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2011’09.30・Fri

アンチョビ魚醤もちょっとだけ完成♪

この所、仕事の締め切りに追われていて、ブログ更新や他の方のブログ巡りもできない状態が続いています。
それでも仕事ばかりしているとストレスも溜まるので、気分転換に少しだけ、アンチョビ魚醤を仕上げました。

これは今期第5回目仕込みのもので、2/19日に市場(大東京綜合卸売センター)でトラ箱ごと購入したシコイワシ5kgを頭も内臓もそのままで、少し大きなタッパウエア3個に分けて、魚醤専用(アンチョビ利用はしない)に仕込んでいたうちの1個です。
先回確認した時では、浮き上がっている魚醤は色は濃くなっているけれど、まだ透明でした。
この8月、9月の暑さで、一気にシコイワシが崩れだす程に発酵が進み、魚醤も透明ではなくなって来ました(下写真)。

IMG1109280.jpg


蓋を開けると、こんな感じです(下写真)。
勿論、全く悪くなっていません。しっかり発酵が進んで、大変良い匂いです。

IMG1109281.jpg


このままもっと時間をかければ、さらに熟成が進んで旨みも増してきます。
来年の2/19まで1年経過させたいと思っているのですが、寒い時期は殆ど発酵が進まないので、現時点で1年間で進む熟成のうちの90%位は既に終わっているとも言えます。
気分転換もしたかったので、3個のタッパウエアのうちの1個だけを仕上げることにしました。

ザルで粗く漉した魚醤を、コーヒードリッパーのペーパーフィルターで漉します。
ペーパーフィルターはすぐ目詰まりしますので、漉すのは大変時間がかかりますが(2~3回途中でフィルター交換して、1日がかり)、放っておけば一人で漉してくれるので、自分の手間がかかる訳ではありません。

透き通った琥珀色の綺麗な魚醤が、300cc瓶にピッタリ2瓶取れました(下写真)。
タッパウェアに3個のうちの1個で600cc取れたのですから、残りのタッパウエア2個からは1200cc、合わせて1.8リットルの魚醤が取れるということなのでしょう。


IMG1109290.jpg


この魚醤は中で発酵菌が活きたままですから、このまま常温保存できます。
時間経過とともに、漉しきれていない固形分が少しだけ凝集してくることがあるので、気になってきた段階で再度ペーパーフィルターで漉してやれば、さらに仕上がりの良い魚醤になります。

残りの2個はまた気分転換したい時にでも仕上げるつもりです(笑)。

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2011’09.22・Thu

海老醤の完成~♪

海老醤を作ろうと、去年の11/24日に生の芝海老を塩漬けしていたのです(その記事)。
作ろうと思ったものは、市販の蝦醤といわれるものではありません。
市販されている蝦醤は、中国の蝦醤(ジャージャン)、インドネシアのトゥラシ (trassi) 、マレーシア、ブルネイのブラチャン (belacan)、タイのカピ(กะปิ)、フィリピンのバゴオン(bagoong)、ベトナムのマム・ネム(mam nem)などですが、これらはオキアミなどの小エビを塩漬け発酵させたペーストであって、小エビの塩辛や蝦味噌とか呼ばれる類のもの。
一方、私が作りたいと思ったものは、琥珀色で透明な、いわゆる魚醤の海老版です。
アンチョビなどと違って海老は塩漬けしてもなかなか水分が浮いてきません。
でも重石を加えて漬けたら、何とか水分が上がってきて、そのまま室温で10ヶ月程経過させた現在、発酵も進んで色も良い色になってきました(下写真)。

IMG1109210.jpg


上がってきている海老醤はしっかり発酵が進んで、とても良い香り、そして熟成旨みも十分濃くなっているので、コーヒーのペーパーフィルターで濾して、海老醤として完成させることにしました。

そしてこれが完成品! こんなものを作りたいと思い描いた、まさにそのままの海老醤です。
琥珀色に澄んだ、海老の魚醤。
旨みはあくまで強く、そして何よりも海老臭~い!海老の香りプンプンです(笑)。
綺麗なものでしょ?(下写真)

IMG1109211.jpg


えっ!これしか取れないのかって?
実は、ろ過に使ったコーヒードリッパーの底が割れていて、気づかないでろ過させていたら、その割れ目から半分程周りにこぼしてしまっていたのですナ。(^^;とほほ!
ま、今回はテストですから、使ってみていい具合なら、今度は大量に仕込んで、又1年程待てばいいだけです。
いつも使っている自家製アンチョビ魚醤は、調理の際に、魚臭さを飛ばして旨みだけを残したり、わざと魚臭さをそのまま残したり、自由に使い分けることが出来ます。
とくにガルムとしてパスタに使用する場合、私は魚臭さを飛ばして旨みだけを利用するやり方を多用しています。
でもこの海老醤は、わざと海老臭さを利用することを意図して作っています。
ソース・アメリケーヌの例でも海老殻を炒めてダシを取ることで海老の香りとコクを加えています。
この海老醤なら、海老を使う料理に使用して、簡単に旨みだけじゃなく海老の香りも強化することが出来るはずです。

