2012’02.29・Wed

唐辛子類も蒔いたよ♪

トマトに続いて唐辛子類も蒔きました。
去年も使用した100均のピルケースにリードペーパータオルを切って敷いて湿らせた上に蒔いていますが、 発根したらスポンジに移す算段です。
唐辛子類の種は大抵外見が一緒ですから、混じってしまったらもう判別は不可能(笑)。
このピルケースはしっかり仕切られているので、水を補充した瞬間に種が流れて混ざってしまったりすることもなく、打ってつけです(下写真)。
去年の栽培種とは一変して、今年の栽培種は、昨年Ms.るぅさんに頂いた種がメインです。
ピルケース右奥から前へ、アヒ・デュルセ(Aji dulce)、ピーター・ペッパー(Peter Pepper Hot Pepper)、ペッパー・フィッシュ(Pepper Fish)。
アヒ・デュルセはベネズエラの唐辛子で甘い(デュルセ)唐辛子(アヒ)という意味です。
ピーター・ペッパーはちょっと言えないとんでもない形状の実を付ける唐辛子です(笑)。
ペッパー・フィッシュはアフリカ&アメリカのエアルーム品種。
2列目奥から前へ、ペルー・イエロー(Peru Yellow Hot Peppers)、ボリビアン レインボー(Bolivian Rainbow)、 イタリアン・ホワイト・ワックス(Italian White Wax Hot Pepper)。
3列目奥から前へ、札幌大長なんばん、ジミー・ナルデッロ(Jimmy Nardello Sweet Peppers)と、ここまでがMs.るぅさんに頂いた種。
次がガブリエル(Gabriel)で八百屋さんで買ったガブリエルからの自家採種。
ガブリエルは確かF1種だったと思うので、そのままガブリエルになるとは思っていないけれど、食べられないスットコドッコイは出来ないだろうから、返って何がでるか判らないところが楽しみです。
4列目奥から前へ、赤ピーマン、色白プチ太郎Jr、チレ・セラーノ(Serrano Tampiqueño)です。
赤ピーマンも八百屋さんで買ったものからの自家採種。
ただの赤ピーマンをわざわざ採種することはないので、すごく巨大な奴だったか、すごく長い奴だったか、忘れてしまったけれど、とにかくちょっと変わった奴だった筈(笑)。
色白プチ太郎Jrはyaefit1500さんから頂いた種で育てた色白プチ太郎からの自家採種ですが、もともとF1から採種した色白プチ太郎です。その種が又色白プチ太郎になる保証はないのでJrを付けました。
セラーノは昨年も栽培したもの。
現在、冬越ししたセラーノがあるけれど、とり合えずこれは保険です。

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ペッパー類の発芽はトマトよりちょっとテクニカルです。
温度だけじゃなく、強い嫌光性なので遮光をしっかりしないとなかなか発芽しません。
土に蒔いていると自動的に遮光されるので気づかないのですが、水耕の場合はキッチンペーパーの上で発芽させたり、スポンジに蒔いたりと、明るい状態に蒔くことも多いので、しっかりした遮光が必要です。
なので、ピルケースの蓋をアルミで遮光して、蓋を閉めたときに中は暗くなるようにしています(下写真)。

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それを、ヒータの入った発芽器に浮かべて、30℃くらいで発芽させます(下写真)。
ペッパー類の中には、変温による刺激を与えないと発芽しない種類もあり、これで発芽が思わしくなかったら、少し温度を振ってやらなければならないかも知れません。

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2012’02.27・Mon

多摩境のコストコがやっと営業再開

やっと多摩境のコストコが営業再開になりました。
昨年の大震災で屋上駐車場へのスロープが崩落して、死人がでました。
私も、混む屋内駐車場より、空いている屋上駐車場を利用していた口なので、運が悪ければと思うと、他人事ではありませんでした。
当然店舗は当面閉鎖になった訳ですが、それなりの期間で補修して営業再開になると思っていたら、何時までたっても再開できず、また再開時期も不明な状態が続いていたのです。
それほどコストコを利用していた訳じゃないけれど、パルミジャーノ・レッジャーノやアップルジュースなど、定期的に購入していた食品もあって、結構営業再開を待っていたのです。
で、ようやくこの日(2/24日)、ほぼ1年ぶりの店舗再開となったので、夕方にちょっと行ってみました。

コストコというと、山のように買い物をする方が多いけれど、私は近くなので、ちょっと寄っては必要な物だけ買ってすぐ帰る、普通のスーパーのような利用し方です(笑)。
多摩境店が営業閉鎖中も、川崎や入間など他の店舗を一切利用しなかったので、そのまま、ほぼ1年ぶりのコストコだったのだけれど、購入してきたのはこれだけでした(下写真)。

  Dean ファーマンズ ホームスタイル ベビーディル(ピクルス)1.83L
  カークランド アップルジュース(ストレート)3.79L×2本
  デルタインターナショナル ドライマンゴー480g
  豚スペアリブ
  パルミジャーノ・レッジャーノ
  ギリシャ フェタチーズ400g
  マコーミック ミックスドハーブ120g(これは写ってない)

