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2010’08.31・Tue

自家製グアンチャーレの長期保存テスト経過

今年になって何度か自作しているグアンチャーレ(Guanciale)ですが、初回の2/26日に完成した物は、調理に使わず、長期保存テストを行っています。その途中経過です。

もともと長期熟成可能な生ハムと同様の作りかたをしている上、長期保存可能なパッキングをしているつもりです。
これを冷凍ではなく、冷蔵保存のままで6ケ月程経過しました。
作った当時の状態(写真1写真2)と比較し変化はなく、劣化は全く見られません。
むしろ生ハム同様に、熟成してより旨みが増し、脂部分も熟成してラルドになっている筈です(下写真2枚)。

IMG1008300.jpg

IMG1008301.jpg


本来常温保存でももつ筈で、当然その方がより熟成します。
引き続き、このまま1年間は経過させようと思っていますが、場合によって1個は常温保存テストに切り替えるというのも手かも知れません。

生ハム同様の作り方をするので、良質のものを作ろうとすれば、製作できるのは寒い時期に限られます。
少なくとも1年間保存が出来て、その間さらに熟成で品質がよくなるなら、冬季の間に1年分まとめて作ることが可能になります。

※この自作グアンチャーレは長期保存に耐えるような方法で製作しているから、長期保存できるのであって、市販されている輸入グアンチャーレが長期保存可能ということではありません。

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2010’08.25・Wed

なんちゃってチャンポン♪

休みの日の昼前に、いつもの近所のスーパーに家内と買い物に行きました。・・・8/22日
安売りしている、インスタントの長崎チャンポンを見つけて、

私  : 「あぁ!昼飯は長崎チャンポンを食べたいなぁ!」
私は長崎チャンポンがやたら好きなのです。
家内 : 「買っていく?」

いやいや、食べたいのはインスタントな長崎チャンポンじゃなく、ちゃんとした長崎チャンポン。
でも豚骨スープなので、そこから作るのはちと大変。

私  : 「作るにしても豚骨スープがないからなぁ!」
家内 : 「豚骨スープあるよ!」
私  : 「そんな都合のいいものが何処にあると~!」
家内 : 「ほらこの前、豚足を煮たときの煮汁を冷凍でストックしてたでしょ」
私  : 「それは豚足スープ!必要なのは豚骨スープでしょ!」
家内 : 「同じじゃないの?」
私  : 「ちゃいまんねん!」
家内 : 「あら、そう!」

大雑把で大物のうちの家内は、豚骨スープと豚足スープの違いなどという瑣末なことには拘泥しません。
だから、豚○スープまで合ってたらもうそれは同じもの。区別がつかないというよりは、元から区別をつける気がさらさら無い。(爆)
だから、「あら、そう!」と言った5分後には、以前の通り、豚骨スープと豚足スープは同じ物とインプットされたに違いないことを、私は知っている。(激爆)
豚骨スープの元なんて、こんな小さなスーパーに置いてないよなぁとか思いながら、 閃いた♪♪

そうだよ!その豚足スープだ~!
家内よ、でかした~♪豚骨スープじゃないけれど、豚骨スープに化けさせることはできる!!
さすがにチャンポン用の麺はないので、つけ麺用の太い中華麺を購入して、昼のまかないは、望み通り長崎チャンポンです。

鶏がらスープに牛乳を入れれば、豚骨スープのようになるのは、まあおなじみ。
でも、こんなもので豚骨スープだなんて、笑かしたら困りますぅ~。このレベルでは私には超~~~不満!!!

さて豚足を圧力鍋で柔らかくなるまで煮込んだ時の煮汁である、この豚足スープは、コラーゲンもタップリで、香りも味も、実に豚々しています。
そしてこの豚々スープ、あっいや、豚足スープにウェーパーで若干旨みを強化し、牛乳を加え、塩コショウで味を調えたら・・・わぉ~~!まさにこれは本格的な豚骨スープ!!!!
これなら、フェイクだなんて絶対にバレない!!だって本物の豚骨スープよりずっと豚々しているもの(笑)

在庫していた適当な食材(人参、キャベツ、インゲン、ひもとうがらし、国産キクラゲ、ネギ、豚肉、エビ、イカ)を、を放り込んで火を通し、固茹でして湯きりした麺も、このスープの中でちょっとだけ煮込んでスープを吸わせ、スーパーで麺と一緒に購入してきた、チープなかまぼこを飾って完成です。
どうです!この体に悪そうなピンクの着色剤で色つけされたチープなかまぼこ!
これが無いと、何だか私の妄想の中の長崎チャンポンらしくないので、わざわざピンクを選んで買って来ました(爆)。

IMG1008220.jpg


あはは(^^)v、ほんなこつ、うまかですばい!絶対にバレんとですよ~♪

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2010’08.22・Sun

白いアマトリチャーナ

アマトリチャーナ(Amatriciana)はカルボナーラ(Carbonara)と並んで、ローマの代表的なパスタ料理です。
「アマトリーチェ風」という意味を持つこの名前はローマの北にあるアマトリーチェ(Amatrice)という町に由来しています。
カルボナーラと同様に、ベーコンやパンチェッタではなくグアンチャーレを使うのが本場のやり方。
グアンチャーレとタマネギを使うトマトソースベースのパスタ料理で、一般的には、ブカティーニ(Bucatini)というパスタが使われます。
このパスタは、スパゲッティよりもやや太い直径5、6mm程で、中心に穴のあいたロングパスタで、ローマ周辺でよく用いられるパスタでもあります。
このブカティーニ、ちょっと食べにくくて、実のところ私はあまり好きではないのです。
チーズは、ローマのパスタ料理なので、カルボナーラと同様に、パルミジャーノ・レッジャーノではなく、ペコリーノ・ロマーノが使われます。
・・・とそれは置いといて、
前述したようにトマトソースベースなので、アマトリチャーナは当然、真っ赤なトマト色のソースのパスタ料理です。

