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2011’12.05・Mon

市場での買い物他

11/12日
久しぶりの市場(大東京綜合卸売センター)です。
国産鶏のヤゲンが1kg、850円。
国産豚ガツが1kg、400円。
そしてこの日の目玉が国産豚の白モツで、1kgなんと250円と信じられない価格。
思わず3袋(3kg)購入しました(下写真)。

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スミイカが6匹(1059g)で1050円(下写真)。
当然、身はお刺身用ですが、ワタとエンペラは塩辛に、スミ袋は破らないように取って、パスタ用に塩漬け保存しました。

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片隅に目立たなく置いてあった魚卵、どう見てもボラ卵で、それもカラスミ用です。
聞いてみたらやはりボラ卵で、外観が綺麗で無いせいか、キロあたりの値段も随分安い。
このサイズ2腹で1650円は即買いでした(下写真)。

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GABANのカイエンペッパー80gを312円。
S&Bカレー赤缶400gを980円。
塩漬けケッパー100gを300円。
皮付きレンテルピース1kgを700円(下写真)。

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12/2日
この日は、自家製ベーコン用の国産豚バラ肉を購入したかったので、朝に市場に行ったのです。
まずは肉類です(下写真)。
自家製ベーコン用の国産豚バラ半頭分のブロック。4851g、5570円でした(下写真左下)。
その右横が国産鶏ヤゲン1kg、850円。
国産豚バラの上が親丸鶏570円。
親鶏は肉質は固いけれど、濃厚な鶏出汁が取れて、肉の味も旨みがあります。
その右横が国産豚スライス、200g、160円。

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次が魚類。
鰆卵のような外見をしている魚卵。よくよく見たらスズキ子と書いています(下写真左下)。
血管の走り方は鰆卵のようだけれど、卵先は尖っていないので、確かに鰆卵とは異なります。
色々な魚卵でカラスミを作っていますが、スズキ卵では作ったことがありません。
350g、520円とちょっとお高いけれど、色を見れば脂肪含有具合もいい感じで、美味しいカラスミになりそうです。
その右横が春子(小鯛)で、何と27匹(2.3kg)も入っていて300円。
鮮度も悪くないのですが、大量に獲れてしまったのでしょうか。
数が多いので大変ですが、小鯛の笹漬けにでもしようかと購入しました(下写真右下)
中央がワカシで、わざわざ買う魚でもありませんが、1本100円ですから、これなら買いでしょう(下写真中央)。
写真一番奥がカマスで11匹(1526g)入って1050円。
こんなに買っても食べきれないのですが、随分安いので、開いて干物にでもしようと購入しました(下写真上)。

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その他の購入品です(下写真)。
この季節なのに大きい梨が4個(3.9kg)で1000円です。
新興という銘柄で糖度は12度以上と書いてます。どんな味なのでしょうか
ミカンが1082g298円、バームクーヘン350円、玉子1パック88円です。

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早速この日の夜に魚の処理です。
小鯛は匹数が多くて大変です。
ウロコを引いて、内臓を取り、三枚におろして、あばらをすき、中骨を骨抜きで抜いて下処理が終わり。
下処理が終わった身の両面に振り塩をして、キッチンペーパーに包み、2時間ほど冷蔵庫で塩締め。
水で軽く洗って塩を落とし、表面の水分をキッチンペーパーで吸い取り、甘酢に1時間程漬けて、小鯛の笹漬けの出来上がり(下写真)。
味は満足の出来上がりです。
なお、甘酢は酢:砂糖が2:1、そして300ccの酢に大さじ2の白だしを加えています。


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内臓を除いた小鯛のアラは、ストック用のブロード・ディ・ペッシュ(BRODO DI PESCE)、つまり魚のブロードを取りました。
小鯛のアラを鍋にいれて暫く流水に漬けて、血抜きをしてから、あらためてひたひたの水、生姜スライス、ネギの青い部分を入れて、アクをマメに取りながら、1時間くらいグツグツ煮て、一旦漉してから、少し煮詰めて濃縮させて出来上がり。
ZIPロックに入れて冷凍保存します(下写真)。

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カマスは7匹を干物にしました。
内臓を取ってよく洗い、腹開きにし、濃い目の立塩に30分程漬けてから、表面の水気をキッチンペーパーで取ってザルに並べ、扇風機で1晩強制乾燥。
いい感じに干し上がりました(下写真)。

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表もこんな干し上がり。いい感じです(下写真)。

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