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フェタチーズはサイコロに切って、ミックスハーブ、ブラックペーパーを振り、アンチョビスタッフドオリーブ、アーモンドスタッフドオリーブと一緒にEx.V.オリーブオイル漬けにしました。
creSpoのオリーブが入っていた瓶に3瓶完成です(下写真)。


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2012’02.25・Sat

最近購入したお買い得チーズ他0224

いつもの「最近購入したお買い得チーズ」と、それに加えてお買得だった輸入食材です。
定期的にという訳ではなく、購入したレシートなどが溜まってまとめて処分する前に、記録する意味で書いています(前回はこちら)。



1/5日
割引で見つけると大抵買うライターブリー。
ポーションカット品232gを50%オフの394円で購入(下写真下)。

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1/6日
ユウキ タマリンドペースト227gを280円(下写真)。


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1/9日
ロイ・タイ(Roi Thai)のイエローカレースープ250mlを68円と安いので4個購入(下写真)。


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1/12日
ピエダングロワ(Le Pie d'Angloys)200gを50%オフの675円で購入(下写真)。
ピエダングロワはフランスのブルゴーニュ地方で生産されるウオッシュチーズ。
塩水でウォッシュしたチーズを、真水で洗い直しているせいか、ウオッシュチーズらしい臭さは無く、脂肪分も62%と高いため、とてもミルキー、クリーミィで食べやすいチーズです。
でも臭いエポワスが好きな私には、このチーズは美味しいけれどちょっと物足りない。(^^;

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1/13日
↑でも購入したロイ・タイのイエローカレースープ250mlを又4個補充(68円×4個)。
オリタリア(Olitalia)のEx.V.オリーブオイル1Lを50%オフの475円。
フランス産、オリヴィエ・フォンテーヌ(Olivier Fontaine)のチョコレート95円×4(下写真)。

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1/14日
グラノーロ(granoro)のスフォリア・アンティーカ(Sfoglia Antica)500gを50%オフの225円。
何度も購入している大好きなベルトー社エポワス(BERTHAUT EPOISSES)A.O.P.250gを、50%オフの1150円で2個購入。
ウォッシュチーズの王様と呼ばれるチーズで、よく熟成したものは好きな人にはたまらない大変臭~いチーズになります(このチーズの詳しい説明はこちら)。
そしてこちらも何度も購入しているモッタンシャランテ(Le Mottin Charentais)200gを、50%オフの700円で購入。 フランス、シャラント地方の白カビチーズで乳脂肪分65%のダブルクリームです(下写真)。

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1/18日
ピカンドゥ125gを50%オフの300円。
フランス、ぺリゴール地方のフレッシュタイプのシェーブルチーズ(山羊乳チーズ)です(下写真)。

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1/26日
キャステロブルー(CASTELLO)150gを50%オフの575円で2個購入(下写真)。
キャステロブルーはデンマークのブルーチーズ。
外見は青カビがしっかり入っているけれど、ブルーチーズらしい刺激は殆どなく、乳脂肪分70%もあって大変濃厚でクリーミィな味です。
ブルーチーズが苦手な人でも、これなら大丈夫だと思います。
ブルーチーズ好きの私には、ブルーチーズとしては物足りないけれど、別のチーズと考えれば、普通に美味しいチーズです。

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1/28日
ドイツのゼーベルガー社(SEEBERGER)の挽き割り蕎麦の実500gを298円(下写真)。

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1/29日
ブリードモンスリー、ポーションカット品159gを50%オフの429円。
そして、ロックフォール・ダルジェンタル(ROQUEFORT D'ARGENTAL)A.O.P.100gを50%オフの450円で2個購入(下写真)。
ブルーチーズは何て言ったってロックフォール。ロックフォールを安く買えた日は何だか嬉しい♪

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1/30日
ジャンセン(Jensen's)のフォアグラパテ80g×2缶、グースパテ80g×2缶、デラックスレバーパテ80g、何れも1缶198円。
普通はこんな値段だよ~!(笑)
スパイスバザール(Spice Bazaar)ペパーミントを90%オフの10円×10袋。
同じくレモングラスも90%オフの10円×3袋。
これは農薬、化学肥料、添加物を不使用(ECOAオーガニック認証)のものです(下写真)。

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2/5日
ブシェット・ド・シェーヴル(Buchette de chevre)のガーリック&ハーブ、150gを50%オフの400円で購入(下写真)。

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2/10日
↑でも購入したモッタンシャランテ(Le Mottin Charentais)200gを、50%オフの700円で購入(下写真)。

