2011’08.28・Sun

ちょっと贅沢な牡蠣フライ

この牡蠣フライ、ちょっと写真では判りづらいけれど、サイズが普通の牡蠣フライの2~3倍位のサイズなのです(下写真)。
でも、サイズが大きいからちょっと贅沢ってぇ訳ではありません。
実はこれ、岩牡蠣の牡蠣フライなのです!!
それも一人で3個も~  ほっほっほ~♪( ̄▽+ ̄*)

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これ、近所のスーパーで前日まで、殻のまま450円/個で売られていた岩牡蠣なのです。
このスーパーで岩牡蠣を買うのは私くらいのものですが(ほんとか?)、私は350円/個までなら買うけれど、450円/個では買わない。
案の定売れ残ったようで、生食用としては売れず、加熱用として、身だけをパックされて並んだのです。
加熱用の牡蠣としてなら、岩牡蠣でもそんなに特別な値段は取れないと思ったのか、1パックに3個~4個入って、その1パックがなんと160円という安さ!
当然、その場で、全パック買占めました(爆)。
前日まで生食用の岩牡蠣です。パックを開けてみたら、まだまだ普通に生食できる鮮度、そして身はプックリプリプリで、でか~い!
これまで岩牡蠣を加熱で食べるなんて、そんな罰当たりなことをしたことはありません。
でも、1パック160円のこんな機会でもなけりゃ、岩牡蠣を加熱で食べるなんて勿体無いトライはできません(爆)。
今こそ・・・という訳で、上写真の3個/一人の岩牡蠣のフライが実現したのです。

岩牡蠣を海水濃度の塩水で洗って、キッチンペーパーで水を切り、衣をつけ、高温短時間でカラッっと揚げました。
タルタルソースは自家製のハンガリアン・ホット・ワックスとハラペーニョのピクルスを刻んで入れた特性タルタル。
初めて食べる岩牡蠣のフライの味はと言えば、当たり前のことながら、「旨~~い!!!!」
普通牡蠣フライにする加熱用の真牡蠣と較べれば、鮮度も抜群です。
強いて不満を挙げれば、鮮度の良い岩牡蠣だもの、もっと軽く、ギリギリに火が入る方がさらにジューシーに決まっているのだけれど、衣をカラッとするだけで、どうしても火が入り気味になってしまいます。
断熱材代わりの別の食材で岩牡蠣を包んでから、衣を付けて揚げるなどの工夫で出来るかも知れないけれど、こんな機会がそうそうある訳も無い(笑)。・・・でも出来ればもう一度くらいあるといいなぁ!(^^)

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2011’08.25・Thu

ベランダ野菜の収穫状況&サビダニ写真

ベランダで水耕栽培しているトマトや唐辛子類の収穫状況です(前回はこちら)。
今回は最後の方にトマトサビダニを×20のルーペで見た写真があります。

8/10日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を2個271.5gを収穫。
これでコストルート・ジェノベーゼの延べ収穫個数は7個(下写真)

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サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)を2個67.3gを収穫。
これでサンマルツァーノ・ルンゴの延べ収穫個数は15個(下写真)

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タイ・ピンク・エッグ(Thai Pink Egg)を2個、22.7gを収穫。
これでタイ・ピンク・エッグの延べ収穫個数は30個(下写真)。

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8/11日
ハンガリアン・ホット・ワックス(Hungarian Hot Wax)2個を収穫(下写真左)。これでハンガリアン・ホット・ワックスの延べ収穫個数は8個。 ハラペーニョ(chile Jalapeño)を2個収穫(下写真右)。これでハラペーニョの延べ収穫個数は8個。

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このハンガリアン・ホット・ワックスとハラペーニョは、8/8日に収穫した分と合わせて、ピクルスに仕立てました(下写真)。
煮沸殺菌した瓶にハンガリアン・ホット・ワックスとハラペーニョを詰め、沸騰させたピクルス液を注いで蓋を閉め、冷蔵庫保管。
1週間くらいから使え、長く持ちます。
ピクルス液は醸造酢1:白ワイン1:水0.5の割合に塩を少々(この瓶では小匙1/2位)加えたもの。
このまま食べるというより、刻んでドレッシングやソースのアクセントとして使ったり、サルサ・ベルデ用なので砂糖は入れていません。

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8/14日
コストルート・ジェノベーゼを1個101gを収穫。
これでコストルート・ジェノベーゼの延べ収穫個数は8個(下写真)

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タイ・ピンク・エッグ(Thai Pink Egg)を1個、9.3gを収穫。
これでタイ・ピンク・エッグの延べ収穫個数は31個(下写真)。

