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2012’03.28・Wed

平目の押し寿司

春ってなんでお寿司を食べたくなるのでしょう♪
この前は市場でコハダを見つけて、コハダの握りを作ったし、その後は鮮度の良いサバを見つけて、サバの棒寿司にしました。
もうすぐくる桜の季節には毎年恒例の手捏ね寿司を作るけれど、それまで待てません(笑)。
押し寿司を食べたいなぁと思っていた矢先、いつも行く近所のスーパーに安い平目が出ていました。
大きいサイズではないけれど、まあまあのサイズでこの値段(698円)はお買い得。

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いつもなら、薄造りに仕立てるのだけれど、今回は半身を押し寿司に仕立てました。
間に木の芽(山椒の若葉)を挟みます。
我が家の山椒の木は、まだ小さいので、枯れないように冬季間は室内で保護していました。
暖かい室内で既に葉を随分茂らせていたのですが、この所少し暖かくなったものだからベランダに出したところ、 折角の葉がみんな日焼けしてしまって、落ちてしまったのです。(^^;
平目の押し寿司は、半透明な身を通して木の芽が透けて見え、大変綺麗なのですが、そんな訳で使える葉が殆どなくなり、ちょっとしか入れられなかったのが残念!(^^;(下写真)

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2012’03.26・Mon

バタールまだまだ道険し

バゲットを上手く焼けるようになりたいものです。
とり合えず、我が家のオーブンレンジに合わせ、長さの短いバタールが上手く焼ければ、バゲットも何とかなるに違いないと考え、このところ、バタールに挑戦しているのです。

一番最初に焼いたのがこのひどいやつ(下写真)。
頭の中のバタールと何故にこうも違うのでしょうか!(笑)
クープの開きが全然足りないし、そもそもパンに膨れようとする姿勢が感じられません。
こんな失敗作は載せたくないけれど、最初の出来の悪さをしっかり記録しておけば、その後の上達も 良く判るってものです。
ということで、恥を忍んで、最初の失敗作も載せときましょう(笑)

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最初の失敗からやっと立ち直った13日後、練習代わりに、開きやすい一本クープで、 さらに自家製ベーコンを入れて焼いて見ました(下写真)。
クープが随分開いて、エッジもめくれ上がって、これってベーコンのせいなのですが(笑)、とり合えず、
「こんど焼けば、きっといけるんじゃないの~!」と少しは気を良くしたのです(笑)。

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で、前のベーコンパンを食べ終わった頃、「今度はきっといける筈」のバタールにリベンジ。
そして、この2度目の挑戦もやっぱりあえなく敗退!(笑)
多少良くはなった気はするけれど、開かない、割れない、エッジも立たないの三拍子揃ってます(下写真)。

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うまく行かないけど、さりとて、次のトライに向けた改善アイディアも浮かばないので、気分転換に、成型時に刻んだハードチーズを混ぜ込んだ、チーズクッペを焼きました。
チーズ好きの私には、これはたまらなく美味しいパンです(下写真)。

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で、ようやく色々思いついたことがあって、懲りずに3度目のバタールに挑戦。
同じ生地で半分をチーズクッペ、もう半分をバタールにしています。
焼成時の窯伸びが大分良くなって、クープの開く量も大きくなってきました(下写真)。
でも、余り割れず、エッジも立ちません。
前回から変えたことは、パンチの量、1次発酵時間、ホイロ時間、クープの入れ方、・・・成型も多少変わったかも。
と、こう書いてみると、結局、殆ど変えたようだけれど(笑)、でもそれぞれはほんの少しずつの変更です。

IMG1203171.jpg


さらに5日後、しつこくバタールに4度目の挑戦。いつもの通り、半分はチーズクッペにしています。
段々良くなる法華の太鼓ですな。
一応クープも割れてエッジもめくれ上がってきました(下写真)。
まだまだ足りないけれど、一番上の最初の写真に較べたら別物です。
この間、何を大きく変えた訳でもなく、加水率も同じく68%
それでも、段々良くなるから不思議です(笑)。
少なくとも一つ前との違いは、ホイロの時間を5分だけ短くしたことと、クープの入れ方をちょっとだけ変えたこと。

