2011’12.24・Sat

当たった~♪

交通事故でも宝くじでもありません。
サントリーのザ・プレミアム・モルツ キャンペーンの第1弾に当たったのでした。ヽ( ̄ ̄∇ ̄ ̄)ノ ランラン♪
送られてきたのは、工場直送ザ・プレミアム・モルツ350ml×12缶(下写真)。

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勿論、私が応募する訳もないので、これは家内が当てたもの。
応募するのは家内の役割で、飲むのは私の役割で、ちゃんと役割分担。(^_^)v☆○=(-_- )!!バキッ
しかしプレミアム・モルツのキャンペーンに当たるのはこれで3度目。相性がいいです。

こちらも、家内です。
いつも行く近所のスーパーに買い物に行ったと思ったら、フライパンを持って帰ってきました(下写真)。
買い物で貰ったスタンプで福引を引いたら、当たったそうです。
かなり厚手の重いフライパンで物は良さそうです。
テフロン加工など無い硬派なフライパンですが、私が使うフライパンは何時もそのタイプです。
これは私専用で(自分のフライパンは家族にも使わせません)、オムレツ専用にしようかと思います。

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そう言えば、このスーパーの福引で、家内は自転車を2度当ててます。
でも家内殿!ビールやフライパンや自転車もいいけれど、出来れば今度は、年末ジャンボなどのもそっと高額なやつを当ててね(笑)

当たったという話では無いけれど、家内のネタ続きなので、家内ネタをもう一つ。

家内がお友達にアスカクラブX’masパーティにご招待頂いたそうで、いそいそ出かけました。
携帯で撮ってきた写真はみんなボケボケで使い物にならないので、お友達が撮った写真を使わせて頂きました。
以降の写真はみなお友達が撮影した写真です。

横浜港大桟橋に停泊中の飛鳥Ⅱです。大きすぎて全体は写せないようですね(下写真)。

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メインデッキのアスカプラザ(下写真)。

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部屋も見学できたようです。
これは45.8㎡、バルコニー付きのアスカスイート(下写真)。

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ダンスホールでのダンスやショーなどもあったようですが、肝心のX’masディナーです。
宮古島産 雪塩で軽くマリネしたキングサーモン(下右)

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グリルしたスキャンピと蕎麦クレープ巻のブッシュ・ド・ノエル風(下左)
トリュフ入り茸のコンソメパイ包み焼き(下右)

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鮑のグラタンと帆立貝の取り合わせ ピーマンのクーリと共に(下左)
黒毛和牛フィレ肉のロースト チーズフォンデュと赤ワインソース ポテトとオニオンを添えて
このメインディッシュは3種類から選べる中の一つのようです(下右)。

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希望の雫 林檎のゼリー ネージュ(下左)
飛鳥苺とホワイトワインのアムール ミントの香るアイスクリーム フルーツと共に
このデザートは2種類選べるなかの一つのようです(下右)。

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美味しそうですが、写真だけ見せられてもね~(^^;・・・あ~腹が空いた~!(笑)
お土産もついていました。
下写真上のケースがゼリーの詰め合わせ。下がガラスの箸置きセットのようです(下写真)。

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ご招待くださったお友達の方、大変ありがとうございました。家内が大変感謝しておりました。m(_ _)m

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2011’12.23・Fri

続7・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続6・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材だけで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。



剥きあさりは半額で家内が買ってきた物です。
これだけで作るにはちょっと量が足りなかったので、冷凍で在庫していたイカのゲソも使いました。

[ 剥きあさりとイカのパスタ ]
Pasta con vongole e seppia(パスタ・コン・ヴォンゴレ・エ・セッピア)

  • 剥きあさりは塩水で洗い、キッチンペーパー等で水を切る。解凍したイカゲソ(冷凍時に既に目と口は取っている)は全ての足を切り離し、3cm長さくらいで切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、鷹の爪、ニンニク微塵切りをを炒める。ニンニクは焦がさない。
  • 鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。 パスタの茹で上がり2分前に、鍋にパスタのゆで汁(大さじ2/1人当たり)、剥きあさり、イカを入れて炒め、塩、胡椒で味を調える(塩は多分不要)。
    茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
    皿に盛り、刻んだイタリアンパセリを飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。


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[ カシューナッツのパッパルデッレ ]
Pappardelle con salsa di noce d'acagiù(パッパルデッレ・コン・サルサ・デ・ノーチェ・ダカジュ)

