------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2012’06.30・Sat

PETボトル水耕セット第2弾他

仕事の締め切りに追われて、PETボトル水耕にまだセットしていないままのペッパー苗が残っていたのです。
このペッパー苗は未だ小さいこともあって、セットを延ばし延ばししていたのですが、産直からバジル苗とシソ苗も買ってきたので(その記事)、何とか思い腰を上げ、新たにPETボトル水耕容器を4個作って(作り方はこちら)、セットしました。
下写真奥がバジル苗とシソ苗。
手前左が硫黄島唐辛子、そして右がアヒ・デュルセ(下写真)。

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二つのペッパー苗は、大分出遅れたけれど、元々ペッパー類は初期の成長が遅く、後から一気にグングンくるので、大丈夫だと思います。(^^)
我が家のPETボトル菜園は、この第2弾の4個を加え、14個になりました(下写真)。

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ペッパー類はアブラーに好かれます。
アブラーの掃除をしてやろうと良く見たら、生まれたばかりのカマキリベイビーがいました(下写真)。

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これはラッキー♪
カマキリの赤ちゃんはアブラーを食べてくれます。
http://www.youtube.com/watch?v=sSHnCWjdy18

別のペッパーの葉にもいました(下写真)。

IMG1206302.jpg


あちこち見てみたら、いるいる、ざっと見ただけで、10匹ほど見つけ!
これは・・・思い当たる節が無いわけでもない。 「(ーヘー;) あれか!

実は去年、ベランダトマトにアオムシ(オオタバコガとヨウトウガの幼虫)が発生して、その駆除にカマキリの手を借りようと、何匹か拉致スカウトしてきたことがあったのです(その記事)。
その折角連れてきたカマキリsに、就労条件がお気に召さなかったのか、あっというまに脱走されてしまい、オマケに産み逃げまでされてしまったのです(その記事)。
それにしても不憫なのは、親の顔も見れないこの産み逃げされた卵(へっ?普通はそお~ぉ?)。
この子らに罪はないのですから、それはもう一時だって忘れずに、親代わりになって大切に見守りました。
トマトの枝の剪定時にすっかり忘れて、枝ごと捨ててしまった時だって、ちゃんとゴミの中から救出してあげましたとも!o(`⌒´*)oエッヘン!(その記事
何とか生き延びてきたこの卵、植木鉢の受け皿に置いていたのですが、この前の台風4号の時に取り入れるのを忘れて、どうやら、ぴゅ~~っ!と何処かへ飛ばされてしまったのです。
ベランダ内の何処かにいる確率は相当高いのですが、もう何処へいったやら・・・(^^;ゞ

とまあ、こういうことがあったのですナ。
これはこの卵がベランダの何処かで孵化して、大量に誕生したカマキリベイビーが、育ての親に恩を返したいと出てきたのに違いありません!(^^)v ヤッタネ!

と、カマキリと遊ぶのはこれくらいにして、第1弾でPETボトルにセットしたペッパー類の根の状態を見てみました。
思惑通り、ほら!真ん中の給水布の周りだけじゃなく、周囲に垂らした給水布の周りにも、しっかり根が纏わりついているでしょ!(下写真)。
こんな感じでさらに根量を増やしていけば、PETボトルの中の空間は効率良く根で充満し、水気耕域も充実するって寸法です。

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ペッパー苗をPETボトルにセットした際に、余った予備苗を、捨てるのも忍びないので、プランターに植えてしまいました(下写真)。
適当に植えてしまったので、もうどれがどれやら、皆目判りません。
実が着けば判るかな~!(笑)

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2012’06.29・Fri

長期熟成アンチョビ魚醤

ずっと室温で長期発酵熟成させていた、アンチョビ塩漬けの一部を魚醤に仕上げました。
これは最初から、アンチョビとしてのの利用はしないで魚醤を取ることだけを目的として、2011年の2/19日に仕込んだものです(その記事)。
そのため、内臓もそのままの丸ごとを漬けていて、発酵が進んでアンチョビの身が崩れるのも構わずさらに十分に時間をかけて発酵させ、強い熟成旨みをだそうとしているものです。
大きなタッパウェアに3パック仕込んだうち、1パックは2011年の9/29日に、魚醤に仕上げました(その記事
そして今回残り2パック中1パックを、魚醤に仕上げました。
これは仕込んでから1年と4ケ月、常温で経過したもので、アンチョビ自体はもうぐずぐずです。
アンチョビの身が崩れる程の常温発酵というと、腐敗臭のような凄い匂いがするのではと思う方が大変多いのですが、好気性環境での塩蔵発酵なので、とても良い香りがします。

さて、魚醤に仕上げるのは中々大変。
手間暇のうち、手間は左程かかりませんが暇(時間)はかかります。
我が家ではまずステンレス網ボウルで漉して、骨や崩れた身を除きます。
次にステンレス網ボウルにリードペーパータオルを敷いて、ドロドロとした固形分を漉し取ります。
すぐ目詰まりして中々落ちないので、2~3度リードペーパータオルを交換して気長に漉します。
最後にコーヒードリッパーのペーパーフィルターで漉します。
なかなか落ちません。数回ペーパーフィルターを変え、半日がかりで漉します。
待っているとイライラしますから、放置して忘れていれば、漉されています(笑)。
ペーパーフィルターで漉したアンチョビ魚醤は、琥珀色で綺麗に澄んでいます(下写真)。

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さてこの魚醤、1年と4ケ月も室温で長期熟成させたのですから、旨みが半端じゃない。
手に一滴取り、舐めてみると、口全体に凄い旨みが拡がります。
この魚醤は中で発酵菌が生きています。
なので、このまま冷暗所で長期に常温保存ができます。
数ケ月くらいで、漉し切れなかった固形物が凝集してくることが有りますが、その場合は再度ペーパーフィルターで漉してあげるとまた、透明度の高い綺麗な魚醤になります。
魚醤を使う料理はみんな魚醤臭くなる訳ではありません。
アンチョビ魚醤は、料理の中で、その魚臭さをそのままわざと残したり、又は魚臭さを飛ばして旨みだけを残したり、自在に使え、自然な旨みを補う食材として、我が家のパスタなどには欠かせません。

これで、2011.02.19に仕込んだうち、まだ仕上げていない魚醤はあと残り1パックで、ずっと常温で発酵熟成中です。
これを仕上げるのは又、気が向いた時。
どうせですから、来年の2月までそのままにして、2年熟成の魚醤に仕上げるのも手かも~♪

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2012’06.27・Wed

市場での買い物0623

台風4号後、近所のスーパーには魚の品揃えが今一なので、いつもの市場(大東京綜合卸売センター)に行ってみました。・・・6/23日
大好物の鱧が、最近は関東にも丸のまま入るようになって来ました。
梅雨の水を飲んで美味しくなると言われる鱧です。
出ていたら仕込みたいなぁと、この日の狙いは鱧だったのです。
行って見たら、何と活き鱧があったのです。文字通り、まだ泳いでる鱧が、1kgサイズで2500円。
生きていなくて、活け締めでいいから、もちょっと安ければ嬉しいのですが、一匹2500円ではパスしました。(^^;ゞ残念!