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使っているオーブンレンジの過熱水蒸気調理というモードは、蒸気が出ているか出ていないか全然判らない程度なので、殆ど蒸気を使っていないのと一緒です。
このオーブンレンジで、これ以上クープを開かせるには、小石を焼いて水をかけ、積極的に蒸気を発生させる必要があるのかも知れません。
味は十分美味しいのですが、クラムもまだまだで、ハチノスクラムには程遠い状態。
これは、楽をして捏ね上げにHBを使っているので、きっとミキシングし過ぎになっているのでしょう。
でもクラムの改善の前に、とり合えず今は、もうちょっとだけクープを割らして、エッジも立たせなきゃ。(^^;
バゲット、バタール系はやっぱり難しい。
そう言えば、良くパンを焼いていた20年前も確か、バゲット、バタール系はうまく焼けなかったもの(笑)。

バタールじゃないけれど、先回のパン記事以降に焼いて、未掲載だったパン・ド・カンパーニュもついでに掲載(下写真)。
クープの開きは意識的にちょっとだけ抑えました。
パン・ド・カンパーニュのクープは、鬼のように開かせるより、個人的には丁度これ位が好みです。

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クラムはこんな感じです(下写真)。

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2012’03.23・Fri

丸鶏

私は丸鶏が好きで、良く買ってきます。
特にシャトルシェフを購入してからは、放り込んでいると勝手に美味しくなってくれるので(笑)、手軽なものだから頻度も増えています。

この日(3/7日)は、いつも行くスーパーで、1100gの国産丸鶏が半額525円で売られていました(下写真)。
市場でなら、行った都度、1kg弱の親鳥を475円で買っているけれど、いつも市場へ行くわけではないですから、近所でこの値段で丸鶏を買えるなら、即買いです。
それにこの値段なら、丸鶏といっても、特別な料理にしなくたって、普段使いです。

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丸鶏をざっと水で洗って、このままだと鍋に入りにくいので両腿を切り離して、一緒にシャトルシェフに入れ、 捨て野菜(二つ割り玉葱や青い部分のネギなど)、生姜スライス、水を入れて加熱(下写真)。
5分くらい沸騰させながら、アクを丹念に掬ったら、火を止め、シャトルシェフにセットし2時間以上放置するだけ。

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蓋を開けたときには、肉もすっかり柔らかくなって、煮汁は塩味がまだついていないだけで、とても旨みのある鶏スープになってます。
鶏ガラなどでは余程沢山使わないと、スープに旨みもそれ程出ないのですが、丸鶏では全く違います。
一羽分の肉と美味しい鶏スープが出来る訳ですから、色んなものに使えます。
なので丸鶏の場合は、何を作るか全く決めてなくて、とり合えずシャトルシェフに放り込むというのが、このところのスタイルです。

この時は、夜にシャトルシェフにセットしてそのまま放置していました。
翌日の賄い昼食にこれを使って鶏ラーメンを作ったのです。

しっかり柔らかくなっている丸鶏から胸肉、ささみの部分を削ぎ取り、一口大にほぐす。
鶏スープをラーメンで使用する分を別鍋に取り、椎茸スライス、サヤインゲンなどを加えて茹で、塩、胡椒、ちょっとのゴマ油で味を調える。
この丸鶏でとった、旨みタップリの鶏スープには断然塩が合います。
そして、使う塩は必ず美味しい塩、ちなみに、この日使った塩は、ゲランドのフルールドセルです。
器に茹で上げた麺、鶏スープを入れ、取り置いた胸肉、ささみを乗せ、白髪ネギを飾って完成(下写真)。

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残りは夕食に、マッシュしたホールトマトとポロ葱を加えてスープにして完食(下写真)。

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こちらのスープには、手羽、腿、首、ボンジリ、ハラミ、ガラと残りがみな入っています。
骨もみな入っているけれど、肉は骨周りが一番美味しいと思います。
手布きんを用意して、行儀悪く手で骨を摘んで、骨についた肉を残らずこそげ取って食べるのが、丸鶏料理の醍醐味ではないでしょうか(笑)。

