------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2010’07.29・Thu

鱧(ハモ)の季節2010

今年も鱧の季節真っ只中になりました。
私はこの料亭食材がことの外好きなのです。
関東ではなかなか一般には出回らないこの鱧ですが、さすが鱧文化をもっている関西では普通に出回るようなのです。
今年も又、ブログでお友達の楽子さんから、「鱧どうですか~!」の嬉しいメールを頂きました。
ご主人の仕事の都合で奈良へ引越しなさった楽子さんからは、去年も鱧を頂戴したのでした(その1その2)。
鱧です!大好きな鱧です!思えば去年以来です(当たり前)。
待ちわびて鱧が首を長~くしているのではないでしょうか(最初から長いし)
「いります、いります!ええ、いりますとも!是非にも送って下さい~!」って速攻で返信メールを打たせて頂き、嬉しい事に今年も鱧にありつけることになりました。♪

・・・と言う事で、早速届いた楽子さんからの頂き物です(下写真)。・・・7/25日

IMG1007250.jpg


写真手前から吉野杉の割り箸。奈良の大仏様の焼印が入っていて、これが何とも可愛いんです(^^)
その上が骨切りされた徳島産鱧。
ちゃんと頭と骨がそのまま入っているのが、食べ方を知っている関西ならではです。
稀に関東にも骨切り鱧が出ることもあるのですが、身だけで、頭も骨も付いていません。
これでは鱧出汁も取れない訳で、ここがいかにも関東の鱧文化の浅いところです。
そしてその上が鯖へしこ。
私がヘシコを食べた事がなく、興味深々なのを知って入れて下さいました。
一番上左からずいき、自家製梅味噌、そしてお手紙です。
梅味噌!・・・鱧と梅味噌・・・何だか一品思いついてしまいました♪

さて料理好きではあるのですが、いつもは結構テンションが低く、空腹の時以外はなかなか作る気力が充満してきません(笑)。
でも鱧となると、何故か気力が満タン、気合も十分です。( ̄^ ̄) ヨッシャー!!!!!!!!

・・・と言う事で、頂いた鱧の料理です。

[鱧焼霜薄造り]

去年作ったこの焼霜薄造りがとても美味しかったものだから、今年も少しだけ作ってみました。
骨切りされた鱧をバーナーで皮目を焼きすぐ氷水に漬けて冷やし(焼霜にする)、キッチンペーパーで水を切った後、骨切りされた切れ目に沿って切り離し、盛り付けます。
焼霜になる時で身がよれていますから、この切れ目沿って切り離すのが、思っているよりは大変です。
なので作る量はちょっとだけ。(^^;
出来上がりの綺麗さは、骨切りが上手になされているかどうかにかかっています。
去年の出来に比べると、今回は少し身がボロボロで、去年の職人さんの方が骨切り上手だったようです。

IMG1007251.jpg


今回は少し見かけが綺麗ではありませんが、紅葉おろし、小ネギ、ポン酢で頂くこの焼霜薄造り、味は相変わらず美味しいです。
落とし(湯引き)や焼霜は、骨切りをされた沢山の切れ目の根元にどうしても水分を含んでしまい、水っぽさが否めません。
この焼霜薄造りならそんなこともなく、鱧の身の旨みが十分に味わえます。
なお骨切り前の鱧なら、まず焼霜にしてしまって、その後骨切りすれば、切れ目に沿って切り離すのが、簡単に出来る筈です。

さて鱧料理と言えば、一番ポピュラーな鱧の落としですが、前述したように、開いた花の根元にどうしたって水が残り、水っぽく感じるのと、定番の梅肉ソースはそのままその水っぽくなった、あっさり味の鱧につけるには、ちょっときつ過ぎるような気がして、私は鱧の落としがあまり好きではありません。
そこで、自分なりの一品を作ってみました。

[温鱧の梅肉出汁あん]

骨切りされている鱧を一口サイズに切って、片栗粉をまぶし、熱湯にいれ湯引きします。
冷水には取らず、湯引きしたてのあつあつに、梅肉出汁あんをかけ、木の芽を乗せて出来上がりです。
薄くまぶした片栗粉層が鱧の旨みを含んで閉じ込め、水っぽさがなくなります。
梅肉出汁あんは、去年[蒸し鱧の梅肉あん]で使用してとても美味しかったのです。
梅肉を濃厚な鱧出汁で溶くことで、鱧の香りと旨みを濃厚に残しながら、梅肉はきつくなく穏やかに爽やかさを加えます。


IMG1007252.jpg


うん!これはいいです。とても美味しい上、食べた後も、口の中に鱧の香りと旨みがずっと残りますもの♪

鱧出汁の取り方

鍋に、ダシ用昆布と焼いた鱧の頭と骨を入れ、火にかける。沸騰前にダシ昆布は引き上げ、暫く煮詰めて鱧の旨みを十分に引き出す。
ダシ昆布を使わない場合は、焼いた鱧の頭と骨だけで出汁を取り、最後に若干の白だしを加える。

吸い地

この出汁に薄口醤油、塩、日本酒を加えたもの(塩味は薄味に仕上げます)を吸い物用の吸い地や、梅肉出汁あんの出汁として使用します。
梅肉出汁あん

この吸い地に梅肉を溶き、葛、又は片栗粉で少しとろみをつけます。

次に、頂いた梅味噌と鱧のコラボで一品

[鱧の梅味噌漬焼 メロン浅漬、干筍オイル漬]