で、結局この日の購入してきた魚は、ウマヅラハギ4匹1.83kgで1050円(下写真)。

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一番大きなサイズは748gでした(下写真)。
これは夕食の薄造り用ですね。
後は煮付けてたべましょうか。

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ついでに、薄塩が振られた良サイズのカマスの開き。5匹558gで520円(下写真)。

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肉類はまず親鶏470円、そして国産豚喉軟骨487gで292円(下写真)。

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次に漬物類
水ナスの糠漬け、生姜の奈良漬け、高砂タクアン、メロンの醤油漬け(下写真)

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そうそう、この日市場は真っ昼間市
買い物をしてスタンプを貰えば、抽選で色々なものが当たります。
でもこの日は、全く当たる予感がせず、案の定私も家内も、参加賞のボックスティッシュでした。
この前まで当たりが続いていた当たり運は、もうすっかり無くなったようです(笑)。

市場の帰りに、久しぶりにセレサモス(産直)に寄りました。
なんとルバーブが出ていて購入してきたのですが、何とも微妙な色(笑)(下写真下)。
ルバーブは赤茎の種類でも、特別な気候条件が必要なようで、長野県の富士見町のルバーブのようには赤く育ちません。
微妙だと言うのは、地元でよくこれだけ赤くできたものだなぁという感嘆と、でもこの程度の赤さでは赤いジャムではなく、くすんだ薄茶色になってしまうので、それならむしろ赤くならない方が、薄緑のジャムになる分綺麗だったりするからです(笑)。
ここは苗も置いてあって、良い苗が安いので寄った時には買います。
今日の購入は青シソ苗とバジル苗、それぞれ98円(下写真上)。
時期が随分遅れたけれど、PETボトル水耕栽培にセットする予定です。


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で、出来上がったその微妙な色のルバーブジャムがこちら(下写真)。
家内の作なので、食材シールは付いていません。
ジャム超苦手な家内が作れる唯一のジャムです(笑)。
レシピはこちら

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2012’06.25・Mon

最近購入したお買い得チーズ0624

いつもの「最近購入したお買い得チーズ」と、それに加えてお買得だった輸入食材です。
定期的にという訳ではなく、購入したレシートなどが溜まってまとめて処分する前に、記録する意味で書いています(前回はこちら)。



5/9日
ブリン・ド・パイユ(Brin de paille)150gを50%オフの750円で購入。

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5/14日
シャロレー・アフィネ(Charolais affine)200gを70%オフの720円で購入(下写真)。
フランス・ブルゴーニュ地方で、アルパン・シャモワーズという山羊の生乳で作られる、乳脂肪分45%のシェーブルチーズ。
エティエンヌ・ポワシーと書いているのでエティエンヌ・ポワシー・セレクションのチーズでしょうか。
70%オフで720円なら正価は2400円ですから、なかなか高価なチーズですが、それもありなん、農家産チーズとのことですから、フェルミエかアルティザンです。
外側はいかにも農家産生乳チーズらしく、アオカビも生えていて、質実剛健(笑)。
味は、ちょっとナッティなコクのある、いかにも熟成シェーブルらしい素晴らしい味、好みのど真ん中の味です♪

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5/25日
いつも買っているベルトー社のエポワス(EPOISSES)A.O.P.250gを50%オフの1150円で購入(下写真左)。
エポワスは私の大好きなチーズで、割引で見つけたら必ず買うチーズです。
でも、このチーズ、とても臭~~いチーズですからご注意を!(笑)。
このチーズの詳細な説明は以前のこちらの記事に書いています。
ローヴ・デ・ガリッグ(Rove de Garrigues)72gを50%オフの550円で購入。
ハーブをたっぷりと食べて育っったローブ種の山羊乳で作られたシェーブルチーズです(下写真右上)。
そしてスティックタイプのブシェット・ド・シェーヴル25g×3を50%オフの450円で購入(下写真右下)。

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5/27日
以前良く購入したクール・ド・ヌーシャテル (Coeur de neufchatel)A.O.C.200gを、50%オフの1個450円で購入です(下写真左)。
熟成が進むと中が流れ出すほどトロトロになる白カビチーズです。少し塩味が強いのが特徴です。
このクール・ド・ヌーシャテル の詳細な説明は、以前の記事に書いています。
ベルトー社のアフィネ・オ・シャブリ(Affine au Chablis)200gを50%オフの1075円で購入(下写真右)。
ブルゴーニュ産の白ワイン「シャブリ」で洗って熟成させるウオッシュチーズです。
同じベルトー社のエポワスに較べると、匂いはずっと穏やかですが、美味しいチーズです。

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6/4日
↑でも出てきたベルトー社のエポワスA.O.P.250gを70%オフの690円で購入(下写真左)。
そして同じく、ベルトー社のアフィネ・オ・シャブリ200gを70%オフの645円で購入(下写真右)。

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6/6日
デンマークのブルーチーズ、キャステロブルー(CASTELLO)150gを50%オフの575円で2個購入(下写真左)。
外見は青カビがしっかり入っているけれど、ブルーチーズらしい刺激は殆どなく、乳脂肪分70%もあって大変濃厚でクリーミィな味のチーズ。
ブルーチーズが苦手な方でもこれは大丈夫だと思います。
そして、ピカンドゥ125gを50%オフの300円で購入。
フランス、ぺリゴール地方のフレッシュタイプのシェーブルチーズ(山羊乳チーズ)です(下写真右)。

