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2012’03.23・Fri

丸鶏

私は丸鶏が好きで、良く買ってきます。
特にシャトルシェフを購入してからは、放り込んでいると勝手に美味しくなってくれるので(笑)、手軽なものだから頻度も増えています。

この日(3/7日)は、いつも行くスーパーで、1100gの国産丸鶏が半額525円で売られていました(下写真)。
市場でなら、行った都度、1kg弱の親鳥を475円で買っているけれど、いつも市場へ行くわけではないですから、近所でこの値段で丸鶏を買えるなら、即買いです。
それにこの値段なら、丸鶏といっても、特別な料理にしなくたって、普段使いです。

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丸鶏をざっと水で洗って、このままだと鍋に入りにくいので両腿を切り離して、一緒にシャトルシェフに入れ、 捨て野菜(二つ割り玉葱や青い部分のネギなど)、生姜スライス、水を入れて加熱(下写真)。
5分くらい沸騰させながら、アクを丹念に掬ったら、火を止め、シャトルシェフにセットし2時間以上放置するだけ。

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蓋を開けたときには、肉もすっかり柔らかくなって、煮汁は塩味がまだついていないだけで、とても旨みのある鶏スープになってます。
鶏ガラなどでは余程沢山使わないと、スープに旨みもそれ程出ないのですが、丸鶏では全く違います。
一羽分の肉と美味しい鶏スープが出来る訳ですから、色んなものに使えます。
なので丸鶏の場合は、何を作るか全く決めてなくて、とり合えずシャトルシェフに放り込むというのが、このところのスタイルです。

この時は、夜にシャトルシェフにセットしてそのまま放置していました。
翌日の賄い昼食にこれを使って鶏ラーメンを作ったのです。

しっかり柔らかくなっている丸鶏から胸肉、ささみの部分を削ぎ取り、一口大にほぐす。
鶏スープをラーメンで使用する分を別鍋に取り、椎茸スライス、サヤインゲンなどを加えて茹で、塩、胡椒、ちょっとのゴマ油で味を調える。
この丸鶏でとった、旨みタップリの鶏スープには断然塩が合います。
そして、使う塩は必ず美味しい塩、ちなみに、この日使った塩は、ゲランドのフルールドセルです。
器に茹で上げた麺、鶏スープを入れ、取り置いた胸肉、ささみを乗せ、白髪ネギを飾って完成(下写真)。

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残りは夕食に、マッシュしたホールトマトとポロ葱を加えてスープにして完食(下写真)。

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こちらのスープには、手羽、腿、首、ボンジリ、ハラミ、ガラと残りがみな入っています。
骨もみな入っているけれど、肉は骨周りが一番美味しいと思います。
手布きんを用意して、行儀悪く手で骨を摘んで、骨についた肉を残らずこそげ取って食べるのが、丸鶏料理の醍醐味ではないでしょうか(笑)。

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