  • カシュウナッツは少し炒めて香りを出してから、FPで細かく砕き、一部をトッピング用に取り置き、残りはさらにすり鉢で滑らかになるまで当たる。
  • すり鉢で滑らかにしたカシュウナッツに生クリームを加えよく混ぜ、クリーム状にする。なお固い場合は牛乳も加え少しゆるめる。
  • カシュウナッツクリームは塩胡椒で味を調える。
  • パッパルデッレは1%の茹で塩で茹でる。
  • パッパルデッレが茹であがったら、湯切りし、カシュウナッツクリームを絡めて皿に盛り、取り置いたカシューナッツをトッピングし、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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[ オレキエッティのスープ仕立て ]
Orecchiette in zuppa(オレキエッティ・イン・ズッパ)

  • インゲンは両端を取って3cm幅、シメジは小房に分ける。
    アスパラは根元を1cm落とし、太くて皮が固そうな場合は、下10cm位はピーラーで皮を剥き、穂先側と根元側は、別々に3cm幅に切る。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニク、鷹の爪の微塵切りを入れて炒め、香りがオイルに移ったら、刻んだ自家製ベーコン、微塵切りの玉葱を入れ、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鶏肩肉を加え、表面が白くなるまで炒めて、ブロード(無ければ水&固形ブイヨンなど)を加える。
  • 鍋が沸騰したらオレキエッティ(50~60g/1人当たり)を加え、煮る。
    オレキエッティの煮上がりの6分前にインゲンと根元側のアスパラ、そして穂先側アスパラとシメジは3分前に鍋に投入する。
  • 途中アクはまめに取る。
  • オレキエッティが煮上がったら、塩胡椒で味を調え完成(下写真)。


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近所のスーパーで渡り蟹が半額になっていました。
渡り蟹と言えば、定番のトマトクリームパスタ仕立てです。

[ 渡り蟹のパスタ ]
Pasta al granchio(パスタ・アル・グランキオ)

  • 渡り蟹は甲羅を開き、砂袋と鰓を取り除いた後、甲羅ごと4つに割る(2人分で1匹)。
    足やハサミに隠し包丁を入れていたら食べやすい。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ加熱し、スライスニンニクと渡り蟹を入れて少し炒め、ニンニクの香りが立ってきたら、少し白ワインを入れて蓋をし、2分ほど酒蒸した後、マッシャしたホールトマトを加え、少し煮詰める。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。茹で時間はソースの中で煮る時間を考慮し、30秒少なく茹でる。
  • パスタが茹で上がる直前に、渡り蟹の鍋にバター、生クリームを加えて混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
  • 湯切りしたパスタを渡り蟹の鍋に投入し、ソースの中で30秒程煮てソースを吸わせる。
  • 皿に盛り香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、完成(下写真)

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今度は毛蟹です。
少し小さいサイズの茹で毛蟹でしたが、同じ近所のスーパーで1匹300円で出ていました。
小さいサイズといっても一人前1/2匹も使うと、随分贅沢なスープになりました。
多少食べづらいけれど(殻付き蟹は大抵そう)、味は美味い♪

[ フレーグラの毛蟹のスープ仕立て ]
Fregula in zuppa di granchio peloso(フレーグラ・イン・ズッパ・デ・グランキオ・ペローゾ)

  • 茹で毛蟹は脚、ハサミを切り離し、包丁で割りを入れる。
    ふんどし(と呼ぶパーツがあります)を切り落として、甲羅を剥がし、エラを取り除き、胴体は4つ割り、甲羅も蟹味噌がこぼれないように二つ割りにする。
  • 人参、ナスは1cmくらいのサイの目、インゲンは両端を落とし3cm幅、シメジは小房に分ける。
  • イタリアントマト(60g/1人当たり程度)は皮を湯剥きして、微塵に切る。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りしたニンニク、鷹の爪を入れて炒める。
    香りがオイルに移ったら、微塵切りした玉葱を加えしんなりするまで炒める。
    玉葱がしんなりしてきたら、微塵切りのトマトを加え、形が崩れる程度炒める。
  • 鍋にブロード(無ければ水&固形ブイヨンなど)を加え、沸騰したら人参、フレーグラ(粗粒)を入れ(50~60g/1人当たり)、茹で上がりまで約20分煮る。
  • 毛蟹は茹で上がり10分前、ナス、インゲンは6分前、シメジは3分前に鍋に投入。
  • 途中アクはまめに取る。
  • フレーグラが煮上がる直前に、塩胡椒で味を調えて、完成(下写真)。


