2011’02.27・Sun

第3回~第5回自家製アンチョビ&魚醤作り

今期第3回目のアンチョビ&魚醤油はいつもの近所のスーパーで購入したシコイワシ、605gでの仕込みです。
第1回第2回と同じ方法で、一旦フィレにして、でも頭、骨、内臓と一緒に漬けたやり方です。
アンチョビ表面が空気に触れないように、リードペーパータオルを落し蓋にしています。・・・2/6日

IMG1102063.jpg


そして今期第4回も同じスーパーからの購入で733gです。


IMG1102111.jpg


これも一旦フィレにして、頭、骨、内臓と一緒に漬けたやり方で、やはり同じようにアンチョビ表面が空気に触れないよう、リードペーパータオルを落し蓋にしています。・・・2/11日

IMG1102112.jpg


さらに8日後、いつも行く市場(大東京綜合卸売センター)で、シコイワシがトロ箱一つ(5kg)で520円と安いので購入してきました。
冷凍だったのですが、その分鮮度は良いようです(下写真)。・・・2/19日

IMG1102190.jpg


この量を一度にフィレにするのも、量が多く大変です。
最近はパスタに使用するのも、アンチョビよりアンチョビ魚醤を使うほうが多いし、使いやすいのです。
冷凍物でもあるし、今期第5回目は魚醤専用に漬けこみます。
発酵が進み過ぎればアンチョビもペーストになってしまいます。
だからアンチョビを取るのなら、その前に完了としなければならないけれど、本来はそのままもっと発酵熟成させたほうが魚醤の旨みは強くなります。
以前オムラーさんに頂いた素晴らしい魚醤も、丸ごとのエタレイワシ(シコイワシ)を1年間常温発酵させた魚醤でした。
第4回目までの製作でアンチョビは十分ですから、この5kgはアンチョビがペーストになってしまうまで、十分に発酵させて、旨みの強い魚醤を取ろうと思います。

丸ごと漬けるのなら大変簡単です。
冷水の中で表面を指の腹で優しく擦るようにしてウロコ、汚れを落とします。
シコイワシ重量の25%の塩を用意し、頭も内臓もそのままの丸ごとを塩でまぶし、タッパウェアに隙間無く詰めていきます。
最後に、上から全体に残った塩を振って、タッパウエアの内側のサイズに合わせ、リードペーパータオルを切って、落とし蓋のように被せて仕込みの完成です(下写真)。

IMG1102196.jpg


いつもの通り、半日~一日で水が上がってきて、被せたリードペーパータオルがすっかり濡れてきたら、シコイワシとリードペーパータオル間の空気を、スプーンなどなどを使い、周りに押し出し抜きます。
上がってきた水に濡れたリードペーパータオルがシコイワシを覆って、空気から遮断するため、黴の発生を防止します。
上がってきた水は、この時点では、まだ生臭くて塩辛いただの魚汁です。
常温で長い時間をかけ、さらにシコイワシのエキスを抽出し、そして常温発酵・熟成することによって、生臭さが消え、良い香りで抜群の旨みを持った魚醤に変わっていきます。

IMG1102197.jpg


第1回目~第4回目までが、アンチョビ&魚醤用に計2876g、そして第5回目に5000gを魚醤専用につけました。
これで全部で7.8kg漬けたのですからもう十分、これで今年のアンチョビ&魚醤仕込みは終了です。
出来上がり予定は、第1回目~第4回目仕込みの出来上がりが初夏(7~8月)頃。
魚醤専用の第5回目は1年間発酵させても良いけれど、寒い冬の間は実際は殆ど発酵は進まないので、冬前(11月頃)位に完成としても良いかも知れません。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie自家製アンチョビ・魚醤  トラックバック(0) コメント(12) TOP

2011’02.24・Thu

筍の塩漬け保存

記事にはしていなかったのですが、昨年の筍の終わりの季節に、塩漬け筍を仕込んでいました。
我が家ではいつでも水煮にした筍を瓶詰めで保存するのですが、この時は、いつも美味しい京都筍を格安でお分け頂いているフィノさんの筍の第2弾を丁度瓶詰めにしたところで、結構沢山保有している保存瓶の空きが無くなった所でした。
丁度そのときに地元の筍を沢山頂いてしまったのです。
いくら筍好きとはいえ、一度にそんなに沢山は食べられません。そこで一度試して見たいと思っていた筍の塩漬け保存をしてみることにしました。・・・2010.5/21

水煮にした筍重量の25%重量の塩を用意し、漬ける容器に漬物袋を入れ、袋内をアルコールスプレーで殺菌し、塩をまぶした筍を詰めて行きます。
全部詰め終わったら、残った塩を上から全体に振り、上全体にもう一度アルコールスプレーし、中の空気を抜きながら、袋を閉じて、輪ゴム等でしばります。
なかに重しをいれ、蓋を閉じて、室温で保管します(下写真)。
数日経って、十分水が浮いてきた所で、袋内に空気が大分あるようなら、再度袋内の空気を抜いて袋を縛り直します(勿論アルコールスプレーは欠かさず)。
筍が浮いてきた水に浸って、空気に触れていなければ、黴が発生することはありません。

IMG1005219.jpg


外から眺めている限りは黴が生えている様子も、腐敗する様子もなく、順調に保存されているように見えていました。
さて、熱い夏を室温保存で乗り切ったこの塩漬け筍、約9ヶ月経った2/13日に開けてみたのです。
外観は白いチロシンが少し増えている程度で取り立てて変化はありません。
いやな匂いも一切ありませんから、無事保存されてきているようです(下写真)。・・・2/13日

IMG110213a.jpg


ちょっと千切って食べて見ましたが、全く悪くはなっていません。
塩を振って上がってきた水の分だけ、筍から水分を取っている訳ですから、その分シナチクのように、もう少しシンナリしているのかと思ったのです。
ところが、当時と変わらなくパリパリなのです。
これは思っていたより、ずっといい状態です。勿論当然ながら、随分塩辛いですが(笑)。
ということで、半日程水に漬けて塩抜きをしました(下写真)。