頂いた梅味噌を味醂で少しゆるく延ばし、鱧を1日漬け込んで焼きました。
なのでこれは、実は他の料理とは1日ずれた、翌日の一品です。
梅の香と木の芽と鱧、この黄金の組み合わせに焼味噌の味が加わって、なかなか美味しいです。
以前、焼鱧で押寿司を作っていますが、この梅味噌漬焼で押寿司にしてもいけそうです。
あしらいはメロン未熟果の浅漬けと、干筍オイル漬け。
干筍オイル漬けは、フィノさんからお分け頂いた京筍を、茹でてアク抜き後、塩を振って半干しし、オリーブオイル漬けにしていたものです。
筍に限らず、干し野菜は旨みが凝縮していて、とても美味しいです。

IMG1007260.jpg


[鱧の吸い物]

吸い地(前述)があるので、吸い物も作りました。
湯引きして花を開かせた鱧、火を通した椎茸を椀に入れ、吸い地を張って、子ネギを散らして完成です。

IMG1007253.jpg


・・・と、鱧はここまで、
さて興味深々のヘシコです。
主に若狭地方の伝統的な保存食材で、魚を糠につけて長期間熟成させたもので、 随分以前から名前を知っていた割に、一度も食べるチャンスが無かった食材です。

頂いたものは鯖一匹丸ごとの鯖へしこで、背開きにして内臓だけを取って漬けられているようです。
まず、封を切って匂いをかいで見ました。そして思わずニンマリ♪・・・ふふふ!得意な匂いだ~!(^^)v

クサヤのような臭い匂いではありません。
カラスミなどいわゆる塩漬け熟成させた魚介特有の香りで、この系統の匂いなら、食べられるか否かも、このまま生でもいけるかも、私は匂いだけでバッチリ判定できますぞ!(ほんとかい?)
でその判定は、「このヘシコ、このまま生で糠まで、全然大丈夫!!」です。
少し糠を除けて、半分から切って、断面を見てみました(下写真)。

IMG1007261.jpg


どうです、この断面?水分活性も低そうで、これなら長期間保存がきくのもうなづけます。
スライスしたのをこのまま生で頂いてみました。
当然塩辛いけれど、熟成旨みが強く、大変美味しい味です。

[ヘシコのお茶漬け]

このまま生でスライスしたものと、ちょっとだけあぶってスライスしたものと、それぞれお茶漬けで頂いてみました。
熱々のご飯にヘシコのスライスを乗せて、白胡麻をふり、木の芽を乗せ、熱々の煎茶をかけました。
下写真は生スライスを乗せた方です。
※鯖にはとても丈夫な薄皮があって、生でスライスする場合は、その前にその薄皮を剥ぎます。

IMG1007270.jpg


はっきり言って、どちらでも旨過ぎるんですけど~♪(^^)v
でも敢えて違いを言えば、そのままツマミでチビチビ頂くのは、生スライスの方が、塩辛く感じない分美味しいです。
そしてお茶漬けでは、炙ってからスライスの方が、脂が活性化してくる分、美味しいと思いました。

鱧もヘシコも堪能しました。楽子さ~~ん!抜群に美味しかったですよ~~♪ ずいきはまだ調理してないけれど、本当にいつもご馳走様です。 m(_ _)m感謝感激雨霰!!

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2010’07.26・Mon

記事にしてなかった梅仕事

記事にし忘れていた2回目以降の梅仕事です(第1回目はこちら)。
当家で梅仕事は家内の役割なので、これも彼女の仕事です。

6/16日
当家は梅酒好きの長男がいるので、1回目に続きさらに2回目の梅酒を仕込みました(下写真)。
左は日本酒1.8リットル+紀州吉野梅1062g+氷砂糖600g。
右は焼酎1.8リットル+南高梅1061g+氷砂糖700gです。
これで今年仕込んだ梅酒は、ブランデーで1瓶、焼酎で2瓶、日本酒で1瓶と、全部で4瓶となりました。

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7/17日
6/29日に購入し、水で洗ってヘタだけ取ってずっと冷凍庫に入れていた、3Lサイズの完熟南紅梅を使って、3回目の梅仕事は梅シロップを仕込みました。
1043gの梅に750gのキビ砂糖を使用。
梅が完全に砂糖に埋まるように梅と砂糖を交互に入れ、一番上は梅の実が出ないように砂糖で完全に覆います(下写真)。

IMG1007171.jpg


一旦冷凍した梅を使うと、エキスの出るのが早く、その分梅が発酵するリスクが少なく、比較的簡単にシロップが 作れます。
翌日(7/18日)にはもう随分エキスが上がってきました(下写真)。

IMG1007180.jpg


溶けない砂糖が気になって気になって、見る度に揺すってました(笑)
その甲斐あって、1週間後(7/24日)には砂糖もしっかり溶けて、梅も随分シワシワになってきました(下写真)。

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待ちきれず、氷を入れたグラスにちょっとだけ注いで、サンペレグリノで割って味見をしてみました。
美味し~~~い!!
こんなに短期間なのに、梅のエキスがしっかり出ていて、焼酎やウオッカをちょっと入れたら最高です。
梅酒は出来上がるのに随分時間がかかるけれど、こちらは手軽でいいです。
もっと沢山作っても良かったかも(^^)
あと数日で梅を取り出し、加熱して発酵を止め、仕上げる予定です。
随分遅くなりましたが、この取り出した梅でジャムを作れば、今年の梅仕事が終了です。

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2010’07.22・Thu

真夏の夜のショー

まず、ベランダで水耕栽培しているトマトの前回以降の収穫状況です。

7/12日
コストルート・ジェノベージェ(Costoluto Genovese)を3個収穫(124g、74g、65g)。コストルート・ジェノベージェはこれで延べ9個です(下写真)。