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オーストラリア マッセルのチキンスタイル、そしてベジタブルスタイルのスープストック(MASSEL gourmet plus )1Lを、それぞれ箱つぶれの訳有り価格198円で購入。
これは動物由来成分不使用(No animal content)、食品添加物(グルタミン酸ナトリウム等)不使用(No added msg)、保存料不使用(No preservatives)、トランス脂肪酸不使用(Trans fat Free)、ラクトース、小麦粉グルテン不使用(Lactose and Gluten Free)の液体スープストックです(下写真右&中央)。
アップルタイザー、そしてペアタイザー275mlをそれぞれ105円で購入(下写真右)

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6/10日
サン・ミッシェルのルマコーニ(Lumaconi)350gを198円で2袋購入(下写真左)
そして、プチ・カマンベール・ロイヤル(ROYAL)125gを50%オフの425円で購入(下写真右)。

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6/13日
ノスタルジー社(NOSTALGIE)のブシェット・ド・シェーヴル(Buchette de chevre)150gのペッパータイプのものを、50%オフの250円で購入(下写真)。

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6/24日
サンウォッチ アーティチョーク ボトム 400g缶(原産国スペイン)を250円で購入(下写真上)
ペイザン・ブルトン社(Paysan breton)のゲランドの塩を使った発酵バター250gを50%オフの600円で購入(下写真左下)。
ベルトー社のアフィネ・オ・シャブリ200gを50%オフの1075円で購入(下写真右下)。

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2012’06.22・Fri

再びマツカワガレイ

近所のスーパーに、またまたカレイの王様がでました。・・・6/8日
北海道産の活け締めのマツカワガレイです。それも雄のキマツカワ。
先回よりさらにサイズが大きく、927gとほぼ1kgサイズで1980円です(下写真)。

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最近は獲れなくなって、幻のカレイとか呼ばれたりすることもあった、料亭ご用達の高級カレイですが、この前に引き続き、それもスーパに、安く出回りました。
これも地元の方の放流の効果が出て、漁獲量が増えて来ているのでしょう。
先回は間違えてマツバと書かれていましたが、今回はちゃんと手書きでマツカワと書いて有ります。
約1kgのマツカワガレイの値段として、1980円は格安な値段ですが、家庭の夕食の魚としてはちと高い。(^^;
でも売れなきゃ、このスーパーも次は仕入れなくなるに違いありません。
このマツカワガレイだって、先回たまたま試しに仕入れてみたものを私が購入したものだから、売れると思ってまた仕入れたのでしょう。
次も仕入れて貰うためにも、ここは買いでしょう(笑)。

表側はこんな感じ。43cmありました(下写真)。


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裏側はこんな感じで、活け締めの包丁目がザックリ。
マツカワガレイのオスは裏側がこんな風に黄色になります(下写真)。
身は甘く、旨みも濃く、身の歯ごたえが特徴です。

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一晩で食べるには大きすぎるサイズです。
5枚におろして(下写真)、アラ(下写真右)は甘辛に煮付け、

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いつもの通り半身分は2時間ほど塩締めして余分な水分を取り、皮を引いて薄造りにし、半身は翌日用に昆布締めにしました。
さすが良サイズです。半身で大皿に一杯で、エンガワは盛りきれず、小皿に盛りました(下写真)。
モミジおろし、小ネギ、ポン酢で頂きます。

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塩締めの仕方:
活け締めした鮮度の良い魚は、ブリブリで水分も多いのです。
おろした皮付きの身の両側に薄く振り塩をし(削ぎ切りにした時に塩味を感じない程度)、身側を下にしてキッチンペーパー等で包み、冷蔵庫に2時間程度置きます。
薄い振り塩で出された余分な水分をキッチンペーパーが吸い取ることで、身はぐんと締まり、臭みも取れ(鮮度が良いので、もともと有りませんが)、味も濃くなります。

翌日は、昆布締めにしている半身を、これもいつもの通り、切っつけて握りに。
エンガワ3貫(下写真右上)を入れて、全部で29貫の昆布締めマツカワガレイの握り寿司です(下写真)。

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毎回、変わり映えがしない、薄造りと握りだけれど、でも結局この手の食べ方が一番美味いと思います。
いやいや、酒が進む!!(笑)

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2012’06.20・Wed

台風一過

我が家の水耕栽培トマトは全部の容器(5個の容器)が支柱ごとコンテナに乗ったスタイル。
水耕栽培のトマトはそれはもう毎年ジャングルとなり、ベランダから外にはみ出したトマトを、外側から手入れすることは殆どできません。
そこで、このトマトを容器も支柱も一切合財をコンテナに乗せ、コンテナごと内側に引き寄せられれば、外側に廻って手入れもできるだろうと考えたもので、今年で2年目の方式です。
作ってみたら、このコンテナスタイルが他の面でも意外に役にたつのです。
酷暑の時期では20L/日で液肥を消費します。
水耕容器にかなり多めに液肥を入れても2日でなくなり、旅行にも行けないのです。
ところが、旅行に行く前に、このコンテナを目一杯内側に引いておけば、日影になる分、液肥の消費量が落ち、4日くらいの旅行も大丈夫です。
台風の時、水耕栽培トマトは大抵かなりの大株ですから、室内へ取り入れなどできようもありません。
でもこのコンテナスタイルなら、目一杯内側(部屋側)に引いておくと、風の強さは全然違います。
さて今回の台風4号、いつもの通り、PETボトル水耕のペッパー類は、ベランダに掛けているウォールワイヤーネットラックから抜き取って、ベランダの内側、風の来ないところへ待避、トマトはコンテナを目一杯部屋側に引いた万全の状態で迎えました。
深夜はカーテンを引いているので、ベランダがどの程度の風だったのかは皆目判りませんが、聞こえる音からすれば、随分な風が吹き荒れていたようです(笑)。

・・・そして、台風一過。天気は良いけれど、なんだか未だ結構強風です。

皆様、大事な葉っぱ類はご無事だったでしょうか?
我が家のトマトはあちこちの成長点がダラリとちょっとシオシオ状態。
液肥はタップリ入っていますから、風で煽られ続けてグロッキー状態なのでしょう。
大事な部分への被害は少ないけれど、枝もあちこち折れています(下写真)。

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こんな感じで、折れた枝があちこち(下写真)。

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着果した果実や開花中の花は、一応大丈夫です。
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)の第一果房も無傷の鈴なり状態(下写真)。
でも腐っても大玉ですから、この鈴なりは困るのです。(^^;ゞ
肥大始めているだけで9個、肥大していないけど着果した果実が3個はあります。
これは、4~5個を台風に落としてもらっても良かったかなぁ(笑)

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超大玉白トマト、グレイト・ホワイト(Great White)の、2個着果していた第一果房も無事です(下写真)。

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こちらは、今年初めて栽培する白ミニトマトのスーパー・スノー・ホワイト(Super Snow White)の第一果房。
ミニトマトなのに花数が5個しかなくて、一応5個着果しています。
・・・・Σ(゚д゚;) ヌオォ!? ツ、ツルが折れてる!!(下写真)
この後、すぐに紐で吊って、折れたところを伸ばしました。(^^;ヤレヤレ!

