2011’03.29・Tue

自家製ドライトマトのオイル漬け

これも下書きのまま放置していたちょっと前の記事です。

又近所の八百屋さんに苺型のトマト、トマトベリーガーデンが売られていました。
1カゴ502gで100円と安い(下写真)。・・・3/6日

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先回はこれをドライトマトにしてオイル漬けにしたのですが、とても美味しかったのです。
そこで今回もドライトマトのオイル漬を作りました。

ヘタを取って洗ったトマトの水をよく取って、横に2分割に輪切り。
縦割りは種が露出しない部屋が発生したりして、中々乾燥しない原因になりますが、横に輪切りすることで、全ての種の部屋が露出します。
我が家のドライトマトは塩を振って作るタイプです。
輪切りにした断面に塩を振って(下写真)、

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水分が出てきた所で裏返し、リードペーパータオルに出きるだけ水分を吸わせます(下写真)。

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自作ディハイドレーターにセットして乾燥させます。
今回の干し上がり重量は元の重量のほぼ1/10でした(下写真)。 

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完全なドライトマト状態ですから、このままでも常温で保存が出来ますが、使う時にいちいち戻すのは面倒ですから、セミドライトマト程度までお湯で戻し、オリーブオイル漬けにします(下写真)。
この状態で常温保存できますし( 作り方)、すぐこのまま使えるので便利です(美味しいし♪)。

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2011’03.25・Fri

今期第1回目のカラスミ作り

予断を許さない状態が続いている福島原発です。
最悪の事態なら、今回の未曾有の災害とはさらに桁が違う大災害となり、東京も住める所ではなくなるのですから、状況をウォッチして何がどう変わる訳でも無いことを理解はしていても、ウォッチせざるを得ません。
官邸や東電、保安院の対応のまずさに関わらず、現場では何とかマニュアルに沿った対処が行われたようです。
海水注入にしても、決断遅れの感はあるけれど、行き当たりばったりの苦肉の策ではなく、マニュアルに書かれている対応策でした。
制御棒で既に核分裂が停止されていて、ジルコニウム封入缶、圧力容器、格納容器で3重に保護されている原子炉内の燃料棒より、隔離する容器がなく単にプールに入っているだけの使用済み燃料棒の方が、一歩間違えばはるかに危険なようです。
アメリカの専門家のレポートによれば、最終防衛ラインである格納容器は、分厚い鋼鉄で完全に密閉されていて、完全な炉心溶融を無期限に封じ込める目的だけのために設計、製造されているのだそうで、制御棒が入っていても出ていても、炉心が溶融していてもいなくても、全てを原子炉の中に封じ込めることが出来るということです。
とは言え、既にその頑丈な筈の格納容器の一部が2号機では早くも一部破損している可能性があると報じられていたり、プルトニウムが含まれるMOX燃料の3号機の場合でもこの格納容器が耐えられるかどうかに関しては触れられていない点など、そのまま鵜呑みには出来ない不安要素が多々あるけれど、それを考慮しても、一応格納容器で守られている燃料棒に較べたら、単にプールに入っているだけの使用済み燃料の方は、遥かに危険です。
そして恐ろしいことに、このプールの中には、使用済みではない燃料棒もあるようです。
最悪のシナリオは炉心溶融(メルトダウン)などではなく、もっと恐ろしい再臨界です。
当初マスコミに登場した殆どのお抱え学者は再臨界はありえないとしていましたが、海外からはとうに再臨界の可能性を指摘されていたし、結局随分遅れたものの、東電側も後日、再臨界の可能性があることを認めました。
引っ張り出された先生は、原子力が専門かも知れませんが、原子炉の専門家ではないのですから、質問されても肝心なことは何も判っていないようでした。TVは原子炉設計の専門家を呼ぶべきだったのですね。
使用済みウランは連鎖反応は止まっているのですが、ウランの分裂過程で発生した中間生成物である多くの放射能元素(セシウムやヨウ素同位体など)が残っています。
これら放射性元素がさらにより軽い原子に分裂し、最終的に放射性物質で無くなっていく過程で、熱を発生し続けます。
震災で循環、冷却が出来なくなったプールの水は、この使用済み燃料棒の熱で沸騰し蒸発してなくなります。
冷やせなくなった燃料棒は温度が上昇し、ジルコニウムの融点2200℃を超えたところで、このジルコニウム封入缶が溶けて損傷します。
福島第1原発ではまさにこれが起こりました。
このジルコニウムが溶けて発生する水素で水素爆発が起こり建屋を壊し、このジルコニウムが溶けて中の酸化ウランがむき出しになったからこそ、セシウムやヨウ素同位体が飛び出し、放射能濃度が一気に上昇しました。
もし、さらに温度が上昇して、酸化ウランの融点の約3000℃を超えてくると、ウランは溶融してプール底にたまり始めます。
プールの中のラックで再臨界が起こりえない間隔に保たれてきた燃料棒も、ウランが溶けて集まってしまうと再臨界に入る可能性が出てきます。
外のプールでは制御棒はありませんから、このプールにホウ酸を投入し、核分裂で発生する中性子をこのホウ酸で捕獲させることで、再臨界を防ぐことが出来るのですが、地震や水素爆発で、もしプール内に亀裂が入ってしまっていたらそれも不可能になり、後は再臨界しない確率にかけるしかありません。
再臨界した場合は、燃料棒の多さ、炉の数などから、チェルノブイリを超える被害になってしまいます。
当初、アメリカ側ではこの4号機のプールには亀裂が発生していて、水は完全になくなっていると見ており、一時はかなり最悪な状況だったのです。
幸運にも4号機プールには水が残っていた模様で、少なくともプール底には亀裂が無いことが判ったわけですから、これは本当にラッキーでした。
使用済み燃料の保管方法は色々あるようですが、この原子炉の傍に、プールに入れて保管する方式というのはどうなのでしょうか?
原子炉とプールが近いのは、燃料棒の移し変えに便利であることは判りますが、片方の事故が即もう一方の障害 に繋がりやすく、問題を複雑化、深刻化(まさに今回がそう)する不用意で安易な方法に思えます。
事態の収束のためには、このままプールには海水を入れて冷やし続け、原子炉の方は圧力が高くなれば、ウェットベント、無理なら最悪ドライベントで圧を下げ海水を注入し、その間に電源等を修復して通常のシステムで冷却できるように復旧させれば、やっと一安心で、その方向に少しずつ進んでいます。
1~4号機の(5,6号機はもうOK)内、たった1機でも失敗したらお終いですから、現状はまだまだ予断は許さないけれど、取りあえず一時期のかなり危険な状況からは好転したようです。

