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2012’02.01・Wed

パン・ド・カンパーニュにトライ

私はパン食なのですが、パン・ド・カンパーニュは結構好きなパンで、時々購入しています。
20年ぶりにパン作りを再開したのですから、このパン・ド・カンパーニュも自家製に切り替えたいと思い、このところ、時間を見つけてはトライしていました。

[ 1回目のトライ ]

我が家で現在使っているオーブンレンジは、パン作りを再開する以前に購入したものですから、パンを上手く焼くことを考えて選んだものではありません。
果たして我が家のこのオーブンレンジで、まともなパン・ド・カンパーニュが焼けるのでしょうか。
このオーブンでカンパーニュを焼くのは最初ですから、加減がまるで判りません。
とり合えず出来上がったものは、クープもあまり広がらず、勝手な所が割れて余分にクープも入るし、外観はちょっとボロボロ(下写真)。(笑)

IMG1201172.jpg


多少過発酵気味だったようで、クラムの気泡もかなり大きな気泡となって、カンパーニュというより、ペイザンのようなクラムになりました(下写真)。・・・でも味はいいです。
オーブンレンジは一応スチームオーブンではあるのですが、使い方がよく判らず、スチームを使わないで焼きましたが、クープを開かせるためには、何とかスチームを使えるようにならないと駄目なようです。

IMG1201173.jpg


当然ながら、
[ リベンジ2回目 ]

我が家のオーブンレンジには加熱水蒸気というモードがあります。
バカチョンのお仕着せメニューではなく、マニュアルでやるやり方(途中で普通のオーブンに切り変えるやり方)が良く判らなくて、1回目では使わなかったのですが、クープを開かせるためにはスチームが必要と、止む無く初めて取り説を読みました。(^^;
もう少しスチームが出るのかと思ったら、出ているのやら出ていないのやら、全然判らない程度で、クープも少しは開いてきたけれど、まだまだ足りない。
それに焼成温度も高かったようで、多少焦げっぽい(下写真)。

2回焼いて、我が家のオーブンレンジの色々な問題が判りました。
発酵はオーブンの発酵機能(30℃)を使って発酵させています。成型発酵が終わった後、オーブンを焼成温度まで余熱する時間がとても長いのです。
この間にも取り出した生地の発酵が進んでしまいますから、この余熱時間分、成型発酵は少し短めにしないと過発酵になります。
焼成も、結局、途中で普通のオーブンに切り変えることは出来ないようで、一旦加熱水蒸気による焼成が終わった後、急いで普通のオーブンに再設定し直して焼成するしかないようです。
で、再設定をすると、温度は十分の筈なのにその間で何故かまた長い余熱が入ってしまい、その時間は焼成時間に考慮する必要がありそうです。
この焦げっぽかったのだって、焼成温度が高いだけじゃなく、この余分な余熱時間による過焼成が一因でもあるようです。

IMG1201220.jpg


さらに、
[ リベンジ3回目 ]

生地をもう少し強めに締め、焼成での釜伸びが多少でも良くなるように、バヌトン型での発酵時間も少し抑え、焦げすぎだったので焼成温度も下げて、焼き上がったものは、クープもちょっとだけは拡がりました(下写真)。

少しずつ良くなっています。
でも、親の仇のようにクープを広げたい訳では無いけれど、この1.5~2倍位は開いたクープが理想です。

IMG1201260.jpg


クラムの具合もまあまあではあるけれど(下写真)、うーん!何だか、全体に不満です。

IMG1201261.jpg


そして、
[ リベンジ4回目 ]

3回目までは、実は加水率がとても高いのです。
「ゆっくり発酵カンパーニュ」高橋雅子著で上級カンパーニュと言っているものが加水率72%(粉総量250gに対し水180g)であるのに対し、3回目までの加水率はなんと78%!
加水率が高いほど難易度も高くなりますから、通りでふわふわして扱い難いし、今一上手く出来ない訳です(笑)。
3回のトライでカンパーニュに対する我が家のオーブンの感じも大体判ったし、加水率をちょっと下げ、68%(粉総量250gに対し水170g)で焼いてみることにしました。
最初にハードルがやたら高い高加水率でやっているから、何だか拍子抜けするくらい簡単で、生地も扱いやすいし、締め加減も良く手に伝わる。
案の定、出来上がったカンパーニュは、クープの開きも十分で、自分としてはほぼ満足いくものになりました(下写真)。

IMG1201310.jpg


クラストはパリパリでクラムはふんわり、気泡の入り方も良いです(下写真)。

IMG1201311.jpg


我が家の安いオーブンレンジでも、ちゃんとパン・ド・カンパーニュが焼けることが判りました。
次からはもう安定して作れる筈です。(^^)v

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