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[ ナスのペーストのパスタ ]
Pasta al pesto di melanzane(パスタ・アル・ペスト・デ・メランツァーネ)

  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 皮を剥いたナスを輪切りにしてバター炒めした後、ひたひたの水を加え柔らかく煮る。
  • 柔らかくなったナス、微塵に切ったニンニク、Ex.V.オリーブオイルを多少加えFPに入れてペーストにする。
  • ナスのペーストに、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、生クリームを加え塩胡椒で味を調える。
  • 茹で上げたパスタをナスのペーストであえて皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、ケッパーをトッピングし、香り葉(この日はディル&セルフィーユ)を散らして完成(下写真)。

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だんだん寒い季節になって来るとともに、温かいスープ系パスタが多くなります。
冷蔵庫の整理を兼ねて、有り合わせの残り食材を放り込んで、作っています。

[ オレキエッティとフレーグラのミネストローネ仕立て ]
Minestrone d'orecchiette e fregula(ミネストローネ・ドレキエッティ・エ・フレーグラ)

  • 鶏肩肉はこま切れ、人参、ジャガイモは皮を剥き、セロリは茎の部分を何れも1cmのサイの目、生トマト(イタリアントマトを100g/1人当たり)は湯剥きをして粗微塵、椎茸は1cmのサイの目、シメジは小房に分ける。
    アスパラは根元を1cm落とし、太くて皮が固そうな場合は、下10cm位はピーラーで皮を剥き、穂先側と根元側は、別々に3cm幅に切る。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニク、鷹の爪の微塵切りを入れて炒め、香りがオイルに移ったら、刻んだ自家製ベーコン、微塵切りの玉葱を入れ、玉葱がしんなりするまで炒める。
    玉葱がしんなりしてきたら、微塵切りのトマトを加え、形が崩れる程度炒める。
  • 人参、セロリ、鶏肩肉を加え、鶏肩肉の表面が白くなるまで炒めて、ブロード(無ければ水&固形ブイヨンなど)を加え、鍋が沸騰したら粗粒フレーグラ(25~30g/1人当たり)を加えフレーグラが最適の煮上がりになるまで煮る(約20分)。
  • オレキエッティ(25~30g/1人当たり)はフレーグラの煮上がり12分前、ジャガイモは8分前、アスパラの根元側は6分前、椎茸、シメジ、アスパラの穂先側は3分前に鍋に投入。
  • フレーグラ煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
  • 途中アクはまめに取る。
  • フレーグラが煮上がったら、器に盛り、香り葉(この日はディルとセルフィーユ)を散らして完成(下写真)。


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2011’12.19・Mon

ベランダトマトの収穫状況1219他

ベランダで水耕栽培しているトマトや唐辛子類の収穫状況と近況です(前回はこちら)。



まずは収穫から
もともと秋冬トマトがメインの我が家のベランダ菜園です。収穫量も徐々に増えてきました。
特段、保温のための特別なことはやりませんが、水耕栽培ならトマト自身がギブアップする1月中~2月中位までは、しっかり収穫が可能です。
12/3日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を4個192.1g(延べ47個)収穫。
サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)を12個334.5g(延べ41個)収穫。
そして、タイ・ピンク・エッグ(Thai Pink Egg)を1個8.3g(延べ100個)収穫(下写真)。

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12/11日
コストルート・ジェノベーゼを5個203.0g(延べ52個)収穫。
サンマルツァーノ・ルンゴを7個206.5g(延べ48個)収穫
そして、タイ・ピンク・エッグを2個18.7g(延べ102個)収穫。 (San Marzano Lungo)を12個334.5g(延べ41個)収穫。
島唐辛子を5個(延べ57個)、チレ・カリフォルニア(Chile California)1個(延べ10個)、カイエンペッパー(Cayenne pepper)3個(延べ44個)収穫(下写真)。

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12/15日
コストルート・ジェノベーゼを1個56.2g(延べ53個)収穫。
サンマルツァーノ・ルンゴを8個251.0g(延べ56個)収穫。
セラーノ(Serrano Tampiqueño)を7個(延べ61個)、ハラペーニョ(chile Jalapeño)を3個(延べ34個) カイエンペッパーを3個(延べ47個)、ハバネロ(chile habanero)を2個(延べ40個)収穫(下写真)。

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12/17日
白トマトのグレイトホワイト(Great White)を3個531.5g(延べ12個)収穫(下写真)。