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7/15日
やはりコストルート・ジェノベージェを5個収穫(119g、86g、80g、35g、30g)。 延べ14個(下写真)。

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7/20日
またまたコストルート・ジェノベージェを4個収穫(154g、116g、68g、38g)。
154gは去年なら小サイズの方ですが、今年のコストルート・ジェノベージェでは、ここまででこれが最大サイズです(下写真)。
例年そうだけれど、このトマトの赤の発色は本当に素晴らしい♪
木成りで、他のトマトならもう十分過ぎるくらいに真っ赤に熟した後で、さらに2日程その木成りのまま追熟させて、有りえないくらい真紅になった時点が、このトマトの完熟です。

IMG1007200.jpg


この日はサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)の初果を1個(26g)収穫しました。
これも例年サイズの半分サイズと、何だか今年はみな小型(写真)。

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サンマルツァーノ・ルンゴの去年の初果は甘くも酸っぱくもなく味も薄く、寝ぼけた味。
でも暑くなるに従いどんどん味が濃く、甘くなっていきました。
今年の初果は、去年と比べれば甘味も酸味も適度にあり、去年ほどには寝ぼけていません。
盛夏に向かって、この味がどう変わっていくか楽しみです。
でもこのトマトの真価は何と言っても加熱の味。
寝ぼけた味だったのに、丸ごと湯剥きをしてボールに入れていると、溜まってくる汁がビックリする程甘く、トマト自体も甘~く変化します。そして何と言っても圧倒する程の旨み。
さすがサンマルツァーノの名は伊達じゃないのですね。

ここまでで収穫したトマトの延べ個数は、コストルート・ジェノベージェ18個、サンマルツァーノ・ルンゴ1個、エバグリーン1個となりました。

さて唐辛子類が続々着果を始めてきました。
PETボトル水耕苗では給水布トラブルで遅れた分、プランター物が絶好調のハバネロ(下写真)。

IMG1007220.jpg


ようやく着果始めて来ました(下写真)。
水耕じゃない分、激辛ハバネロに成りそうな予感です。(^^)

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PETボトル水耕栽培の鷹の爪も着果を始めてきました(下写真)。

IMG1007222.jpg


会社からの帰りに地面を歩いているセミの幼虫(♂)を見つけました。羽化場所を捜しているのでしょう。
土の中に7年(とは限らないそうですが)もいて、やっと地上に出た途端、誰かに踏まれたのでは可哀想です。
家に持ち帰り、ベランダのトマト枝につかまらせたら、気に入った葉を見つけて動かなくなりました。
ほどなく羽化が始まる筈なので、時々見ていたら、案の定始まりました。
・・・ということで、

  ♪真夏の夜のショーの始まり始まり~♪
(嫌いじゃなければ、写真をクリックして拡大でも見れますョ)

IMG100721a.jpg


ちなみにこのセミはアブラゼミで、この後ゆっくりと茶色になっていきました。

思えば、子供の時です、何歳の頃だったのでしょうか?生家の松の木で、このセミの羽化を初めて見たのでした。
真っ白な色が夜の灯りに浮かび上がって、凄く感動した事を思い出します。
昆虫好きなものだから、以来、セミの羽化を目撃するのは50回を下らないと思うけれど、何度見てもやっぱり素晴らしい♪
翌朝にはもう飛び立っていなくなっていました。
・・・無事羽化出来て良かったね~♪ 一杯鳴いて、ナンパしまくるのだよ~(笑)

ところで、この羽化したセミが何故♂と判るかですが、以外に簡単なのです。
下写真左が今回の羽化した♂の抜け殻。そして右が比較のために取ってきた♀の抜け殻です。
下写真で「ここ」と矢印で示した部分が雌特有の器官、産卵管の部分です。

IMG1007223.jpg


この比較用の雌セミの抜け殻を取りに行って、不思議なことに気づきました。
抜け殻の殆どが雄なのです。雌は10匹に1匹位あるかないかです。
こんなに偏っているのはちょっと変ですね。単にサンプリングの偏りだったらいいのですが。

ついでに別のセミの抜け殻も見つかりました。
左からニイニイゼミ(多分)、アブラゼミ、クマゼミです(下写真)。

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2010’07.20・Tue

最近購入したお買い得チーズ0720他

いつもの「最近購入したお買い得チーズ」と、それに加えてお買得だった輸入食材です。
定期的にという訳ではなく、購入したレシートなどが溜まってまとめて処分する前に、記録する意味で書いています(前回はこちら)。

6/25日
Paysange社 ロルトリネ(L'Ortolinet)125g、50%offの350円で購入(下写真左)。
フランス東部、スイス国境に位置するフランシュ=コンテ地域圏(Franche-Comté)で作られている白カビチーズ。
Raffiné et Savoureux(洗練されて美味しい)と書いてあるけど、まあ単なる宣伝文句で、不味いって訳じゃないけど、特段美味いって訳でもなく、何の特徴もない普通の白カビチーズ(^^;
フランスの青カビチーズ、フルム・ダンベール(Fourme d'Ambert)A.O.C.のポーションカット品、48gを50%offの163円で購入(下写真右)。
このチーズは以前にも購入しています。