IMG110213b.jpg


塩抜きした筍をがんもどきと一緒に炊いてみました(下写真)。

IMG1102150.jpg


筍は歯ごたえもしっかりしています。
これなら、市販のあの歯ごたえも香りもない筍水煮しか食べていなければ、筍保存は塩漬けに限るなんて思ってしまうでしょう。
でも、我が家では歯ごたえだけでなく、春の香気まで、季節で食べる筍そのままソックリ、1年以上保存する瓶詰め方法があるので、どうしても判定は厳しくなります。(笑)
塩漬け筍は思ったよりずっとい状態で保存され、歯ごたえも、味も悪くはないのですが、やはり塩漬けで内部のエキスを外に出してしまうこと、塩抜き時に同じように内部のエキスが多少抜けてしまうので、瓶詰め筍のように噛んだ瞬間ジュワッと春筍の汁が口一杯に広がるとまでは行きません。
作る時の手間は塩漬け法がずっと楽です。
一方使う時は塩抜きしなくて良い分、瓶詰め法が楽ですし、保存された筍の品質や保存期間ではやはり瓶詰めの方法が優れているようです。
でも塩漬けは思ったより良く保存できるので、ちょっとビックリでした。これはこれで出番はありそうです。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie筍保存  トラックバック(0) コメント(8) TOP

2011’02.21・Mon

真鱈の卵の醤油漬け

この季節出回る真鱈の卵を使った醤油漬け、季節に一度はやります。
これは北海道産の生の真鱈卵。
綺麗な塩漬けタラコになって売られているのは助宗鱈の卵、いわゆる助子で、真鱈の卵はこんな風に巨大で、皮も黒く斑(まだら)でグロテスク(下写真)。・・・2/8日

IMG1102080.jpg


これを皮を破いて中身をスプーンでしごいて取り出し、イクラのように醤油と日本酒で漬けます。
少しゆるめに漬けて、でも1日も経つとすっかり漬け汁を卵が吸い込んで、こんなにパンパンになります(下写真)。

IMG1102090.jpg


少し濃い目の味の方が、卵が吸った時に丁度良い感じになります。
これをご飯に載せて食べます。
凄く美味いって訳じゃないけれど、慣れると結構病みつきになります。
冷蔵庫で4~5日位は大丈夫。
中身をしごいた残りの皮は、アルミホイルの上に広げ、塩を振って焼くと、スルメのような味で、見かけは悪いけれど、お酒のアテとなります


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie魚貝類  トラックバック(0) コメント(8) TOP

2011’02.18・Fri

ワォ~!憧れのイタリア野菜!

どうですか?この立派なイタリア野菜。
勿論イタリアに限らない欧州野菜だけれど、イタリア贔屓の私にとっては、これはイタリア野菜以外の何物でもありません(笑)。
下に敷いた新聞紙がイタリアの新聞だったりしたら、もう何かの本の表紙のようです。
こんな立派な野菜をブログでお友達のonoさんから頂きました。
onoさんがお住まいの三浦にある高梨農園さんでは、こんな立派なイタリア野菜を栽培されているらしく、もう少し時期が遅れると、これらも時期が終わってしまうとのことで、終わらないうちにとonoさんが送ってくださったのです(下写真)。・・・2/11日

IMG1102113.jpg


一番奥はサボイキャベツ(Savoy Cabbage)。イタリアではヴェルツァ(Verza)といいます。
見ての通り緑が濃い縮れた肉厚の葉を持ち、甘く、歯ごたえのあるキャベツです。
このキャベツ、調理に使って最高に美味しいキャベツで、いつも探しているのですが、私の周りの産直などでは、決して見かけません。
以前ブログでお友達のポメマルさんに頂いたのが1回目で、私にとってはこれがやっと2回目のサボイキャベツとのご対面です。(笑)
家庭のプランター栽培などでキャベツを栽培する場合、スペース上何個も作れないくせに、八百屋さんで買えば安い野菜です。
だからどうせ作るのなら、普通のキャベツではなく、この高価でレアなサボイキャベツに挑戦すれば、収穫時の有り難味も断然違うってぇものです。
だから水耕栽培や屋上・ベランダ菜園のお友達、ど~お!普通のキャベツじゃなく、ぜひこのサボイキャベツに挑戦して見ては!(^^)
中央左は黄金カブ。
これは正確には何という蕪なのでしょう?イエローターニップ(ルタバカ:スウェーデン蕪)とは、明らかに違います。
ターニップ・ゴールデンボール(Turnip Golden Ball,Jaune Boule d'Or:フランス蕪)でも球形でなく、このように少し扁平に育つものもあるので、これなのか又は、ターニップ・ペトロワスキィ(Turnip Petrowski )と呼ばれるものに形は酷似しています。
中央はフェンネル(Fennel)。
ハーブとして葉を利用するスィートフェンネル(Sweet Fennel)ではなく、この肥大した株元を利用するフローレンスフェンネル(Florence Fennel)で、イタリア語ではフィノッキオ(finocchio)といいます。
これも探し回っても、私の周りの産直に出回ったことは一度もありません。
そして下がポロ葱(リーキ:Leek)で、イタリア語ではポッロ(porro)
外形こそ下仁田ネギのようだけれど、全然違っていて、煮ても長ネギのように煮崩れはしないし、味は玉葱、とくにペコロス(小玉葱)に近い味なのです。
私はこのポロ葱は大変好きなのですが、これも私の周りでは滅多に手に入りません。

野菜が届いたのはちょっと遅い時間でしたので、翌日の夕食で、早速頂いた野菜を料理してみました。・・・2/12日
サボイキャベツを使ったリボッリータ( Ribollita )です(下写真)。
このRi(繰り返し)-bollita(煮た)という名前がついているこの料理は、豆を多用するトスカーナの料理で、サボイキャベツを使う料理でもあります。

IMG1102120.jpg


リボッリータの作り方はネットで調べても色々な作り方があるようですが、今回は下のような作り方で作ってみました。

[ リボッリータ( Ribollita ) ]