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2/13日
フラントイオ・ヴェネツィア(FRANTOIO VENEZIA)のEx.V.オリーブオイル250ccを98円
メーカーのHPによれば、0.3%の低酸化度の高品質なオイルのようです。
ヴィラ・ベレンターニ(VILLA BELLENTANI)アチェート・バルサミコ・プレミアム500mlを298円
これは6年熟成バルサミコを中心にブレンドされている、まだ若いけれど、一応熟成バルサミコですから、ありえない価格です。・・・味はまだみてないけれど(笑)
フランス産青カビチーズ、サンタギュール(Saint Agur)125g、70%オフの510円。
サンタギュールはロックフォールの次に好きなブルーチーズです(下写真)。

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2/14日
在庫のコリアンダーパウダーがなくなったので、他のト合わせ、アメ横の大津屋さんで購入しました。
キヌア500gを700円(下写真上)
コリアンダーパウダー1kgを1000円(下写真左下)
グリーンスプリットピー1kgを600円(下写真右下)

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2/23日
↑でも購入したキャステロブルー(CASTELLO)150gを50%オフの575円。
そして、パヴェ・ダフィノア(Pave d'Affinois)150gを50%offで550円での購入

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2/24日
↑で購入したバルサミコとEx.V.オリーブオイルが安いので、さらに補充しました(下写真)。
ヴィラ・ベレンターニのアチェート・バルサミコ・プレミアム500mlを298円×4瓶。
箱で買っても良かったけれど、運ぶのが重いので4瓶で勘弁してやりました(笑)。
そしてフラントイオ・ヴェネツィアのEx.V.オリーブオイル250ccを98円×2瓶。
ついでに、スペイン フラガタ(Furagata)のアーモンドスタッフドのオリーブ142gを105円。

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アブティ(ABTEY)のワールド リキュールチョコアソートを398円で購入(下写真)。
普通はこんな値段です。

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2012’02.21・Tue

2012年度トマト播種他

まず、撤収時に収穫した未成熟トマトのその後の室内での追熟状況からです。
これが2月10日の追熟中のトマトです(下写真)。

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その内訳、まずはサンマルツァーノ・ルンゴ。
1/10日撤収時(下写真左)と室内で追熟中の2/10日(1ケ月後)の状態(下写真右)です。
1ケ月後の方の下の方の青いトマトは、タイ・ピンク・エッグ(Thai Pink Egg)です。
なのでサンマルツァーノ・ルンゴは右端の4個を除いて、しっかり赤く色づきました。
暖かい室内で1ケ月置いても、腐ることなく、徐々に追熟していき、味も濃く美味しいです。
撤収時にまだ青くても、サイズがある程度の大きさなら、こんな風に室内追熟できるので、1果たりとも無駄になりません。

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こちらはコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)。
下写真左が1/25日の撤収時。下写真右が、2/10での追熟状況。もう殆ど熟しています。

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そしてグレイトホワイト(Great White)。
下写真左が1/25日の撤収時。下写真右が、2/10での追熟状況。
大きいサイズのものは黄色味を帯びて、もう完熟です。

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最後にエバーグリーン(Evergreen) 下写真左が1/27日の撤収時。下写真右が、2/10での追熟状況。
グリーントマトなので、追熟具合が判り難いですが、追熟の方の、一番下のトマトは完熟状態になっています。

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トマトは積算温度で色づいてくると言われています。
撤収時までに積算された温度量の違いに従って、室内追熟でも時間をかけて順番に色づいてくるので、長く楽しめます。



さて、2012年度のトマトの播種です。
我が家のベランダトマト栽培は、1間幅での栽培なので、栽培できる株数も制限があり、毎年これは絶対に外せないというレギュラーで満杯になっていて、中々新しい種類を試して見ることができません。
とは言いながら、種の案内が来ると、蒔くスペースも無いのにやっぱり購入してしまいました(爆)。
ということで、下が届いた種です。・・・1/25日

下写真左は白ミニトマト、スーパー・スノー・ホワイト(Super Snow White)。
袋は赤いトマトの袋だけれど、中身は白ミニトマトの種です。
55g/個サイズだそうですから、宣伝文句通り、二つ割りにしてサラダに入れたら、見栄えがしそうです。
何とか今年の栽培ラインナップに加えたいと思っています。
下写真真ん中はサンマルツアーノ(San Marzano)。
毎年栽培しているサンマルツアーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)はサンマルツアーノのF1種ですから、自家採取で種を更新せず、最初に購入したT&M社の種を毎年使っていました。
もう4年目ですから、発芽率も悪くなってきます。
万が一、発芽しないとまずいので、大元の固定種、サンマルツアーノの種を保険として購入しました。
二つしか買わないのに、おまけが付いてきました。イタリアントマト、レッド系のローマ(Roma)です(下写真右)。
サービスは何だか嬉しいけれど、とり合えず今年は栽培する予定は有りません。

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種は届いたけれど、ここのところはずっと仕事の締め切りに追われていて、修羅場の連続(笑)。
何とか合間を見つけて、播種したのは、種が届いてから半月も後。
ゆっくりな始まりとなりました。・・・2/10日