さて、残った海老の方は、勿体無いので皮を剥いてペーストにして、さらに塩漬けにして蝦醤のような発酵蝦ペーストにしようと思っていたら、もう身は溶けてしまって、殻の中身はすっかり空になっていました(下写真)。
どうりで美味しい海老醤になってた訳です。(^^)v

IMG1109212.jpg


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2011’09.20・Tue

美味しい自ビールを頂きました♪

ブログのお友達で自ビール作りの先輩カマス屋さんが、お作りになった自ビールを試飲用にと送ってくださったのです。
こうやって他の方の作った自ビールを試飲できる機会は、自分の作った自ビールに対する客観的な評価と反省が出来るので、貴重な体験です。
一般に市販されているビールは加熱殺菌をしているものであるし、生ビールの場合は過熱殺菌をしないだけで、ビール酵母自体は完全濾過されて含まれていません。
その点、自ビールは活きたビール酵母がまだ入っている本当の生ビールと言えます。
このビール酵母は味わいもいいし、体にだって大変良いものです。

さて、送って頂いた自ビールは3種類です。
最初に飲んでみたのは、モルガンス・ゴールデンシェーフウィート(Morgans Export Golden Sheaf Wheat)
通常のビールは大麦で作られますが、これは小麦のビール。
フラッシュをたいているので、ちょっと濃い目に写りましたが、明るい黄金色のビールです(下写真)。
味は少し変わった味ですが、フルーティで美味しいです。
でもこのちょっと変わった味には記憶があります・・・確か、地元の地ビール屋さんで飲んだ、やはり小麦のビールがこんな香りとテイストだったと思います。
どのビールもやや強めの炭酸が入っているとのことでしたが、私も炭酸好きなのか丁度いい具合でした。

IMG1109100.jpg


次はブラックロック・ピルスナーブロンド(BLACKROCK Pilsner Blond)。これも明るい黄金色(下写真)。
このピルスナーブロンドはやはり同社のエクスポートピルスナーのややドライ版にあたるビールのようです。
エクスポートピルスナーはかなり好みのビールなのですが、こちらのピルスナーブロンドも、スッキリしたなかなかの味わいで、かなり美味しいビールです。

IMG1109133.jpg


最後がマントン・プレミアムピルスナー(Muntons Premium Pilsner)。これも明るい黄金色のビール(下写真)。
作る過程でph調整をしたせいでオリも少し多めで浮遊しやすくなっってしまったとお聞きしていました。
確かにこの一杯にはオリはあまり混ざらなかったのですが、2杯目を継ぎ足したら結構オリが入ってきたので、浮遊しやすいのは間違いないようです。
味は、少し甘みがあって、だから苦味とのバランスも良く、3本の中では私はこれが一番好みでした。

IMG1109140.jpg


カマス屋さん曰く、辛口批評大歓迎とのことですが、私は元々飲んべぇのビール好きだし(笑)、活きたビール酵母が入ったままの自ビールはとにかく美味しいもの!
結局どれも、「美味いなぁ!!」・・・って、グビグビッといってしまいました(笑)。

去年1年で13種の缶を仕込みましたが、頂いた3種はどれもまだ作ったことが無いものです。
こんなに美味しいのですから、今年はこの3種も仕込んでみたいなと思ってます(っていっても私じゃカマス屋さんの様には仕込めないだろうけど)。
カマス屋さん!ご馳走様でした。みんなほんとに美味しくて、とても勉強になりました。ありがとうございます。m(_ _)m
もうすぐ10月。月が変わったら、もう今年の自ビール仕込みの季節。
今年はまた頑張って沢山仕込もうかなぁ・・・ってやる気が出てきました♪

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2011’09.17・Sat

今年の自家製味噌が出来たよ♪

我が家の今年の自家製味噌もそろそろ出来上がっている頃です。どうなっているか開けてみました。

この味噌は今年の3/5日に仕込んでいます(その時の記事)。
途中梅雨前の6/5日に一度だけ天地変えをしています。
開けてみたらいい感じ♪
カビの発生も一切無く、色も天地変えをした時とは雲泥の差、随分濃いいい色になっています(下写真)。