さて、白いアマトリチャーナ(Amatriciana Bianco)もあることをご存知でしょうか?
白いアマトリチャーナはトマトソースを使用しないで、チーズの量も沢山使って作ります。
なので、赤いアマトリチャーナのような酸味がなく、チーズこってりでちょっと重いパスタ料理のようです。

で、いよいよ本題!!
お題の「白いアマトリチャーナ」は、ここに書いたトマトソースを使わない白いアマトリチャーナ(Amatriciana Bianco)ではありません!!
見かけは白いけれど、実体はれっきとした赤い方のアマトリチャーナ。
つまり、ちゃんとトマトソースベースで作るアマトリチャーナです。
 ????
ふふふ♪ これは、使ったトマトに秘密がありまして、自家栽培で作った白いトマト、グレイトホワイト(Great White)を使って作った、トマトソースベースのアマトリチャーナです。
だからこの「白いアマトリチャーナ」は多分何処にも無い、超レアな白いアマトリチャーナ♪(下写真)

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[ 白いトマトを使った白いアマトリチャーナ ]

鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、種を取った鷹の爪半分、自家製グアンチャーレを入れて炒め、グアンチャーレはカリカリにしないで一旦取り出す。鷹の爪も取り除く。なおニンニクは使用しない。
タマネギの微塵切り(スライスでも可)を鍋に入れ、少し透明になるまで炒める。
グレイトホワイトは菜ばしに刺して、ガス火で炙って皮を剥き、ザクに切った後マッシャで潰す。
鍋にマッシャで潰したグレイトホワイトを加え、取り出しておいたグアンチャーレを戻し、煮詰める。
生トマトはアクが出るので、煮詰めている間、丁寧にアクを取り除く。
所定の濃さまで煮詰まったら塩コショウで味を調える。
茹で上がったブカティーニを鍋に投入し、素早くソースと合え、火を止め、下したペコリーノ・ロマーノを入れ、良く混ぜ合わせ、皿に盛る。
下したペコリーノ・ロマーノを散らし、バジル、イタリアンパセリを飾る。
香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ完成。

食べる側に取って、料理の意外性はとても大事な要素。
いくらその料理が美味しくても、食べる前から想像した全くその通りの味がするならちょっと興ざめです。
どこかで、想像を裏切る食感や味があるのは素晴らしい。
でも何だかこの白いアマトリチャーナの意外性は少し強力すぎるかも知れません(笑)。
このアマトリチャーナは、白いけれど赤いトマトのアマトリチャーナの味がするという意外性を出そうとしたもの。
だから、味は普通の赤いアマトリチャーナの味に仕上げたつもりです。
でもこのパスタ、からくりが既に判っている作った本人でも、赤いアマトリチャーナの味には感じません。(^^;
酸味や甘みなど個別の味を頭で解析しながら味わえば、酸味は確かにトマトの酸味がするし、タマネギの甘さも出ているし、グアンチャーレの旨さも出ています。
だから目を閉じて、頭の中を真っ赤なトマトソースにまみれたアマトリチャーナーの映像で一杯にして食べれば、確かに赤いアマトリチャーナの味がするのだけれど、目を開けてこの白いアマトリチャーナを食べれば、美味しいけれど、それとは違う味!
トマトにまみれたあの赤い芳醇な味を、どうもこの白い視覚が否定するようです。(爆)

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2010’08.20・Fri

ベランダトマトの状況他0820

まず、ベランダで水耕栽培しているトマトの前回以降の収穫状況です。

8/14日
白トマトのグレイトホワイト(Great White)を1個(355g)収穫。
これでグレイトホワイトは延べ6個収穫(下写真)。

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コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を1個収穫(83g)。
コストルート・ジェノベーゼはこれで延べ26個(下写真)。

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サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)を6個収穫(125g)。
サンマルツァーノ・ルンゴはこれで延べ31個です(下写真)。

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緑トマトのエバグリーン(Evergreen)を1個(42g)収穫。
これでエバグリーンは延べ6個(下写真)。

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8/19日
緑トマトのエバグリーン(Evergreen)を2個(93g)収穫。これでエバグリーンは延べ8個(下写真)。
この所、エバグリーンは吸い込みが落ちて、調子を落としています。
新しい開花は無いし、既に着果済みの果実もあまり肥大しないで、完熟してしまいます。
だから本来は150g/個くらいある筈の果実サイズもこんなに小さい収穫サイズです。
でもまだ先は長い。そのうちまた調子が戻ることもあるでしょう。

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サンマルツァーノ・ルンゴを2個収穫(26g)。サンマルツァーノ・ルンゴはこれで延べ33個です(下写真)。

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以上、ここまでで収穫したトマト4株の延べ個数は、コストルート・ジェノベーゼ26個、サンマルツァーノ・ルンゴ33個、エバグリーン8個、グレイトホワイト6個となりました。

次に株自体の状況です。
さて日当たりを草勢の強いエバグリーンとグレイトホワイトに取られて調子を落とし、開花もずっとなかったコストルート・ジェノベーゼとサンマルツァーノ・ルンゴ。
ジェノベーゼの方は前回で既に復活が始まり、開花&着果の様子を掲載しました。
と同時に、サンマルツァーノ・ルンゴの吸い込み量が増えてきたことから、近々での復活が予想されることも記述しました。
案の定、そのサンマルツァーノ・ルンゴが、エバグリーンの下葉が枯れ上がった隙間から日光に顔を出し、そこから脇目をグングン伸ばし、開花&着果を始じめました(下写真4枚)。

