--’--.--・--

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

Categorieスポンサー広告  - - TOP

2010’12.30・Thu

今年も自家製コンニャク作り

おせちに使うコンニャクは手作りコンニャクで・・・ということで、毎年この時期はコンニャク作りをしています。
コンニャク芋100%で作ったこんにゃくは市販のコンニャクと食感が違って、大変美味しいものです。
毎年同じ事を書くのですが、市販のコンニャクは噛んだ断面がつるっとしており、思うにこれは増粘剤、つまり糊剤を使っているせいなのでしょうか。断面がつるっとしている分、煮汁のしみ込みも良くありません。
一方100%コンニャク芋で作った手作りコンニャクの断面は、微小な凹凸があって、煮汁のしみ込みが抜群です。
噛んだときの食感も、市販のコンニャクのデレン、テレンとした感じではなく、もっと小気味のいいブリッ、ブギッとブチ切れる感触です。
おせち用にかぎらず、毎回手作りしてもいのですが、手間もかかるし、コンニャク芋の入手もままなりませんでした。
このコンニャク芋はパルシステムで購入した群馬県産ものですが、実はつい先般、コンニャク芋を何時でも安くいくらでも入手できる先を見つけたのです。
毎回手作りの手間はつらいので、まとめて作ったこんにゃくの長期保存法でも開発できれば、年3~4回程度の手作りで自家消費の100%を賄えるのかも知れません。
長期保存方法にアテが無い訳でもないので、時間が取れるようならトライしてみたいと考えています。・・・12/29日

さて今年のコンニャク芋は小さい芋(296g)が一個だけです。
去年が生芋重量で520g(皮むき後472g)、一昨年は皮むき後重量で583gですから、随分少ないものになりました(下写真)。

IMG1012290.jpg


ざっと表面を洗い、火が通りやすいようにいくつかに分割して、箸が通るくらいに30分程度煮ます(下写真)。

IMG1012291.jpg


煮あがった芋は皮を剥きます。この時に皮を剥いた後での重量を計測します。
皮剥き後のコンニャク芋に水を加え、ミキサーでペースト状に混ぜます。
加える水の量は、この皮剥き後重量の2.5~3倍程度で、この水の量で、出来上がりコンニャクの固さが決まります(水量が少ないほど固い)。
量が多くてミキサーに入りきらない場合は、何回かに分けてミキサーにかけます。

IMG1012292.jpg


ペーストになったコンニャク芋を鍋にあけ、木ベラでよく粘りが出るまで混ぜて、30分くらいおきます(下写真)。

IMG1012293.jpg


凝固剤を混ぜ、一気にゴム手袋をして手でかき混ぜます(下写真)。
凝固材は炭酸ソーダー(生芋重量の5%目安で、50g当たり600cc位の水に溶く)、又は水酸化カルシウム(生芋重量の0.5~1%目安で5g当たり200ccくらいの水で溶く)などを使用します。
今回は水酸化カルシウムを使用しました。
※凝固剤の量でもコンニャクの固さが左右されます。

IMG1012294.jpg


コンニャク芋には蓚酸カルシウムが含まれます。この蓚酸カルシウムは針状の結晶をしていて、素手で触るとかぶれたりしますので、ゴム手袋が必要です。
凝固剤を入れた直後は小さな塊に分離して混じらず、慌てたりしますが、手で混ぜているうちに又均一になってきます(下写真)。

IMG1012295.jpg


均一になったら、木ベラで表面を平らにならして30分くらいおきます(下写真)。

IMG1012296.jpg


小さなサイズに切り分け、そのまま水を加え、1時間程茹でてあく抜きをし、出来上がりです(下写真)。

IMG1012297.jpg


以上、今回は100%家内の仕事で、私は撮影のみでした。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
スポンサーサイト

Categorie未分類  トラックバック(0) コメント(18) TOP

2010’12.28・Tue

今年のクリスマスディナー

去年はチキンローストの代わりに国産雉の丸雉燻製を作りました。
この燻製、結構評判は良かったのです。でも美味しかったからと言って去年と同じではつまりません。
そこで今年は丸鴨燻製に、そしてどうせならジビエの鴨にしようと考えて入手した、国産カルガモです(下写真)。

IMG1012210.jpg


銃獲りのものは鉛散弾が残っている可能性があり、間違って食べてしまうと、人間にも大変ですから、網獲りのものにしました。
このくちばしの所為か、何だかかなりリアルな鴨さん。
私が殺めた訳ではないので、そう恨めしそうな顔で、睨まないでくださいね!(^^;

狩猟物ですから、羽もあちこち残っているし、中抜きにもなっていません。
これまで中抜きされた丸鶏を捌くのは随分やっていますが、中抜きは今回が初めてです。
NETで検索をかけましたが中抜きの方法は見当たりません。
仕方がないので、自己流で中抜きをし、抜き残りの羽も丁寧に毛抜きで抜きました。
この中抜き詳細を一旦は書いたのですが、上の写真と一緒だと、ちょっと殺伐とするので、削除しました。(^^;

ソミュール液は去年同様、1.5リットルの水に、岩塩120g(8%)、砂糖45g(3%)、ハーブ類(ブラックペッパー、シナモン、ローズマリー、オールスパイス、クローブ、ナツメッグ、オレガノ)を加え、沸騰殺菌した後冷ましたもの。
使用した塩は、去年同様、イタリアDROGHERIA & ALIMENTARI(ドロゲリア&アリメンターリ)社の細粒岩塩です。

PE袋に洗った鴨を入れて、このソミュール液を入れ、鴨のあらゆる部分がソミュール液の中に浸るように、 中の空気を抜いて袋を栓で止め、念のためさらにPE袋にいれて袋を二重にし、冷蔵庫内で保管します(下写真)。・・・12/21日

IMG1012211.jpg


丸鶏燻製などの場合、ソミュール液に漬け込む期間は通常2日位で行ってきました。
今回は空き時間が取れず、3日間漬ける事になりました。

今年はイブではなく、25日にクリスマスディナーを作ることにしていました。
なので12/24にソミュール液から出し、軽く表面を水洗いの後、ちょろちょろ流水で2時間塩抜き。
表面の水分を拭き取り、普通のPE袋に入れ真空パッキングし、その袋のまま、浮き上がらないように 落とし蓋をした上から水を入れた鍋を置いて、80℃で2時間ボイルし、火を止め1時間放置。
ハムの様な肉質で仕上げるためには、蛋白質の変性温度域で火を入れるのが大変重要です。だからこのボイルは デジタル温度計で測りながら、付きっきりで行います。
ボイル後はPE袋内に、大量のグレービィ(いわゆる黄金スープ)が出ていますから、これは後でソースに使用します。
ボイル後、水気を拭き取り、室内で表面を風乾させた後、燻製に仕上げました。
燻製は、既にボイルして火が通っているので、桜チップを使用して80℃での温燻1時間です。
燻製後、これを室内で一晩吊るし、煙臭さを取りました。
去年は綺麗な狐色に仕上がったのですが、何故か今年は黒っぽくて、表面もまだらであまり美しくありません。(^^;
写真では明るく写っていますが、実際はもっと黒っぽい仕上がりです(下写真)・・・12/25日

IMG1012250_2.jpg


パーツ毎に切り取るため、骨に沿って切り開いて行きます。
中の色はいい色に仕上がっているようです(下写真)。

IMG1012251.jpg


今年のクリスマスディナーはワンプレートスタイルにしました。
この方が食後に洗う皿も少ないし、子供も選好みしないで野菜も食べてくれます(下写真)。

IMG1012253.jpg


ワンプレートに盛ったものは、メイン(中央)の野生鴨の燻製から時計回りに、グレ・シャンプノア(白カビチーズ)、アロス・ネグロ(arroz negro)、トリコローレトマトのサラダ、ミックスキノコのグリル、マッシュルームのサラダ・ハモンセラーノフリット乗せ、ペコロスとインゲンのマリネです(下写真)。

