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2011’10.27・Thu

ベランダトマト他の収穫状況1027他

ベランダで水耕栽培しているトマトや唐辛子類の収穫状況です(前回はこちら)。



10/5日
タイ・ピンク・エッグ(Thai Pink Egg)を4個、63.6g(延べ53個)を収穫(下写真右)。
カイエンペッパー(Cayenne pepper)を1個(延べ19個)収穫、鷹の爪1個(延べ39個)収穫(下写真左)。

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10/8日
サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)を2個42.7g(延べ25個)を収穫、(下写真左)。
タイ・ピンク・エッグを3個、33.6g(延べ56個)を収穫、そしてチレ・アルボル(Chile de Arbol)を1個(延べ20個)収穫(下写真右)。

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10/11日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)1個111g(延べ30個)を収穫(下写真右)。
ハラペーニョ(chile Jalapeño)5個(延べ19個)収穫、カイエンペッパー1個(延べ20個)収穫、島唐辛子2個(延べ35個)収穫、鷹の爪1個(延べ40個)収穫、チレ・セラーノ(Serrano Tampiqueño)1個(延べ37個)収穫、チレ・アルボル3個(延べ23個)収穫(下写真左)。

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10/15日
タイ・ピンク・エッグを7個、80.9g(延べ63個)を収穫(下写真)。

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10/17日
白トマトのグレイトホワイト(Great White)を1個(延べ7個)、173.0gを収穫(下写真上左)。
サンマルツァーノ・ルンゴを2個53.3g(延べ27個)を収穫、(下写真上右)。
タイ・ピンク・エッグを5個、47.1g(延べ68個)を収穫(下写真下右)
ハラペーニョ4個(延べ23個)、カイエンペッパーを2個(延べ22個)、ハンガリアン・ホット・ワックス(Hungarian Hot Wax)を3個(延べ19個)、ハバネロを3個(延べ3個)、チレ・カリフォルニア(Chile California)を1個(延べ5個)収穫(下写真下左)。

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10/20日
サンマルツァーノ・ルンゴを1個29.0g(延べ28個)を収穫、(下写真左)。
タイ・ピンク・エッグを9個94g(延べ77個)、鷹の爪を2個(延べ42個)、チレ・アルボルを1個(延べ24個)収穫、ハバネロを5個(延べ8個)収穫(下写真右)。

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10/24日
グレイトホワイトを1個(延べ8個)、284.0gを収穫(下写真上左)。
コストルート・ジェノベーゼを1個(延べ31個)89.5g収穫(下写真上右)
サンマルツァーノ・ルンゴを1個20.6g(延べ29個)を収穫(下写真下左)
タイ・ピンク・エッグを11個(延べ88個)、80.4g、カイエンペッパー2個(延べ24個)収穫、島唐辛子3個(延べ38個)収穫、ハバネロ8個(延べ16個)収穫(下写真下右)。

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10/25日
グレイトホワイト1個(延べ9個)、400.5gを収穫。400g超はさすがに大きい(下写真右)。
チレ・ハラペーニョ2個(延べ25個)収穫、チレ・セラーノ7個(44個)収穫、ハバネロ4個(延べ20個)収穫(下写真右)

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ここまでの延べ収穫個数は、
まずトマト類が
コストルート・ジェノベーゼが31個、サンマルツァーノ・ルンゴが29個、グレイトホワイトが9個、エバグリーンが3個、タイ・ピンク・エッグが88個。
唐辛子類が
鷹の爪が42個、島唐辛子が38個、チレ・セラーノが44個、チレ・ハラペーニョが25個、ハンガリアン・ホット・ワックスが19個、チレ・カリフォルニアが5個、チレ・アルボルが24個、カイエンペッパーが24個、チレ・ハバネロが20個、色白プチ太郎が5個収穫となりました。

さて折角、白トマトと青唐辛子が採れているのですから、これを使う超簡単なレシピを紹介

[ 白トマトのサルサ ]

緑のトマトで作るサルサはサルサ・ベルデ(Salsa verde)ですから、白トマトで作るサルサはサルサ・ブランカ(Salsa blanca)と名付けてもいいのかも知れませんが、それでは何だかホワイトソース系と紛れそうです。
単に赤いトマトで作る一番シンプルなサルサ(サルサ・メヒカーナなど)を白トマトに置き換えただけですが、普通のトマトの味と違って、少しフルーツ系の味を持っている完熟グレイト・ホワイトのサルサは爽やかです。