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ここまでの延べ収穫個数は、
まずトマト類が
コストルート・ジェノベーゼが53個、サンマルツァーノ・ルンゴが56個、グレイトホワイトが12個、エバグリーンが3個、タイ・ピンク・エッグが102個。
そして、唐辛子類が
鷹の爪が47個、島唐辛子が57個、チレ・セラーノが61個、チレ・ハラペーニョが34個、ハンガリアン・ホット・ワックスが24個、チレ・カリフォルニアが101個、チレ・アルボルが52個、カイエンペッパーが47個、チレ・ハバネロが40個、色白プチ太郎が5個収穫となりました。



10日程前にツタンカーメンの豆を蒔いて、透明なプラスチックのコップでホットキャップにしていました(下写真)。
この豆は去年収穫した自家採種です(その記事)。

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ホットキャップを外したら、もうこんなに伸びていて、もう定植しても大丈夫(下写真)。
でも、去年はこの先端の葉を何度もヒヨドリに食べられて、酷い目にあったのです。

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そこで今年はまず、ベランダの柵に鳥避け用の網を張って、苗には取りあえず2LのPETボトルでホットキャップ(下写真)。
普通網が見えたら警戒して近づかないと思うのですが、我が家にくる野鳥は、どうやら網のこちら側まで平気で入ってくるようですから、このホットキャップを外す頃までには、グルリと網の内側まで囲うように考えなければなりません。

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以前、トマトについた青虫を退治しようとカマキリをスカウトしてきて、トマトに放したら、カマキリはすぐ逃亡したけれど、トマトの枝に卵を産んでくれました(その記事)。
この卵が来期4~5月頃生まれたら、我が家のベランダの青虫や害虫退治に活躍してくれる筈ですから、トマトを撤収する時に(年が明けて1月か2月)、忘れて一緒に捨てないように注意しなきゃと思っていたのですが、撤収はまだまだ先なのにいつの間にか無くなってしまったのです。
トマトの枯葉がベランダから外に落ちたら、下の階には迷惑です。
なので落ちる前に早めに痛んだ葉を切り取って処分するようにしています。
きっとその枯葉を取る時に、カマキリの卵が付いた枝も切り取ってしまったとしか考えられません。
切り取った枝は、運良くポリバケツに入れたまま、まだ処分していなかったので、この中を大捜索(下写真)。

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そして、やっぱり見つけました(下写真)。
今度は捨てないようにしなくっちゃ(笑)

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2011’12.14・Wed

「干し柿さらにその後」のさらに後

前回の記事でまだ天日干しだった第3弾の干し柿24個も、無事干し上がりました(下写真)。・・・12/2日

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そしてこちらは叔母から送られてきた平種柿の干し柿。
私が干し柿好きなものだから、他の荷物を送るついでに、干し柿も入れてくれたようです。

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今期の干し柿作りは第3弾で終了かと思ったら、第3弾が干し上がる前に又、八百屋で干し柿用の渋柿を見つけて購入できました。
山梨県産のちょっと大きめの柿が6個入りで3袋なので、第4弾の干し柿は18個です(下写真)。・・・11/25日

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早速皮を剥いて天日干し(下写真手前)。
奥に見える乾燥が進んだ干し柿は、まだ干し上がり前の第3弾のもの。
そしてその奥の干し網では自家製カラスミを干しています。

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そして、第4弾も干し上がり。・・・12/13日
ほんとはもう少し干したかったけれど、シジョウウカラに目をつけられて被害が出始めたので、少し早めの干し上がりとしました。
2つのザルの間にある黒い干し柿が被害果です(下写真)。

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これがそのアップ(下写真)。
ここまでついばまれたら、これはもうカウント外ですから、第4弾は1個減って17個。
これで今期の自家製干し柿は、第1弾144個、第2弾18個、第3弾24個、第4弾17個と合計203個。
さすがもう八百屋で干し柿用の渋柿は見かけないので、これで今期の干し柿作りは終了です。

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来期は、このハンガースタイルの干し器をすっぽり覆う網を考えないとならないようです。
今回だって、被害に気づいてから、干し柿の周りに、キュウリ栽培用のネットを絡めていたのです。
網が粗いですから、小鳥はくぐれるけれど、羽や足に絡むものは鳥にとっては致命的なので、本能的に避ける筈だったのです。
絡んだ網の中で楽しそうに干し柿をついばんでいるシジュウカラって、一体何なんでしょ。┐( ̄ヘ ̄)┌ ホワーイ?
都会の小鳥は人間がそばにいてもあまり逃げないし、野生を失っているのかも知れません。

