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2012’02.13・Mon

凍み筍

我が家の冷凍庫は、スープストックやハモンセラーノの骨やら、自家製ベーコンやらがギッシリ入っていて、常に満杯状態。
この冷凍庫からの出し入れは家内がやっていて、私が奥にある何かを出そうものなら、一旦出した物がどうやっても入りきらない(笑)。・・・どういう入れ方をしたんだか。?(。゜)(゜。)?
私には手におえないので、家内の役割にしているのです。
でも入れる(というより、無理やり押し込む?)のは上手いけれど、何を何処に入れたかすぐ忘れるので、出すのは下手なのです(爆)。
何かを入れようとするとすると、常に満杯ですから、変わりに何かが押し出されてきます。
中には随分長い間忘れられたお宝食材が発掘されることもあります。
以前なんか牛タンが丸ごと一本発掘されまして、これは忘れ去られてから結構時間も経過していたのですが、運良くパッキングがしっかりしていたため、美味しく食べられました。(^^)vラッキー!
烏骨鶏(うこっけい)が丸ごと一羽見つかった時は、調理をしてみたものの、氷焼けが酷く、捨てました。(T△T)

我が家では調理に使うためのスープストックを、機会があるたびに取っては、ZIPロックに入れて冷凍保存しています。
この日も、新たに取ったスープストックを冷凍庫に押し込んだことで、案の定、代わりに押し出されてきたものがあったのです。

家内が、
「これ2年前の筍だけど、大丈夫かなぁ?」
と言って持ってきたそれは、真空引きされた筍水煮でした。

見てみると、それは筍の冷凍保存テストをした時の筍です。
冷凍後7ケ月後での評価テストをした残りの筍が、そのままずっと冷凍庫の奥深く眠っていたということになります。(°m°;) アレマッ!
ブログを見て、確認してみたら、この筍をパッキングしたのはこの記事ですから、何が2年なものか、ほぼ4年になりますナ。L(・o・)」 オーマイガ
どんな冷凍庫でしょう~!!!!我が家の冷凍庫はタイムカプセルか~!(爆)。
その、ほぼ4年経過した筍がこれ。(下写真)

IMG1201180.jpg


この写真では良く判らないけれど、それはもう見た目からして繊維を残して間がスカスカな感じなのです。
もともと冷凍するとスカスカになるので、冷凍保存は適さないとされている筍です。
それを少し水分を絞って、しっかり真空包装した状態で冷凍すれば、そんなにスカスカ感は気にならないという結果がでた実験ではあったけれど、その実験は7ケ月間の保存でのこと。
4年も経過したら、スカスカも極めちゃってるだろうし、氷焼けだって半端じゃない筈。

「これどうする~!」って言うから、
「食べられる訳ないだろ。捨てなさい!」

とは言ったものの、ひょっとして、凄く美味いものに変わってたりしたら、貴重なチャンスを無駄にしてしまう(笑)。
一口味見をしてから捨てても遅くは無い。・・・(゜゜)(。。)(゜゜)(。。)ウンウン、そりゃそうだ!
と思い至り、

「ちょっと待って!湯がいて味見だけはしよう!」

と、すんでのところで捨てられるのを救出し、湯がいて口に入れてみました。
育ちすぎた極太グリーンアスパラの根元の皮を剥かないで茹でた、その根元を口にいれた時のような、いきなり感じる繊維感!
あ~!こりゃやっぱりいかんナ~!と思いながら噛んでみたら、ブリっと意外に小気味いい食感で、すんなり噛み切れました。
口に入れた瞬間の印象からは、もう少し繊維がしつこく抵抗しそうな感じがしたのだけれど、案外です。
しっかり真空引きしているせいか、氷焼けも全くない。
これって間がスカスカな分、かえって味も滲み込みそうだし、普通の筍と思わなければ、出汁で炊いたらひょっとしていけるんじゃないの~!

ということで、揚げと椎茸と一緒に八方出汁で炊いてみました(下写真)。

IMG1201200.jpg


ほら!肝心の筍は、見るからに繊維模様で、スカスカなのが画像でも判ると思うけれど、「筍はこうだ~!」という思い込みを捨てれば、意外に美味しい(下写真)。


IMG1201201.jpg


高野豆腐(凍み豆腐)だって、豆腐としての保存と考えれば失敗作だけれど、別物と考えれば、出汁も滲みこむし、実に美味しい。
だからこの筍も、普通の筍水煮と考えるから文句も出るのであって、例えば「凍み筍」とかいう別の食べ物と考えれば、これはこれで結構いける味です。
ブリブリッ、ブリブリッと噛み切る時の食感と、その時に滲みた出汁がジュワッと出てきて、宜しいんじゃないでしょうか。(^^)v



ついでなので、正攻法な保存法の筍記事も一つ。

筍の塩漬け保存法は瓶詰めには多少劣るものの、優れた保存方法です。
塩漬けにすることで脱水し、メンマのようにくにゃくにゃしたものになるかと言えば、あに図らんや、やはり筍の味もシャキシャキ感もしっかり保存します。
2010年の筍の季節に塩漬けして2011年の2月に食べてみた筍の水煮は、申し分ない状態でした。
それに気を良くして、2011年度は6/11日に淡竹を塩漬けしていたのですが(その記事)、この日(1/14日)、それを開けて、水洗いし、塩抜きして頂きましたが、保存状態は見た通り、申し分ない状態でした(下写真)。

IMG1201147.jpg


なお、さらに完璧な瓶詰め保存方法は以下です。

   常温で1年間は長期保存できる筍の瓶詰め方法詳細

この保存方法の筍瓶詰めで、実際にこれまで行った評価テストは以下のページです

   筍水煮の瓶詰め長期保存テスト     ・・・1ケ月間保存
   筍水煮の瓶詰め長期保存テストその2 ・・・8ケ月間保存
   筍水煮の瓶詰め長期保存テストその3 ・・・1年間保存
   筍水煮の瓶詰め長期保存テストその4 ・・・2年間保存

市販の筍水煮は偽装の多い食品でもありますので、消費者は注意が必要です。

   また筍水煮に食品偽装発覚

農水省の統計データを使った自給率や輸入先の調査方法を、以前の記事に書いていますが、筍水煮に関しても、少し触れています。

   農水省の統計データ他での食材調査方法

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