ニンニク1/2片は細微塵、玉葱小1/2、グレイト・ホワイト150g、ハラペーニョ1/2~1本を、好みで細~中微塵にし(勿論、好みでFPで極細微塵に仕上げてもいいです)、塩を振ってよく混ぜ、5~10分置いて馴染ませる(下写真)
たったこれだけなのに、なぜか絶品♪ フレッシュな青唐辛子のなせるワザなのでしょう。
味付けは塩だけですから、特別に美味しい塩を使うと又格別です。

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単独で食べてみると結構ホットでも、他のものと一緒に食べると辛さは左程気になりません。
タコス、ブリトー、タキートス、ケサディージャで食べたり、コーンチップスで食べたりとメキシカンな食べ方に限らず、普通にローストした鶏や豚に乗せて食べても美味しい。
変わったところでのお奨めは、焼き餃子をこのサルサに絡めて食べるもの。
醤油、酢、ラー油で食べるよりいいよ~♪ 私は結構これに嵌ってます。(^^)v



ところで、我が家のトマトに又、アオムシが発生しています。
ヨトウガかオオタバコガに卵を産み付けられたようです。幼虫の食性を見ると、多分今回はヨトウガ。
なにせ敵は保護色を使っています。数匹はすぐ見つけても、何匹発生しているか判りません。
そこで!
虫は無視!いやいや、虫は虫!虫に任せよう!・・・・という訳で、スカウトをしてきたのです。
カマキリを3匹(下写真3枚)。
本当は4匹スカウトしてきたのですが、トマトの枝に止まらせる時点でもう1匹に脱走されました(笑)。
で、さぞかしトマトのアオムシを獲ってくれるだろうと思ったら2時間後にはもう、トマトの枝葉のどこを見てもカマキリは見当たりません。
・・・・・そしてそれだけでは無かったのです。
同じベランダに置いている山椒の枝ですくすく成長中のアゲハの5齢虫(下写真下右)が行方不明になりました。
え~~~~!!そっちなの~????
5齢虫なので、どこかで蛹になっていると思いたい(^^;

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2011’10.24・Mon

白樺湖でキノコの会 Part1

この所、タイトな仕事の締め切りにずっと追われ、なかなか記事の更新も出来無い状態が続いていて、久々の更新です。

10月8~10日の3連休に、お友達のわらびさんの白樺湖山荘で行われたオフ会「キノコの会」に参加していました。
このオフ会は去年も参加していて、それはもう楽しいものだったのですが、今春に行われた「山菜の会」には仕事で時間が取れず、残念ながら参加できなかったのです。
だからこの「キノコの会」には何がなんでも参加しなきゃと、溜まっている仕事を取りあえず忘れて(片付けたんやないんか~い!)、参加してきました(爆)。
料理ブログのお友達のオフ会ですから、今回は皆でキノコ狩りをして、そのキノコや持ち込んだ食材を使って、結局は料理を作りまくり、食べまくり、おしゃべりをしながら楽しく過ごしましょうというものです。
参加者は名古屋方面から楽子さんご夫妻、カイエさんご夫妻&チビ姫ちゃま()、ピカママさん、そして関東勢が川越さんご夫妻、ポメマルさんご夫妻&ハンナ()、Fujikaさん、我が夫婦、そして主催のわらびさん、ふみえさんのご夫婦&ショコラ()、総勢大人14人+子供1人+猫1匹+犬1匹です。
8日夜が前夜祭、9日朝にキノコ狩り、そして恒例の産直巡り、そしてメインの料理作りまくり、食べまくりのパーティ、10日に解散という日程でした。
私達夫婦を除いて全員は10/8の前夜祭から参加。
私は仕事がかなりタイトな時期だったので、ぎりぎりまで仕事をして、9日の朝から参加です。
早朝4時に自宅を出て中央高速に乗り、朝のキノコ狩りの前、6時15分頃には山荘に到着しました。
着いた時に既に起きていたのはわらびさん、そして川越さんご夫妻。
川越さんご夫妻には初めてお会いします。
次に起きてこられたのがピカママさん。ピカママさんとも初めてお会いします。
それから楽子さんご夫妻。続いてFujikaさん、カイエさんご夫妻&チビ姫ちゃま、ポメマルさんご夫妻と全員集合です。
楽子さんやカイエさんには、もう何年もブログでお世話になっていますが、お会いするのは初めてです。
ずっとお会いしたいと思っていたので、この「キノコの会」でお会いできるのをとても楽しみにしていました。

