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2011’11.14・Mon

久しぶりのドライトマト作り

いつも行く近所の八百屋さんで、真っ赤なトマトベリーが安く売られていました。
733g、これで200円(下写真)。・・・11/1日


IMG1111011.jpg


このトマトベリーは以前も購入して、ドライトマトを作ったのですが(その記事)、なかなか美味しかったのです。
なので、今回もドライトマトを作りました。

  • トマトベリーを横に輪切りにして、切り口に軽く塩を振る(下写真)。
  • リードペーパータオルの上に切り口を下にして伏せ1時間程放置し、出てくる水分をリードペーパータオルに吸わせる。
  • 自作ディハイドレータにセットし、乾燥させる。
乾燥し難いという理由で、種とゼリー部を取り除いて乾燥させる方もいますが、このゼリー部は他の部分より高濃度(2~3倍くらい)で旨み(グルタミン酸)を含んでおり、これを取り除いては大変勿体無いのです。
旨みはドライトマトの肝心要の部分ですから、種、ゼリー部もそのまま乾燥させます。

IMG1111012.jpg


約1.5日で出来上がりました。
733gが63.4g(8.6%)に乾燥しています(下写真)。
水分活性の低いこの状態ならこのまま室温に放置しても大丈夫ですが、念のために乾燥しすぎないようにPE袋に入れて口を縛り冷蔵庫で保管することで、長期保存できます。

IMG1111030.jpg


使用する場合は、セミドライトマトのオイル漬け状態にして置くと便利です。
ヒタヒタの熱湯でセミドライトマト程度まで戻し(戻し過ぎない)、煮沸消毒した直後の熱々の保存瓶に入れ、130度に熱したオリーブオイルを口一杯注いで蓋をし、そのまま放置。
元々水分活性が低い素材ですから、このような簡易的な方法でも、冷めて蓋が凹んでいれば、その状態で室温長期保存可能な筈です。
瓶の温度とオイルの温度差が大きいと、注いだ時に瓶が割れ大変危険です。
必ず熱々の瓶に、そしてオイルの温度は高すぎないように温度計で正確に測ります。
開封後は室温でも長期にもつ筈ですが(ドライトマトを戻しすぎていなければ)、念のため冷蔵庫保管で使用します。

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