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主に食材な備忘録

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2012年06月29日 1/1

長期熟成アンチョビ魚醤

ずっと室温で長期発酵熟成させていた、アンチョビ塩漬けの一部を魚醤に仕上げました。 これは最初から、アンチョビとしてのの利用はしないで魚醤を取ることだけを目的として、2011年の2/19日に仕込んだものです(その記事)。 そのため、内臓もそのままの丸ごとを漬けていて、発酵が進んでアンチョビの身が崩れるのも構わずさらに十分に時間をかけて発酵させ、強い熟成旨みをだそうとしているものです。 大きなタッパウ...

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