そして早速生まれて初めてのキノコ狩りです。軍手とレジ袋を持って、裏山を登っていきます。
キノコに詳しいのはわらびさんと川越さん、そしてFujikaさん。採ったキノコはこの3人に鑑別して貰います。
最初はなかなか見つからなかったのですが、だんだん目がキノコ目になってきてからは、そこそこ見つかりました。
枯れ木の切り株の根元と剥がれた皮の裏側に群生。これはクリタケなのだそうです(下写真左右)。

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傘が少し開いたクリタケもありました。これはババと言うそうです(笑)(下写真左)
笹薮の根元にやっぱりクリタケのちょっと大きな群生を発見。
クリタケは笹薮の土の中から直接生えることはないそうなので、どうやら倒木が埋まっていたようです。
カイエさんちのチビ姫チャマをモデルに写真を撮りましたがここにはこんな塊がいくつかありました(下写真右)。

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今年はキノコが全然採れないのだそうです。
それでも人数が多いですから、殆どクリタケでしたが、そこそこの量は採れました。
ここでドドーン!と収穫したキノコの全量を見せたいところだけれど、大抵肝心のところは写真を撮り忘れますナ(^^;だはは!

キノコ狩りから戻って朝食(と言っても時間からはもうブランチ)の準備。
わらびさんから賄いパスタが食べたいと言われていたので、私はリゾット・ミストを作らせて頂きました。
これは中粒フレーグラ、キヌアミックス、ステリーネを使ったミックスリゾット。持参したフィノさんの京筍とわらびさんが保存していたシモフリシメジも入れました。
Fujikaさん作の茹でピー、わらびさん作の漬物、ポメマルさんの生ハムパテ、楽子さんのレバーパテ、ふみえさんのハナイグチの和え物(下写真)。

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ポマメルさん作のフォカッチャとキッシュ(下写真)。
カイエさん作のトマトと胡瓜の玉葱レモンドレッシング和えとふみえさん作のオオツガダケご飯もあったのですが、テーブルに乗る前で撮ってしまって写っていません。ゴメンナサ~イ(^^;

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食後はウーロン茶とポメマルさん作のアップルケーキ(下写真)。
いや~!どれも美味し過ぎです。

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食後は恒例の産直巡りです。
川越さんご夫妻は又キノコ採りへ。腰を痛めているふみえさん、ミッキーさん(楽子さんのご主人)は火の当番、そしてFujikaさんがお留守番。
2台の車に分譲して蓼科方面の自由農園とスーパーマーケット巡り。
カメラを持っていかなかったので、写真はゼロ。(^^;
私はポポーという初めてみた果物や、食用ホオヅキ、水前寺菜、黒パプリカ、赤茎ルバーブなどを購入しました。

産直から帰ったら、そろそろパーティの準備開始です。
パーティのメイン料理はわらびさんのキノコ鍋。
この鍋に使う味噌をみんなの手作り味噌の合わせ味噌にしたいので、手作り味噌を持参してくださいとわらびさんに頼まれていました。
これが集まった手作り味噌。
カイエさんが麦味噌と豆味噌の2種類。ぴかままさんも2種類、ポメマルさん、楽子さん、私がそれぞれ1種類づつ(下写真)。
このアイディアは好評でした。
みんなでそれぞれの味噌の味見をして、じつに感慨深かったのです。
手作り味噌は例外なく美味しいけれど、でも作り手ごとで随分味も違うものです。

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キノコ鍋のキノコの一皿一皿に、ミッキーさんが名札を付けました(下写真)。
キノコの種類はスギタケ、ハナイグチ、ホウキタケ、オオツガタケ、シモフリシメジ、サクラシメジです。
この皿には、あとで羊肉とジビエの猪肉も乗るそうです。

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料理好きのお友達が集まって、料理を作りまくるのだから、出来る種類も量も半端じゃない。
大きなテーブル二つにどど~~ん!っと満載。
こちらはバイキングテーブルとなります(下写真)。

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下写真左上から、まずカイエさんの茄子(カプリス)とズッキーニの南インド風ソテー。私はナス好きですから、これは好みのど真ん中でした。(^^)
その下がピカママさんのザンギ。その下が楽子さんのわらびの赤ワイン漬け。
下写真中央付近の角皿が私の京筍姫皮のカルパッチョで、その下がカイエさんの大アサリのエスカルゴ風。
カルパッチョの右斜め上の細長い皿がポメマルさんの生ハムのパテと楽子さんのレバーパテ(下写真)。