IMG1109170.jpg


表面側の色に比べ、内側は少し明るい色。
均一になるように、内外を混ぜ込んで、
ほら!いい感じ♪
もう使い始めても大丈夫!!(下写真)

IMG1109171.jpg


当面使う分をタッパウェアに取って(下写真)、

IMG1109172.jpg


又、元のように表面を平らにして、味噌表面と袋の内側にアルコールスプレーで殺菌。
味噌の表面をラップで覆って、再度アルコールスプレー。
空気が出来るだけ入らないように袋の口を輪ゴムで止めて(下写真)、内蓋をし、塩の袋を重し代わりに乗せて元通り。

IMG1109173.jpg


去年の味噌も少しだけ取って置いています。
下写真左が去年の自家製味噌(2年味噌)、右が今回の今年の味噌です(下写真)。

IMG1109175.jpg


色がこれだけ違うように、熟成度が全然違うのですが、舐めてみたら、同じ系列の味噌(大豆も糀も塩も作り方も一緒なのです)だと既に判る味で、なかなかいい出来です。
今日はこの今年の味噌のお味噌汁を頂いてみましょう。(^^)

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2011’09.14・Wed

トマトにアオムシ!

ベランダで水耕栽培している白トマト(グレイト・ホワイト)の大事な幼果を泣く泣く取ったのです。

この白トマト(グレイト・ホワイト)は巨大なサイズのトマトになってくれるけれど、着果率はあまり良くないので、着果した一個一個はとても大事です。
もう一個ずつ名前を付けてもいいくらい(笑)。
この幼果だって、既に80~100g位ありそうですが、まだまだこれから400g位まで大きくなる途中の、それも形も、状態も素晴らしい良果だったのに~(下写真)。


IMG1109130.jpg


実は今朝、この果実の周囲に新しい青虫の糞を見つけたのです。
こっ、これは怪し過ぎる!
・・・こんな美味しそうな果実を見逃して、周りのまずそうな葉っぱを食べる訳が無~~い!
というグルメな推理に従って、一見何処にも被害がなさそうな、この幼果を丹念に調べてみたら・・・
あれま!ヘタの付け根にさりげなく穴があいてますばい!(下写真)


IMG1109131.jpg


取った幼果を切ってみたら、発見~!!!
往生際が悪いことに、この場に及んでも保護色を使って、「私は種のゼリー部分だ~!」とシラを切っていますナ!(下写真)。

IMG1109132.jpg


ま、似てないことも無いけれど、こんな程度で騙せると思うな!世の中そうは甘くな~い!・・・即、昇天して頂きましたゾ。
この大悪人はオオタバコガの幼虫か又はヨトウムシ。

この青トマトの食べられていない部分は、勿体無いので青トマトフライにでもして頂こうと思います。
残念だけれど、もっと大サイズになってから気づいて、中が糞だらけだったら、もっとおマヌケでした(爆)。
クソ~~!!アオムシめ~!!(T_T)

追 記:
青虫が発生すれば、一匹ということは無いので、この後、大捜索して10匹程捕殺。
翌日朝に再度捜索し、7匹程捕殺。
穴を開けられて食べられた被害果実は、尻腐れからやっと復活したサンマルツァーノの良果が10果(泣)。
たちの悪いことに茎の中にもぐり食害もしていました。
食害された部分は中身が空になるので、その先についている花、果実ともに枝ごとソックリ枯れます。
この特性からすると、オオタバコガのようです。
勿論まだまだいる筈だけれど、気になることに3種類のサイズがいたのです。それも一つは極小サイズ。
つまり、産み付けられたのは時期をずらして少なくとも3回。しかも最後の1回は卵が孵化したばかりで、小さいのがうじゃうじゃいる?(((;゚Д゚)))・・・カマキリをスカウトしてきた方が早いかも(^^;
再度、クソ~~!!アオムシめ~!!。・゚゚・o(iДi)o・゚゚・。

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2011’09.12・Mon

ベランダ野菜の収穫状況0912

ベランダで水耕栽培しているトマトや唐辛子類の収穫状況です(前回はこちら)。



8/28日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を1個100.8gを収穫。
これでコストルート・ジェノベーゼの延べ収穫個数は10個(下写真)

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下写真左から、島唐辛子2個(延べ3個)、ハンガリアン・ホット・ワックス(Hungarian Hot Wax)を1個(延べ11個)、カイエンペッパー(Cayenne pepper)を3個(延べ6個)、チレ・セラーノ(Serrano Tampiqueño)を2個(延べ13個)、チレ・アルボル(Chile de Arbol)を2個(延べ9個)収穫(下写真)。