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2012’03.20・Tue

サバの棒寿司と鯛中鯛コレクション

いつも行っている近所のスーパーに、〆鯖に出来る十分鮮度の良い、型も中々の三重県産サバ(600g)が480円と、いつもよりずっと安いので、即購入してきました(下写真)。・・・3/16日

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早速、三枚におろし、アニサキスをチェック、中骨を抜き、薄皮を剥いた後、塩〆し、水洗い後、1時間半程酢〆、そして身側から半日昆布〆にした後、棒寿司に仕上げたのです。
肉厚のサバに少し少なめのシャリ、昆布〆の旨みが加わった棒寿司は、かなりの美味しさです♪(下写真)

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このサバは卵を持っていました。
アラと卵、胃は甘辛く煮付けましたが、卵が入っているせいか、これも意外なほど美味しい♪
サバ卵は小さいけれど、中々味は良いのです。
食べていたら、サバのサバ(鯛中鯛)が出てきました(下写真)。

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鯛中鯛は胸鰭付近にある肩甲骨と烏口骨が繋がった状態のもので、縁起物ですから、普通に食べていて、たまたま綺麗な状態で見つかったら、何だかちょっと嬉しい(笑)。

ついでなので、これまで、食べてる時に見つかって、たまたま写真を撮っていた鯛中鯛を紹介します。
魚の種類によって、少しずつ異なるのですが、意外な魚同士が似ていたりするので、なかなか興味深いのです。

こちらがマダイのマダイ。いわゆる本物の鯛中鯛になります(下写真)
これを見つけた時の記事はこちらです。

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ちょっとレアな、メヌケのメヌケ(下写真)。
そして、これを見つけた時の記事はこちらです。

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次に、クロソイのクロソイ(下写真)。
これを見つけた時の記事はこちら

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さらに、スズキのスズキ(下写真)。
そして、これを見つけた時の記事はこちらです。

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そして、イシダイのイシダイ(下写真)。
これを見つけた時の記事はこちら

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ハタハタのハタハタ(下写真)。
この写真は初掲載で、昨年の12/11日の夕食で食べたハタハタの煮付けから見つけたもの。

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この写真も初掲載で、昨年の12/17日の夕食で食べたカワハギの煮付けから見つかった、カワハギのカワハギ(下写真)。

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そしてハイ!高級品です(笑)。トラフグのトラフグ(下写真)。
これを見つけた時の記事はこの記事です。

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魚の骨でも随分楽しめます。
そう言えば、子供の頃、親父に「食べ物で遊ぶんじゃない!」といつも叱られていました。
三つ子の魂百までもです。
未だに食べ物で遊ぶ癖は直りません(爆)。

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2012’03.17・Sat

河津桜がようやく見頃♪

このところ下書きが溜まっていて、新旧の記事の順番が前後しています。
これは最新記事ですが、時期を外したら意味が無いので、他の下書きを差し置いて早速アップです。

ずっと仕事に追われていて、そろそろ気分転換が必要な頃。
あまりに天気が良く暖かいので、昨日(3/16日金曜日)仕事を休んで(サボッって?笑)、松田山に河津桜を見に行って来ました。
今年は河津桜も随分遅れていて、見頃はまだこれからのようです。

小田急新松田駅で下車し、バスも出ているのですが、散策も目的ですから松田山の桜まつり会場まで松田山を登ります。
さすがここまで来ると富士山もでか~~い!(下写真)

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ウィークデーなのに、ここまで天気がいいと、人もそこそこ出ています(下写真)。

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河津桜が満開!のように見えて、でも良く見ると蕾も多く、まだまだ(下写真)。

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ここは食用菜の花も多く植えられていて、今は真っ盛り。
河津桜のピンクと菜の花の黄色の対比がほんとに綺麗です(下写真)。

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これは、桜祭りの会場から相模湾方向。
この写真では無理だけれど、肉眼では水平線にうっすら利島、大島も見えます(下写真)