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第二果房は8個と少し増えたけれど、他のミニトマトのように、鈴なりになるタイプではなさそうです


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こちらは、原種のサンマルツァーノ(San Marzano)の第1果房。
第1果房は2個しか花が咲きませんでした。
もう少し花数の多い第2花房は、残念ながら台風でポッキリ。
枝も随分ポッキリと折れていて、サンマルツァーノだけ少し被害が多いでしょうか。
打たれ弱い奴なのかも知れません(笑)

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緑トマトのエバグリーン(Evergreen)も着果した筈なのですが、未だ肥大も開始せず、相変わらず気難しい奴です。(^^;ゞ

今年は遅れていた水耕栽培トマトも一番背の高いところは、もう私の背と同じで、少しジャングル化してきました。
台風通過後でこんな感じですから、台風被害は思ったよりは軽いもので済みました(下写真)。
暑くなる前に出来るだけ着果させなければなりません。
少し葉が巻き始めてきています。そろそろ液肥濃縮が問題になる季節ですので、供給ECを下げました。
そろそろウドンコとサビダニにも注意をする季節になります。

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ベランダ内側に待避させていたPETボトルのペッパー類も、元のウォールワイヤーネットラックに戻しました(下写真)。

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戻す前に、虫のチェックと排除を行ってます。
PETボトルは移動可能なことが何といってもメリット。
PETボトル菜園から離れた所へ持っていって、葉の裏表を絵筆で掃いて、アブラーもアザミーもPETボトル外にササッ!と落として元に戻す。
落ちた虫が戻ろうとしても戻るところが無いので、結構効果的。
アブラーもいたけれど、クサギカメムシの幼虫もいました(下写真)。
この幼虫はペッパー好きで、今までも随分ハバネロに穴をあけられました。

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2012’06.18・Mon

続11・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続10・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。



近所の公園で野生のキクラゲを見つけたのです(その記事)。
市場に出回っている乾燥キクラゲの殆どは中国産です。
野のキクラゲは当然国産の原木キクラゲになりますが、肉厚で弾力が有りとてもいい歯ごたえです。
この歯ごたえがアーリオ・オーリオ系のパスタに、意外にマッチするのです。

[キクラゲとサボイキャベツ、ポロネギのスパゲッティ]
Spaghetti con orecchio di giuda e verza, porro.(スパゲッティ・コン・オレッキオ・デ・ジューダ・エ・ヴェルツァ、ポッロ)

  • 水に漬け十分傍膨潤させたキクラゲは、石突部分を取り除き、3、4cmサイズに切って、ザルに入れ水を切る。
    サボイキャベツは2~3cmくらいのザク、ポロネギは1cm幅で輪切りにする。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • パスタの茹で上がり3分前に、パスタの茹で汁(大さじ3~4杯/1人当たり)、サボイキャベツ、ポロネギ、キクラゲを入れ、炒め、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ、ピーラーでパルミジャーノ・レッジャーノを削りかけて完成(下写真)。

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近所の八百屋さんでヤングコーン(ベビーコーン)が売られていたのです(その記事)。
このヤングコーン、なんとヒゲまで食べられて、このヒゲが結構甘いのです。
折角ですから、ヒゲも入れてパスタにしてみました。

[ ヤングコーンのパスタ ]
Pasta con le piccolo mais.(パスタ・コン・ル・ピッコロ・マイス)

  • ヤングコーンは外に出ているヒゲは切り落とし、皮を数枚付けた状態でグリルで焼くか、レンジでチンし、中のヒゲを毟って取らないように、丁寧に皮だけを外し、ヒゲごと2cm幅くらいに切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • パスタの茹で上がり3分前に、パスタの茹で汁(大さじ3杯/1人当たり)、コーンを加え炒め、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り完成(下写真)。

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震災以降、美味しい宮城県産の活きムール貝が手に入らなくなりました。
いつも行く市場には代わりに長崎県産の活きムール貝が出ていまして、付着物も少なく綺麗な外観です。
でも大事なのは身の入り方で、国産ムール貝は、本来ならもう身が入ってくる頃です。
どの程度の身入りか確かめるために、少し購入してきました(その記事)。
まずはロングパスタにしてみました。
旬の活きムール貝なら、そのパスタは絶品ですが、写真でも判るように、残念ながらまだ身入りは今一のようです。

[ ムール貝のスパゲッティ ]
Spaghetti con le cozze in bianco(スパゲッティ・コン・ル・コッツェ・イン・ビアンコ)

レシピはこちら

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↑のムール貝を今度はショートパスタ仕立てにしてみました。

[ ムール貝のコンキリエ]
Conchiglie con le cozze in bianco(コンキリエ・コン・ル・コッツェ・イン・ビアンコ)

  • ムール貝はヒゲを手でつまみ貝の先端の方向へ引っ張って取り除き(反対の蝶番側へ引っ張ると途中で切れてしまう)、タワシで外側の付着物を洗って綺麗にし、海水程度の塩水に10分程度漬けておく。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニク、鷹の爪の微塵切りを入れて炒め、香りがオイルに移ったら、微塵切りの玉葱を入れ、玉葱がしんなりするまで炒める。
  • 鍋に水を加え、鍋が沸騰したらコンキリエを入れて所定時間煮込む。
  • コンキリエが煮上がる2分前にムール貝を鍋に投入し、煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。

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肉のブロード(Brodo di carne)を取るために、市場で国産親鶏2羽と国産豚背骨を仕込んできました(その記事)。
親鶏は別名ヒネ鶏、古鶏、昔鶏、廃鶏とも言われる、卵を産まなくなった雌鶏ですが、飼育日数が長い分、固いけれど肉のうまみが凝縮していて、とても良いスープが取れるのです。
そのスープを取っただしがらの親鶏ですが、さすが親鶏、ダシを取った後でも歯ごたえもあって十分美味しいのです。
そのダシを取った後の親鶏とアスパラでパスタにしてみました。

