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2010’11.29・Mon

自家製味噌の交換

相変わらず、遅れ遅れのアップが続いています。

ブログでお友達のcononさんと自家製お味噌の交換をして頂きました。
手作り味噌は私もcononさんも今年が初めてです。
偶然、仕込んだ時期も今年の2月で一緒、そして味見をした時期まで一緒だったのです。

   私の味見の記事
   cononさんの味見の記事

この記事を見る限り、熟成の進み方も、たまりの上がり方も殆ど同じように見えたのです。
そこで、もう少し熟成が進んだ秋口にでも、お味噌の交換をしようと約束をしておりました。
私の方の都合で、秋口ではなく晩秋にはなったけれど、お味噌を交換をして頂いたという訳です。

お味噌と一緒に、美味しいものを沢山頂きました。
鎌倉腰越の有名なお店「しらすや」さんの釜あげしらす、たたみいわしをタップリ。
そして、地元以外には出回らないという、同じく腰越産の地ダコを丸々1匹です(下写真)。・・・11/4日


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お味噌は1年味噌なのに色も濃く、随分熟成も進んでいます(下写真)。
当然お味噌汁で頂きましたが、大変美味しかったです。
我が家の味噌の味とはまた違っていて、だからこそお味噌の交換って楽しいです。

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タコはお奨めの薄作りにしてもみじおろしで頂きました。・・・ふふふ!旨過ぎ(^^)v
これで足2本分。まだまだタップリあります(下写真)。

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こちらは釜揚げシラス丼(下写真)。
ご飯の量よりシラスの方が多いくらいにシラスを盛れば、危険なくらい美味しい~♪

IMG1011045.jpg


たたみいわしも炙ってお酒のつまみで頂きました。
cononさん、ご馳走様でした。どれも素晴らしく美味しかったです m(_ _)m
 ※記事が大変遅れて申し訳ありませんでした。

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2010’11.25・Thu

アオリイカは美味~~い♪

相変わらず遅れ遅れのアップ記事です。

親戚からアオリイカを頂きました。
中々良いサイズのものが8ハイも入っていました。素晴らしい~♪♪(下写真)・・・11/3日

IMG1011032_2.jpg


取り合えず8ハイ全ての下処理(ゲソと胴体に分け、胴体の皮むきまで)は行い、この日は4ハイ分の胴体だけを使って、アオリイカの握り寿司とお刺身です。

私はもともとイカの握りがとても好きなのですが、特にアオリイカと来た日にゃ、マグロのトロなんかよりずっといい。
そこで、
イカだけ、ひたすらイカだけ、38貫イカだけの握りです。結構大皿なのですが、盛りきれないのを無理やり乗せました(下写真)。(^^)

IMG1011033.jpg


こちらはお刺身の方。
ちょっと肉厚のイカは色々細工も楽しめます。
ただのお刺身だけではつまらないので、一部をバラ造りにしてみました。
真っ白なイカで作る白バラはとても繊細で綺麗です(下写真)。

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アオリイカは特に甘く、身も柔らかいのです。握りも刺身もほんとに美味しい~♪
やっぱりイカではアオリイカが一番美味しいと私は思います。

墨も沢山持っていましたので、傷つけないように墨袋を外し、塩漬けにしました(下写真)。


IMG1011035.jpg


これで何時でもイカスミが使えます。
イカスミパスタにしようか、パエリャ・ネグロにしようか、楽しみです。

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2010’11.24・Wed

海老醤を仕込む

海老醤と言っても、市販の蝦醤といわれるものではありません。
市販されている蝦醤は、中国の蝦醤(ジャージャン)、インドネシアのトゥラシ (trassi) 、マレーシア、ブルネイのブラチャン (belacan)、タイのカピ(กะปิ)、フィリピンのバゴオン(bagoong)、ベトナムのマム・ネム(mam nem)などですが、これらはオキアミなどの小エビを塩漬け発酵させたペーストであって、小エビの塩辛や蝦味噌とか呼ばれる類のものです。
一方、私が作りたいと思っているのは、いわゆる魚醤の海老版です。
去年からのアンチョビー製作で大変質の良い魚醤が沢山作れました。
この魚醤は常温で十分に発酵させた所為でしょうか、ニョクマムやナンプラーなど他の魚醤と比較し、臭みはあまりなく、強い旨みが特徴です。
そして我が家では、この魚醤はいわゆるガルムとして、日常に作るパスタに大活躍しています。
そこで同じようなものを海老で作れないかと、常々考えていたのです。
そう、言ってみれば海老ガルムとも言えるような物を作りたいのです。
アンチョビの時のように、丸ごと塩漬けして浮いてくる透明なエキス、それは常温で長期に発酵させていく過程で、だんだん琥珀色に、そして片口イワシの魚醤とは又違う風味を持ちながら、強烈に旨みを増して行くに違いありません。
でもなぜ海老は皆、ペーストだったのでしょうか?カタクチ鰯のように水分が上がってこないのでしょうか?
確かに小魚に較べると、それ程水分が出るようにも思えません。
上がった塩水に海老が完全に浸るくらい水が上がってこなければ、カビが発生したりするなどいいことはありません。

・・・などと心配していた矢先、

ブログでお友達のオムラーさんがエビ醤(ジャン)を仕込んだではありませんか(その記事)。
でもこの記事では水分は上がってこないと書かれていました。
私の方の狙いは魚醤の海老版ですから、水分が上がってこなければお手上げです。
だから、「あぁ!やっぱり水分は上がってこないのか~!」と少しガッカリしていたのです。
でもその1ケ月程後の記事では、少ないけれどエキスが出てきていました。
この記事に力を得て、機会があれば仕込んで見ようと考えていました。