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各トマトが十分な場所と日光を確保できていればこんなことは無いのですが、去年は2株栽培した狭いベランダで、今年はその同じ面積に4株栽培しています。
互いに日照を争い、確保できたトマトが好調で、取られた側が調子を落とす熾烈な生存競争。
日当たりを占有したエバグリーンとグレイトホワイトで一気に勝敗は決まったかと思われましたが、去年あれだけ大収穫だったコストルート・ジェノベーゼとサンマルツァーノ・ルンゴのしぶとさはさすがです。
ちょっとエバグリーンとグレイトホワイトが調子を落とした隙に、隙間から日当たり側に脇目を伸ばし、一気に開花&着果と勢いを戻してきました。
調子を落としたエバグリーンとグレイトホワイトがこのままということもないでしょうから、まだまだ二転三転あるに違いありません。

こちらは唐辛子類の近況
プランター土耕のハバネロオレンジが少しづつ着果が増えてきています。(下写真3枚)
去年はビッシリとアブラーに集られて、殆ど採れなかった土耕のハバネロですが、今年はスカウトしたテントウムシを使って、初期にアブラーを寄せ付けなかったおかげで、強い株となった現在では何をしなくてもアブラーも一切寄り付きません。

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PETボトル水耕栽培のハバネロオレンジも着果が始まりました(下写真)。

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PETボトル水耕栽培の鷹の爪(栃木三鷹)は赤く色づき始めました(下写真)。

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鷹の爪はハバネロ等のように順次少しづつ収穫するタイプではなく、一気に鈴成りになるので、大抵はまとめて株ごと収穫したりします。
この水耕栽培の鷹の爪は、収穫時に株ごと抜かず、着果している唐辛子だけを摘果収穫して、そのまま栽培を続けると、脇芽が一斉に出てそこから開花、着果して、再度鈴成りになり、2度目の収穫をすることが出来ます(去年がそうでした)。
時期が遅れると2度目は赤く色づくまでには至らなかったり、辛くなかったりするので、1回目収穫がどれだけ早い時期でできるかは重要ですが、遅れたとしても、2度目は辛くない青唐辛子として美味しく利用できるのですから、これはこれでなかなか良いものです。
この様子だと去年と同時期くらいの収穫でしょうか。ちなみに去年の初収穫は9/8日でした。
ところで、このハバネロも鷹の爪(栃木三鷹)もスーパーで買ったものから採種して、何年も自家採種で繋いで来ているものだったりします。

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2010’08.17・Tue

大量のナスを美味しく食べる♪

近所の八百屋さんで、地場産のナスがちょっとしなび始めているため、大ざるに山盛りで50円と超お買い得。
さてこの大量のナス、これをを美味しく頂くメニューはやっぱりこれ、茄子の紫蘇キムチ漬
これはブログでお友達のカイエさんのオリジナルレシピです。
一度頂いて、大変美味しかったものだから、機会があったら作ろうと思っていました。
季節的には高温多湿な時期なので、ちょっと大変ですが、何とか美味しく出来たようです。

ナスを2~3cmの輪切りにして、塩を振っては重ねて、一晩置く。・・・8/1日
私はこの大鍋に入れた状態(下写真)で室温に一晩置いたけれど、この季節なので、冷蔵庫で一晩置いた方が良いと思う。
でも輪切りにして大鍋にほぼ満杯のナスが50円って、なんでこんなに安い♪

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次の日に(8/2日)、塩漬けしたナスを、数個づつ、沸騰した酢水で15秒程度煮沸しては掬い上げざるに取る。
これは、干す前の殺菌と、若干だけ火を通す目的なのでしょうか。
その後、干し網内で1日乾燥させました。
あまり乾燥させると固くなってしまうので、半干し程度です。

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煮沸殺菌した保存ビンに、干しあがったナスを、調味液(醤油、ニンニクみじん切、輪切り鷹の爪)に浸しては詰めて、その上に大葉を散らし、又ナスをと繰返して詰めていき、最後にオリーブオイルで充填しました。
オリジナルは菜種油orごま油となっていたけれど、オリーブオイル好きなので、冷蔵庫で固まらないピュアオリーブオイルにしました。
この瓶はコストコのピクルス(内容総量1800g)の巨大な瓶ですが、それにギッシリ出来上がりです(下写真)。

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翌日くらいから食べられるけれど、味が馴染む2~3日目くらいからが凄く美味しくなります。
出来上がり時点では特段の殺菌をしていないので、この季節では冷蔵庫保管で1週間くらいで消費した方が良いかも知れません。
干し野菜って、味が凝縮して大変美味しいものです。
そしてこの半干しナスの適度な固さと歯ざわりがとてもいい食感でほんとに素晴らしい♪
幾らでも食べられるので、この巨大な1瓶、1週間で楽々食べ終わります(下写真)。

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レシピの詳細はカイエさんのオリジナルレシピでどうぞ♪

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2010’08.14・Sat

最近購入したお買い得チーズ0813他

いつもの「最近購入したお買い得チーズ」と、それに加えてお買得だった輸入食材です。
定期的にという訳ではなく、購入したレシートなどが溜まってまとめて処分する前に、記録する意味で書いています(前回はこちら)。

7/24日
アル・バディア(al badia) クスクス、500g。いつも行く府中の市場で446円(税込み)で購入(下写真)。
以前はフェレロ社(FERRERO)のクスクス、1kg入りをコストコで購入していたのだけれど、コストコで扱わなくなって、安く変えなくて困っていました。
コストコほど安くはないけれど、他と較べればまあまあ安い。

