2013年3月10日とまだまだです。
缶が多少凹んでいたって、品質には何の影響も無いわけで、こういう商品はほんとにお買得。
ちなみにこの120g缶は通常市販価格は347円/1缶(税込み)です。
↑と同じグラナ・パダーノ(Grana Padano )103g、ポーションカット品。こんどは70%offの135円で購入(下写真左下)。
単価131円/100gとさらに格安です。
パルミジャーノ・レッジャーノ(Parmigiano Reggiano)127g、22/24ケ月熟成ポーションカット品。70%offの224円で購入(下写真右下)。

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6/13日
昨日2缶だけ購入したクレスポのスタッフドオリーブ アンチョビを、売り切れる前に、箱で大人買い、といっても12個入りなのでたった1068円です。
歩きなので、頑張って持って帰りました。(^^;フーッ!

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6/19日
料理用ワインとしてコストコで5リットル箱ワイン(赤)を買って見ました。南アフリカ産ワインで、瓶6.6本分で2068円(税込み)と馬鹿安っ!!(下写真)。
カベルネ・ソービニヨン(Cabernet Sauvignon)とメルロー(Merlot)を7:3で合わせているようです。
これだけあれば料理に惜しげも無く使えます。

IMG1006190.jpg


ダンボールの取り出し口のミシン目を切り離して、中のビニール袋に付いた注ぎ口を引っ張り出し、ダンボールの所定の位置にセット(下写真)。
この蛇口の上の丸い部分を押すと下からワインがでます。
この蛇口、空気に触れない造りなので、長期間鮮度が保たれる仕組みになっているのだそうです。

IMG1006191.jpg


料理用ワインのつもりだけれど、折角買ってきたのだから当然味見をしました。
あんまり安いのでライトな味かと思ったら、ちょっとビックリしました。
しっかりミディアムボディな味で、思ったよりずっと美味しいのです。
料理用ワイン専用のつもりだったけど、兼用にして普段飲み用のテーブルワインならこれでいいかも♪
早速その日の晩にデキャンタに注いでテーブルに・・・蛇口を捻れば(押すのだけれど)いつでもワインが出てくるって何だか理想的♪ 料理に使う前に飲んじまいそうだ(爆)

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2010’06.22・Tue

不適な給水布その2

100円均一で、ポリエステル100%、吸水性抜群と書いてあるキッチンクロスを見つけ、従来まで使用していたマイクロファイバータオルに替えて、今年からPETボトル水耕容器に使用してみました。
ところが、セットした苗の生長が思わしくなく、このキッチンタオルの給水布に根が纏わりつかないことや、根自体の成長も思わしくない事から、どうやらこのキッチンクロスから、根が忌諱する、又は根の成長を阻害する何らかの物質がどうも溶け出しているのではないかという疑いがでてきたことを先回までの記事で記載しました。

  先回の記事 : 新規採用の給水布は不適

そしてこれはその続きです

根の成長を阻害する物質が溶け出していたのなら、取り合えず一度洗ってみようと、殆ど成長しないハバネロの水耕容器を外してみました。
外したハバネロのPETボトル容器では黄色のキッチンクロスを使っていました(下写真)。

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上容器を取り外してみたら、液肥の色はこんなに黄色に染まっています(下写真)。

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この不織布を染めているインキが明らかに溶け出している訳で、これではもしこのインキが根の成長に無害じゃなければ、指摘している通り、この辺が今回の障害の原因である可能性は高いと思います。
取り合えずこの黄色くなった液肥を捨て、培地側から何度も水を注いで洗って、再度組み立て、新しい液肥をいれました。
これだけ溶け出すのですから、1、2回洗ったくらいで効果があるかどうかは判りませんが、最も高濃度の部分はこれで除外したと思いたい。

今回はキッチンクロスの持っている本来の使い方ではなく、水耕栽培の給水布としての使い方ですから、それに役に立たないからといってメーカーや販売元に責任がある訳ではありません。
が、しかしどうなのでしょう?
テーブルを拭いたり、場合によったら食器を拭いたり等、直接口に入るものを拭く可能性のあるキッチンクロスから、こんなに訳のわからない物質が簡単に溶出するのはどうなのでしょうか?良く判りませんが、この程度染料が溶け出すのは普通の事?
おまけにこの訳のわからない物質は植物根の成長を阻害しているように見えますが、人体には大丈夫なのですよね?○ソーさん!