そんな折、いつも行く近所のスーパーに半額セールの芝海老がありました(下写真)。・・・10/24日

IMG1010240.jpg


今回は上手くいく保証は全くありません。半額で買った海老なら、失敗した時のショックも半分で済みそうです(笑)。
量も少なくて実験的に作るにはうってつけです。
早速購入して、25%の天日干し海塩で漬けました(下写真)。

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重石をしっかりかけないと、水は上がってこないでしょうから、タッパウエアの中で落し蓋になるようなサイズにアクリル版を切って入れ、その上に重しをかけて、室温放置しました。

さて、その20日後の様子です(下写真)。・・・11/14日

IMG1011140.jpg


しっかり水が上がってきて、海老はすっかり浸っています。
ここまでくればもう、うまくいったも同然。後は時間が作ってくれます♪
翌夏直前頃まで、このまま常温で放置すれば、きっと美味しい魚醤の海老版が完成するのではないでしょうか。v(^^)v

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2010’11.23・Tue

秋刀魚の棒寿司3種

相変わらず大幅遅れ遅れのアップ記事です。

今年は異常気象で、秋刀魚が異常に高い時期が続きました。
季節になれば、一度は秋刀魚の棒寿司を食べたくなります。
高いといっても買えない値段ではないのだから、買って作ればいいのですが、一応買物上手を自負しているので、無駄に高いものを買わされるのは、何となく沽券に関わるのです(笑)。
ずっと我慢をしていて、ようやく秋刀魚が安くなった時期に、食べたいと思っていた棒寿司を作りました。
・・・10/10日

IMG1010103_2.jpg


通常の酢締め(塩締め後、酢で締める)のもの、タレを漬けて焼いたものの皮面を表に巻いたもの、そして裏面を表に巻いたものの三種です。
私は通常の酢締めが好きですが、家族の評判は、裏面を表に巻いたものが一番でした。

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2010’11.22・Mon

自家製ベーコン作り2010秋

相変わらず大幅に遅れ遅れのアップになっています。

ベーコン在庫も切れて、何と!ベーコン代わりに、自家製のグアンチャーレを普段使いするという贅沢をしていましたが、燻製作りにはいい時期になってきたので、早々に自家製ベーコン用の国産豚バラ肉を仕込んできました。
1549gと1584gの計3133gです(下写真)・・・10/7日

IMG1010071.jpg


早速ハーブ塩を刷り込み、冷蔵庫の中で塩漬け。

  塩漬け工程の詳細は過去の記事に記述しています

18日後の10/25日に仕上げを行いました。

手順はほぼ毎回一緒です。
  表面の塩、ハーブを水洗い
  大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で3~4時間程塩抜き。
  表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、で多少加温して1時間乾燥
  桜チップで温燻(80℃~85℃、3時間)
  室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
  冷凍庫内で1時間程冷却(凍らせないで冷やすだけ)し、包装単位に分割
  遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、1個づつ真空引き

下写真が完成したベーコンです。
これらは当面使う分を除き冷凍し、小出しに使っていきます。

IMG1010252.jpg


いつもの通り綺麗なピンク色に仕上がりました。もちろん火はしっかり通っています。

IMG1010253.jpg


  市販のベーコンの問題点(自給率、輸入先、燻液)などはこちらに記述しています。

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2010’11.21・Sun

今年も干し柿を作ったよ♪

干し柿がとても好きなものですから、今年も干し柿を作っていました。

今秋の第1弾はご近所さんから頂いた柿での干し柿作りでした。
毎年木に成らせたまま鳥の餌になっているので、家内が訊ねた所、採って利用してくださいと頂きました。
全部で96個ありました(下写真)。・・・10/17日

IMG1010171_2.jpg


何と言う種類の柿か判りません。
早速皮を剥いて、自作の干し柿吊るし器(これは丈夫なハンガーの下に何列にも竹棒を並行に吊るし、その竹棒に柿の枝を引っ掛けられるように紐でループを作っているもの。1列に8個の柿が吊るせます)に吊るし、柿表面をアルコールスプレーで殺菌した後、一晩は室内で扇風機に当て、カビの生えやすい表面に素早く乾燥皮膜を作ります。
そして翌日からベランダに干しました(下写真)。・・・10/18日

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途中で何度かカビっぽくなった所は、アルコールを沁み込ませたガーゼで拭いて、無事2週間程で干し上がりました。
元々小型の柿で種も多いものだから、干し上がって見ると、果肉が少ない上種ばかりがちょっと気になります。
この柿は干し柿よりも、焼酎で渋抜きして食べる方が合っていたようです。(下写真)。(^^; ・・・10/30日


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第1弾をまだ干している最中に、第2弾のスタートです。
これは家内が親戚まで行って、柿もぎをして宅急便で送ったもの。
毎年、この柿を当てにしているのですが、去年は殆どならなくて、今年は待ちかねたように取りに行ったのです。
平核無柿が74個、それより大きなサイズの蜂屋柿が31個ありました(下写真)。・・10/22日

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何故かサイズの大きい蜂屋柿の方が先に干し上がりました(下写真)。・・・11/6日
これも途中で一部カビっぽくなった所を、アルコールで拭いています。

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4日程遅れて、平核無柿が干し上がり。・・・11/10日
こちらは途中でカビは一切発生していません。
前の二つと異なる点は揉む時期を遅らしていることと、揉む時はPE手袋着用で揉んでいて、素手では一切触っていません。
特に素手で揉むのは、やっぱり厳禁のようです。

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そしてこちらは第3弾。
種類は不明ですが、近所の八百屋さんで干し柿用の渋柿が1袋に9個入って150円と安い。
2袋買ったのでこれ(18個)で300円(下写真)。・・・10/31日

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これも素手で揉まなかったせいか、途中一度もカビは発生しないで干し上がりました(下写真)。・・・11/17日

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以上、今年の干し柿製作は全部で219個。
リードペーパータオルで包んでZIPロックに入れ、冷凍保存しました。
冷凍保存中に白く粉を吹いてくれる筈ですが、小出しに出しては食べているので、粉が吹く前になくなりそうです(笑)。