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7/26日
いつも購入しているベルトー社のエポワスA.O.C. 250g、50%offの1150円で購入(下写真左)。
ウォッシュチーズでは一番好きなチーズで、だから割引で販売されていたら即買いするチーズです。
ウォッシュチーズの王様と呼ばれるているチーズで、ブリア=サヴァランもナポレオンも、こよなく愛したチーズだけれど、臭~~~~い!!チーズですから要注意。
このチーズの説明は以前のこちらの記事で少し詳しく記述しています。
Gコロンボ グラナ・パダーノ、113g、95gを70%offでそれぞれ149円、125円で購入(下写真右)
このチーズの詳しい説明はこちらの記事に記述しています。

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7/27日
タレッジョ(Taleggio)D.O.P.、190g。セール価格の499円の10%offの449円で購入(下写真)。
このチーズに対する説明は以前の記事に書いています。

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7/29日
ラミレス社(ポルトガル)のアンチョビ缶、固形量24g(内容総量40g)を2缶、105円×2=210円で購入(下写真)。
今は自家製アンチョビが沢山あるけれど、手本になる質の高い輸入アンチョビがこの値段なら、何時だって買いますね。

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7/30日
悪名高いキワモノなベジマイト。ご存知でしょうか?
ニュージーランドやオーストラリアでは大変ポピュラーな国民食(か?、笑)。
そしてイギリスには、これと似ているマーマイトなるものがある。
彼らはこれを、主にサンドイッチに塗ったり、トーストに塗ったりして食べるらしい。
彼らのお国では一部の毛嫌いする人を除いて、熱狂的に愛されている(?)この食品ですが、おおよそ他の国からは総スカン。オーストラリアの危険物とまで言われる食材です(要は超まず~~~い!)。
私はこれを一度も食べたことがありません。
賞味期限間近ということでこのベジマイトが輸入食材店で安売りされていました。
長男に「ベジマイトって知ってるか?」と聞いたら即座に「買うな!絶対に買うな!そんなものを家に持ち込むんじゃない!」と、にべも無い。
長男はニュージーランドに短期ホームスティしたことがありますが、その時に出されて酷い目にあったらしい(笑)。
家内にも聞いたら「やめなさいよ!無理無理!」と、こちらも同じくにべも無い。
そう言えば家内は、1年間オーストラリアに留学していたことがあります(笑)。
そこまでキワモノなら、それはますます食べてみたくなる!
正価で買って食べられなかったら腹も立つけれど、訳アリ価格の超安値で買うのだから、食べられなくて元々。

・・・と言うことで訳アリ価格の198円で、購入してしまいました(下写真)。

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まず、この食べ物が何なのかというと、濃縮酵母エキスです。・・・って濃縮酵母エキスって何なのでしょうか?
何だか良く判りませんが、1923年にオーストラリアのフレッド・ウォーカー社(Fred Walker)にいた、舌感覚がちょっと常人からずれている(んじゃないかなぁ?)クリル・キャリスターというオッサンがビール酵母から発明したしろものだそうです。
封を開けた時の匂いは、固形のマギーブイヨンの銀紙を開けた時のような匂い。
外観はチョコレート色のちょっと固めのペーストです(下写真)。

IMG1008130.jpg


で、それをこんな風にパンに塗って食べるらしいのです(下写真)。
パンに塗ったベジマイトは外見はまるでチョコレートを塗ったよう。

IMG1008131.jpg


恐る恐る、そのパンを食べてみたら、「えーっ意外に食べられる!」。
凄く塩辛いので、パンには薄~く塗らないと、そもそも食べられない。
そして薄く塗るものだから、そんなに凄い味になる訳でもないし、パンには塩味が加わるので、まあ食べれる。
塩辛い以外の特有の味があるのだけれど、それがどんな味かを表現するのは、似ているものが無いから難しい。
巷で言われる程、酷い味ではなく、十分食べられるけれど、何だかおそろしくチープな味。
だから食べていて、「何が悲しくてこれを塗らなきゃならないんだ!」という根本的な疑問が沸々(笑)。
パンに塗ってこれより美味しいものは、掃いて捨てるほどある(というより、殆ど?)。

結論として私に取ってのベジマイトは
「恐ろしく不味くて食べられないというものではないけれど、これで食べる意味が全くわからない。」です。
誰も買わないものだから、198円で購入した3日後は77円になってました。残念!(^^;
P.S.
家内の証言では、さらに数日後は30円になっていたそうです(爆)

8/2日
ブルビルッス ダルジョンタル、ポーションカット品41gを50%offの182円で購入(下写真)。
以前も購入している、羊乳のウォッシュチーズです。
ウォッシュらしい臭さは全然なくて、そこはいささか物足りないけれど、いかにも羊乳チーズらしいコクがあってなかなか美味しいチーズです。

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8/3日
プチカマンベール ロイヤル(ROYAL)125gを50%offの425円で購入(下写真)。
殺菌乳のカマンベールなので、殆ど期待していなかったけれど、熟成が進んで中までトロリとしていて、思ったより美味しいチーズでした。

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8/4日
前述したタレッジョ(Taleggio)D.O.P.、190g。
今度はセール価格の499円の30%offの349円で購入です(下写真)。

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8/5日
以前も購入しているプレジール(PLAISIR) パヴェ・ダフィノア(Pavé d'Affinois)150g 。70%offの450円で購入(下写真)。
このチーズの説明は以前に購入した時の記事に記述しています。

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2010’08.10・Tue

超レア!白いトマトソースを作ったよ♪

8/3日の収穫と8/4日に収穫した白トマト、グレイトホワイト(Great White)1.2kgを使って、白いトマトソースを作る事にしました(下写真)。

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白トマトで白色のトマトソース、そしてと緑トマトで緑色のトマトソース瓶詰めを作るのは、今年の目標でもあったのです。
緑トマトはまだトマトソースを作るほど収穫できませんが、白トマトはとりあえずこの目標はクリアです。