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9/2日日
白トマトのグレイトホワイト(Great White)を2個、381.0gとを407.5gを収穫。
やっと400g台がでました。
この2個でミニトマト40個分位あるのですから、大きなサイズの大玉トマトは収穫し甲斐があります。
これでグレイトホワイトの延べ個数は5個(下写真2枚)。

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コストルート・ジェノベーゼを2個172.6gを収穫。
これでコストルート・ジェノベーゼの延べ収穫個数は12個(下写真)

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サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)を2個66.2gを収穫。
これでサンマルツァーノ・ルンゴの延べ収穫個数は17個(下写真)

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タイ・ピンク・エッグ(Thai Pink Egg)を1個、5.4gを収穫。
これでタイ・ピンク・エッグの延べ収穫個数は32個(下写真)。

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下写真左から、島唐辛子3個(延べ6個)、鷹の爪を4個(延べ8個)、チレ・アルボルを2個(延べ11個)収穫(下写真)。

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9/6日
コストルート・ジェノベーゼを5個311.5gを収穫。
これでコストルート・ジェノベーゼの延べ収穫個数は17個(下写真)

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タイ・ピンク・エッグを3個、51.3gを収穫。
これでタイ・ピンク・エッグの延べ収穫個数は35個(下写真)。

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下写真左から、チレ・アルボルを1個(延べ12個)、島唐辛子を4個(延べ10個)、カイエンペッパーを3個(延べ9個)収穫(下写真)。

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9/7日
白トマトのグレイトホワイトを1個、339.0gを収穫。
これでグレイトホワイトの延べ個数は6個(下写真)。

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コストルート・ジェノベーゼを5個373.0gを収穫。
これでコストルート・ジェノベーゼの延べ収穫個数は22個(下写真)

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サンマルツァーノ・ルンゴを1個50.1gを収穫。
これでサンマルツァーノ・ルンゴの延べ収穫個数は18個(下写真)

IMG1109072.jpg




9/9日
コストルート・ジェノベーゼを3個163.5gを収穫。
これでコストルート・ジェノベーゼの延べ収穫個数は25個(下写真)

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タイ・ピンク・エッグを2個、31.0gを収穫。
これでタイ・ピンク・エッグの延べ収穫個数は37個(下写真)。


IMG1109092.jpg


下写真左から、島唐辛子4個(延べ14個)、鷹の爪を4個(延べ12個)、チレ・アルボルを1個(延べ13個)収穫(下写真)。

IMG1109093.jpg




9/11日
コストルート・ジェノベーゼを1個42.3gを収穫。
これでコストルート・ジェノベーゼの延べ収穫個数は26個(下写真)

IMG1109110.jpg


タイ・ピンク・エッグを2個、39.4gを収穫。
これでタイ・ピンク・エッグの延べ収穫個数は39個(下写真)。

IMG1109111.jpg


ここまでで収穫した全てのトマトの総収穫量は5991.9g。トマトの収穫期は長く、まだまだこれからです。

下写真左から、ハンガリアン・ホット・ワックスを1個(延べ12個)、鷹の爪を5個(延べ17個)、島唐辛子5個(延べ19個)収穫。
ハンガリアン・ホット・ワックスは、今回は赤くして収穫してみました(下写真)。

IMG1109112.jpg


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2011’09.10・Sat

最近購入したお買い得チーズ他0910

いつもの「最近購入したお買い得チーズ」と、それに加えてお買得だった輸入食材のシリーズです。
定期的にという訳ではなく、購入したレシートなどが溜まってまとめて処分する前に、記録する意味で書いています(前回は前回はこちら)。
最近、仕事の事務所を移転して、このチーズ屋さんや輸入食材屋さんは仕事帰りに立ち寄るルートではなくなりました。
それにつれて購入機会が激減しています。



8/13日
以前も時々購入したイタリア アルチェネロ(alce nero)のオーガニック ホールトマト400g缶89円。
売り切れないうちにと思い、2ダースのまとめ買いをしました(下写真)。
イタリアでも中国産トマトの輸入量が激増して、原産国イタリアのトマト缶だって、中身が中国産トマトである可能性が捨て切れません(これに関する以前の記事)。
その点このアルチェネロのオーガニック ホールトマト缶は、イタリアのプーリア州とラッツィオ州で栽培したオーガニックトマトを使用しているとしっかり明記していますから、間違いの無いものです。
これが1缶89円というのは大変お買い得な価格の筈ですので、すぐ売り切れるかと思ったら。意外に残っています。
味が多少酸味が強いので、そこが敬遠される理由なのでしょうか。
火の加え方で酸味はある程度飛ばすことが出来ますし、少し酸味のある方が、料理ではメリハリがついて良いと思うのですが、スイートトマトばかりを有りがたがるこの国の風潮には合わないのでしょうネ。