  • 人参は輪切り、セロリは1cm幅の小口、ジャガイモは大きめのざく切り、サボイキャベツは3cmくらいに千切る、ポロ葱は2cmくらいの小口に切る。
    自家栽培のサンマルツアーノ・ルンゴを2個程を微塵に切る。これは加熱で大変旨みの出る、ミニトマトサイズのトマトで、2個程度放りこむだけで、抜群の旨みを加えることができます。
    豆は白インゲン豆を使うようですが、無い袖はふれません。在庫にある水煮のひよこ豆で代用し、半分はフープロでペーストにする。
  • 圧力鍋にオリーブオイルを入れ微塵に切った玉ねぎを炒める。
  • 玉ねぎがしんなりしたら、残りの野菜、ペーストにしたひよこ豆、ブロード(水とブイヨンで可)を加え、圧力(高)を加え15分煮る。
  • 圧力を落とし、スライスした固いパン、残りのペーストにしていないひよこ豆を加え10分程弱火で煮込み、塩、胡椒で味を調える。
  • スープカップなどに入れ、玉ねぎスライスを乗せ、オリーブオイルをたらし、オーブン(高温)で、玉ねぎが色づいたら完成。・・・このオーブン工程は省いてもいかも(笑)

実はこの所、リボッリータづいていたのです。
ポメマルさんがリボッリータ風野菜スープを作られた記事を見た時に、丁度その少し前に図書館から借りていた本や、たまたま豆料理をNETで調べていた時に、続けてリボッリータを見たものだから、そのリボッリータづいていることを、その記事にコメントさせて頂いたのです。
その返信コメントで「ducikbillさんのところでも近々リボッリータが登場かな?」と言われていました。
でもその時は作る予定もないし、そんなことは無いだろうと思っていたのですが、サボイキャベツを頂いたものだから、やっぱり作ってしまいました。(^^;
ポメマルさんビンゴ!!・・・でも賞品はありません(爆)

で、こちらは前日の残りのリボッリータを、文字通り再度火を入れて(リボッリートして)、翌日の朝食で頂いたものです(下写真)。・・・2/13日
こちらの方が、いかにもリボッリータです(笑)。味も抜群♪

IMG1102134.jpg


リボッリータの意味を2度煮る工程(パンをいれて再度煮る)から来ているという人もいれば、前日の残りを翌日に又火をいれて食べることから来ているという人もいます。
単にパンをいれて再度煮るという工程なら、それは通常の料理だって、材料の投入時期をずらしながら火を入れて行くのは、当たり前のことですから、そのことでリボッリータの名前を付いたとするのは、ちょっと無理を感じます。
今回のものは、今風の作り方に倣って、もう前日からパンが入って入るけれど、元々は前の日のスープの残りに、翌日に固いパンやら追加の豆やらを入れて、再度火にかけ食べたものだったような気がするのだけれど、どうなのでしょうか?
日本だって、今時はなかなかやらないけれど、前の日の味噌汁の残りにご飯を入れて食べたりとかしたのですから、洋の東西が変わっても、人間の本質って意外に共通です(笑)。
だからあんまり行儀の良い料理でもないし、リッチな料理でもないけれど、こういう料理って例外なく美味しい(笑)。
もう少しイタリア語の文献などを読めるようになったら、もっと詳しい由来なども調べてみようかと思います。

次に、これはこの日(2/13)の賄い昼食に作った鶏とサボイキャベツのパスタです(下写真)。
開いた外側の葉の内側にある結球している一番外側の葉を利用しましたが、このパスタ自己採点で満点のパスタでした。
サボイキャベツの歯ごたえが何とも言えず素晴らしいのです。
固いのではなく、歯ごたえがあって、だから噛む回数が増える分、サボイキャベツの甘さと味を濃厚に感じます。
この歯ごたえがアルデンテのパスタにも大変合って、噛む感触も心地よく、ほんとに美味しい♪
まさにサボイキャベツが主役のパスタになりました。

IMG1102135.jpg


[鶏とサボイキャベツのパスタ]
Pasta con pollo e verza

  • サボイキャベツは芯と葉を切り分け、芯は5mm~1cm幅で小口、葉は3cmくらいに手で千切る。
    セロリ茎は5mm幅で斜めにスライス、葉は別に取り置く。ピーマンは1cm角に切る。
    鶏は肩肉を使用し、小間切れに。
    肩肉は手羽元と胸肉の付け根の肉で胸肉同様脂肪は少ないが、味は良い。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコンを入れ炒める。
  • ニンニクの香りがオイルに移り、ベーコンの脂もしっかり出たら、、アンチョビーの魚醤を加え(一人分あたり小さじ1)、弱火で炒め魚醤臭さを飛ばす。ニンニクは焦がさない。
  • 魚醤臭さが消えたら鶏肉を加え炒める。
  • キャベツ芯、セロリ茎はパスタ茹で上がりの3分半前に鍋に投入し、炒める。
  • パスタ茹で上がりの2分半前にパスタの茹で湯(一人当たり大サジ1/2)とサボイキャベツ葉、茹で上がり1分前にピーマンをそれぞれ鍋に加え、強火で炒め、塩コショウで味を整える(多分塩は不要の筈)。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、取り置いたセロリ葉も加え、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、刻んだイタリアンパセリ、フェンネル葉を飾り、パルミジャーノ・レッジャーノを削りかけ、オリーブの香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

そして、この日(2/13)の夕食につくったフェンネルのスープ(ポタージュ仕立て)です(下写真)。

IMG1102136.jpg


[ フェンネルのスープ、ポタージュ仕立て ]
Zuppa di finocchio,a potage

  • 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切りにしたニンニクと同じく微塵切りにしたフェンネルを炒める。
  • フェンネルがしんなりしたら、皮を剥いて小さく切ったジャガイモを加え、ひたひたのブロード(水とブイヨンで可)で煮る。
  • ジャガイモが柔らかくなったら、ハンドミキサーで滑らかに砕き、ブロードと同量の牛乳を加え温め、塩と白胡椒で味を調える。
  • スープカップに注ぎ、生クリームを少し入れ、フェンネル葉を飾って完成。

onoさんがメールで美味しいよと教えてくれた、[ フェンネルの天ぷら( Finocchio fritti )] 、これは家内の作です。

IMG1102138.jpg


塩で食べるのが美味しいと聞いていたので、この天ぷら用に1日前に作っておいたフェンネル塩です。
香りを塩に移すために、ちょっと前に作って、時間を置く必要があるのです。

IMG1102137.jpg


フェンネルの天ぷらは、あのフェンネル特有の香りがフワっと香って、美味しかったのですが、ちょっと繊維がまだ固過ぎました。
フェンネルの外観を残したかったので、繊維に沿う方向で切り分けたのですが、味的には繊維を断ち切る輪切り方向に切って、揚げた方が正解かも知れません。・・・あぁ、切り分けた犯人は私です(^^;あはは