この白トマトのグレイトホワイトは、種が大変少ない種類です。
だからトマトソースにする前に、来年のためにどうしても自家採種をしておかなければなりません。
既に初果から少しは採種しましたが、今回の1.2kgは採種の大きなチャンス。
そこで、切り刻んだ1.2kgのトマトから、丹念に種を集めたのだけれど、全部でたったこれだけだから、やっぱり種が少ない。

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このまま放置して、種のゼリー部分を少し発酵させ、種が取れやすくさらさらになったら、水洗いして乾燥させます。
一応これだけ取れれば、お友達に差し上げることも出来るでしょう。

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種を取り除いたトマトの方は、マッシャで潰して、加熱、アクを丹念に取り、煮詰めます。
このマッシャで潰したこの液体、知らなかったら誰もトマトとは思わないでしょう(笑)。・・・下写真

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いつもはニンニクや鷹の爪、塩漬けバジルは入れるのですが、このソースはどんな白い料理にも使えるように、余計なものは入れないことにしました。
塩は少し入れておいた方が、瓶詰め中に熟成するような気がしているので、バジルの塩漬けに使ったバジル風味の塩を入れています。

オリジナルの食材シールを貼って、いつもの300cc保存瓶に2瓶完成しました(下写真)。
どうですこの色!トマトソースとは思えないでしょう?
でもトマトソースです!

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裏側にはデータシールも貼っています。

IMG1008084.jpg


真っ白とはいかないけれど、この程度のクリーム色なら、白い色の料理に使っても色を変えません。
生では甘酸っぱいフルーツのような味でしたが、トマトソースではちょっと酸味が強調されました。
蜂蜜等で甘みを加えてもいいけれど、それは料理にあわせ調理時に出来ることなので、トマトソースとしてはこのままとしました。

  常温で1年間は保存できる瓶詰め方法はこちらの記事を参照
  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

3日程、小旅行に行きます。
その間ネット環境にはありませんので、コメントやメールに対応が遅れても勘弁してね!(^^)

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2010’08.09・Mon

ベランダトマトの近況他

まず、ベランダで水耕栽培しているトマトの前回以降の収穫状況です。

8/2日
緑トマトのエバグリーン(Evergreen)を1個(98g)収穫。これでエバグリーンは延べ3個(下写真)。

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サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)を4個収穫(132g)。サンマルツァーノ・ルンゴはこれで延べ23個です(下写真)。

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8/3日
白トマトのグレイトホワイト(Great White)を2個収穫(362g、172g)。これでグレイトホワイトは延べ3個収穫(下写真2枚)。

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8/4日
緑トマトのエバグリーンを1個(157g)収穫。これでエバグリーンは延べ4個収穫(下写真)。

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白トマトのグレイトホワイトを2個収穫(389g、280g)。これでグレイトホワイトは延べ5個収穫(下写真2枚)。

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8/9日
緑トマトのエバグリーンを1個(114g)収穫。これでエバグリーンは延べ5個収穫(下写真)。

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サンマルツァーノ・ルンゴを2個収穫(43g)。サンマルツァーノ・ルンゴはこれで延べ25個収穫(下写真)。

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以上、ここまでで収穫したトマトの延べ個数は、コストルート・ジェノベージェ25個、サンマルツァーノ・ルンゴ25個、エバグリーン5個、グレイトホワイト5個となりました。

前回収穫した、グレイトホワイトの初果から、種を採取しました。
グレイトホワイトは種が非常に少ない種です。あんな大きな果から取れた種の量はたったこれだけ(下写真)。

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種のゼリー部分をよく発酵させてから、水洗いして乾燥させました。
少ないけれど、とりあえず来年分は確保できました(下写真)。・・・勿論、発芽に問題がなければだけれど

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次は、今後の収穫を予測させる株自体の具合です

草勢の強いエバグリーンとグレイトホワイトに、すっかり日照を取られ、引きこもり状態で調子を落としていたコストルート・ジェノベーゼ。
着果している実は2個だけ(下写真2枚)で、このところ花も咲かないし、ついている花も開いてみたらガクだけの異常花。
そして液肥の吸い込みも悪い状況が続いていました。

IMG1008085.jpg

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この暑さで、液肥の消費も滞っているのだから、濃縮も進んでいるかも知れませんし、それにつれアンモニア態窒素濃度も高くなっているかもしれません。
供給液肥濃度をグンと下げ(殆ど水)、アンモニアと拮抗作用のある石灰として、苦土石灰も少し投入して様子を見ていました。

その所為か、又は単に自然回復してきたか、このところ少しずつ液肥の吸い込みも良くなってきたと思ったら、随分以前に着果しているのに、ずっと肥大していなかった果実が、ここも(下写真)♪

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そしてここも肥大を始めました(下写真)♪

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そして新たに伸びた脇芽にやっと正常な花が開花して、着果始めました(下写真)。
後半はコストルート・ジェノベーゼは全滅かとも思ったけれど、去年あれだけ収穫できたトマトはさすがに強い。
後半もそこそこ収穫は出来るようです。

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グレイトホワイトの肥大している果実はあと1個。
その1個に尻腐れの症状が出てきたものだから、液肥濃縮が原因であろうと考えていました。
この所の暑さで、グレイトホワイトの液肥吸い込みは大変旺盛なのです。
そんな頻度で通常の濃さの液肥をあげていたら肥料過多になるのですから、時々は単に真水を追加するだけにしていたら、とりあえず尻腐れは皮が変色した程度で止まっているようです(下写真)。