夏の深刻な電力不足や日本経済復興のための電力として、原発が絶対必要と言う理屈は判るけれど、ここに至っては、少ない消費電力の中でその規模に経済規模、生活規模を合わせやっていくか又は、何とか良い代替えを開発するかの2通りしかもう選択肢は無いような気がします。
福島第一原発は老朽化していて、元々安全性に対する疑問が出ていた施設です。
今回の事故が何とか事なき得たとして、これを修理してのさらなる継続使用は、日本全国からも世界からも非難されるでしょうから、ありえません。
代替の新しい原発を福島県に作ろうとしても、今回の被害で県民は猛反対ですから無理でしょうし、他の一体どこの県の住民が受け入れるのでしょうか?現実的には難しいでしょうね。

さてこのところ、ずっと震災と原発でバタバタしていて、すっかりブログからは離れていたものだから、下書き記事が溜まっています。
ここからようやくお題です。
毎年色々な魚卵を使って自家製カラスミを製作しています。

    2010年度自家製カラスミまとめ
    2009年度自家製カラスミまとめ

詳しい作り方や、ブログを始めてからのこれまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

カラスミというとボラの卵で作るのだけを本物と思って、他の魚卵で作るカラスミを偽カラスミとかなんちゃってカラスミとか言う人がいますが、これは大きな間違いです。
カラスミは日本古来の食べ物ではなく、地中海沿岸の方で作られていたものが中国経由で伝わったものです。
そちらの本家本元では、昔も現在もボラだけでなく、マグロ、タラ、メルルーサなど、色々な魚の卵で作られていますし、日本でも伝わった当時は鰆の卵で作られていました。
この辺の事に関しては「ボラ以外のカラスミに対する弁護」に記述しました。

さて今年は開始が遅れていたのですが、第1回の自家製カラスミが完成しています。
なかなか良い状態の助宗鱈卵2腹(145g,167g)を580円で購入しました。・・・2/24日
珍しいことにこの2腹、どこも切れておらず、随分上手に取り出されていました(下写真)。

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いつものように塩水内で血抜きをした後、キチンペーパーなどで、水気を切り、重量の12%の塩で塩漬け(下写真2枚)。

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いつものようにリードペーパータオル(不織布のもの)で包み、その上をキッチンペーパーで包みます。
リードペーパータオルの水分の透過能力は高いけれど、保水量は多くは無いようですから、リードペーパータオルを通って出てきた水分を、外のキッチンペーパーで吸い取ると言う算段です。
鮮度が落ちないうちに急速に脱水させますので、外側のキッチンペーパーだけを、濡れたら頻度良く取り替えます。
内側のリードペーパータオルを包み替えると、塩が取られてしまうので、内側を包み替えないこのやり方は便利です。