IMG1012254.jpg


各々の詳細は以下です。
何時ものように、料理名の下に怪しげなイタリア語名も付けています(添削歓迎)。

[野生鴨の燻製]
Anitra selvatica affumicate
切り分けた野生鴨の燻製に、ボイル時にでたグレービィに赤ワイン、バルサミコを加え煮詰めたソースをかけています。

[グレ・シャンプノア(gres champenois)]
シャンパーニュ地方の白カビチーズで、それ以外は良く判らないのですが、味はバターのような濃厚さがあるので、多分トリプルクリーム(乳脂肪70%以上)のチーズだと思います。

[アロス・ネグロ(arroz negro)]
別名パエリャ・ネグロ(paella negro)です。確か去年のクリスマスもパエリャで、ワンパターンなようだけれど、ノンノン!!これはサフランを使わず、イカ墨を使う真っ黒なパエリャです。
イカ墨は以前アオリイカを捌いた時に取った墨袋を塩漬けにしていたものを使いました。
ワンプレートに盛る前はこんな感じの仕上がりでした(下写真)。

IMG1012252.jpg


[ トリコローレトマトのサラダ ]
Insalata tricolore del pomodoro
我が家のベランダで自家栽培している赤トマト(コストルート・ジェノベーゼ)、白トマト(グレイトホワイト)、緑トマト(エバグリーン)の3色のトマトを使ったトマトサラダで、イタリア国旗の三色(トリコローレ)にちなんで名前を付けました。
赤、白、緑トマトを2cm角くらいに切って、Ex.V.オリーブオイル、塩胡椒で合え、栽培中のベビーリーフロロロッサを敷いた上に乗せました。
白、緑トマトは未熟果ではなく、この色で完熟のトマト。およそトマトらしくない、まるで果物のような、素晴らしい味で定評のトマトです。
ワンプレートに盛られたサラダでは、写真が小さいためトリコローレがちょっと判りにくいけれど、ちなみにスライスしたトマトだけ並べてアップで撮るとこんな感じです(下写真)。・・・ほら!トリコローレでしょ♪

IMG1012257.jpg


[ミックスキノコのグリル]
Funghi misti alla griglia
シメジ、マイタケは小房に分け、エリンギ、椎茸は適当なサイズに切って混ぜ合わせ、耐熱皿に入れる。
その上に小さく切ったトマト、アンチョビースタッフドオリーブを適当に乗せ、少し塩胡椒する。
パルミジャーノ・レッジャーノをおろしたもの、パン粉、ハーブを混ぜたものを上からかけ、さらにオリーブオイルをかけて、200℃のオーブンで15分焼いて完成。

[マッシュルームのサラダ・ハモンセラーノフリット乗せ]
Insalata di funghi crudi con jamón serrano fritto all'aceto balsamico
マッシュルームは生でも食べられるキノコですので、生で使いました。
マッシュルームは薄皮を剥いてスライスしEx.V.オリーブオイルと合え、軽く塩胡椒する。
ハモンセラーノは刻んで、オリーブオイルの中でカラッと揚げ、油を切る。
鍋にバルサミコ酢、揚げたハモンセラーノを入れ少し煮詰めてから、バターを加え、熱々のうちマッシュルームにかけて完成。

[ペコロスとインゲンのマリネ]
Marinata di piccola cipolla e fagioli
マリネ液はバルサミコ酢、バター、砂糖、塩胡椒。
マリネというより、短時間で作る酸味を加えたグラッセのような味にしたくて、そのような作り方をしました。
味は想定した通りの味で美味しかったのだけれど、ペコロス全体をもっと薄茶色に滲みさせたかったのです。
やはり通常のマリネのように、少し時間を掛けて滲み込ませないと無理なのかも知れません。
なのでこのレシピはまだ定まらず、割愛です。

さて、食後のデザートです。
実はブログでお友達のポメマルさんから、手づくりのクリスマスプディング (Christmas pudding)を頂いていたのです♪(こちらが製作記事
クリスマスプディングと一緒に、色々送ってくださいました。
下写真左上からクリスマスラッピングされたクリスマスプディング、ココナツチップ缶、中段左から手づくりマカロン(その製作記事)、手作りお味噌、アンデスレッド、そして下がお手紙です(下写真)。・・・12/23日

IMG1012231.jpg


マカロンもお味噌も早速頂いたけど、大変美味しかったです♪

さてこちらが頂いたクリスマスプディングを再度蒸したもの。
上にセットするヒイラギの飾りも送って頂いているのですが、何故飾りがないかというと、実はこれはブランデーをかけて、今暗い中で青白い炎で燃えている状態なのです。
我が家の馬鹿コンデジは頼みもしないのにフラッシュを炊くものだから、こんなに明るくなってしまって(爆)、燃えている炎なんか全く見えません(下写真)。

IMG1012255.jpg


慌てて、フラッシュ禁止に設定して撮り直し。
中央の青い炎はかろうじて写っているけれど、我が家のコンデジではこの辺が限度です(下写真)。(^^;

IMG1012256.jpg


これは上から生クリームをかけて頂くようですが、生クリームの好みの量もあるので、切り分けてから、生クリームを好みの量だけ添えて頂きました。
大変美味しかったです。ポメマルさん何時もありがとうございます。m(_ _)m

さあクリスマスも終わって、今年も後残りわずか!まだ色々残りまくりです(^^;

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(12) TOP

2010’12.27・Mon

何だか頂き過ぎです(^^;

ブログでお友達のわらびさんに、この所作っていた自ビールを試飲用に差し上げる約束をしていました。
先週の日曜日にご在宅ならお届けしようと(近くにお住まいなのです)、電話をしたら、丁度三浦半島まで、産直めぐりをしていた所らしく、その帰りに寄って頂き、お渡ししたのですが、その折、返って海老で鯛ならぬ、鰯で鯨を釣った位に沢山、三浦で購入してきた食材を頂いてしまったのです。
何だか頂き過ぎで、大変恐縮です。

頂いた魚介、上左から釜揚げシラス、活き赤ナマコ、中段が活け締めのアオリイカ、下がグジ(甘鯛)(下写真)。・・・12/19日

IMG1012197.jpg


同じく頂いた野菜、上はまだ日本では珍しい黒キャベツ(カーボロ・ネロ)。
そして中段は多分淡桜という大根、下が三浦大根です(下写真)。

IMG1012198.jpg


型の良いグジ(甘鯛)鮮度抜群です(下写真)。

IMG1012199.jpg


鮮度が良いので、湯引きや昆布締めで食べたらとても美味しいのですが、丁度この日は前日に仕込んだスズキの昆布締めがタップリあります。
グジと言えばやはり一塩。今回は一塩して一晩置いて、翌日頂きましょう。
2枚におろし、身は各々さらに2つに切り、人数に合わせて4人前の切り身にして一塩して 冷蔵庫に(下写真)。

IMG101219a.jpg


頭も内臓も骨も捨てません。
頭は兜割りにして、内臓は上左から、卵、肝、下左から胃、腸です(下写真)。
それぞれ塩を軽く振って、冷蔵庫に。

IMG101219b.jpg


そして翌日に、一塩した身を酒蒸しにしました。
昆布を敷き、その上に皮身を炙った一塩のグジを乗せ、筒切りに切ったネギを添えて、酒を振り蒸した[一塩グジの酒蒸し]です。(下写真)。
生で食べるだけが能ではありません。このグジの美味しいこと!う~~ん!素晴らしい♪