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グレイトホワイトはとても着果率が悪く、トマトトーンを使用してもあまり効果はありません。
殆ど落花する中で、稀に1個(下写真)。

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そしてここにも1個と(下写真)、忘れた頃にぽつりぽつりと着果します。
だから多くは採れないけれど、こんなペースでそこそこは収穫できるようです。

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いくつか肥大中の果実を持っているエバグリーンは、このところグンと吸い込みが悪くなりました。
結局水耕トマトの調子は、液肥の吸い込み量を見ることで、かなり早い段階から良く予測出来るようです。
だから多分エバグリーンはこれから少し調子を落としそうです。
現在は全く花の咲かないサンマルツァーノ・ルンゴですが、こちらはそろそろ落ちこぼれ状態から復活しそうです。

次にトマト以外の近況です

ブログでお友達のカイエさんから実を頂いて、去年の秋に発芽させたカレーリーフの実生苗です。
もう葉をスパイスとして利用してもバチが当たらないのではと思われるくらいの成長具合です(下写真)。

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プランターのハバネロ。このところの暑さで落花続きです。
でもハバネロは多産なので、そのうち、いや~っ!と言うほど着果するでしょ(下写真)。(^^)

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PETボトル水耕栽培の鷹の爪。
てっぺんの実が殆ど着果し終ったので、これからどんどん脇芽が伸びて、そちらにも実をつけ始めると思います(下写真)。

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PETボトル水耕栽培のスイートバジル。
もうわさわさ(下写真)。

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同じくPETボトル水耕栽培の青シソ&赤シソ。
もうボウボウ(下写真)。

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2010’08.07・Sat

自家製アンチョビの完成

今年の3月に仕込んだ自家製アンチョビがもうしっかり発酵熟成していました。
さすが内蔵も入れたままの常温発酵、発酵の速度がとても速いです。
半年以上はかけるつもりでしたが、4ケ月ちょっと経過で、もう少し遅れるとペーストになるところでした。

実は自家製アンチョビ作りは4年ぶりです。
以前はシコイワシの頭、骨、内臓を取り除いたフィレだけを塩漬けにして、冷蔵庫で熟成をさせ、その後オリーブオイル漬けにするやり方でした。
でもこのやり方でできるアンチョビの質にとても不満を持っていたのです。
勿論普通に美味しく食べられるのですが、イタリアやスペインからの輸入アンチョビに比較すると、作ったものはアンチョビというより、ただの塩漬け鰯なのです。身もしっかりして、味や香りだって塩漬け鰯そのもの。
一方輸入アンチョビの方は、身ももっとネットリとして、潰せばそのまますぐペーストになるし、香りだって塩漬け鰯からもう一段昇華した別の良い香りがあるのです。
より熟成させるため、1年ほど塩漬け期間をかけてみたものの、それ程代わり映えがしなかったのです。
それではと、オイル漬けの期間も長くかけてみました。
それは何の効果もなかった上、オイル漬けの期間が6ケ月を過ぎたあたりから、何瓶かにコロニーが発生するものがでました。
これは塩漬けからオイル漬けにする際、塩抜きがてら水洗いをするためで、かなり良く水を切っても6ケ月以上経過させたあたりから、何瓶かでコロニーが発生してきました。
3年間製作を取りやめていた理由は、このような状況であったためです。

休止期間中に色々と調べ、考えたのです。
アンチョビの発酵に関しては、内臓に含まれる酵素が重要な役割を果たすようです。
それに発酵をより進めたいなら、冷蔵庫で保管するより、室温で保管した方がずっと早いでしょう。
なので、内臓も含め、室温で十分に発酵させれば、塩漬け鰯ではなく、ネットリとした、そしてあの香りも出せるかも知れません。
パスタに使用するなら、塩抜きの必要も無いのかも知れません。水で洗う必要がなければコロニーの問題も片付くかもしれません。

・・・ということで、4年ぶりの今年のアンチョビ仕込みは内臓を除かないで仕込んでいます。

第1回目の仕込みは頭を取って内臓はそのままのやり方ですが、冷蔵庫で塩漬け中なので、まだまだでしょう。
まず、様子を見てみたのは3/11日に仕込んだ第2回目の仕込みです。
第2回目の仕込みは第1回目と同じ、頭は取って内臓はそのままのやり方ですが、室内で塩漬け中(常温発酵)のものです。
開けてみたら、アンチョビはしっかり発酵が進んで、手で潰すと簡単にペーストになる感じです。
そのまま食べてみたら、輸入アンチョビのようなあの香りがします。
勿論塩辛いですが、良く熟成しているため思ったほど塩辛~~いって訳ではありません。塩抜き無しでも大丈夫そうです。そして旨みは相当強いです。
どうやら望んでいたアンチョビが出来上がっているようですので、もうオリーブオイル漬けにすることにしました。
骨に沿ってフォークでしごいてフィレを外します。
綺麗な形のフィレとして外すには発酵が進み過ぎて、多少形が崩れ気味ですが、瓶に入れEx.V.オリーブオイルで満たし、2瓶完成しました(下写真)。・・・7/31日

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そして魚醤をコーヒーフィルターで漉して、琥珀色の澄んだ綺麗な魚醤が3瓶完成(下写真)。
良く発酵熟成していて元々それ程魚臭くない魚醤ですが、不純物を漉し取られて、もう殆ど魚臭くありません。
そして旨みはちょっとビックリするほど物凄い!!