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会場からさらに登って、菜の花畑のある、あぐりパーク嵯峨山苑(入園料300円)の中(下写真)。
ここは斜面に作られているので園内だけで55mの高低差があります。

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さらに高く上ったので、下界の眺めも抜群!(下写真)。

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撮ってきた写真の中で、お気に入りを2枚。
まず菜の花をバックにした河津桜の枝のアップの一枚(下写真)。
これを見ても判るように、まだ6分から7分咲きくらいでしょうか?この翌日からまた少し寒くなるようですから、まだまだ持ちそうです。

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河津桜と菜の花だけじゃなく、梅も同時期になりました。
これも菜の花の黄色をおぼろげな背景にした白梅です(下写真)。

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花だけを目当ての人はこれで十分なのですが、元々山歩きも目的です。
この後、さらに上に上っていき、ぐる~と廻って下るつもりが、やはり初めての所、途中で道を間違えたようで、下っていった道が、だんだん人が通った形跡のない獣道になって、それでもいつもの里山散策がそのレベルなので、構わずガンガン下っていったら、殆ど麓の道路目前で崖で行き止まり。L(゚□゚)」オーマイガ!
しょうがないから、来た道(急斜面)をまた上まで登りましたナ。(^^;あはは!
仕事をサボった罰か、結構ハードな一日でした(笑)。

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2012’03.13・Tue

市場での買い物0310

このところ、下書きが溜まっていて、古い記事、新しい記事が前後していますが、これは新しい記事のほうです。

先週の土曜日(3/10日)に、久しぶりに市場(大東京綜合卸売センター)へ行って来ました。

この日の購入は、まず肉類から(下写真)
下写真左下が、自家製ベーコン用の国産豚バラ一頭片腹分4,160gが4,784円。
その上が親丸鶏、約1kgもので470円。
国産豚バラの右が国産鶏ヤゲン1kgで850円。
その上が、国産豚マメ(腎臓)2個497gで174円。
さらにその上が国産豚フワ(肺臓)465gで93円。
さらにその上が国産豚小間158円。
豚フワなんて食べたことが無いので、味見用に購入してきました。一体どんな味なのでしょうか?楽しみです。

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次に魚他(下写真)、
サヨリのもう三枚におろしているものが、6匹分(片身12枚)で525円と安い!
別段おろしてなくてもいいのだけれど、おろし方もヘタではないし、鮮度も悪くないし、安いし、後は皮を剥くだけだから、楽でいいかも。(^^)
そして、こちらも三枚におろしてあって、さらに甘塩にもう塩締めしてあるコハダ。
11匹分(片身22枚)で420円と格安!
これは酢〆して私の好きなコハダの握りに仕立てましょう。(^^)v
そして八百屋さんで、季節最後のポンカンです。

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市場の帰りは途中の産直に寄るのが、いつものパターン。
この日は目新しい物が何も無くて、極太のネギが3把で150円(下写真)。
この極太のネギを焼いて食べると、甘くて美味しいのですナ。
イタリアンパセリの苗が出ていたので二つ購入してきました。98円×2個
もう葉量も結構あるので、98円なら植えないでこのままハーブとして使ってもいいかも(笑)

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この日の夕食は当然握り寿司にしました。家庭の寿司ですから、すし屋さんよりシャリを少し大きめで握っています。
コハダは小骨を抜き、酢洗いして塩を落とし、1時間程酢〆。
半分ちょっとを、飾り包丁を入れて握りました(下写真)。
残りは昆布〆して翌日のツマミです。
真ん中は、冷凍保存していた自家製小鯛の笹漬けを握ったもの。

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サヨリも握りにしました(下写真)。
左上3貫は冷凍保存していたアオリイカの握り。その下3貫は↑と同じ自家製小鯛の笹漬の握り。

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やっぱり市場へ行った日は、美味しいものを食べられて、お酒も進む!(^^)

あっ!そうそう。この日は真っ昼間市で、買い物をしてスタンプ押してもらい、クジが引けます。
先回は夫婦揃って各店賞を当てたのですが、今回はハズレのボックスティッシュだけでした。(^^;