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7/1日
キューネ マスタードスイートバイエルン 賞味期限があと3ケ月程なので割引価格130円×2瓶(下写真)。
甘みとスパイスを効かせたバイエルンスタイルのマスタードだそうですが、
・・・ウーン!甘いマスタードってのは中々微妙です(笑)。1瓶で良かったかも(^^;
どうでも良いことですが、ラベルの Mustard・Mostaza Senape は、Mustard(英:マスタード)、Mostaza(西:モスターサ(マスタード))、Senape(伊:セナーペ(マスタード))です。
いや、何を言いたいのかって・・・わざわざ、英語、スペイン語、イタリア語でマスタードって書いているけど、ドイツ語では何故書かんの?キューネってドイツのメーカーだよね~!・・・ってことです。ちなみにドイツ語ではSenf(ゼンフ)。

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7/5日
ヘンリーウィリッグ オランダ産 ゴードチーズ14ケ月熟成。133gを50%offの379円で購入。
これはどうやら山羊乳で作ったゴーダチーズのようです。
熟成チーズらしい旨みがあって、中々美味しいです。

IMG1007051.jpg


7/6日
またまた、フランスの青カビチーズ、フルム・ダンベール(Fourme d'Ambert)A.O.C.のポーションカット品、50gを50%offの170円で購入(下写真上)。
ロワゾー氏熟成のブリー・ド・モーA.O.C.、101gを50%offの343円で購入(下写真下)。
ブリー・ド・モーに関する詳しい説明は以前の記事に書いています。

IMG1007060.jpg


7/8日
ロワゾー氏熟成のクローミエのポーションカット品、それぞれ44g、39g、36gを70%offの89円、79円、73円で購入(下写真)。
クローミエに関するもう少し詳しい説明はこちらの以前の記事にかいています。

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7/10日
クレスポ ブラックオリーブ瓶160g(内容総量354g) 89円×12=1068円で購入(下写真)。

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単にラベルが剥がれているというだけの訳ありです。こんな訳ありはありがたい。
頑張って1ダース手持ちで持ち帰りました。

7/17日
タレッジョ(Taleggio)D.O.P.、190g。訳ありではなく、セール価格の499円で購入(下写真)。

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タレッジョはイタリアのロンバルディア州の各県、ピエモンテ州、ヴェネト州の一部で作られているウオッシュチーズ。
名称は元々このチーズがロンバルディーア州のタレッジョ渓谷の洞窟で作られたことに由来している。
強くはないけれど、いかにもウオッシュチーズらしい匂いもしっかりあり、モチモチした食感を持ち、中々美味しいです。
牛の全乳を使用し、塩水でウオッシュして作られます。

7/18日
コストコでの購入品(下写真)。
左奥からハーディーズ(HARDYS)のカベルネ・ソーヴィニヨン(CABERNET SAUVIGNON)5L、2598円。
この前まであった南アフリカ産のbin307が無くなって、ハーディーズのに替わってました。
こちらはどんな味なのでしょうか?料理酒&テーブルワイン兼用なので、不味ければ料理専用にすればいいだけです。
右奥はドライマンゴー2袋。(938円-200円)×2=1476円。クーポンで1個当たり200円割引です。
真ん中がパルミジャーノ・レッジャーノ24ケ月熟成。689gで2191円
手前がブログでお友達のcreamatさんお奨めのリフライドビーンズ缶8缶入り868円。

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2010’07.17・Sat

手前味噌を味見♪

ブログでお友達のcononさんの所で自家製味噌の味見をした記事を拝見しました。
5ケ月経ったと書いてありましたので、仕込みは2月ということでしょうか。
と言う事は、同じく2月に仕込んでいる我が家の手前味噌、これはブログでお友達の楽子さんのお味噌をお手本にして今年初めて仕込んだ味噌ですが、この手前味噌もそろそろ味見をしてもいいのでは~♪

・・・と言うことで、

さて、開けて見ると、カビも一切生えてなくて、いい感じ。
6/1日に天地返しした時より、さらに色が濃くなって、もうすっかり外観はお味噌っています(^^)。


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色々味見用にちょっとだけ失敬して(下写真)、

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早速、ジャガイモとワカメのお味噌汁で頂いて見ましたが、ちゃんとお味噌になっていて、普通に美味しいです(笑)。
こんな若くてもう普通に美味しいってことは、熟成させると超美味しいってことかなぁ!・・・ムフフ♪
味見分を取った残りはまた袋を縛り、当分又熟成を続けてもらいましょう。

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2010’07.15・Thu

レアな魚介の巻

レアと言っても、それぞれの産地でレアな訳じゃありません。
少なくともここ(東京)のスーパー等に出回るなんて、ちょっとありえないという意味のレアです。
もちろん単にレアなだけではありません。値段もお買い得です。

まず北海道産カジカ(鰍)、約1.2kgもの、580円(下写真)。
仕事帰りに寄るいつものスーパーでの購入。・・・6/13日

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既に鍋用セットになったものは見ても、丸のままスーパーに出回るのはあまり見たことはありません。
地元でもあるまいし、こんなグロテスクな外観を持った魚を丸のままでスーパーに出して、何処の物好きが買うというのでしょうか!
だから私が行くまで残っています(←どこの物好きだ~!、笑)。
丸のままといっても、棘のある背びれだけは取り除いてありました(下写真)。

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これ最初の写真でも判るように、お腹がパンパン状態でした。
あわよくば魚卵が入っていて、カジカのカラスミなど作れればと期待していたけれど、残念ながら大食いだっただけでした。
パンパンのお腹の中身は、中々のサイズのイカが丸ごと。
今年はこのパターンが多くて、胎内卵にはことごとく見放されています。
オレンジ色の綺麗な肝が入っていて、これはアンキモにも負けません。
口の大きさなど外見もアンコウ似ですが、アンコウと同様に皮も身も内臓も、殆ど食べられ、ゼラチン質タップリで美味しいです。
身も皮もぶつに切って、肝と味噌をあわせたカジカ汁が最高!