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8/18日
コストルート・ジェノベーゼを1個74.9gを収穫。
これでコストルート・ジェノベーゼの延べ収穫個数は9個(下写真)

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ここまでで収穫した全てのトマトの総収穫量は3457.3g。トマトの収穫期は長く、まだまだ始まったばかりです。

ハンガリアン・ホット・ワックスを2個(下写真左)、チレ・カリフォルニア(Chile California)を1個(下写真中)、鷹の爪を3個収穫(下写真右)。
ハンガリアン・ホット・ワックスの延べ収穫個数は10個、チレ・カリフォルニアと鷹の爪は今期初収穫です。

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チレ・セラーノ(Serrano Tampiqueño)を11個収穫。チレ・セラーノはこれが初収穫です(下写真)。

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8/23日
左からカイエンペッパー(Cayenne pepper)を2個、ハラペーニョを3個、チレ・カリフォルニアを2個、チレ・アルボル(Chile de Arbol)を5個、そして真ん中上の2個は左が鷹の爪、右が島唐辛子です(下写真)。
カイエンペッパーの延べ収穫個数は3個、ハラペーニョの延べ収穫個数が11個、チレ・カリフォルニアの延べ収穫個数が3個、チレ・アルボルの延べ収穫個数が7個、鷹の爪の延べ収穫個数が4個、島唐辛子は初収穫です。
カイエンペッパーとチレ・アルボルは外観、サイズがほぼ同じです。
混じってしまったらどちらがどちらか判らなくなるので、カイエンペッパーのツルの根元にシールを巻いて印をつけてます。

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さて、サビダニです。
トマトの葉の一部に又、サビダニと思われる葉が見つかりました。
サビダニが発生している葉の初期状態は、葉自体はまだ元気だけれど、他の正常な葉と較べるとこんな風に葉裏の葉脈が妙に茶色っぽいのです(下写真)。
ベランダの内側から葉を見ると、大抵の場合は日に透かして葉を見ることになるので、より茶色っぽいのが判りやすく、他に拡がらないかなり早い段階で気づくことが出来ます。

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その葉裏を日の当たる明るいところで(これが結構重要で、ちょっと暗いと全然見つからない)、×20のルーペで見ると、こんな感じで沢山いました。
矢印で示したような細長い茶色い粒、あちこちにうじゃうじゃいるのが全部サビダニです(下写真、クリックで拡大)。

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100円均一の×20のルーペを通してデジイチで撮った写真です。
NETで調べれば、顕微鏡で撮った細部までハッキリしたサビダニの写真などもあるけれど、顕微鏡なんて殆ど誰も持っていないのですから、自分のトマトのサビダニ判定には何の役にも立たない。
顕微鏡写真のようには詳細な形なんて全然わからないけれど、100円のルーペでは実物をこんな風に確認できて、他に紛らわしいものもありません。だから、これがもっとも手軽で確実な判定だと思います。

ちなみにこれが100円均一で買った100円の倍率20倍ルーペ(下写真)。
私はジーンズの前ポケットに何時でも常備です(笑)。

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2011’08.23・Tue

ガブリといけるか?ガブリエル

行きつけのスーパーで凄いパプリカ(カラーピーマン?)を見つけて、思わず購入したのです。
どうです!この大きさ!圧倒的な存在感!(下写真)

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パッケージにはガブリエル・パプリカと書いてあって、長野県産です。
形はパプリカというより巨大な唐辛子!天使の名前よりは悪魔的な名前の方が似合っているなぁ・・・などと考えながら、早速インターネットで、ガブリエル・パプリカなるものを調べてみました。
このパプリカは日本デルモンテ(株)から苗で売り出されているF1種らしく、高糖度パプリカとかフルーツパプリカとも呼ばれる、大変糖度の高いパプリカのようです。
普通のパプリカよりさらに甘く9~10度とか、15度とかいてあるページもありました。
名前の由来だって、天使の名前と思っていたら、あんまり甘いものだから、そのまま生でガブリと食べて美味しいというところから名づけられたとか・・・なんだか寒~い名前です(爆)
オヤヂギャグにちょっと負けそうですが、ガブリといってみました。
確かに甘いです。
でもやっぱりピーマン臭はあるし、繊維質(特に皮)なので、糖度が同じだからって、さすがにフルーツのようではない(笑)。