あまりにも怪しげなので、他の容器も洗うため外して見ました。
すると又不思議なものを発見しました。
給水布にカビが生えています(下写真)。

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この布、確かポリエステル100%じゃありませんでした?
だって、ポリエステル100%で吸水性抜群と書いてあったから、給水布にうってつけと思って購入したつもりです。
通常人工素材であるポリエステル100%の給水布なら、これまでの経験ではカビは生えません。一方天然素材の給水布にはカビが生えます。
前の記事でも書きましたが、100%ポリエステルの不織布(フェルト)はそれ程吸水性は良くありません。
同じ外観ですが、何故これは吸水性抜群なのでしょうか?
カビが発生しているところを見ると、吸水性の良い天然素材、例えば良くキッチンクロスに使われる吸水性抜群のレーヨン等で出来ていたり、又はそれが混ぜられていたりしませんでしょうか?正直なところちょっと疑問を感じます。
レーヨンを使っていても、正しく表示されていれば、何の問題もありません。消費者はそれを見て選択すればいいことです。
でもポリエステル100%と書いてあって、もしそうで無かった場合は、それは消費者を騙す行為であるし、家庭用品品質表示法違反となります。

追記:
このキッチンクロスの包装がやっと見つかりました。
それによると材質の記載はポリエステル100%と記載されているのではなく、単に「材質/ポリエステル」とだけ記載されていました。
でも他の材質が記載されていない以上、意味はポリエステル100%ということでしょう。
又製造に関しては、MADE IN CHINAと記載されていました。

追記2:
福岡にお住まいの方が購入した、○ソーの同じキッチンクロスには、材質にポリエステル・レーヨンという記載があったことが確認されました。
私の購入品にはポリエステルの記載しかありませんが、推理通り、やはりレーヨンが使われていると思われます。

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2010’06.20・Sun

トマトサビダニ発生!!

今年ももうサビダニが発生です。
サビダニが発生したのは白トマトのグレイト・ホワイト(Great White)。
脇芽の先端が茶色になって萎縮、萎れ、回りの茎や葉の葉脈も茶色になってきています(下写真)。
これはサビダニの典型的な症状です。100円均一の×20倍のループでこの萎れた葉裏を丁寧に観察したところ、案の定いました。
サビダニは肉眼では見えません。×20倍のループで見ても思っているより結構小さいものです。


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いみじくも誰かが言っていたように、サビダニはトマトを好みすぎるようです。
トマトの無農薬栽培においては、サビダニは必ず発生するような気がします。
新芽が茶色に萎縮してきたり、やたら茎が茶色になって下葉から枯れてきているケースは、そうと気づいていないだけで、サビダニが原因だったりすることも多いのです。
私は無農薬栽培をモットーとしていますが、トマトに関してのみ、サビダニの特効薬であるコロマイト乳剤だけは例外としています。
必ず発生して、放置すれば結局枯れるのですから、背に腹はかえられません。
それに農薬と言ってもこのコロマイト乳剤は、天然の微生物由来のもので、減農薬栽培では農薬としてカウントされないし、散布も収穫前日まで大丈夫です。
このように他の農薬と較べたら、安全性が大変高いのですが、サビダニに対する効果は劇的とも言えるもので、ビックリする程効きます。
早期に発見しているのでまだ他のトマト株には広がっていないようです。この写真の脇芽周辺と他ですこし怪しげなところだけに限定的に散布しました。

さてこのグレイト・ホワイト、サビダニとは別のところでも悪戦苦闘しています。
花房は花数も多く、開花する花は何の問題もなく着果するような、大きく立派な花です(下写真)。
でも何故か、未だに1果も着果しません。トマトトーンも使って見ましたが着果しません。
Late season(晩生品種)だそうなので、その辺が関係するのでしょうか?まあ気長に行ってみましょう。