IMG101219c.jpg


頭は兜焼にして熱々の所に、熱々の日本酒を注ぎ、[グジの骨酒](下写真)

IMG101219d.jpg


そして[グジの内臓の生姜煮](下写真)。

IMG101219k.jpg


こちらは当日のアオリイカ。活け締めなので鮮度抜群!!!身がまだ透明なままです(下写真)。

IMG101219e.jpg


こちらは順当に、身の方は[活け締めアオリイカのお刺身]にしました。
味はとても甘く、鮮度抜群でも身は柔らかく、そしてミミはコリコリ感と2種類の食感を楽しめます(下写真)。
アオリイカはイカでは一番味がいいと思います。

IMG101219f.jpg


頂いた赤ナマコは海水に入ったままで活きている状態のものです。
ボールに移したら中で随分活発に動いています。 気持ち悪そうに思えますが、良く見ると、色鮮やかで短い無数の棘皮を伸ばし、大変綺麗なのです。
海水水槽を持っていたら多分、このまま飼っていました(笑)(下写真)。

IMG101219g.jpg


ナマコは両端を落とし、腹側から裂いて内臓を取り置き、全体にタップリ塩をまぶして、俎板に押し付けてこすり付け、大量にでてくるヌメリとともに、棘皮層(そう呼ぶのかは判らない)を取り除く。
ヌメリを水洗いし、食べるサイズに、小口にスライス(5mm幅くらい)し、ざるに取る。
煎茶をフライパンで色がちょっと黄色っぽくなるまで軽く空煎りした焙じ茶をいれ、その熱々お茶の中に、スライスしたナマコをザルごと入れ、1分くらい湯がき(茶ぶり)氷水に取る。
水気を切ったナマコを器に盛り、酢、醤油をかけ、大根おろしをのせ、柚子皮を飾り、[茶ぶりナマコ酢おろし合え]の完成です(下写真)。

IMG101219h.jpg


こちらは取り置いた内臓の処理。
ナマコの内臓は貴重な珍味!!腸の中を綺麗に洗い、塩をふって一晩置き、[コノワタ(海鼠腸)]の出来上がり。
たったこれしか取れません(下写真)。
本来はもっと漬ける時間をかけるのですが、これで十分!とても待てません(笑)。
少しも生臭く無い、爽やかな潮の香りと旨み!美味しいです♪

IMG101219i.jpg


釜揚げシラス。
この日はたまたま栗ご飯の用意をしていたのです。
なので釜上げシラス丼ではなく、順当にお酒のアテの[釜上げシラスのおろし合え]にしました(下写真)。

IMG101219j.jpg


最近NETで見かけるようになったイタリア野菜の黒キャベツ、カーボロネロ(cavolo nero)
別名(多分)ケール・ネロ・デ・トスカーナ(Kale Nero di Tuscana)の名前の通り、イタリア、トスカーナ地方の野菜のようです。
実物を見るのも触るのも、初めてです。
凄く固そうで、ちょっと葉を契って食べてみたら、苦い(笑)。
見たところ、固さといい、サボイキャベツ(縮緬キャベツ)の親戚のようですから、火を通すと甘くなるのでしょう。
23日(木、祝日)の賄い昼食で、パスタにしてみました。いつものように怪しげなイタリア語名もつけています(下写真)。

[黒キャベツとチキンのアーリオ・オーリオ(Pasta aglio olio e pollo,cavolo nero)]

  • 黒キャベツは茎の多い根元は5mm幅くらいの小口、葉先側は1~2cm幅くらい小口に切り、別々に取り置く。
    この日使用した鶏肉は肩肉。2cmサイズくらいに切り分ける。
    生唐辛子(中辛)は種をくり抜き、2mm幅の輪切りにする(この日は鷹の爪の代わりに、生唐辛子(中辛)を使用した)。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニク微塵切り、自家製ベーコン、アンチョビー、アンチョビーの魚醤を加え、弱火で炒める。
    アンチョビーは炒めながら細かく潰す。ニンニクは焦がさない。
  • 魚醤臭さが飛んだら、中火又は強火で鶏肉を加え炒める。
  • 黒キャベツの根元の方はパスタが茹で上がる5分前、先の方は3分前、生唐辛子は、1分前に加え炒める。
  • パスタ茹で上がりの2分前位に、鍋に大さじ1~2の茹で湯(4人分)を少し加え(乳化用)、塩胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。 器に盛り、刻んだイタリアンパセリを飾り、パルミジャーノレッジャーノを削ってかけ、 オリーブの香り高いE.V.オリーブオイルをタラリ~ンとかけて完成。
※実際は黒キャベツの根元はパスタが茹で上がる3分半前、葉先は1分半前に投入して作ったのだけれど、まだ固かったため、上のレシピではそれぞれ5分前、3分前に修正してみました。

IMG1012230.jpg


大根の淡桜は浅漬けにしてみました。
ひょっとして、赤カブのように全体がピンクに染まるかと思ったら、中は白いままでしたが、とても美味しかったです(でも写真は撮り忘れ(^^;)

わらびさん、美味しいものを沢山ご馳走様でした。改めて御礼申しあげますm(_ _)m

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(6) TOP

2010’12.24・Fri

暮れの元気なご挨拶

ブログでお友達のnyuさんから、「暮れの元気なごあいさつ~♪」が届いたのです。
ほら!笑(下写真)・・・12/19日

IMG1012194.jpg


突然だったのでビックリしました。
中には嬉しい手作りの品が色々入っていたのです♪(下写真)
上左から手作りの「くんたま」。写真の関係で奥の方が見えないけれど、1個1個真空パックされて沢山入っていました。
その右の瓶詰めが自家栽培島唐辛子の佃煮。
下左から自家栽培トスカーナバイオレット(紫トマト)のセミドライトマト、乾燥させた自家栽培島唐辛子、そして自家採種のトスカーナバイオレット種です。

IMG1012195.jpg


「くんたま」は大分の蘭王というこだわりのお取り寄せ卵を使って作った半熟燻製卵だそうです。
この蘭王は黄味の色がオレンジ色の卵で、二つに割って見るとどうです!!この美味しそうな色と半熟加減♪
あまりにも美味しそうで、可愛いので、熟成チェダーチーズで口も作ってみました(下写真)・・・笑
黄味の味がとても濃いのです。家族全員「んまい!」という評価でした。

IMG1012196.jpg


島唐辛子の佃煮は、「とても辛いから、そのまま一本食いは厳禁です!」とお手紙に書かれていたのです。
実は結構激辛党です。
唐辛子の佃煮はとても好きで、ハラペーニョで佃煮を作ったりしているのですが、美味しいけれど辛さ的には物足りない。この際ハバネロで作ってみようかなどど、かなり危険なことを考えていました。
そのまま一本食いは厳禁とわざわざ書かれていると、食べたい!一本食いしたい!と思うのは、世の常です。
早速その日に一本食い!(笑)・・・ひーっ!辛旨!
後を引くものだから、酒のツマミで10本位食べてしまいました。・・・平気だよ~!(笑)

乾燥した島唐辛子は、唐辛子としての利用だけでなく、種を採取して、来年栽培しようと思います。
トマトフリークだけでなく、唐辛子フリークでもあります。
例年、鷹の爪とハバネロを栽培してきましたが、来年は栽培種を増やそうと思っていたところでした。

トスカーナ・バイオレッドの種も嬉しいです。
色を集めています。F1種の種なので、そのままトスカーナ・バイオレッドになる訳ではないでしょうが、手持ちのトマトリストに紫トマトが加わりました。

トスカーナ・バイオレッドのセミドライトマトも嬉しいです。
ここのところ、ドライトマト、セミドライトマト作りをずっと休んでいます。
特にセミドライトマトは在庫もとっくに切れているので、久しぶりのセミドライトマトになります。
早速オイル漬けにして頂こうと思います。
nyuさん、心のこもった手作りの品々、ありがとうございました。m(_ _)m感謝!