[ 親鶏とアスパラのパスタ ]
Pasta con pollo e asparagi.(パスタ・コン・ポッロ・エ・アスパーラジ)

  • 親丸鶏から胸、ささみ部分を皮ごと切り取り、こま切れサイズに刻む。
    アスパラは根元を1cmほど切り捨て、根元部分が固いようなら下半分くらいの皮を剥き、3cm幅くらいに切り揃える。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。アスパラも一緒に入れて茹でるが、根元はパスタの茹で上がり6分前、穂先は3分前に投入する。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 鶏肉を加え炒める。
  • パスタの茹で上がり2分前に、パスタの茹で汁(大さじ2杯/1人当たり)入れ、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタ(アスパラも含む)を湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。

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今年は初めて野生のアミガサタケを沢山採集して乾燥させました(その記事)。
アミガサタケはフランスではモリーユという高級キノコです。
生クリームと相性が良いことから、先回は順当にクリーム系パスタに仕立てたのです(その記事)。
このアミガサタケは一見トリッパのような表面をしています。
そこでトリッパのトマト煮込みのような外観を出してみたいと思い、今度はトマトソース仕立てにしてみました。

[ アミガサ茸のスパゲッティ、トマトソース仕立て ]
Spaghetti con funghi spugnola al pomodoro.(スパゲッティ・コン・フンギ・スプニョーラ・アル・ポモドーロ)

  • 乾燥アミガサ茸はヒタヒタの熱湯を加えて戻し、5~10mm幅くらいに切りそろえる(つまり、刻んだトリッパに似せる)。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • 鍋にアミガサ茸、缶詰ホールトマトをマッシュして加え、少し油が分離し始めるまで煮詰め、塩胡椒で味を調える。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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ルマコーニが割安で売られていたので購入しました(その記事)。
ルマコーニ(大きなルマーケ)はショートパスタの中でもかなり好きなパスタです。
冷蔵庫に残った野菜の掃除も兼ねて、具沢山のスープ仕立てにしました。

[ ルマコーニのミネストローネ ]
Minestrone di Lumaconi(ミネストローネ・ディ・ルマコーニ)

  • 鶏腿肉はこま切れ、玉葱、ニンニクは微塵切り、人参、ジャガイモは皮を剥き5mm幅のイチョウ、セロリは茎の部分を何れも1cmのサイの目、サボイキャベツは3~4cmのザク、スナップエンドウは両側の筋を取って2cm幅に切る。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニク、鷹の爪の微塵切りを入れて炒め、香りがオイルに移ったら、刻んだ自家製ベーコン、微塵切りの玉葱を入れ、玉葱がしんなりするまで炒める。
  • 鍋に鶏肉、人参、ジャガイモ、セロリを加え、強火で2~3分ほど炒めてから、ブロード(無ければ水&固形ブイヨンなど)を加え、鍋が沸騰したらルマコーニを入れて所定時間煮込む。
  • スナップエンドウはルマコーニが煮上がる5分前、サボイキャベツは3分前に鍋に投入する。
  • 煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
  • ルマコーニが煮上がったら、器に盛り、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。

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2012’06.15・Fri

白樺湖オフ会「山菜の会2012」

6月2日~3日に恒例の白樺湖オフ会に参加してきました。
これはわらびさんの白樺湖山荘に、料理好きのお友達で集まって、料理を作りまくって楽しく遊びましょうというオフ会で、この前は「キノコの会」だったけれど、今回は「山菜の会」です。

  前回のキノコの会の記事はこちら( 白樺湖でキノコの会 Part1白樺湖でキノコの会 Part2

今回の参加は、主催者のわらびさん、ふみえさんご夫妻と愛猫ショコラちゃん、東海組がmiyakoさんと息子さんのコウちゃん、楽子さんご夫妻、カイエさんご夫妻とチビ姫ちゃん、東京組がonoさんご夫妻、ポメマルさんご夫妻と愛犬ハンナちゃん、そして私達夫婦の総勢15人と2匹です。
いつも参加しているFujikaさんは直前で都合が悪くて不参加になりました。

日程の都合がついた、miyakoさん、カイエさん、ポメマルさんは1日の前夜祭から参加しています。
仕事の締め切りで修羅場中の我が家は、2日の早朝出発です。
何とか行く前に当面の仕事を片付けてという目論みだったのですが、結局片付かず(まあ、予想通りだけど)、とり合えず棚上げしての出発になりました(笑)。
白樺湖山荘はもう何度か行っているので所要時間も想定内。自宅を早朝4時30分に出て2時間ちょっとで、山荘にすんなり到着しました。
当日組の楽子さん、onoさんは未だ到着していません。

これは、着いて早朝の白樺湖。
白樺湖ですから、朝靄の白樺林を通って、

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白樺湖です。


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着いてすぐ、前日組みと一緒に朝食を頂きました(下写真)。

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スープはふみえさん特性のアミガサタケ(モリーユ茸)のスープ(下写真)。
フランスでは超高級品のモリーユ茸がタップリ入った、何とも贅沢な美味しいスープです♪
私の周りではアミガサタケの季節はとうに終わったのですが、白樺湖は気温が低いので、今がアミガサタケが真っ最中のようです。

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朝食後は車で3時間程、恒例の佐久の産直めぐりです。

産直めぐりから帰ったら、楽子さんご夫妻は既に到着していて、不思議なものを頂きました。
これは楽子さんが名古屋で開催されたタイフェスティバルで購入されたもので、スイートタマリンドなるもの(下写真)。
私の知っているタマリンドはペーストになっていて、酸味が強い、トムヤンクンの必須アイテムです。
じゃ、これがペーストになる前のものかというと、どうも種類がちょっと違うようで、この殻を剥いて食べてみると、ドライフルーツのような味で凄くおいしいのです。
家内は相当ツボに入ったようで、すっかり気に入っていました。

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onoさんご夫妻はまだ来ていないけれど、皆で山荘の敷地内でわらび採りです。
この山荘は敷地も広く、あちこちにわらびが沢山生えています。
皆で手分けして採ると、あっという間に随分採れます(下写真)

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他の山菜(山独活、タラノ芽、ウコギ、コシアブラ、ヨモギなど)やアミガサタケも採れました(下写真)。

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採ったわらびは長さを揃えて、容器に入れ(下写真)、

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灰をタップリ振りかけた後、お湯を一杯に注ぎいれ、わらびが浮かないように、上に皿を乗せて一晩アク抜きです(下写真)。