塩漬け期間は5日間くらい(水分がもうでなくなる)でいいのだけれど、忙しくて時間が取れず9日間程漬けました。・・・3/5日
塩漬け期間は多少長くても問題はありません。
塩漬けが終了した魚卵は、流水で軽く表面の塩を洗い流し、キッチンペーパー等で表面の水を吸い取った後、重量計測。
生卵145g→塩漬け後102g(70.3%)(下写真)

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もう一方は、
生卵167g→塩漬け後131g(78.4%)(下写真)

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塩漬け後重量の120%の日本酒に漬けて塩抜き開始です(下写真)。
塩抜きは水で行う方が一般的ですが、私は日本酒で塩抜きをやります。
塩抜き工程では、内部の塩分濃度が下がるにつれ、塩抜きに使用する媒質(水や日本酒)を取り込み、水分活性が又、高くなり再度雑菌に弱い状態となります。
すぐに天日干しできれば何の問題も無いのですが、もし天候に恵まれずこの状態で時間を置くと、腐敗する可能性もあります。
でも取り込む媒質が全て日本酒であれば、風味付けだけでなく、殺菌効果もあり一石二鳥です。
日本酒が勿体無いように思えますが、安価な純米の料理酒も販売されているし、塩抜き後の日本酒は、塩と魚卵の旨みが加算された料理酒として使えますので、無駄にはなりません。

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塩抜き期間は1日~2日位で、小型の魚卵なら1日、通常以上のサイズなら2日間が目安です。
必要以上長い期間をかけても、塩が抜ける訳ではなく、単に日本酒を吸い込んで膨潤するだけですから、その後の天日干しが大変になるだけで、塩の抜き加減は日本酒の量でコントロールします(量が多ければより塩が抜ける)。

今回の魚卵サイズなら2日間での塩抜きが妥当だったのですが、間違えて1日しかかけませんでした。
作り慣れるに従って、雑になってくるのが要注意です(笑)
重量変化は、
生卵145g→塩漬け後102g→塩抜き後111g(76.6%)(下写真)・・・3/6日

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もう一方は、
生卵167g→塩漬け後131g→塩抜き後143g(85.6%)(下写真)

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網に入れて、ベランダで天日干しです。
干し上がりは、飴色具合と固さで判断します。

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天日干しが終了したカラスミは、表面をアルコールスプレーで殺菌した後、アルコールが乾いたら、表面に黴防止用にオリーブオイルを塗布し、真空包装して、今期1回目のカラスミの完成です(下写真)。・・・3/14日
重量変化はそれぞれ以下の通りでした。
生卵145g→塩漬け後102g→塩抜き後111g→完成68g(46.9%)
生卵167g→塩漬け後131g→塩抜き後143g→完成88g(52.7%)

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2011’03.14・Mon

ファラオ復活!

国内観測史上最大の自然災害でした。
時間とともに被害の大きさが判明するにつれ、その余りの惨状に声もでません。
この災害で、無念にも亡くなられた方に深く追悼申し上げます。
又、ご家族を亡くされたご遺族の方々にお悔やみ申し上げます。
そして、未だご家族の消息が不明な方々が、1日も早く無事再会されることをお祈り申し上げます。
当ブログをいつも訪れて下さっている方の中にも、被災地の方が居られたかも知れません。ご無事をお祈り申し上げます。

私たち日本人は終戦後の酷い惨状からも、そしてその後の幾多の困難な状況も、みんなで力を合わせて乗り越えてきました。
海外の人にとっては、こんな大災害の混乱の中で、スーパーやコンビニでの略奪が一件もないのが驚きなのだそうです。
それどころか、そのコンビニで地震で床に散乱した商品を、一緒に拾って棚に戻してあげて、ちゃんとお金を払って購入していくことが、驚きなのだそうです。
でも私たちにとってはそんなことは当たり前のことで、この日本で、ただの一件たりともコンビニで略奪なんて起こる筈がありません。
かくも私たち日本人はモラルを持って礼儀正しく、冷静で、お互いを助け合う優しい精神を持っているのです。
その誇りを持って、今回の災害が如何に酷いものであっても又、私たちは力を合わせ乗り切れる筈です。

さて、こんな時期ですから、気休めにしか過ぎませんが、復活の記事にしました。
先の記事で、ヒヨドリに成長点を食べられて、悲惨な状況になっていたファラオ様(ツタンカーメン)ですが、さすがファラオ様です。
困難をバネに、かえって力強く復活してきました。
まあ、予想の内ではありますが、全ての枝という枝の根元から、脇芽がでてきて、これなら食べられる以前より、遥かに大株になって、より多くの収穫が望めるかも知れません(下写真)。