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie未分類  トラックバック(0) コメント(14) TOP

2010’12.22・Wed

久しぶりの市場

先週の土曜日に久しぶりに市場(大東京綜合卸売センター) に行ってきました。・・・12/18日
ちょっと前に近所で、今年初絞りの酒粕を見つけて、粕漬け用に購入していまして、この日はこの粕漬け用の魚を物色するのが目的でした。

まず、57cmのスズキ、840円を購入。勿論、鮮度抜群ですが、この時点ではあくまで粕漬け用です。
重さを記録する意味もあってハカリの上で写真を撮っているのに、用も無いフラッシュが反射して肝心の重さが見えません(^^;
記憶では確か1.4kg超だったか、1.6kg超だったかのどちらかです(下写真)。

IMG1012180.jpg


他を物色していたら、途中でクロソイを出してきたので、迷わず購入。2匹で1333g、1050円。(下写真)
この時点でクロソイが粕漬け用、スズキは刺身用に変更です。

IMG1012181.jpg


クロソイは煮ても焼いても、勿論鮮度が良ければ、刺身でも美味しい魚です。
一匹は粕漬けとしても、もう一匹は煮付けて食べることにしました。
頭を落として、2枚おろしにした後、ブツに切って、頭も一緒に甘辛く煮付けました(下写真、これは家内の作)。

IMG1012182.jpg


スズキは3枚におろし、半身は明日用に皮を引き昆布締めにし、残りの半身を夕食に調理。
スズキは汽水域に住むため、特有の香りを持った魚で、それが好まれるけれど、淡白でもあります。
その淡白さを補うため、我が家では湯引きをして、皮霜に造ることが多いのですが、皮身が入ることで、旨みも特有の香りも強くなります。
スズキの皮は固いので、少し強めに湯引きをし、薄く造るのがポイントで、ポン酢+モミジおろしでも、山葵醤油でもどちらでも美味しいです(下写真)。

IMG1012183.jpg


同じように皮霜に造った半分(半身の半分)はカルパッチョに仕上げました。
極薄にスライスしたニンニク、同じように薄くスライスし水にさらした玉ねぎ、そしてこの日はスライスした唐辛子(あまり辛くない)、そしてイタリアンパセリを散らし、 ドレッシングはEx.V.オリーブオイル、バルサミコ、自家製ガルム(アンチョビ魚醤)、塩胡椒をシェイクしたもの。
最近この自家製ガルムを何かと多用します。
我が家のカルパッチョは、いつも魚が見えないくらい、トッピング多めで作ります。

IMG1012184.jpg


頭(カマ付き)とハラスは塩焼きし、骨と尾、白子は潮汁、そして内臓(心臓、胃、肝、浮き袋)は甘辛く生姜煮と、殆ど捨てるところがありません。
これは兜焼きで家内の作(下写真)。

IMG1012186_2.jpg


そしてそのカマに入っていた、鯛の鯛ならぬスズキのスズキです(下写真)

IMG1012185_2.jpg


1日しっかり昆布締めしたスズキの半身は、翌日の夕食で、スズキの昆布締め薄作りになりました(下写真)。
昆布の旨みがしっかり加わって、美味しい~♪

IMG1012193.jpg


酢ダコなど、お正月用の食材を買ってこなかったので、市場は年内にもう一度行くようです。
肝心のクロソイの粕漬け?それはまだ粕の中(^^)。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie料理  トラックバック(1) コメント(10) TOP

2010’12.18・Sat

カツオのだぶ漬け

ちょっと前のことになりますが、釣りをやる親戚からカツオを頂いたのです。
3.6kgと3.2kgと、なかなか型のよいカツオが2尾入っていました(下写真)。・・・11/18日

IMG1011180.jpg


当然ながらこの日とこの翌日はカツオづくしとなりました。
・・・が、一切写真を撮っていないので、このカツオづくしは割愛です。
以前メジマグロの時もそうなのですが、魚のxxxづくしの時はなかなか写真が撮れません。
魚を捌いている魚臭い手でカメラは触りたくないし、何品も作っている途中で、写真を撮るためにいちいち洗剤で念入りに手など洗っていられません。
家内に頼めば大抵ピンボケ(コンデジのAFってピントが中々合いません)になるし、撮影する対象ばかりに気を取られるのか、背景に不思議なものを色々写してくれて、殆ど使い物になりません(爆)。
作ったそばから、息子らは食べ始めますから、一通り作った後で並べて写真を撮るなんてことも出来ません。
まあ食べて美味しければそれでいいので、最初から写真はあきらめています。

さて、お題はカツオづくしではなく、カツオのだぶ漬け。
実はこの時にカツオの1/4身をだぶ漬けにしていたのです。

だぶ漬けというのは、カツオをかなり塩辛く塩漬けにするもので、塩漬けされたそのカツオをだぶと言います。
これは焼いて食べるのですが、いわゆる昔の凄く塩辛い塩引きのカツオ版で、宮城県の気仙沼、女川の付近のみで作られるもののようで、きっと100人中100人が知らない食品です(笑)
私はこのダブを叔母から頂くのですが、昔の塩引きのように焼いて、でもほんの一欠けらでご飯が3倍くらい食べれるほど塩辛いので、お茶漬けで食べたり、パスタで食べたりしていました。

実は以前、ブログでお友達の楽子さんから、へしこを頂いて食べた時に、だぶの味がよみがえって、「あぁ!似ているなぁ!」と思ったのです。
へしこは若狭の方で作られる魚(鯖、鰯、河豚など)の糠漬けで、内臓を取り出した生の魚を一旦塩漬けした後、 糠漬けにして常温で1年以上漬けこんだもの。
とても塩辛いのですが、長期塩蔵熟成されたもの特有の旨みが凝縮して、大変に美味しいものです。
だぶは糠漬けでも無いし、そんなに長く漬けるものでも無いらしいので(多分)、へしこ程には旨みが凝縮していないけれど、やはり塩蔵熟成された特有の旨みがあるのです。
今回頂いたカツオの一部をだぶ漬けにした理由は、通常のだぶの食べ方ではなく、へしこのような食べ方ができるような気がしていて、確かめてみたかったためでした。
以前頂いただぶは黒く変色していて、とてもへしこのように、生でも食べられるものではありません。
もともとだぶ漬けの方法なんて知りませんが、肉や魚を長期に塩蔵するのは、生ハムやグアンチャーレ、カラスミ、アンチョビなどいつもやっていることです。
カツオの1/4身を多めの塩でまぶし、出てくる水分を吸い取るように、リードペーパータオルで包み、PE袋にいれて、冷蔵庫保管。途中で一度水分を吸ったリードペーパータオルを包み代えています。

さて塩漬けしてから、1ヶ月弱経過しただぶの状態です(下写真)。・・・12/14日
削ぎ切りした切断面の身は、水分も適度に抜けて締まり、酸化もせずしっかりカツオの赤い色が残っています。
水分活性も中々低そうですから、保存性は良さそうです。
匂いもいやな匂いは一切なく、塩漬け魚のとてもいい香りで、これなら生でこのまま食べられそうです。

IMG1012141.jpg


だぶの地元でも、だぶを生で食べることなんて多分無いと思いますし、叔母から頂いたものも、前述したように、生で食べられるようなものでは有りませんでした。
塩辛いですからそんなには食べられません。この切り身をさらに削ぎ切りにして、その数切れをそのままへしこのように生で頂いてみました。
勿論塩辛いけれど、旨みも強くなっています。
残りはへしこを食べた時のように、焼かないで生のままお茶漬けに仕立てました(下写真)。