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2010’11.19・Fri

栗菓子の頂き物♪

仕事で記事を書く時間が中々取れず、ここの所、随分遅れてのアップが続いています。

ブログでお友達のカイエさんから、あの全国的に有名な中津川の栗菓子を頂いたのです。・・・10/18日
頂いたものは、「プチ栗きんとんめぐり」と満天星一休の栗菓子詰め合わせ(下写真)。
この「プチ栗きんとんめぐり」、中津川の色々な店の栗きんとんを食べてみたいけれど、店数も多いので中々大変ということで、市内有名店のうち6店舗の栗きんとんを1個ずつセットにしたという優れ企画なものです。

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折角6店もの栗きんとんが揃っているのですから、同条件で、食べ比べをしてみることにしました。
下写真上から新杵堂、中左から右へ信玄堂、松月堂、満天星一休、下左から右へ七福、川上屋です。

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さて一口目。
どの店も栗をしっかり潰して漉した滑らかな栗きんとんにわざと粒々の栗を混ぜて、材料は栗と砂糖(又はトレハロース)のみ、そして茶巾に絞って、どれも美味しい栗きんとんです(^^;あはは・・・違いがわからん!!
舌の感度をもうちょっと上げて、
2口目は・・・2口目ではさすがに違いがわかってきました。
松月堂と新杵堂は渋皮の味がありますから、渋皮も混ぜているのかも知れません。
この二つは似ていますが、松月堂の方が渋皮味も甘みも強いようです。
信玄堂はネットリざくざく。ちょっと練りすぎ感の粘りがあります。
七福はちょっと固いぽろぽろ系。混ぜている粒々サイズも他と較べてちょと大きい。
七福、川上屋、一休は少し似ていて、固さは七福、川上屋、一休の順、甘さは川上屋、七福、一休の順、滑らかさは一休、川上屋、七福の順です。
そして3口目・・・うん、今ならたぶんブラインドでも当てられるかな?でも明日には綺麗サッパリ忘れていそうです(笑)
結局、私の好みは、滑らかさ、程よい柔らかさ、そして甘みをちょっと抑えている満天星一休の栗きんとんでした。

その満天星一休の栗菓子詰め合わせの方は、木の芽流し、森の水鏡、栗饅頭の詰め合わせでした(下写真)。

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下写真奥が森の水鏡。栗きんとんをくずもちで包んでいるようです。
これはカイエさんのブログで以前に一度拝見しています(その記事)。
手前左は栗饅頭。外見はオーソドックスな栗饅頭ですが、栗餡だけでなく栗が丸ごと一個入っていました。
そして右が木の芽流し。木の芽流しは干し柿の果肉を栗きんとんで包み、さらにその外を羊羹で覆い、朴葉で包み、すのこで巻いていました。
輪切りにすると断面はこんなに綺麗なのです。
もともと干し柿が大好きなのですが、干し柿と栗きんとんはとても合います。この木の芽流し、すっかりお気に入りです。

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中津川と言えば、私にとってはフォークジャンボリー(世代がバレる!笑)。
栗きんとんの発祥地で、江戸時代からの栗菓子のメッカであることを知ったのは、ここ数年です。
色んな方のブログで、中津川の栗きんとんが紹介されるのを見る度、気になっていました。
6店の栗きんとんの食べ比べも出来たものだから、初めて食べたのに、一気に堪能できた気がします。
どれもほんとに美味しかった(特に木の芽流し♪)!!
改めて、カイエさん、ご馳走様でした。m(_ _)m
  ※記事が大変遅れて申し訳ありませんでした。

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2010’11.16・Tue

ベランダトマトの収穫状況他1116

ベランダで水耕栽培しているトマトや唐辛子類の前回以降の収穫状況です。
仕事が忙しく、前回の収穫記事から、大分間隔があいてしまいましたので、まとめてアップです。

10/3日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を1個(52g、小さい1個はカウント外)、 サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)を3個(57g)、ハバネロオレンジを5個収穫(下写真)。

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10/9日
サンマルツァーノ・ルンゴを2個(57g)とハバネロオレンジを1個、鷹の爪を1個収穫(下写真)。

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10/10日
コストルート・ジェノベーゼを1個(47g)、サンマルツァーノ・ルンゴを1個(15g)収穫(下写真)。

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10/15日
コストルート・ジェノベーゼを1個(56g)、サンマルツァーノ・ルンゴを5個(88g)収穫(下写真)。

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10/17日
グレイトホワイト(Great White)を1個(195g)、コストルート・ジェノベーゼを7個(470g)収穫(下写真)。

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10/20日
コストルート・ジェノベーゼを2個(104g)、サンマルツァーノ・ルンゴを3個(38g)収穫(下写真)。

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10/22日
サンマルツァーノ・ルンゴを6個(84g)収穫(下写真)。

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オオタバコガの幼虫がコストルート・ジェノベーゼに穴を開けて食べています(下写真)。
葉の食害ならいいのですが、実をやられるのはちょっとつらい。
これで2個目でどちらもコストルート・ジェノベーゼですが、去年も食害されたのがコストルート・ジェノベーゼなので、このトマトは青虫にとっては他のトマトよりボーノなのでしょう。
確かにコストルート・ジェノベーゼは葉を揺すっただけでフルーティな香りがします。何にしてもグルメな青虫です。

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10/26日
コストルート・ジェノベーゼを1個(84g)、サンマルツァーノ・ルンゴを4個(87g)収穫(下写真)。

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10/30日
サンマルツァーノ・ルンゴを2個(46g)収穫(下写真)。

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10/31日
コストルート・ジェノベーゼを3個(132g)収穫(下写真)。