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わらびさんが新百合丘のケーキ屋さんから買ってきたというケーキを、お昼代わりに頂きました。
私は丸い方を頂きましたが、何かの賞を取ったケーキらしく、さすがに凄く美味しいのです♪(下写真)

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ケーキを食べて一休みしたら、そろそろ食材の下処理とか色々あります。
私の場合はカイエさんが持ってこられた、鮮度抜群の魚(ウマズラハギ、本カワハギ×2、イトヨリ、そして大物アイ)の処理を仰せつかっていますので(笑)、早速始めました。
これが私も初めて捌くアイです。
この魚は色々な名前で呼ばれるようで、イラという名前の方が通り名のようです。
甘鯛を太らせたような外観をしていますが鱗の大きさが全然違います。
全体の大きさがわかるように比較用に100円玉を載せましたが、大物です(下写真)。

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実はこれを捌くのは相当てこずりました。
私は通常、出刃を使って鱗を取るのですが、この鱗は大きくタフで出刃を受け付けません。
止む無く、手で引っこ抜く形で取ったのですが、鱗の数は多いですから全部取れた時には、握力がもうすっかり無くなってしまって、包丁が上手く握れず、力も入らないものだから、頭を兜割りにするのも大変だったのです。(^^;ゞ
それでも何とか三枚におろして、半身は湯引きにして昆布締めにして置きました。

広いキッチンなので、皆で同時にキッチンに立てます。
途中でonoさんご夫妻も到着です。
お互いにお手伝いしながら、和気あいあいで作りに作った料理がこんな感じです♪

カイエさん作、キャベツのスパイス風味(下写真左)。
そして、miyakoさん作、朴葉寿司(下写真右)

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楽子さん作、トマトとモズクのサラダ(下写真左)。
そして、ポメマルさん作、ポークテリーヌ(下写真右)

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カイエさんと私の合作で昆布締めアイの笹寿司(下写真)。
そして家内の砂肝サラダ(下写真)。

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私の湯がき蛸卵(下写真左)
そしてふみえさん作の山独活酢味噌(下写真右)

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ふみえさん作の山菜料理2種(下写真左)
そして家内作の魚卵の甘辛煮。これはカイエさんがお持ちになった魚に入っていたもの(下写真右)

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私作で、カイエさんがお持ちになったカワハギ(ウマヅラハギと本カワハギ)の薄造り(下写真左)。
そしてそのカワハギの兜煮で、こちらは家内作(下写真右)

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カイエさんのゴボウの味噌漬け、コウちゃんのタルタルソース、miyakoさんのえんどう豆、ベビーコーン、筍の煮物、わらびさんの糠漬け(下写真左)。
カイエさんの花山葵のこぼれ梅漬け(下写真右)

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ポメマルさん作の鯖缶と筍の煮物。確かこれは、鯖缶と筍を何とかしてと、無茶振りで作らされてたような(笑)(下写真左)
そして、私の豚モツ(腸と胃)と筍のトマト煮。(下写真右)

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ポメマルさんの焼ソラマメ(下写真左)。
そして楽子さんのベトナム風ハスの実入りハスの葉包み蒸しごはん(下写真右)。
蓮の実なんて、初めて食べたけど、美味しかったです。

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miyakoさん作の杏仁豆腐(下写真左)。
そして私作のアイのアクアパッツア。カイエさんのアイの半身を使いました(下写真右)。

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ポメマルさん作手打ちオレキエッティのペペロンチーノ(下写真左)。
オレキエッティ作りはふみえさんと私の家内も手伝っていました。
そして私が持ってきたシャコ(下写真右)。
でも私は持ち込んだだけで、茹でてくださったのはわらびさん、剥きやすいように腹の両側にハサミを入れたのは私の家内ですから、わらびさんと家内の合作です。

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onoさんのアラブ料理、コシャリ(下写真左)。
同じくonoさんの豚肉の煮物(下写真右)

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テーブルの上をあらかた撮った筈なのだけれど、写っていないものが随分あります。m(_ _)mゴメンネ!
カイエさんのチキンマライティッカと白マッシュルームのファルシ。
miyakoさんの魚と干しアサリの揚げ物、島ラッキョウ塩漬け。
この魚の揚げ物の魚は、カイエさんがお持ちになったイトヨリやコウちゃんが釣った虹鱒だった筈。
ポメマルさんの極太アスパラの昆布締め
onoさんのマムール
私のビーツと自家製ベーコンのスープも撮りわすれました(笑)

とにかく、凄いでしょ!!
誰がこんなに食べるんだ~!ってくらいお料理が並びました。
沢山作ったものだから、食べ始めたのは8時で、楽しい宴会は続きました(笑)

・・・そして翌日。
帰る日の朝食ですから、前日の残りを全部片付けなければなりません。
昨日の食べきれなかった分をメインにした朝食バイキング。
考えたら随分豪華な朝食バイキングです(下写真)。

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ふみえさんがイタドリの炒め物を作ってくださいました(下写真左)。
イタドリはスカンポの仲間です。なのでイタドリも自然な酸味があって、なんだかとても美味しい♪
そしてこちらは、カイエさん作アイの兜焼(下写真右)。
このアイの頭はおでこの辺りがブルンブルンと肉厚なゼラチン質の固まりで、美味しいのです。

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わらびさんが牛肉を出してきて、塩胡椒しています。
本当はこれは前夜用に用意していたらしいのですが、前夜は食べるものが沢山あったので、今朝に切り替えたのだそうですが、霜降りで、目の保養になるくらいの何とも素晴らしい牛肉です。
朝からこんな豪勢なステーキを食べてしまいました。 超ウマ━━∑Σ(゚Д゚●ノ)ノ━━ィィイイ!!