トマトを発芽させるためには高い発芽温度が必要です。
我が家では毎年、自作した発芽器の中で30℃くらいに保ち、発芽させます(下写真)。

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そして播種から1週間後、殆どが発芽出揃いました(下写真)。・・・2/17日
播種した種と発芽率は、
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)自家採種50.0%
サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)T&M社種100.0%
グレイトホワイト(Great White)自家採種100.0%
エバーグリーン(Evergreen)自家採種100.0%
スーパー・スノー・ホワイト(Super Snow White)今年購入種83.3%
サンマルツァーノ(San Marzano)今年購入種100.0%
サンマルツァーノ・ルンゴとサンマルツァーノはどちらか一方を栽培することになりますが、定植時には迷うところです。

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ところで、発芽した双葉を見ていたら、こんなものを見つけました。
これは緑トマトのエバーグリーンですが、双葉が三つ葉になってます(下写真)。
4つ葉のクローバーのように、幸運の印にはならないのでしょうか(笑)。

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2012’02.17・Fri

続・野のキノコ

時間を見つけては良く里山を散策します。・・・いや散策というより探検に近いのかも知れません(笑)。
MAPに無い道や獣道のような細い道を見つけると、何処に続くのか、どんな景色が出てくるのかどうにも気になって、必ず分け入っては、あっちへウロウロ、こっちへウロウロと、かなりアップダウンのある里山道を早足で15km、4時間くらい歩いて(さまよって?)帰ってきます。
雑草が枯れているこの季節は、寒いけれど、藪蚊もスズメバチもいないし、何より見通しが良く、深い里山でMAPに無い道を歩くには打ってつけの季節です。
でも、他の季節なら良く目にする野のキノコは、この季節には見られないのがちょっと残念。
見かけたとしても、殆どが地味なサルノコシカケの仲間だけです。
食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、キノコ全体に詳しくなりたいと思って、散策で見かけたキノコは写真を撮って、後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定しています。
もし推定が間違っていて、その正しいキノコ名を判ってる方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。・・・宜しくお願いいたしますm(_ _)m

この季節ですから、案の定、見かけたのは、地味なサルノコシカケ系のキノコが2種です



これは昨年の12月4日
この特徴ある管孔模様は、タマチョレイタケ属のハチノスタケでしょう。4cmサイズでした。
他のサルノコシカケ系のように固くなく、弾力があります。
若いうちは食べられると書いてあるWEBもあるけれど、美味しそうには見えません(笑)。

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こちらは2月12日
カワラタケ属のカワラタケだと思うのですが、どうなのでしょうか。
普段は見ても殆ど無視しているキノコですが、たまたまコメントを頂いている akichanさんから五井野博士が特許を取っている五井野プロシージャというガン細胞増殖抑制食品を教えて頂いた直後でした。
それはカワラタケとチクセツニンジン、又はオタネニンジン(朝鮮人参)から水かアルコールで抽出するそうなのですが、それならお酒に漬け込めばそこそこの抽出も出来そうです。
丁度我が家にはウオッカに朝鮮人参を漬け込んで20年程経過したものがあるので、それにカワラタケを放り込もうかと、少し採取してきました。

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幸いまだ癌にはなっていないし、とり合えず飲む予定もないけれど、仕込んで又10年ほど忘れていれば、その内凄い物になっているかも知れません(笑)。

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2012’02.13・Mon

凍み筍

我が家の冷凍庫は、スープストックやハモンセラーノの骨やら、自家製ベーコンやらがギッシリ入っていて、常に満杯状態。
この冷凍庫からの出し入れは家内がやっていて、私が奥にある何かを出そうものなら、一旦出した物がどうやっても入りきらない(笑)。・・・どういう入れ方をしたんだか。?(。゜)(゜。)?
私には手におえないので、家内の役割にしているのです。
でも入れる(というより、無理やり押し込む?)のは上手いけれど、何を何処に入れたかすぐ忘れるので、出すのは下手なのです(爆)。
何かを入れようとするとすると、常に満杯ですから、変わりに何かが押し出されてきます。
中には随分長い間忘れられたお宝食材が発掘されることもあります。
以前なんか牛タンが丸ごと一本発掘されまして、これは忘れ去られてから結構時間も経過していたのですが、運良くパッキングがしっかりしていたため、美味しく食べられました。(^^)vラッキー!
烏骨鶏(うこっけい)が丸ごと一羽見つかった時は、調理をしてみたものの、氷焼けが酷く、捨てました。(T△T)

我が家では調理に使うためのスープストックを、機会があるたびに取っては、ZIPロックに入れて冷凍保存しています。
この日も、新たに取ったスープストックを冷凍庫に押し込んだことで、案の定、代わりに押し出されてきたものがあったのです。