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と、ここまでが10月分の収穫。
10月だけの集計では、コストルート・ジェノベーゼ16個、サンマルツァーノ・ルンゴ26個、グレイトホワイト1個、ハバネロオレンジ6個、鷹の爪1個。
これまでの延べ収穫個数は、コストルート・ジェノベーゼが58個、サンマルツアーノ・ルンゴ66個、エバグリーン10個、グレイトホワイト9個、ハバネロが38個、鷹の爪が128個。

ここからは11月分です。

11/2日
サンマルツァーノ・ルンゴを2個(27g)収穫(下写真)。

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11/4日
コストルート・ジェノベーゼを3個(181g)(下写真)。

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そしてサンマルツァーノ・ルンゴを1個(21g)収穫

IMG1011041.jpg


11/7日
コストルート・ジェノベーゼを1個(55g)収穫(下写真)。

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11/11日
コストルート・ジェノベーゼを1個(55g)、サンマルツァーノ・ルンゴを3個(61g)収穫(下写真)。

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11/12日
コストルート・ジェノベーゼを3個(212g)、サンマルツァーノ・ルンゴを1個(17g)(下写真)。

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そして、グレイトホワイトを1個(227g)収穫(下写真)。
このグレイトホワイトは着いている枝が萎れてきてしまったので、無理やり収穫しました。この後、室内で追熟させます。

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11/13日
コストルート・ジェノベーゼを2個(163g)収穫(下写真)。

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ここまでの延べ収穫個数は、コストルート・ジェノベーゼが68個、サンマルツアーノ・ルンゴ73個、エバグリーン10個、グレイトホワイト10個、ハバネロが38個、鷹の爪が128個となっています。

気温も大分低くなった我が家のベランダですが、まだまだこの程度の寒さはトマトにとっては屁でもありません。
トマト、特に水耕栽培のトマトは寒さに強いようで、零下にならなければ大丈夫。
ベランダの半分をジャングルにして、まだ10L/日の液肥を吸い込み、元気一杯です(下写真)。
それに、この時期の水耕トマトは糖度もぐんと乗って、味も濃く、とても美味しくなっています。・・・11/16日

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あれだけ着果率が悪かった白トマトのグレイトホワイトも、随分着果するようになって、収穫サイズ近い実がゴロゴロついています(下写真、水色矢印)。

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こちらもグレイトホワイト(下写真、水色矢印)。

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こちらはグレイトホワイト(水色矢印)とコストルート・ジェノベーゼ(赤矢印)。・・・(下写真)
グレイトホワイトはこのトマトの果実サイズを考えたら、相当豊産な種類と言えます。


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コストルート・ジェノベーゼ(赤矢印)もこんな感じであちこちに(下写真)。

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あまり日の差さないジャングルの中も、かき分けると、コストルート・ジェノベーゼ(赤矢印)が着いていたりします。
矢印のついていない周りの実はサンマルツアーノ・ルンゴ(下写真)。

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サンマルツアーノ・ルンゴは全体に渡って、こんな感じでついています(下写真)。

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殆ど着果しなかった緑トマトのエバグリーンも随分と着果しています(下写真、黄色矢印)。

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こちらもエバグリーン(下写真、黄色矢印)。

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こちらは少し遅れて着果したエバグリーン(下写真、黄色矢印)。
この時期でまだ小さいサイズなので、木成りの完熟収穫はちょっと無理ですが、収穫サイズまで持っていければ、収穫後、室内で追熟させるという手はあります。
サイズの小さい未熟果はトマチンの含有量が多く、食用には適しません。

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2010’11.15・Mon

美味しい物ズッシリ頂きました♪

この所、なかなかブログに時間が取れず、記事にするのが随分遅れてしまいました。

ブログでお友達のpandaさんから、美味しい物を沢山(そしてズッシリ)頂きました。・・・10/13日。
下写真上左から新潟産コシヒカリ新米、新潟の名酒村祐、下左から自家製サツマイモをタップリ、そしてくらかけ豆、自家栽培白ゴマです。

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新潟で有名なコシヒカリですが、現在新潟では殆どつくられておらず、代わって栽培し易いコシヒカリBLが作られているそうです。
このコシヒカリBLは名前こそコシヒカリが付いていますが、従来のコシヒカリとは全く別種で、食味は従来のコシヒカリの方が優れていると言われます。
この頂いたコシヒカリは、pandaさんが懇意にしている篤農家さんである石井農園さんで作られた、BLではない本物のコシヒカリの新米です。
頂いたその日から早速食べていますが、ほんとに美味しいお米です。
次男は「お父さん、この米、泣くほど美味しいよ!」と言います。
いやいや泣きたいのは私の方ですよ。
私は最近、血糖値が上がり易くなってきているので、摂取する炭水化物の量を自主的に少し制限しています。
だから本当は貴方のように2杯も3杯も食べたいのだけれど、1杯だけで我慢しているのです(泣)

村祐はpandaさんのお気に入りのお酒でブログでも紹介なされています。
勿論冷やして頂きました。
少し甘口で、麹のもろ味もちゃんと残しながら、サッパリとして透明感のある、そしてとても自然な味のいいお酒ですね。
丁度次男が新潟に所要があって、お土産に新潟のお酒を何種類か買ってきた所でしたので、この村祐も含め、全員で飲み較べて見ましたが、圧倒的に村祐が美味しかったです。
飲兵衛が揃っている我が家でもかなり高評価でした。

そして、浸し豆で絶品という長野県産くらかけ豆。これはpandaさんのブログでの記事をみてから、ずっと覚えていて、豆を売っている所に行くと、必ず探していたものです。
まだ食べていないのですが、近日中に、勿論浸し豆で頂く予定です。

自家栽培の白ゴマは、もともと少ししか収穫できていない貴重な中から頂きました。
国内で出回っているゴマの殆どは中国産で、ただでさえ国産ゴマは大変貴重なのですが、その上これは自家栽培物です。
何だか勿体無くておいそれとは使えません(笑)。大事に使いたいと思います。