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2012’03.10・Sat

又当たった♪プレモルキャンペーン

この所、ずず~~っと仕事のスケジュールがきつくて、下書きのまま残されている記事も多いのです。
時が経ってしまうと、記憶もおぼろげで、仕上げようとしてもなかなかまとめきれなくなってきます。(^^;
これももう1ケ月以上前の話ですが、これは数少ない、簡単に仕上げられる記事です(笑)

サントリーのザ・プレミアム・モルツ キャンペーンに続けて又当たったのです♪・・・2/2日
先回はプレミアムモルツ(350ml缶)1ダースだけでしたが、今回はそれに加えて、プレミアムモルツの乾杯グラス付きです(下写真)。
まっ!それだけプレミアムモルツを飲んでるってことですが(笑)。
えっ!自ビール?
ハイ、自ビールをあれだけ飲んでいて、さらにプレミアムモルツも、しこたま飲んでますが、それが何か?(笑)

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勿論当てたのは、この前も今回も家内です。v(・▽・)ヾ(^-^*) エライエライ!
なので家内には宝くじを買わせました(爆)。
それと次のザ・プレミアム・モルツ キャンペーンではチェコの旅が当たります。
チェコには行ったことがありませんから、これも当てて下さいね~♪

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2012’03.09・Fri

続9・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続8・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。



業務スーパーで購入したルマーケ(Lumache、袋には単数形のルマーカLumacaと書かれています)を、トマトスープ仕立てで味見してみました。
水牛乳のモッツァレラがもう賞味期限なので、無理やり放り込んでいます(笑)。

[ ルマーケのトマトスープ仕立て ]
Lumache in zuppa di pomodoro(ルマーケ・イン・ズッパ・ディ・ポモドーロ)

  • 豚肉は小間、人参は1cm角、カボチャは2cm角、セロリは茎の部分を1cm角くらいに切り、葉は香り葉ように取り置く。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋に豚肉、セロリ、人参を加え炒める。
  • マッシュしたホールトマト、ブロード(無ければ水と固形ブイヨン等)を加えて10分煮込む。
    煮あがり時に、最適の火の通り方になるようにルマーケを投入する。つまりルマーケの茹で時間が6分なら、煮上がりの6分前に鍋に投入する。
    カボチャは煮あがりの6分前に鍋に投入する。
  • 塩、胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、モッツアレラチーズを入れ、セロリの葉を香り葉として乗せる(下写真)

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クリスマスディナー(前日)のローストチキンの残りを全部放り込んで、ルマーケのチキンスープ仕立てにしました。
これで、ローストチキンは完食です。

[ チキンとルマーケ ]
Lumache e pollo(ルマーケ・エ・ポッロ)

  • 鍋にオリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • マッシュしたホールトマト、ブロード(無ければ水と固形ブイヨン等)、ローストチキンの残りを加えて加熱し、沸騰したらルマーケを入れて、ルマーケの茹で時間分弱火で煮る。
  • 塩、胡椒で味を調え、器に盛る(下写真)

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時々作るリゾットミストのトマトソース版です。

[ リゾットミスト、トマトソース仕立て ]
Risotto misto al pomodoro(リゾット・ミスト・アル・ポモドーロ)

粗粒フレーグラ、キヌアミックス、プンティーネ・コロラーテを等量ずつ混ぜたミックスリゾットです。
キヌアミックスは元々はペレッグのキヌアミックスを使っていたのですが、現在はキヌアに自家製ドライトマト、乾燥ポルチーニ、乾燥ニンニク、フライドオニオン、クミンを混ぜた自家製ブレンドです。
我が家では、各々乾燥重量で20gづつ、合わせて60gを1人分としています。 各々茹で上がる時間が異なるので、事前に混ぜないで、完成時にそれぞれベストの茹で上がりになるように投入時間をずらします。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • マッシャしたホールトマト、ブロード(トマトから旨みが出るので、無ければ水でも可)を加えて加熱し、沸騰したら粗粒フレーグラ、ミックスキヌアを加え20分、焦げ付かないように時々混ぜながら弱火で煮る。
  • プンティーネ・コロラーテは煮上がる7分前に鍋に加える。
  • 水量は足りないようなら途中で随時追加する。
  • 煮上がる少し前に塩、胡椒で味を調える。
  • 煮上がったら火を止めて、パルミジャーノ・レッジャーノをおろしたものを加え混ぜる。
  • 皿に盛り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて完成(下写真)
    香り葉を散らしかったが、この日は残念ながらフレッシュハーブがありませんでした。