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そのすぐ下の枝でも(下写真)

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そしてその下、これが一番下の枝ですが、この枝の根元からも脇芽が出て、結局合計6本仕立てになりました(下写真)。

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播種が遅かったので開花はまだですが、来月早々くらいで開花まで行って欲しいなぁ♪

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2011’03.11・Fri

最近購入したお買い得チーズ0311他

いつもの「最近購入したお買い得チーズ」と、それに加えてお買得だった輸入食材です。
定期的にという訳ではなく、購入したレシートなどが溜まってまとめて処分する前に、記録する意味で書いています(前回はこちら)。

2/1日
モッタンシャランテ(Le Mottin Charentais)200gを70%オフの420円で購入(下写真)。
フランス、シャラント地方の白カビチーズで乳脂肪分65%のダブルクリームです。
トロッと柔らかくは無いけれど、ダブルクリームだけあってミルクの濃厚さがあり、普通に美味しいチーズです。
癖は殆どありません。

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スペイン、Carmencita社のパエリアネグロ(イカスミパエリア)の素。
通常は1袋470円位の値付けで売られているものですが、2月一杯が賞味期限ということで、何と1袋30円です。
別段、素がなくたってパエリアを作るのに苦労はしないけれど、30円と言ったら、サフラン代だってイカスミ代だって出ません(笑)。
思わず4袋購入して来ました(下写真)。

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こちらは、長男が買ってきたもの。
時々購入するスコテッシュレッドチェダーチーズ、341g、エクストラマチュアーで16ケ月熟成のもの。
30%オフなので632円で購入してきたのでしょう(下写真)。
長期熟成ならではの旨みが強く、所々で析出したアミノ酸がざりっとくる感触もいいです。
写真を散る前に食べ初めてしまったので、少し減っています(笑)
エクストラマチュア等のランク名など、チェダーチーズに対する説明は以前のこちらの記事で記述しています。

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2/2日
スペイン、イバラ(YBARRA)のアンチョビスタッフドオリーブ350g、128円×2缶で購入(下写真)。

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2/3日
同じスペイン、Carmencita社の、今度は普通のパエリアの素が、やはり2月一杯が賞味期限ということで、1袋30円です。
これも4袋購入して来ました(下写真)。
今月は頻繁にパエリアにしなきゃ(笑)

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2/4日
↑にも出てきたスコテッシュレッドチェダーチーズのエクストラマチュアー物367g、今度は50%オフでの購入なので486円(下写真)。

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2/6日
ベルトー社のエポワス(EPOISSES)A.O.P.、250gを50%オフの1150円で購入(下写真)。
エポワスはウォッシュチーズの王様とも呼ばれる、私の大好きなチーズで、割引で見つけたら必ず買います。
これを買えた日は何だか嬉しい♪
でも、このチーズ、とても臭~~いチーズですからご注意を!(笑)。
このチーズの詳細な説明は以前のこちらの記事に書いています。

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2/8日
イタリア ラスピーニ社のパンチェッタ・アロトラータ101gを70%オフの154円で購入。
パンチェッタ・アロトラータはロール状に丸めたタイプのパンチェッタです(下写真)。

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2/19日
本場イタリア産水牛乳のモッツァレラチーズ100g、50%offの275円で購入(下写真)
フレッシュタイプなモッツァレラチーズは日持ちしないので、この日で消費しました。

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2/20日
何とエポワスが今度は70%オフの690円、それも2つもあって、すかさず購入です(下写真)。・・・(^^)Vラッキー!


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2/25日
クロタン・ド・シャビニョール(Crottin de Chavignol)A.O.C.、60g、70%オフの210円で購入(下写真)。
無殺菌山羊乳で作られたフランス、ベリー地方のシェーブルチーズです。
クロタン(Crottin)とは馬糞という意味ですから、「シャビニョール村の馬糞」という名前になるのでしょうか?いやはや凄い名前ですな(笑)。
ちょっとボソっとした食感であまり癖もなく、普通に食べられるけれど、正価なら単価が1166円/100gと結構高価なチーズです。
もともとシェーブルはそれ程好きでもない(嫌いでもないけど)こともあって、正直そこまで出して食べたいチーズではないです・・・馬糞だし(爆)。