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思ったより発酵熟成が進んでいたので、3回目仕込み(3/18日仕込み)と4回目仕込み(3/20日に仕込み)ももう、オリーブオイル漬けにすることにしました。
第3回目、第4回目とも、こちらは頭も内臓も取らず丸ごと塩漬けし、常温発酵中のものです。
むしろこちらの方が第2回目より発酵が進んでおり、フィレも大分崩れてしまいました。
もっと早く、オイル漬けにしても大丈夫だったようです。
Ex.V.オリーブオイル漬けのアンチョビが4瓶、そして魚醤が3瓶取れました(下写真)。

IMG1007316.jpg


オイル漬けしたアンチョビはすぐ使い始めて大丈夫、もう完成です。
内臓を一緒に漬けることと、常温発酵させることは、大成功でした。
綺麗なフィレでない分、外観はともかくも、質感と味、香りは輸入アンチョビと同じようなものが出来ました。
輸入アンチョビには皮もありません。
今回十分発酵熟成させたアンチョビの皮は、ひとりでに随分剥がれており、残った分もフォークの背でちょっと擦するだけで奇麗に取れます。
どうやって皮を取るのかも疑問だったのですが、この問題も解決しました。
外観に関しては、作り方にもう一工夫が必要なようです。
十分発酵熟成した頭、内臓ごとのアンチョビからフィレを分離するのは、発酵が進んでいればいるほど、ぐずぐずになって大変でした。
やはり塩漬け時にフィレにしてしまって、取り除いた頭、骨、内臓は茶漉し袋のようなものに入れて、一緒に塩漬けし、常温発酵させるやり方が、良いかも知れません。
来年はそのような方法で考えています。

望んでいたようなアンチョビが出来たのも嬉しいけれど、今回は想定していたよりずっと質の良い魚醤が、タップリできたのが大きな収穫でした。
一般の魚醤、例えばナンプラーやニョクナムなどは、かなり魚臭さがあります。
日本のしょっつるなどはそれに比べればもっと上品な味ですが、それでもやっぱり魚臭さはあります。
でも今回出来上がったこの綺麗な琥珀色の魚醤は、もっともっとずっと上のグレードです。
ガルム(garum)としてパスタに大活躍しそう♪

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2010’08.04・Wed

今年最後の梅仕事

7/17日から仕込んでいた梅シロップが、2週間ほど経過しているし、中の梅もシワシワになっているので、仕上げることにしました。・・・7/31日
当家で梅仕事は家内の仕事ですが、この仕上げはちょっと訳があって私の仕事です。

中の梅を取って、梅シロップを鍋に移し加熱して発酵を止めます。
火を入れながら出てくるアクを丹念に取り除き、少し煮つめて完成です。
下写真右の丁度2瓶分に梅シロップが取れました。
真中の瓶はグロールシュ(Grolsch)の空き瓶、右側の瓶は何の瓶だったかなぁ?
取り出した用済みのシワシワ梅も勿体無いです。
種と皮を取り除き、砂糖を150gほど加えて梅ジャムを作りました(下写真左端の瓶)。

IMG1007313.jpg


前記した「訳があって私の仕事」というのは、この梅ジャムがあったからです。
家内はこれまで、ただの一度もジャム作りに成功したことがありません。( ̄o ̄;)ボソッ
以前なんか近所から頂いたオレンジでマーマレードに挑戦したらしく、仕事から帰ったら、何だか正体不明の物体と、どよよ~~ん!と落ち込んだ家内がいました(爆)。  うぅぅ (yTДT)yオレンジなんて大嫌いだあぁぁぁ~!←家内
この正体不明の物体を、何とか食べられるオレンジピールに化けさせるのにかなり苦労したのです(苦いし!)。
・・・と言う事で、家内のトラウマになっているジャム作りがあるので、私がやらざるを得ないのです。(^^;

ジャムを作る際に、取り除いた種と皮も、このまま捨てるのは勿体ないです。
お湯で少し煮詰めてエキスを抽出した後、粉カンテンを加え冷やし固めて、梅のジュレの出来上がり(下写真)。
かなり美味しいです♪

IMG1007312.jpg


この梅のジュレを型抜きした余りを、ざくざくに切って、白トマトを使ったビシソワーズのアクセントにも使用したのでした。
エキスを取った後の種と皮はさすがに捨てました(笑)。

これで今年の梅仕事は全部終了です。
思ったより、梅シロップが手軽で美味しいので、来年はもう少し梅シロップを増やそうかと思っています。

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2010’08.01・Sun

白トマト初収穫!そして味見~♪

まず、ベランダで水耕栽培しているトマトの前回 以降の収穫状況です。

7/25日
コストルート・ジェノベージェ(Costoluto Genovese)を3個収穫(238g)。コストルート・ジェノベージェはこれで延べ21個(下写真上列)。
サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)を4個収穫(132g)。サンマルツァーノ・ルンゴはこれで延べ5個です(下写真下列)。
サンマルツァーノ・ルンゴの収穫中最大のもので39g。
去年はこの時期、普通サイズで50gを超えていましたので、今年は本当にサイズが小さいです。

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7/27日
サンマルツァーノ・ルンゴを4個収穫(123g)。サンマルツァーノ・ルンゴはこれで延べ9個です(下写真)。

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緑トマトのエバグリーンに尻腐れが出てきました(下写真3枚)。
このトマト、味はいいのですが、着果率が悪い上、やっと着果しているのに尻腐れが発生したら、駄目でしょう!(プンプン!)
他のトマトには発生していないので、尻腐れが発生し易い系統なのでしょうか。

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白トマト、グレイト・ホワイト(Great White)の初果も急に黄色味を帯びてきて、完熟間近になりました(下写真)。
緑から真っ白になって、それから黄色味を帯びるのかと思ったら、緑からいきなり黄色味を帯びてきます。
エバグリーン(Evergreen)もそうだったのですが、緑トマトや白トマトの完熟判定は、色が黄色味を帯びてきても、触ってみて固いうちはまだ完熟では無いようです。
このグレイト・ホワイトもまだ少し固めですから、あと2~3日後が完熟のようです。