沢山送ってくださったサツマイモは、その甘さに定評がある安納イモですが、pandaさんのところでは今年はとても豊作だったようです。
この安納イモ、中はオレンジ色で本当に甘くて美味しい♪
タップリ頂いたので、随分楽しめそうです。

pandaさん、この度は貴重でおいしい物を沢山ありがとうございました。m(_ _)m。
記事が大変遅れて申し訳ありませんでした。

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2010’11.05・Fri

自ビール作りの開始と頂き物

今秋から自ビール作りを開始しました。
きっかけは、去年の暮れに、ブログでお友達のまっくさんから、お手製の自ビールを頂いたことでした(その記事はこちら)。
これが素晴らしく美味しかったのです。
こんなビールが毎日飲めるのなら、作らないという手はありません。
色々聞けるまっくさんがいるのですから、この秋口頃には彼を先生に、この際自ビール造りをマスターしてしまおうという、虫のいい計画を立てていたのでした(笑)。
そして購入したビール造りキットです(下写真)。・・・写真を撮ったのはビールを仕込んだ後なので、もうビール(・・・になる予定の液体)が入っています。・・・10/2日

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そして、最初のビールモルトはまっくさんもお勧めの BLACK ROCK のエクスポート・ピルスナー(下写真)


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私が自ビール造りを開始したので、試飲用にと又、まっくさんからお手製の自ビールが送られてきました。・・・10/4日
ボック、オーストラリアピルスナー、オーストラリアオールドの3種です。

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早速その日はボックを試飲・・・グビグビ。

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そして次の日はオーストラリアピルスナー!・・・グビグビグビ(10/5日)

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さらに次の日にオーストラリアオールド!・・・グビグビグビグビ(10/6日)

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さすがまっくさん。どれも素晴らしい味です。
好みから言えば、私の好みは、ボック、オーストラリアオールド、オーストラリアピルスナーの順でした。
自分の目指すビールの味が又、再確認出来ました。
あらためてお礼を申しあげます。まっくさんありがとうございました。m(_ _)m

さて、仕込んでいたエキスポート・ピルスナー、1週間後には一次発酵も順調に終了し、いよいよ次のステージの瓶詰めと相成りました。・・・10/9日
この間、メールでまっくさんに何度も質問して、色々教えて頂いていました。m(_ _)m感謝
1次発酵の終わったビールは、2次発酵用の少量の砂糖(プライミングシュガーと言います)と一緒に瓶詰め、打栓して2週間後くらいからビールとして飲めるようになります。

ここまで順調に進んでいた自ビール造り、実はこの瓶詰めで大変なトラブルが発生したのです。
発酵容器のコックから瓶にビールを移し始めたところ、コックの根元から漏れ始め、緩んだのならちょっと締めようと触った瞬間、何~~と!コックが根元からポッキリ!!!
満杯の発酵容器の底の方に、いきなりこんな大穴がポッカリあいたのですから(下写真)、ここからビールが床にバシャバシャ漏れ始めて、もうパニックです。
とりあえず手で塞いで、その間に鍋やボールをあるだけ、家内に出させて、それに移しました。

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ビール2本くらいは床に飲ませたでしょうか、少し床がビール臭いです(笑)
ビール作りでは使用する容器等をすべてアルコールスプレーで殺菌し、容器の蓋も雑菌が入らないように開けません(どうなっているか覗きたいので1度くらい少し開けて覗くけど、笑)。
ところが予想もしないこんな修羅場です。穴は手で塞いでるし、移した鍋類はもちろん綺麗に洗っているけれど、アルコール殺菌する暇などありませんでした。
つまり、理想の作り方に比べると、多少雑菌汚染してしまったことになるのでしょうか。
1次発酵が終了した発酵容器の底には「オリ」と呼ばれるビール酵母が沈んでいます。
本来はこれを巻き上げないように、静かに瓶詰めをするのですが、もうバシャバシャの修羅場ですから、オリの混じった量も多いでしょう。
でも取り合えず、何とか瓶詰めしました。

さて、折れたコックです。
これ肉厚が薄いのに深いネジを切っているので、ネジの谷から残っている肉厚が極めて薄くなっています(下写真)。
円筒の発酵容器につけます。Rがある分、パッキンに隙間が発生し、それを塞ぐためには、パッキンが潰れるくらい締めないと、隙間が塞がらないはずです。
でもこの薄い肉厚ですから、工具を使って締めたら、ポッキリいきます。
私の場合もプライヤーを使って少しきつめに締めた時にあらかた捻り切れていたのでしょう。
明らかに設計不良に思えます。私以外に破損した人が多発しているのではないでしょうか。

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瓶詰めはしたものの、多少雑菌に暴露されたこのエクスポート・ピルスナー、無事ビールになるのだろうか?発酵しないで腐敗が進んだらどうしようとか、とても心配でした。
で、不安と期待の2週間が過ぎ、自ビール第一号の完成です!(下写真)

何~~と!無事、立派な美味し~~いビールになってくれました♪♪・・・10/23日
どうです!この色!オリが余計に混じったかに思えたのですが、透明度も良いですし、何といっても味がいい!