さてこちらは岩手県産のげんげ(幻魚)という魚、これで399円(下写真)。
スズキ目ゲンゲ亜目ゲンゲ科の魚で深海魚です。
これも↑と同じ、いつも仕事帰りに寄るスーパーでの購入。・・・6/26日

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私もこんな魚初めてみました。
写真では伝わらないのですが、切身になっているのに一目見たら忘れられない特徴があるのです。
少し半透明で、生なのに既にコラーゲンっぽく、ゆらゆらプルン♪としていて、もの凄く食欲をそそるのです。
一目でぞっこん!!即買いでした(^^)。

初めて見た魚ですからどう調理するのかなんて皆目判りません。
でも魚自体は、「甘辛く煮付けてね♪」と全身で(といっても切り身だけど)主張しています。なんと健気な(笑)
と言う事で、取りあえず甘辛く煮付けてみました(下写真)。
何と言ってもこの皮がトローンとしていてゼラチン質。
WEBで調べたら、鮮度が悪いとこの皮目が生臭いと書かれていましたが、これはそんなこともなく、美味しく頂きました。
味付けはもっと甘辛くても良かったようです。

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さて次は、筋子です。
何故に筋子がレアかと言えば、これは未だ漬けていない生の筋子なのです。
イクラにする大きく育った鮭腹子は何処でも出回るけれど、塩漬け筋子で出回るまだ粒の小さいものが、一切塩漬けしていない生の状態で手に入るのは、私は今回初めてです。
これはいつもの府中の卸売り市場(大東京綜合卸売センター)での購入です。
重さも520gだけれど、偶然値段もこれで520円でした(下写真)。・・・7/10日

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早速、塩漬け(下写真左)と醤油、味醂漬け(下写真右)にしてみました。
初めてなので安全に、塩漬けは塩量を多めで漬けています。塩辛すぎたら後で塩抜きしましょう。

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2010’07.11・Sun

緑トマト、エバグリーンの味他

まずベランダトマトの状況から。・・・7/10日
まずコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)の状況。
下の方で着果した分は随分色づき始めています(下写真)。

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この付近の下葉はウドン粉病で殆ど枯れ上がってしまっているので、随分見通しがいい(笑)
ただ初期に一気に30個くらい着果した後は、その負担のせいか、ずっと花を飛ばしてまともに花が咲かない状態が続いています。
でもこれは去年もそうでした。
取りあえず付いている分の負担がなくなってからが再勝負なのでしょう。

サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)の第1花房はまだ赤くなりません(下写真)。

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随分巨大になってきた白トマト、グレイト・ホワイト(Great White)の第1果。やっぱり青いうちから色白です(笑)。
もう300gは超えていると思いますが、そんなものではまだまだ、少なくともその倍にはなってもらわないと(下写真)。

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この肥大している果実の左側に着果はしているけれど、肥大しない果が3個あります。
これらは株の負担が少なくなった時点で肥大を始める筈です。
去年のコストルート・ジェノベーゼでも3ケ月くらい肥大しないでそのままで、着果しているトマトがほぼ片付いた段階になって、急に肥大を始めました。
想像するには、着果して肥大開始スイッチが入ってから、一定期間後に、同一果房の肥大開始スイッチが入るのを抑制する物質が出されるようなメカニズムのようにも思えます。
植物は一旦スイッチが入ると不可逆なケース(トウ立ちのケースなど)も多く、一旦肥大スイッチが入ってしまったものには、この抑制は無効です。
特に果実サイズの大きい大玉などは、一つの果房に何果も肥大することは、ツルの強さからも、栄養供給の点からも無理がありますから、このようなメカニズムは理にはかなっています。
この果の場合、肥大中の果実が着果してから残りの花の着果までは大分間がありましたので、遅れた3果はこのような(肥大開始待機)状態なのでしょうか。
このトマトで同一果房で複数個肥大しているケースは殆ど同時に着果、肥大を始めたケース、つまり上の仮説によれば、まだ抑制物質が出される以前に複数個着果、肥大を始めてしまったケースに思えます。
勿論、何の根拠がある訳でもなく、単にメカニズムを勝手に想像して楽しんでいるだけです(笑)。

さてこれもグレイト・ホワイトの肥大中の果実です(下写真)。

IMG1007103.jpg


こちらは同一果房で2個肥大中(下写真)。

IMG1007104.jpg


こちらも同一果房で2個肥大中(下写真)

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こちらは緑トマトのエバグリーン(Evergreen)。同一果房に2個肥大中です(下写真)。

IMG1007106_2.jpg


1個は果実がしっかり黄色味を帯びて、触っても柔らかく、完熟状態だと思われます。
これがエバグリーンの初果で、この後収穫しました(後述)。

こちらはエバグリーンの第2果房。
肥大中の果実が1個と、着果していても肥大スイッチが入らないのが何果かあります(下写真)。

IMG1007107_2.jpg


こちらも上下に肥大中のエバグリーン(下写真)。

IMG1007108.jpg


グレイト・ホワイトもエバグリーンも立派な花は沢山咲くのだけれど、中々安定した着果には至りません。
良く見たらまだまだ着果しているのかも知れませんが、なんせ梅雨明け前に既にベランダはトマトで緑カーテン状態(下写真)。
葉が重なってもう良く確認できません(^^;