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2011’12.10・Sat

今期の自家製カラスミ作りはボラ卵で開始

毎年色々な魚卵を使って自家製カラスミを製作しています。

    2010年度自家製カラスミまとめ
    2009年度自家製カラスミまとめ
    ※2008年度、2011年度も沢山のカラスミを作ってますが、まとめ記事は書きませんでした

詳しい作り方や、ブログを始めてからのこれまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

カラスミというとボラの卵で作るのだけを本物と思って、他の魚卵で作るカラスミを「偽カラスミ」とか「なんちゃってカラスミ」とか言う人がいますが、これは大きな間違いです。
カラスミは日本古来の食べ物ではなく、地中海沿岸の方で作られていたものが中国経由で伝わったものです。
そちらの本家本元では、昔も現在もボラだけでなく、マグロ、タラ、メルルーサなど、色々な魚の卵で作られていますし、日本でも伝わった当時は鰆の卵で作られていました。
この辺の事に関しては「ボラ以外のカラスミに対する弁護」に記述しましています。

と、どちらかというと、ボラ卵以外の色々な魚卵でカラスミを作るのをモットーとしていますが、たまたま行った市場で格安のボラ卵を見つけてしまったものですから(その記事)、今期はボラ卵でのスタートとなりました。

今期第1回目の自家製カラスミ作り

購入したボラ卵は475gと304gと良サイズです。・・・11/12日

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まずは塩水の中で血抜きです。
私は100円均一のデザインナイフを使って、血管だけを引っ掛けて傷つけ、卵の表面を破らないように先の滑らかな塗り箸等で、その血管の破れ目の方に血管に沿って静かにしごき、丁寧に血抜きをします。

次の作業は塩漬けです。
血抜き後、表面の水分をキッチンペーパーで吸い取ってから、リードペーパータオル(不織布のもの)を敷いた上に乗せ、卵重量の12~15%量の塩を全体に塗します。
今回は12%の塩量としました(下写真)。
そのままリードペーパータオルで包み、さらにその外をキッチンペーパー(紙製)で包んで、冷蔵庫保管。
水分はリードペーパータオルを通過して、外側のキッチンペーパーで吸い取られますから、そのキッチンペーパーだけを何度も取り替えます。
塩漬け直後はキッチンペーパーがすぐびっしょりになりますから、頻度よく、後半はあまり水分もでないので、1回/日くらいのペースです。
魚卵の鮮度が良いうちに、できるだけ早く脱水して水分活性を下げてしまうのが、重要です。
あまり塩がきつくないカラスミを作りたいという目的でこの塩漬け工程での塩を少なくするのは、本末転倒です。
この工程は、雑菌に大変弱い水分の多い現状から、速やかに水分活性を下げ、内部に塩分濃度の高い、雑菌が生息し難い環境に持っていくという工程です。
この工程だけでは有りませんが、殺菌工程でも有りますから、塩量をおさえれば、その目的が果たせません。
カラスミの好みの塩分濃度は塩抜き工程の塩抜き具合で実現します。
塩漬けは5日程度が目安ですが、延びる分には影響はありません。

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今回も5日間で塩漬けは完了です。・・・11/17日
流水で表面の塩を洗い流し、キッチンペーパーで水気を取って、重量測定。
重量変化は、大きい方が、
生卵重量475g→塩漬け後重量408g(85.9%)(下写真)

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そして小さい方は、
生卵重量304g→塩漬け後重量264g(86.8%)(下写真)

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次の工程は塩抜きです。
さて、塩抜きは水で行う方が一般的なのですが、私は日本酒で塩抜きをやっています。
塩抜き工程では、内部の塩分濃度が下がるにつれ、塩抜きに使用する媒質(水や日本酒)を取り込み、水分活性が又、高くなり再度雑菌に弱い状態となります。
すぐに天日干しできれば何の問題も無いのですが、もし天候に恵まれずこの状態で時間を置くと、腐敗する可能性もあります。
でも取り込む媒質が全て日本酒であれば、風味付けだけでなく、殺菌効果もあり一石二鳥と考えています。
日本酒が勿体無いように思えますが、安価な純米の料理酒も販売されているし、塩抜き後の日本酒は、塩と魚卵の旨みが加算された料理酒として使えますので、無駄にはなりません。