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2/28日
パラプリュ・ルージュ(LE PARAPLUIE ROUGE)、250g。50%offで495円での購入(下写真左上)。
パラプリュ・ルージュの意味は「赤い雨傘」、だからパッケージは赤い雨傘をさした御婦人の絵です。
このチーズに対する説明は以前の記事に少し書いています。
プチ・カマンベール・ロイヤル125gを50%オフの425円で購入(下写真左中)
熟成が進むと中までトロリとしていて、値段の割りにはまあまあ美味しいチーズです。
オランダのヘンリ・ウィリッフ・チーズ農家(Henri Willig)の羊乳のゴーダチーズ88gが、70%オフの132円で購入(下写真左下)
スガンバロ( SGAMBARO )社のミッレリーゲ(Mille Righe)200gが105円と格安なので2袋購入(下写真右)。
ミッレリーゲは千の線、又は無数の線という意味の通り、縦に細かい筋が入った太い筒型パスタです。
スガンバロ社のパスタは南イタリア、プーリア州の良質なデュラムセモリナを使って作られる高蛋白(14%)の腰の強いパスタです(実際の調理記事はこちら)。

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3/1日
ロイタイ(Roi Thai)のレッドカレー、500ml(4~5人前)。
通常は525円くらいで市販されるものですが、1パック105円で2個購入(下写真)。
この値段なら自分で作るよりずっと安いし、おまけにこのレッドカレーは自分で作る味にとてもよく似ていて、鶏と筍を加えて煮込み、パクチーを散らして食べたら劇旨です。
タイカレーは、まだそれ程知られていない25年前から作っていて、当時タイ人の友人に教えてもらったのでした。

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3/2日
あんまり安いので、売りけれない前に10パックまとめ買いです(下写真)。

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そして、グリーンカレーの方も10パックまとめ買い(下写真)。(^^)v

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パクチーをいや~って程ぶち込んで、食べるぞ~!!

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2011’03.09・Wed

自家製グアンチャーレの長期保存テスト結果

何度も作っている自家製グアンチャーレは、熟成生ハムと同様の作り方をしている上、長期保存可能なパッキング(単に真空包装という意味ではありません)をしています。
そのため、初回の昨年2/26日に完成した物は、調理に使わず、長期保存テストを行ってきていました。
今年の2/26日で、目的としていた冷蔵庫保存での1年間が経過したので、評価をしなきゃと思っていたのですが、なかなか多忙で時間が取れず、やっと先日開封してみました。・・・3/6日

完成時とは勿論、半年経過時と比べれば(半年経過時の状態はこちら)、断面の発色は酸化で多少はくすんできているようですし(下写真1枚目)、表面の脂もやはり酸化で気持ち黄色っぽくなったかな?(下写真2枚目)という位の状態ですが、まだまだ綺麗です。
1年間という長い期間です。冷凍ではないのですから、冷蔵でも腐敗するものなら、腐敗するには十二分な期間です。
これだけ綺麗な外観を保ったままです。正しく保存されているのは明白です。

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パックを開封し、匂いを確かめました。
ハーブの少しフルーティな香り、悪い匂いは一切ありませんし、カビ等も一切ありません。
スライスをした断面は当然ながら、表面に出ている面よりは綺麗な色をしています(下写真)。

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少し着火して火を消した後の、余熱を持ったフライパンにこのスライスを乗せると、グアンチャーレの脂はラルドのように、すぐスーッと透明になります(下写真)。
これはベーコンやパンチェッタとは異なるところです。
グアンチャーレの脂は融点の低い不飽和脂肪酸の含有量、特にオレイン酸等が多いような気がします。
熟成生ハムでは熟成することによって、当初よりオレイン酸含有量が増えることが知られています。
当然ラルドもそうなのでしょう。
これだけ熟成させたこのグアンチャーレの脂部分は、既にラルドのように熟成した脂になっており、さらに融点は低くなっているのだと思います。

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試食での味は脂が甘く、大変良いものでした。・・・勿論お腹も下しませんよ(笑)

さてせっかく開封したのですから、このグアンチャーレを使って、この日のお昼に、美味しい賄いパスタを作ってみました。
ミッレリーゲのアマトリチャーナです(下写真)。

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ミッレリーゲ(Mille Righe)は表面に縦筋が入った大きな筒型パスタです。
私はショートパスタは大抵自家製生パスタを作って使いますが、この日は生ではなく、この前格安で購入したスガンバロ(SGAMBARO)の乾燥パスタを使用してみました。
熟成グアンチャーレを使ったアマトリチャーナ、素晴らしい味です♪

[ミッレリーゲのアマトリチャーナ ]
Mille Righe alla amatrice rosso(ミッレリーゲ アッラッマトリーチェ  ロッソ)