私は毎食スープを頂くスープ派です。
こんなに大きいとファルシーにしても面白いですが、とりあえず普通に夕食のスープで頂いてみました(下写真)。

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開いてみたら、大きいので雑巾のようです(笑)
こんなに平らで大きな食材として使えるのならと、ちょと面白そうなレシピが閃いたのですが、それは次の機会に取っておき、初心貫徹でスープにしたのです。
甘くて普通に美味しいスープになりました。
でも、これだけ甘いと、チリパウダーを加えてメキシコのチレスープ風にしたり、もっとスパイシーな味付けも合うようです。
チレ・カリフォルニアのように全く辛くないチレもあるのですから、高糖度だからって生で食べなきゃ勿体無いと拘らないで、ペッパー類と同じように丸のまま乾燥して保存する方法もありえそう。

当然、ガブリエルの種を採取しました。
F1種ですから同じものが出来る訳ではないと思うのですが、F1種の種を育てるのはまた別の面白さがあります。
yaefit1500さんから種を頂いた色白プチ太郎もF1種の種から出てきた品種です。
意外に素晴らしい品種が出来たり・・・とか考えるだけでも楽しい♪
来年栽培の期待種、ガブリエルJr.です(笑)

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2011’08.15・Mon

PETボトル菜園の唐辛子類近況

ベランダでPETボトル水耕栽培している唐辛子類の近況です。

まずは鷹の爪から。
これは栃木三鷹で、最初は八百屋で購入した鷹の爪から採種し、その後毎年自家採種で更新してきています。
八百屋の購入品を初代とすると、これは5代目です(下写真)。
そろそろ赤く色づいてきました。

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これも八百屋で購入したハバネロオレンジ(Habanero Orange)から採種して更新しているもので、同じく今年で5代目。
大分出遅れたけれど、開花が始まったので、そのうちいやでも着果してくる筈です(下写真)。


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こちらはnyuさんから頂いた自家栽培物から種を採取して栽培している島唐辛子。
花も大分咲いていて、続々着果始めています(下写真。)

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こちらはMs.るぅさんから種を頂いて育てているハラペーニョ(chile Jalapeño)。
この所少し収穫していたのだけれど、今ついている実以外に花が咲いていないので、ちょっと小休止でしょうか(下写真)

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同じくMs.るぅさんから頂いた種から育てているカイエンペッパー(Cayenne pepper)。
続々着果しています(下写真)。

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creamatさんから頂いた種から育てているハンガリアン・ホット・ワックス(Hungarian Hot Wax)。
結構大きな実がゴロゴロ着果するものだから、喜んでいたけれど、気づいてみたら、実に殆ど栄養を取られているせいか、株自体は少し貧弱です。

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こちらもcreamatさんから頂いたビッグサイズの唐辛子チレ・カリフォルニア(Chile California)から種を採取して育てているもの。
これも大きな実に栄養を取られたのか、株はすこし貧弱です。

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こちらはやはりcreamatさんから頂いた種から栽培のチレ・セラーノ(Serrano Tampiqueño)。
少し出遅れた分、絶好調です。(下写真)

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こちらもcreamatさんから頂いたチレ・アルボル(Chile de Arbol)から採種して育てているもの(下写真)。


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こちらは唐辛子じゃないけれど、その仲間のパプリカで、yaefit1500さんから種を頂いて育てている色白プチ太郎です。
先日、紅と白の1個づつを収穫したら、すぐ次のが着果しました(下写真)。

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お盆休みで3日ほど小旅行に行ってきます。

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2011’08.10・Wed

ベランダ野菜の収穫状況と宿題のプチ太郎レシピ

ベランダで水耕栽培しているトマトなどの収穫状況と、お友達に宿題を頂いていたレシピです。

まずは収穫状況から
7/28日
PETボトル水耕栽培のハラペーニョ(chile Jalapeño)を1個収穫(下写真)。これでハラペーニョの延べ収穫個数は2個。

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7/29日
サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)を4個149.4gを収穫。
これでサンマルツァーノ・ルンゴの延べ収穫個数は8個(下写真)

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タイ・ピンク・エッグ(Thai Pink Egg)を4個、43.9gを収穫。
これでタイ・ピンク・エッグの延べ収穫個数は28個(下写真)。

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8/2日
サンマルツァーノ・ルンゴを2個75gを収穫。
これでサンマルツァーノ・ルンゴの延べ収穫個数は10個(下写真)

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コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を1個184gを収穫。
これが出遅れていたコストルート・ジェノベーゼの初収穫です。他が調子を落としている中で、これからの収穫メインになりそうです(下写真)。

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初収穫のコストルート・ジェノベーゼは室内で3日程追熟させ、味見をしてみました(下写真)。
この季節ですから少し酸味が主体ですが、味も濃く、旨みも濃く、今年のコストルート・ジェノベーゼの初果の味も合格です。

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8/4日
サンマルツァーノ・ルンゴを3個121.7gを収穫。
これでサンマルツァーノ・ルンゴの延べ収穫個数は13個(下写真)