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緑トマトのエヴァグリーン(Evergreen)も大変立派で花数も多いのですが、こちらも着果し難いようなのです(下写真)。

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取り合えず1個だけは着果しているのですが、なかなか後が続きません(下写真)。

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去年も大収穫だったコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)は、今年も着果率抜群です。
主枝第1果房では6個が肥大中(下写真)。

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主枝第2果房では3個が肥大中(下写真)。

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主枝第3果房では2個が肥大中(下写真)。

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第1脇枝第1果房では4個が肥大中(下写真)。

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第2脇枝第1果房では6個が肥大中(下写真)。

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大玉トマトなのですが、小さいのまで数えると、現時点でもう30個くらい着果しています。

去年も沢山取れたサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)も続々着果してきています(下写真)。

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2010’06.16・Wed

ハモンセラーノ原木完食!

前回の報告からちょっと間が空いてしまいました。
今回はゆっくり消費していたハモンセラーノ原木ですが、ようやく完食です(下写真)。・・・6/12日
これまでは6月~9月の高温多湿な4ケ月を除いた8ケ月で2本の原木を消費してきました。
この原木も昨年10月から切り出し開始したものですから、何時ものペースなら翌1月末には食べ終わり、次ぎの原木を消費している筈でした。
この所、輸入チーズを沢山格安で購入して消費しているものだから(カテゴリ「チーズ」)、このチーズの消費量の増加に反比例して、ハモンセラーノ原木の消費スピードがゆっくりになって来ていました。
原木の室温での維持管理も随分慣れてきているので、途中から8ケ月間に渡って1本の原木を、維持、管理しながら消費してみようと試みていました。
結局、昨年10月~今年6/12日なので約8.5ケ月間の消費となりました。
その間、1度もカビの発生もなく、2度程、全体表面にオリーブオイルを塗布した程度で、随分楽な管理でした。
高温多湿では全国どこにも負けないような東京の環境で、室温保管で8ケ月に渡ってしっかり維持管理・消費できるなら、私も原木を購入してみたいという家庭も多いのではないでしょうか。

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もう梅雨時期ですから、最後に残った骨周りの部分は、塊のまま削ぎとって、真空引きしました(下写真)。
これはナイフでスライスしながら食べてもいいし、刻んで料理に使っても美味しくて、使い勝手の良い食材です。
骨は鋸で小さなブロックに切り分け、やはり真空引きして冷凍庫に保存します。
この骨はスープに入れるととても濃い出汁がでます。
足首などの固い皮はやはり刻んでスープに入れると、ちょっと家庭では出せないような香りとコクを加えることができます。

IMG100612b.jpg


参考までに、ハモンセラーノ原木の切り方は過去に以下の記事で紹介しています。

  ハモンセラーノ原木切り方-その1
  ハモンセラーノ原木切り方-その2

これまでの消費の経過はカテゴリ[ 生ハム ]で見ることができます。

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2010’06.14・Mon

新規採用の給水布は不適

PETボトル水耕容器にセットした苗の成長が今一の状態なのです。
鷹の爪がセットした時よりは伸びてはいるのですが、まだ蕾のカケラもなく、開花まではまだまだ時間がかかりそうです(下写真)。
去年はセット後は、もっとぐんぐんだった印象があります。

IMG1006120.jpg


ハバネロなんかもっと遅く、PETボトルにセットしてから殆ど成長がありません(下写真)。

IMG1006121.jpg


こちらの砂培地の予備苗(下写真)と較べれば一目瞭然。
もともと成長が良い方をPETボトルにセットした訳ですから、一番小さいのが予備苗の筈なのですが、もう完全に逆転しました。