家内が、
「これ2年前の筍だけど、大丈夫かなぁ?」
と言って持ってきたそれは、真空引きされた筍水煮でした。

見てみると、それは筍の冷凍保存テストをした時の筍です。
冷凍後7ケ月後での評価テストをした残りの筍が、そのままずっと冷凍庫の奥深く眠っていたということになります。(°m°;) アレマッ!
ブログを見て、確認してみたら、この筍をパッキングしたのはこの記事ですから、何が2年なものか、ほぼ4年になりますナ。L(・o・)」 オーマイガ
どんな冷凍庫でしょう~!!!!我が家の冷凍庫はタイムカプセルか~!(爆)。
その、ほぼ4年経過した筍がこれ。(下写真)

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この写真では良く判らないけれど、それはもう見た目からして繊維を残して間がスカスカな感じなのです。
もともと冷凍するとスカスカになるので、冷凍保存は適さないとされている筍です。
それを少し水分を絞って、しっかり真空包装した状態で冷凍すれば、そんなにスカスカ感は気にならないという結果がでた実験ではあったけれど、その実験は7ケ月間の保存でのこと。
4年も経過したら、スカスカも極めちゃってるだろうし、氷焼けだって半端じゃない筈。

「これどうする~!」って言うから、
「食べられる訳ないだろ。捨てなさい!」

とは言ったものの、ひょっとして、凄く美味いものに変わってたりしたら、貴重なチャンスを無駄にしてしまう(笑)。
一口味見をしてから捨てても遅くは無い。・・・(゜゜)(。。)(゜゜)(。。)ウンウン、そりゃそうだ!
と思い至り、

「ちょっと待って!湯がいて味見だけはしよう!」

と、すんでのところで捨てられるのを救出し、湯がいて口に入れてみました。
育ちすぎた極太グリーンアスパラの根元の皮を剥かないで茹でた、その根元を口にいれた時のような、いきなり感じる繊維感!
あ~!こりゃやっぱりいかんナ~!と思いながら噛んでみたら、ブリっと意外に小気味いい食感で、すんなり噛み切れました。
口に入れた瞬間の印象からは、もう少し繊維がしつこく抵抗しそうな感じがしたのだけれど、案外です。
しっかり真空引きしているせいか、氷焼けも全くない。
これって間がスカスカな分、かえって味も滲み込みそうだし、普通の筍と思わなければ、出汁で炊いたらひょっとしていけるんじゃないの~!

ということで、揚げと椎茸と一緒に八方出汁で炊いてみました(下写真)。

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ほら!肝心の筍は、見るからに繊維模様で、スカスカなのが画像でも判ると思うけれど、「筍はこうだ~!」という思い込みを捨てれば、意外に美味しい(下写真)。


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高野豆腐(凍み豆腐)だって、豆腐としての保存と考えれば失敗作だけれど、別物と考えれば、出汁も滲みこむし、実に美味しい。
だからこの筍も、普通の筍水煮と考えるから文句も出るのであって、例えば「凍み筍」とかいう別の食べ物と考えれば、これはこれで結構いける味です。
ブリブリッ、ブリブリッと噛み切る時の食感と、その時に滲みた出汁がジュワッと出てきて、宜しいんじゃないでしょうか。(^^)v



ついでなので、正攻法な保存法の筍記事も一つ。

筍の塩漬け保存法は瓶詰めには多少劣るものの、優れた保存方法です。
塩漬けにすることで脱水し、メンマのようにくにゃくにゃしたものになるかと言えば、あに図らんや、やはり筍の味もシャキシャキ感もしっかり保存します。
2010年の筍の季節に塩漬けして2011年の2月に食べてみた筍の水煮は、申し分ない状態でした。
それに気を良くして、2011年度は6/11日に淡竹を塩漬けしていたのですが(その記事)、この日(1/14日)、それを開けて、水洗いし、塩抜きして頂きましたが、保存状態は見た通り、申し分ない状態でした(下写真)。

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なお、さらに完璧な瓶詰め保存方法は以下です。

   常温で1年間は長期保存できる筍の瓶詰め方法詳細

この保存方法の筍瓶詰めで、実際にこれまで行った評価テストは以下のページです

   筍水煮の瓶詰め長期保存テスト     ・・・1ケ月間保存
   筍水煮の瓶詰め長期保存テストその2 ・・・8ケ月間保存
   筍水煮の瓶詰め長期保存テストその3 ・・・1年間保存
   筍水煮の瓶詰め長期保存テストその4 ・・・2年間保存

市販の筍水煮は偽装の多い食品でもありますので、消費者は注意が必要です。

   また筍水煮に食品偽装発覚

農水省の統計データを使った自給率や輸入先の調査方法を、以前の記事に書いていますが、筍水煮に関しても、少し触れています。

   農水省の統計データ他での食材調査方法

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2012’02.10・Fri

今年もメカブの季節他

近所のスーパーにも、ようやく初物の生メカブが出回り始めました(下写真)。
これは先月の1/31日の購入ですが、私のところではこれが今年の初物です。
去年は初物が1/29日ですから、今年は2日ほど遅れました。
この生メカブは大好物なのです。
メカブはワカメの根元部分にある生殖細胞部分。
でもワカメと同じような味と考えたら大間違い!ビックリするほど鮮烈な磯臭い旨さで、病み付きになります。