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コストルート・ジェノベーゼを1個91.1gを収穫。
これでコストルート・ジェノベーゼの延べ収穫個数は2個(下写真)

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8/6日
色白プチ太郎を紅白それぞれ1個づつ初収穫しました(下写真)。
これは途中で白から赤に変わり、一株で紅白どちらも楽しめるミニパプリカでyaefit1500さんから種を頂いたものです。


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8/7日
コストルート・ジェノベーゼを2個135gを収穫。
これでコストルート・ジェノベーゼの延べ収穫個数は4個(下写真)

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8/8日
チレ・アルボル(Chile de Arbol)2個とカイエンペッパー(Cayenne pepper)1個を初収穫(下写真左上、曲がっている赤い細長いペッパーがカイエン)。
ハンガリアン・ホット・ワックス(Hungarian Hot Wax)2個を収穫(下写真左中)。これでハンガリアン・ホット・ワックスの延べ収穫個数は6個。
ハラペーニョを4個収穫(下写真左下)。これでハラペーニョの延べ収穫個数は6個。
コストルート・ジェノベーゼを1個131.9gを収穫。
これでコストルート・ジェノベーゼの延べ収穫個数は5個(下写真右)

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ここまでで収穫した全てのトマトの総収穫量は2910.6g。まだまだ始まったばかりです。

我が家のベランダのグリーンカーテンはトマトなのですが、PETボトル水耕栽培しているペッパー類もグリーンカーテンのようになってきました(下写真)。

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さて、宿題レシピの方です。
色白プチ太郎の種元のyaefit1500さんから、収穫できたらレシピを載せるという宿題を頂いていたのです。
この前の栽培記事で紅白の実が付いている色白プチ太郎の写真を載せたものだから、この宿題にさらに条件が加わり、紅白のレシピをと、ハードルが上がってしまったのでした(爆)
収穫をしたこの色白プチ太郎、名前の通りとてもプチサイズなのです(下写真)。

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こんな小さな実で一体どんな存在感のある料理に仕立てようかと、ちょっと悩んだのですが、紅白の条件が付いてかえって早めに閃きました♪
それがこれ!(下写真)

プチ太郎の紅白椿手毬寿司
  甘酢針生姜、末広茄子煮浸し、白瓜浅漬け

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  • プチ太郎は紅白それぞれを均等に5つに縦割り、ヘタの部分及び種を取り除いた後、表面が焦げるまでグリルで焼き、氷水に取って皮を綺麗に剥く。
  • 皮を剥いた5片づつのプチ太郎の表面の水気をキッチンペーパー等で取り、両面に薄く塩を振って、湿らした昆布に裏側を貼り付けて、ラップで包み、冷蔵庫で一晩昆布締めにする。
  • 昆布締めにした1片1片の余分な部分を切り除いて花びらに成型し、ラップを敷いた上に裏側を上にして椿の花のように並べ、丸めた酢飯をのせ、ラップを絞って手毬寿司にする。
    少し平たく、そしておしべがくる真ん中を少し凹ませる。
  • ラップを外し、粗めのザル等で裏ごしさせた茹卵黄味を、オシベ代わりに真ん中に飾る。
    季節が違うので柚子皮とは行きませんが、代わりに国産レモンの皮などを刻んで、ちょっとだけオシベ代わりの卵黄味の中に散らしてもいいと思います。
本来はマグロの赤身とイカで作る細工手毬寿司ですが、このようにお精進の寿司もいいのではないでしょうか?
プチ太郎は出汁で煮るより、今回のように昆布〆にした方が発色も良く、味にもメリハリが出るようです。
今回は薄塩を振っての昆布〆でした。これはこれでとても美味しいものでしたが、酢で昆布〆の方が、あるいはもっと寿司には合うかも知れません。
生ものの寿司と違い、手毬に丸めてから、少し時間を置いた方が、味が馴染んでより美味しくなるようです。

ついでに甘酢針生姜の作り方
  • 新生姜を針生姜に刻む。
  • 熱湯に針生姜を投入し火を止め、すぐザルにあけ、湯きりして熱湯消毒した瓶に詰める。
  • 甘酢(酢:砂糖が2:1)を沸騰させ、針生姜の瓶に注ぎ、蓋を閉める。保存が利きます。