  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、種を取った鷹の爪半分、この自家製グアンチャーレを切って入れて炒める。
    グアンチャーレはカリカリにしないで一旦取り出す。鷹の爪も取り除く。なおニンニクは使用しない。
  • タマネギの微塵切り(スライスでも可)を鍋に入れ、少し透明になるまで炒める。
    タマネギ量は4人分で小~中サイズ1/2個程度(あまり多いとその甘さがかえっていやみになる)。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、強火で酸味を飛ばし、中火に落とし、グアンチャーレを鍋に戻し、ミッレリーゲにしっかり絡むように少し煮詰め、所定の濃さまで煮詰まったら塩コショウで味を調える。
  • ミッレリーゲは1%の茹で塩で茹でる。
    このミッレリーゲの茹で時間は10分と袋には書いてあったのですが、10分では少し固すぎるようです。2分延長しました。
  • 茹で上がったミッレリーゲを鍋に投入し、さらに1分程煮てパスタにソースを吸わせる。火を止めてから、おろしたペコリーノ・ロマーノを入れ、良く混ぜ合わせ、皿に盛る。
  • おろしたペコリーノ・ロマーノを散らし、刻んだイタリアンパセリを飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成。

※この自作グアンチャーレは長期保存に耐えるような方法で製作しているから、長期保存できるのであって、市販されている大抵の輸入グアンチャーレは長期保存可能ではありません。
購入品のグアンチャーレは包装袋に記載されている賞味期限を遵守してください。

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2011’03.07・Mon

発芽苗のその後

発芽器内で発根した後、スポンジにセットされた苗(トマト&唐辛子類他)は、スポンジから十分根が出るのを待って、砂培地にセットしました。
現在はベランダにセットした簡易温室内で育苗中です(下写真)。

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そしてこちらも(下写真)。
砂培地の中では専ら水耕用の根が出るので、砂培地で育てた苗は水耕用の苗になります。
一部土培地にセットしてある苗(培地が黒く見えるもの)は土耕用にも使える予備苗です。
まだ気温が下がるような夜間は、室内に取り込んでいます。

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トマト苗の育ち具合はまだこんな感じです。
まず白トマトのグレイトホワイト(Geat White)苗(下写真)。

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レッド系のサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)苗(下写真)。

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緑トマトのエバグリーン(Evergreen)苗(下写真)。

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Naomiさんから頂いたタイ・ピンク・エッグ(Thai Pink Egg)の苗(下写真)

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レッド系のコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)苗(下写真)。

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エバーグリーンは、撤収直前に挿し芽で取った苗がこんなに元気です(下写真)。
この苗を使えばかなり早く定植が出来るので、早い収穫が望めるでしょう。
どちらを使用するか迷うところです。

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培地にセットされていない、スポンジ苗のままも残っていて、これは予備予備苗です(下写真)。

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横型水耕容器も4年目となると、外側のアルミシートがもうボロボロで、遮光の役目を果しません。
外側だけ新しいアルミシートでリフォームしました(下写真)。


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creamatさんから種を頂いた、青からし菜ことグローリーフリッセ(Glory Frisee)の発芽苗は、この横型水耕容器にセットしています(下写真)。

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料理で使いまくりのイタリアンパセリも根元が太く、高さを増してきているので、もうすぐトウ立ちでしょう(下写真)。

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赤カラシ水菜はトウ立ち始めました(下写真)

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この所、買っては枯らしている山椒ですが、一番寒い時に室内に待避させたので、今年は新芽を出し始めました(下写真)。

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Ms.るぅさんに頂いた種を蒔いて発芽したツタンカーメンは、大事な成長点をヒヨドリに食べられピンチです(下写真)。

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そしてこちらも!
周囲を網で覆っているのですが、それでも入って来てついばみます。鳥にとってえんどう豆の葉は、リスクを払っても食べたいくらい美味しいのでしょうね。
何とか脇芽を出して復活してくれると思っていますが、困ったものです。
ヒヨドリにファラオの呪いを~!!(笑)

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2011’03.05・Sat

今年も味噌を仕込んだよ!

今年で2年目の自家製味噌作りです(1年目の味噌作りはこちら)。
元々小さい頃から味噌はずっと自家製味噌で育ったのだけれど、なぜか生家の味噌汁は、私には塩辛かった事と、商家の忙しさからか、出汁の取り方もいい加減で美味しくなかったのです。
その所為か味噌汁を飲む習慣がつかず、結局スープ派になりました。
だから色々な食材を自家製で作っている割には、味噌作りに対してはそれほど興味がなかったのです。
そんな折、お友達の楽子さんから自家製味噌を頂いて、その美味しいのにビックリ、こんなに美味しくできるのならと、楽子さんを勝手に師匠にして、楽子さんの克明なレシピを参考に昨年から味噌作りを始めました。
そして出来上がった手前味噌は、初めて作った自家製味噌に対する欲目もあってか(笑)、自分にとってはとても満足いく味に出来たのです。・・・まさに手前味噌ですな(笑)
お友達の今年の味噌仕込みの記事を目にする度、我が家も早く仕込まなきゃと思いながら、なかなか時間が取れずにいたのですが、お友達と一緒に行った市場(大東京綜合卸売センター)への買い物ツアーで、大豆「とよまさり」を購入できたこともあって、やっと今年の自家製味噌を仕込みました。