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アイのカマからはアイのアイ(鯛中鯛)がでてきました(下写真)。
コレクションに又レア物が加わりました(コレクションと言っても骨自体をコレクションしているのではなく、写真でのコレクションです)。

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・・・・楽しい時はあっという間。
食事の片付けをして、残った食べ物や、食材は、好きな人がそれぞれ持ち帰るように小分けして、一息ついたら、それぞれ自由な時間で出発します。
私達はお昼の12時半頃に山荘を出発したのですが、高速は殆ど混まずに2時間半で自宅に無事着きました。
このオフ会は、持ち込んだ量より帰りの量が増えるのが特徴で、今回もたっぷりお土産を頂いてきました。

まずは皆でとったわらびがタップリ(下写真)。

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わらびさんから大吟醸の熟成酒粕を頂きました。我が家でも粕漬けはちょくちょくやるので嬉しい♪(下写真左上)。
ふみえさんからコーヒーを頂きました(下写真左下)。
miyakoさんが借りていた畑を急に返すことになったというので、掘った玉葱と島ラッキョウを持ってきてくださいまして、 皆で分けて頂きました(下写真右)

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さらにまだまだ(下写真)。
楽子さんからの蓮の葉包みご飯用の蓮の葉と蓮の実セット。
わらびさんとふみえさんから、揚げ煎餅とつるつるうどん、漬けたばかりのわらびの赤ワイン漬けと粕漬け、山菜(山独活、ウコギ、コシアブラ、タラの芽)。
onoさんから手作り月餅(この月餅の完成度は売り物よりはるか上で、今まで食べた月餅で一番美味しかったです)。
miyakoさんから工芸品の木ベラ。
ポメマルさんから、ご主人手作りの竹箸、鎌倉梅サイダー、青山椒。
カイエさんから、チョコラスク、シリコンキッチンマット、お掃除ブラシ、虫除けリング、自家製梅干。

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頂いてきた2日後、わらびの赤ワイン漬けはもう美味しくなっていました(下写真)。

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私はお蕎麦が好きなので、早速頂いてきた山菜をお蕎麦で頂きました。
鶏と山独活の賄いお蕎麦(下写真)。

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鶏とわらびの賄いお蕎麦(下写真)。
この鶏は今回山荘に持ち込んだスープストックを取るのに使った後の親鶏です。
だしがらとは言え、親鶏は味が濃いのでこれでも普通の鶏よりずっと美味しいです。

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こちらは漬けたてを頂いてきたわらびの粕漬けですが、10日程たって、すっかり美味しくなりました(下写真)。

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今回のオフ会も、採って、作って、食べて、飲んで、おしゃべりして、ほんとに楽しい思いをさせて頂きました。
これもすべてわらびさんご夫妻のご好意によるものです。
改めて感謝申し上げます。ありがとうございました。m(_ _)m

この白樺湖オフ会「山菜の会」のお友達の記事もご覧になってください。

わらびさんの記事
2012蕨の会

ポメマルさんの記事
山菜の会in白樺湖

カイエさんの記事
料理好きの集まりによるバイキング料理

楽子さんの記事
2012年山菜の会、はじまり、はじまり~♪
2012年山菜の会のお料理大集合!!

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2012’06.12・Tue

自ビール作り0612と頂き物

ヤッホーブルーイングの「インドの青鬼」で刺激を受けて、我が家の自ビール作りの方針転換をした、その後の自ビール作りの経過です(先回はこちら)。

まだ仕込んでいないモルト缶が残っているのですが、カスケードホップを注文するついでに、ブラックロック(BLACK ROCK)のエクスポート・ピルスナー(EXPORT PILSENER)とシードル(CIDER)を購入しました(下写真)。・・・4/8日
エクスポート・ピルスナーはこれが3缶目、シードルは2缶目です。

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マニュアルに基づかないオリジナルな処方での仕込み第1弾は、ブラックロックのピルスナー・ブロンド(PILSENER BLONDE)とモーガンズ(MORGAN'S)の追加用のマスターモルトを使った仕込み(下写真)。・・・4/11日
でも単にオールモルト仕立てということではありません。

え!どういう処方かって?
・・・・言えねぇ、言えねぇ!⊂((*・m・*))⊃
そんなこと、口が裂けても言えませんナ(爆)

追加ホップはカスケードホップをビタリングホップ、フレイバーホップ、アロマホップ、ドライホップのそれぞれに使用しています。
使ったイーストはエールイースト-SAFALE S-04。


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オリジナルな処方での仕込み第2弾は、ブラックロックのエクスポート・ピルスナーとモーガンズの追加用のマスターモルトを使った仕込み。
これも単にオールモルト仕立てということではありません。
使ったイーストはアメリカンエールイースト-SAFALE US-05。
第1弾であれだけカスケードホップを使ったのに、あまりカスケードの香りが付かなかったので、今回は使う全量をドライホップで使用しました(下写真)。・・・4/24日

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と、そんな折、自ビール先輩のカマス屋さんから、「いいかんじのができたので送りました~」っと、お手製の自ビールが送られてきたのです(下写真)。・・・4/26日
下写真左がマントン・コノサーズ・エクスポート・ピルスナー(Muntons Connoisseurs Export Pilsner)をラガーイーストで発酵させたもの。
そして下写真右がマントン・コノサーズ・IPAビター(Muntons Connoisseurs IPA Bitter)をベースにカスケードホップをしこたま入れて、APA(アメリカン・ペール・エール)タイプに仕上げた物。
カマス屋さんもヤッホーブルーイングの「よなよなエール」、そして「インドの青鬼」好きで、カスケードホップの香りタップリのAPAに拘っておられます。
その彼が、「いい感じにできた」というAPAですから、それはもう聞くだけで美味しいと判ります(笑)。

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早速、その日の夕食でAPAを頂きました(下写真)。
なるほどさすがいい感じ!凄く美味しいです♪
カスケードの香りは、強すぎなく、弱すぎなく、丁度いい感じで、「よなよな」よりは弱く、「青鬼」よりは強いといった位の感じでしょうか?
私はこれくらいが一番良い気がします。
・・・何だか私も大分ヤル気が刺激されました(笑)。
エクスポート・ピルスナーもスッキリして美味しかったです。
美味しいビール(手本)をありがとうございました。凄く参考になりました♪
改めて御礼申しあげます。m(_ _)m
私の方の自ビールもお送りしたかったのだけれど、現時点で味を見た限りでは、オリジナル第1弾と、第2弾はちょっと自信作にはなりませんでした。(^^;ゞ
こちらの自信作?は秋まで待ってくださいね(笑)

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その自信作にはならなかったオリジナル処方で仕込んだ自ビール2種は、通常のレシピとは異なるため、一次発酵もなかなか順調には進まなかったのです。
私の目指している自ビールを作るために適したイーストは少なそうです。
とり合えず何とか仕上げて、試飲をしたところ、苦味のバランスが良く有りません。
私の処方では、通常よりずっと苦味を効かせないと、良いバランスにならないようです。
第2弾でカスケードホップをドライホップ集中させたのは正解のようです。
比較的少ない量でカスケードホップ特有の香りが付きました。
ビタリングにもカスケードホップを使うのは勿体無いので、ビタリングにはよりアルファ酸値の高いホップを別に使う方向で考える事にしました(ホップは結構高い!)。
こうして見ると、やはりキットはよく出来ていて(味のバランス等)、キットを使って作る分には、何の問題もなく、程々の自ビールが作れます。
でもちょっと変わった処方で作り始めた事で、かえって色々な問題が出て、判ってきた事も多いのです。
第1弾、第2弾の反省を入れて、第3弾を仕込みたいと思ったのですが、残念ながら暖かい季節になってしまって、リベンジは又今秋からになります。