ということで塩抜きは、塩漬け後重量の1~1.2倍重量の日本酒に漬けた状態で、冷蔵庫の中で1日~2日置くことで行います。
水で塩抜きをする場合では、1~1.2倍重量に拘らず、大量の水を使用することができますが、このような場合では、塩抜き度合いは、純粋に塩抜き期間で決まります。
日本酒を使った塩抜きでは、大量に使う事は出来ませんので、1~1.2倍量での塩抜きになる訳ですが、この場合は塩が抜けるにつれ、日本酒側の塩分濃度が上がり、従って一定濃度以上は抜けません。
つまりこの場合では、塩抜き度合いは、塩抜き期間で決まるのではなく、使用する日本酒の量で決まります(量が多いほど塩が抜ける)。
私は15%の塩量での塩漬けなら1.2倍の日本酒、12%の塩漬けなら1倍(同量)の日本酒での塩抜きとしていますから、今回は1倍(同量)での塩抜きです(下写真)。
塩抜き期間は1日~2日位で、小型の魚卵なら1日、通常以上のサイズなら2日間が目安で、それ以上期間をかけても、塩が抜ける訳ではなく、単に日本酒を吸い込んで膨潤し、その後の天日干しが大変になります。

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ということで2日間で塩抜きが完了し、次が最終工程の天日干しです。

塩抜き後の魚卵の表面の水分をキッチンペーパーで取って、干し網の中で天日干しの開始(12/19日)。
期間は魚卵サイズによりますが、目安は2週間程度で、大きなサイズになれば成る程長い期間がかかります。
天気の良いときは出来るだけ天日にあて、日が照ってないときはキッチンペーパーに包んで冷蔵庫内で乾燥させます。
冷蔵庫内は結構乾燥が進むので、それも利用します。
天日干しの終了は、飴色具合と固さ(乾燥具合)で判断します。
固さは強く押して、少し凹む位の固さです。固すぎれば、カラスミのネットリ感がなくなるし、柔らかすぎれば(水分が多い)、長期保存性に難があります。
天日に当てるほど飴色になりますから、もしまだ飴色度合いが足りないのに、固さは十分でこれ以上乾燥させたく無い場合での冷蔵庫保管は、PE袋に入れて保管し、乾燥が進まないようにします。

今回は18日間で干し上がりました。
天日干しが終了したカラスミは、表面をアルコールスプレーで殺菌した後、アルコールが乾いたら、表面に黴防止用にオリーブオイルを塗布し、真空包装して完成です(下写真)。・・・12/7日
真空包装は黴防止にもなりますが、乾燥防止という点でも重要です。
重量変化は以下のようになりました。
生卵重量475g→塩漬け後重量408g(85.9%)→完成重量294g(61.9%)
生卵重量304g→塩漬け後重量264g(86.8%)→完成重量193g(63.5%)
出来上がりでの重量減が少ないようですが、固さはもう十分なので、元々の水分含有量が少なかったのでしょう。

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出来上がったカラスミは、勿論すぐ食べられますが、私の所ではこのパッケージのまま、少なくとも6ヶ月以上は冷蔵庫内で熟成させます。
熟成させることで、旨みはぐんと増します。
余分なものを一切入れず、自然塩だけでしっかり作ったカラスミは1年程度熟成させてもびくともしません。

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2011’12.07・Wed

無農薬ミカンの頂き物

お友達のわらびさんから沢山のミカンと珍しいパスタを頂きました(下写真)。
パスタはラ・テラ・エ・イル・チェロ(LA TERRA E IL CIELO)のプンティーネ・コロラーテ(PUNTINE COLORATE)というパスタです。
ラ・テラ・エ・イル・チェロはイタリア、マルケ州の90以上の農家が加盟して農産物の栽培から製造まで一貫してオーガニック製法を行っている農業共同組合で、このプンティーネ・コロラーテもオーガニックなパスタです。
PUNTINE COLORATEですから「色づいた粒」という意味を持ったパスタなのでしょう、いわゆる米型パスタで、白い粒と小豆色の粒が混じった米型パスタです。
袋にはプンティーネ・アッラ・カロータ・エ・バルバビエートラ・ロッサ(PUNTINE ALLA CAROTA E BARBABIETOLA ROSSA.)とも書かれています。
「人参とビーツ風味のプンティーネ」のような意味ですから、この小豆色の方には、人参とビーツが練りこまれているのでしょう。
そのうち美味しいリゾットなどに仕立ててみたいと思います。