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イタリア、スガンバロ社パスタジョッリ(SGAMBARO PASTAJOLLY)のフェットゥッチーネ(Fettuccine)500gを398円で購入(下写真左上)。
このフェットゥッチーネはなかなか美味しいパスタでした(こんなパスタになったよ)。
ポルトガル、ラミレス社(RAMIREZ)のツナの缶詰(Atum Ao Natural)120g
ツナとコーンと小豆の缶詰(Atum Com Milho E Feijao Vermelho )120g
ツナと青大豆の缶詰(Atum Com Feijao Frade)120gをそれぞれ150円で購入(下写真右)
Gコロンボ ゴルゴンゾーラ・ピッカンテ船便ポーションカット品118gを413円(これは正価)で購入(下写真下)。

IMG1108131.jpg




8/19日
Cantorelのブルー・ドーベルニュ(Bleu d'Auvergne)A.O.C.125gを50%オフの425円で購入(下写真)。
ブルー・ドーベルニュはフランスの青カビチーズで、このチーズに対する説明は以前の記事に書きました。

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8/23日
Cantorelのフルム・ダンベール(Fourme d'Ambert)A.O.C.125gを50%オフの500円で購入(下写真左)。
フルム・ダンベールはフランスの青カビチーズで、このチーズに対する説明は以前の記事に書きました。
以前も購入したクロタン・ド・シャビニョール(Crottin de Chavignol)A.O.C.、60g、50%オフの400円で購入(下写真右上)。
先回は70%オフで210円。それからすれば50%オフなら350円の筈ですが、値上げしたのでしょうか?
最近この店は円高なのに何故か、以前よりチーズが高くなっているような気がします。
無殺菌山羊乳で作られたフランス、ベリー地方のシェーブルチーズです。 クロタン(Crottin)とは馬糞という意味ですから、「シャビニョール村の馬糞」という何とも凄い名前のチーズです(笑)。
ボア・ブロン(Le Bois Blond)230gを50%オフの850円で購入(下写真右下)
こちらは初めて購入するチーズで、外観もモンドール(Mont d'Or)に似ていますが、モンドールが冬限定のチーズであるのし対し、春夏のモンドールと呼ばれるチーズのようです。
この手のものはいくつかあるようで、以前に購入したクレミュー・ド・ジュラ(Crémeux du Jura)もそうでした。
クレミュー・ド・ジュラはモンドールと同じく、エピセアの樹皮で周囲を囲っているのだけれど、こちらのボア・ブロンはそれも無く、クレミュー・ド・ジュラ程はモンドールに似ていないけれど、このエピセアの香りが苦手の人や、この樹皮のせいで周囲が食べにくいなぁって思っている人には、返って食べ易いのではないでしょうか。

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8/27日
ノスタルジー社(NOSTALGIE)のブシェット・ド・シェーヴル(Buchette de chevre)150gのガーリックハーブタイプのものを、50%オフの400円で購入(下写真)。
このガーリックハーブタイプのものは、初めての購入です。
酸味があってホロホロ崩れる若いタイプのシェーブルチーズ(山羊乳チーズ)です。

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8/31日
クレスポ(creSpo、スペイン)のスタッフドオリーブ アンチョビ120g缶が、缶凹みの訳あり価格105円/1個で1ダース購入(下写真左)。
そして、フィデス ペイン(FIDDES PAYNE) のレインボーペッパー(rainbow peppercorns)49g、レモンペッパー(lemon pepper)49g、ブラックペッパー(black pepper)49gを各210円で購入。これはミルを兼ねた容器に入っているものです(下写真右上)。
時々購入しているライターブリー、ポーションカット品328gを50%オフの557円で購入(下写真右下)。

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2011’09.07・Wed

続5・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)や、自宅で仕事の日は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続4・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材だけで手早く作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。



この日は、いつも行く八百屋さんで、白マッシュルームが3パック100円と安い。
早速購入してきて、豚肉とのラグーパスタで頂きました。

[ 白マッシュルームと豚のラグーパスタ ]
Paste col ragu di maiale e champignon bianco(パスタ・コル・ラグー・ディ・マイアーレ・エ・シャンピニョン・ビアンコ)