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2012’06.06・Wed

市場での買い物0529他

5/29日の早朝に、久しぶりに市場(大東京綜合卸売センター)へ行って来ました。
この日の目玉は活け締めヒラメ。鮮度抜群の44cmサイズが730円(下写真)。
この所、活け締めヒラメの値段が随分安いのです。
勿論、その理由は福島原発による放射能汚染なのでしょう。
海に流れ出した汚染物質は、沖では一気に拡散するので、沖の魚への影響は、まず無いのだと思いますが、ヒラメなどの沿岸、浅瀬の魚ではそうはいきません。
沖に拡散する一方、河口から汚染物質の補充を受け、なかなか放射能濃度は下がりません。

さて、このヒラメは岩手県産でした。微妙でしょうか?
福島原発を中心にして東京までの距離は、反対側では岩手県の釜石市くらいの位置。
三浦なら、岩手県の宮古くらいの位置に相当します。
距離だけの単純な言い方なら、岩手県産の危険性は、東京湾、相模湾産と同等とも言えます。

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そもそも不思議に思っているのは、福島原発の汚染地域と津波による被害地域を混同している方が多いような気がしているのです。
震災ガレキの受け入れ反対意見として、汚染物質を拡散するなというものがあります。
これが九州の方の意見なら判るのですが、東京で出てくるのが不思議なのです。
福島県のガレキはもともと汚染拡散しないように県内処理となっており、受け入れ対象のガレキは宮城県や岩手県のガレキです。
この方の頭ではきっと、東京は非汚染地域で、岩手は汚染地域。そして脳内MAPの上では、東京は福島から随分離れていて、一方岩手県は福島の極近くに位置しているのでしょう(笑)。
でも東京と岩手県なら、前記したように原発からはほぼ同距離で、実際の測定空間線量も同じレベルです。
岩手県が汚染地域なら東京だって汚染地域、東京が非汚染地域なら岩手県も非汚染地域なのです。
でも、私は岩手県出身ではないので、特別に岩手県の弁護をしなければならない理由もありませんし、この手の話は、思い込みの激しい面倒な方も出てくるので、この辺にしておきます(笑)。

大好物の活きムール貝。
震災以来、質の良い宮城県産ムール貝は入荷しなくなって、代わりの産地のものは値段も高く、質も数段落ちるようになりました。
この日のムール貝は、長崎県産のもの。
貝サイズは5cmくらいですこし小さいサイズ、外側への付着物は多くなく、なかなか綺麗です(下写真)。
時期からは、もう身が太っても良い時期ですが、どうでしょうか?
実は週末に恒例の白樺湖でのオフ会があるのです(前回のオフ会その1その2)。
身入りが良さそうなら、直前に市場に寄って、ムール貝を持ち込むのも良いかもしれないと、身入りチェック用に少し購入してきました。

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青山椒が出ていました。
これは関東では5/末~6/頭のごく短い期間だけに出回るものです。
1パック(50g)200円を180円にまけてくれるとのことなので、2パック買ってきました(下写真)。

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そして肉類は、奥左が国産豚白モツ(腸)、奥右が国産豚ガツ(胃)。
手前左側上下に国産親鶏2羽、そして右側が国産豚背骨(下写真)。
週末の白樺湖でのオフ会(今回は山菜の会)は、料理好きのお友達の集まりですから、それはもう料理三昧、食べ三昧の2日になります。
せっかくですから、料理もしっかりしたベースで作りたいもの。
この親鶏2羽と豚背骨は濃縮ブロード(スープストック)を取るための材料で、一旦冷凍庫に入れて、金曜日(6/1日)に濃縮ブロードに仕立てて、翌日のオフ会に持ち込もうという寸法です。
親鶏とは、別名ヒネ鶏、古鶏、昔鶏、廃鶏とも言われる卵を産まなくなったメス鶏のことで、飼育日数が長い分、固いけれど肉のうまみが凝縮していて、良いスープが取れる食材です。

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そして6/1日
山荘に持ち込める食材が無いか、又この日に市場へ行きました。
29日に購入してチェックした長崎県産ムール貝は、身の入りがまだ今一だったのです。
何も無ければ、ムール貝でもしょうがないとは思っていたのですが、この日は格好な食材が出ていました。
鮮度抜群、サイズも大きいシャコです。30匹程仕込みました(下写真)。

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そして蛸卵。直径6cmくらいの卵巣が6個ほど(下写真)。
こんなにはいらないけれど、市場は購入単位が大きいのです。
家に残しても仕方が無いので、全部持ち込むことにしました。

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そして、国産鶏の砂肝(下写真)。
これは、オフ会で作る砂肝サラダの材料です。

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豚の背骨と親鶏2羽を使った濃縮ブロード(スープストック)も仕上げました(写真は撮り忘れ)。

スープを取った後の親鶏は当然普通に食べますが、親鶏の場合は質の良い鶏油(チー油)が沢山取れます(下写真)。
親鳥は黄色が濃い、濃厚な脂肪を持っており、煮込んだスープにはこの脂肪が大量に浮かんでいます。
出来るだけ脂だけをボウルなどに掬って入れ、冷蔵庫で冷やしてあげれば、脂だけが固まります。
固まらないで残ったスープは又、元のスープに戻し、固まった脂を瓶等に入れ、冷蔵庫で保管します。
親鳥の鶏油(チー油)はとても香り高く、スープやラーメン、うどんなどにポトっと落とすだけで、一味違ってきます。

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豚の背骨には、結構肉片が付いています。
ブロードを取った後の骨についている肉は、豚と言うより、すこし出し殻になった分さっぱりして、ツナのような味になってます。
勿体無いので、↑の青山椒も入れて佃煮にしてみました。
これがどうしてなかなかいけます(下写真)。

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安くて、いいダシが取れて、最後は結構いける佃煮になるのだから、豚の背骨もなかなか捨てがたいです。

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