IMG1007109.jpg


こちらはPETボトル水耕栽培中の鷹の爪5株(下写真)。
この所一気に伸びて、ようやくてっぺんに蕾がでてきました。

IMG100710a.jpg


同じくPETボトル水耕栽培中のスイートバジル3株(下写真)。
頂芽を摘んで分岐させながら、ボリュームを増やしている最中です。

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これもPETボトル水耕栽培中のハバネロ2株(下写真)。
給水布のトラブルで随分遅れたけれど、ようやく成長してきました。

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でもどれだけ遅れたかというと、プランターに植えた方はもう、これだけ成長して(下写真)、

IMG100710d.jpg


花ももう咲き始めました(下写真)。

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こちらはPETボトル栽培中のイタリアンパセリ(下写真)。

IMG100710f.jpg


そしてPETボトル栽培中の青シソ&赤シソ(下写真)。

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お友達のカイエさんから実を頂いて発芽させたカレーリーフが2株とも、この所グングン一気に伸び始めました(下写真2枚)。
今年中に何処まで大きくなるでしょうか?大変楽しみです。

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あんまり具合が良く無いのも2点程

我家では相性の悪いローズマリー(下写真)。
取りあえず枯れないで冬を越したけれど、今一パッとしません。

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こちらは落花生(下写真)。
ここは日当たりが殆ど無く、だからひょろひょろで、何だか失敗に終わりそうです。(^^;

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山椒の木にアゲハの幼虫がついていました(下写真)。

IMG100710l.jpg


山椒の葉は調理に必要なのでとても大切なのですが、アゲハだけは優遇されます。
私が小学生の時から毎年羽化させて来ていて、多分現在の年齢(何歳だ?)まで羽化させなかった年は無かったと思います。
これで今年も我が家の山椒は丸裸でしょう(^^;

初果を収穫した後のトマト収穫状況です。
7/3日
コストルート・ジェノベーゼを1個(76g、延べ3個)収穫。

IMG1007031.jpg


こちらがその断面(下写真)。
初果よりほんの少しだけ、酸味が増したかもしれません。

IMG1007080.jpg


7/5日
コストルート・ジェノベーゼを2個(90g、70g、延べ5個)収穫。

IMG1007050.jpg


7/10日
コストルート・ジェノベーゼ1個(90g、延べ6個、下写真右)とエバーグリーン初果(156g、下写真左)を収穫しました。

IMG100710m.jpg


さてこの緑トマトのエバグリーンですが、種元のエアルーム社(heirloom)では、「リッチ・フレイバーで、見事にスイートで最高のエアルーム品種の一つ。 現在多くの高級な店で販売される人気品種」と記述されている通り、 海外では高評価のトマトです。
日本においては、「評価用トマトの種」のページでは「メロン?甘露?トマトとは思えない衝撃的なトマト」と評価が高いのですが、他では「さっぱりとした癖のない味でサクサクとした食感」とか「酸味は多め、甘み少なめ」とか「やや甘味のないトマト」とか「すっぱくて青ぐさい」など、何だか今一の評価です。
思うにこの評価の違いは、収穫時の完熟度合いの差から来ているのではないでしょうか。
緑のトマトですから、熟せば赤くなるトマトと違って完熟の判定は多少は難しそうです。
「すっぱくて青ぐさい」の評価なんてまさに、まだ熟していない状態で食べられているように思えます。
いくら緑トマトだからって、熟していない緑の状態なら、赤いトマトをまだ緑のうちに食べるのと同じで、不味いのは当たり前です。

このトマトは色が十分黄色味を帯びて、触ってみて十分柔らかくなったところが収穫時期。
この写真はたまたま随分黄色に撮れてしまいました。実際の色はここまで黄色では無いけれど、ヘタ側よりはずっと黄色ですし、柔らかさも十分(下写真)。

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外が大分黄色っぽくなっても、切ってみると中は綺麗な緑色でジューシィ。
種は少ないけれど少しはありますから、自家採種は出来そうです。(下写真)。

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さて肝心の味です。
・・・甘~いです。酸味もキッチリありますが甘さの方が勝っています。
見かけ通りジューシーでかなり美味しい ですが、さすがに「メロン?甘露?」って程ではない、やっぱりトマトの味。
でもナイフでスライスしながら何度か味見をしていて、ふと思いました。
これってかぶりついて、口中トマトにして食べたらまた違う味のような気がします。
で、少し大きめの塊を口に放り込んだら「トマトじゃ無いような味」というのがちょっと判りました。
生食では 先回のグリーンゼブラよりはずっと美味しいです。
ただグリーンゼブラに較べれば、グルタミン酸の旨みは弱いようですから、加熱にはグリーンゼブラの方が向いていると思います。
土耕で美味しく出来るトマトでも、水耕栽培では中々味がでない種類も多いようです。
前記した「評価用トマトの種」のページでは水耕栽培での高評価ですから、このトマトは水耕栽培にも向いているトマトなのでしょう。
今回は特段高いEC値で栽培した訳ではありません。
既に十分美味しかったのですが、もっと高ECで追い込めば、あるいは「メロン?甘露?」までの味になるのかも知れません。

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2010’07.08・Thu

産直で購入した野菜0704

いつもの産直を覗きました。・・・7/4(日)
運がよければ生ザーサイに出会えるかも♪ という淡~い期待があったからです。
この産直で偶然に生ザーサイを手に入れたのは、今年の2/22日(土)のこと。
当然この生ザーサイは去年の秋蒔き物であって、冬を越してその時期の収穫が通常なのでしょう。
でもこの前いつも行く市場で早採りザーサイの浅漬けを見つけました。
何で今の時期に生ザーサイが採れるのでしょう?
それも早採りって言うし、これはひょっとして春蒔きザーサイの早採りってことなのでしょうか?
早速WEBで調べてみると、1~2月とそして5~7月頃にも出回っているようです。
だから、運が良ければ生ザーサイをと思って来たのですが、見当たりませんでした。残念!!