IMG1012140.jpg


焼いただぶをほぐした身を乗せてのお茶漬けなら、何度かやっていますが、生のダブのお茶漬けというのは初めてです。
へしこ程旨みはまだ強くは有りませんが、結構へしこのお茶漬けのようで、なかなか美味しいです。
このだぶ漬けの残りはこのまま少なくとも半年位、長期保存してみようと思います。
この手のものは長期熟成させることで、塩味はマイルドに、旨みはぐんと増す筈で、さらにへしこのようになるのではと期待しています。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie未分類  トラックバック(0) コメント(6) TOP

2010’12.14・Tue

ベランダトマトの収穫状況他1213

ベランダで水耕栽培しているトマトや唐辛子類の前回以降の収穫状況です。

12/5日
グレイトホワイト(Great White)を1個(94g)サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)を7個(165g)収穫、ハバネロオレンジを8個、鷹の爪を7本収穫(下写真)。
久しぶりの白トマト(グレイトホワイト)収穫ですが、これは尻がちょっとひきつれて、小さい果実。このような訳ありは大抵早く熟すのですが、まともなサイズの白トマトはさっぱり熟してきません。(^^;

IMG1012052.jpg


12/10日
サンマルツァーノ・ルンゴを5個(105g)収穫(下写真)。

IMG1012100.jpg


12/12日
サンマルツァーノ・ルンゴを5個(115g)収穫、ハバネロオレンジを7個、鷹の爪を10本収穫(下写真)。

IMG1012120.jpg


12/13日
サンマルツァーノ・ルンゴを4個(105g)収穫(下写真)。

IMG1012130.jpg


ここまでの延べ収穫個数は、コストルート・ジェノベーゼが72個、サンマルツアーノ・ルンゴ100個、エバグリーン10個、グレイトホワイト11個、ハバネロが74個、鷹の爪が164個となりました。

グレイトホワイト、エバグリーン、コストルート・ジェノベーゼの大玉3種で、現在既に収穫サイズになっているものだけで、45個くらい着いています(収穫サイズに満たないものも同数程度)。
小型のサンマルツアーノ・ルンゴと違って大玉はなかなか色づいてくれません。
1月に入れば、凍結で一夜で枯れる可能性も出てきます。できれば今月中に色づいての収穫をしたいのですが、中々厳しそうです。

色づかない一方で、枯れる前に少しでも子孫を残そうと、まだまだ悪あがきをしている我が家のトマト。
まだ開花も多く、どんどん着果もしています。
さすがにこれからの着果で収穫まで至るのは、無理なような気もしますが、トマトの意思に任せるのが我が家の栽培方針です。
そんな中で緑トマトのエバグリーンに、これまで見たことが無いような巨大な鬼花が着きました。
写真ではこの迫力があまり伝わらないのですが、4~5個の花が合体した鬼花で、オシベの突起が4~5個ついており、つるの根元も扁平で1.5cm幅くらいありました。
そして無事着果したのが長屋の寝床のようなこの姿(下写真)
鬼花好きの私としては、暖かい季節なら、どんなに大きく育つかとても楽しみにするのですが、時は冬、この成長した姿は残念ながら見れないのでしょう。・・・う~ん!残念!!!

IMG1012041.jpg


ブログでお友達のMs.るぅさんからツタンカーメンの種を頂きました~♪m(_ _)m感謝! (下写真)。
早速蒔いたのですが、苗用ポットではなく直接プランターに、そしてちょっと深蒔きだったせいで、芽が出るのが遅れています。
ちょっと掘って見て、まだ芽もそれほど出ていなければ、ポット苗に移し、室内で芽だしさせようか思案中です。

IMG1012042.jpg


こちらもMs.るぅさんから頂いた種を植えていたロロロッサ。
この前はまだ青々だったけれど、一気に赤くなってきました~♪(下写真)

IMG1012121.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie水耕栽培  トラックバック(0) コメント(14) TOP

2010’12.10・Fri

賄いパスタ7種

一つ前の記事でも書いたのですが、仕事が休みの土日&祝日は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、そんな約束をした覚えはないのだけれど、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。
で、作らざるをえないその土日&祝日の特に昼食を、私は「賄い」と言っています。
そんな賄いで作ったものの中で、写真は有るけれどこれまで掲載機会がなかったもの、それもパスタだけを集めてみました。
パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けました(添削歓迎)

12/4日(土)の賄いパスタは、
「海老のトマトクリームパスタ(Pasta con gamberi e crema di pomodoro)」(下写真)。
これは、少し残っていた生クリームを使い切りたかったことと、冷凍庫に海老の在庫があったので、このパスタにしました。

  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニク微塵切り、刻んだ鷹の爪、自家製ベーコンを入れれ炒める。 ニンニクは焦がさない。
  • 鍋にアンチョビーの魚醤を加え、弱火で魚臭さを飛ばす。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、強火で酸味を飛ばし、中火に落とし生クリームを加え、パスタにしっかり絡むように少し煮詰める。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 海老は殻を剥き、背開きで背ワタを取り、パスタ茹で上がりの1分半前に鍋に加える(火を通し過ぎない)。 火が通ったら塩胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
  • 皿に盛り、イタリアンパセリを飾って完成。

IMG1012040.jpg


その前の週の日曜日、11/28日は、スーパーで生うにの半分サイズのゲタが安かったので、お昼に
「生ウニのパスタ(Pasta con ricci di mare)」にしました(下写真)。

  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 生ウニは最後にトッピングに使う分を少し取り置く。
  • 生クリームと牛乳を合わせ沸かし、少し温度が下がってから、EX.V.オリーブオイル、残りの生ウニを加え、フープロでよく混ぜ、塩胡椒で味を調え、ウニのソースを作る。
    少し温度を下げてからあわせる理由は、生ウニは熱に合うと味がすぐ損なわれるから。
  • パスタが茹で上がったら、湯切りして、ウニのソースと合え、皿に盛ってから、取り置いた生ウニを飾り、イタリアンパセリを散らして完成。
※濃厚にしたい場合は生クリームの比率を上げ、さっぱりさせたい時は逆に牛乳の比率を上げる。
半分サイズのゲタで、4人分を作ったけれど、このウニの量は2人分位に適量でした。

IMG1011281.jpg


ずっとさかのぼって11/3日(水)祝日の賄いパスタ。
この日のお昼に作ったのは「黒オリーブのパスタ(Pasta con le olive nere)」です(下写真)。
いつもはナッツを使う作りかたや牛乳を使う作り方で作るのですが、この日はもっとシンプルに作ってみました。

  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 黒オリーブは1/3の量を取り置き、二つ割りにスライスしておく。
  • 残り半分の黒オリーブ、アンチョビフィレ3~4枚、ニンニク1片、おろしたペコリーノロマーノ(パルミジャーノレッジャーノでも可)、EX.V.オリーブオイル入れフープロで黒オリーブペーストにし、塩、胡椒で味を調える。
  • 茹で上がって、湯切りしたパスタに黒オリーブペースト、別に取り置いたオリーブを絡め、皿に盛った後、おろしたペコリーノロマーノ(又はパルミジャーノレッジャーノ)、イタリアンパセリをトッピングし、最後に取っておきの香り高いE.X.オリーブオイルをタラリとかけて完成。
※3~4人前に400gの種なし黒オリーブ1缶を使います。
 ケイパーの酢漬けがあるときは、それもトッピングすると、最高に合います。

IMG1011036.jpg


その3日前の10/31日(日)のまかないパスタ。
この日の昼は「ズッキーニと茄子、アスパラ、ハラペーニョのアーリオ・オーリオ(Pasta aglio olio e zucchine,melanzane,asparagi,jalapeño)」(下写真)。