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2011’08.08・Mon

自家製アンチョビの完成

今期仕込んで、ずっと常温発酵させていた自家製アンチョビ(第1回目~第4回目)の塩漬け発酵が完了しました。もうアンチョビとして使用できます。

  第1回目の仕込み
  第2回目の仕込み
  第3回目、4回目の仕込み

下写真は第1回目の仕込み物です。
身は崩れないでしっかり保っているけれど、スプーンで潰すと比較的楽に潰せるくらいの丁度良い具合に発酵が進みました(下写真下)。
今期の我が家の塩漬け方法は、シコイワシを一旦フィレにするけれど、内蔵も頭も一緒に塩漬けする方法です。
アンチョビの発酵には内臓の酵素が重要だと言われています。
内臓も一緒に漬けるようになってから、味も単なる塩漬け鰯から一段昇華して、輸入アンチョビのように香り高いものになりました。

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表面の皮もスプーンの腹で軽く擦っただけで綺麗になくなります(下写真。上:擦る前、下:擦った後)。
この表面の皮も取ったものは、外観、質ともにようやく市販の輸入アンチョビレベル達したような気がします。
でも、ここまで来るのに、迷って休止していた4年を含め10年かかりました。(^^;やれやれ!

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これ以上発酵が進むと、ペーストになってしまいますから、ケースごとあまり開け閉めしない保存食用の冷蔵庫に移しました。
冷えた冷蔵庫の中では、それ程発酵は進まないので、この塩漬け状態で保存し、当面使う分だけをその都度小分けにオイル漬けにして使っていくつもりです。

一方こちらは第5回目仕込みのもの。魚醤だけが目的のもので、丸ごとそのまま漬けています(下写真)。
アンチョビとしては使用しないので、発酵が進んでぐずぐずになっても構いません。
むしろもっともっと発酵が進んで熟成旨みが増すほうが大事ですから、こちらはまだまだこのまま室温で熟成させます。
魚醤の色も熟成が進んで、かなり琥珀色になって来ています。

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折角アンチョビが完成したのですから、アンチョビのパスタで味見をしてみました。
使用したアンチョビは第1回目の仕込み物です。

[ アンチョビのパスタ ]
Pasta all'acciuga(パスタ・アッラッチューガ)

  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵に切ったニンニク、種を取った刻み鷹の爪、自家製ベーコンを入れて炒める。
    ※いつもの習慣でベーコンを入れてしまいましたが、アンチョビが主役なのでベーコンは省いても構いません。
  • オイルにニンニクの香りが移ったら(ニンニクは焦がさない)、アンチョビ(サイズにもよるが一人分当たりフィレ2枚位)を入れ、ヘラで潰しながら弱中火で炒め、魚臭さを飛ばす(完全に魚臭さが無くなる訳ではない)。
  • パスタ茹で上がりの2分前に茹で湯を鍋に加え(一人分当たり大さじ1位)、塩コショウで味を整える(多分塩は不要の筈)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡め、同時に余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル&イタリアンパセリ)を飾り完成(下写真)。

このパスタもそうだけれど、オイル系のパスタはソースが十分に乳化出来ていれば、それがパスタをしっかりコーティングして表面に留まるため、パスタの表面はテカテカ光り、でも皿には決して余分な油たまりなどは出ないし、食べた後でも油たまりは残りません

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十分発酵した自家製アンチョビのパスタ、中々の味でした♪

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2011’08.04・Thu

最近購入したお買い得チーズ他0804

いつもの「最近購入したお買い得チーズ」と、それに加えてお買得だった輸入食材のシリーズです。
定期的にという訳ではなく、購入したレシートなどが溜まってまとめて処分する前に、記録する意味で書いています(前回は前回はこちら)。



6/26日
ノスタルジー社(NOSTALGIE)のブシェット・ド・シェーヴル(Buchette de chevre)150gのアッシュタイプ(灰を塗しているタイプ)のもの(アッシュタイプじゃないのはこちら)を、50%オフの400円で購入(下写真)。
このアッシュタイプのものは、初めての購入です。
酸味があってホロホロ崩れる若いタイプのシェーブルチーズ(山羊乳チーズ)。以前はこのタイプのシェーブルはそれ程好きではなかったのですが、最近はこれも結構好きです(要は見境が無い?)。

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6/27日
Cantorelのブルー・ドーベルニュ(Bleu d'Auvergne)A.O.C.125gを70%オフの255円で購入(下写真左)。
ブルー・ドーベルニュはフランスの青カビチーズで、このチーズに対する説明は以前の記事に書きました。


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7/3日
ガルバーニ社(Galbani社)のリコッタチーズ250gを70%オフの330円で購入(下写真)。
リコッタチーズはフレッシュタイプなので、賞味期限間近のものは当然、急いで使い切らないといけません。
これはトルテッリーニの詰め物として使用しました。