替わりに買ってきたのは、最近あちこちで見かける丸型のズッキーニ。
ブログでお友達のポメマルさんの所では、中に珍しいブルグルを使った詰め物をして、美味しそうに調理なさっていました。
この丸型ズッキーニ、一体どんな味がするものやら、ズッキーニ好きとしては、やっぱり食べて見たいと言う事で購入。
下写真左から「グリーンエッグ」、「ゴールディ」、「ブラックエッグ」という種類のズッキーニ3兄弟。
これ写真では可愛いく見えますが、実物は結構大きいのです。

IMG1007040.jpg


グリーンバイカラー系のグリーンゼブラトマトがおいてありました。
まだ一度も食べた事がありません。一体どんな味がするトマトなのでしょうか?
当然、味見用に購入してみました(下写真)。

IMG1007041.jpg


家に帰って早速切って見ました。
断面はみずみずしくて美味しそう。大変綺麗です(下写真)。

IMG1007042.jpg


味は・・・見かけの緑色とは異なって、もうしっかり熟したトマトの味。
酸味がちょっと勝って、でも随分トマト臭~~い、結構強い味で、思っていたよりずっと美味しい♪
通常サラダ等の生食で食べるのだろうけれど、加熱トマトに特有なグルタミン酸のような旨みもある味です。
だから意外に加熱でも美味いような気がしますよ。

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2010’07.06・Tue

市場で購入した食材他0619

なかなかまとめる時間がなくて遅れました。ちょっと前の記事です。
いつもの府中の卸売り市場(大東京綜合卸売センター)で6/19日(土)に購入した食材です。

まずお腹がぷっくり膨れたクロソイ、1.3kgもの840円(下写真)。

IMG1006197.jpg


クロソイはカサゴ目フサカサゴ科メバル属の魚で、煮付けても焼いても大変美味しい魚です。
このお腹です。きっと卵を持っているよとのことでした。
今年の自家製カラスミ作りは終了したけれど、そういう事なら、あわよくば番外でソイのカラスミというレア物を作ろうかと思ったけれど、捌いてみたら、単にタップリ食べていただけでした(笑)。
卵は残念でしたが、元々このサイズのクロソイがこの値段はお買得です。
鱗を引き、2枚に下ろして身は切り身にして、お気に入りのこぼれ梅味噌に漬けて、食べるのは2、3日後(下写真)。

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頭、尻尾、内臓(肝、胃、心臓)は甘辛く煮付けます。
頭は兜割り、胃は内容物を捨て、裏返して表も裏も良く洗います。胃はコリコリして中々美味しい部位です。
肝も中々良い肝が入っていました(下写真)。

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甘辛く煮付けたソイ兜の写真は撮り忘れて食べてしまったけれど、代わりにその残骸の写真を。
ソイのソイ(鯛中鯛)です(下写真)。

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中々型の良い天然物の活け〆平目が1000円と格安なので購入。ほぼ1kg物です(下写真)。

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鱗を引き、5枚に下ろして、アラは潮汁用。小さな卵が入っていました(下写真上)。
身の方(下写真下)は皮を引いて黒い側はその日の夕食で薄造りに、白い側は昆布締めにして、翌日の薄造り用に冷蔵庫へ。

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こちらが当日分の薄造り。紅葉おろし、ポン酢、小ねぎで頂きました(下写真)。

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国産の活きムール貝、525円(下写真)。
旬の始まりを見るため定期的に購入していますが、もう身が入って大変美味しくなっています。
これに関してはは別の記事で書いています。

IMG1006193.jpg


すこし小ぶりな岩牡蛎が11個で1050円と格安(下写真)。

IMG1006196_2.jpg


貝のサイズにしては身は中々大きい身が入っていて、お得でした(下写真)。


IMG100619g.jpg


鮮魚はこれくらいにして、こちらは肉やさん
いつも買っている豚頬肉1kg、980円(下写真)。
頬肉は常に咀嚼で動かす部位なので筋肉が発達して、哺乳類だけじゃなくマグロなどでも独特の食感があって美味しい部位です。
当家ではこれをトマト赤ワイン煮にして食べるのですが、取りあえずこのまま冷凍にして常備在庫用です。

IMG1006199.jpg


国産黒毛和牛の霜降りの部分の切り落としです。
どう見ても美味しいに決まっているこんな肉が、この値段です。
当家はBSEの問題から、牛舌は除いて通常の牛肉は殆ど食べないのですが、これには勝てません(笑)、即購入でした。
当家では殆どやらないすき焼きで頂きましたが、当然申し分ないムフフ♪なお味でした(下写真)。
えっ!なんで牛舌は除くかですか?美味しいからに決まってるでしょ(爆)。

IMG100619a.jpg


見ると必ず食べたくなるキンカン(鶏の体内卵&コブクロ)1kgです(下写真)。

IMG100619b.jpg


お肉やさんはこのくらいで、次は漬け物やさん。
なんと早採りの国産ザーサイの浅漬けを見つけました(下写真)。
これに関しては別の記事でかきました。

IMG100619c.jpg




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2010’07.04・Sun

地場産の生キクラゲ

近所の八百屋さんに、何と地場産の生キクラゲが1ザル100円で置いてありました。・・・6/27日
昔からキクラゲは大好きだったのですが、乾燥キクラゲのほぼ100%は中国産であり、それが気になって食べなくなった食材です。
去年パルシステムでキクラゲ栽培セットなるものが出ていたのですが、気付いた時は終わってもう手に入らなくなっていました。 このキクラゲも当然菌床物でしょう。
この前はこの八百屋さんで、ビックリする程の安い値段で、大量の椎茸が売りに出ましたが、同じ営農さんが、今度はキクラゲの菌床栽培でテスト栽培しているのかも知れません。
1ザル100円の写真はとり忘れてしまいましたが、その半分を水に漬けた写真がこれです(下写真)。
だからこれで50円分の生キクラゲ。