  • ズッキーニは5mm幅くらいの輪切り、茄子は乱切り、ハラペーニョは1~2mm幅の輪切り、アスパラは根元が少し硬いようなら、その部分は皮を剥き、3cm長さ位に切り揃える。
  • 茄子、ズッキーニは一旦バターで炒め、取り置く(茄子、ズッキーニにはバターの方が合うと思う)。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニク微塵切り、刻んだ鷹の爪、自家製ベーコン、アンチョビー、アンチョビーの魚醤を加え、弱火で炒める。
    アンチョビーは炒めながら細かく潰す。ニンニクは焦がさない。
  • アスパラの根の方は、パスタ茹で上がりの5分前、先の方は3分前、ハラペーニョは2分前に投入し、炒める。
  • パスタ茹で上がりの2分前位に、鍋に茹で湯を少し加えておく(乳化用)。
  • 茹で上がり前に取り置いた茄子、ズッキーニを鍋に戻し、塩胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、オリーブの香り高いE.V.オリーブオイルをタラリ~ンとかけて完成。
    通常はハーブを散らし、パルミジャーノ・レジャーノを削ってかけるのですが、かかっていないところを見ると、この日はどちらも切れていたのでしょう。

IMG1010313.jpg


さらに一週間前の10/24日(日)の賄いパスタ。
この日の昼は私の大好きな「アマトリチャーナ・ロッソ(Pasta alla amatrice rosso)」(下写真)。

  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、種を取った鷹の爪半分、自家製グアンチャーレを入れて炒める。
    グアンチャーレはカリカリにしないで一旦取り出す。鷹の爪も取り除く。なおニンニクは使用しない。
  • タマネギの微塵切り(スライスでも可)を鍋に入れ、少し透明になるまで炒める。
    タマネギ量は4人分で小~中サイズ1/2個程度(あまり多いとその甘さがかえっていやみになる)。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、強火で酸味を飛ばし、中火に落とし、グアンチャーレを鍋に戻し、パスタにしっかり絡むように少し煮詰め、所定の濃さまで煮詰まったら塩コショウで味を調える。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを鍋に投入し、30秒程加熱し素早くソースと合え、火を止めてから、おろしたペコリーノ・ロマーノを入れ、良く混ぜ合わせ、皿に盛る。
  • おろしたペコリーノ・ロマーノを散らし、バジル、イタリアンパセリを飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ完成。

IMG1010242.jpg


さらに一ヶ月さかのぼった9/26日(日)の賄いパスタ。
この日の昼はB級な「カレーパスタ(Pasta con salsa di curry)」(下写真)。
大抵これを作る日は前日がカレーだった時で、その残りのカレーを使って作ります。
調べてみたら案の定、前日は豚バラ軟骨のカレーでした。
カレー好き、パスタ好きだった私は、このB級なパスタを、スパゲッティと言えば、ナポリタンとミートソースだけだった時代から、ずっと作っています。

  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタは茹で上がったらすぐ、EX.V.オリーブオイルを絡め、さらにカレーパウダー(S&Bカレー赤缶)をまぶし、皿に盛った後、前日残りの(笑)カレーソースをかける。
※この日は、胡瓜のピクルス&ハラペーニョを刻んだものを廻りにトッピングしていますが、結構これが味のいいアクセントになります。

IMG1009263.jpg


さらに1.5ヶ月超さかのぼった8/9日(月)の賄いパスタ。・・・んん!月曜日?ひょっとしてこの日は、仕事をサボったのかも知れません(笑)
さあて、この辺くらいまで遡ると、記憶も相当あやふやです。
この一見ジェノベーゼにも見える緑色のパスタは、確か生の緑トマトのエバーグリーンを、そのまま使ったパスタなので、
「フレッシュな緑トマトとバジルのリングイネ(Linguine con salsa di pomodoro verde e basilico,a crudo)」です(下写真)。

どう作ったのだったか、もう記憶にはないけれど、想像するには、エバーグリーン、バジル、おろしたペコリーノ・ロマーノ、Ex.V.オリーブオイルを、フープロでガーッ!とやって塩胡椒で味を調えたソースを、茹でたリングイネに絡め、さらに盛ったあと、おろしたペコリーノ・ロマーノ、イタリアンパセリをトッピングし、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成・・・といった感じでしょう。
でも、多分に、他の緑トマトでは代用できない特別な味を持った、この時の完熟エバグリーンの味に大きく依存したパスタです。
だから、この時のレシピが想像と合ってようと違ってようと、どの道このパスタの味は再現不能です(笑)。

IMG1008093.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(14) TOP

2010’12.08・Wed

温かい物を食べたい日

一昨日の12/3日が異常に暖かかくてその落差か、はたまた少し風邪気味だったせいか、この日(12/5日)は朝からずっと温かいものが食べたくて、朝食はいつものパンではなく温かいうどん。そして昼のまかないでは久しぶりのすいとんを作りました。

仕事が休みの土日&祝日は、私が食事を作るものと家族全員が勝手に思っており、そんな約束をした覚えはないのだけれど、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるをえないその土日&祝日の特に昼食を、私は「まかない」と言っています。

すいとんは小さい頃からの好きな食べ物で、自分の中でも色々なバリエーションがあります。
味噌ベースや醤油ベースという汁の方や、どんなものを入れるかではなく、すいとん自体のバリエーションです。
練った小麦粉を手で丸めて、平たく潰して入れるスタイルは、一番ガッツリ系で団子的な食感。
ツルツルトロトロ感を味わうなら、てんぷらの衣よりはもちょっと濃い目に溶いた小麦粉を、グラグラの汁に流しいれるやり方。
ツルツルトロトロ感が好きな私はこの流し入れるすいとんの方が好きなのだけれど、汁がすいとんで結構どろどろになるのが欠点。
一番気に入っている方法は、練った小麦粉をパスタマシンで一番薄く延ばし、ワンタンの皮状に四角く切って入れる方法。
まさに畳まない具の無いワンタンで、これをすいとんと呼べるかはさておいて、これが私の中では一番好きなすいとんの形です。
薄く延ばしているのでツルツルトロンな食感で、その上、これを讃岐うどん専用粉で作るものだから、もっちりとした腰も持っています。
この日のまかないはそんなすいとんを味噌味に仕立てたもの。
鶏肉、人参、椎茸、絹さや、ネギ、水菜が入っています(下写真)。・・・12/5日(日)
乾燥小麦粉量50g/1人、加水率50%で作っているけれど、結構食べ応えがあって、体が温まりました。

IMG1012050.jpg


夕食はやっぱり温かいものを食べたくて、近所のスーパーで鮮度の良い真イワシが安かったものだから、イワシのツミレ鍋にしました。
思えば前日に、お友達のカイエさんのブログでツミレとガンモとコンニャクを炊いたのを見て、ツミレが食べたくなっていた折でした。
風邪気味で温かいものを食べたい上、スーパーで良いイワシを見たのですから、これしか無いでしょう。
真イワシは頭を落としたあと、手開きで骨、内臓、皮を取り除き、おろし生姜、刻みネギ、塩、日本酒を加え、フープロでガーッっとミンチにし、出汁を張ったグラグラの鍋の中にスプーンで落とし込む。
この日入れた野菜は、白菜、椎茸、ネギ、水菜。
これからの季節、ツミレ鍋って結構最強です(下写真)♪

IMG1012051.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(10) TOP

2010’12.05・Sun

自ビール作り1205

冷やすのは大変だけれど、保温するのは比較的楽。だから自ビール作りにはとてもいい季節です。

先回までに引き続いて、自ビール第4弾はBLACK ROCK社のモルト缶イースト・インディア・ペール・エール(EAST INDIA PALE ALE)を仕込みました(下写真)。・・・11/10日