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下写真右上がポメマルさんのチキンカツ。
これは鶏を捌く時に手羽元と胸肉を一緒に剥がし、手羽元の肉を胸肉側にチューリップにめくったもの。
何だかマンガ肉のようなユニークな形です。
このカツ、胸肉なのにとてもジューシーで美味しく、皆さんビックリしていました。
その下、角皿が楽子さんのガブリエルのマリネ。これは甘くてとても美味しかったです。
その左横がやはり楽子さんのサルサ。これはポメマルさんのチキンカツにかけて食べるためのもの。
その下がポメマルさんの豚肉とトマトと豆腐の煮物。
上に行って、チキンカツの左横がカイエさんのサラダで、その下がやはりカイエさんのいしる豚のインゲン煮込み。
さらにその下がカサゴを下ろした時に取った肝と胃袋を使ってFujikaさんが作ったカサゴの肝&胃袋の生姜煮です。
又上に行って、サラダの左横がポメマルさんのタブレ、その下がカイエさんのササミと鶏レバーの燻製(下写真)。

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下写真右上が楽子さんのイチジクの胡麻味噌のせ。その下が私が持ち込んだ羊のゴーダと山羊のゴーダ。
又上にいって、イチジクの左横が私が持ち込んだモッタン・シャランテ、その下がわらびさん提供の清水牧場の国産ウオッシュチーズ。
以前にこの清水牧場の熟成ハードチーズをわらびさんから頂いたことがあるのですが、素晴らしく美味しかったのです。
このウオッシュチーズもしっかりした味で、国産チーズでここまでグレードの高いのはビックリです。
チーズの左横が、皆さんの手作り味噌で、キノコ鍋の味が薄ければ、好みに合わせ好きな味噌で自分の鍋の味を調整するという趣向です。
その左が多分わらびさんの糠漬け。
お味噌の下の丸と角の大皿が、カイエさんが持ち込んだカサゴを、私が湯引きの皮霜薄造りにしたものです(下写真)。

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こちらは取り皿とワイン。
ワインはわらびさんがご提供のものと、ピカママさんがご持参したものが他にも沢山です。

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こうしてみると、写っていない料理がまだまだ沢山ありました。
カイエさんのひよこ豆のイタリアンマリネや塩豚とインゲン豆のカスレ、タタキカマスと大根の梅ソース、デザートのチャナダルのソフトや楽子さんのきのこのせ風呂吹き柿など。
テーブルに載ったところをまとめて全部撮ったつもりでいたら、この写真を取った時点では、まだまだテーブルにのっていなかったようで、何処を見ても無いのです(^^; ゴメ~ン!許してたもm(_ _)m
でもカイエさんは一体何品作ったのでしょ、凄いです(笑)

こちらは食卓のテーブル(下写真)。
大人14人と子供一人が楽々食卓につけるこの大テーブルはわらびさんの手作りです。
テーブルの上には、この日のパーティのメイン料理であるわらびさんのキノコ鍋。
私の手打ちパスタ、トルテッローニの白インゲンソースも乗せて頂いて、後はバイキングのテーブルから好きなものを好きなだけ頂く形式。

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キノコのお皿には、羊の肉とジビエの猪肉ももう乗っています。
わらびさんのシャンパンで乾杯して、パーティの開始です!

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猪の脂が美味しい!
それに何といってもキノコが素晴らしい~♪
こうしてみると、スーパーで売っている椎茸やシメジやエリンギって一体あれは何なのでしょうか?
もうスーパーのキノコ(らしいもの)は食べられなくなりそうです。(^^;

いつも思うのですが、私はあまり写真を撮る習慣が無いせいか、今回だって色々あるのに何も撮っていません。
一緒に参加のお友達の記事は、同じこのオフ会の記事でも、白樺湖の写真や山荘の写真など、ちゃんと導入部もあり、キノコ狩りにしたって、山の様子や、採ったキノコの全貌の写真なども忘れずに撮っているし、当然料理の写真の撮り忘れだって無い。
そこで、去年もこのパターンだったと思うのですが(汗)、この白樺湖オフ会の素晴らしさは、ぜひお友達のブログの方で見てください(^^;あはは!