こちらは開いている一番外側の葉を使った[ サボイキャベツのロールキャベツ、コンソメ仕立て ]、こちらも家内の作です(下写真)。
サボイキャベツの外葉を我が家は捨てません。食べられる物を捨てるなんて絶対にやらないこと。(笑)
案の定、全然固くありません。甘くて大変美味しいです。
せっかく美味しいのですから、付け合せなども一緒に茹でて盛れば、綺麗な一品になるのですが、ロールキャベツだけがごろ~んっと(笑)、家内の作は常に質実剛健です(爆)

IMG1102139.jpg


これは次の日(2/14)の夕食で作ったスープ。
この手の具沢山なスープが私が作る通常のスープで、ポタージュやコンソメはあまり作りません。
これは頂いた野菜が全て入っている(サボイキャベツ、フェンネル、ポロ葱、黄金株)上に、キヌアも入れてみました(下写真)。

IMG1102140.jpg


[ 具沢山な季節野菜のスープ、キヌア入り ]
  • フェンネル、黄金蕪はザク切り、ポロ葱は白い部分を2~3cm幅の小口、サボイキャベツは 芯と葉を切り分け、芯は5mm~1cm幅で小口、葉は3cmくらいに手で千切る。
    自家栽培のサンマルツアーノ・ルンゴを2個程(4人分)を微塵に切る。これは加熱で大変旨みの出る、ミニトマトサイズのトマトで、2個程度放りこむだけで、スープに抜群の旨みを加えることができます。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りしたニンニク、自家製ベーコンを入れ炒める。
  • 鍋にブロードを入れ(無ければ水とブイヨン)、フェンネル、ポロ葱、ミックスキヌア、サンマルツアーノ・ルンゴを入れて20分コトコト煮込む。
  • 残り10分のところで、サボイキャベツ、黄金蕪を投入。
  • 最後に塩胡椒で味を調え、スープカップに盛ったら、フェンネル葉を散らして完成。

色んな野菜からでた旨みと滋養がタップリで、寒いこの季節にはピッタリの、体が温まる美味しいスープでした。
黄金蕪はこのスープで初めて調理してみました。
割ってみると、中まで均一な薄黄色。スライスしてそのまま生で食べてみたら、凄く甘い味で、このままサラダにしても、相当美味しそうです。
スープで煮込まれた味は、日本の蕪とは随分違う味で、ホクホクっとした感じもあって、サツマイモと蕪の中間のような味で、とても美味しいです。

いつも探し回っても手に入らない憧れのイタリア野菜を、十分堪能できました。
onoさん本当にご馳走様でした。改めて御礼申しあげます。m(_ _)m感謝感激雨霰

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie料理  トラックバック(2) コメント(10) TOP

2011’02.16・Wed

自家製ベーコン作り2011立春

先回の自家製ベーコン製作から3ケ月近く経過して、ベーコン在庫も切れかかって来ましたので、コストコでベーコン用の国産豚バラブロックを購入してきました。
今回は2068gと1723gです(下写真)・・・1/16日(日)

IMG1101165.jpg


いつものようにハーブ塩を刷り込み、冷蔵庫の中で塩漬け。

  塩漬け工程の詳細は過去の記事に記述しています

20日間程塩漬けした後、温燻で仕上げ、ベーコンにしました。 手順はほぼ毎回一緒です。
  • 表面の塩、ハーブを水洗い
  • 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で3~4時間程塩抜き。
  • 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、で多少加温して1時間乾燥
  • 桜チップで温燻(80℃~85℃、3時間)
  • 室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
  • 冷凍庫内で1時間程冷却(凍らせない程度に冷やし、固く切りやすくする)し、包装単位に分割
  • 遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、1個づつ真空引き
まず1723gの方を2/5日に温燻し、一晩風乾して翌日にパッキング(下写真)。・・・2/6日

IMG1102061.jpg


いつもの通り綺麗なピンク色に仕上がりました(下写真)。

IMG1102062.jpg


このくらいのブロックサイズだと、我が家の燻製釜では一度に燻製できるのは1ブロックが限界です。
大きな2068gの方は一日ずらし、2/6日に温燻し、一晩風乾して翌早朝にパッキング(下写真)。・・・2/7日

IMG1102078.jpg


こちらも綺麗なピンク色に仕上がりました。もちろん火はしっかり通っています。(下写真)。
直ぐ使用するのを除き、このパッキングされた状態で冷凍保存します。

IMG1102079.jpg


我が家では、これくらいの量で年4回ほど製作し、100%自給しています。
真っ当に作った自家製ベーコンの味は格別で、我が家のパスタやスープには欠かせません。

  ※市販のベーコンの問題点(自給率、輸入先、燻液)などはこちらに記述しています。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie自家製ベーコン  トラックバック(2) コメント(4) TOP

2011’02.14・Mon

今年も種蒔き~!

去年は1月10にトマト種を蒔いたのだけれど、早蒔きして苦労して育苗しても、初果の収穫は1週間早まっただけでした。
なので今年はゆっくり2月に入ってからの種蒔きです。・・・2/5日

今年は100円均一で探してきたこのパーツボックスを使っての種蒔きです。
仕切りの無い所へ種を蒔くと、いくら場所を分けていても、水をかけた時や、発芽器の中で露が滴り落ちた時に、種が動いて混じってしまい、もうどれがどれやらというのは、何度もやっていること(笑)。
これは小さく仕切られているのでそんなことは絶対に有り得ない。(^^)v

IMG1102050.jpg


この中にリードペーパーを小さく切って敷き、水で湿らせ、その上に種を蒔きました。

こちらはトマト、ハーブ類です(下写真)。
まずトマトは、レッド系のコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)、サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)、白トマトのグレイトホワイト(Great White)、緑トマトのエバグリーン(Evergreen)、そしてNaomiさんから頂いたタイ・ピンク・エッグ(Thai Pink Egg)の5種類。
次にトマト以外は、Naomiさんから頂いたプンタレッラ(Puntarella)、creamatさんから頂いた青からし菜ことグローリーフリッセ(Glory Frisee)とハーブ類、ディル(Dill)、セルフィーユ(Cerfeuil)、チャイブ(Chives)、タラゴン(Tarragon)です。