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7/4日
下写真左から、イタリア アルチェネロ(alce nero)のオーガニック ホールトマト400g缶を89円。 そしてクレスポの黒オリーブ85g缶を105円、同じくクレスポのグリーンオリーブ160g瓶を126円×2で購入(下写真)。
黒オリーブ缶は缶凹み、グリーンオリーブ瓶はラベル剥がれでの格安品です。

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7/日9
下写真左からギャバン(GABAN)の皮付きレンズ豆300g、330円とドブラージーニャ(Dobradinha)の缶詰330gを210円で購入(下写真)。
レンズ豆は割引価格ではないけれど、在庫補充です。
ドブラージーニャはイタリアのトリッパトマト煮にルーツがあるらしい、ブラジルのトリッパ(牛胃)煮の缶詰です。
とは言え、見つけた時はDobradinhaの読み方も判らない、正体不明の怪しい缶詰。
缶詰の写真を見る限り、どうもトリッパトマト煮のブラジル版のようだと思い、興味津々で購入してきました。
推理は当たったのだけれど、これが凄く不味かったのです。(^^;あはは!(その記事はこちら

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7/13日
下写真左上は十勝カマンベール。この記事は輸入チーズと輸入食材の記事なのでこれはネタとして一緒に撮りました。
下写真左下がエティエンヌ・ボワシー氏熟成のブルー・ド・ボジョレー、61gポーションカット品。50%オフの213円で購入。
これは以前も書きましたが、少しフルム・ダンベールに似て、食べやすいタイプのブルーチーズです。
そして下写真右が、いつも購入しているフランスのグランドルジュ社(E.GRAINDORG)のカマンベール・ド・ノルマンディ(Camembert de Normandie)A.O.P.250g。70%オフの525円での購入。
このカマンベールは生乳(無殺菌乳)を使用し、定められた昔からの作りかたで作った、いわゆる本物のカマンベールです。
熟成してもそんなにトロトロにはならず、そして無殺菌乳チーズならではの香り(臭み)があって、単にクリーミーなトロトロチーズ好きの日本人好みではないかも知れませんが、この臭さがチーズ好きにはたまりません。
このチーズに対する説明はこちらに記述しています。

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この日のチーズは、家内が買ってきたのですが、包みを開けてみたら十勝カマンベールまで入っていたのです。
我が家はこれだけ輸入チーズを消費しているのに、それ以外に家内は未だに○印とか○勝とかのカマンベールを買ってくるのです。
この行動は正直私には意味不明です(笑)



7/16日
イタリア産リコッタチーズ250gを50%オフの400円で購入(下写真)。
これも賞味期限間近なので、急いで使い切らないといけません。↑と同じようにパスタ用の詰め物に仕立てて、冷凍保存しました。

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7/30日
下写真左から、クールドリヨン クータンセ(Coeur de Lion Le Coutances)200gが50%オフの850円、 ブルビルッス ダルジョンタル、ポーションカット品60gを50%offの267円で購入(下写真)。
クールドリヨン クータンセは初めての購入ですが、ノルマンディ地方のクータンセ村の名前が由来の白カビチーズだそうです。
ブルビルッス ダルジョンタルは以前も購入している、羊乳のウォッシュチーズですが、臭さは殆どなく、食べやすいチーズです。

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2011’08.02・Tue

続4・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続3・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材だけで手早く作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。



筍を使ったトリッパのトマト煮を作りました(その記事はこちら)。
パスタ用に作った訳ではないのですが、わざわざ少し余分目に作ってトリッパ カサレッチェ用に残したのです。
で、その残ったトリッパを使って賄い昼食でトリッパ カサレッチェに仕立てました。
ショートパスタは生に限ります。
生で打つようになってから、我が家では乾麺のショートパスタは、米型パスタなど特殊なものを除いて、殆ど使わなくなりました。
カサレッチェは自流の作り方を持っています(この作り方はこちら)。
カサレッチェはシチリアで生まれたショートパスタなので、今回は順当にデューラムセモリナ粉100%で打ちました(下写真)。
生地(2人分)
デューラムセモリナ粉120g
56cc
オリーブオイル大匙1/2
小匙1/2

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[ トリッパ カサレッチェ ]
Trippa Casareccie

  • 作っておいたトリッパのトマト煮を温める(今回のトリッパのトマト煮のレシピはこちら)。
  • カサレッチェは1%の茹で塩で茹でる。
    茹で時間は3分半位(沸騰した茹で湯に入れて、浮き上がってから1分半くらい)。
  • 茹で上がったカサレッチェを良く湯切りして、トリッパの鍋に入れてソースと絡め、1分くらい加熱してソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、ケーパ、香り葉(今回はディル&セルフィーユ)を飾り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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[ フレーグラのカレースープ仕立て ]
Fregula in zuppa di curry.(フレーグラ・イン・ズッパ・ディ・カッリ)