ミカンは、わらびさんがお知り合いが管理しておられる愛知県蒲郡のみかん山に、ブログのお友達と一緒にミカン狩りに行って採って来たものです。
私もお誘いを頂いていたのですが、私の所からは蒲郡までは約300kmだそうですから、日帰りで往復600kmの運転になります。
このところ、ずっと仕事がタイトで、慢性的に睡眠不足な状態が続いています。
行きたかったのですが、600kmも運転をしていたら、きっとどこかで居眠り運転をしそうなので、無理はせず不参加にさせて頂きました。
そうしたら、わらびさんが自分が採ってきたミカンを1箱プレゼントしてくれたという訳なのです。
このミカンは無農薬ミカンで、非常に味の濃い、とても美味しいミカンです。
パスタもミカンもありがとうございました。m(_ _)m

IMG1112024.jpg


さてミカン狩りに参加しているお友達は、白樺湖のオフ会でもご一緒している料理ブログのお友達です。
わらびさんや参加したお友達のブログを見ると、案の定、ミカン山でも料理をやっていたようです(笑)。
どこまで料理好きな連中なんでしょ(爆)。
ミカン狩りの様子は以下のお友達のブログ記事で閲覧できます。

わらびさんのミカン狩りの記事
  みかん狩りに行って来ました。
  みかん狩りに行ってきましたパート2。
ポメマルさんのミカン狩りの記事
  蒲郡でみかん狩り
カイエさんのミカン狩りの記事
  蒲郡でみかん狩り
Fujikaさんのミカン狩りの記事
  みかん狩り

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2011’12.05・Mon

市場での買い物他

11/12日
久しぶりの市場(大東京綜合卸売センター)です。
国産鶏のヤゲンが1kg、850円。
国産豚ガツが1kg、400円。
そしてこの日の目玉が国産豚の白モツで、1kgなんと250円と信じられない価格。
思わず3袋(3kg)購入しました(下写真)。

IMG1111123.jpg


スミイカが6匹(1059g)で1050円(下写真)。
当然、身はお刺身用ですが、ワタとエンペラは塩辛に、スミ袋は破らないように取って、パスタ用に塩漬け保存しました。

IMG1111124.jpg


片隅に目立たなく置いてあった魚卵、どう見てもボラ卵で、それもカラスミ用です。
聞いてみたらやはりボラ卵で、外観が綺麗で無いせいか、キロあたりの値段も随分安い。
このサイズ2腹で1650円は即買いでした(下写真)。

IMG1111121.jpg


GABANのカイエンペッパー80gを312円。
S&Bカレー赤缶400gを980円。
塩漬けケッパー100gを300円。
皮付きレンテルピース1kgを700円(下写真)。

IMG1111120.jpg




12/2日
この日は、自家製ベーコン用の国産豚バラ肉を購入したかったので、朝に市場に行ったのです。
まずは肉類です(下写真)。
自家製ベーコン用の国産豚バラ半頭分のブロック。4851g、5570円でした(下写真左下)。
その右横が国産鶏ヤゲン1kg、850円。
国産豚バラの上が親丸鶏570円。
親鶏は肉質は固いけれど、濃厚な鶏出汁が取れて、肉の味も旨みがあります。
その右横が国産豚スライス、200g、160円。

IMG1112021.jpg


次が魚類。
鰆卵のような外見をしている魚卵。よくよく見たらスズキ子と書いています(下写真左下)。
血管の走り方は鰆卵のようだけれど、卵先は尖っていないので、確かに鰆卵とは異なります。
色々な魚卵でカラスミを作っていますが、スズキ卵では作ったことがありません。
350g、520円とちょっとお高いけれど、色を見れば脂肪含有具合もいい感じで、美味しいカラスミになりそうです。
その右横が春子(小鯛)で、何と27匹(2.3kg)も入っていて300円。
鮮度も悪くないのですが、大量に獲れてしまったのでしょうか。
数が多いので大変ですが、小鯛の笹漬けにでもしようかと購入しました(下写真右下)
中央がワカシで、わざわざ買う魚でもありませんが、1本100円ですから、これなら買いでしょう(下写真中央)。
写真一番奥がカマスで11匹(1526g)入って1050円。
こんなに買っても食べきれないのですが、随分安いので、開いて干物にでもしようと購入しました(下写真上)。

IMG1112022.jpg


その他の購入品です(下写真)。
この季節なのに大きい梨が4個(3.9kg)で1000円です。
新興という銘柄で糖度は12度以上と書いてます。どんな味なのでしょうか
ミカンが1082g298円、バームクーヘン350円、玉子1パック88円です。