IMG1006122.jpg


納得がいかないので、中では最も成長が良いスィートバジル(下写真)で、根の状態を確認してみました。

IMG1006123.jpg


私のPETボトル水耕容器の形式は給水布を沢山ぶら下げるやり方です。
培地により沢山の液肥を供給するのが目的ではなく、培地から飛び出した根を液肥までガイドするのが主目的です。
地上部の成長は根量に比例します。限られた体積で栽培するのですから、できるだけ大株にして、収穫量を上げるためには、PETボトル容器内に根が無いただの空間があるのは、実に勿体無いのです。
PETボトル内は根でぎゅうぎゅう詰めであるべきだというのが、私の自論で、その状態がPETボトルで実現できる最大根量です。
上部の培地容器から飛び出した大抵の根は液肥に辿りつくまでに乾いて枯れてしまいます。
上容器から多数の給水布を垂らすことによって、培地容器から飛び出した根はその給水布に纏わりついて、吸肥しながら乾くことなく、液肥まで到達し、結果PETボトル内を根で一杯に満たすことが出来ます。
そして、培地から飛び出して液肥に漬かるまでの空間は給水布から吸肥できると同時に直接空気に触れて酸素を取り込める水気耕領域です。
この水気耕領域の充実は、エアーを供給しないパッシブ水耕であるPETボトル栽培には特に重要なのです。

さて成長が思わしくない原因は一目瞭然でした。
真ん中だけは根が液肥までは伸びているのですが、周囲の給水布には1本も根が纏わりついていません(下写真)。
根は上容器から飛び出しているものの、何故か給水布を忌諱しているようです。
もっと成長の遅れている小さい苗では、本来とっくに培地外へ根が飛び出しているくらい十分な期間が経っているのに係わらず、殆ど根は成長していません。
明らかに根の成長自体も阻害されています。

IMG1006124.jpg


給水布に綿やレーヨンなど天然素材を使用すると、すぐカビて腐食してしまい役に立ちません。
人工素材のポリエステルはカビたり腐食したりしないものの、吸水性はありません。
給水布として去年まではポリエステル100%のマイクロファイバータオルを使用していました(下写真)。
これはポリエステル自体に吸水性はない代わりに、極細繊維の編みこみが作る間隙の毛細管現象で抜群の吸水性を出したもので、去年まで素晴らしい実績を上げています。

IMG090412e.jpg


一方今回の根が忌諱して纏わりつかない吸水布は、実は今年新しく使ってみたもので、まだ実績のない不織布です(下写真)。


IMG1005014.jpg


去年までのマイクロファイバータオルは、性能は抜群だったのだけれど、織り布なので、裁断した際に細かい糸くずが発生しました。
こういった細かい糸くずは大抵静電気であちこちくっついたりするので、結構やっかいです。
今年新規に使ったこのキッチンクロスは、不織布なので糸くずは発生せず、それが魅力で変えてみたものです。
100%ポリエステルで吸水性抜群なら、本来問題が無い筈です。実際吸水性はなかなか良いものでした。
でもこの吸水性抜群な100%ポリエステル布を何故根が避けるのでしょうか?
普通なら根はただでさえ水分のあるところに張り付く筈です。
ポリエステルという材種に問題が無い以上、着色に使われているインクに原因があるのかも知れませんし、キッチンクロスという性格上、殺菌剤や除菌剤、抗菌剤等の含浸があるのかも知れません。
ポリエステルの不織布は、通常市販されているポリエステルのフェルトをみても、通常そんなには吸水が良いものではありません。
吸水効果をあげるため何か親水性の薬剤を含浸しているのかも知れません。
どれかは判りませんが明らかにこのキッチンクロスには、根の成長を阻害する、そして根が忌諱する薬剤が含まれているように思えます。
・・・という事で、やはり
マイクロファイバータオルが最適で、このキッチンクロスは給水布としては不適
です。
あるいは使用前に良く洗ってから使用すれば問題を軽減することができるのかも知れませんが、少なくとも購入したそのままで使用するのは不適です。
当ブログを参考にして頂いて、このキッチンクロスを既に使用された方もいらっしゃるかと思います。
誠に済みませんでした。m(_ _)m
次回からは従来通りマイクロファイバータオルをご使用下さい