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メカブは結構痛みも早いので、買って来たら、まずは鮮度が落ちないうちに急いでメカブの処理をします。
メカブは洗いません。
乾いたまな板、乾いた包丁、洗った手はしっかり水分を拭いて、メカブの芯以外を千切りにします。
もともとヌルヌルつるつるで刻みにくいのですから、水になんか濡らしたら、あっちへツルン!こっちへツルン!となって、刻むどころではなくなります。
刻んだメカブはZIPロックなどに入れて冷凍してしまえば、年中新鮮なメカブが食べられます。
芯の部分は固いので、薄くスライスして、佃煮などにして食べられますし、もし透けるくらい薄くスライスできるなら、芯以外の部分と同様の食べ方でも大丈夫です(我が家はそう)。

さて、生でも冷凍でも同じ。食べ方は至って簡単!
醤油と塩で塩味を取った熱々の出汁を張れば、あっという間に綺麗なグリーンになって、めひび汁の出来上がり。
お吸い物より濃い目の出汁の中でさっと火を入れてグリーンにし、箸でかき混ぜてねばりを出したものを、ご飯にかけたらメカブ丼(又はめひび丼)。
これが又、たまらんほど美味しくて、もうツルツル~っと何杯でもいけて、超危険です(笑)。

この日の刻んだばかりのメカブは早速メカブそばで頂きました(下写真)。
もう最高~♪

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さて、メカブが出てくる同じ頃に、何故か必ず「ごっこ」も手に入るもので、これはこの初物メカブの2日前(1/29日)に出た初物のごっこ。
去年の記事もごっことメカブが一緒でした(笑)。
このごっこは1.4kg超で500円とお買い得でした(下写真)。
えっ!「ごっこ」って何かって?

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これが「ごっこ」ちゃん!
何だか愛嬌があって、可愛いでしょ♪(下写真)

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上からみたらこんな感じで、まるで巨大なオタマジャクシ♪(笑)(下写真)。
お腹側には吸盤も1個あるよ~!

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ごっこはホテイウオ(布袋魚)という北海道、東北で獲れる魚で、私も初めてみたのが確か2年前です。
まるでアンコウみたいにコラーゲンタップリで鍋で美味しい魚です。

表面はヌルヌルツルツルでこのままでは捌きにくいので、グラグラの熱湯を全体にかけます。
表面の粘膜が白く固まるので、表面を洗い流せば綺麗になって、もうヌルヌルしないので、おろしやすい。
パンパンに膨れたお腹は、雌なら卵と肝臓、雄なら白子と肝臓が入っているので、傷つけないように腹を裂いて取り出します。
鍋用ですからあとは骨ごとブツに切るだけです。
胃や腸も食べる場合は、裏返したり裂いたりして内容物を除き、表裏ともよく洗います。

捌いてみたら、雌で大きな卵を持っていました(下写真)。
これまでいつも雄だったので、初めて食べる雌のごっこです。
折角傷つけないように、取った卵ですが、袋を裂いて卵をバラバラにして、塩水でよく洗ってヌルヌルを取ります。
この卵は全体がヌルヌルで、このヌルヌルがなかなか取れず大変だったのですが、ごっこの卵は初めてだったため、ちょっとやり方を間違えたせいでした(それは後述)。

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鍋のスープは出汁に叩いた肝と味噌を溶いたもの。アンコウ同様、肝味噌がごっこには合うようです。
今回初めてのヌルヌルを取った卵も鍋に入れてみましたが、単にバラバラ沈んでいるだけで、何だか今一ですから、少しで止めました。
残った卵を塩漬けと醤油漬けにしてみたのです。
実は、これが渋くて渋くて食べられないのです。特に醤油漬けは渋さが強い。
少し味を変えれば何とかなるのではと思い、醤油漬けは昆布粉、チリペッパーを加えて明太子味に、塩漬けの方はイカ墨を加えて偽キャビアに仕立ててみました(下写真)。
イカ墨を加えての偽キャビアはNETで見て面白そうと思っていたのです。

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折角、美味しそうに漬かったのに、残念ながらこのままでは、やっぱり渋くて食べられなかったのです。
色々やってみたら、火をちょっと加えると、この渋さが綺麗になくなるのです。
NETで調べたら、卵のヌルヌルを洗うときに50~60℃のぬるま湯で洗うと書いているところもありました。
成る程!!!!これなのでしょう。
ぬるま湯でヌルヌルも、熱変性で少し凝固が始まり取れやすくなるだろうし、この熱で渋さも無くなるという、一石二鳥の手なのかも知れません。
次回、又雌なら、今度は迷わず50~60℃のぬるま湯でリベンジですナ。(^^)