ポメマルさんの記事
白樺湖できのこの会 Part1
白樺湖できのこの会 Part2(きのこ狩り)
白樺湖できのこの会Part3
白樺湖でのきのこの会Part4

楽子さんの記事
白樺湖にてきのこの会♪その1
白樺湖にてきのこの会♪その2
白樺湖にてきのこ会♪その3

カイエさんの記事
白樺湖畔オフ会~きのこの会~キノコ狩り編
白樺湖畔オフ会~きのこの会~前夜祭
白樺湖畔オフ会~きのこの会~本番の朝
白樺湖畔オフ会~きのこの会~本番がやってきた!
白樺湖畔オフ会~きのこの会~帰途の朝

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2011’10.16・Sun

今年も干し柿作り

叔母から干し柿用の柿が送られてきました(下写真)。・・・10/13日
この柿は平種柿(平核無柿)。渋抜きでも美味しいですが、干し柿でもとても美味しい柿です。
去年は叔母の家まで家内が柿もぎに行って、宅急便で送ったのですが、新幹線代をだして柿もぎに行くのでは、随分高い柿になるねと笑われたのです(笑)。
今年も新幹線で行くつもりだったのですが、高くつかないように、送ってくれたようです。

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ダンボールにぎっしり、全部で144個。
これを一人で剥くのでは大変ですが、家内と二人がかりで剥いたので、一人72個。
丁度3時間かかりました(下写真)。 (;´Д`A ```フウーッ!
とても疲れていた時だったので、居眠りしながら剥いていまして、手は動かしながら、眠れることに初めて気がつきました(笑)。

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去年作った干し柿吊るし器(これは丈夫なハンガーの下に何列にも竹棒を並行に吊るし、その竹棒に柿の枝を引っ掛けられるように紐でループを作っているもの。1列に8個の柿が吊るせます)に吊るして、柿の表面をアルコールスプレーで殺菌。
熱湯につけて殺菌をする方が一般的かもしれないけれど、我が家の方法は何につけてもアルコールスプレー!(笑)
カビを生えにくくするため、まず出来るだけ早く表面を乾かすように、一晩扇風機で乾燥。
一晩の筈が天候が悪く、その後二日程室内で扇風機乾燥の後、やっとベランダに干しました(下写真)。

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干し柿が干してあるベランダって、何だかいいなぁ~って思います♪

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2011’10.11・Tue

続6・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)や、自宅で仕事の日は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続5・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材だけで手早く作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。



まだ鮮度が良く、スプーンでしごいて、生で食べても良い状態の、マグロのハラ皮部分のアラが、タップリ1パックで100円と安かったので思わず購入したのです。
この値段ですからマグロといってもビンチョウですが、早速ラグーパスタにして、シチリア風にモッリーカをかけたスタイルにして頂きました。

[ モッリーカをかけたマグロのラグーパスタ ]
Paste col ragu di tonno alla mollica(パスタ・コル・ラグー・デ・トンノ・アッラ・モッリーカ)

モッリーカ
  • フライパンにオリーブオイルを入れ微塵切りニンニクを炒める。
  • オイルにニンニクの香りが移ったら、アンチョビー魚醤を少し加え、パン粉を加えて少し炒ったら出来上がり。
    要はニンニク、アンチョビ風味の炒りパン粉です。
マグロのラグーパスタ
  • 腹皮からスプーンでしごき取ったマグロは粗く刻み、少し塩を振っておく。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れて、玉葱が透き通るまで炒める。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 鍋にマグロを加え炒めて火を通す。
  • 白ワインを加え、アルコールを飛ばし、パスタの茹で汁を少し加え、煮詰め、パスタの茹で上がり直前で、塩、胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパスタを湯きりし、鍋に投入しラグソースを絡める。
  • 皿に盛り、ケッパー酢漬けを10粒ほどトッピングし、モッリーカをかけ、香り葉(この日はスィートバジル&イタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)


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[ カヴァテッリのトマト赤ワインスープ仕立て ]
Cavatelli in zuppa di pomodoro e vino rosso(カヴァテッリ・イン・ズッパ・デ・ポモドロ・エ・ヴィーノ・ロッソ)

これは前の日の夕食に牛肩ロースのトマト赤ワイン煮を作ったので、その余ったソースを薄めてスープにし、その中にカヴァテッリとペコロスを入れて煮ています。
前の日の残りソースがベースなのでレシピは省略。

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[ トマト・リコッタチーズソースであえた鶏のパスタ ]
Pasta con pollo,pomodori e ricotta(パスタ・コン・ポッロ・ポモドーリ・エ・リコッタ)

  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクの微塵切り、2cmサイズくらいに切った鶏腿肉を入れて炒める。
  • マッシュしたトマトホールを加え、オイルが少し分離するくらいまで煮詰める。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタが茹で上がる直前に、ソース側の火を止め、リコッタチーズを入れて混ぜ合わせ、塩胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパスタを湯切りして、ソースと合え、皿に盛り、香り葉(この日はスィートバジル&イタリアンパセリ)を飾って完成(下写真)。