IMG1011101.jpg


仕込んだ自ビールも熟成してきて、どんどん飲用可能になって来ています。
仕事で中々時間が取れなかったのですが、合間を縫って、何とかビールラベルをデザインしました(下写真)。
こういうものは洒落です。
出来上がった自ビールを美味しく楽しむには、こういう小道具はかかせません(笑)。・・・11/14日。

IMG1011144.jpg


瓶詰め熟成中の自ビールに貼って見ました。
左から第3弾のナッツ・ブラウン・エール、第1弾のエクスポート・ピルスナー、そして第2弾のボックです(下写真)。

IMG1011142.jpg


王冠もデザインしてみました。
ラベルを貼っていない場合でも、中のビール種がすぐ判るように、ビール種を示すイニシャルにしています。
これはボック(BOCK)の王冠なのでBです。

IMG1011143.jpg


発酵容器が空いたので、又次のモルト缶を購入しています。
第5弾の仕込みはニュージーランド・カンパニー・ビター(NEW ZEALAND COMPANY BITTER)です(下写真)。・・・11/28日

IMG1011280.jpg


自ビールは市販ビールと違い、瓶のなかでビール酵母が生きているので、瓶詰め後も熟成し、時間とともにさらに味が良くなっていきます。
最初の頃に仕込んだビールは中々味が良くなってきました。
これは第2弾仕込みのボックです。黒ビールではありませんが、かなり色が濃いダークビール。
苦甘さとコクがあって大変美味しいビールです(下写真)。・・・11/30日

IMG1011301.jpg


こちらは第3弾仕込みのナッツ・ブラウン・エール。
ボック程黒くはなく、苦さを抑えたちょっとスィートなテイストのビールです。

IMG1012030.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie自家製ビール  トラックバック(0) コメント(20) TOP

2010’12.03・Fri

最近購入したお買い得チーズ1203他

いつもの「最近購入したお買い得チーズ」と、それに加えてお買得だった輸入食材です。
定期的にという訳ではなく、購入したレシートなどが溜まってまとめて処分する前に、記録する意味で書いています(前回はこちら)。

10/13日
フランス産青カビチーズ、サンタギュール(Saint Agur)125gが、80%オフの340円で購入(下写真)。

IMG1010131.jpg


フランスのオーヴェルニュ地方で作られている青カビチーズで、A.O.C.チーズではありませんが、大変質の高い青カビチーズだと思います。
このチーズ、まず見かけも大変ロックフォールに似ているのですが、牛乳チーズでありながら、食感もとても似ています。
ロックフォールのホロホロと崩れていくような柔らかな食感をこのチーズも持っていて、このチーズ以外にこのロックフォールのホロホロ感を持っている青カビチーズは、過分にして知りません。
その上、ロックフォールよりは少しクリーミィで塩味も穏やかですから、まさにロックフォールを食べやすくしたと言えるような青カビチーズです。
かなり高価なこのチーズを、こんな値段で買えるなんて、素晴らしい~♪

10/14日
いつも買っているベルトー社のエポワス(EPOISSES)A.O.P.、250g。50%offの1150円での購入です(下写真)。
このチーズはウォッシュチーズの王様とも呼ばれる、お気に入りのチーズで、割引で見つけたら必ず買います。
私は大好きですが、とても臭~~いチーズなのでご注意を!。
このチーズの詳細な説明は以前のこちらの記事に書きました。

IMG1010140.jpg


もともと賞味期限間近での割り引き価格ですが、実際の熟成はまだまだです。
このチーズの真骨頂はさらに熟成させて、オレンジの表面はベタベタし、中はトロトロになった頃。
この頃には「神のおみ足の匂い」とか、「豚の足の指の間の匂い」とか表現される匂いも相当強くなり、ナポレオンやブリア=サヴァランの愛したエポワスになります。
下写真は前回の購入(9/25日)から、さらに20日程冷蔵庫内で熟成させていたものです。
大分熟成も進んで来ましたので、食べ進める途中で最良の状態になってくるでしょう。
でも匂いも強~烈!なので、良い子は真似しちゃ駄目よ(爆)。

IMG1010141.jpg


10/16日
デリシャスのアンチョビフィレ、ホットペッパー90gが何と148円/瓶。思わず箱買いです(下写真)。

IMG1010160.jpg


10/18日
キューネ社のグリーンケール660g(720ml)を105円で購入(下写真左)。
何せ青汁の元、見るからに美味しそうじゃないけれど、体には良さそうだし、105円ならこの保存瓶代だし、ま、何かに混ぜれば食べられないことはないでしょ(^^;
そして、スペインの羊乳チーズ、イルベサ(ilbesa)DM、14ケ月熟成チーズ250gを50%オフの700円で購入(下写真右)。
ケソ・オベハ・アネホ(QUESO OVEJA ANEJO)と書いてあります。
スペイン語で、ケソ(QUESO)は「チーズ」、オベハ(OVEJA)は「羊乳」、アネホ(ANEJO)は「熟成した・年をとった」という意味ですから、そのまま「羊乳の熟成チーズ」という意味です。
このチーズ、以前も購入していますが、熟成チーズらしい旨みを持った、なかなか美味しいチーズです。

IMG1010185.jpg


10/19日
グランドルジュ社(E.Graindorge)のポンレベック(Pont l'Eveque)A.O.C.220gを30%オフの833円で購入(下写真左)。
そして、FIDDES PAYNE rainbow peppercorns 49gをなんと198円で購入(下写真右)。
ブラック、ホワイト、グリーン、ピンクの4種類ペッパーがブレンドされ、ミルを兼ねた容器に入っているものですが、通常はこんな値段です。

IMG1010190.jpg


ポンレヴェックはノルマンディ地方で作られている非殺菌乳のウオッシュチーズですが、このノルマンディ地方でも、 一番古い歴史を持つチーズで、12世紀の修道院で作られ始めたと言われています。
まるで同じグランドルジュ社のカマンベール・オー・カルバドスのような、厚い固めの乾いた表皮を持っていて、 ウオッシュなのに塩味も匂いも大人しいチーズです。
だから私にはちょっと物足りないかなぁ(笑)。

10/20日
モナン(MONIN)ヘーゼルナッツシロップ1Lを298円で購入(下写真)。
通常は2000円以上で販売されている商品です。

IMG1010201.jpg


10/23日
ルヤン、62g、88gをそれぞれ50%オフの108円、154円で購入(下写真)。
ルヤンはスペインのハードチーズで羊乳と牛乳の混合乳で作られているようです。
長期熟成チーズ特有の旨みは無いので比較的熟成期間の短いハードチーズだと思われます。

IMG1010230.jpg


10/29日
レビノ・スモーク、ポーションカット88g、75gをそれぞれ70%オフの171円、146円で購入(下写真)。
レビノ・スモークはフランス産の牛乳のスモークチーズで、一般的な固めのスモークチーズと違って、柔らかいスモークチーズです。
その理由はエメンタールとチェダーにさらに生クリームを加えて作られるためで、スモーク材はヒッコリーを使用しているようです。

IMG1010290.jpg


11/1日
オランダのヘンリ・ウィリッフ・チーズ農家(Henri Willig)の山羊乳のスモークチーズ200gを70%オフの315円で購入(下写真)。

IMG1011010.jpg


11/14日
一番↑でも購入したフランス産ブルーチーズ、サンタギュール(Saint Agur)125gを、70%オフの510円で購入(下写真上)。
そして何度も購入しているクール・ド・ヌーシャテル (Coeur de neufchatel)A.O.C.200gを、50%オフの1個450円で2個購入です(下写真下)。
このクール・ド・ヌーシャテル の詳細な説明は、以前の記事に書いています。