IMG1006274.jpg


さて、このキクラゲに限りませんが、地場産の菌床栽培物だからと言って、手放しで安全かというと、これが結構悩ましいのです。
キノコの菌床栽培は中国が大変盛んで、日本にもこの中国の菌床栽培キノコが大量に輸入されています。
勿論中国産を避け、国内で菌床栽培されたキノコを購入することは出来ます。
でもこの菌床自体も中国で作られたものが輸入されていたりします。
当然国内でもかなりの数の菌床が作られているのですが、はたして日本で消費される菌床の何割くらいに中国物が入っているのか、私は皆目判りません。
どれくらいなのでしょうか?(ご存知の方がいたら教えて欲しい!)
5%とか10%くらいなら嬉しいけれど、90%くらいだったりしたら悲しくなってしまいます。
いくら国内で菌床栽培されていても、もし菌床自体が中国物なら、100%菌床の栄養だけで育つキノコは、実質は100%中国産物であるに違いありません。
このキクラゲだって八百屋さんに並んでしまえば、地場産の菌床キクラゲであることは判っても、これに使用した菌床が中国産なのか国産なのかは判りません。
菌床自体も自分で作ってしまえばいいのでしょうが、毎年作りたいと思いながら、なかなかハードルが高くて躊躇しています。

さて初めて入手した地場産の生キクラゲです。
乾燥キクラゲなら、普通に購入するものはほぼ100%中国産。
これに比べこの地場産の生キクラゲなら、前述した懸念はあるけれど、使用した菌床が中国産でなければ、100%純粋な国産物。
きっとこれに限っては使用した菌床も順当に国産で作られたものに違いありません・・・ええ、そうですとも!絶対そうに違いない!(笑)
久しぶりのキクラゲなので、お昼に私の大好きなキクラゲ入りのとろみラーメンに仕立てようと思ったら、長男が「パスタにしてくれ!」との注文なのです。
この長男は異常にパスタ好きで、毎食パスタでもいいのです。
「えー!キクラゲだよ~!」と言ったら、「何だ!作れないの~!」と来やがった(笑)。
そう言われたら作らない訳には行かないでしょう。さすがこの長男、私の使い方をよ~く心得ている(爆)
と言う事で、この日の昼食は「キクラゲのアーリオ・オーリオ」にしました。

ところで、「キクラゲのアーリオ・オーリオ」ってイタリア語ではどう言うのでしょうか?
キクラゲは欧米ではAuricularia auricula-judaeといわれるそうですが、これはイタリア語ではないですね。
イタリア語ならOrecchio di Giuda(オレッキオ・ディ・ジューダ)というのでしょうか?どちらもユダ(又はユダヤ人)の耳と言う意味のようです。
確かにキクラゲは木耳(木に生えた耳?)だし、キリストを裏切ったユダが首をつった木からこのキノコが生えたといういわれから来ているという記述がWEBにはありました。
・・・ということで、私の怪し~~いイタリア語名(添削大歓迎♪)もつけて
「キクラゲのアーリオ・オーリオ(Aglio Olio e Orecchio di Giuda)」です(下写真)。

IMG1006275.jpg


[ キクラゲのアーリオ・オーリオ(Aglio Olio e Orecchio di Giuda)]

  • 水に漬け十分傍膨潤させたキクラゲは、石突部分を取り除き、3、4cmサイズに切って、ザルに入れ水を切る。
    野菜は何を使っても良いけれど、この日は在庫していたキャベツ、セロリ、インゲンを使用。
    インゲンはヘタを折り、そのままさやのすじまで一緒に取リ除き、3cm位の長さに切り揃える。
    キャベツは芯部分を切り分け、芯部分は斜めに5mm幅位で切り、葉部分は4、5cmくらいに手でちぎる。
    セロリは茎部分を斜めに5mm幅くらいに切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニク微塵切り、刻んだ鷹の爪、自家製ベーコン、アンチョビー、ドライトマトのオイル漬けを刻んだものを入れ炒める。
    アンチョビーは炒めながら細かく潰す。ニンニクは焦がさない。
  • インゲンは、パスタの茹で上がりの5分前、キクラゲ、キャベツ芯、セロリは2分前、キャベツ葉は1分前に鍋に投入して強火で炒め、塩胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパスタをざっと湯きり(乳化用の茹で汁を多少含んだ状態)して鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、オリーブの香り高いE.V.オリーブオイルをタラリ~ンとかけ、ハーブを散らし、パルミジャーノ・レジャーノを削って、出来上がり。この日使用したハーブはイタリアンパセリ。
乾燥キクラゲを戻したものと全然違って肉厚です。
そしてこの肉厚からくるブルンブルンとしたちょっと不思議な食感がなかなか優れもの♪。このパスタいけますよ~!(^^)v

ところで、この生キクラゲはその後もこの八百屋さんに何度か出ていましたので、パスタに替わって作り逃したキクラゲ入りとろみラーメンを後日作りました。
ラーメンは隠れて見えないけれどちゃんとラーメンです(笑)。肉厚のキクラゲがタップリ入って満足♪

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