IMG1112023.jpg


早速この日の夜に魚の処理です。
小鯛は匹数が多くて大変です。
ウロコを引いて、内臓を取り、三枚におろして、あばらをすき、中骨を骨抜きで抜いて下処理が終わり。
下処理が終わった身の両面に振り塩をして、キッチンペーパーに包み、2時間ほど冷蔵庫で塩締め。
水で軽く洗って塩を落とし、表面の水分をキッチンペーパーで吸い取り、甘酢に1時間程漬けて、小鯛の笹漬けの出来上がり(下写真)。
味は満足の出来上がりです。
なお、甘酢は酢:砂糖が2:1、そして300ccの酢に大さじ2の白だしを加えています。


IMG1112026.jpg


内臓を除いた小鯛のアラは、ストック用のブロード・ディ・ペッシュ(BRODO DI PESCE)、つまり魚のブロードを取りました。
小鯛のアラを鍋にいれて暫く流水に漬けて、血抜きをしてから、あらためてひたひたの水、生姜スライス、ネギの青い部分を入れて、アクをマメに取りながら、1時間くらいグツグツ煮て、一旦漉してから、少し煮詰めて濃縮させて出来上がり。
ZIPロックに入れて冷凍保存します(下写真)。

IMG1112025.jpg


カマスは7匹を干物にしました。
内臓を取ってよく洗い、腹開きにし、濃い目の立塩に30分程漬けてから、表面の水気をキッチンペーパーで取ってザルに並べ、扇風機で1晩強制乾燥。
いい感じに干し上がりました(下写真)。

IMG1112030.jpg


表もこんな干し上がり。いい感じです(下写真)。

IMG1112031.jpg


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2011’12.01・Thu

トマトうどんとトマト蕎麦

記事にし忘れていてもう冬になってしまったけれど、これはまだ残暑がきつかった頃に作っていた、トマトを使った冷うどんと冷蕎麦です。
どちらも意外なくらい和の味で、かなりいけるのです。

まずはトマトうどんから。

[ トマトうどん ]

  • 鶏腿スライス、ニンニク微塵切りをゴマ油で炒め、湯剥きして微塵に刻んだ真っ赤な完熟のイタリアントマトを入れ(60g位/1人当たり)、トマトがぐずぐずに崩れるまでさらに炒める。
  • 豆板醤を入れ、少し炒め、青唐辛子のピクルスを刻んで入れて、水、ソバツユで味を調える。
  • 鍋底を流水につけ、冷やす。あらかた冷えたらキューブアイスを入れさらに冷たくする。
  • うどんは茹で上がり後、水で洗い、最後に氷水で締める。
  • 器にうどんを入れ、冷やした汁を張り、白ゴマ、刻みネギをトッピングして完成(下写真)。
※使用した青唐辛子のピクルスはハラペーニョ&ハンガリアンホットワックスを漬けた自家製。

IMG1109134.jpg


豆板醤とトマトを使っているので、いかにも激辛そうに真っ赤です。
外観からは坦々麺のうどん版のように見えますが、そうではなく、しっかり和の味です(勿論、辛いけれど、笑)。



一方、こちらがトマト蕎麦。

今年はベランダで主にメキシコ系の唐辛子を何種類か栽培していまして、チレ・ハラペーニョやチレ・セラーノ、ハンガリアン・ホット・ワックスなど青唐辛子が沢山採れるものだから、随分サルサづいていました。
これも蕎麦とサルサのコラボで作ったものです。
サルサに入れる塩の代わりにちょっと濃い目のソバツユで塩味を取ります。
サルサですからメキシコのような味になるかと言えば、あにはからんやしっかり和の味です。
色々なものにオリーブオイルを入れるだけで、みんなイタリアンな味に変わるように、ソバツユを入れるとサルサもあっという間に和の味に変わります。
少しオリーブオイルを入れても和のままですから、ソバツユはオリーブオイルより強力です(笑)。

[ トマト蕎麦 ]

  • 玉葱、ニンニク、青唐辛子(セラーノ)を微塵切り、トマト(サンマルツアーノ)は皮を湯剥きした後微塵切りし、少し濃い目の冷たいソバツユを合わせる。
    好みでオリーブオイルを入れてもいい。
  • 蕎麦は茹でた後、水洗いし、氷水で〆る。
  • 皿に水を切った蕎麦を盛り、ソバツユを合せたサルサをかけ、香り葉(ここではイタリアンパセリ)を飾る(下写真)。


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