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2012’03.26・Mon

バタールまだまだ道険し

バゲットを上手く焼けるようになりたいものです。
とり合えず、我が家のオーブンレンジに合わせ、長さの短いバタールが上手く焼ければ、バゲットも何とかなるに違いないと考え、このところ、バタールに挑戦しているのです。

一番最初に焼いたのがこのひどいやつ(下写真)。
頭の中のバタールと何故にこうも違うのでしょうか!(笑)
クープの開きが全然足りないし、そもそもパンに膨れようとする姿勢が感じられません。
こんな失敗作は載せたくないけれど、最初の出来の悪さをしっかり記録しておけば、その後の上達も 良く判るってものです。
ということで、恥を忍んで、最初の失敗作も載せときましょう(笑)

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最初の失敗からやっと立ち直った13日後、練習代わりに、開きやすい一本クープで、 さらに自家製ベーコンを入れて焼いて見ました(下写真)。
クープが随分開いて、エッジもめくれ上がって、これってベーコンのせいなのですが(笑)、とり合えず、
「こんど焼けば、きっといけるんじゃないの~!」と少しは気を良くしたのです(笑)。

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で、前のベーコンパンを食べ終わった頃、「今度はきっといける筈」のバタールにリベンジ。
そして、この2度目の挑戦もやっぱりあえなく敗退!(笑)
多少良くはなった気はするけれど、開かない、割れない、エッジも立たないの三拍子揃ってます(下写真)。

IMG1203060.jpg


うまく行かないけど、さりとて、次のトライに向けた改善アイディアも浮かばないので、気分転換に、成型時に刻んだハードチーズを混ぜ込んだ、チーズクッペを焼きました。
チーズ好きの私には、これはたまらなく美味しいパンです(下写真)。

IMG1203150.jpg


で、ようやく色々思いついたことがあって、懲りずに3度目のバタールに挑戦。
同じ生地で半分をチーズクッペ、もう半分をバタールにしています。
焼成時の窯伸びが大分良くなって、クープの開く量も大きくなってきました(下写真)。
でも、余り割れず、エッジも立ちません。
前回から変えたことは、パンチの量、1次発酵時間、ホイロ時間、クープの入れ方、・・・成型も多少変わったかも。
と、こう書いてみると、結局、殆ど変えたようだけれど(笑)、でもそれぞれはほんの少しずつの変更です。

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さらに5日後、しつこくバタールに4度目の挑戦。いつもの通り、半分はチーズクッペにしています。
段々良くなる法華の太鼓ですな。
一応クープも割れてエッジもめくれ上がってきました(下写真)。
まだまだ足りないけれど、一番上の最初の写真に較べたら別物です。
この間、何を大きく変えた訳でもなく、加水率も同じく68%
それでも、段々良くなるから不思議です(笑)。
少なくとも一つ前との違いは、ホイロの時間を5分だけ短くしたことと、クープの入れ方をちょっとだけ変えたこと。

IMG1203220.jpg


使っているオーブンレンジの過熱水蒸気調理というモードは、蒸気が出ているか出ていないか全然判らない程度なので、殆ど蒸気を使っていないのと一緒です。
このオーブンレンジで、これ以上クープを開かせるには、小石を焼いて水をかけ、積極的に蒸気を発生させる必要があるのかも知れません。
味は十分美味しいのですが、クラムもまだまだで、ハチノスクラムには程遠い状態。
これは、楽をして捏ね上げにHBを使っているので、きっとミキシングし過ぎになっているのでしょう。
でもクラムの改善の前に、とり合えず今は、もうちょっとだけクープを割らして、エッジも立たせなきゃ。(^^;
バゲット、バタール系はやっぱり難しい。
そう言えば、良くパンを焼いていた20年前も確か、バゲット、バタール系はうまく焼けなかったもの(笑)。

バタールじゃないけれど、先回のパン記事以降に焼いて、未掲載だったパン・ド・カンパーニュもついでに掲載(下写真)。
クープの開きは意識的にちょっとだけ抑えました。
パン・ド・カンパーニュのクープは、鬼のように開かせるより、個人的には丁度これ位が好みです。

IMG1202060.jpg


クラムはこんな感じです(下写真)。

IMG1202061.jpg


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