  • 玉葱、人参、セロリをFPで細かい微塵にし、少し多めのオリーブオイルで揚げるように、色が着くくらい強火でしっかり炒めて(15分程度)ソフリットを作り、一旦ボウルに取り置き、油を鍋に戻す
  • 鍋に豚挽き肉をいれ、強火でカリカリになるまで炒める。多少鍋に焦げ付いても、ソースでこそげ取るので構わない。
  • 鍋に刻みニンニクを加えて炒め、ニンニクが焦げないうちに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 取り置いたソフリットを加え、スライスしたホワイトマッシュルーム、FPで潰したホールトマトを加えて煮詰め、塩、胡椒で味を調える。 鍋に焦げ付いている挽肉は、煮詰めている間、丁寧にへらでこそげ取ってソースに溶かし込む。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル&イタリアンパセリ)を飾り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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ナスの在庫がタップリあるので、この日はナスと鳥肩肉を使ったパスタです。

[ チキンと茄子のパスタ ]
Pasta con pollo e melanzane(パスタ・コン・ポッロ・エ・メランツァーネ)

  • ナスはヘタを取り、厚さ5mm~1cm位の輪切りにし、バターで両面焼目がつく位炒めて、取り置く。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、刻んだ鷹の爪、スライスニンニク、自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 一口大に切った鶏肩肉を加え、軽く炒め、FPで潰したホールトマトを加えて、油が少し分離するくらいまで煮詰める。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタの茹で上がり30秒前に取り置いたナスを鍋に加え、塩、胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル&イタリアンパセリ)を飾り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ完成(下写真)。

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この日は暑かったので、冷たいコンソメ仕立てにしました。
コンソメは手を抜いて、固形コンソメで誤魔化してしまったけれど、暑い日はこの手のパスタが美味しい♪。
和の料理のように、鹿の子にしたナスをコンソメで煮浸しにして入れていますが、何故か暑い日の冷たい料理では必ず冷やしたナスを食べたくなるのです。
ナスは体を冷やすと言われますから、無意識のうちに冷やしたいと体が要求しているのかも知れません(笑)。

[ カペッリーニの冷製コンソメ仕立て ]
Capellini in consommé, a freddo(カペッリーニ・イン・コンソメ、ア・フレッド)

  • 鶏腿肉は一口大、茄子はヘタを取って半割りにした後、鹿の子に飾り包丁を入れる。インゲンは両端を折りながら両脇の筋を取り除き半分の長さに切る。
  • 鍋に湯を沸かし、固形コンソメを溶いて、鶏肉、鹿の子茄子、インゲンを入れ5分煮て、塩、胡椒で味を調える。
    このスープでパスタを食べるので、スープで飲む時より、塩味はちょっと濃い目にする。
  • 鍋の底を流れ水に漬けて、温度を冷やし、冷えたらキューブアイスを少し入れて、キリリッと冷やす。
  • カペッリーニは1%の茹で塩で茹で、このレシピのカペッリーニは必ずアルデンテに茹でる。
  • 茹で上がったカペッリーニは水で洗った後、氷水でキリリッとしめる。
  • 皿にカペッリーニを盛り、冷やしたコンソメを張り、周りにチキン、鹿の子茄子の煮浸し、インゲンを飾って、香り葉(この日はスイートバジル)を飾り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて(このレシピではこれが結構重要)完成(下写真)。

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数日前に輸入食材店で割り引きになっていたスガンバロ社パスタジョッリ(SGAMBARO PASTAJOLLY)のフェットゥッチーネを購入したので、使ってみました。
乾麺ですが生パスタのようにモチモチしてなかなか美味しいパスタでした。

[ トマトソースのフェットゥッチーネ ]
Fettuccine al pomodoro(フェットゥッチーネ・アル・ポモドーロ)

  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少し油と分離するまで煮詰め、塩・胡椒で味を調える。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったフェットゥッチーネを素早く湯切りして鍋に投入し、ソースを絡める(火は加えない)。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル&イタリアンパセリ)を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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久しぶりの定番パスタ。
本当にシンプルにニンニクと唐辛子とオリーブオイルだけで作るので、腕前が問われます(笑)。
時々は作って、腕が落ちていないかどうかチェックしないといけないかも。(^^;

[ アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ ]
Spaghetti all'aglio, olio e peperoncino(スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ)

  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、スライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を炒める。ニンニクが色づいたら、焦げないように、ニンニクと鷹の爪を網で掬って一旦取り置く。
  • 鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。魚醤臭さが飛んだら火は最弱。
  • パスタ茹で上がりの2分前に茹で湯を鍋に加え(一人分当たり大さじ1.5~2位)、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • パスタ茹で上がりの30秒前に、取り置いたニンニクと鷹の爪を鍋に戻す。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル)を飾り完成(下写真)。

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この日は、いつも行く近所のスーパーで渡り蟹が半額になっていました。
食べ難いけれど、トマトクリームソースで合えたパスタは絶品です。
渡り蟹の隅々までしっかり食べるのに時間がかかるので、のびにくいリングイネを使いました。