IMG1102051.jpg


そしてこちらは唐辛子類(下写真)。
内訳は、Ms.るぅさんに頂いたハラペーニョ(chile Jalapeño)、カイエンペッパー(Cayenne pepper)、nyuさんに頂いた島唐辛子、yaefit1500さんに頂いた色白プチ太郎、creamatさんに頂いたセラーノ(Serrano Tampiqueño)、ハンガリアン・ホット・ワックス(Hungarian Hot Wax)、チレカリフォルニア(Chile California)、チレアルボル(Chile de Arbol)、チレピキン(Chile Pequin)、チレテピン(Chile Tepin)、そして私の手持ちのハバネロ(Habanero)、鷹の爪(栃木三鷹)です。
唐辛子類は遮光をしないと中々発芽しません。そのためこちらは上蓋内側をアルミで遮光しています(下写真)。

IMG1102052.jpg


この種を蒔いたパーツケースを発芽器の中に浮かべます(下写真)。

IMG1102053.jpg


発芽器は100円均一で購入してきた米びつ(100円ではありません)に水を張り、温度コントローラー付きの熱帯魚用ヒーターを入れているもので、2年前からずっと使いまわしです(下写真)。
今回の設定温度は25℃~28℃程度で発芽させています。

IMG1102054.jpg


二日後にはもう発根しました(下写真6枚)。・・・2/7日
下写真上左はタイ・ピンク・エッグ、上右は去年も大活躍したグレイトホワイト。
中左はサンマルツァーノ・ルンゴ、そして中右は緑トマトのエバグリーン
去年の購入したエバグリーンの種は発芽率も悪く、発芽まで3週間もかかったのですが、今年の自家採種は発芽率もいいし、発根も早いです。
購入種は購入先、輸入元の種の管理が悪かったのでしょうか。
さて順調に発根したトマト種ですが、コストルート・ジェノベーゼだけが全く発根しません。
去年までは大変良好な発芽だったのですが、種が劣化したのでしょうか。
この種はブログのお友達にも差し上げているので、発芽しなくなっていたら、申し訳がありません。
と思ったら、差し上げたNaomiさんの所では、順調に発芽したそうで、一安心です。
下左はグローリーフリッセです。そして下右はプンタレッラです。

IMG1102070.jpg IMG1102071.jpg

IMG1102072.jpg IMG1102073.jpg

IMG1102075.jpg IMG1102076.jpg


発根した種は横型PETボトル水耕容器で栽培するものはコップ苗にセット、それ以外は順次スポンジにセットしました。
そしてその6日後、スポンジにセット組はすっかり双葉がでました(下写真)・・・2/13日。
一番左列から右に、タイ・ピンク・エッグ、エバグリーン、グレイトホワイト、サンマルツァーノ・ルンゴ、そして一番右列はプンタレッラとディル。

IMG1102130.jpg


唐辛子類はハバネロ、鷹の爪、ハンガリアン・ホット・ワックス、チレピキン、チレテピンを除いて他は発根しています。
唐辛子類は、発芽まで遅いものや、好む発芽温度もまちまちだったり、変温性を要求するものもあるので、発根時期が揃わなくて当たり前。
もう少し待っても発根のそぶりもないものには、少し温度などを変動させてみようと思います。

下写真はコップ苗用にセットしたグローリーフリッセ(上)とハーブ、タラゴン(下左)、チャイブ(下右)です。

IMG1102131.jpg

IMG1102132.jpg IMG1102133.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie水耕栽培  トラックバック(0) コメント(8) TOP

2011’02.12・Sat

カプサイシン便

ブログでお友達のcreamatさんからカプサイシン便が届きました♪・・・2/5日(土)
えっ!カプサイシン便って何かって?
ほら!(笑)(下写真)

IMG1102059_2.jpg


良く見るとカプサイシンsと複数形になってる通り、開けてみたら、中から唐辛子が出てくるわ、出てくるわ、成るほどこれはカプサイシンsな便だ!(爆)

この所PETボトル水耕で栽培しているスピーディ・サラダ・マスタード・レッド・フリルス(Speedy Salad Mustard Red Frills、和名:赤カラシ水菜)という葉がお気に入りです。
この虫に食べられたようなスカスカの形状と色合いが何とも料理に映えるのです。
偶然この葉をcreamatさんも栽培していて、彼女の素敵な料理写真にはこの所ちょくちょく登場します。
creamatさんはこの緑色版の種もお持ちだったようで、「入りませんか~!」と声をかけて頂いたのです。
成るほど、教えて頂いたURLの彼女のお料理にはこちらの緑の葉も登場していました。
緑のもあるなら、それは是非にも赤、緑とも揃えたいもの!遠慮なく「くださ~い!」と申し出たのでした。
アメリカで購入してきているメキシコの唐辛子類もありますよとのことでしたので、常々メキシコ系の唐辛子の種を欲しいと思っていたこともあり、そちらも頂くことになったのです。

カプサイシン便の中身は(下写真)、一番左が、内容の詳細な説明が書かれているお手紙。
そしてまずは食用としての唐辛子の数々。
チリパウダーChili powder(中央上)。
このチリパウダー、唐辛子100%粉なのか、メキシカンテイストのミックススパイスなのか、判らないとのことですが、我が家ではどちらの需要もバッチリあるのでどちらでもOK!舐めてみるまでのお楽しみです。
その下(中央)がチレアルボルChile de Arbol、結構ホットな唐辛子。
チリパウダーの右隣(中央上右寄り)がアメリカで買ってきた日本の唐辛子、多分鷹の爪だそうですが、なんで逆輸入かと言えば、日本で買うより安かったからだそうです(笑)。
その下(中央中右寄り)がチレカリフォルニアChile California。
これは大きな唐辛子で殆ど辛くないタイプだそうです。
WEBで調べたら、エンチラーダソースに打ってつけのチリのようですから、後でチレスープでも作ってみましょう♪
左上がチレピキンChile Pequin。
これは小型の辛い唐辛子。スコビル値が40,000~58,000だそうですから、鷹の爪(三鷹)より辛い唐辛子ですが、ハバネロを普段使いしている我が家では大歓迎です。
その下がチレテピンChile Tepin。
これは小さいまん丸な唐辛子でチレピキンと同じくらいの辛さです。
そしてその下がチレチポートレChile Chipotle。
これはハラペーニョを燻製にしたものです。お湯などで戻しチレチポートソースなどにするそうです。
実はこれ以前からずっと気になっていた唐辛子なのです。スモーキーな風味の唐辛子ですから、どう使おうか楽しみです♪
・・・とここまでが、食用の唐辛子類。
creamatさんはメキシコ料理だけでなく、インド料理も大好きなんですが、インドのチャートマサラCHAAT MASALAも入れてくださいました(中央ちょっと左下の薄茶色の粉)。
これは塩胡椒のようにサラダなどにそのまま振りかけて食べられるミックススパイスだそうです。
かなり美味しそうですが、こんな便利なものを家内に使わせて、一度でも美味しいと言ったあかつきにゃ、その後は、何にでも振り掛けられるような危険をちょっと感じます(爆)