これが購入してきた北海道産大豆「とよまさり」 3kg(1kg入り袋×3、1袋399円)です(下写真)。・・・2/19日

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去年は大豆1kgで作ったのですが、全然足りなくて、だから今年は倍の2kgの大豆で仕込みます。
残りの1kgは麦味噌にするか、豆腐にするか、単に豆として普通に消費するか決めていないけれど、あって困るものではないでしょう。

早速翌日、神田明神の天野屋さんまで生米糀を買いに行きました。・・・2/20日
塩きりした後の写真なので袋は空だけれど、3袋分に相当する大袋(690g入り)で4袋、2760gです(下写真)

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レシピは去年と同じ比率でそれぞれ2倍量。
  • 大豆(とよまさり)  2.0kg
  • 生米糀        2.76キロ(690g×4枚)
  • 塩          1028g(糀に混ぜる塩きり用880g、塩蓋用148g)
塩は去年と同じイタリア岩塩。これはDROGHERIA & ALIMENTARI(ドロゲリア&アリメンターリ)社の細粒岩塩で、シチリア島のペレッリーノ鉱山の地下1000mで採掘された天然岩塩です。
生米糀は日持ちしませんので、買って帰って来てすぐ塩と混ぜ合わせました(塩きり)(下写真)。
そして、麹が呼吸出来るように容器の蓋をちょっとだけずらして、北側の部屋に一晩放置。
大豆は皮が剥けないようにそっと洗って、一晩水に漬けました。


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2kgの大豆は、水を吸って膨張する分も考えると結構な量で、普通の鍋では入りきりません。
私が学生の時から使っている業務用のアルミ厚手寸胴を引っ張り出して使用しました。
この鍋を使うのは味噌を仕込む時か、大量にブロードを取る時くらいです。

翌日は月曜日ですから仕事です。
仕事から帰宅し、夕食の後、漬けていた水を捨て、新しい水に取り替えて茹で開始です(下写真)。・・・2/21日(月)
茹で始めはかなりアクが出るので、まめに掬いながら茹でます。
3時間程茹でたところで、指で摘んで楽に潰せるくらい柔らかくなったので火を止め、そのまま15分程放置し、一旦煮汁に出た大豆エキスを少しでも大豆に戻します。
これはソーレ効果(Soret effect)、正確にはルードヴィッヒ・ソーレ効果(Ludwig-Soret effect)を期待してです。

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茹で上がった豆をざるにあけ冷まします。
煮汁は捨てません。一部は味噌の固さ調整に使いますが、残りはZIPロックに小分けして冷凍し、スープなどのベースに使います。
この煮汁は豆の甘さとコクが出ていてなかなか美味しいのです。
少し冷めた大豆を大きなPE袋(使ったのは45リットル袋)に3重に入れて足踏みで潰します。
3重にしている意味は、踏んでいて袋が破れても、大丈夫なようにです。
だって、袋が破れて足にまみれた大豆なんて、絶対味噌以外のものになりそうな気がするもの(笑)
しっかり潰れたら、温度が冷めているのを確認して、袋の中に塩きりした米糀を満遍なく入れて、さらに100ccの大豆茹で汁で溶いた種味噌50g(これは去年の自家製味噌)も混ぜて、さらに踏み踏みし、均一に混ぜていきます。
適宜大豆の茹で汁を加えて柔らかさを調整します(我が家は耳たぶよりちょと固め)。
潰した大豆が熱いうちに糀を混ぜると糀が死んでしまうので注意です。
使った漬物用容器は、去年は10型だったけれど、倍に増やした今年は15型の容器。
容器の中はくまなくアルコールスプレー!これに1斗用の漬物袋をいれて袋の中にもアルコールスプレー!
そしてゴム手袋にもくまなくアルコールスプレーして両手にはめ、米麹とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めては叩きつけては手でならし、空気が間に入らないように、詰めていきます。
全部詰めたら、上を平らにならし、前もって取り置いた塩蓋用の塩を一番上に撒いて(特に袋と接する部分)、もう一度アルコールスプレー!次に出来るだけ空気が入らないように上表面をラップで覆い、ラップの上から又々アルコールスプレーし、袋内の空気を出来るだけ追い出して、袋を輪ゴムで止める(下写真)。
さて、何度アルコールスプレーしたでしょうか?・・・って、頼りはあんただけだよ!アルコールスプレー(笑)。