残念ながら、既にこのキッチンクロスを使用して作ったPETボトル水耕容器は、苗の根がある程度伸びており、入れ替えはもう無理な状態ですから、このまま育てようと思います。
でもこのまま栽培しても致命的という訳ではありません。
給水布を多数下げる方式のメリットはいかせないようですが、真ん中の穴からの根は液肥まで到達しますので、普通のPETボトル栽培程度の成長はすると思います。
あるいは何度も液肥を追加しているうちに、根の成長を阻害しているであろう薬剤が殆どなくなって、その後順調になるのかも知れません。
実際、イタリアンパセリとスィートバジルもそこそこは順調になってきました(下写真)。
このイタリアンパセリはPETボトルにセット後数日で、それまで元気だった苗に酷いチップバーンが大量に発生して、葉が枯れてきました。
こんなことはこれまでありえなかったことです。
そして殆どの葉が枯れて入れ替わったあたりからようやく根も伸び始め、青々としてきています。
まさに、根の成長を阻害しているであろう薬剤が薄まってきたせいなのかも知れません。
とすれば、既にセットしているものなら、何度か水を入れては捨ててを繰り返して、洗い流すことが効果があるかもしれません。

IMG1006125.jpg


実際、シソもそこそこは順調(下写真)。

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PETボトル水耕栽培用の給水布に対する重要なポイントとして、天然素材でないことと、そして吸水性をあげてきました。
今回それらに加え、インクなどの形で、根の成長を阻害する薬剤が含浸されていないことという観点も、必要なことが新たに判りました。

話は変わって、先回セットした水耕栽培のリーフレタスが大分成長してきました。
11株セットした水耕容器のリーフレタス状況(下写真)。

IMG1006127.jpg


横型PETボトル容器にセットしたリーフレタス苗の状況(下写真)。

IMG1006128.jpg


ベランダのPETボトル菜園の全体状況です(下写真)。

IMG1006129.jpg


P.S.
給水布に不適だったキッチンクロスに関して、その後掲載した記事です。
  不適な給水布その2

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2010’06.10・Thu

2010年度自家製カラスミ作り終了

毎年、色々な魚卵でカラスミを作っています。
一度にまとめての購入ではなく、魚卵を見つけ次第購入して製作するパターンで、今年度は第1回~第18回に渡りました。
製作途中だった第17回目と18回目のカラスミも完成し、ようやく2010年度のカラスミ作りも終了です。

[ 今期第17回目の自家製カラスミ作り完成 ]

第17回目のカラスミ作りは鰆(サワラ)卵での作成で、先回は天日干しまででしたが、完成しました。・・・6/5日
重量変化は、血抜き後105g→塩漬け後81g(77.1%)→塩抜き後92g(87.6%)→完成53g(50.5%)

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[ 今期第18回目の自家製カラスミ作り完成 ]

今期第18回目の自家製カラスミ作りは300円で購入した金目鯛卵での製作です。
この初めての魚卵は驚くような濃いオレンジ色です。
先回は塩漬けまででした。 塩漬け後の重量は145g(73.6%)・・・5/30日

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塩漬け後重量と同重量の日本酒に漬けて塩抜きを行い、
そして塩抜き後の重量は、172g(87.3%)・・・6/1日

IMG1006011.jpg


続いて天日干し。
完成重量は78g(39.6%)となりました。・・・6/5日

IMG1006052.jpg




2010年自家製カラスミ作りまとめ

第1回~第18回に渡った2010年度自家製カラスミ作りも全て完成し終了となりました。
今年のカラスミ作りは、助宗鱈卵、真鱈卵を止めて、より味の良いブリ卵、鯛卵を中心に製作しました。
結果として使った魚卵種は、鯔(ボラ)卵、鰤(ブリ)卵、鰆(サワラ)卵、真鯖(マサバ)卵、真鯛(マダイ)卵、金目鯛(キンメダイ)卵。
重量は血抜き後の生重量で6,963g、完成したカラスミ重量で3,453gとなりました。
こうしてみると今年度も良く作りました。しっかり作ったカラスミは1年以上保存がきくし、作りたてより、6ケ月くらい経過した方が熟成旨みが増すようです。
これで自家製カラスミ作りも又来期までお預けとなります。ビバ!!今年もカラスミになってくれた全ての魚卵に感謝します!!来期も又良い魚卵に出会えますように♪

