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2011’10.06・Thu

赤軸ルバーブでジャム作り

身内から富士見町の赤軸ルバーブを頂きました(下写真)。
ルバーブはタデ科の植物でこの茎の部分を利用しますが、この茎は齧ってみるとビックリするほど酸っぱいのです。
酸っぱいと言えば、すぐ思い浮かぶスカンポ(イタドリ)が同じタデ科ですから、そうしてみるとそれもちょっと頷けます。
この酸味とペクチンの含有比率の高さからジャムには打ってつけの食材で、こんなズイキのような外見からは想像できないようなベリー系の味がする美味しいジャムになります。
赤軸のものと緑軸のものとがあるのですが、赤軸のものからは綺麗な赤いジャムができるのだけれど、緑軸のジャムは薄茶色のあまり冴えない色になるので、何といっても赤軸が人気です。
でもこの赤軸ルバーブは富士見町のもの以外見たことがなく、なかなか手に入りにくいのです。
実は赤軸ルバーブの種を植えたり、苗を植えたりすれば、どこでも赤軸ルバーブができるという訳でもなく、土壌や、気温、寒暖差などに赤軸に育つための条件があるようで、大抵の所で栽培すると赤軸の品種でも緑の茎に育ってしまうようなのです。

IMG1110021.jpg


頂いたルバーブは早速、ジャムにすることにしました。
洗って、2cmくらいの小口に切ります(下写真)。


IMG1110041.jpg


ルバーブの重量の半分量の砂糖をかけ、白ワインをちょっと振って、ラップをして一晩置きます(下写真)。


IMG1110042.jpg


一晩置くと、ルバーブから水分が出てきています(下写真)。

IMG1110050.jpg


これをこのまま鍋に移して加熱。
火をいれてちょっと煮るとルバーブはすぐ煮崩れます。
アクを取り、時々かき混ぜながら、丁度良いくらいまで煮詰めて出来上がり。
ルバーブは酸味が強いので、特段レモンを入れなくても大丈夫です。
確実に保存がきくようにするなら、熱々の状態で保存瓶にいれ、蓋のちょい下くらいまでのお熱湯に入れ、蓋は閉めず、軽く乗せているだけの状態で20分間煮沸し、その直後蓋をしっかり閉める。
でも、ジャムは元々砂糖が沢山使われているので保存性があり、簡易的なやり方なら、煮沸殺菌した熱々の保存瓶に、出来上がったばかりの熱々のジャムを入れてキッチリ蓋をするだけでも、大抵は大丈夫です。
どちらの方法でも、冷めて蓋が凹んでいればOK。

今回はこの簡易的な方法で瓶詰めしました。
家内が知り合いにあげたいとのことなので、90ccの小さな瓶に、いつものオリジナルシールを貼って7瓶完成しました(下写真)。

IMG1110051.jpg


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