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[ 海老とアスパラのリゾットミスト ]
Risotto misto con gamberi e asparagi(リゾット・ミスト・コン・ガンベリ・エ・アスパーラジ)

    ※これはリゾット米の代わりに、フレーグラ(Fregula)、キヌアミックス(Quinoa Mix)、リーゾーニ(Risoni)を 1:1:1 でミックスしたリゾット。 分量は各々20gづつの60gを1人分として作っています。
    各々火の通る時間が違うので、前もってミックスはせず、出来上がりにジャストになるようにそれぞれ投入時間をずらします。
    それぞれの食感の違いが、素晴らしい咀嚼感を生んでくれます。
    海老のリゾットですから、先般完成した自家製海老醤を使用し、その実力を見ました。勿論結果は

  • 海老は殻を剥いて背開きにし、背ワタを取っておく。アスパラは根元は皮を剥き3cm長さに切る
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、そして刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋にフレーグラ、キノアミックス、椎茸微塵切り、水を加えて20分煮る。
  • リゾーニは出来上がり10分前、アスパラの太い部分は5分前、先端部分は3分前、エビは1分半前に投入する。
  • 直前に自家製海老醤(小匙1~1.5/1人分)を入れ、塩(多分不要)、胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、ケッパー酢漬けを10粒ほど乗せ、香り葉(バジル&イタリアンパセリ)を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリと入れて完成(下写真)

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[ パッパルデッレとアスパラのアラビアータ ]
Pappardelle e asparagi all'arrabbiata(パッパルデッレ・エ・アスパーラジ・アッラッラッビアータ)

  • グリーンアスパラは根元を1cm程切り落とし、根元側の固い部分はピーラーで皮をむき、 3cmくらいの小口に切る。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪好きなだけを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰める。
  • パッパルデッレは1%の茹で塩で茹でる。
  • パッパルデッレ茹で上がりの5分前にグリーンアスパラの太い方、3分前に穂先側をパスタ鍋に投入して、一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパッパルデッレ(アスパラも一緒)を湯きり、鍋に投入しソースを絡める。
  • 皿に盛り、刻んだイタリアンパセリを飾り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。


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[ オレッキエッテのヒヨコ豆スープ仕立て ]
Orecchiette e ceci(オレッキエッテ・エ・チェチ)

    ※ヒヨコ豆はまとめて茹で、茹で汁とともに小分けして冷凍で常備在庫しているものを使用しています。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切りの玉葱、微塵切りのニンニク、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋にアンチョビー魚醤を入れ(一人分あたり小匙1)、弱中火で加熱して魚醤臭さを飛ばし、旨みだけを鍋に残す。
  • 茹でてあるヒヨコ豆の1/3は取り置き、2/3はヒヨコ豆の茹で汁を少し加え、FPでペーストにする。
  • 鍋にヒヨコ豆のペースト、ヒヨコ豆の茹で汁、取り置いた1/3のヒヨコ豆を加え、ブロードで濃度調整し、10分程煮て、塩、胡椒で味を調える。
  • オレッキエッテは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がり1分前に湯から上げて湯切りし、ヒヨコ豆のスープの中で1分煮て、ソースを吸わせる。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ&スイートバジル)を刻んで散らし、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。


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近所のよく行く八百屋さんで太いグリーンアスパラが安く出ていたので、アスパラをたっぷり使ったパスタにしてみました。

[ グリーンアスパラソースのパッパルデッレ ]
Pappardelle e asparagi(パッパルデッレ・エ・アスパーラジ)
    ※このパスタでは、一人分当たり太いアスパラ4本を使用。
  • グリーンアスパラは根元を1cm程切り落とし、根元側の固い部分はピーラーで皮をむき、 穂先から8cmくらいは2分割、根元側は2cmくらいで小口に切って穂先側と別々に取り置く。
  • 根元側のアスパラをヒタヒタの水で柔らかく煮た後、煮汁ごとFPで滑らかにする。
  • パッパルデッレは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、スライスニンニク、自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • 鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけを残す。
  • 鍋にFPで滑らかにしたアスパラソースを加えて、煮る。
  • パッパルデッレの茹で上がり3分半前に、取り置いていた穂先側のアスパラを加え、パスタと一緒に茹でる。
  • パッパルデッレの茹で上がり直前にアスパラソースの鍋に、生クリームを加え、塩胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパッパルデッレ(穂先側アスパラが一緒)を湯切りし、アスパラソースと合わせる。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル&イタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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2011’10.06・Thu