※下表中の完成画像は左クリックで拡大してみる事が出来ます。
又記事欄で各工程の記事に飛ぶことが出来ます。       

製 作 回 記  事 魚 卵 種 血抜き後重量 完成重量 完成画像
   1,  2,  3 NO.1 ボラ卵 281g 166g IMG1001150.jpg
NO.2 ボラ卵 361g 210g
NO.3 ボラ卵 335g 197g
2   1,  2,  3,
 4
NO.1 ブリ卵 171g 83g IMG1004180.jpg
NO.2 ブリ卵 267g 114g IMG1004241.jpg
3   1,  2,  3 ブリ卵 394g 186g IMG1005015.jpg
4   1,  2 NO.1 ブリ卵 136g 66g IMG1004181.jpg
NO.2 真鯛卵 145g 65g
5   1,  2 ブリ卵 340g 165g IMG1005023.jpg
6   1,  2 真鯛卵 198g 74g IMG1004290.jpg
7   1,  2 真鯛卵 150g 54g IMG1004291.jpg
8   1,  2,  3 NO.1 ブリ卵 249g 113g IMG1005094.jpg
NO.2 真鯛卵 292g 115g IMG1005024.jpg
9   1,  2 真鯖卵 255g 110g IMG1005025.jpg
10   1,  2 鰆卵 220g 105g IMG1005032.jpg
11   1,  2,  3 ブリ卵 634g 326g IMG1005231.jpg
12   1,  2 NO.1 ブリ卵 470g 257g IMG1005245.jpg
NO.2 ブリ卵 558g 308g IMG1005232.jpg
13   1,  2 ブリ卵 321g 171g IMG1005233.jpg
14   1,  2 ブリ卵 288g 153g IMG1005216.jpg
15   1,  2 NO.1 ブリ卵 255g 134g IMG1005234.jpg
NO.2 真鯛卵 220g 96g IMG1005217.jpg
16   1,  2 真鯛卵 121g 54g IMG1005218.jpg
17   1,  2 鰆卵 105g 53g IMG1006051.jpg
18   1,  2 金目鯛卵 197g 78g IMG1006052.jpg
重 量 計 6,963g 3,453g ---


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2010’06.06・Sun

梅酒の仕込み

今年も梅仕事の季節が来ました。
当家で梅仕事は家内の仕事。彼女が自分の仕事と決めているようなので、私は一切手を出しません。
まずは1回目の梅酒の仕込み。
左がブランディーの梅酒(ブランディー1.8リットル、和歌山南高梅1068g、氷砂糖650g)、右が焼酎の梅酒(焼酎1.8リットル、紀州吉野梅965g、氷砂糖650g)だそうです(下写真)。

IMG1006050.jpg


当家では長男が梅酒好き。・・・あっ!勿論私も好きですが
だからもっともっと仕込んでもらいましょう。(^^)

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2010’06.04・Fri

手前味噌を天地返し

随分遅れたけれど、2/7日に仕込んだ自家製味噌の天地返しを行いました。・・・6/1日

ちょっと袋の外にたまりが漏れていましたが、開けてみたらカビは全然発生しておらず、いい感じ。
色は未だ浅いけれど、香りは既に味噌臭で、ちょっと食べてみたら一応味噌な味になっていました(下写真)。

IMG1006010.jpg


ゴム手袋をした手で、底の味噌を上に持ってくるように良くかき混ぜて、表面をならし、軽く表面にアルコールスプレーをして、ラップで表面を覆い、袋内の空気を抜いてふくろを閉じ、上に1kgの塩袋を3袋重石に乗せ天地返し終了。
初めての味噌作りなので、中々勝手がわからないけれど、取り合えず順調そうで安心しました。
また暫く、放っといて忘れましょう。(^^)

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2010’06.01・Tue

市場で購入した食材他0601

土曜日なので、いつもの府中の卸売り市場(大東京綜合卸売センター)を覗きに行きました。・・・5/29日

市場もよく行くので、だんだん常連さんになってきたのか、行くと挨拶をされるようになりました。(^^)
まず行きつけの肉屋さんで冷凍もののトリッパ(このトリッパは牛の第2胃、通称ハチノス)と国産豚の頬肉を購入(下写真)。