次に種です。
チャートマサラの左横が、今回の主役の赤からし水菜の緑版、名称はグローリーフリッセGlory Friseeと言って、実際はからし菜系統ではなく、チコリ(エンダイブ)の仲間のようですが、形はまさに赤からし水菜の緑版です。
下の列左端から、ディルDill、タラゴンTarragon、セルフィーユCerfeuil、チャイブChivesまでがハーブ。
どれも我が家には無いハーブなので嬉しい♪
そして、ハンガリアンホットワックスHungarian Hot Wax、セラーノSerrano Tampiqueñoとどちらも唐辛子の種です。


IMG1102055.jpg


creamatさん、こんなに沢山の珍しい唐辛子&野菜種をどうもありがとうございました。
ここで改めてお礼申し上げますm(_ _)m感謝!
せっかくの珍しい唐辛子です。食用の方からも、鷹の爪とチポートレ(これは燻製)を除いて、全て採種をしました。
栽培スペースの関係から全部を栽培することは出来ないけれど、発芽テストも兼ねて全ての種を蒔いて見ようと思います。

さてこのカプサイシン便が届いた日の賄い昼食は偶然にも、creamatさんの記事にのっていたトルティーヤを使ったトルティーヤピッツアだったのです。
我が家にもコストコの冷凍トルティーヤがタップリ在庫しています(下写真)。

IMG110205a.jpg


これ50枚も入っていて、確か300円台の値段だったのです。一枚8円を切ります。
これは絶対お奨めですが、タコスやブリートをしょっちゅう食べる訳でもないので、多すぎて中々消費仕切れないこところが問題(笑)。
そんな折り、creamatさんがこの冷凍トルティーヤで作るピッツアを紹介していたのです。
なんとナイスなアイディアでしょ♪これならいくらあってもいいです。(^^)
早速この日の昼食で作ってみたのです。

解凍したトルティーヤ生地(下写真)の上に

IMG1102056.jpg


速攻で作ったピッツアソースを塗って、在庫している材料を適当に乗せ乗せ♪
確かこの日はベーコン、椎茸、シメジ、黒オリーブ、トマト、ピーマン、そして最後にチーズを乗せて(下写真)

IMG1102057.jpg


オーブンレンジで焼いて、出来上がり~♪(下写真)
ほら!生地は薄いけれど、まるでピッツアそのもの!
生地が薄い分、一人一枚でもちょっと足りない位だけれど、そこが返ってヘルシ~♪飽食はいけませんな(笑)。


IMG1102058.jpg


creamatさん、ナイスなアイディア、ありがとうございます。大変美味しかったです♪

アイディアを頂いてばかりでは申し訳ありません。
同じ冷凍トルティーヤを使った、私のつたないアイディアもついでに紹介してしまいましょう。(^^;
これは次の日の賄い昼食です。・・・2/6(日)
冷凍トルティーヤをワンタン代わりに使ったトルティーヤワンタン麺です(下写真)。・・・麺が見えないけれど、トルティーヤワンタンの下に隠れています。(^^;
ワンタンといってもワンタン自体は具なしのワンタンで、解凍したコストコのトルティーヤを5cmくらいの升目に切って、麺の茹で始めの時に、こちらはスープの鍋に投入して煮れば、麺の茹で上がり頃で、丁度よい具合になります。
これは一人分にトルティーヤ1/2枚を使っています。
結構トロトロ感もモチモチ感もあってかなり美味しいですよ。

IMG1102060.jpg


すいとん汁のすいとん代わりに使ったのがこちら。やはり升目に切って放り込むだけ。
使ったトルティーヤの量は1.5枚/1人です(下写真)。
これは2/11日(金、建国記念日)の賄い昼食。

IMG1102110.jpg


これも違和感ゼロ、かなり美味しいです♪
実はこのトルティーヤはトウモロコシの粉ではなく、強力粉で出来ているのです。だから違和感が無いのも当たり前(笑)
こうしてみるとコストコの激安冷凍トルティーヤ、やっぱり超お奨めです。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(8) TOP

2011’02.10・Thu

師匠のお味噌

ブログでお友達の楽子さんから、昨年仕込んだ自家製お味噌を頂きました。・・・1/31日
私も去年から味噌作りを始めています。
そのきっかけはやはり楽子さんから自家製お味噌を頂いたのがきっかけだったのです。
もともと生家は自家製味噌でしたので、何時だって食べてきたのは自家製味噌ではあったのですが、生家のは塩もきつく、又商家の忙しさから、作るお味噌汁も出汁の取り方がいい加減で、あまり美味しくなかったのです。
だから自然と味噌汁を飲まないスープ派になってしまって、お友達が自家製味噌を作っていても、自分はあまり作りたいとは思っていませんでした。
そんな折、楽子さんから自家製お味噌を頂き、お味噌汁にして飲んで見て、その美味しさにビックリしたのです。
こんなに美味しく出来るなら、作らない手はないと言うことで、楽子さんを勝手に師匠にして、色々お聞きしながら、楽子さんのレシピで作った昨年の我が家の自家製味噌(仕込み編天地返し編味見編)は、まさに手前味噌ながら美味しくでき、楽子師匠にも味見をして頂いたのです。
そして、今年も楽子師匠のお味噌を頂いたという訳です。
楽子師匠のお味噌は、いつもなら神田明神の天野屋さんの生米麹を使って仕込むのですが、ご主人の転勤で奈良に引越しされたため、今回は初めての奈良の麹を使ったお味噌です。
途中で、発酵の進み方がゆっくりなようだとは伺っていましたが、初めての麹は一体どんな味の味噌になるのだろうと、とても興味深々だったのです。