赤軸ルバーブでジャム作り

身内から富士見町の赤軸ルバーブを頂きました(下写真)。
ルバーブはタデ科の植物でこの茎の部分を利用しますが、この茎は齧ってみるとビックリするほど酸っぱいのです。
酸っぱいと言えば、すぐ思い浮かぶスカンポ(イタドリ)が同じタデ科ですから、そうしてみるとそれもちょっと頷けます。
この酸味とペクチンの含有比率の高さからジャムには打ってつけの食材で、こんなズイキのような外見からは想像できないようなベリー系の味がする美味しいジャムになります。
赤軸のものと緑軸のものとがあるのですが、赤軸のものからは綺麗な赤いジャムができるのだけれど、緑軸のジャムは薄茶色のあまり冴えない色になるので、何といっても赤軸が人気です。
でもこの赤軸ルバーブは富士見町のもの以外見たことがなく、なかなか手に入りにくいのです。
実は赤軸ルバーブの種を植えたり、苗を植えたりすれば、どこでも赤軸ルバーブができるという訳でもなく、土壌や、気温、寒暖差などに赤軸に育つための条件があるようで、大抵の所で栽培すると赤軸の品種でも緑の茎に育ってしまうようなのです。

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頂いたルバーブは早速、ジャムにすることにしました。
洗って、2cmくらいの小口に切ります(下写真)。


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ルバーブの重量の半分量の砂糖をかけ、白ワインをちょっと振って、ラップをして一晩置きます(下写真)。


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一晩置くと、ルバーブから水分が出てきています(下写真)。

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これをこのまま鍋に移して加熱。
火をいれてちょっと煮るとルバーブはすぐ煮崩れます。
アクを取り、時々かき混ぜながら、丁度良いくらいまで煮詰めて出来上がり。
ルバーブは酸味が強いので、特段レモンを入れなくても大丈夫です。
確実に保存がきくようにするなら、熱々の状態で保存瓶にいれ、蓋のちょい下くらいまでのお熱湯に入れ、蓋は閉めず、軽く乗せているだけの状態で20分間煮沸し、その直後蓋をしっかり閉める。
でも、ジャムは元々砂糖が沢山使われているので保存性があり、簡易的なやり方なら、煮沸殺菌した熱々の保存瓶に、出来上がったばかりの熱々のジャムを入れてキッチリ蓋をするだけでも、大抵は大丈夫です。
どちらの方法でも、冷めて蓋が凹んでいればOK。

今回はこの簡易的な方法で瓶詰めしました。
家内が知り合いにあげたいとのことなので、90ccの小さな瓶に、いつものオリジナルシールを貼って7瓶完成しました(下写真)。

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2011’10.04・Tue

ベランダトマト他の収穫状況と近況1004

ベランダで水耕栽培しているトマトや唐辛子類の収穫状況と近況です(前回はこちら)。



まずは収穫状況から
9/14日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)1個60g(延べ27個)を収穫(下写真左)。
そして、ハラペーニョ(chile Jalapeño)を1個(延べ12個)、鷹の爪を7個(延べ24個)、島唐辛子を5個(延べ24個)を収穫(下写真右)。

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9/17日
タイ・ピンク・エッグ(Thai Pink Egg)を2個、41.8g(延べ41個)を収穫(下写真上左)。
サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)を1個23.1g(延べ19個)を収穫(下写真上右)。
コストルート・ジェノベーゼを1個32.0g(延べ28個)を収穫(下写真下左)。
そして鷹の爪4個(延べ28個)、島唐辛子3個(延べ27個)を収穫(下写真下右)。

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9/19日
コストルート・ジェノベーゼを1個106.6g(延べ29個)を収穫(下写真下左)。
チレ・セラーノ(Serrano Tampiqueño)を9個(延べ22個)、島唐辛子を2個(延べ29個)、カイエンペッパー(Cayenne pepper)を1個(延べ10個)、チレ・アルボル(Chile de Arbol)を1個(延べ14個)、 ハラペーニョを2個収穫(延べ14個)、ハンガリアン・ホット・ワックス(Hungarian Hot Wax)を1個(延べ13個)、チレ・カリフォルニア(Chile California)を1個(延べ4個)収穫(下写真右)。

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9/22日
サンマルツァーノ・ルンゴを2個71.4g(延べ21個)を収穫(下写真左)。
チレ・セラーノ1個(延べ23個)、カイエンペッパー5個(延べ15個)を収穫。落ちた青トマト2個はカウント外(下写真右)

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9/24日
サンマルツァーノ・ルンゴを2個50.6g(延べ23個)を収穫(下写真左)。
鷹の爪6個(延べ34個)、島唐辛子1個(延べ30個)、チレ・アルボルを1個(延べ15個)、チレ・セラーノを5個(延べ28個)、カイエンペッパーを3個(延べ18個)収穫(下写真右)。