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でも、もう飲めるといってもこれですっかり完成という訳ではありません。
市販のビールと違い、ビール酵母が活きている自ビールは、時間とともに熟成し、より美味しくなっていくそうで、半年位熟成させたビールは大変美味しいとのことです。

さてエクスポート・ピルスナーがうまく行ったものだから、すっかり気分を良くして、早速次のモルトを3種購入しました(10/25日)。
下写真左から、ナッツブラウンエール、ボック、イーストインディアペールエールです。
壊れると判ったコックも不測の事態を見越して2個、ビール王冠も250個、瓶清掃用のブラシ、そして写真には取っていないけれど、瓶メーカーさんからビール用の500ml中瓶を6ダース購入しました。
ビール瓶はビール造りキットを購入した時にも一緒に4ダース購入しているので、合わせて10ダースです(作る気満々!)。

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さて、第2弾はボックビールの仕込み。・・・10/26日

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エキスポートピルスナーのように活発な一次発酵にはなりません。
この所急に冷え込んでいる所為と考え、急いで一番安い電気毛布を買ってきて(1780円)巻きつけ、保温をしました(下写真)。・・・10/30日

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仕込んでから8日後の11/3日、一次発酵終了と判断し、瓶詰めを開始しました(下写真)。

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そして同日、発酵容器が空いたので、続いて第3弾、ナッツブラウンエールの仕込みです(下写真)。

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2010’11.04・Thu

オフ会の食材のその後

白樺湖でのオフ会で頂いてきたり、産直めぐりで購入した食材のその後です。

まず9/24日にポメマルさんから、素敵なオリジナルシールが貼られた瓶詰めが送られてきました(下写真)。
ガーデンハックルベリーのジャムとトマトケチャップ。
そうそう!これはオフ会でFujikaさんのお料理に飾られていたガーデンハックルベリーの実。
このガーデンハックルベリーの実は、ベリーな外観なのに、ナス科の植物で、味も青臭くて硬いナスのような味がするそうで、ハッキリ言って不味い実らしいのです。
そこで、この不味いガーデンハックルベリーの実で美味しいジャムを作るのをポメマルさんの宿題にしたのでした(笑)。
それで、出来上がったハックルベリージャムを送ってくださったという訳ですね。
トマトケチャップの方は、みんなで一緒に行った佐久の産直めぐりで買ったトマトで作ったものだそうです。

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この難物なハックルベリーだけでは美味しいジャムにはならないので、リンゴとプルーンを少し入れ、レモンの皮で香りを付けたそうです(その製作記事はこちら)。
さすがポメマルさん、しっかり美味しいジャムに仕上がっています。
しかし何と言っても特筆すべきはこの紫色の濃さ!!アントシアニンの量はブルーベリーの4.5倍もあるそうです。
ちょっと混ぜただけで綺麗な紫色が出るので料理のソースにも使えそうですが、この記事を書いている時点では、朝食のパンに付けてもう美味しく完食してしまいました。(笑)
ケチャップも味が濃くて大変美味しかったです。ポメマルさんご馳走様でした。m(_ _)m

次もポメマルさんから頂いたトマトです。
下写真は、もう半分食べていますが、ブラウントマトのKumatoと言ってコストコで売られていたものらしく、オフ会の時にポメマルさんからお土産として頂いたものです。
最初は黒いからトマトをもじってクマトと名づけて販売したのだろうと考えたのですが、コストコですから日本語でもじるのも変な話です。
コストコならきっと海外種のトマトに違いありません。ひょっとしたらと思い[ KUMATO ブラックトマト ]で検索をかけてみました。
案の定、Heirloom Tomato Kumato エアルーム・トマト・クマトが検索にかかりました。
これは私が海外種のトマト種を買うエアルーム社のページで、何と25粒で1050円もする高い種のトマトです。
酸味も甘みもあって味が濃い、なかなか美味しいトマトです。
エアルーム種(固定種)ですし、自家採種をして、トマト種の在庫に加えることにしました。

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ということで下写真が採種したKumato種です。実際はもっと沢山採種していますが、お友達にお分けしてこれが我が家の在庫分。

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トマト種は採種する特別なやり方があって、そのようなとり方をしないと発芽率が悪くなります。
自家採種なので、発芽するかどうか確認しておかなければなりません。
発芽テストをやったところ、なんと発芽率100%でした(下写真)。


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山荘から帰る直前に、Fujikaさんが唐辛子はいりませんか?と聞いてこられて、私は唐辛子フリークですから喜んで頂きました。
こちらは、その時頂いたハラペーニョを使った佃煮です(下写真)
ハラペーニョを1~2mm幅程度の輪切りにして、削り鰹節、出汁用昆布を刻んだものとあわせ、醤油、みりん、酒でさっと煮詰め、最後に白ゴマを振るだけ。さっと作れてかなり美味しいのです。

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みんなで分けて輪切りになったソーメンかぼちゃを頂いてきていました。
以前、お百姓さんの畑を60坪程借りて、家庭菜園をやっていた時に、ソーメンかぼちゃを栽培したことがありました。
うまく栽培できて、綺麗なソーメンかぼちゃが収穫でき、食べてみたのですが、かぼちゃ系の味ではなく、ちょうど刺身のツマについてくる千切り大根のような味と感触で、面白さはあるけれど今一だなぁと思ったのです。
でもその時の経験から、このサッパリした味のソーメンかぼちゃは、スパイシーな味付けにすれば、かなりいけるに違いないと思っていました。
昔良く通ったカンボジア料理の店で、鶏肉サラダにかけていたドレッシングが素晴らしく美味しかったのです。
食べていて舌が痛くなる程の激辛のそのドレッシングは、フルーティな酸味と甘さと後を引く魚醤の旨み、 かなり旨みが強いので、ベースも旨みを取ったスープを使っていたのでしょう、ヒイヒイ言いながら、 いくらでも食べられました。
そのドレッシングがこのソーメンカボチャには合うに違いないと思って作った、[ 海老とソーメンカボチャのカンボジア風サラダ ]です(下写真)。

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ドレッシングは魚醤1、リンゴ酢1、砂糖1、スイートチリソース0.5、チキンスープ(水でも可)2.5、刻んだ鷹の爪好きなだけ、の比率で合わせ、煮立てて冷ましたもの(ここのレシピを参考にしています)。酢はりんご酢が必須で米酢では代用になりません。
レタスを敷き、その上に茹でてかき出したソーメンかぼちゃを盛り、周りにトマトを飾り、背開きにして背わたを取って茹でた海老を乗せ、ドレッシングをかけました。好みでパクチー等を散らしてもいいと思います。
で、このドレッシングなら、私はソーメンかぼちゃ丸ごと1個食べれるような気がします。(^^)