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2012’02.07・Tue

オマケ付きシビランの種頂きました♪

皆様、シビランってご存知ですか?蘭ではなく野菜です。
昨年の8月初旬に、このシビランという野菜を、お友達の楽子さんのブログで初めて見たのです(その記事)。
英名ではAfrican Spinachだそうですですが、ほうれん草(Spinach)のようではなく、おひたしになった写真はむしろつる紫に似ていて、美味しいそうなのです。
それだけなら、「確かに美味しそうな野菜やなぁ!」で終わったのかも知れません。
でもその記事を読んでいったら、なんと茎の下の部分を切っていたものをコップで水に漬けていたら、簡単に根が出たそうで、それを植えてらっしゃいました。
えー!こんなに簡単に再生できるんだ~!・・・とくれば、野菜の再生が好きな私としては見逃せない。
「種を採って、くだされや~!」とお願いしていました。

さて、楽子さんの所のこの再生シビランは、たった1ケ月くらいでこ~~んなにワサワサに成長したのです。o(@.@)o ス、スゲー!

そして花が咲き、結実して種の季節。
なんとこの種が、ホウセンカのように種が弾けて無くなってしまうタイプだったハプニングも、乗り越え、無事採種とは相成ったのです。

そしてその種が我が家にやってきました。
・・・何だか大きいダンボールに入って。
シビランの種ってこんなに大きいんだ~!(んなわきゃないか~!笑)

開けて見たら、シビランの種にオマケがどっさりこ♪(下写真)
シビランの種は中央下のゴマ粒のようなやつ。
その左が黄色カリフラワー、右が何だか正体不明のニット。
中央左が生のクズキリ、その左が無農薬ひの菜のサクラ漬け。
上左からリンゴのモスタルダ、甘夏マーマレード、リンゴジャムの手作り瓶詰め3瓶と紅芯大根、そしてここには写っていないけれど、楽子さんからのお手紙が入っていました。

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ひの菜のサクラ漬けは勿論楽子さんの自家製。早速夕食に切って頂いてみました(下写真)。
綺麗な色に漬かっていて、シャキシャキして凄く美味し~~い!
これ、後を引きます。あっという間に完食でした。
ひの菜(日野菜)は滋賀県蒲生郡日野町の伝統野菜。私の周りには出回りません。
ひの菜のさくら漬けの漬け方など詳細は、楽子さんの記事で見ることが出来ます。

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楽子さんのところでは、今年はリンゴが沢山手に入って、ジャムをはじめ、リンゴを使った色々な物を作っていらっしゃいました。
リンゴのモスタルダも楽子さんの記事で拝見して、「おっ!何だか変わったものを作っているなぁ・・・どんな味だろう?」って思っていたものです。
まだ開けていないけれど、肉料理の付け合せなどで食べてみるのが楽しみです。

さてさて、頂いた中にすごくいい物が入っていたのです。
それは何だか正体不明だったニット。
楽子さんのお手紙を読んで見ると、この正体は手編みのビール又はソーダコゼ。
ティーポットに被せて保温するティーコゼや、鍋に被せて保温する鍋コゼのビール版。
ビールですから保温ではなく保冷用になるのでしょうか。
私の所では自ビール用の瓶が沢山あるので、編んでくださったようです。

さて、早速自ビールに被せてみました(下写真)。
    ・・・・・・・(^w^) ぶぶぶ
ぶぁっはっはっ!! ヾ(≧▽≦)o o(__)ノ彡_☆バンバン!!
クーッ!(_≧Д≦)ノ 可愛い過ぎる~♪♪♪♪

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リスなのだそうです。
目が×印で何だかバタンキュー!状態に見えるところが、もうたまりません。ヒーッ!(∠T▽T)ノ彡☆ハライテ・・
ほら!手まであるのです♪(下写真)

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もうすっかりお気に入り!
毎晩、晩酌のビールに被せて、この手を摘んで握手しながら、ビールを楽しんでいます♪
このリス君の詳しい記事はこちらで見られます。

あ~ぁ、ビールコゼがあんまり可愛いものだから、すっかり主役のシビランを忘れていました(笑)。
これではシビランがシビランを切らしてしまいますなぁ・・・・・
    ・・・・・・・
    ・・・・・・・
コホン!・・・・・・・、ヽ`(~д~*)、ヽ`…(汗) 今のは無かったことに。

シビランは沖縄野菜ですから、きっと植え時はもっと暖かくなってからでいいのでしょう。
今年は植えては再生をして、何度も楽しみたいと思います。
楽子さん、本当にありがとうございました。改めてお礼申しあげます。m(_ _)m