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この時期(1月)、国産の活きムール貝はまだ旬ではありません。
旬の時期の国産の活きムール貝に較べれば、雲泥の差なことは判っていますが、このところ海外の茹でムール貝が随分安く出回るようになりました。
あまり安いのでどの程度の味か使ってみたのです。

[ 茹でムール貝のリゾットミスト ]
Risotto misto con le cozze(リゾット・ミスト・コン・レ・コッツェ)

↑と同じ、粗粒フレーグラ、自家製キヌアミックス、プンティーネ・コロラーテを等量ずつ混ぜたミックスリゾットです。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋にアンチョビー魚醤を入れ(1人当たり小さじ1程度)、弱中火で匂いを飛ばし旨みだけを鍋に残す。
  • 鍋にブロード(無ければ水と固形ブイヨンで可)を加えて加熱し、沸騰したら粗粒フレーグラ、ミックスキヌアを加え20分煮る。
  • 煮上がる7分前にプンティーネ・コロラーテを、湯でムール貝は2分前に鍋に加える。
  • 水量(ブロード量)は足りないようなら途中で随時追加する。
  • 煮上がる少し前に塩、胡椒で味を調える(アンチョビー魚醤を使っているので塩は多分不要)。
  • 皿に盛り、ケッパー酢漬けを10粒ほど乗せ、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)
    ディル等の香り葉があれば散らすと良いのだが、この日は残念ながら在庫のフレッシュハーブは何も無かった。
まあ食べられないことはないけれど、ムール貝をこよなく愛する私は、国産活きムール貝を旬の時に食べるだけでいいです(笑)。

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正月用に作った2Lサイズの牡蠣のオイル漬けをそろそろ消費してしまいたかったので、パスタに仕立てました。
この手のパスタは牡蠣好きにはたまらなく美味しいです♪

[ オイル漬け牡蠣のパスタ ]
Pasta con le ostriche sott'olio(パスタ・コン・レ・オストリーケ・ソットーリオ)

レシピはこちら

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いつもの市場で豚ハツを買ってきていたので(この記事)、これを使ってラグーパスタに仕立ててみました。

[ 豚ハツ(心臓)のラグーパスタ ]
Pasta con ragu di rene di maiale(パスタ・コン・ラグー・ディ・レーネ・ディ・マイアーレ)
  • 豚ハツは幾つかに分割して、流水で血抜きした後、水を切り、細かく刻む。
  • 玉葱、人参、セロリをFPで細かい微塵にし、少し多めのオリーブオイルで揚げるように、色が着くくらい強火でしっかり炒めて(15分程度)ソフリットを作り、一旦ボウルに取り置き、油を鍋に戻す 。
  • 鍋に刻みニンニクを加えて炒め、ニンニクが焦げないうちに、刻んだ豚ハツ、刻んだ椎茸をいれ、炒める。
  • 取り置いたソフリット、赤ワイン、ブロードを加え、煮詰め、塩、胡椒で味を調える。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらパスタにラグーソースを絡める。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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いつも行く近所の八百屋さんでハーブのパックが格安で出回ります。
この日もペパーミント2パックとイタリアンパセリ1パックの計3パックで、確か50円で購入した筈。(^^)
ミントと言えば、トリッパのトマト煮込みのローマ風のタイプはフレッシュミントを使います。
内臓系とミントの爽やかさの相性が良いのでしょう。
トリッパは冷凍庫に在庫がありますが、面倒なので、豚モツのトマト煮にして、ローマ風にフレッシュミントを使ってみました。