  • ジャガイモ、ズッキーニ、ナスは5mm幅のイチョウ、ニンジンは3mm幅のイチョウ、セロリは3mm幅の斜め小口、ピーマンは1cm角、キャベツは芯の部分を切り分け、芯の部分は5mm幅の斜め小口、葉は一口大に契る。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、クミンホールを一つまみ入れて加熱。
    クミンホールが爆ぜたら、それぞれ細微塵切りした玉葱、ニンニク、そして刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋にアンチョビー魚醤を入れ(一人分あたり小匙1)、弱中火で加熱して魚醤臭さを飛ばし、旨みだけを鍋に残す。
  • 豚こま切れ、ニンジンを加え炒める。
  • スパイスを加え少しだけ炒めて香りを出す(スパイスはターメリック1、クミン1、コリアンダー4の比率)
  • ブロード(無ければ魚醤で旨みを取っているので水でも可、魚醤もなければ、水と固形ブイヨン)を加え、フレーグラ、ガラムマサラ(前記したスパイスの比率で1)を入れて20分程煮込む。
  • 途中、出来上がり10分前にズッキーニ、ナス、ジャガイモ、キャベツ芯、セロリ、3分前にピーマン、2分前にキャベツ葉を投入する。
  • 塩、胡椒、カイエンペッパーで味、辛さを調え、完成(下写真)。

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このフレーグラはイタリア、サルディーニャの粒々パスタで、creamatさんから頂いたもの(その記事)。
とてもいい食感で素晴らしく美味しいです♪



賞味期限間近のマスカルポーネを70%オフで購入しました(その記事)。
急いで使い切りたいため、マスカルポーネを使った賄いパスタにしたのです。

[ マスカルポーネと黒オリーブのペースト ]
これはいわゆるタプナード(tapenade:南フランスの黒オリーブペースト)に、マスカルポーネを合えてミルキーさを加えたペーストです。
  • 黒オリーブ、ケーパー少々、アンチョビ代わりの自家製カラスミパウダー、ニンニク、Ex.V.オリーブオイルを入れて、FPでペーストにする。
  • マスカルポーネと合わせ、塩。胡椒で味を調える(下写真)。


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[ マスカルポーネと黒オリーブのペーストのパスタ ]
Pasta con pesto di olive nere e mascarpone(パスタ・コン・ペスト・ディ・オリベネーレ・エ・マスカルポーネ

  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを湯切りし、マスカルポーネと黒オリーブのペーストと合え、皿に盛り、おろしたパルミジャーノレッジャーノをかけ、香り葉(この日はディル&スイートバジル&セルフィーユ)を飾り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。


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マスカルポーネを急いで消費するための賄い第2弾です。これでマスカルポーネは完食でした。

[ リゾーニを使ったキノコとマスカルポーネのリゾット ]
Risoni e funghi al mascarpone(リゾーニ・エ・フンギ・アル・マスカルポーネ)

  • 乾燥ポルチーニは熱湯で戻す。戻し汁は捨てない。
    椎茸は1cm角、シメジは根元を落とし小房に分ける。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、刻み鷹の爪、微塵切りの玉葱、微塵切りのニンニク、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋にアンチョビー魚醤を入れ(一人分あたり小匙1)、弱中火で加熱して魚醤臭さを飛ばし、旨みだけを鍋に残す。
  • ブロード(無ければ水で可)、ポルチーニの戻し汁、刻んだミニトマト2個を加え、沸騰したらリゾーニ(一人当たり50g)を入れ、茹で上げる。
  • キノコ類は茹で上がり3分前に鍋に加える。
  • 火を止め、マスカルポーネ(50g/1人当り)を加えて混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、ケーパー、スライスしたケーパーベリーをトッピングし、香り葉(この日はディル)を飾り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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これは以前作った灼熱のパスタの黄色パプリカ版。
いつも行く近所の八百屋さんで、見切りの大きな黄色パプリカが3個で100円と爆安だったので、思わず購入したのです。

[ 黄パプリカソースのパスタ ]
Pasta con salsa di peperoni giallo(パスタ・コン・サルサ・ディ・ペペローニ・ジャッロ)

  • 黄色パプリカは縦に4つ割り、種を取り、グリルで表面が焦げるくらい焼いて、皮を剥き、フープロでペーストにする。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、刻んだ鷹の爪(少し辛めになるくらい)、微塵切りのニンニク、自家製ベーコンをれて炒める。ニンニクは焦がさない。
  • 鍋にアンチョビー魚醤を入れ(一人分あたり小匙1)、弱中火で加熱して魚醤臭さを飛ばし、旨みだけを鍋に残す。
  • 黄色パプリカのペーストを加え少し煮詰め、塩、胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパスタを鍋に投入し、30秒程加熱し素早くソースと合え、火を止めてから、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを入れ、良く混ぜ合わせる。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル)を飾り、さらに香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ完成(下写真)。