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トリッパはイタリアでは人気料理の[ トリッパのトマト煮込み ]用で、すぐ使う訳ではなく、作りたくなった時のための常備在庫です。
頬肉は通常1kgで買ってくるのですが、これしか在庫がなく、あるだけ買ってきました。
頬肉は咀嚼で常に使われるために筋繊維発達しており、大抵どんな動物(哺乳類だけじゃなくマグロなどでも)でも特別な食感があり大変美味しい部位です。
我家ではこれをトマト赤ワイン煮にして食べるのが定番です。
下写真は少し前の5/2日に作った[ 国産豚頬肉のトマト赤ワイン煮 ]です。
付け合せは、白アスパラ、椎茸のオイル漬け、絹さやと人参のグラッセ。そして、ソースにアクセントをつけるために、セミドライトマトのオイル漬け、ケーパー、ケーパーベリーのスライスを散らし、香り葉はフェンネルとイタリアンパセリ。

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魚屋さんでは、今日の目玉はこの天然真鯛で、2匹1.5kgがたった525円。(下写真)。

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この真鯛、直前までは1050円だったもの。
売り切りたいために、半額にしたばかりをたまたま買えたようです。ラッキー♪(^^)v

この真鯛を使って、この日の夕食に土鍋で炊く[ 鯛飯 ]です。
真鯛は鱗を取り、内臓、鰓を除き、切れ目を入れ、全体に軽く日本酒をかけ振り塩、ヒレ部分に飾り塩をして一旦焼いています。
土鍋に洗い米を入れ、昆布を敷き、その上に焼いた真鯛。炊き上げる水の一部にストックしている魚のブロードを加え炊いています。
尻尾がはみ出したので折り取って土鍋に入れ、炊き上がった後に元の場所に繋いでいるのはご愛嬌(^^)。
炊き上がったあと細ネギ、白胡麻を散らしました。(下写真)

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身をほぐし、骨は取り除き、ご飯とさっくり混ぜて頂きます。

もう一匹は鱗を取り、鰓、内臓を除き、2枚おろしにした後、切り身にして、メヌケを漬けた後のこぼれ梅味噌に2日漬け、2日後の夕食の焼物となりました(下写真)。

[ 真鯛こぼれ梅味噌漬焼、木の葉生姜、焼筍、白瓜浅漬 ]  ・・・木の葉生姜の作り方

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こぼれ梅を使った味噌漬けはいいです。
このこぼれ梅からでる甘味とコクが味噌と合わさって、中々絶妙です。

魚屋さんでは、真鯛と一緒に岩牡蠣も購入してきました。かなり大サイズの岩牡蠣です(下写真)。

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岩牡蠣の旬はもう少し先です。
でもどの程度身が入ってきているでしょうか?その確認もあって購入してきました。
旬の丸々ぷっくりとまでは行かないけれど、そこそこ合格点な身の入り方です(下写真)。
この日の夕食に、レモンだけで頂きました。
岩牡蛎の濃厚さを一度味わったら、冬の牡蛎は食べられません。
[ 岩牡蛎 レモン添え ]

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市場内の食材屋さんでケーパーを補充(下写真)。
当家ではケーパー好きが揃っていて、消費が激しいのです。

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市場の帰りは、途中でかならず産直に寄ります。
スーパーには出回らない西洋野菜なども、ここには出ます。
目的の一つだったアーティチョークも出ていましたが、サイズが今一小ぶりで250円/個もしたので、残念ながらパス。
孟宗竹も終わって、今は破竹が随分出ていました。
筍好きの私としては買いたかったのですが、今年は筍に随分恵まれて、在庫もタップリなので、あえなく家内に却下されました(^^;
取り合えず買ってきたのは、フェンネル、ズッキーニ、国産レモンだけ(下写真)。

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私はフェンネル好きなのですが、栽培しているものは中々大株にはならず、葉も株を弱らせないように少しづつしか使えません。
こんなにあれば、大胆に使えます。

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