こちらは同じくソーメンかぼちゃを、ベーコン、青梗菜、唐辛子(殆ど辛くない種)をカレー粉で炒め、塩コショウで味付けしたもの。
カンボジア風サラダ 程ではありませんが、これもそこそこ美味しいです。
やはりソーメンかぼちゃはスパイシーな調理が合うようです。

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ソーメンかぼちゃと一緒に、分けて輪切りにした五郎兵衛カボチャも頂いてきました。
これは長さが40~50cm、径15cmくらいの大きなカボチャです。普通のかぼちゃ煮にして食べましたが、味は栗カボチャのようにホクホクして、とても美味しいカボチャでした。
この五郎兵衛カボチャとソーメンカボチャは種を採取しました。
下写真上が五郎兵衛カボチャの種、そして下写真下がソーメンカボチャの種です。
もっとタップリ採種できていましたが、お友達に差し上げて、これは我が家の在庫分。
畑でもあれば絶対に蒔きたい所ですが、ベランダではちょっと無理があります。

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下写真は佐久の産直めぐりで買ってきた今年の新小麦粉です。うどん用ということなので、ひょっとして腰が強ければ儲けものと考え、購入しました。
どの程度腰があるのでしょうか。
いつもは讃岐うどん専用粉を使ってうどんを打っています。この讃岐うどんの粉も国産粉もあるのですが、多くは オーストラリア産の小麦粉を使っています。
オーストラリア産の小麦粉はとても腰があって、讃岐うどんのあの腰をだすのには必要なようですが、ポストハーベストを考えれば、腰が強い国内産小麦粉があるならそれに越したことはありません。

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いつもの通り加水率50%で打ってみたのですが、全然腰が足りず、ちょっと満足するうどんにはなりそうもないので、途中でワンタンに切り替えました。
美味しいワンタンには仕上がりました。

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2010’11.01・Mon

白樺湖でのオフ会

このところずっと仕事が忙しい上、たまたまその仕事が、かなり興味を持っている分野なものだから、暫く本職の仕事に没頭していました。
さて、楽しく没頭している間に(まだ終わってはいないけれど)、記事も随分溜まる一方。
大分以前の事であっても、絶対没には出来ない記事も沢山あって、これもその一つです。

1ヶ月以上前の9/19日の事です。
ブログでお友達のわらびさんのお誘いで、白樺湖にあるわらびさんの山荘でのオフ会に参加しました。
参加したのは主催者のわらびさんご夫妻、Fujikaさんmiyakoさんと息子さんのk君、onoさんご夫妻、ポメマルさんご夫妻、そして私と家内の総勢11名、・・・と2匹(わらびさんちの猫のショコラちゃんとポメマルさんちの犬のハンナちゃん)でした。
楽子さんカイエさんにもお声をかけたようですが、地理的にちょっと遠かったり都合がつかなかったりだったようです。
皆さん料理得意な方達ばかりです。一品は何か作って持ち寄り、後は現地で色々作って、皆さんで楽しみましょうという趣向のオフ会でした。
ポメマルさんやFujikaさんなど、ブログでお世話になっているお友達ですが、お会いするのは初めての人達ばかりです。
とても気恥ずかしいけれど、やはりこういう機会でもないとお会い出来ませんから、思い切って参加させて頂きました。

19日は3連休の中日。朝の5時に小仏峠を抜ける位じゃないとかなり渋滞になりますと、わらびさんに脅かされていたので、自宅を早朝4h半に出発。
さすがこの時間では混んでなくて、予定通り5時には小仏峠を出て、7時前にはもう白樺湖の山荘に到着しました。
この山荘は、以前はある会社が保養所として使っていたそうで、客室も沢山ある大きな山荘です。
手に入れられてから、わらびさん自身で少づつ手を入れているようで、おトイレも入ると自動的に点灯して便座が上がるようになっていたり、そして陶芸家であるonoさんの猫の作品が飾られてあって、とても素敵なおトイレ。
キッチンも何人で作っても大丈夫な広~いキッチン。大理石のキッチンテーブルなどもあって、これはパイ生地などを延ばしたりするときに熱が上がらなくて良さそう!粉仕事には理想的なテーブルです。
そして何人も座れるような食堂の大きなテーブル。これはわらびさんの自作だそうですが素晴らしいテーブルです。
前日がわらびさんのお誕生日だったらしく、FujikaさんとMiyakoさん親子は前日からいらっしゃっていて、お誕生会をやったそうで、着いてすぐ、わらびさんご夫妻、Fujikaさん、Miyakoさん親子とお会いできました。
着いて早々、美味しい梅干とお茶を頂いて少しお話をして、すぐ朝食。
朝食はわらびさんお手製のパウンドケーキと地元のトマトジュース、Miyakoさんが買ってきてくださったという色々な種類の葡萄。そして食用ほおずきもありました。
もともと食べる方に気がいって、写真を撮り忘れることが多い上、着いたばっかりは初めての方とお会いして、写真を撮る余裕などありません。だから朝食の写真はなしです(笑)。
朝食を終えて少し経ったくらい<でonoさんご夫婦が到着なさいました。
ポメマルさんご夫妻はまだ到着していませんが、皆でわらびさんが良く行くという産直めぐりに出発しました。
菜ないろ畑、のんき村、ちゃたまや、ツルヤショッピングセンターと寄ったらしいのですが、どうも私は写真を撮る習慣が無いようで、なにも撮っていません(笑)
産直でポメマルさんご夫妻と合流しました。
帰りは利休庵という人気の蕎麦屋さんで昼食。20cmくらい高さのあるかき揚げにビックリしてたら、なんと家内が注文してました。・・・でもやっぱり写真はなし(笑)。
山荘に帰って、Miyakoさんのお子さんのk君と暫く卓球をした後、そろそろ料理の開始です。
私が持ち寄った一品はトリッパのトマト煮込み。そして、キッチンの様子が判らないので、キッチンを占有しないですぐ作れるものと考え、活きムール貝を持ち込みました。
調理は簡単なのですが、その前のムール貝のお掃除(足糸を取ったり、表面を掃除したり)が中々大変なのですが、もうすっかり仲良しになったk君がお手伝いしてくれました。
今から台所仕事を沢山手伝って、料理上手な男子になってね。(^^)