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えっ!パスタの記事なのに何でソーメンが?
実はこれソーメンではなく、パスタのカペッリーニです。
このところ暑くて、ソーメンを食べるケースが激増していたのですが、その食べていたソーメンが腰も味も大変素晴らしいのです。
これは、稲庭ソーメンの寒の蔵というソーメンを、その賞味期限を越えてさらに熟成させた一品!・・・いや単に叔母の食材倉庫から数年前の未開封の稲庭ソーメンを見つけて持ってきたものですが(爆)、保管が良ければソーメンは長期熟成で確実に品質が良くなります(・・・確か)。
あまりに腰が強いので、パスタのカペッリーニよりずっと腰が強いのではあるまいか?と思ったのです。
そう思ったら確かめてみたいもの。そこで、カペッリーニをソーメンとして食べてみて評価しよう!・・・ってぇ訳です。
えっ!稲庭ソーメンの方をカペッリーニ代わりに、冷製パスタで食べるんじゃないのかって?
いや~~!この季節だもの、日本人ならやっぱりソーメンっしょ(笑)
ということで下写真の料理になりました。

[ カペッリーニのソーメン仕立て他 ]
Capellini alla GIAPPONESE-SOMEN(カペッリーニ・アッラ・ジャポネーゼ-ソーメン)

カペッリーニをただソーメン仕立てで食べるだけでは面白くないので、冷製パスタ用のソースをつけ麺風に使用して、両方を試してみようという寸法です。

[ ソーメン用つけ汁 ]
  • 市販の蕎麦ツユをつけ汁用に薄め、刻んだ大葉、ネギ、おろし生姜を入れる。

[ 冷製パスタ用ソース ]
  • ミニトマト4、5個、玉葱小1/2、ニンニク1片、カシューナッツペースト大さじ1、Ex.V.オリーブオイルをFPで滑らかなソースにする。
    カシューナッツペーストは軽く炒ってからすり鉢で当たり、少し水、又はEx.V.オリーブオイルを加えペーストにした物を常に冷凍で保存している。
  • 刻んだスイートバジル、イタリアンパセリを加え、塩、胡椒、ワインビネガーを加えて味を調える。
    夏なのでワインビネガーで少し酸味を強化した方が美味しく感じるようです。
  • 漬け汁用の器に盛り、キューブアイスを1、2個いれる。

カペッリーニは1%の茹で塩で茹で、湯きり後水で洗い、最後に氷水で〆て水切り、ザルに盛る(下写真)。

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美味しい~です♪
ソーメン用つけ汁で食べるカペッリーニはまさにソーメンそのもの。言われなきゃまず誰も判らない(笑)。
口に入れて2、3噛みでの腰は、稲庭ソーメンの寒の蔵の方があるようです。
でもそれ以上噛むと、カペッリーニの方は、確かにパスタ特有の歯ごたえが嚥みくだすまで残って、なかなかGood!
そして、冷製パスタ用のソースでつけ麺スタイルで食べる食べ方も、かなり美味しいのです。
ソーメンツユで食べるカペッリーニはまさにソーメンそのものだけれど、冷製パスタ用のソースをつけ汁にすると、もう味はイタリアン!
もっとも啜る食べ方なので、イタリア人には不評かも知れないけれど、最初から絡めて冷製パスタとして食べるより、つけ麺スタイルは麺もソースも不均一な状態で口に入る(部分的に麺だけやソースだけが舌に当たる)ため、かえって麺もソースも際立ってメリハリのある味に感じます。
つけ汁だけをキューブアイスを入れて冷たく維持出来るので、食べている時にもより冷たさを感じます。
ソーメンのつけ汁で食べるカペッリーニの、ソーメンへの化け具合もビックリだけれど、このつけ麺スタイルの冷製パスタもなかなか優れものです。お試しあれ~♪



[ フレッシュトマトとカシューナッツペーストの冷製カペッリーニ ]
Capellini con pomodori e noce di acagiù, a freddo(カペッリーニ・コン・ポモドーリ・エ・ノーチェ・ディ・アカジュ・ア・フレッド)

こちらは又後日、↑のレシピの冷製パスタ用ソースと合わせて、カペッリーニを通常の冷製パスタ仕立てにしたもの。
皿に盛って、香り葉(この日はスイートバジル)を飾り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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