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そしてその2日後(7/29日)。
後1日くらいが完熟のようですが、大雨で少し割れが発生し始めているので、一旦収穫して室内で追熟させることにしました。
重量は476g。さすが大きいです。
450g~900gとのことなので、グレイト・ホワイトの中では小さい方ですが、とりあえず範囲内には入りました。
白トマトといっても、色はきれいな薄クリーム色で、このままかぶりついたら、ひょっとしてミルキーな味がするのでは?と思ってしまいそうです(下写真)。

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緑トマトのエバグリーンも1個収穫しました。
これは初果と同じ果房にあった小さな果で、着果したけれど最初は肥大せず、初果が大分肥大してきた途中から肥大を始めた果で、初果に栄養を取られていたせいか、あまり大きくならなかった果です(下写真)。

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8/1日
コストルート・ジェノベーゼを4個収穫(下写真)

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そして、サンマルツァーノ・ルンゴも10個収穫(下写真)。

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ここまでで収穫したトマトの延べ個数は、コストルート・ジェノベージェ25個、サンマルツァーノ・ルンゴ19個、エバグリーン2個、グレイトホワイト1個となりました。

さて本題の白トマトの味です。
7/29日の収穫から1日部屋で追熟させた7/30日に待望のグレイトホワイトの味見をしました。
断面は思ったより種部分が少なく肉厚です。種はやはり少なそうです(下写真)。

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白い皿に置いて撮ったので、黄色っぽい色が強調されてしまいましたが、スライスして緑の葉とサラダにしたら、普通に白いトマトに見えると思います。
味は、口に入れた瞬間は爽やかな酸味と普通にトマトのような味。でも食べている時の感触は甘酸っぱいフルーツのような味で、ちょっと濃厚&ジューシー。トマトの味では無いようです。
生食で結構美味しいと思いますが、加熱したときに出る旨みも感じますので、加熱でも美味い筈です。

さて、いきなりビシソワーズ(じゃがいもの冷製スープ)の写真です(下写真)。
でもこのビシソワーズは普通のビシソワーズではありません。
通常のビシソワーズは主役のジャガイモ以外にポロネギ(又はタマネギ)を使います。
トマトを使うことで、スープに良い旨みや深さを加えることが出来るのですが、ビシソワーズのような白いスープには当然使えません。   ・・・が!
・・・そうです!このビシソワーズには収穫したこの白いトマト、グレイトホワイトも使われています。
目論見通り、トマトをふんだんに使っても、奇麗な白い色がしっかり保てます。そして何と言っても、トマトが入って味が素晴らしい~♪
オレンジ色の浮き実に見える物は、梅シロップを漬けた後の梅で作った梅のジュレです。これもビシソワーズにアクセントをつけて中々好評でした。


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今回白トマトを栽培した最大の理由が、白い色の料理もトマトベースで作ってみたいという理由でした。
数年前にホワイトカレーなるものが流行しました。
私の所ではスパイスを調合してカレーを作ることもあります。なのでこのホワイトカレーが出たときも、自分でも作れそうなので、スパイスを調合して作って見ました。
基本的にはカレーの風味はクミンシードですから、ターメリックなど色が付いてしまうスパイスを外して調合すればいいだけなので、そう難しくはなかったのです。
なので普通に白いカレーはできたのですが、ベースにトマトが使えない分、味に深みを出すのに少し苦労しました。
この白トマトを使える今なら、その時よりずっと美味しいホワイトカレーが出来る筈です。
それだけではありません。
例えばベシャメル系のソースのベースにトマトを使えたら、白い色を保ったまま、又これまでとはちょっと違った美味しいソースになる筈です。
勿論、これは緑トマトのエバグリーンにも言えることで、こちらの場合は緑のソースにトマトをふんだんに使えるということです。

この緑トマト、そして白トマトは大変草勢が強く、ベランダの日当たりがいい所を、一気に占領してしまい、レッド系のコストルート・ジェノベーゼとサンマルツァーノ・ルンゴは日陰に追いやられて、もういじけて花も咲けない日陰者又は引きこもり状態です。
そしてこの日当たりを占領した、我が物顔の緑トマトと白トマトは、始末に追えないことに立派な花は沢山咲くのだけれど、どちらも極めて着果率が悪い上、緑トマトに至っては、何が不満なのかやたらと非行に走って尻腐れる始末です。
という事で、今年の我が家のベランダトマトは、このままではどうやら収穫量は期待できないトホホの状態になりそうです。
でも、これまでトマトベースでは考えられなかった系統のソースに対し、新しい可能性を垣間見るトライが出来るのですから、敢えてコストルート・ジェノベーゼとサンマルツァーノ・ルンゴの救済には行かず、今年のベランダ栽培は、このまま緑&白トマトと心中することにしました(笑)。

ビシソワーズを載せたので、冷製スープつながりでもう一品。
私はパン&スープ派なので、ほぼ毎食スープを食べています。
この暑い時期は、夏野菜を沢山入れた冷製スープが定番で、いわゆる冷やしラタトイユとも言うべきスープです(下写真)。

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ナスやタマネギ、育ちすぎたキュウリ、イタリアントマトを入れて煮込み、鍋ごと冷蔵庫で一晩冷やして頂きます。
キュウリはちょと目を離すと、あっという間にお化けキュウリに育ちます。
もともと畑を借りて家庭菜園をやっていた時に、育ちすぎた四葉キュウリを何とか利用しようと始めたこの冷製スープです。
煮て冷やされたキュウリがほんとに美味しいんです。お試しあれ~♪

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