[ 渡り蟹のリングイネ ]
Linguine al granchio(リングイーネ・アル・グランキオ)
  • 渡り蟹は甲羅を開き、砂袋と鰓を取り除いた後、甲羅ごと4つに割る(2人分で1匹)。
    足やハサミに隠し包丁を入れていたら食べやすい。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ加熱し、スライスニンニクと渡り蟹を入れて少し炒め、ニンニクの香りが立ってきたら、少し白ワインを入れて蓋をし、2分ほど酒蒸した後、マッシャしたホールトマトを加え、少し煮詰める。
  • リングイネは1%の茹で塩で茹でる。茹で時間はソースの中で煮る時間を考慮し、30秒少なく茹でる。
  • リングイネが茹で上がる直前に、渡り蟹の鍋にバター、生クリームを加えて混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
  • 湯切りしたリングイネを渡り蟹の鍋に投入し、ソースの中で30秒程煮てソースを吸わせる。
  • 皿に盛り香り葉(この日はスイートバジル&イタリアンパセリ)を散らし、完成(下写真)


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ヒヨコ豆はまとめて茹でて、茹で汁ともに小分け冷凍しているので、この手はすぐ作れます。
使ったカヴァテッリは乾麺のものだけれど、結構モチモチして生パスタのような食感が出ました。
しかしヒヨコ豆のスープって何でこんなに美味しいんでしょ!ほんと絶品です♪

[ カヴァテッリのヒヨコ豆スープ仕立て ]
Cavatelli e ceci(カヴァテッリ・エ・チェチ)
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切りの玉葱、微塵切りのニンニク、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋にアンチョビー魚醤を入れ(一人分あたり小匙1)、弱中火で加熱して魚醤臭さを飛ばし、旨みだけを鍋に残す。
  • 茹でてあるヒヨコ豆の1/3は取り置き、2/3はヒヨコ豆の茹で汁を少し加え、FPでペーストにする。
  • 鍋にヒヨコ豆のペースト、ヒヨコ豆の茹で汁、取り置いた1/3のヒヨコ豆を加え、ブロードで濃度調整し、10分程煮て、塩、胡椒で味を調える。
  • カヴァテッリは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がり1分前に湯から上げて湯切りし、ヒヨコ豆のスープの中で1分煮て、ソースを吸わせる。
  • 器に盛り、香り葉(この日はイタリアンパセリ&スイートバジル)を刻んで散らし、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。


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2011’09.05・Mon

干しナスのオイル漬け

近所の何時も行く八百屋さんで、地元産のナスがとても安かったのです。
毎年大抵この時期になると、この八百屋さんでは大量のナスが驚くほど安く売られます。
この日は大きなサイズのナスが、大ザルに一杯100円ででていました。
一度にこんなには食べ切れませんから、早速半分で干しナスのオイル漬けを作りました。

ナスを輪切りに切って、塩を振り、一晩置きます(下写真)。
これで半分ですから、元はどれくらいあったのでしょう。残念ながら、計っていません。

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次の日に酢水を沸騰させ、少しずつグラグラの中に15~30秒程入れて煮沸し、干しかごの中で1~2日程、天日干し(下写真)。
半干しくらいに干しあげますが、この半干しの固さが、絶妙な食感を生みます。

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ちょっと齧ってみたら、今年は最初に振った塩が少なくて少し保存性に難ありに思えました。
そこで、去年は醤油、ニンニクみじん切、輪切り鷹の爪で作った調味液ですが、今年はワインビネガーも加えました。
この調味液に半干しのナスを浸してZIPロックに詰めて、その上にバジル(去年は大葉だけれど、今年は大葉の育ちが今一なので)を散らし、又浸したナスをと繰返して詰めていき、最後にオリーブオイルで充填(下写真)。
これを冷蔵庫で保管。3日後位から食べられて、随分保存もききます。
オリーブオイルは、Ex.V.オリーブオイルだと冷蔵庫で固まるので、ピュアオリーブオイルがいいです。

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最初のナスを買った2日後、今度は中型サイズのナスが一ザル100円でしたが、先回ほどの量ではなかったので、この日はザル二つを購入。
今度は計測しましたが(笑)、中型サイズのナスが33個で2.6kg、200円でした(下写真)。
我が家のベランダ菜園ではナスは栽培していませんが、自分が栽培したナスをこの値段で買われたらショックです。

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同じように、輪切りにして塩を振り(今度は少し多めに)、一晩置いて(下写真)。