ディナーは素晴らしいものでした。
下写真右はポメマルさんが持ち寄ったチキンアスピックゼリー。コンソメから手作りだそうです。
その上がポメマルさんのご主人がお持ちになった豆腐よう
下写真左はFujikaさん作で湯剥きして種をくり抜いたトマトカップにブルーチーズとマスカルポーネ(・・・んん!ブルーチーズとマスカルポーネと言えば、ゴルピカ・マスカルポーネでもおなじみのベストマッチング!)を詰めて、サーモンを乗せたもの。
飾ってあるのは、ガーデンハックルベリー。これはベリーな外見に合わず、ナス科で、味も青臭い固いナスの味という不味いものらしいのです。・・・でこれは、「これで美味しいジャムを作ること」がポメマルさんの宿題になりました(笑)。

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下写真左はポメマルさん作のタブレ(クスクスのサラダ)。
その右が私が持ち寄ったトリッパのトマト煮。右上が同じく持ってきた自家製カラスミ(ボラ卵とブリ卵)。
右下はわらびさんの胡瓜の糠漬け。

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下写真はわらびさん作の自家製セミドライリンゴの信州サーモン巻き

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下写真が素材の美味さだけに頼って楽をした、私の国産ムール貝の酒蒸し。(^^;

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下写真はonoさんご夫妻の鴨胸肉の薔薇花びら乗せ・メープルシロップソース和え。
カリカリのバラの花びらのソースなんて初めてです。

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下写真は長野食材命のMiyakoさんがぶどう祭りで買ってこられたという8種類の葡萄と食用ほおづき。


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なんと素敵な手書きイラスト付きで、細やかな心遣いです。このイラスト頂いてきました。(^^)

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この他に、Fujikaさんの干し茄子のドルマ、わらびさんの子羊ヒレカツ、Miyakoさんの明宝ハム&油揚げフライなどもあったのですが、ごめんなさ~い!食べるのに夢中になって写真を完全に取り忘れました。m(_ _)m
みんなどれも素晴らしく美味しかったです!!!

そして食後のデザート。
Fujikaさん作のズコット(下写真)。
一体どうやって作るのでしょう!これを作るのに型紙を作って作ったそうです。素晴らし過ぎです♪

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断面も綺麗(下写真)。
マスカルポーネと生クリームを混ぜたものにナッツ類が沢山入っていました。

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下写真はガポメマルさん作のガトー・ウィークエンドとonoさん作のベルベデーレ。

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しかしよく食べました。お腹が一杯です。

翌朝は気持ちがいいので、家内と白樺湖の周りをちょっと歩きました。
一周で4km程度らしいですから、歩くにもジョギングにもちょうどいい距離ですが、この時はまだ一周何kmか判っていないので、1/3周位で戻りました。

そして朝食。
昨日残った鴨、ドルマ、トリッパ、ハム&油揚げフライ。タブレは残ったオリーブなどを加え、又別のタブレにMiyakoさんが仕立てました。ポメマルさんの夕顔の挽肉あん。カマンベール、ピエダングロア、からすみ、そして初卵の温泉卵などを乗せた、色とりどりなワンプレート。
スープは昨日取り置いていたムール貝の汁をベースにして、サルデーニャの粒々パスタ、フレーグラを入れた具沢山なスープとコンリキーのポタージュという2種類で、どちらもFujikaさんの作。
パンは朝、焼きあがりの時間に合わせ、わらびさんが買ってこられたパンドミー(?)。そしてMiyakoさんの自家製酵母のパンとポメマルさんのバタートップなど、とても豪華な朝食です。


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美味しいだけじゃなく量もタップリです。
今日はわらびさんご夫婦も含め、全員帰りますから、山荘に食材は残せません。
残ったものはみんなで分けてパックに詰め、持ち帰り。使わなかった食材もみんなで分けて、お土産に頂きました。
五郎兵衛かぼちゃやソーメンかぼちゃ、唐辛子類、残ったトルコの干しナスなど、そしてFujikaさんからジャムのお土産をタップリ、Miyakoさんから明宝ハム&明方ハムのお土産、ポメマルさんからブラウントマトのKUMATOなど、明らかに来た時より荷物が増えています(笑)。
山荘を後にしたのは丁度正午前くらいでしょうか。さすがに帰りは凄い渋滞に巻き込まれ、家に着いたのは夜中です。

と、ここまで書いたけれど、写真も足りなくて、このオフ会の素晴らしさもこれでは十分には伝わらない。
そこでこのオフ会に関する、お友達のもっと素晴らしい記事をご紹介

Fujikaさんの記事
2010オータムキャンプ・イン・白樺湖:9/19オフ会ディナー
ポメマルさんの記事
湖畔の山荘にてオフ会1日目
山荘でのオフ会2日目 豪華な朝食

しかし、何て楽しいオフ会だったことでしょう。
招待して頂いたわらびさんご夫妻、そして楽しい時間を共有させて頂きましたFujikaさん、Miyakoさんとk君、onoさんご夫妻、ポメマルさんご夫妻にあらためてお礼申し上げますm(_ _)m
なお記事のアップが随分遅れて大変申し訳ありませんでした。

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