[ 豚モツのトマト煮パスタ、フレッシュミント風味]
Pasta con frattaglie di maiale e pomodoro alla menta(パスタ・コン・フラッタッリエ・ディ・マイアーレ・エ・ポモドーロ・アッラ・メンタ)

豚モツのトマト煮
  • 豚モツ(白モツ(腸)とガツ(胃)を使いました)は下処理済みのもの(通常売られているのはそう)。
  • 沸騰水に豚モツを2、3分煮て、茹でこぼした後、水洗いする(臭み&アク抜き)。
    もし、臭みが気になるならもう少し煮て、茹でこぼしを数回繰り返せばいいが、通常は臭くない筈。
  • 圧力鍋に微塵切り玉葱、ニンニクを入れて、Ex.V.オリーブオイルで良く炒め、茹でこぼしし水洗いした豚モツ、マッシャした缶詰ホールトマト、白ワイン少々、臭み取り用生姜千切り少々、水を加え、ひたひた状態で、圧力高で20分煮る。
    後で煮詰めるのが大変になるので、水は沢山は加えない。
  • 圧力を下げ、蓋を開けた状態で水分を飛ばしながら、程良い状態まで煮詰め、Ex.V.オリーブオイル、塩胡椒で味を調える。
    使用するホールトマトは、多少酸味のある方が、かえって美味しい。
パスタ
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋に豚モツのトマト煮を入れ、パスタの茹で上がりに合わせ加熱する。
  • 茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
  • 皿に盛り、ペパーミントの生葉を飾り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。


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2012’03.05・Mon

自ビール作り20120304

今期第4弾の仕込みはマントン社プレミアムビター(Muntons Premium Bitter)にしました(下写真)。・・・11/28日

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そして、今期第5弾は、リピートのブラックロック社エクスポートピルスナー(Black Rock Export Pilsner)(下写真)。・・・12/6日

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今期第6弾はマントン社プレミアムオールドエール(Muntons Premium Old Ale)。
プライミングシュガーを入れないなど、これはちょっと他とは作り方が異なります(下写真)。・・・12/27日

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今期第7弾は、マントン社アメリカンライトビール(Muntons American Style Light Beer)・・・1/11日

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自ビール先輩のカマス屋さんが美味しいといっている長野県のヤッホーブルーイングが作っている「よなよなエール」を見つけたので、同じヤッホーブルーイングの「インドの青鬼」と一緒に買ってきました(下写真)。・・・1/13日
よなよなエールは、APA(アメリカンペールエール)スタイルのビールで、世界3大ビール品評会「インターナショナル・ビア・コンペティション」で、前人未到の8年連続金賞受賞した地ビールです(下写真右)。
そしてインドの青鬼はインディアペールエール(IPA)というスタイルのビールです。
よなよなエールは深いコクとフルーティな香りで、これはカスケードホップのもたらすものなのでしょうか。
そしてインドの青鬼は苦味と抜群のコクで切れのいい味。
私の好みはどちらかと言えばインドの青鬼の方でしたが、さすがにどちらも美味しい味です。
これまでは、出回っているモルト缶の味を一通り見るまでは、凝らない作り方で作るという方針だったけれど、ちょっと刺激を受けてしまったかも知れません(笑)。

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そして翌日、注文していたモルト缶4種が届きました(下写真)。・・・1/14日

  ブラックロック ピルスナー・ブロンド(Black Rock Pilsener blond)
  ブラックロック ニュージーランド・ドラフト(Black Rock New Zealand Draught)
  マントン カナディアン・スタイル・ビール(Muntons Canadian Style Beer)
  マントンミッドランド・マイルド・エール(Muntons Premium Midland Mild Ale)

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前日ヤッホーブルーイングのビールで刺激を受けて、我が家の自ビール作りの方針転換をしたいと思ったのですが、この4種はその前に発注したものです。
なので、この4種までは、とり合えずこれまでのやり方で作ろうかと思ったのですが、何だかそれでは作る意欲が沸かず、時間が空く一方なので、この4種もやっぱりちょっと凝った作り方で仕込もうと、追加用のマスターモルトとイーストを購入しました(下写真)。・・・3/4日
さてさて、どんなものが出来るやら(^^)