お味噌以外にも、美味しいものを沢山頂いたのです(下写真)。
下写真の左下から右へ、お手紙、自家製味噌、十津川深瀬のゆべし。そして左上から右へ、たなかの柿の葉すし、節分用の年越し豆、そして自家製の牡蠣のオイル漬けとりんごジャムです。

IMG1101310.jpg


頂いた師匠のお味噌はこんな感じです(下写真)。
確かに、我が家のお味噌やこの前ポメマルさんから頂いたお味噌と比べると、色は少し明るい色です。
今度の麹は発酵がゆっくり進行するタイプなのかも知れません。
早速、夕食に蕪の味噌汁で頂きましたが、やっぱり美味しい~♪麹が変わっても変わらず美味しいです。

IMG1101311.jpg


もう今年も味噌の仕込みの季節です。
近々天野屋さんまで生米麹を仕込みにいかなければなりません。
今年はもう少し作る量を増やそうと思います。

柿の葉すしは奈良県の名産です。
どちらかと言えば江戸前寿司より押し寿司系が好きな私には、これはたまりません(下写真)。
あっという間に完食でした(笑)

IMG1101312.jpg


年越し豆はちゃんと節分の時に頂きました。
節分の日に豆をまいて、年齢より一つ多く豆を食べれば、その年一年間を無病息災で得られるという縁起物だけれど、残念ながら毎年その御利益は得られそうもない。
何故って、昔に較べれば、心ならずも随分豆の数を食べられるようにはなったけれど、豆好きの私は未だに年齢+1個では我慢できないもの(爆)
ゆべしも勿体無いので、薄くスライスしてはチビチビっとツマミで頂いてます。
牡蠣のオイル漬けは丁度食べ頃になっていました。フェンネルとニンニクが効いていて、とても美味しいです。これもお酒のツマミで毎日頂いてます。
リンゴジャムもお手紙には酸味が強いと書いていましたが、十分甘くて美味しいです。
楽子さん、いつも美味しいものをありがとうございます。改めて御礼申しあげます。m(_ _)m多謝

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie自家製味噌  トラックバック(0) コメント(5) TOP

2011’02.04・Fri

2011第2回自家製アンチョビ&魚醤作り

よく行く近所のスーパーにまた鮮度の良いシコイワシがでていたので、アンチョビ&魚醤製作用に4パック購入してきました。・・・1/30日(日)
今回は4パック全部で910gです。
このシコイワシを使って前回に続いて今期2回目の自家製アンチョビ仕込みです。

IMG1101302.jpg


シコイワシは冷水の中で表面を指の腹で優しく擦るようにしてウロコ、汚れを落とします。
次にスプーンを使ってフィレにします。
胸鰭の根元からスプーンの側面を入れて、背骨に沿ってそのまま尻尾側にスライドさせて身をこそげ取ります。
反対側も同様に行って、いわゆる三枚おろしにします。
出来上がったフィレは冷水で汚れを洗い、水を良く切ります。
自家製アンチョビを作っている大方の人は、このフィレだけを塩漬けにするのですが、我が家では残った頭、骨、内臓も一緒に漬けるのが、今年の方式(その理由は前回の記事に書きました)。
左のボウルが洗ったフィレ、そしてし右のボウルが頭、骨、内臓です(下写真)。

IMG1101303.jpg


使用する塩の量は捌く前の重量に対し、25%~30%程度。25%では既に過飽和の筈ですから、それ以上入れても溶けずに残るので、出来上がりのアンチョビがより塩辛くなることはありません。
だから、心配ならもっと塩量を増やしても問題ありません(塩が無駄になるだけです)。

頭、骨、内臓に重量割でしっかり塩を混ぜ、キッチンの排水口用の水切りゴミ袋にいれて、タッパウェアの底に入れます(下写真)。

IMG1101304.jpg


次に塩をまぶしたフィレをその上から隙間なく詰めていきます(下写真)。

IMG1101305.jpg


最後に、上から全体に塩を振って、タッパウエアの内側のサイズに合わせ、リードペーパータオルを切って、落とし蓋のように被せます(下写真)。

IMG1101306.jpg


半日~一日で魚醤が上がってきて、被せたリードペーパータオルはすっかり濡れています。
この魚醤に濡れたリードペーパータオルがフィレを覆い、フィレを空気から遮断するため、黴の発生を防止します。
従って、フィレとリードペーパータオル間に空気が入っている場合は、スプーンなどなどを使い、周りに押し出し、空気を抜きます(下写真)。

IMG1101307.jpg


タッパウエアの蓋をして、このまま室温で半年ほど常温発酵熟成させます。
冷蔵庫の中ではあまり発酵熟成は進みません。室温での発酵熟成にしても、寒い時期ではあまり発酵熟成は進まず、気温が高くなった時期に一気に進みます。
だから室温での発酵熟成では、塩漬け期間が何ケ月というのはあまり意味の無い数値で、温度が高い期間をどれだけ含むかで全く違ってきます。
実際この時期なら1月に漬けても3月に漬けても、出来上がりは同じように初夏頃の筈です。
内臓も一緒に漬けて、さらに常温で発酵というと、何だかドロドロと腐ったような状態になるのではと、抵抗を感じられる方が多いようですが、そんな修羅場な状態(笑)にはなりませんし、泡がブクブク出たりする訳でもありません。
塩漬けされた内臓はタッパウエアの中で黒く固まった状態のままですから、かき混ぜたりしなければ、十分発酵が進んだ状態でも、上の写真と殆ど変わりなくこのままで、魚醤も琥珀色には色づくけれど、澄んでいます。
でも、見かけは一見同じでも、十分発酵熟成したアンチョビは、指で潰すと、簡単にペーストになるくらい柔らかくなっており、香りもただの塩漬け鰯からもう一段昇華した良い香りを持っています。
魚醤にしたって、十分発酵熟成していなければ、ただの生臭い魚汁であって、魚醤にはなり得ていません。
内臓の酵素の働きで、十分に常温発酵熟成した魚醤は、生臭さはすっかり消え、良い香りと、強烈な熟成旨みを持った、琥珀色の液体に昇華します。
この魚醤はかき混ぜないで、そのままペパーフィルターを使ってコーヒードリッパーで漉すと、澄んだ琥珀色の綺麗な魚醤となります。
この魚醤、本当に素晴らしいもので、今や私に取っては、魚醤がメインで、むしろアンチョビの方が副産物に変わりました。