そして、もう一つ、お礼を申しあげなきゃならないものがあります。
お正月にカレンダーを送って頂いていたのです。
このカレンダーは、沖縄伊是名島の海のカレンダーで、楽子さんご夫妻の撮られた水中写真が入っているものです(下写真)。
前年も頂いていて、昨年1年間の我が家のメインカレンダーはこれでした。
今年も頂いて、「あぁ、これで又このカレンダーを1年間楽しめる」と、とても嬉しかったのです。
でも、暮れからず~~っと続いていた本業の多忙に追われて、記事で掲載する機会を失っていました。(^^;
ありがとうございました。改めてお礼申しあげます。m(_ _)m
また今年も、オフ会でお会いできることを楽しみにしています♪

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2012’02.01・Wed

パン・ド・カンパーニュにトライ

私はパン食なのですが、パン・ド・カンパーニュは結構好きなパンで、時々購入しています。
20年ぶりにパン作りを再開したのですから、このパン・ド・カンパーニュも自家製に切り替えたいと思い、このところ、時間を見つけてはトライしていました。

[ 1回目のトライ ]

我が家で現在使っているオーブンレンジは、パン作りを再開する以前に購入したものですから、パンを上手く焼くことを考えて選んだものではありません。
果たして我が家のこのオーブンレンジで、まともなパン・ド・カンパーニュが焼けるのでしょうか。
このオーブンでカンパーニュを焼くのは最初ですから、加減がまるで判りません。
とり合えず出来上がったものは、クープもあまり広がらず、勝手な所が割れて余分にクープも入るし、外観はちょっとボロボロ(下写真)。(笑)

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多少過発酵気味だったようで、クラムの気泡もかなり大きな気泡となって、カンパーニュというより、ペイザンのようなクラムになりました(下写真)。・・・でも味はいいです。
オーブンレンジは一応スチームオーブンではあるのですが、使い方がよく判らず、スチームを使わないで焼きましたが、クープを開かせるためには、何とかスチームを使えるようにならないと駄目なようです。

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当然ながら、
[ リベンジ2回目 ]

我が家のオーブンレンジには加熱水蒸気というモードがあります。
バカチョンのお仕着せメニューではなく、マニュアルでやるやり方(途中で普通のオーブンに切り変えるやり方)が良く判らなくて、1回目では使わなかったのですが、クープを開かせるためにはスチームが必要と、止む無く初めて取り説を読みました。(^^;
もう少しスチームが出るのかと思ったら、出ているのやら出ていないのやら、全然判らない程度で、クープも少しは開いてきたけれど、まだまだ足りない。
それに焼成温度も高かったようで、多少焦げっぽい(下写真)。

2回焼いて、我が家のオーブンレンジの色々な問題が判りました。
発酵はオーブンの発酵機能(30℃)を使って発酵させています。成型発酵が終わった後、オーブンを焼成温度まで余熱する時間がとても長いのです。
この間にも取り出した生地の発酵が進んでしまいますから、この余熱時間分、成型発酵は少し短めにしないと過発酵になります。
焼成も、結局、途中で普通のオーブンに切り変えることは出来ないようで、一旦加熱水蒸気による焼成が終わった後、急いで普通のオーブンに再設定し直して焼成するしかないようです。
で、再設定をすると、温度は十分の筈なのにその間で何故かまた長い余熱が入ってしまい、その時間は焼成時間に考慮する必要がありそうです。
この焦げっぽかったのだって、焼成温度が高いだけじゃなく、この余分な余熱時間による過焼成が一因でもあるようです。

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さらに、
[ リベンジ3回目 ]

生地をもう少し強めに締め、焼成での釜伸びが多少でも良くなるように、バヌトン型での発酵時間も少し抑え、焦げすぎだったので焼成温度も下げて、焼き上がったものは、クープもちょっとだけは拡がりました(下写真)。

少しずつ良くなっています。
でも、親の仇のようにクープを広げたい訳では無いけれど、この1.5~2倍位は開いたクープが理想です。

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クラムの具合もまあまあではあるけれど(下写真)、うーん!何だか、全体に不満です。

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そして、
[ リベンジ4回目 ]

3回目までは、実は加水率がとても高いのです。
「ゆっくり発酵カンパーニュ」高橋雅子著で上級カンパーニュと言っているものが加水率72%(粉総量250gに対し水180g)であるのに対し、3回目までの加水率はなんと78%!
加水率が高いほど難易度も高くなりますから、通りでふわふわして扱い難いし、今一上手く出来ない訳です(笑)。
3回のトライでカンパーニュに対する我が家のオーブンの感じも大体判ったし、加水率をちょっと下げ、68%(粉総量250gに対し水170g)で焼いてみることにしました。
最初にハードルがやたら高い高加水率でやっているから、何だか拍子抜けするくらい簡単で、生地も扱いやすいし、締め加減も良く手に伝わる。
案の定、出来上がったカンパーニュは、クープの開きも十分で、自分としてはほぼ満足いくものになりました(下写真)。

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クラストはパリパリでクラムはふんわり、気泡の入り方も良いです(下写真)。

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我が家の安いオーブンレンジでも、ちゃんとパン・ド・カンパーニュが焼けることが判りました。
次からはもう安定して作れる筈です。(^^)v

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