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干し網の中で天日干しの筈だったのですが、天気が悪く、それも暫く続きそうなのです。
いくら振る塩の量を増やしたといってもそんなに沢山の塩ではありません。
この季節、このままにすれば腐ってしまいますから、室内で扇風機を使って半日程、強制乾燥(下写真)。

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湿度が高いので、扇風機で強制乾燥といっても、思ったように乾燥しません。
やっぱり保存性に難ありのように思えたので、先回と同じように、調味液にワインビネガーを加えて、ZIPロック充填。
今度はZIPロックに3袋完成です(下写真)。

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2011’09.01・Thu

美味しい玉子の頂き物

お友達のyaefit1500さんから、美味しそうな玉子を頂きました。
これ岐阜県の松永養鶏場の養老の地玉子という、とても美味しい生みたて玉子です(下写真)。

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ネットで調べてみると、とても評判の玉子のようです。
割って見ると、黄身の色もいいけれど、さすが鮮度抜群の玉子、盛り上がりが高いです!(下写真)

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この玉子は箸で持っても摘めるし、さらに指でも摘めて、爪楊枝を刺しても倒れないそうです。
そういうことなら、ぜひやってみなきゃ!・・・ってことで、
ひょいっと・・・おぉ!摘めるぅ!!(下写真)

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ついでに、爪楊枝をプスッ!プスッ!プスッ!プスッ!
ははは!凄いものですなぁ!(下写真)

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美味しい玉子なら、まずは玉子かけご飯以外ありえないでしょ(笑)。
この日の夕食はこの玉子で玉子かけご飯。
ほんとに美味しい玉子かけご飯!!だって食べるのに夢中で、写真を撮るのも忘れたもの(爆)

翌日、この玉子にピッタリのパスタを作りってみました。
玉子の黄身をそのまま包む巨大なラヴィオローニ(Ravioloni)で、このパスタは確か「パスタ・ベジターレ」という本で見たものです。
料理はその場の発想で作ることが多いので、本で見たものを作ることはあまりありませんが、これは玉子が実に美味しそうに使われていて、とても印象深かったのです。
とは言え、うろ覚えの記憶だけで作っていますから、本の料理ソックリそのままという訳ではありません。

ラヴィオローニはラヴィオリ(Ravioli)の大きいやつです・・・って普通はここまでは大きくないけど。
ラヴィオリが確か、リグーリア州のジェノヴァの発祥ですから、ラヴィオローニもそうか、そうじゃなくても隣接する地方での発祥なのでしょう。
どのみち北イタリアのパスタですから、生地はデューラムセモリナではなく、通常の強力粉を使って玉子麺にしています(勿論使用した玉子はこの玉子)。
パスタマシンの一番薄い厚さに伸ばし、二つ折りにした時にパスタマシンの横幅135mmの正方形になるサイズ(つまり135mm×270mm)の生地を人数分作ります(下写真)。

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片側にリコッタチーズを使った詰め物を円形に置き、真ん中を凹ませて、今回の玉子の黄味だけを乗せます(下写真)。
この詰め物はリコッタチーズだけでもいいし、リコッタチーズに茹でたホウレン草を刻んで混ぜてもいいです。
今回使ったものは以前作って冷凍保存していた挽肉を混ぜたものです。

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生地の上から霧を吹き、二つ折りにして、中に空気が入らないように、よく密着させます(下写真)。

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ソースはトマトクリームソース。
確かオリジナルもそうだった筈。
ホールトマトをマッシャして少し煮詰め、生クリーム、バターを加え、火を止めてからおろしたパルミジャーノレッジャーノを加え、塩、胡椒で味を調える。
ラビオローニは1%の茹で塩で4分茹で、湯切りし、皿に乗せてソースをかけ、さらにおろしたパルミジャーノレッジャーノ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)をかけて完成(下写真)。

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さて、このパスタの真髄はここから。
ナイフを入れ、真ん中から切れば、ほら!この通り、半熟の黄味がトロリと流れ出す(下写真)。
この黄味をソースに絡めて一緒に食べる。
黄味が濃厚で美味しい玉子なら、それはたまらない美味しさ♪
ウ~~ン!旨い!! yaefit1500さん、ご馳走様です。m(_ _)m

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このパスタは玉子の黄味をこの状態で食べるため、茹で時間の4分というのが大事なポイント。
そして、そのためパスタ生地にあわせ茹で時間を決めるのではなく、丁度4分で最適に茹で上がるようなパスタ生地にするのがコツです(少し加水率を多めで、パスタマシンの一番薄い厚みで延ばす)。
又、このパスタはコシが強くゴリゴリするよりモチモチの方がより合うので、あまりコシのでない生地にする方が美味しいです(玉子の卵白は使わない。粉は場合によったら中力粉を使用しても良い)。

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