今回漬けた分が910g、先回とあわせて1538g、まだ予定量の1/3くらいです。
全部で4~5kg程漬けたいので、まだまだ仕込みは続きます。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie自家製アンチョビ・魚醤  トラックバック(0) コメント(14) TOP

2011’02.02・Wed

メカブの季節他

ごく近所で購入した食材です。・・・1/29日(土)
まず、いつも行く近所のスーパーにまたまた「ごっこ」がありました。
なんで今年はこんなにごっこが出回るのでしょうか?
この前より大分小さくて、値段も100円程高くなっているのが気になりますが、迷わず購入(下写真)。

IMG1101296.jpg


そしてメカブ。
今年もメカブの季節がきました。100g78円ですから、出回り始めなのに中々安い。

IMG1101297.jpg


こちらは近所の八百屋さん。
この八百屋さんは地場の野菜をものすごく安い値段で買えたりします。
これは地場産ではない、千葉県産のホワイトマッシュルーム。
まだ全然傘も開いていないのに、この3パックで100円なのです。迷わず即購入です(下写真)。


IMG1101298.jpg


買って来たら、まずは鮮度が落ちないうちに急いでメカブの処理。
乾いたまな板、乾いた包丁、洗った手はしっかり水分を拭いて、メカブの芯以外を千切りにします。
ただでさえヌルヌルつるつるで刻みにくいのです。水になんか濡れたらもうツルッツルで刻むどころではなくなります。
刻んだメカブをZIPロックなどに入れて冷凍してしまえば、年中新鮮なメカブが食べられます。
芯の部分は固いので、薄くスライスして、こちらは佃煮などで食べられます。

これは千切りにしたメカブの半分です(下写真)。
この日の賄い昼食はこの刻みたてのメカブを使ったメカブうどんにしました。

IMG110129a.jpg


この茶色い色のメカブは熱を加えると一気に綺麗な緑色に変わります。冷凍しているものも同じように使えます。
熱いソバツユなどを注いで緑にし、よくかき混ぜて粘りを出したものをご飯にかけたメカブ丼などは、一度食べたら絶対病み付きです。
生メカブのこの脳天を抜けるような強烈な磯風味と旨みはほんとに素晴らしい。
この味を年中食べたくて我が家は、メカブの季節に買ってきては千切りして冷凍庫に在庫していきます(笑)。

この日はうどんですから、千切りメカブをざるに入れて、ソバツユの中でちょっと湯がいて緑に発色させ、すぐ取り出してボウルに移し、かき混ぜてねばりを出しました。
それを出来上がったうどんにタップリトッピングするだけです。これが美味いの何のって、ほんとたまりません(下写真)。

IMG110129b.jpg


「ごっこ」の方はこの日の夕食に又、肝と味噌をあわせたスープを張ったごっこ鍋です。
この前「ごっこ再び」という記事をアップしたので、「ごっこ三度(みたび)」とか、「ごっこの顔も三度まで」とか、「続々ごっこ」とかのタイトルの記事にしようかとおもったのですが、しつこそうなので止めました(笑)
でもこのごっこちゃんってほんとにユーモラスで可愛いキャラです。
又正面から撮ってみたけれど、この前よりずっと可愛いでしょ♪(下写真)
ところでやっぱり♂でした。・・・たまには卵も食べたいものです!(^^;

IMG1101299.jpg


ホワイトマッシュルームは3パック全部を使って、次の日のお昼の賄いパスタ(4人前)にしました。・・・1/30日(日)
作った料理は食べ時を逃さず食べるのが最優先。写真を撮るために食べ時を逃すなんて本末転倒です。
そのため私は写真を撮るのも皿に盛って10秒以内に撮るという10秒ルールを自分で決めています。
最近使っていたコンデジのAFがほんとに合わせられなくなって、何度やっても合わないので、10秒オーバーで写真を撮るのを断念するケースが随分増えてきていました。
ファインダーを覗いていると、一旦合わせているのにその後わざとずらして合わないと表示してきます。
何だか馬鹿にされてるみたいでちょっと腹が立ちます(笑)。
AFしか出来ないカメラが自動で焦点を合わせられなかったら、ユーザにどうしろというのでしょうか?
以前と違ってあらゆる製品(PCもそう)の技術レベルがどんどん低くなっているように感じます。
撮ろうとする度に不愉快な思いをするのもいやなので、急いでオークションで少し古い機種だけれど、デジイチを手に入れました。
このパスタの写真はそのデジイチで撮ったものです。おかげで皿に盛ってから数秒で撮れました。
最初なのでまだコツが掴めません。デジイチらしくうまく周辺がピンボケて美味しそうに撮れているでしょうか?
写真はクリックで拡大して見られます(下写真)。

IMG1101301.jpg


[ ホワイトマッシュルームのパスタ、マッシュルームソース仕立て ]
Pasta con salsa di funghi

  • ホワイトマッシュルームは汚れを拭き取り、石づきを切り落とす。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 1パック分のホワイトマッシュルームをスライスし、軽くバターで炒め、生クリームとEx.V.オリーブオイルを加え、フープロで細かくし、マッシュルームソースにする。
  • ボウルにマッシュルームソースを移し、ザクに切ったドライトマト、粗く刻んだ酢漬けケイパー、おろした ペコリーノ・ロマーノを入れ、ざっくり混ぜて、塩胡椒で味を調える。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切りしたニンニク、パンチェッタ、アンチョビーの魚醤を加え、弱火で炒め魚醤臭さを飛ばす。ニンニクは焦がさない。
  • 鍋に2パック分のホワイトマッシュルームのスライスを入れ炒め、白ワインを振り入れアルコールを飛ばし、レモン汁を振りかけ、塩胡椒で味を調える(塩は多分必要ない筈)。
  • 茹で上がったパスタを湯切りして鍋に入れ、20秒程加熱してパスタに絡める。
  • 火を止めて、ボウルのマッシュルームソースを鍋に入れ手早く合える。
  • 皿に盛り、おろしたペコリーノ・ロマーノをかけ、刻んだイタリアンパセリをトッピングし、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成。


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(7) TOP

 |TOP