IMG1011141.jpg


11/15日
これは長男が買ってきたスコテッシュ・レッドチェダー・マイルド。
380gを30%オフなので、583円での購入なのでしょう(下写真)。
いつも私のチーズプレートを横からつまんでいる長男ですが、すっかり輸入チーズ好きになってしまったようです。

IMG1011150.jpg


11/19日
これは特段、割引商品ではありません。
探していたグリーンスプリットピースを見つけたので購入しました。
グリーンスプリットピース300g、325円。

IMG1011190.jpg


11/22日
ブシェット・ド・シェーヴル(Buchette de chevre)150gを50%オフの450円で購入(下写真左)。
スコテッシュ・レッドチェダー・エクストラ・マチュア339gを30%オフの629円で購入(下写真右)。

IMG1011220.jpg


ブシェット(Buchette)は「小さな薪」という意味。束ねた薪の形をしたシェーブルチーズ(山羊乳チーズ)です。低温殺菌山羊乳使用、乳脂肪分45%以上。
レッドチェダー・エクストラ・マチュアは、16ケ月の長期熟成物で、長期熟成特有のコクがあって、旨みのアミノ酸が析出したザリザリ感も素晴らしく、お気に入りのチーズです。
このレッド・チェダーに対するもう少し詳しい説明は、以前にこちらの記事で書いています。

11/29日
大量にゲットです。
Cantorelのフルム・ダンベール(Fourme d'Ambert)A.O.C.125gを70%オフの300円で2個。
同じくCantorelのブルー・ドーベルニュ(Bleu d'Auvergne)A.O.C.125gを70%オフの255円で2個。
そしてクール・ド・ヌーシャテル (Coeur de neufchatel)A.O.C.200g、を50%オフの450円で2個購入(下写真)。

IMG1011296.jpg


これらはどれも、以前から良く購入しているチーズです。
フルム・ダンベールはフランスの青カビチーズで、このチーズに対する説明は以前の記事に書きました。
この前購入した時は70%オフで240円だったのですが、円高なのに値上がりしたのでしょうか?
でもこんな安価なのに文句を言っては罰があたります。
ブルー・ドーベルニュもフランスの青カビチーズで、このチーズに対する説明は以前の記事に書きました。
そしてクール・ド・ヌーシャテル の詳細な説明は、以前の記事に書いています。
この70%オフのフルム・ダンベールとブルー・ドーベルニュはまだ個数があったのですが、さすがにこれ以上買っても食べ切れません。この位で勘弁してあげました(笑)。

11/30日
タイのグリーンカレー缶400gを缶凹みのため105円で購入(下写真)。

IMG1011300.jpg


箱であれば、箱買いするところですが、今回は1缶のみしか、ありませんでした。
勿論、タイカレーは好きなので普通に作りますが、この値段なら買った方が安いです。

12/1日
オランダのヘンリ・ウィリッフ・チーズ農家(Henri Willig)の14ケ月熟成ゴードチーズ73gを50%オフの208円で購入(下写真左)。
そして、グレ・デ・ヴォージュ(Gres des Vosges)125gを50%オフの600円で購入(下写真右)。

IMG1012010.jpg


ゴードチーズは以前も購入していますが、山羊乳でつくったゴーダチーズです。
熟成チーズならではの旨みがあってなかなか美味しいです。
グレ・デ・ヴォージュはフランスのアルザス地方で作られる牛乳のウォッシュチーズで、乳脂肪分は50%以上。
グレ・デ・ヴォージュという名前は「ヴォージュ山脈の砂岩」という意味で、ヴォージュ山脈とライン川で挟まれたアルザス地方で作られたチーズなので、この名がついたのでしょう。
このチーズ、特に熟成が進んだものは、ニュイドールタレッジョに似通った、かなり強烈な臭いを放つウォッシュチーズで、味は少し苦味を含み、ちょっと固めのねっとり濃厚です。
私はこの手のチーズは大好きなのですが、臭いチーズが苦手な人には、ちょっと無理なチーズかも知れません。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorieチーズ  トラックバック(0) コメント(8) TOP

2010’12.01・Wed

ベランダトマトの収穫状況他1201

ベランダで水耕栽培しているトマトや唐辛子類の前回以降の収穫状況です。

11/20日
ハバネロオレンジを9個収穫(下写真)。

IMG1011200.jpg


そして、コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を2個(160g)、サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)を1個(22g)収穫(下写真)。

IMG1011201.jpg


11/21日
コストルート・ジェノベーゼを1個(64g収穫(下写真)。

IMG1011210.jpg


11/24日
コストルート・ジェノベーゼを1個(48g)、サンマルツアーノ・ルンゴを1個(40g)、ハバネロオレンジを9個、鷹の爪を12個収穫(下写真)。

IMG1011240.jpg


11/29日
サンマルツアーノ・ルンゴを4個(72g)、ハバネロオレンジを3個、鷹の爪を7個収穫(下写真)。

IMG1011290.jpg


11月だけの集計では、コストルート・ジェノベーゼ14個、サンマルツァーノ・ルンゴ13個、グレイトホワイト1個、ハバネロオレンジ21個、鷹の爪19個。
ここまでの延べ収穫個数は、コストルート・ジェノベーゼが72個、サンマルツアーノ・ルンゴ79個、エバグリーン10個、グレイトホワイト10個、ハバネロが59個、鷹の爪が147個となっています。
季節が寒くなって多少早採りになっていますが、室内で真っ赤に完熟させてから使っています。
この時期のトマトはどれも糖度も乗ってきて、味も濃くとても美味しいです。

あれだけ着果率が悪かった超大玉グレイトホワイト(白トマト)も、秋になって随分着果するようになってきていましたが、ここにきてさらに着果率がミニトマト並みになったようで、花という花全てが着果を始めました(下写真2枚)。
このトマトの本来のサイズは450g超/1個ですから、みなこのサイズになったらこの1果房だけで3.6kgとなり、つるも持ちません(爆)。

IMG1011291.jpg

IMG1011292.jpg


新たな着果でなくとも、大きく肥大した果実と同じ果房で肥大を停止していた果実も、一斉に肥大を開始し始めました(下写真の小さな果実)。
寒い季節になって、枯れる前に出来るだけ子孫を残そうと、トマトが選択したのでしょう。

IMG1011293.jpg


でも、これらの小さな実を木成りで熟した果実として収穫することは、時期的にはもう無理です。
我が家のトマト栽培方針は、「トマトの意志に任せる」です。・・・放任栽培とも言う(笑)
撤収もトマト自身がギブアップしない限りしません。
だからこの小さい果実も、運が良ければその時までに、熟さないまでも収穫できるサイズにはなるかも知れません。
サイズだけでも収穫サイズになれば、青いままで収穫後、室内で追熟させたり、青トマトのジャムやピクルスにするなど、いくらでも利用が可能です。

さてこちらはトマト以外です。
Ms.るぅさんに種を頂いたロロロッサですが、葉先が少し色が付いてきました(下写真)。
でももっと日に当てないと、綺麗な赤にはならないのかも知れません。

IMG1011294.jpg


そしてyaefit1500さんに種を頂いたベビーリーフ(下写真)。
ベビーリーフってミックス種ですから、何が入っているか判りません。
この虫にボロボロにされたような右の葉は何でしょうか、多少虫に食べられても、絶対ばれません(爆)。
海草サラダに入っている海草にこんなのがあったような気がします。(^^)

IMG1011295.jpg


調べてみたら、スピーディ・サラダ・マスタード・レッド・フリルス(Speedy Salad Mustard Red Frills)という葉で、2011年度用の新品種のようですね。
左はどう見てもキャベツの一種のようですから、キャベリッチなどの類なのでしょうか。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie水耕栽培  トラックバック(0) コメント(14) TOP

 |TOP
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。