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2012’03.02・Fri

続2・野のキノコ

時間を見つけては良く里山を散策します。・・・いや散策というより探検に近いのかも知れません(笑)。
MAPに無い道や獣道のような細い道を見つけると、何処に続くのか、どんな景色が出てくるのかどうにも気になって、必ず分け入っては、あっちへウロウロ、こっちへウロウロと、かなりアップダウンのある里山道を早足で15km、4時間くらい歩いて(さまよって?)帰ってきます。
散策中は色々な動植物を目にします。
この季節は殆どが地味なサルノコシカケの仲間だけになってしまって、面白さは半減だけれど、散策中に目にする野のキノコもその一つです。
常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。
勿論まだ知識が無いので、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。
掲載したキノコのそんなケースで、正しいキノコ名をお判りの方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。・・・宜しくお願いいたしますm(_ _)m

さて、カワラタケとチクセツニンジンから抽出する五井野プロシージャを教えて頂いたあきちゃんが、キクラゲを採取されていました(その記事)。
この季節は、食べられるキノコには縁が無いと思っていたので、お聞きしたところ、「今の季節は枯れ木に乾燥木耳がくっついてるのをお探しになったら発見できるかも知れません」とのことでした。
キクラゲが採れる可能性があるとなると、散策にも楽しみが増します。
早速、先週の日曜(2/26日)の散策で少しキクラゲを念頭において歩いてみました。
目がキクラゲ目になっていると、早足で歩いていても、一瞥で発見出来るもので、すぐ見つけたのです。
ここは、MAPに無い鎌倉古道のうちの一つ。
倒れている枯れ枝のあちこちに付いているこれは、あきらかにキクラゲ系!
キクラゲより形がブヨブヨとしているからタマキクラゲってやつでしょうか。
雨の後だったので、ブヨブヨっと膨潤していて、しっかりフレッシュな状態です(下写真)。
キクラゲに似たキノコに毒キノコは無かった筈ですから、味見だけはしてみようかと、少しだけ採取してきました。

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家に戻って、採取してきたキノコをアチコチNETで調べてみましたが、やはりタマキクラゲのようです。
そして、記憶通り、キクラゲに似たキノコには毒キノコは無いことも再確認できました。

採集してきたタマキクラゲを水に漬けて洗いました。
キクラゲとちがって、形も判らないブヨブヨっとした感じだったのに、水に放してみると、形もしっかりしているし、何だかいい感じじゃありませんか(下写真)。

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早速、タマキクラゲ入りのトロミラーメンに仕立ててみたのです(下写真)。

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キクラゲに似たキノコには毒キノコはないとは判っていても、自分の鑑定だけでいざ食べるとなると、これがなかなか、怖いのです。
確かに似たキノコに毒キノコはないかも知れないけれど、これはそもそもキノコではない別のスットコドッコイな奴ではないだろうか?とか、色々不安な妄想が駆け巡ります(爆)。
でもラーメンに乗かっている状態では、見た通りしっかりキクラゲ然とはしているのです。
これを見せて、何だ?と訊ねたら、100人中100人がキクラゲと答えるに違いありません。
勇気をだして、恐る恐る口に入れてみました。
  ・・・・
  ・・・・ヽ(゚口゚ヽ;)うっ・・・・・お腹が!  ヾ(・`ε´・;) ウソウソ!・・・(笑)
  ・・・・
いけないような味は無いです。
いや、そもそもあまり味がありません(これは想像通り (^^;) )。
アラゲキクラゲのようなコリコリ感もなく、ブヨブヨっとしたゼラチン感。
タマキクラゲは通常のキクラゲと較べても、元々ブヨブヨっとした外観ですから、外観通りの食感です。
勿論、食後にお腹をこわしたりとかはありませんでした。
味的には無理やり食べる程のものでもなかったけれど、自分の鑑定だけで初めて食べたのですから、これはこれで大きな一歩です。
でも、キクラゲでこれだけ怖いのですから、普通のキノコ型のキノコを自分の鑑定で食べるなんて、当分無理ですナ(笑)

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