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9/30日
タイ・ピンク・エッグ2個26.6g(延べ43個)を収穫(下写真左)。
色白プチ太郎を3個(延べ5個)、チレ・アルボルを1個(延べ16個)、ハンガリアン・ホット・ワックスを3個(延べ16個)、チレ・セラーノを8個(延べ36個)、鷹の爪2個(延べ36個)、島唐辛子を2個(延べ32個)収穫(下写真右)。

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10/3日
タイ・ピンク・エッグ6個98.8g(延べ49個)を収穫(下写真右)。
鷹の爪2個(延べ38個)、島唐辛子1個(延べ33個)、チレ・アルボルを3個(延べ19個)収穫(下写真右)。

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次にベランダで水耕栽培しているトマトの近況です。

ベランダトマトも今回の台風ではかなり被害を受けました。
西日本ではかなり被害が出ていたそれまでの台風でも、東京はあまりたいしたことが無かったものだから、ついタカをくくって、あまり備えをしなかったのです。
途中でどうも大変そうだと気づいて、あちこちの枝を結わえたり、トマトのコンテナの補強をしようとした時は、もう暴風雨のなかで、結局途中で断念しました(^^;。
何とか持ちこたえたものの、コンテナは破損、トマトも随分枝が折られて、特に成長点や花芽部分はかなりやられました。

台風一過、スジカイが外れて傾いたコンテナを修理し、折れた枝や痛んだ成長点、葉は剪定しました。
台風直後はかなり酷かったトマトも大分復活。又少しずつジャングルになって来ました(下写真)。

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台風で大分花芽をやられたので、開花している花数は少ないのですが、それでもその少ない花が気温が下がったせいで、軒並み着果を始めています。
現在着果しているトマトのうち大玉トマト(グレイトホワイト、コストルート・ジェノベーゼ)だけの写真です。(下写真14枚)

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そこそこの数がついていますが、台風がなければこの倍くらい着果してたような気がします。
ベランダ栽培の秋冬トマトの収穫量は、この時期の着果数が大変重要なのです。
東京のベランダで特段の保温をやらない水耕栽培では年内はまず大丈夫としても、明けて1月、2月には夜間温度も相当下がって、寒さでやられて何時撤収になるか判りません。
着果から赤く色づくまでの期間は、気温に大きく左右されます。
暖かい時期なら45日くらいで色づいたものが、気温が下がるにつれ60日、70日とだんだん日数を要するようになります。
確実に栽培が継続できる年内を念頭に置けば、10/中旬までの着果なら、まず年内に木成りで熟したトマトで収穫できますが、それ以降の着果なら、年を越えての収穫になる可能性が高く、完熟前に撤収になってしまう可能性も高いのです。
これがこの時期での着果が重要な理由です。
勿論、なかなか色づかない場合や、撤収時に収穫する青い実でも、収穫サイズなら、室内で赤く追熟させることも可能ですが、小さい未熟果の利用は注意が必要です。
トマトは自身を食害から防ぐためにトマチンというかなり強力な忌諱物質を分泌しています。
これがあるために、弱ってトマチンの分泌量が少なくなった株を除けば、トマトは結構虫を寄せつけません。
このトマチンの含有量は花、枝、葉にもっとも多く、未熟果実で約その半分くらい、収穫サイズの青い果実なら、さらに未熟果の1/10、完熟トマトならさらにその収穫サイズの青果実の1/100と減ってきます。
完熟トマトなら動物等に積極的に食べられて、糞と一緒に種を撒き散らしてもらう方が、繁殖には良いのですから、食べられて困る時期にはトマチンを高濃度に含み、食べて欲しい部分には殆どトマチンを含ませないというのがトマトの戦略なのでしょう。
トマチンの毒性は強く、量が多ければ人間にも害になります。
人間にとっての半致死量は50kgのヒト換算で計算すると、花、枝、葉で約1.7kg、未熟果実で3.4kg、 収穫サイズの青い果実で33kg、完熟トマトで4トン相当くらいになります。
つまり完熟トマトを食べてトマチンで死ぬためには4トンも食べなければなりませんが、この場合はその前にただの食いすぎで確実に死ねますナ(笑)。
でも小さいサイズの未熟果実なら3.4kg程度で死ぬ可能性があるのですから、そこまでの量を食べることは無くても、小さいサイズの未熟果実はあまり食べるべきではないような気がします。

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