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漬物容器の内蓋を被せ、上から重石代わりの塩袋を乗せてやっと仕込みの終了(下写真)。
もう次の日の殆ど夜明けになっていましたな。・・・会社で寝よう(笑)

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2011’03.03・Thu

市場ツアーと頂き物

私がいつも行く市場(大東京綜合卸売センター)へ、ブログのお友達と買い物ツアーに行きました。・・・2/19日
この日のメンバーはわらびさん御夫婦、onoさんご夫婦、Fujikaさん、そして私と家内の総勢7名です。
私はいつも行っている所ですから、買ったものもいつも買うような物をちょとだけです。
まず鶏卵。
お友達とは市場で合流したのですが、お友達が到着するちょっと前に市場の入り口の前で沢山人が並んでいたのです。
聞いてみたらお一人様1パック限定の50円/1パックの卵販売だったので、思わず2パック(私と家内)買いました(下写真)。

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後は、合流してからです。
北海道産大豆とよまさりを399円/1袋(1kg)を3袋購入(下写真)。
これを使って、今年も自家製味噌を仕込みます。

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時々購入する国産黒毛和牛の切り落とし、1150円/500gです。
外側だけが霜降りで中はランクの落ちる肉とかいうインチキは無しで、中までこの霜降り肉です。

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結構大きいマグロの尾、200円(下写真)。

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シコイワシ、トロ箱一つ5kg、520円(下写真)。
冷凍物ですが、その分鮮度は良いです。
これは魚醤専用に塩漬けしました(その記事はこちら)。

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この季節ならではの蛸卵、520円(下写真)


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どうやって食べるかと言うと、まず外側の皮膜を裂いて、
これは熱湯で30秒ほど湯がいて冷水に取り、水気を切ったもの(下写真)。
透明なのにやっぱり卵の味なのです。このままでも、ポン酢をかけても、山葵醤油でも美味しいです。

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完全に生でも食べられます。
こちらは湯がかないそのままのもの(下写真)。食べ方は湯がいたものと一緒です。

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ご一緒したFujikaさんからお土産を頂いたのです。
この方はほんとに色んな物を自作なさっている方で、ブログを拝見してはいつも凄いなぁとビックリしています。
頂いたものはそのビックリした力作ばかりで、これが手元にあるのですから、又感動もひとしおです。
自家製ピールのチョコがけ、安納芋の干し芋、巻き柿、タンカンのスパイスビネガー漬け、ヤンニョム、クッキー2種、栃餅です(下写真)。

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自家製ピールのチョコがけは自家製の色々なピールとナッツ類にチョコがけしたもので、何とこの箱までもすべて手作りという力作です(下写真)。

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箱の外側はこんな感じです(下写真)。
もう完全に商品です!味も素晴らしいし♪
この力作ぶりはぜひ彼女の記事でどうぞ!!( ピール類チョコがけ、 箱作り )

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こちらは安納芋の干し芋(下写真)。
こちらも箱まで手作りですが、この安納芋自体も自家栽培という徹底ぶり♪
こちらの力作ぶりな彼女の記事は、吟・干し芋

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そしてこちらが巻き柿。
柚子ピールを芯にして、中の種とヘタを取って平らに伸ばした干し柿を巻いていったものです。
彼女のやり方は、それをラップで包み、外側を紐でぐるぐる巻きにして形を落ちつけています。(下写真)。

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巻き柿の妙はその断面にあります。
干し柿の粉を吹いた表面が丁度縁取りになって、この切った断面が大変素敵なのです(下写真)。
お茶受けとして最高です。
この巻き柿も彼女のブログ記事でどうぞ( 巻き柿2010

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以前にこのFujikaさんの巻き柿を楽子さんのブログで初めて見て、これは素晴らしいと思ったのです。
私も作ってみたいと思って、去年は219個の干し柿を作ったのです( その記事 )。
でも我が家は、私が干し柿好きだけでなく、家内も異常に好きなものだから、二人で食べていたら、粉を吹く暇もなく、年も越さないで、年内で219個完食でした。(爆)
だから、我が家で巻き柿を作るのは絶対無理だと断念したのでした(^^;
いやいや、世の中にはやっても出来ないことと、やるまでもなく出来ないことがありますな(笑)

頂いた他のものもやはりブログで詳細な記事を書いておられます。
  タンカンのスパイスビネガー漬け
  ヤンニョム  

Fujikaさんのブログで見ていてビックリしていたものを頂いて、感激でした。
どれも思ったとおり素晴らしい出来栄えで、味も素晴らしく美味しかったです♪
改めて御礼申し上げます。m(_ _)m感謝!

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